מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון לבייגל אמריקאי

בתור ילד, בייגל היה זר לי בערך כמו שקובה זר לילד סיני. בשבתות היה קובנה, במשך השבוע לחם לבן קנוי ורק לאחר גיל 20 כבר גיוונתי עם לחמים רבים ושונים, פשוט לא היתה מודעות לעניין הבריאות ולמזלנו, גם איכות החיים עלתה בארץ ואיתה מבחר הקמחים והלחמים. הכל התחיל כשהכרתי את אישתי. בתור אחת (ולמען ביטחוני האישי כדאי שארשום "האחת")  שנולדה בניו יורק זה היה עניין של זמן עד שאבין שלצאת מהבית "להביא משהו לאכול" זה לצאת ולחזור עם לחמניות עגולות עם קישוטים דבוקים למעלה וחור באמצע… ממש בזבוז נדל'ן יקר להחריד (בעיקר עם המחיר של הבייגל). מהר מאוד התאהבתי בטעמו ומרקמו של הבייגל והתחלתי להכין בעצמי בייגלס ממתכונים שונים עד שמצאתי את הנוסחה הנכונה לבייגל המושלם והבריא. מצרף אותה כאן בשבילכם:

4.86 התקבל מ 7 הצבעות
בייגלה אמריקאי
מתכון לבייגל
זמן הכנה בשעות
40 דקות
זמן אפייה בדקות
17 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
57 דקות
 

בייגל (BAGEL)/ בייגלס / בייגלה אמריקאי הוא מאכל יהודי שהגיע במקור מפולין והפך להיות מאוד מוכר בערים כמו ניו-יורק. הבייגל לרוב מלוח ומיוצר מבצק בהידרציה נמוכה.

תגיות מנה: ארוחת בוקר, ארוחת ערב
תגיות מטבח: יהודי, ניו יורק
תגיות: ביגל, ביגל אמריקאי, בייגל, בייגל מחמצת, בייגלה
הגשה: 6 מנות
קלוריות: 332 קלוריות
רכיבים
  • 290 גרם מים
  • 20 גרם שמן עדיף שמן זית
  • 150 גרם מחמצת בהידרציה 100%
  • 10 גרם מלח
  • 250 גרם קמח חיטה לבן עדיף קמח לחם
  • 250 גרם קמח חיטה מלאה
הוראות
  1. נמהול בקערה גדולה את המחמצת במים ובשמן, ננפה את הקמח, נערבב את הכל יחד ונשאיר את הבצק לאוטוליזה של שעה.

  2. לאחר כשעה נוסיף את המלח ונמשיך ללוש כ- 5 דקות על לקבלת בצק יפה ואחיד. הבצק אומנם לא יהיה מָתִיחַ, אך לאחר התפיחה הראשונה המצב יהיה שונה

    bagel dough
  3. תפיחה ראשונה - לאחר הלישה נכסה את הבצק על השיש במגבת רטובה/קערה/ניילון ונשאיר לתפיחה ארוכה עד כמעט כפול מגודל הבצק. מאחר ומדובר בבצק בהידרציה נמוכה, ההתפחה עשויה להיות ארוכה. במקרה שלנו בטמפרטורה של 26 מעלות, התפיחה ארכ 4.5 שעות אך חשוב ללכת לפי העין ולא לפי הגורמים האחרים שמשתנים מפעם לפעם.

עיצוב הבייגל
  1. הכנה לחלוקת הבצק - לאחר סיום התפיחה, נקמח מעט מעל ומסביב לבצק וניצור מלבן בעזרת תפיחות קלות עם הקלף (scraper)

    bagel dough
  2. חלוקת הבצק - במצב מלבני יהיה קל יותר לחלק את הבצק ל6 חלקים שווים. נבצע זאת בעזרת הקלף כשתי וערב. חיתוך לרוחב המלבן, ואז שלושה חיתוכים לאורכו.

    cutting the bagel dough
  3. עיצוב צורת בייגל - ניצור צורת בייגל מכל חלק וחלק. יש שתי שיטות לעיצוב בייגל:

  4. עיצוב בעזרת האגודל - השיטה הקלה. ניצור עיגול ואז בעזרת האגודל ניצור גומה עמוקה עד שיווצר חור בצד השני. ניתן להיעזר בצד השני באצבע המורה בכדי לעשות את החור. נמשיך להגדיל את החור בעזרת כל אצבעות היד ונעצב את הבייגל בעודו באוויר.

    shaping the bagel
  5. עיצוב ע'י גלגול הבצק - במקום ליצור עיגול, נגלגל את חתיכת הבצק  ונחבר את שני צידיה יחד עם גלגול בעזרת היד על משטח הלישה.

    shaping roll for the bagel
  6. תפיחה שנייה -  נניח את הבייגל המעוצבים שלנו על מגש מקומח קלות לתפיחה של כשעה וחצי, תלוי בטמפרטורה ובשאר המשתנים, העיקר לראות שהבייגל שלנו קיבל מעט נפח והחור במרכז נסגר רק במעט.

    bagel after fermentation
בישול ואפיית הבייגל
  1. טבילת הבייגל -  נרתיח סיר גדול עם מים ולאחר הרתיחה נכניס מס' בייגלס לסיר למשך חצי דקה בכל צד ונניח את הבייגלס בחזרה על המגש לאידוי קל של המים. נעשה זאת עד הנגלה האחרון של הבייגלה האמריקאי שלנו.

  2. עיטור ותיבול הבייגל - אז כאשר אנחנו בענייני בייגל, הוא צריך להיראות טוב כמו הטעם שלו, נוכל לשים שומשום או מלח ים מעל הכעכים הלחים שלנו, נוכל גם ללכת לכיוונים יותר מעניינים כמו שבבי שום אך הכי פשוט הוא לקנות תערובת ייעודית לכך כמו בתמונה הבאה. נפזר את התערובת על החלק העליון ונהפוך את הבייגל על העיטור שלו, על גבי נייר אפייה שמוכן כבר על תבנית לתנור. 

    traders joes bagel seasoning
  3. אפייה שלב ראשון -  בתנור שחומם מראש ל250 מעלות עם אבן אפייה, נכניס את התבנית עם כעכי הבייגל שלנו לתוך התנור אך לא על אבן האפייה עצמה אלא במדף גבוה יותר. נמשיך באפייה למשך 5 דקות.

    first stage of baking bagel
  4.  אפייה שלב שני - נוציא את התבנית ובזריזות נהפוך בייגל בייגל על גבי אבן האפייה, הפעם על הצד הנכון כשהעיטור מעלה. נסגור את התנור, נוריד את הטמפרטורה ל - 230 מעלות ווניתן לכעכים להיאפות עד 12 דקות, תלוי במידת העשייה אותה אנו אוהבים. בשלב הזה הבייגל יקבל תחתית ומרקם קשה במידה בינונית כיאה לבייגל יהודי ניו יורקי.

    second stage of baking the bagel
  5. צינון - נוציא את הבייגל לצינון על גבי רשת צינון במשך כשעה. ניתן כמובן לאכול לפני אך לא לשכוח שבטמפרטורה גבוהה הבייגל יתאדה במהירות לאחר פתיחה ולכן כדאי לסיים אותו עד הסוף, לרוב, זה לא יהיה קשה.

    בייגלה אמריקאי מניו יורק
טיפים נוספים
  • סוג הקמח - ניתן להשתמש בכל סוג קמח אך התוצאה הטובה ביותר תהיה עם קמחים עם אחוז גלוטן גבוה ולכן במתכון זה השתמשתי בחיטה בלבד, במידה ונשתמש בקמח לחם לבן בלבד המרקם שיתקבל יהיה הטוב ביותר.
    עוד אופציה טובה היא חצי קמח כוסמין מלא וחצי קמח לחם לבן. את ההידרציה כדאי להוריד ל55% במקרה זה (240 גרם מים במקום 290 גרם).
  • הבישול במים - ככל שנשהה את הבייגל יותר במים הם יגדלו יותר ויותר ויהיו יותר מאווררים אך לא כדאי להשאיר אותם במם מעבר לדקה - דקה וחצי. המראה, המרקם והטעם המוכרים של הבייגל הניו יורקי יתקבלו לאחר בישול של דקה.  כדאי להפוך לאחר כחצי דקה את הבייגל אך אם אין לנו את הכלי המתאים או שאקרובטיקת בייגל היא לא בראשנו, נוכל גם להפעיל לחץ קל עם תרווד על הבייגלה מלמעלה עד שנראה שכל הבייגל מתחת למים והוא קיבל שיזוף יפה. כדאי גם להשתמש בכפות מחוררות כגון תרווד כדי שנוכל להוציא בקלות את הבייגל מהמים ללא יצירת בריכה מחוץ לסיר.
    שאלה שכדאי לשאול. הבייגל שקע כשהכנסנו אותו למים? כדאי לחכות עם הבישול של שאר הבייגלס ולתת להם לתפוח עוד קצת, הבייגל כנראה דחוס מדי.
  • השרייה במי קרח - מומלץ! אם ברצונכם שהבייגל שלכם ייצא קצת יותר פריך ופחות נוקשה, שימו קערה עם מי קרח בצמוד לסיר הבישול. כל בייגל שיוצא מהסיר, יקבל טבילה קצרה של 3-5 שניות במי הקרח ורק אז נפזר מעליו את התיבול שהכנו. ולמה זה? כי הטבילה במי הקרח מי מקררת את הבייגל ולא נותנת למים הרותחים שהיו בו, להתאדות.
  • צבע הבייגל -  אם נרצה בייגל יותר כהה, נוכל להכניס כף דבש/סילאן למים בשביל המראה.
  • תוספות לבצק - לא חייבים להכניס שמן לבצק וניתן להמיר זאת במים. עם זאת, השמן הופך את הבצק ליותר רק ונעים כיאה לבייגל ובנוסף הבצק יהיה פחות דביק ויהיה קל יותר לעבוד איתו. ניתן גם להוסיף ביצים וסוגי סוכר וסירופ שונים לבצק, אני ממליץ לכם לנסות כל פעם משהו אחר במתכון עד שתגיעו לבצק האולטימטיבי לטעמכם.
  • תיבול הבייגל - ניתן להשתמש בספריי מים לפני תיבול הבייגל בכדי שהתיבול יידבק בצורה טובה על הבייגל. ניתן להשתמש בכל תיבול ומומלץ פשוט לנסות לתבל כל בייגל בצורה אחרת כדי לדעת לפעם הבאה מה הטעם שלנו.
  • אפייה עם אבן שמוט (אבן אפייה) - ממש לא חובה. עם זאת, בכדי לקבל את הקריספיות (פריכות) המוכרת לבייגל האמריקאי ובמיוחד הניו יורקי, נצטרך להשתמש באבן שמוט.
  • הידרציה ( hydration ) - ההידרציה במתכון זה היא 65% (המים הם 65% מסך הקמחים) עם זאת, מדובר בהידרציה גבוהה ביחס לבצק של בייגל מאחר והכנסתי קמח מלא שסופג הרבה יותר מים. במידה ונרצה להשתמש רק בקמח לבן לתוצאות מיטביות, כדאי כמובן להוריד את אחוז ההדירציה שלא יעבור את ה55%-60% ולכן נשנה את כמות המים ל - 250 גרם.
  • ערבוב ולישה עם מכונה - משתמשים במכונה עם וו לישה לשם הכנת לחמים? היזהרו ועברו קודם על הוראות היצרן. הבצק כאן הוא בהידרציה נמוכה ולכן קשה מרוב הבצקים. יש מכונות שיאפשרו לישת בצק כזה רק במהירות נמוכה ויש מכונות שכלל לא יאפשרו לישת בצק כזה קשה.
  • ציפוי עליון לבייגל - החלטנו לשים ציפוי עליון (topping) לבייגל? כדאי לשים אותו בדקה הראשונה לאחר ההוצאה מסיר המים. אם נחכה יותר מדי, המים הרותחים יתאדו מהבייגל והציפוי העליון שניסינו להדביק ירד בקלות לפני האפייה. לחילופין, כייאה לבייגל אמריקאי, ניתן להכניס את הבייגלס המבושלים מיד לקערת מי קרח למספר שניות ולהוציא. במידה ונשאיר את הבייגל יותר מדי במי הקרח, הבייגל עלול להיפרד במידה ולא יצרנו חיבור מספיק טוב בין הקצוות (ולכן שיטת העיצוב הראשונה מעלה היא המומלצת)

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

30 מחשבות על “מתכון לבייגל אמריקאי”

  1. שלום, האם אפשר להכין את הבייגלס מקמח שיפון מלא ומחמצת שיפון?

  2. הבייגל יצא ממש טעים! אבל פחות קריספי למרות שטבלתי טבילה קצרה במי קרח, אפיתי אפילו 14 דקות על משטח פלדה שבדרך כלל נותן תוצאות מצוינות, וציננתי שעה בחוץ
    איך אפשר להגביר את הקריספיות של הבייגל?

    1. היי מעין אנחנו מדברים על קריספיות בתחתית הבייגל כן? אם כן האם חממת מראש בצורה טובה את משטח האפייה? זה מאוד תלוי בטמרפטורה וזמן האפייה.

  3. האופה המתחיל

    היי,
    הכנתי פעם אחת לפי המתכון ויצא מצוין!
    כיצד ניתן להתאים את המתכון לשימוש ב-100% קמח מלא, ללא קמח לבן בכלל.
    תודה!

    1. שמח לשמוע 🙂
      הייתי מציע כמובן להעלות בהידרציה, אולי סביבות 20 גרם מים נוספים או אפילו יותר. צריך לנסות כמובן ולראות את התוצאות

  4. אהלן ותודה רבה על האתר!
    ראיתי במתכון אמריקאי שימוש באבקת לתת דיאסטטית (בטח שיבשתי קצת) כנראה להגדלת ההתפחה. מה זה נותן והאם חשוב?
    תודה
    אריק

    1. בכיף,תראה מדובר בקמח די דחוס, לא בטוח שיהיה הבדל גדול, ההבדל העיקרי יהיה יותר בטעם מתקתק וכן יתקבלו צבעים יותר כהים לבייגלס

  5. אהלן!
    תודה על האתר!! מלא ידע ומוסבר בבהירות!
    המחמצת שלי בת כחודש ובינתיים כבר אפיתי מלא ובא לי לנסות את הבייגלים.
    עדיין לא הצלחתי לתזמן את עצמי טוב מבחינת ההאכלות, אז תהיתי לגבי ההתפחות – אפשר לבצע התפחה ראשונה במקרר? לילה 8-10 שעות כזה?

    1. אהלן וסהלאן! בבקשה ליאור.
      אפשר גם אפשר אבל תלוי בטמפרטורה שהתחלת איתה וכמות המחמצת במתכון. השאר את הבצק מעט בחוץ שתתחיל לראות שהוא מגיב ואז למקרר.
      בהצלחה

  6. ברכיבים כתוב גרם. האם מיליליטר זה אותו הדבר? כי משתמשת במדדים אחרים קצת…
    תודה

    1. אכן אפשר לומר שאותו הדבר. הרבה יותר פשוט כשיש מחשבון למדוד את המים כגרמים, וגם יוצא יותר מדוייק. אם כי הכוונה גם למ"ל.

      1. ממליץ להשתמש במשקל למדידה או ניתן בכלי מטבח ייעודיים? איכשהו תמיד אני מכינה מתכונים ולא יוצא לי מה שאני מצפה. אז מתקנת עם העין. תוהה אם זה כי מודדת לא נכון

  7. היי
    חייבת לשתף אותך שהתחלתי עם מחמצת כוסמין מלא לפני חודש בערך ..מאז עשיתי כמה מתכונים עם שינויים קלים.. הכי כיף בעולם . הכל יוצא מהמם ולאט לאט לומדת איך לשדרג. היום עשיתי את הבייגל מחצי כוסמין מלא חצי שיפון ויצא מטורף
    תודה🙏

    1. היי טל איזה כיף לשמוע על ההתקדמות וההנאה! המשיכי לעדכן וכמה שיותר לשנות, זה רק יעזור לך להבין. אשמח גם לקבל תמונות דרך דף הצור קשר כדי לשתף באתר

  8. ענת לוי

    הכנתי אתמול יצא ממש טעים! בכלל אני חוגגת עם המחמצת וזה הודות לך! השבוע הכנתי גם את הפיתות מהמתכון שיצאו מצויינות ואתמול בלילה את לחם השוקולד שיכנס עוד מעט לתנור… כיף גדול כשיש חווית הצלחה ! הדבר היחיד שעדיין לא פיצחתי הוא לחם כמו במאפיה… הקרסט יצא לי קשה מדי וקצת יבש ולא כל כך יודעת איפה לתקן. אנסה קודם כל להשקיע בקמחים איכותים מהמטחנה כאן באיזור (כוכב מיכאל) ואכתוב אחרי שאנסה שוב….

    1. כיף לשמוע ענת! תוכלי לשלוח תמונות כדי שנבין יותר את הבעיה.
      עדכני אחרי החלפת הקמחים

  9. אשמח לשמוע במה טעיתי.
    אני טירונית במחמצת. המחמצת שלי בהידרציה 100 ואוכלת שיפון מלא.
    נשאר לי בבית רק קמח פיצה לבן והנחתי שאין סיבה שלא יעבוד. הורדתי את כמות המים כפי שכתוב בהנחיות.
    הצלחתי ליצור צורה של בייגל פחות או יותר אחרי ההתפחה הראשונה, למרות שבגלל הדביקות הייתי צריכה מאוד לקמח את משטח העבודה וזה הקשה על עבודה עם הבצק.
    אחרי ההתפחה השניה התקשיתי להוריד את הבייגלים מנייר האפיה והם התפנצ'רו ונהיו מעוותים. אחרי הבישול וטבילה במי קרח החלק החיצוני נראה קצת עשוי והבפנוכו הרך בצבץ החוצה, כמו מרשמלו שיצא מהאש.
    במה שגיתי?

    1. היי מישל מה שלומך?
      את מתארת כאן מצב שהבצק היה אנזימטי יתר על המידה. אני מציע לבדוק את מצב המחמצת לפני כן ולרענן מס' פעמים שלא תחמיץ יתר על המידה.
      בנוגע לקמח אני לא מכיר את התכונות שלו ספציפית אז שווה לנסות גם להחליף לקמח לחם רגיל, על אף שייתכן ואין הרבה אם בכלל הבדל ביניהם.
      כדאי אולי גם לחצות את הכמויות לפעם הבאה אם לא הלך בפעם הראשונה.
      עדכני

  10. ממש מושלם! יש מתכון גם לבייגל מתוק כזה נפוח כמו שמוכרים בקיוסקים?? בנוסף על איזו שיטת חירור לבייגל אתם ממליצים?

    1. שלום ענת, כמובן שיש מתכון כזה, מקווה שנוכל לעלות אותו בקרוב, בנוגע לשיטת חירור זה נתון כמובן לטעמו של כל אופה, אני אישית חושב שהשיטה הפשוטה של כדרור וחירור עם האצבע נותנת תוצאות סימטריות ונוחות יותר

  11. תודה יאמי יאמי הרכבתי את התערובת לבייגל לבד ויצא טוב, אך אפשר לקבל המלצה לדברים אחרים על הבייגל?

    1. בהחלט! רק אל תשכח שיש עד אין סוף אפשרויות, לפי טעמך האישי כמובן. אם תרצה משהו מתוק ופשוט אפשר להסתפק בשילוב המנצח של דבש וקינמון עם טיפ טיפה מים או דבש ומעט מיץ תפוזים.
      בכיוון אחר אפשר לפזר מעל הבייגל שום ו/או בצל מיובשים. אם אין אפשר גם אבקת שום וכד'.
      עוד כיוון ירקות יבשים שהולכים מעולה בתנור בתור אנטיפסטי, כמו בטטה בחתיכות קטנות שמפזרים על הבייגל. כדאי כמובן לבשל אותן מעט לפני, כי הבייגלס יוצאים תוך פחות מ20 דקות מהתנור.
      אם אתם בקטע הפחות בריא אך טעים אפשר גם ללכת על שוקולד/ריבה שאוהבים, זה יצא מוצלח ללא ספק.

  12. תודה על המתכון אבל יצאו לי 4 בייגל טובים ו – 2 בייגל רטובים קצת בקצה גם אחרי האפייה איפה נפלתי?

    1. שלום, אני מנחש שטבלת את הבייגל הללו, לאחר הבישול, בתוך מי קרח נכון? לכמה זמן?

      1. אופס… עכשיו אני רואה… כן נתתי לכמה בייגל שחייה לילית בתוך המי קרח אבל הם יצאו ממש טעימים תודה

  13. שלום יגל, אני שמח לשמוע! לא לשכוח למרוח שכבה נדיבה של גבינת שמנת…
    בנוגע לתבלין של הבייגל, אנחנו קנינו את התבלין בניו יורק, כיאה לבייגל… אבל אתה יכול לקנות אותו באיביי או באמזון. לחילופין אפשר להגדיל ראש ולהכין תבלין לבייגל שכולל בתוכו: סומסום, מלח ים, שום יבש, בצל יבש, שומשום שחור וקצת פרג ואני מבטיח לך שתלקק את האצבעות, כולל הציפורניים..

  14. תודה! יצא לי מעולה.. טעים לי לפחות 🙂 אבל מאיפה משיגים את התבלין הזה בתמונות? זה עם השומשום בתוכו? קנית בארץ? אתם מוכרים את זה?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דירוג תגובות