לחם קרקר שטוח בסגנון לבאש, קריספי ופשוט שרץ כמנת פתיחה או סתם נשנוש לפני ארוחה או באמצע היום עם או בלי מטבל כלשהוא.
נערבב את כל המצרכים יחדיו. ונערבב עד אחידות בלבד. נשהה לאוטוליזה קצרה של כחצי שעה כדי לגרום לאיחוד יפה של הגלוטן. בתמונה רואים את המצב לפני האוטוליזה ואחרי שהוספנו קמח מלא.
נלוש את המצרכים כדקה או שתיים עד אחידות יפה של הבצק. במידה ואנחנו רואים כי הבצק מתחיל להתפרק (תלוי בקמחים שהשתמשנו ובמחמצת) נחדל ללוש ונחכה כ - 10 דקות ונבצע כמה מתיחות לבצק (קיפולים) שיסדרו ויחליקו את מרקמו שוב. נעביר את הבצק לקערה ריקה ונכסה בניילון נצמד.
נמתין 4-5 שעות בטמפרטורת החדר (כ 25 מעלות) עד שנחל לראות תפיחה קלה בבצק. במידה וקר או שהמחמצת חלשה מדי ייתכן ולא נראה תפיחה כלל ואין בעיה להמשיך. אם הכנו כמות גדולה כדאי לחלק את חתיכות הבצק כבר באמצע זמן התפיחה לחתיכות במשקל של 200-250 גרם ולתת להן להשלים את התפיחה בצורה העגולה בכדי שיהיה קל לרדד אותן בהמשך.
בסיום התפיחה ניקח את גוש הבצק (או אחד מהם אם הכנו כמות) ונמעך אותו קלות מעל נייר האפייה לצורת מלבן (בדומה לצורת נייר האפייה) עד לתחילת התנגדות מצד הבצק. נכסה בניילון או במגבת לחה כ - 10 דקות לפחות עד להמשך היחלשות הבצק (הגלוטן).
נסיר את הכיסוי ונמשיך לרדד את הבצק בעזרת מערוך על פני נייר האפייה. במידה ואנו מרגישים שוב התנגדות קשה מהבצק יש לחזור על הצעד הקודם, לכסות את הבצק ולחכות כ - 10 דקות עד ל"היחלשות" הבצק מחדש ושוב לנסות לשטח אותו.
בסיום אנו אמורים לקבל בצק משוחרר ודק, אפשר לנסות ולמתוח מעט את הפינות כדי שיתפסו כמה שיותר שטח.
בסיום השטחת הבצק יש לפזר את התבלינים הרצויים על פני הבצק. ראו פירוט על תבלינים מתחת למתכון.
לאחר פיזור התבלינים יש לעבור בעדינות על הבצק עם המערוך על מנת להדביק את התבלינים לבצק. במידה ולא נעשה את זה, נפגוש אותן בעתיד בתחתית קופסת האכסון.
נדליק תנור ל - 180 מעלות ובעזרת גלגלת פיצה או סכין נחלק את הבצק לצורות הרצויות. במקרה שלנו רצינו לקבל צורת משולשים מאורכים קלאסים בסגנון לבאש, ולכן יצרנו שני מלבנים גדולים ובהם חרצנו הלוך ושוב את המשולשים מקצה לקצה. אם יש צורך נחורר את בצק הקרקרים (פירוט בסוף המאמר).
לאחר החריצה נחליק את נייר האפייה אל מגש ואז מהמגש הישר אל התבנית החמה בתנור ונאפה לכ - 15-20 דקות לפחות. בסיום נראה כי החתיכות התכווצו ונוצר ריווח שעושה טוב בעיניים ומפריד בין הקרקרים. נשאיר לצינון של כחצי שעה, עדיף על רשת אך לרוב לא קריטי, תלוי בעובי הקרקרים, נכרסם, ונאכסן בקופסה אטומה.
ותמונה נוספת לסיום מקרקרים נוספים מלבניים שיצרנו מקמח לבן בלבד.. כמה שזה קל...
מתכון זה הודפס מאתר האופה - מחקר וקהילת אופי לחמים ישראלית https://TheBaker.Science