מאת "האופה"

מאת "האופה"

קמח קינג ארתור (KING ARTHUR) – האם באמת מדובר בקמח מלך?

התחיל הסיבוב שלנו באמריקה,  קמחים כאן לרוב במרכזי הקניות, כאילו מדובר בארץ שהמאכל הלאומי שלה לחם. תאמת, מדובר באחת המדינות עם מבחר המוצרים הגדול ביותר בעולם, וכיאה לכך גם מבחר הקמחים לא מכובד. קמחים מלאומים שונים,  תוספות שונות (לא עלינו) ודגנים שונים.

הקמח של קינג ארתור הוא קמח ששמו הולך לפניו, השאלה היא למה? האם תופעת העדר האמריקאית (ראו ערך אייפונים) נוגעת גם בתחום האפייה? האם הקמח הזה טוב בכלל יותר מקמחים אחרים? השאלות הללו מאוד עניינו אותי, אך לפני שניגשתי לניסיונות והשוואות לקמחים אחרים ישראלים, רצתי מיד להכין לחם עם קמח הלחם שלהם, רק כדי להרגיש את הבצק. לאופים, יש חיבור חזק בין הלב לידיים, ובמספר דקות עם קמח ובצק כלשהוא, אפשר להבין אם יש חיבור ולאן מועדות פנינו. 

אז לקחתי את המתכון לחם הרגיל של האופה והזרקתי לתוכו את קמח הלחם של King Arthur. תאמת, עוד לפני, גם הצצתי ברשימת הרכיבים של קמח קינג ארתור בסקרנות, וראיתי כמה שינויים מקמחי לחם אחרים:

  1. מדובר בקמח חיטה קשה – כלומר חיטה עם אחוז גלוטן גבוה מטבעה, שמתאימה מאוד לתפיחה והכנת לחמים. עם קמח כזה, הלישה אמורה להיות תענוג צרוף. התפיחה, במידה והתסיסה תלך כראוי, אמורה להיות יפה. כלומר יש לנו כאן שלד יפה ואיכותי לבניין.
  2. מדובר בקמח מועשר – הוסיפו לקמח מספר ויטמינים.
  3. ישנה תוספת של קמח לתת שעורה – או כמה זה יכול לשנות ולעזור לנו. מדובר בשעורה שנתנו לה לנבוט ורק לאחר מכן ייבשו וטחנו אותה. ולמה זה משנה? כי בעת תהליך הנביטה אנו מקבלים אחוזים גבוהים מאוד של אנזימי עמילאז. אנזימים אילו עוזרים לנו בפירוק העמילן, שהינו שרשרת סוכרים ארוכה ומורכבת, ובעזרתם, העמילן מפורק לשרשרות סוכר פשוטות יותר שחיידקי ושמרי המחמצת מאוד אוהבים.
בתחילת ההכנה הרגשתי מיד באחדותו של הבצק, אך לא התלהבתי יתר על המידה, כבר ראיתי בצקים יפים ואחידים, סה"כ מדובר כאן בקמח לבן. התפיחה של הבצק היתה מעוררת התפעלות וכך גם ההרגשה בידיים בעת עיצוב הככר. מה שכן, הבצק הרגיש קצת דביק יתר על המידה, אבל זה פחות הפריע לי כשהשתתמשתי בטכניקות העוזרות בעת לישת בצק דביק. 
לעניינו, לא צילמתי הרבה, לא היה ניסוי רשמי, מצרף כאן רק תמונה עם התוצאות:

כפי שעיניכם רואות מדובר כאן בלחם עם crumb מאוד פתוח, חורים גדולים ולא שווים. ממש תסמין על פעילות אנזימטית גבוהה. למען האמת די נבהלתי מכמה מהחורים, שאחד מהם באורך של כ – 10-15 ס"מ לאורך הלחם, והיה יכול חופשי לשמש אתר נופש לחיות הבית הליליות במטבח שאנו לא מודעים על קיומם. סה"כ הלחם היה נראה כאילו קיבל זריקת סטרואידים קלה.

מה שכן, הלחם היה טעים מאוד, קרום הלחם (הקרסט) היה מעט גומי, אך קיבל צבע בצורה יפה והיה מתקתק. התחתית מעט נשרפה, שוב תסמין של אחוזי סוכר קצת גבוהים (על אף שלא הוספתי גרם סוכר). משמע, פעילות אנזימטית גבוהה בלחם. תוצאה של הוספת הלתת שעורה.

מפה לשם, הככר נגמרה לאחר כמה שעות, והחלטתי לתכנן מספר ניסויים כדי לאמת ולוודא את ההבדלים שעלו במחשבותיי בשעות אלה. 

הניסוי מול קמח ישראלי

כרגיל כדי להגיע לתוצאות מדוייקות, הייתי צריך לדייק בכל תהליך ההכנה עד רמת הגרם ולבצע את הפעולות בצמוד לשני דגימות בצק עם קמחים שונים.
הקמח של KING ARTHUR היה בדגימה הראשונה. בדגימה השנייה השתמשתי בקמח שהבאתי מארצנו הקטנטנות, הקמח של מותג מוכר, נחשב איכותי וכבר נתקלתי באיכויות שלו מול קמחים בארץ בהכנת לחמים. המתכון היה בהידרציה של 63%,  2% מלח מסך הקמחים וזהו. רק הקמחים השונים. אפרט כאן את השלבים וההבדלים, אם היו, שראיתי:

ערבוב המצרכים ואוטוליזה

ערבוב המצרכים היה מעט קשה יותר עם הקמח האמריקאי  של קינג ארתור. עם זאת המרקם היה חלק יותר מאשר בקמח הישראלי. 

הבדל גדול מאוד יחסית לשלב מוקדם. למען האמת, ציפיתי לראות ששני הבצקים בשלב זה יהיו לא אחידים, על אף שמדובר בהידרציה לא גבוהה במיוחד ולא אמורה להיווצר עיסה. אולי הקמח של קינג ארתור לא שמע על אוטוליזה… 🙂

תחילת לישה

רגע אחרי האוטוליזה החלטתי לבדוק ביד את ההבדל, רק לנסות למתוח מעט מהחוץ לכיוון פנים, כאילו שמנסים ליצור עיגול עם הבצק באוויר. והתוצאות לפניכם:

בסיום הלישה, התוצאות מעט הצטמצמו אך עדיין היום קיימות. כאשר הקינג ארתור היה חלק יותר:

קמח ישראלי מול אמריקאי

ניתן לראות כי הבצק השמאלי חלק יותר. מדובר ב – 10 דקות לישה. שני הבצקים אמורים להראות הרבה מהמיטב בשלב זה.

סיום תפיחה ראשונה

בסיום התפיחה הראשונה הבצק של קינג ארתור נראה מעט "עייף", נוזלי ומבריק. ואכן במגע עימו, הוא הרבה יותר דביק מהישראלי, וכן יותר רך. גם בעיצוב היה יותר קל למתוח ולעצב אותו מהישראלי, שהרגיש יותר עמיד. הסיבה נובעת ככה'נ מפעילות אנזימים מסוג פרוטזיס המפרקים חלבון והמאפשרים לבצק להיות נוח יותר ללישה ועיצוב. אך תמיד יש יתרונות לכן ולכן וצריך למצוא את האיזון.
מה שכן, זה לא מה שציפיתי מלכתחילה, מאחר וקינג ארתור הכיל יותר חלבונים וציפיתי שיכולת ספיגת הנוזלים תהיה בו יותר גבוהה ומכן יותר נוקשות. אך כאמור נראה שפעילות האנזימתית  של הפרוטאזיס והעמילאז ,נתנה כאן שוב שינוי מהותי, גרמה לבצק להיות דביק יותר וגם גמיש יותר עקב שבירת החלבונים והסוכרים. ממש מדליק. נסו למצוא את ההבדלים, בעיקר במרקם הבצק בתמונה הבאה לאחר תפיחה ראשונה:

הקמח של king arthur יותר דביק

סיום תפיחה ראשונה ולפני עיצוב – הבצק השמאלי של קינג ארתור מבריק והרבה יותר דביק, נגיעה בו באצבע שאינה מקומחת או רטובה, דינה נחרץ ותישאר דבוקה בעקשנות לבצק.

עיצוב ככרות

בעיצוב עצמו הורגשה כצפוי המשך התנגדות גבוהה יותר בבצק הישראלי, על אף, להזכירכם, שהבצקים נחו זמן זהה, מכילים אותן כמויות מים וקיבלו יחס זהה.
ראו בתמונה מימין כי הבצק הימני מכיל קרום דק יותר, בועות האוויר בולטות בו יותר, על אף שתפח בצורה זהה, השמאלי של KING ARTHUR, נראה יותר כמו בלון עם קרום עבה ואחיד, שאפשר לקפל אותו כמו שמיכה בצורה מדוייקת יותר.
בסופו של דבר, לאחר הוצאת מעט בועות מהבצקים שתפחו, נותרנו עם שני הבצקים בצורת ככר מוארכת בגודל די זהה.

תפיחה אחרונה ואפייה

את התפיחה האחרונה ביצענו במקרר בתפיחה איטית במשך הלילה. לאחר כ – 8 שעות במקרר הוצאנו את הככרות להפשרה של כשעתיים. 
המראה היה מעט שונה וצפוי בהתאם למה שראינו עד עכשיו, הקמח הישראלי היה עם מראה גלוטן עמיד וחזק, והקמח האמריקאי מסוג קינג ארתור היה מעט יותר חלש ונמרח לצדדים, כאילו שמכיל יותר מים.

השוואת הקמחים לפני הכנסה לתנור

הקמחים לפני הכנסה לתנור. כאשר הקמח הישראלי (מימין) נחרץ במרכז לכל אורך הככר, הוא פשוט פרץ לצדדים הרבה יותר. 
בתמונה הבאה מטה, אפשר לראות לאחר האפייה כי הככר הימנית של הקמח הישראלי פשוט התפוצצה באיזור החריצה, בעוד הככר השמאלית של קינג ארתור היתה מעט יותר מנומסת באיזור החריצה. 

הככר של המלך ארתור יותר גדולה

לסיכום, ההבדלים הנוספים שראינו בין הלחמים:

  1. הככר מהמקח הישראלי יצאה קטנה יותר ניתן לראות בתמונות
  2. מרקם הלחם הישראלי היה עם חורים קצת פחות גדולים, ההבדל היה יותר מורגש לפני קרום הלחם, היכן שיש יותר אוויר שמתאסף ושם היה ניתן לראות חורים הרבה יותר גדולים בככר של קינג ארתור.
  3. הלחם הישראלי יצא חמצמץ מעט מהלחם של קינג ארתור. ההסבר נובע ככה'נ מאחוז הסוכרים הגבוה יותר שפורקו ע"י האנזימים בככר של קינג ארתור.
  4. צבע המרקם היה כהה יותר בלחם של קינג ארתור, ניתן היה לראות זאת ביתר קלות אך פחות בצילום העליון. גם במראה של ככרות הלחם שחצינו (התמונה השלישית מטה) ניתן לראות שאפקט מיילר היה מורגש יותר בככר של קינג ארתור. הדבר נבע גם ככה'נ מהסוכרים שפורקו יותר, והתקרמלו.
מלבד זאת, אפשר לומר שההבדלים גדולים אף יותר, כי המחמצת בה השתמשנו הוזנה בקמח הלחם של קינג ארתור המכיל יותר אנזימים. לכן הקמח נכנס במידה כלשהי לככר הלחם הישראלית, במידה ולא, ההבדל אף היה מורגש יותר. 

לחצו להגדלה:

זה הכל! מקווים לעדכן עם ההשוואה הקרובה הבאה מהדוד סם, השאירו התרשמותכם ומסקנותיכם! בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

21 מחשבות על “קמח קינג ארתור (KING ARTHUR) – האם באמת מדובר בקמח מלך?”

  1. שלום תוה רבה על התוכן המרתק!
    אשמח להמלצה איזה קמח כוסמין עדיף- של חברת רובינפלד או נפלאות?
    להכנת לחמניות רגילות… אני לא מקצוענית שמתעסקת עם מחמצות וכו'..

    1. בשמחה!
      וואו שאלה קשה, לא ניסיתי את הקמחים המדוברים. מאמין ששניהם יעבדו בצורה טובה אם תתאימי כמויות מים ותלכי לפי מתכון ממוצע שלא מותח את יכולות הכוסמין למעבר ליכולתיו.

  2. שלום,
    ראשית, אני נהנת מאוד מהאתר תודה!
    שנית, אני גרה בארה"ב ומשתמשת הקמח קינג ללחם ומוצאת את עצמי מוסיפה מים לפחות בכמות של 20% מהמתכונים הישראליים
    האם זה הגיוני?

    1. הגיוני, זה בדיוק מה שקורה גם לי. זה בסדר, התאמתי את המתכונים בהתאם

  3. הראה שהגעתי למקום שבאמת אפשר ללמוד ! אחלה אתר.
    החלום שלי זה לייצר לחם עם מלא חורים (יותר ממה שיצא לך בניסוי לעיל).
    כל מתכון שעשיתי גבטה ciabatta באגט שבתמונות של המתכון יצאה לכולם מערות מטורפות של חורים ולי כמעט כלום!
    1. האם זה בהכרח קשור לתנור?! אם כן – האם זה יצליח רק בקונווקטומט?
    2. בכל פעם החלפתי קמחים שונים T-50 גרמני , צרפתי, קמח קשה של כל המטחנות הישראליות. מקפיד על הטמפרטורות ועל הכללים .
    3. הלכתי לסנדת אפייה ושם למדריך הכל יצא עם חורים, שנה אחרי לי כמעט כלום.
    אנא עזרתך ותודה מראש.

    1. שלום אלעד תודה על השיתוף
      במידה ואתה מקפיד על אחוז הידרציה גבוה ישנו סיכוי גבוה ביותר שהמחמצת שלך לא מה שהיתה פעם, וודא שינה תפיחה יפה ודווח אם יש בעיות

  4. מעניין ביותר, תודה שחלקת!

    מסקרן אותי עוד הקשר בין המים לקמח. אם הניסוי היה מתבצע בישראל, האם התוצאות היו שונות (בהנחה והמים הם מי ברז בשני המקרים)?

    נתקלתי בהרבה השערות על יחסי הגומלין בין השמרים והאנזימים השונים שבלחם, ולרוב הטענה היא שהתוצאות הטובות ביותר יתקבלו דווקא משמירה על מקומיות (בנוגע למקור המים, הקמח והמחמצת).
    לי עוד לא הייתה הזדמנות לבדוק זאת.

    מה אתה חושב על כל זה?

    תודה 🙂

    1. נעים מאוד אלירן ותודה על המידע.
      זה לא רק מקומיות, אלא נוגע לכמות המינרלים במים שעשויה להשפיע בצורה זאת או אחרת.
      האם למים יש השפעה ישירה על האנזימים? ייתכן אבל קשה לי להאמין שמים באותה רמת קשיות עם מינרלים שונים יגרמו לשינוי
      ובאמת שווה לבדוק
      מקווה למידע מעניין בהמשך עם המשך סקירת מחקרים נוספים

  5. נטלי קוזק

    שלום
    באיזה קמח אתה ממליץ להשתמש כשמכינים לחם מחמצת? והאם אתה יודע איפה אפשר למצוא קמח לא מולבן?
    תודה מראש!

    1. היי נטלי
      קמחים בארצנו הקטנטונת לדעתי לא מולבנים. כדאי להשתמש בקמח קשה כלשהוא שמכיל הרבה גלוטן איכותי ולערבב עם קמחים מלאים.

        1. זה תלוי מטרה.
          בגדול אתה רוצה קמח שיהיה חזק מצד אחד אך מתיח מצד שני. עם לחמים תראה חוזק ומכאן הגלוטן יותר דומיננטי.

  6. איזה אתר כיפי, תודה רבה
    כאחד שלמד קונדיטוריה אני מוצא שאתר זה מלמד אותי ומחזק אצלי את כל ההבנה על קמח, לחם, ומה שביניהם.
    שאלת קמחים, יש סוגים ישראליים שאתה אוהב יותר או פחות ?
    אני בדרך כלל משתמש בזה של סוגת.
    בעקבות הכתבה, שוקל לחפש ולנסות סוגים נוספים.
    את הקינג ארתור בטוח שאנסה.
    השאלה היכן ניתן למצוא אותו.
    תודה רבה

    1. שאלה מעולה!עד שלא אבצע ניסוי מדוייק והשוואתי לא אוכל לתת המלצה, אני משתדל להשתמש בכל הבא ליד וכן לערבב אבל ללא ספק יש יתרונות וחסרונות לכל אחד.גם המידע על היכן להשיג בארץ אין לי, כנראה שכרגע אין מקור ואפשר לנסות לחפש אונליין

    1. מאחר ולא פנינו לחברה לשמוע את התגובה מעדיפים שלא במקרה הזה.
      מה שכן אם יש שאלות בנוגע למותג מסויים אפשר לשאול.

  7. כתבה מעולה.
    אני מאוד נהנה לקרוא מהאתר וללמוד ממנו.. שאפו ענק

    בגזרת הקמחים בארץ, יש הבדלים בינהם (פרט למטרתם וסוגם) מבחינת מותגים, קמחי "בוטיק"?

    ושוב תודה על האתר הנפלא

    1. תודה שחר,
      יש כל כך הרבה סוגים של קמחים, ובנוסף האיכות שלהם עשויה להשתנות מתקופה לתקופה. הייתי ממליץ לך לרכוש שני קמחים מעניינים, ושיהיו מאותו דגן ודרגת עיבוד (קמח מלא/לבן וכד'), לאפות שתי דגימות זהות משניהם ולעמוד על השוני ביניהם לכל אורך שלבי האפייה.
      תוכל קודם כל להתעניין בכמות החלבון, שעוזרת לרוב להבין מה מטרת הקמח, עם זאת, ישנם קמחים עם אחוז גלוטן לא גבוה במיוחד ועדיין תמצא לנכון שהוא איכותי יותר מאחרים.
      בנוגע לקמחי בוטיק לצערי שוב אין מידע לתת כי מדובר בעולם ומלואו וצריך לבדוק כל מקרה לגופו.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *