מתכון פשוט ומהיר לקערות לחם מחמצת המתאימות לכל מרק ביתי סמיך חמים וטעים.
נערבב את הנוזלים עם המחמצת, נוסיף את הקמח הלבן נערב ולבסוף נוסיף את הקמח המלא והמלח. נשהה לכחצי שעה.
במידה ויש לנו מיקסר עם וו לישה, נעביר את הבצק ללישה של כ -3 דקות ונחזיר לקערה מכוסה להמשך מנוחה. ניתן במקום זאת ללוש כמה דקות עד שמקבלים בצק אחיד ונעים למראה ומגע.
נתפיח 4 שעות את הבצק בטמפרטורה של כ - 25 מעלות. בשלב זה אנחנו אמורים להבחין שהבצק החל לגדול עם בועות שהתחילו (או לפחות ניסו) להגיע לקרום הבצק.
לאחר סיום התפיחה הראשונה, ובעזרת קלף בצק, נחלק את הבצק ל - 4 חתיכות שוות בגודלן.
נעגל כל חתיכה בצורה מהירה ופשוטה ע"י משיכת שולי הבצק פנימה ככה שיווצר כדור ונשהה לכ - 10 דקות מכוסה. בסיומם נעגל שוב את הבצק לכדור חזק יותר ונניח על נייר אפייה. נכסה לתפיחה שניה של שלוש שעות בהן הבצק יתפח תפיחה משמעותית אם כי שוב לא כפול מגודל הבצק.
במקביל לקראת סוף ההתפחה נחמם תנור מראש עם אבן שמוט/ משטח אפייה בתחתית התנור ל - 250 מעלות ועם תבנית ריקה לשפיכת מים רותחים בתחילת האפייה.
בסיום ההתפחה נחרוץ את ראשי הכדורים בכל צורה שנרצה. הצורה הקלאסית המוכרת היא של פלוס קטן למעלה ולרוב זה עושה את העבודה יפה מאוד.
נכניס לתנור ל - 10 דקות אפייה ונשפוך מים רותחים לתבנית מתחת למשטח האפייה. נוריד את הטמפרטורה ל220 ונמשיך עוד 20 דקות אפייה.
נוציא את הכדורים לצינון של כחצי שעה עד שעה.
לאחר שהכדורים הגיעו לטמפרטורה שמאפשרת להתעסק איתם, נתחיל לחתוך בעזרת סכין את מכסה קערות הלחם מסביב לאיזור החריצה, ונוציא את המכסה בשלמותו. החיתוך מתבצע בצורה אלכסונית פנימה (כמו בתמונה) בכדי שכל החיתוכים יפגשו והמכסה יישלף בקלות.
לאחר שהמכסה בחוץ נדחוף כף או אצבעות מתאימות ונשלוף את כל ה"רך" של הלחם עד שנגיע ונרגיש את הדפנות העבות והקשות של הקערות.
כדי לחזק ולאטום את דפנות הקערה, נמרח עליהם שמן בעזרת מברשת מטבח פשוטה. המריחה צריכה להיות בצורה יסודית, תחשבו שאתם צובעים את הסלון שלכם, זה יעזור. בסיום נחזיר לתנור לכ-170 מעלות בטורבו לעוד סיבוב של עד 10 דק. שווה לעקוב ולהסתכל כבר אחרי 5 דקות למקרה שאפינו כבר מקודם את הקערות יתר על המידה.
נוציא את הקערות המדליקות מהתנור ונשפוך לתוכן את המרק הטעים שהכנו, נוסיף את התוספות שמתאימות למרק שהכנו, החל מגבינה ועד שקדי מרק, ויאללה בתיאבון!
מתכון זה הודפס מאתר האופה - מחקר וקהילת אופי לחמים ישראלית https://TheBaker.Science