חלקי גרעין החיטה והקשר לאפייה – מאמר חובה לכל אופה

חיטה (Triticum aestivum)  כידוע היא דגן מהנפוצים בעולם ומהווה במשך אלפי שנים כמקור מזון עיקרי בתרבויות רבות. גם היום, זנים רבים של החיטה, עדיין מהווים מקור עיקרי בארצות רבות למאכלים ביתיים  ותעשייתיים. כמו שזה נראה, אין תחליף ראוי לחיטה שמכיל את התכונות האהובות של החיטה, טעמה המתקתק כמו מרקמה וגימושתה המושלמים. הרבה בזכות הגלוטן. במאמר הקרוב נסקור את הנקודות הבאות:

  •  חלקי גרעין החיטה
  • למה דווקא חיטה
  • הבדלים בין הקמחים השונים

חלקי גרעין החיטה (KERNEL)

גרעין החיטה מורכב משלושה חלקים מרכזיים שמטרתם העיקרית היא הישרדותו של גרעין החיטה והמשך התרבותו. לכל חלק תכונות שונות ורכיבים לרוב שונים ונעמוד על ההבדלים הללו ותפקידם באפיית לחמים:

1. נבט החיטה (GERM)

מראה נבט החיטה כמו פתית

נבט החיטה (GERM/scutellum) הוא מקור כל הבלאגן ההישרדותי של סיפור החיטה ולכן התחלנו איתו, כל זאת על אף גודלו הקטן. נבט החיטה מכיל רק כ2.5% מהגרעין. הנבט הוא העובר הנובט של הגרעין שלשמו התכנסו יחדיו שאר חלקי גרעין החיטה. אם ננסה להקביל את החיטה לביצה (על אף כמה הבדלים מהותיים), בדומה לחלמון בביצה שמטרתו בסוף להיזון מהביצה ולגדול לאפרוח , הנבט ניזון משאר חלקי הגרעין (האנדוספרם) במטרה לנבוט ולגדול בסופו של דבר לחיטה נוספת.

לרוב, גרעיני החיטה יייובשו עוד לפני הנביטה, מאחר וחיי המדף של נבט נבוט, הרבה יותר נמוכים מאשר במצב קדם נביטה.
בעת ייצור קמח לבן, נבט החיטה מופרד מהגרעין ונמכר גם כתוסף נפרד, עקב תכולתו הגבוהה בחלבון, ויטמנים ומינרלים. לפעמים אפילו בעת ייצור קמח מלא, באם לא רשום מפורשות על האריזה, מוסר הנבט בתהליך הטחינה (ששש… לא אמרתי לכם) לשם ניצולו להכנת מוצרים כמו שמן נבט חיטה, חומרי העשרה לפסטות ואפילו תוספים למאכל חיות.
אז טיפ קטן, בפעם הבאה שאתם רצים לקופות עם הקמח להכנת הלחם ביד וחיוך עם ערך תזונתי גבוה מרוח על הפנים (אתם צריכים לראות את שלי), עצרו רגע, וחפשו על אריזת הקמח אם כתוב מפורשות שנטחן בטחינת ריחיים עם כל חלקי הגרעין כולל נבט החיטה. לרוב, היצרן יבחן להתהדר בנתון הזה.

ערכו התזונתי של נבט החיטה

מפאת חשיבותו התזונתית של נבט החיטה, אחטא אם לא ארחיב מעט בנושא. נבט החיטה הוא החלק העשיר תזונתית יותר מכל שאר חלקי החיטה. בהיותו החלק העתיד לנבוט בגרעין, הוא צריך להכיל חלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים רבים. ובכן, אם נדייק, נבט החיטה עשוי להכיל(ישנה שונות גבוה יחסית בין המינים) עד 35% חלבון,  עד 15% שומנים, עד 4.5% סיבים, כ – 4% מינרלים (אשלגן, מגנזיום, סידן, אבץ, מנגן)  ועוד רכיבים כגון ויטמין E, פוליקסונל, קרטנואידים (נוגדי חמצון חזקים מאוד), תיאמין (ויטמין B1 הזכור לנו מפרשת רמדיה העצובה) וריבופלאבין (ויטמין B2).
שימו לב שלעיתים ניתן לקנות את פתיתי הנבט לאחר שמוצא מהם השמן(Defatted wheat germ). מפאת ערכו הזונתי הרב של השמן, במצב זה של נבט החיטה ללא השמן, ערכו התזונתי יהיה נמוך יותר, ולכן כדאי לצרוך את הנבט בשלמותו.

השפעת הנבט על אפיית הלחם

במחקר ראולוגי אודות ההשפעה של נבט החיטה באחוזים שונים (עד 20%) על הבצק, נמצא כי מצד אחד עלתה יכולת ההידרציה (ספיחת הנוזלים) של הבצק והתארך זמן התגבשות הבצק , לעניות דעתי בגלל תכולת המינרלים (אחוז ASH גבוה יותר) והחלבונים שעלתה . אך מצד שני, בעיקר בעת לישת יתר, הבצק היה חלש יותר, ונמצא כי ככל שאחוז נבט החיטה היה גבוה יותר, נפגעה דביקיות הבצק, חוזקו, יכולת ההמתחות שלו וחוזקו האלווגרפי (האלווגרף הוא מכשיר מקצועי המשמש לבדיקת חוזק הבצק).  

2. האנדוספרם (ENDOSPERM)

מראה הקמח הלבן שנוצר מהאנדוספרםהאנדוספרם הוא החלק הלבן והעמילני של הגרעין, אותו חלק שבסופו של דבר נטחן עד דק לקמח לבן שכה ערב לחכנו. בנוסף זהו החלק הגדול ביותר של גרעין החיטה ומהווה כ – 85% אחוזים מגרעין החיטה, שרובו עמילן. תפקידו של העמילן (STARCH) באנדוספרם הוא להוות את מחסן ומקור האוכל לנבט החיטה (GERM).  העמילן מתפרק אט אט ע”י אנזים (זרז חלבוני) בשם עמילאז. בפירוק נוצרות מולקולות סוכר, אותן יכול בקלות לצרוך נבט החיטה ולשעוט לעבר הנביטה המיוחלת.

ערכו התזונתי של האנדוספרם

כאמור האנדוספרם הוא ה”דלק המוצק” של הנבט וגם שלנו בסופו של דבר. תכולת העמילן הגבוהה שבו משפיעה במובהקות על הערכים התזונתיים שבו. האנדוספרם מכיל כ- 80% פחמימות וכ – 7%-16% חלבון וכן כמויות מזעריות יחסית של ויטמינים ומינרלים.

3. הסובין (BRAN)

סובין חיטה חום , מדובר בקליפת החיטההסובין הינו קליפת הגרעין החיצונית שנועדה להגן על פנים הגרעין מפני מזיקים ופגעי מזג האוויר. השם סובין מאוד מוכר לנו מאחר והוא מוסף להמון מאכלים ודגני בוקר מעצם היותו מלא בסיבים, ולכן הוא רוכב על הטרנד הבריאותי ומהווה מקור עיקרי לסיבים בהמון מאכלים מתועשים.
הסובין אגב מכיל בעצמו גם מעט עמילן (אחוזים הנעים בין 9%-35%) , חלבונים ויטמינים ומינרלים.
בקמחים שונים המיוצרים בתחנות שונות, הסובין מופרד ברמות שונות מגרעין החיטה. בהכללה אפשר לומר, כי ככל שהסובין מופרד בצורה שלמה יותר, ככה הוא מכיל פחות מהאנדוספרם, זאת עקב הסרה יעילה של תהליך ההפרדה בין האנדוספרם לסובין.

השפעת הסובין על הכנת הלחם

מבחינת חשיבות ותפקוד של הסובין לתהליך אפיית הלחם, נראה כי הסובין מאוד משפיע על נפח הלחם, וככל שרמת הסובין גבוהה יותר, ככה הלחם יהיה קטן יותר.  

מלבד השפעה שלילית על נפח הלחם, תהיה השפעה גם על טעם הלחם. לרוב האנשים השינוי בטעם הלחם יהיה לרעה. הבדלים נוספים יהיו בטקסטורת הלחם וגם בצבע הלחם.

נתונים אלה מגובים במחקרים אשר מצאו עד ירידה של 40% בנפח הלחם כאשר הוסף 15% סובין לבצק הלחם. בנוסף, נמצא כי עליית בסובין גרמה להתקשות מרקם הלחם, ייתכן מאוד בגלל הירידה בנפח הלחם.

 לכאורה, היה נראה במחקרים אלה כי הירידה בנפח נבעה בגלל דילול הגלוטן וזאת מאחר שגידול בסובין הראה קשר ישיר שלישי ועקבי בירידה בנפח. עם זאת, כאשר אחוז הסובין עלה מעל 7%, נצתה ירידה משמעותית הרבה יותר בנפח הלחם. מכאן שישנן ככה”נ עוד סיבות מלבד דילול הגלוטן אשר גורמות לירידה בנפח. הסיבות עשויות להיות כימיות/ביוכימיות וקשורות להרכב הסובין.

הבדל נוסף וחשוב, בעיקר בעת הכנת הבצק, הוא ההידרציה. והסובין, שנמצא לרוב בקמחים המלאים, סופח מים ומגדיל את כמות המים שנצטרך למתכון. ישנו אף הבדל בגודל חלקיקי הסובין, וככל שהסובין גדול יותר, בתנאים מסויימים, הוא אף יספח יותר מים. הספיחה עצמה תתרחש בעיקר בעת הלישה, אז מופעלים כוחות על הבצק, אך גם בעת סיום הלישה, בירידת כוחות אלה, נספגים מים נוספים. מכאן חשיבות שיטת האוטוליזה, בעיקר בקמחים מלאים.

חיסרון נוסף, הוא הארכת זמן ספיגת המים, כאשר לסובין לוקח יותר זמן לספוח מים מאשר לוקח לעמילן ולחלבונים.

ונסיים קצת באופטימיות. באותם מחקרים, נצפה כי כאשר אותם קמחים הותססו עם שמרים במשך כ – 20 שעות, נצפה גידול בנפח הלחמים ומרקם רך יותר, זאת ככה”נ עקב שינוים בדופן התאים של הסובין. כאשר הותסס הסובין עם חיידקים לקטיים ושמרים (מחמצת בעצם), נצפה חוזק בבצק, בעיקר בזכות החיידק lactobacillus, מה שגרם בסופו של דבר ליכולת אגירת גזים טובה יותר בבצק, וגידול בנפח. איזה. יופי.

אהבתם? שתפו את הפוסט!

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *