מתכון לחלה של פעם, חלה מתקתקה שנשמרת לטווח ארוך. שתי גרסאות לחלה, האחת רגילה והשניה מתוקה בעזרת הזיגוג המתוק. ניתנת לשינויים עם קמחים שונים אך כדאי בעקבות זאת לשנות את ההידרציה (כמות המים במתכון)
הידרציה: כ - 60% לקמח לבן. נא להתייעץ איתנו בפורומים לגבי וריאציות שונות עם קמח מלא מלבד זה במתכון.
שימו לב, לא מדובר במתכון של לחם סטנדרטי שמכיל רק מספר רכיבים בודד, לכן נוציא ונארגן עם כל רכיבי החלה מראש בכדי לא לשכוח אף אחד מהם. אגב, הרכיב הנשכח ביותר הוא בדר'כ המלח, אבל על אף כמותו המעטה יש לו תפקיד חשוב במרקם ובטעם
נערבב את כל הנוזלים, מים, שמן, דבש, הביצים ובסוף המחמצת, כחצי דקה
נוסיף את החומרים המוצקים (קמח מנופה, מלח וסוכר אם יש) ונערבב על לקבלת תערובת כמה שיותר אחידה. במידה ומשתמשים במיקסר כדאי להשתמש בוו גיטרה לערבוב אחיד וקצר של החומרים.
נשאיר את הבלילה מכוסה כחצי שעה ונבדוק אותה לאחר מכן ונוודא כי מדובר בבצק שנוח ללישה ורק מעט דביק. במידה וחסר קמח נוסיף לאט לאט במן הערבוב/לישה במיקסר עד שהבצק נוח ללישה. במידה והבצק קשה מדי נוסיף כף או שתיים של מים
נתחיל בלישת בצק החלה כ-10 דקות ביד או במיקסר במהירות בינונית או כפי שציין היצרן. הלישה עד להגעת מרקם יפה וחלק לבצק המאפשר לבצק להימתח עד דק בין הידיים.
נשאיר מכוסה לתפיחה של שעתיים עד שלוש(נבדק בכ-26 מעלות). בזמן זה המחמצת תתרבה אך לא תתן את אותותיה בתפיחת יתר בבצק כבד זה.
במידה ומדובר בלילה קריר, ניתן להשאיר את הבצק לתפיחה במהלך הלילה.
נחלק את בצק החלה - במידה ונרצה שתי חלות נחלק את הבצק ל - 6 מלבנים/עיגולים שווים (3 צמות לכל חלה) במידה ונרצה רק חלה אחת נחלק ל -3 מלבנים/עיגולים שווים בגודלים.
ניתן לבצק 5 דקות לנוח. נקפל כל עיגול פנימה לצורת "נקניק". ונרדד כל "נקניק" בצורה שווה עם שתי הידיים. בתנועות חזקות ועם הרבה ביטחון. אם הבצק שוב מתנגד, ניתן ל"נקניקים" לנוח עוד מספר דקות.
במידה ונרצה ליצור חלה קלאסית שמנה במרכז ועם קצוות דקים יותר, נרדד את קצוות ה"נקניק" בהתאם יותר מהבצק במרכז.
נעצב את החלה לפי איך שאנו אוהבים. אפשר כשתי וערב בצורה פשוטה עם 3 צמות, כל צד להביא לאמצע ואפשר כמו בסרטון המצורף, לראות איך להכין חלה מדהימה ומלאת נפח בעלת 6 צמות. עצלנים? אפשר פשוט לעשות שתי וערב עם שתי צמות בלבד ואז לגלגלן פנימה לחלה עגולה, וככה ליצור 3 חלות מהבצק שלנו.
נשאיר את החלה מכוסה לתפיחה שניה ארוכה של כ-5 שעות.
המראה שאנו רוצים הוא של בצק החלה נפוח עד פי 2.5-3 מגודלו המקורי.
במידה ובתפיחה הראשונה קיבלנו תפיחה יפה וגודלה (תלוי סוג קמח, כמות סוכרים וטמפרטורה), התפיחה השניה ככה'נ תהיה קצרה יותר. הכי חשוב, היו ערים למראה העיניים.
נחמם תנור ל200 מעלות. ניתן להשתמש גם באבן אפייה אך לחמם אותה כשעה מראש ל - 200 מעלות.
נערבב את חלמון הביצה עם כפית מים ונמרח את החלה עם מברשת. נפזר באחידות את השומשום על החלה הרטובה
נכניס את החלה לתנור וננמיך את התנור ל180 מעלות. במידה והשתמשנו באבן אפייה והתנור חומם מראש, זה הזמן לשפוך מעט מים על תבנית בתחתית התנור.
נאפה את החלה עד 25 דקות. במידה ומדובר בחלה גדולה, ניתן להשאיר אותה גם בין 30-40 דקות אך להשגיח ולראות כי הגיעה למראה זהוב עד חום בהיר וזה הזמן להוציא.
במידה ומדובר בזיגוג לחלה מתוקה נמרח את החלה מיד עם היציאה מהתנור בתערובת הדבש והמים הרותחים.
מתכון זה הודפס מאתר האופה - מחקר וקהילת אופי לחמים ישראלית https://TheBaker.Science