המתכון לצ'באטה של האופה. לחם איטלקי המאופיין בבצק רטוב ואווריר ומעטה קראנצ'י. מאחר ובעשיה הבצק מאוד רטוב ולא ניתן ללישה, נעזר בשיטת קיפול ומתיחה (Stretch & Fold)
הבצק בהידרציה של כ - 80%
במידה ונשתמש רק בקמח לבן ועדיף קמח לחם עשיר גלוטן(מומלץ לתוצאות מירביות) יש להוריד כמויות מים עד להידרציה כוללת של כ - 74%
נמהול את המחמצת במים כמה שאפשר
נוסיף את הקמח ונערבב עד קבלת בצק יבש ונעביר אותה לקערה משומנת, כדאי לשטח את הבצק בכדי שנוכל לזהות את גובה התפיחה.
נמתין 12-24 שעות בטמפרטורת החדר עד שהביגה מגיעה לשיאה, לרוב פי שניים וחצי מגודלה המקורי. במזג אויר ממש חם מדי עדיף שנאכסן במקרר לאחר מספר שעות. בזמן הזה הבצק גם יקבל מרקם גלוטוני יפה ונקבל בסופו של יום (או לילה) מראה של בצק יפה ונפוח.
ננפה ונוסיף את הקמחים השונים, אז נוסיף את המים ואת הביגה ונערבב על קבלת מחית אחידה ונשאיר לאוטוליזה.
בנוגע לקמחים, אם בחרנו ללכת רק על קמח לבן נרד להידרציה של 74%. הקמח הלבן יעזור לג'באטה להתרומם בצורה טובה יותר והמרקם יהיה הרבה יותר אוורירי.
אם הלכנו כרגיל על הקמחים במתכון נמשיך בדיוק לפי המתכון.
נערבב עד לקבלת מחית אחידה ונשאיר לאוטוליזה, אותה מחית תתחיל לקבל מרקם בצקי לאחר האוטוליזה כאשר נתחיל ללוש אותה.
נוסיף את המלח במהלך הלישה או הקיפולים. נוסיף מתיחה וקיפול עוד פעמיים כל כ- 40 דקות. לחילופין ובהמלצתנו, כדאי ללוש את הבצק מספר דקות בתוך הקערה עצמה ועם ידיים רטובות מעט. פשוט למתוח את קצה הבצק כל פעם למרכז. לאחר מספר דקות נווכח כי התגבש בצק יפה, חלק ודביק.
נעביר בזהירות ועם ידים רטובות ו - SCRAPER את הבצק לתוך תבנית/פיירקס/קערה משומנת, נכסה ונתפיח תפיחה ראשונה וארוכה כ- 3 שעות, בחורף התפיחה עשויה להימשך גם עד 12 שעות. בסופה הבצק יראה הרבה יותר חי כמו בתמונה הבאה. במקרים רבים נוכל לראות ממש בועות שעלו על פני מרקם הבצק
נעביר בעדינות (ע"י שפיכה מהתבנית) את הבצק למשטח מקומח בנדיבות וניתן צורה של מלבן בעדינות בעזרת תפיחות קלות מהצדדים עם ה - SCRAPER והרבה קמח. וניתן לבצק לנוח מספר דקות
בעזרת ה- SCRAPER נתחיל בחלוקת הבצק, ראשית נחלק את המלבן לשני מלבנים ארוכים ואז אם נרצה חתיכות קטנות נחלק כל מלבן למספר הלחמים שנרצה. ראו את הסרטון מטה כדי להבין כיצד לעשות זאת.
נעביר בעזרת ידיים רטובות/מקומחות או עם ה-SCRAPER את הבצק לנייר אפייה ונכסה לתפיחה נוספת של חצי שעה עד מספר שעות, תלוי בטמפרטורה
נכניס לתנור עם אבן אפייה שחוממה מראש ל240-250 מעלות. לאחר כ - 10 דקות נפחית ל - 230 מעלות.
ניתן להסתכל דרך התנור ולחכות שיתחיל להירקם לו קראסט רציני מלמעלה, אך הלחם כבר יהיה מוכן בין 20-25 דקות, תלוי בגודל הלחמים, בסוג הקמחים ובתנור
מתכון זה הודפס מאתר האופה - מחקר וקהילת אופי לחמים ישראלית https://TheBaker.Science