המתכון הבא הוא לבצק פיצה נפוליטנית. בצק פיצה קלאסית המהווה בסיס והבנה לבצקים שונים של פיצות, גם אם מועשרים.
נמדוד את כמות המים המדוייקת ונמהול לתוכה את המלח, אז נוסיף כ - 10% מהקמח ונערבב עד למהילה. לבסוף נוסיף את השמרים וגם נמהול.
נמשיך להוסיף לאט לאט במשך מס' דקות את שאר הקמח ותוך כדי ערבוב. יש להימנע ממצב של גושי בצק בודדים ויש להקפיד לשמור על גוש בצק שלאט לאט סופח אליו את שאר הקמח. לבסוף נכסה במגבת לחה וניתן לבצק לנוח כ - 15 דקות.
לאחר האוטוליזה הבצק יהיה הרבה יותר נוח ללישה. נלוש מעט ונקבל מרקם בצק חלק ונניח בקערה את בצק הפיצה לתפיחה של כשעתיים.
במידה והתפחנו כמות למספר פיצות (גודל כדור צריך להיות עד 250 גרם), נחתוך את הבצק למספר גלילים, ומכל גליל נקרוץ בעזרת הידיים עיגולים. נשתמש כמובן במשקל לוודא שמשקל .כדור לא עולה על 250 גרם. נניח את כל הכדורים על מגש במרווים של כ 10 ס"מ אחד מהשני, להתפחה נוספת של כ 6 שעות (בטמפרטורה של 25 מעלות)
לאחר 6 שעות של התפחה, נדליקת את התנור עם אבן אפייה בתוכו לחום של 250 מעלות או אם אפשרי, חום גבוה יותר.
אז נכין משטח מקומח לבצק הפיצות, נקמח בנדיבות את כדורי הבצק, ונשלוף כדור כדור, כל אחד בתורו ובזהירות בעזרת קלף בצק, כאשר הדגש הוא על שינוי מינימלי בגודלו וצורתו של הכדור בעת שליפת הבצק. זאת, על מנת לא להקשות בעיצוב.
נחל לשטח את הבצק העגול עם אצבעות שתי כפות הידיים, ננוע החל מהמרכז ועד שולי הבצק, מבלי למעוך את שולי הבצק, ככה שנפנה את כיסי האוויר לדפנות בצק הפיצה.
כשלב שני נמתח את בצק הפיצה כאשר יד אחת שומרת את בצק הפיצה במקום והיד השניה מותחת אותו, ככה בתנועות סיבוביות נעבור בצורה עקבית ושווה על כל הבצק.
קיבלנו קצת ניסיון וביטחון? אפשר גם להתחיל להתמקצע בזריקה סיבובית של הבצק הפיצה באוויר על מנת להקנות אחידות בעובי ובלחות הבצק.
נעביר את בצק הפיצה לקרש / מגש שיעזור לנו בהמשך להעביר בקלות את הבצק לתנור.
יש הקפיד על קימוח נאות של הקרש וגם בסיס בצק הפיצה על מנת להקל על המעבר ולאפשר בהמשך לבצק להחליק בקלות מהקרש לתנור.
ניצוק למרכז בצק הפיצה כ - 100 גרם רוטב פיצה שהכנו מראש. בעזרת כף, נתחיל בפיזור הרוטב בצורה מעגלית מהמרכז ועד קצות הבצק, התנועה המעגלית נועדה לעזור לנו לפזר ביסודיות, באחידות ובמהירות את הרוטב על כל בצק הפיצה.
נעביר את הבצק לתנור בעזרת המגש ונוציא את הפיצה לאחר 7-10 דקות, ייתכן אף זמנים שונים תלוי בטמפרטורת התנור. במידה ותהיה בידינו האפשרות להשתמש בטאבון או גריל בטמפרטורות באיזור ה400 מעלות, הפיצה תהיה מוכנה לאחר דקה או שתיים. כדי לדעת אם הפיצה מוכנה יש לוודא כי ה"קרסט" בשוליים קיבל את הצבע הזהוב ובטמפרטורות גבוהות יתקבלו נקודות שחורות ויפות הדומות לקרסט של פיתה.
מתכון זה הודפס מאתר האופה - מחקר וקהילת אופי לחמים ישראלית https://TheBaker.Science