תפריט
בצק גלוטן
מאת "האופה"

מאת "האופה"

מה זה גלוטן

פחמימות, שומנים, חלבונים.. ו… גלוטן :). בשנים האחרונות אנחנו שומעים את המילה גלוטן כל כך הרבה שאפשר כבר לטעות ולחשוב שמדובר באחד מאבות המזון בנפרד מחלבון, אז מעבר לרגישות של אחוז קטן מהאוכלוסיה לחלבון זה, מה כל כך מיוחד בגלוטן ולמה זה מעניין אותנו בעת אפיית לחם?

אז בקצרה, מה זה גלוטן? ישנם שני סוגי חלבונים בשם גלוטנין (Glutenin) וגליאדין (Gliadin) שאוהבים לשהות יחדיו בחלק מגרעיני הדגנים כמו חיטה, שעורה, כוסמין שיפון ועוד. האהבה הזאת עושה טוב ללחם. שני חלבונים אלה הם בעלי עמידות לחום ויוצרים יחדיו גם בתנאי חום, פולימרים. וזה בעצם יוצר את מרקם הלחם שלנו (פולימר הוא שרשרת מולקולות המאוחדות יחדיו ובחוזקה כמו ניילון ופלסטיק, בדיוק מה שאנחנו צריכים ללחם גמיש וגם קריספי בסיום).

ואיך בדיוק הגלוטן נוצר? הגלוטן הוא בדיוק השילוב של שני חלבונים אלה עם מים! בערבוב עם מים, המולקולות של חלבונים אלה שהינם בעלי צורות שונות, מתחברות בצוותא עם מולקולות המים ויוצרות את הרשת המוכרת בעלת הנפח של הגלוטן, ראו את התמונה מטה המציגה את רכיבי הגלוטן. אגב, כדי ללמוד עוד על תהליך ההיטמעות המדובר בשם אוטוליזה, החשוב לאפייה, כדאי לקרוא את המאמר שלנו על כך.

גליאדין וגלוטנין - השוני, היחס ביניהם והקשר לתכונות הלחם

אוכל  לומר בבטחה לאחר מחקרים אקדמאים רבים שסקרתי, כי הגלוטן הוא המרכיב המשמעותי ביותר, ואיכותו קובעת את מרקם הלחם שלנו.  עם זאת, מאחר והגלוטן יכול להיות מורכב מגליאדין וגלוטנין ביחסים משתנים, נקבל בקמחים שונים פעמים רבות, גלוטן שמורכב מיחסים שונים בין גליאדין וגלוטנין. כמה זה משנה לנו? לגליאדין ולגלוטנין מסתבר יש תכונות שונות:

  •  הגלוטנין –  החלבון הלא מסיס במים מהשניים.  מדובר בחלבון שגם גדול יותר מהגליאדין. בבצק תפקידו יצירת רשת פולימרית  שמקנה גמישות וחוזק לבצק.
  •  הגליאדין  – החלבון המסיס במים. מקנה את הפלסטיות לבצק (plasticizers) שמפחיתה בעצם את הצמיגות. זה אגב, האשם העיקרי במחלת הצליאק, אבל זה כבר נושא שנגע בו בפעם אחרת.
מכאן שאיכות הגלוטן שנרצה בקמח האולטימטיבי נקבעת לרוב באיזון שבין הצמיגות לגמישות/חוזק.
במחקרים שנערכו בנושא היחס בין החלבונים נמצא כי ככל שיחס הגליאדין/גלוטנין היה גבוה יותר (משמע יותר גליאדין), הבצק היה חלש יותר,  פחות יציב ופחות עמיד ללישה (ומכאן מחייב פחות לישה). באחד המחקרים נמצא שהיחס בין החלבונים ממש לא קבוע בין קמחי חיטה שונים ונע בין 0.75 ל – 1.16! הבדל של 35%! לכן כשאתם רואים קמחים שונים ובעיקר חיטה, גם אם לכאורה מאותו הסוג, היו חשדנים, ונסו את הקמחים, כדי לאמוד את תכונותיהם השונות.
בגדול נוכל לומר שכשאנחנו רואים לחם/בצק שלא מכיל תוספים ושנראה מאוד יפה, יציב ותפוח ביחס לאחר, ניתן להעריך שיחס הגליאדין/גלוטנין נמוך בו יחסית לקמח השני.

לישת גלוטן ושאר המרכיבים

כאשר אנו מתחילים ללוש את הבצק, אנו יוצרים את הגלוטן וקשרים חזקים יותר בין הגלוטן ובין שאר המרכיבים בבצק. קשרים אילו יגרמו לבצק שלנו להיות הרבה יותר אלסטי, וככל שנרבה בלישה , עד גבול מסויים ותלוי בקמח, ככה נקבל בצק אלסטי ויציב יותר. לכן כאשר נרצה לדוגמא להכין פיצה, נרבה בלישה מאחר ואנו מעוניינים בבצק מאוד מאוד גמיש.
נוכל גם לשים לב שמראה ומבנה הבצק משתנה בעת הלישה, מיד אחריה וגם אחרי מנוחה, שינויים אלה נגרמים עקב שינויים בצורת המולקולות בעת הלישה, אחריה ובמנוחה. לפעמים הבצק יהיה "קשה ומכווץ" ואחרי מנוחה נרגיש אותו "משוחרר ואלסטי". בתמונות הבאות רואים את התכונות האלסטיות שקיבל הבצק לאחר שלשתי אותך במשך דקות ארוכות.

בצק לפני יצירת הגלוטן
הבצק שלנו לפני לישה - הגלוטן כמעט ולא נוצר
אחרי הלישה הגלוטן נוצר
בצק לאחר השריה ולישה - רשת גלוטן חזקה וגמישה

שימוש בגלוטן בתעשייה

  • אפייה – בזכות אותן תכונות שהזכרנו בתחילת המאמר, השימוש בגלוטן נפוץ ולא רק בשימושים המוכרים לנו.  השימוש העיקרי הוא כידוע בלחמים, בנוסף לאחוז הגלוטנין והגליאדין הטבעיים בקמח, הגלוטן מיובש נגרס ומוסף לקמחים לבנים רגילים ונפוץ בסופרים בתור קמח לחם. בקמחים אלה, לרוב יוסיפו 2% גלוטן לקמח בכדי להקנות לו את החוזק הפולימרי שאנחנו מחפשים באפיית לחמים וכן את הלעיסות הידועה שלו. עם זאת, חיטה עם אחוז גבוה מדי של חלבונים אלה עשויה להיות קשה מדי ללישה ויצירת גלוטן.
  • גלוטן כתחליף לבשר – התחליף המוכר סייטן (Seitan) , הנמכר בעיקר בחנויות הטבע, מכיל אחוז גבוה של גלוטן. הסייטן נוצר ע"י שטיפת בצק עד לסילוקו של העמילן, מה שמשאיר אותנו עם אחוז גבוה של חלבון, תחליף מצויין לנמנעים מאכילת חלבון מהחי.
  • פסטה – כאשר יצרנים משתמשים בחיטה שאינה חיטת דורום המוכרת, הם מוסיפים גלוטן על מנת להקנות לבצק את התכונות המוכרות של הדורום.
  • שימוש בתעשיית המזון כחומר מייצב – כאן התכונות הכימיות של הגלוטן מנוצלות בצורה מצויינת.
  • תוספת חלבון לאוכל לחיות – בלא מעט מאכלי חיות נוכל לראות כי מוסיפים גלוטן כשיפור למרקם ולאחוז החלבון.

בידוד גלוטן בעזרת ניסוי פשוט

לא חשבתם שנסיים בלי ניסוי כלשהו…נכון? אז הפעם הגלוטן הוא הקורבן.
מטרת הניסוי היא להבין איך נוצר גלוטן? להתנסות בתכונות שלו? ולהרגיש אותו.
כדי לעשות זאת:

  1. יצרנו גלוטן  – ערבבנו קמח לחם (שמכין יותר חלבוני גליאדין וגלוטנין) במים ולשנו אותו עד קבלת מרקם אחיד וחזק. נתנו לו לנוח כמה פעמים עם לישה קצרה כדי להיות בטוחים שהגלוטן נוצר בצורה טובה וחזקה. השתמשנו ב – 100 גרם קמח ו – 65 גרם מים (65% הידרציה לבצק) סה"כ 165 גרם.
  2. שטפנו את הבצק מעמילן – הבצק והקמח, מלבד גלוטן, מכיל הרבה מאוד עמילן (STARTCH) שהינו המרכיב העיקרי באנדוספרם(ENDOSPERM) שהיא רקמת ההזנה הלבנה לעובר הזרע, ועיקר משקל הזרע(רוב הקמח הלבן שכולנו מכירים). כרגע העמילן ממש לא נחוץ לנו, לרוב תפקידו להיות מאכל לשמרים/מחמצת, לתת נפח ללחם (העמילן מתנפח במים) ולהקשות את מרקם הלחם בסוף האפייה. כדי להיפתר ממנו, שטפנו את הבצק תחת זרם מים שוטף ונאזרנו בהמון סבלנות, הצלחנו לקבל "גומי אלסטי" שהכיל כמעט גלוטן טהור. נשארנו עם 37 גרם בלבד. כלומר, בעזרת השטיפה, נפתרנו מקרוב ל – 80% ממשקל הבצק ההתחלתי ונשארנו רק עם חלבוני הגלוטן.
  3.  שיחקנו בגלוטן שנשאר – מתחנו, לשנו (עד כמה שאפשר), שיחקנו ואפילו ניפחנו את הגלוטן כדי לעמוד על תכונותיו האלסטיות הייחודיות. מבחינתי, ממש לא להאמין שהפלסטיק הזה אכיל. התקבל גומי קשיח, שעל אף דביקותו, לא נדבק כלל לידיי בגלל חוזקו ההומוגני. עודף החוזק היה לגלוטן הטהור לרועץ, כי כאשר ניסינו למתוח אותו, קצת יתר על המידה, הוא נקרע די מהר.
לפניכם התמונות (בסדר עולה מימין לשמאל) וגם סרטון:

מדוע כל קמח חיטה הוא שונה?

אם ניקח קמח חיטה לבין משני איזורים שונים, נכונה לנו הפתעה והם עשויים להיות מאוד שונים מתכונתם מהסיבות הבאות:
  •  מזג האוויר בכל איזור 
  • מזיקים הפוגעים בגלוטן 
  •  תוספות גלוטן לחלקם
  • גנטיקה שונה במעט

גורמים אלה ואחרים, גורמים לחיטה להיות בין השאר, "חיטה רכה" או "חיטה קשה" בדרגות שונות, וההבדלים:

  •  חיטה רכה – מכילה מעט חלבון (כ -7% ממשקל הקמח), פחות גלוטנין, מה שגורם בסופו של דבר לגלוטן חלש יותר.
  • חיטה קשה – מכילה הרבה חלבון (כ – 12% ממשקל הקמח),  כמות גלוטן גבוהה, יותר גלוטנין, רשת גדולה, חזקה, מלוכדת ואלסטית יותר. 
 לכן אל תתפלאו לראות  הבדלים במרקם ובתפיחה של לחמים מקמחים שונים ובעת אפיית לחמים כדאי להיצמד בסופו של דבר לקמחים שאנו מכירים ומעריכים את תכונותיהם. בתחילה כדאי להיצמד לסוג קמח אחד בכדי לייעל ולמקצע את יכולות אפיית הלחמים, אך בהמשך יותר ממומלץ לעבור ולנסות קמחים שונים ולראות את תגובתם ביחס לאחרים. לעיתים נראה קמחים שלכאורה זהים אך זמני הלישה שונים וכמות ספיגת המים גם שונה (בגלל כמות החלבון כאמור). עם הזמן, נוכל לדעת מה הקמח הטוב ביותר בשבילנו.

האם גלוטן בריא?

אינדקס גליקמי (GI) של גלוטן

מסקירות שונות שקראנו, ראיתו כי ה – GI של גלוטן הוא באיזור ה – 65. מדובר באינדקס גליקמי לא נמוך, ובאמת רוב הלחמים העשירים בגלוטן כמו קמח החיטה, הם קמחים עם אינדקס גליקמי גבוה. 
כאשר משלבים קמח חיטה עם קמחים בעלי אינדקס גליקמי נמוך, רואים מיד את השינוי במדד. במחקר שנגע בעיקר בלחמי שיפון, אשר לרוב ה – GI שלהם מאוד נמוך, נמצא כי כאשר משלבים גלוטן עם השיפון, המדד עולה.  אצטט את הנקודה ממסקנות המחקר: 

Addition of gluten or bran in rye sourdough bread increased insulin response
תוספת של גלוטן או סובין בלחם מחמצת שיפון העלתה את תגובת האינסולין.

כלומר, נראה כי אם מטרתכם הגדולה היא הורדת ה- GI במאפים, עדיף להימנע מצריכת גלוטן, בטח ביחס לקמח שיפון.

רגישות, אי סבילות לגלוטן, אלרגיה וצליאק

הנזק של הגלוטן לבריאות הוא נושא מאוד מדובר, מורכב ונחקר, ועם זאת, עדיין במחלוקת לא קטנה. 
כידוע, לא מעט אנשים הם עם רגישות, אלרגיה או אי סבילות לגלוטן וחווים תסמינים שונים בעת אכילת גלוטן. כאשר במצבים הכי קשים ניצבים חולי הצליאק, מחלה גנטית אוטואימונית בה תאים של מערכת החיסון תוקפים את תאי המעי הדק בעקבות אכילת הגלוטן. רבים מאנשים אלה צורכים קמחים ללא גלוטן כמו קמח טף. בשורה תחתונה נגרמות בעיות ספיגה והחולים חשופים למחלות רבות אחרות.
האם כל אחד רגיש לגלוטן? בהחלט לא. ישנם המון אנשים שהגלוטן לא גורם להם נזק, והשאלה האם גלוטן בריא או לא, נותרת ללא מענה מוחלט. דבר אחד ברור, שמדובר בחלבון שהגוף בהחלט משתמש בו ועשוי להיות גם עם יתרונות בריאותיים כמו הזנת חיידקי המעי, כדאי להמשיך להיות עם האצבע על הדופק עם המחקרים בנושא, ועד אז, לא כדאי להשמיץ את הגלוטן היקר שהזין אותנו אלפי שנים.

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

3 מחשבות על “מה זה גלוטן”

  1. שלום

    קודם כל אחלה אתר!!!
    קורא בשקיקה את כל המאמרים.
    שאלה לגבי הגלוטן:
    איך ניתן לדעת כמה גלוטן יש בקמח? אם יש יותר חלבון בקמח זה מצביע על יותר גלוטן?
    האם רק על ידי ניסוי וטעייה?
    מפחד לשאול אם ניתן לדעת גם את איכות הגלוטן (יחס גלוטנין/גליאדין)?

    תודה מראש על התגובה?

    1. האופה

      היי רועי
      תודה ושאלה לעניין. מה שכן, חומצות האמינו המרכיבות את החלבון, הן ברמה המולקולרית, ובטח לא כל חיטה וקמח בכל עונה נבחנים במחקרים על ההרכב המדוייק שלהם, גם לא ברמה של הגליאדין והגלוטנין.
      מה שכן, טחנות קמח רבות מבצעות בדיקות ראולוגיות במכשירים ייעודיים. מכשירים אלה, מאבחנים את התכונות הויסקו-אלסטיות של הבצק, מה שמעניין אותנו בשורה התחתונה, ומאפשרים לנו להבין את תכונות האפייה המתאימות לקמח זה או אחר. בהמשך לכך, גם מבוצעות התאמות בקמחים.
      מכשירים מוכרים: פרינוגרף, מיקסוגרף, אקסטנסיגרף ועוד. אני מקווה שבחודשים הקרובים נוכל להוציא סקירות על המכשירים ומידע מעניין. מה שכן, לגבי כל קמח כדאי לבקש מידע מהטחנות קמח לגבי תוצאות המבחנים שלהם.
      בנוגע לשאלה על הגלוטן, בהחלט אפשר לומר שככל שיש יותר חלבון בחיטה, יש יותר גלוטן, זה די היינו הך.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *