מתכון לפוקאצ'ה איטלקית קלאסית דקה ועסיסית עם קריספיות קלה במקומות שצריך ולא יותר.
הפוקאצ'ה בהידרציה של 63% בהתאם לקמחים ממוצעים מעורבים עם קמח לחם ומעט קמח מלא (15%)
נערבב את כל הרכיבים יחד. אם נרצה להימנע מגושים קטנים, נערבב תחילה את המים והמחמצת, נוסיף את הקמח והמלח ורק לאחר אוטוליזה קצרה נוסיף את השמן ונערבב היטב.
בהתאם לספיגת הקמחים ולאחר אוטוליזה של 20 דקות אפשר להתחיל בלישה של 2-3 דקות ואז לחזור ולתת לבצק אוטוליזה של כחצי שעה מכוסה.
מסירים את הכיסוי ונותנים מס' קיפולים על מנת להקנות חוזק לבצק. מכסים וחוזרים על ההליך עוד פעם אחת לאחר כחצי שעה או ברגע שמזהים היחלשות בבצק.
משאירים לתפיחה של כ - 5 שעות בטמפרטורה של כ25 מעלות, עד שרואים שהבצק תפח יפה ובגאווה רבה. אנחנו רוצים שבשלב זה תיראה תפיחה יפה.
בדומה לבצק פיצה, נשלוף בעדינות את בצק הפוקאצ'ה (טיפ 2 מטה) מהמשטח המשומן/מקומח ונעביר למרכז תבנית משומנת או פשוט על נייר אפייה משומן קלות.
נפרוס את הבצק בעדינות ובצורה כמה שיותר שווה לאורך ולרוחב התבנית. פריסה עדינה של הבצק משמע ללא מעיכה, אך עם משיכות קלות.(טיפ 3)
נרטיב מעט את אצבעות הידיים (אפשר לשים קערת מים בצמוד) ונעבור בלחיצות עם אצבעות הידיים בלבד ובזהירות מלעלה למטה. הסדר חשוב למניעת פספוס איזורים גדולים. (הרחבה טיפ 4)
נשפוך ונפזר את השמן (והמים אם בחרתם להוסיף לחות) בצורה כמה שיותר אחידה על בצק הפקאצ'ה. נעזר במידת הצורך בכפות הידיים (בעדינות) או במברשת כדי לפזר את השמן בצורה אחידה יותר.
בהמשך נזרה את עלי התיבול שאנחנו אוהבים, במקרה הזה רוזמרין וקצת מלח גס. את העלים, כדאי להטביע בבריכות השמן/מים בכדי למנוע את שריפתם במהלך האפייה.
נשאיר לתפיחה שניה, בדר"כ מספיק עד כשעתיים עם מחמצת בטמפרטורת החדר הקיצית. בניגוד לבצקי שמרים, כאן חובה לכסות את הבצק למניעת התייבשות הקראסט.
נכניס לתנור ל - 15-20 דקות ב - 220 מעלות או כ - 25 דקות ב - 200 מעלות (חשוב! טיפ מס' 5 מטה).
המראה האולטימטיבי הוא של שריפות קלות הנראות כטיגון קל על הפוקאצ'ה. זה הזמן להוציא, ולאכול.
מתכון זה הודפס מאתר האופה - מחקר וקהילת אופי לחמים ישראלית https://TheBaker.Science