מתכון לעוגת מחמצת בסגנון עוגת שמרים המשלב בצורה יפה בין הטעמים של בצקי מחמצת ועוגה מתוקה. המתכון גם מכיל מספר אלמנטים בריאותיים לבריאות כולנו.
נערבב את כל הרכיבים הנוזלים והמחמצת ומעליהם את המוצקים ונערבב עד לאיחוד הרכיבים. נשאיר מכוסה למנוחה של כ - 10 דקות.
נלוש כ-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד ויפה ונכסה לתפיחה ראשונה של עד 5 שעות , בטמפרטורת סביבה נוחה של כ - 25°C. בהמהלך ההתפחה הבצק יהפך יותר ויותר אלסטי ואחיד, ניתן לבצע קיפולים במידת הצורך.
נחזור ונגלה כי כדור הבצק הכפיל את גודלו. ניתן לו לנוח כחצי שעה במקרר לפני הפריסה על משטח הלישה. אם טמפרטורת החדר נמוכה מ20 מעלות אין צורך בכך.
הכנת המלית - נמיס את החמאה בסיר קטן וחם על אש נמוכה עד כמה שאפשר. נוסיף את הקקאו והממתיק שבחרנו בכמות הרצויה, ונשאיר לצינון של 10 דקות בזמן שאנו עוברים לשלב הבא
נעביר את גוש הבצק הקריר בעדינות למשטח לישה גדול מקומח ומרווח, נחלקו לשניים בהנחה שאנו מעוניינים בשתי עוגות בינוניות, כל חתיכת בצק כ - 340 גרם. ונניח את הבצק אל מול התבנית כדי לאמוד את רוחב הבצק שלא יעבור את רוחב התבנית.
נחל לרדד בעזרת מערוך את הבצק עד דק (עד מ"מ בודדים אם אפשרי) כמן שטיח שפרוס לרגלי התבנית בכדי לא לעבור את רוחב התבנית.
נשפוך את המילוי למרכז הבצק ונמרח אותו בצורה שווה על פני הבצק.
אם אתם בקטע של תוספות שונות (כמו אגוזים בתמונה) זה הזמן לזרוק את התוספות השונות.
נחל בגלגול איטי מאחד הצדדים עד לקבלת הבצק מגולגל כמן רולדה
נחתוך את הרולדה במרכז בעזרת קלף בצק (scraper) ונקבל שתי רצועות יפות הפתוחות בצידן האחד
נניח את אחת החתיכות על השניה במרכזן לקראת העיצוב הסופי.
נכרוך בצורה רופפת (העסק עוד אמור לתפוח) את שתי הרצועות אחת מסביב לשניה ונניח בתבנית אפיה משומנת שהכנו מראש לתפיחה שניה.
בתפיחה שניה הבצק צריך לתפוח כמעט פי שניים מגודלו, זמן התפיחה שעתיים עד שלוש בטמפרטורה חמימה באיזור ה - 30 מעלות (עדיף לא יותר מכך).
נדליק תנור על 200°C ובינתיים נמרח זיגוג מחלמון וכפית המים על כל פני העוגה, עדיף להתחיל במריחה באיזורים הבהירים ללא המלית ולסיים באלה החומים עם המילוי.
בתחילת האפייה נכין את הזיגוג השני (מהילת סוכר במים רותחים) ונניח בינתיים במקרר לצינון.
נכניס את את התבנית לכ - 10 דקות ראשונות בחום של 190°C ונפחית את הטמפרטורה ל - 180°C לעוד כ - 15 דקות. המטרה היא לקבל מעט קריספיות. למי שלא מעוניין אפשר להתייצב על מקסימום 180 מעלות ולכוון לאיזור ה - 20 מעלות אפייה. בכל אופן יש לבדוק לקראת הסיום כי העוגה אינה נשרפת. תנורים שונים מגיבים ופולטים חום בצורה שונה. נוציא את העוגה החוצה ונמשיך מיד לשלב הזיגוג האחרון.
בסיום נוציא את הזיגוג מהמקרר ומיד נמרח את הזיגוג על העוגה להוספת ברק ומתיקות. נניח את העוגה לצינון אחרון ונתחיל להתפנק.
בתיאבון!
המלית
הבצק
זיגוג
קלוריות
מתכון זה הודפס מאתר האופה - מחקר וקהילת אופי לחמים ישראלית https://TheBaker.Science