המתכון הבא נותן לנו טעמים מדהימים ועדינים של כוסמת לא קלויה וטחונה. מצד שני מדובר בלחם לחם! המרקם האוורירי של קמח הלחם יקח אותכם למחוזות שאתם אוהבים ומתגעגעים כל פעם שמריחים לחם מחמצת איכותי.
האחוזים במתכון זה הינם באחוזי אופה ונגזרים מתוך 100% הקמח במתכון (מלבד הקמחים המרכיבים את 100%) ומיודעים למי שצריך עזרה בשינוי כמויות הרכיבים במתכון.
נוסיף בקערה את המחמצת וקמחי החיטה ונערבב עד קבלת בלילה. נוסיף את קמח הכוסמת והמלח ונערבב שוב ונשהה לאוטוליזה של 10 דקות לפחות. שימו לב לכך שכדאי שהבצק יהיה מעט דביק בשלב זה ובדר"כ גם נראה לא אחיד
נחל בלישה (עדיף במיקסר) של כ - 5 דקות עד להומוגניות יותר יפה של הבצק. בסיום ניתן לבצק לנוח מס' דקות. נשים לב שהבצק הרבה יותר הומוגני ויפה.
לשם הנוחות נעצב את הבצק לעיגול על משטח מקומות קלות ונעביר את בצק הכוסמת לכלי התפחה שקוף כלשהוא שיהיה קל יותר לצפות את התפיחה (מתכון זה נכתב בחורף בטמפרטורה של מתחת ל 20 מעלות).
נחכה להתפחה של הבצק שיגדל כפול מנפחו הקודם. בהכללה כ - 5 שעות בטמפ' של 25 מעלות. תלוי בקמחים השונים ובחוזק המחמצת.
נהפוך את כלי ההתפחה ונניח בעדינות את בצק הכוסמת על משטח מקומח. נעצב את הבצק לכדור ע"י מתיחת כל הקצוות והבאתם למרכז. שימו לב, אם המשטח לא יהיה מקומח יהיה קשה לקבל מרקם חלק ויפה לבצק ובטח לא להרים את הבצק. לכן קמחו את המשטח מראש ואם יש צורך דחפו קמח מתחת לבצק בעזרת הקלף לפני ובמהלך העיצוב.
נעביר בזריזות את הבצק לסלסלת התפחה כאשר תפר חיבור הבצק כלפי מעלה ונכסה.
אם אין לנו סלסלה לא צריך להילחץ ורק להניח את הבצק כבר עכשיו על נייר אפייה ולכסות במגבת לחה.
נשאיר את הבצק להתפחה שנייה, עדיף בקירור למשך 12 שעות.
בסיום ההתפחה נראה כי סלסלת ההתפחה התמלאה וכי הבצק גדל משמעותית לפחות פי אחד וחצי.
לקראת סיום ההתפחה נחמם תנור ל 240 מעלות למשך כ - 40 דקות עם אבן שמוט בתחתית התנור כאשר מתחתיה תבנית ריקה שתשמש בהמשך ליצירת אידוי בעת הכנת לחם הכוסמת לתנור.
נהפוך את הסלסלה בעדינות על גבי מגש הכנסה לתנור מקומח או על נייר אפייה ונעביר לתנור שחיממנו מראש. נשפוך כוס מים רותחים ונסגור מהר את התנור.
לאחר כ - 10 דקות נסיר את ההמגש עם המים ונמשיך באפייה על 220 מעלות במשך 25 דקות.
נוציא את הככר לצינון על רשת צינון למשך שעה לפחות לפני פתיחה. בתיאבון!
מתכון זה הודפס מאתר האופה - מחקר וקהילת אופי לחמים ישראלית https://TheBaker.Science