תפריט
ניסויי אפייה עם אבן שמוט
מאת "האופה"

מאת "האופה"

הכל על אבן שמוט / אפייה

אנו שומעים רבות על השימוש באבן אפייה הידועה בכינויה (המוזר יש לומר) אבן שמוט. עד כמה צריך את האבן, מדוע משתמשים באבן שמוט, מה מטרותיה וממה צריך להיזהר? חקרנו והעלנו במאמר הבא את השאלות החשובות בנושא אבן שמוט. 

אבן אפייה מסוג שמוט... מה זה??

חומרי האבן

אבן שמוט (Chamotte) היא אבן מעשה ידי אדם העשויה מחומר קרמי המורכב בעיקרו מצורן (silica) ואלומינה (alumina) ואחוזים נמוכים יותר של ברזל וחומרים נוספים.
בכדי להקנות חוזק לתערובת, מחממים את החומר לטמפרטורה של מעל 2500 מעלות, אז גורסים את החומר לחלקים קטנים מאוד המאפשרים דחיסות וחוזק מירביים, ומחברים מחדש את החלקים הקטנים לחומר המוכר לנו בתור אבן שמוט.

גדלים וצורות

אבן שמוט מגיעה בצורות וגדלים רבים, מחיפוי ועיצוב טאבונים ועד ריבועים ומלבנים פשוטים להכנסה לתנור. הגדלים הנפוצים ביותר לאבני שמוט הם הגדלים ה"ביתיים" העגולים והמלבניים.
העגולים משמשים בדר"כ כאבני פיצה ובאים בקוטר של כ – 30 ס"מ ובעובי של כ – 6 מ"מ. משקלן הוא באיזור ה  1.6 קילו.
אבני השמוט המלבניות נעות בטווח גדלים נרחב יותר:
מהאבנים הגדולות והכבדות בעובי של כ – 3 ס"מ ויותר לטאבונים ורוחב/עומק של כ – 35X40 ס"מ ומשקלן של אבנים אלה עולה לרוב עולה על 5 קילו.
אבני השמוט הקטנות יותר מגיעות בעובי של עד 2 ס"מ וברוחב/עומק של כ – 30/35 ס"מ ומשקלן הוא סביב 3.5-4 קילו.
עם זאת, בחיפושכם אחרי אבן שמוט, ייתכן ותיתקלו בהמון גדלי ביניים. קנו את הגודל המתאים לכם לפי צרככם ולפי גודל התנור שלכם.

מטרות אבן השמוט

לאבני השמוט ישנן מספר מטרות, והסיבות לשימוש בהן מגוונות, עיקרן:

1. שמירה על החום בתנור

כפי שראינו במאמר על טמפרטורת האפייה הנכונה להכנת לחם, כדאי לאפות ולשמור על טמפרטורה כמה שיותר גבוהה על מנת שהחום יגיע כמה שיותר מהר למרכז הלחם, לפני התקשות קרום הלחם. אבן האפייה, שכדאי לחמם אותה לכ- 250 מעלות לפני האפייה, תספוג את החום הרב, וגם כאשר נפתח את התנור, תשחרר את החום לאט. בנוסף, האבן תמשיך לשמור על טמפרטורה גבוהה שתעזור לנו באפיית הלחם, הודות לתכונת אמיסיביות(Emissivity) גבוהה, בניגוד, לדוגמא, לתבניות אלומיניום חד פעמיות דקות בעלות תכונה הפוכה, שאם תוציאו אותן מתנור רותח, ייקח להם כ – 10 שניות להגיע לטמפרטורת החדר.

2. תפיחה גבוהה בתנור (oven spring)

כאשר אנו נותנים חום חזק ללחם מלמטה בנוסף לאוויר החם שמסביב ללחם למעלה, אנו נותנים הזדמנות לבצק לקבל תפיחה חזקה החל מהחלק התחתון ועד למעלה. כתוצאה מכך נקבל בדר'כ לחם גבוה יותר, כמובן לפי פוטנציאל הבצק בו נשתמש וכמות הגלוטן בו. בנוסף לדרגת הרטיבות של בצק הלחם שגם היא פקטור חשוב בתפיחת הלחם.

3. יצירת מרקם פריך

הדבר נכון בעיקר לפיצות אך גם ללחמים. החום האחיד והחזק גורם לבצק להתקשות בעובי ובמרקם שאנחנו כל כך אוהבים לנגוס בו.

אבן אפייה - טיפים לשימוש

  1. חימום התנור ביחד עם אבן האפייה – נכון במיוחד לימים הקרים, כאשר אבן השמוט מאוד קרה, הכנסה שלה לתנור רותח עלולה לסדוק אותה בגלל קבלת שוק תרמי. הדבר נכון גם להוצאת האבן מהתנור, כדאי לחכות ולתת לה להתקרר בתור התנור באיטיות. יש אבנים חסינות יותר עם מוליכות טרמית גבוהה יותר ומקדם התפשטות תרמית קטן יותר אך לא הייתי מסתמך על זה.
  2. עדינות עדינות – אבני האפייה לרוב לא יהיו תקועות בתנור ונאלץ להוציא ולהחזיר אותם להכנת מאפים שונים. ישנה נטיה להתנהג קצת בגסות לאבני השמוט, והייתי מייעץ מנסיוני המר, להתייחס אליהן כאילו עשויות מזכוכית. ראו את הפירוט בהמשך.
  3. ניקיון אבן האפייה – בניגוד לכלים אחרים בהם נשתמש ואותם ננקה עם מים, מומלץ לנקות את האבן בשגרה בצורה יבשה. מומלץ להשתמש ב – scraper ממתכת(השפכטל שאנחנו נעזרים בו בלישה ובחיתוך בצק) כדי להסיר חתיכות גסות שנדבקו לאבן.
    יש להיזהר משימוש מחומרי ניקוי שונים מאחר והאבן סופגת ריחות וטעמים והדבר האחרון שנרצה זה לחם בניחוח נקה 7. אפשרויות אחרות לניקוי, הם סקוטצ'ים רטובים במים ושימוש בתמיסת אבקת סודה עם מים חמים. לאחר הניקוי, יש להניח לאבן האפייה להתייבש לגמרי לפני השימוש החוזר בה.
  4. זהירות זה חם! ולהרבה זמן  – עקב התכונה הפיזיקלית של אמיסיביות גבוהה, לאבן יקח זמן להתחמם, אך מצד שני גם המון זמן להתקרר. ככה שבסיום הכנת הלחם, אם אין ברירה ואין אפשרות להשאיר בתנור להתקרר, כדאי להשתמש בכפפות בהוצאת האבן מהתנור. גם כחצי שעה – שעה לאחר סיום האפייה. בנוסף, יש להרחיק את האבן ולמקמה באיזור גבוה, הרחק מהישג ידם של ילדים, ולידע את האחרים בבית. ההמלצות האלה, נכתבות מניסיוני בנושא.

האם חייבים להשתמש באבן אפייה?

כדי לענות על השאלה הזאת עשינו ניסוי פשוט מאוד.  יצרנו בצק אחיד ויפה לפי המתכון שלנו ללחם בסיסי . חילקנו את הבצק לשני חלקים שווים במדוייק, והתפחנו את התפיחה השניה במקרר. מדוע במקרר? כי אנו מעוניינים לאפות את אחד הככרות בעזרת האבן והשני בלי, ואם היינו מתפיחים אותם מחוץ למקרר אז מרווח הזמן של האפייה בין הראשון לשני היה משמעותי. כאשר התפחנו במקרר יכולנו להוציא את אחד מהם חצי שעה מוקדם יותר כדי שייכנס לאפייה חצי שעה מוקדם יותר, ובצורת העבודה הזאת לא יהיה הבדל משמעותי.
לענייננו, את הראשון שמנו על אבן שחוממה מראש ל250 מעלות. את השני, בכדי לנסות ולהתגבר על חסרון האבן גם הכנסנו לתנור שחומם מראש ל250 מעלות, אך על תבנית אפייה עבה רגילה שמגיעה עם התנור. והתוצאות לפניכם, מבחינתנו, תוצאות מפתיעות:

ניתן לראות בתמונה הימנית כי הככר בצד ימין קיבלה יותר בועות, זאת הככר שהיתה על האבן. עם זאת, כשמסתכלים מצד שמאל על הלחמים, רואים כי אין הבדל משמעותי בגודל, הימני מעט יותר גדול, אך זה כמעט ולא מורגש, בטח שלא בתמונות המצורפות.

ניסוי שבירה של אבן שמוט ומסקנות

אז כידוע באתר "האופה" אנחנו קופאים על השמרים בנושאים אלה ואחרים ומנסים למצוא, לחדש ולהבין. נפלה לידינו אבן פיצה של אחד מגולשי האתר בשם רן, ששאל אותנו, מדוע אבן השמוט שלו נשברה. 
במבט ראשון, אפשר לראות על שני חלקי אבן השמוט, שבר גדול, כשבמרכזו כתם של רוטב. ראו בתמונה הבאה:

אבן שהוצאה מהתנור עם כתם

מאחר ורואים את דליפת הרוטב ישירות על השבר, ניתן להבין כי הרוטב נזל באותו שימוש אחרון עם האבן, הרי לאחר שנשברה לא היה לה שימוש, ואין סיבה שתתלכלך. לכן, המסקנה הראשונית היתה שהאבן נשברה כתוצאה מדליפת הנוזלים הפושרים/קרים על האבן. ובאמת, היצרן אומר לא להניח נוזלים קרים על האבן.
אך ראו מה קרה כשניסינו לשחזר התבקעות באבן שמוט. הסתכלו בתמונות הבאות כדי לנסות ולהבין מה עשינו כדי לשבור את החלק שנשאר מאבן האפייה:

נראה כי לא משנה כמה התאכזרנו לאבן, היא פשוט לא נשברה. הגדלנו לעשות כאשר הכנסנו אבן מהמקרר ישירות לתנור ב250 מעלות, והאבן תפקדה מצויין, ונשארה בשלמותה. 
לאחר קריאה של אזהרות היצרן, התברר לנו כי עברנו על מספר אזהרות שלו:

  •  הכנסת אבן ישירות לתנור חם (במקום להכניס את האבן בתחילת החימום).
  • שפיכת נוזלים על האבן.
  • הנחת מוצרים קרים על האבן.
  • חימום האבן מעל ל – 230 מעלות.
בשורה תחתונה, לאחר שבדקנו עם רן את אופן השימוש עם האבן, הבנו שהוא הניח את האבן על מעמד מברזל שקיבל עם האבן, מעמד שנתן תמיכה רק לצידי אבן האפייה והשאיר נקודות חולשה במרכז האבן. בנוסף, בעת הכנסת הפיצה לתנור הוא משתמש במגש הכנסה לתנור ומנסה לנער את הפיצה מתוכו תוך מתן מכות קטנות לאבן. מכות אלה הן שסדקו את האבן מבלי ששם לב בתחילת האפייה בתנור. הצלחנו לשחזר זאת בקלות, לאחר שהנחנו את האבן בטמפרטורה של 250 מעלות על המעמד ונקשנו קלות בידינו עם כפפת תנור.

האבן לאחר שחוממה ונשברה
והמסקנות שברורות לנו, וכדאי שיהיו ברורות גם לכם:
  •  את אבני השמוט כדאי להניח על משטח ללא בליטות, כדי לתת תמיכה אחידה לכל האבן, ולמנוע נקודות חולשה. רשת התנור היא דוגמא מעולה. בניגוד אליה, מעמדים יפים ואינטגרלים, עשויים להחליש נקודות רבות באבן.
  • לאבן חמה, בעיקר בטמפרטות גבוהות מאוד (תלוי בסוג האבן), כדאי להתייחס בכפפות של משי.
  • יש להיזהר מלתת מכות לאבן, בעיקר ברגעים המועדים לכך, כמו הכנסת מאכלים לתנור עם מגש ייעודי לכך, והוצאת האבן כשהיא חמה מהתנור.

מילים אחרונות על אבן ואפייה

עם כל הרעש שעושים מאבני שמוט, ההבדל שראינו בניסוי אינו גדול אך עדיין קיים ומורגש. בהנחה שאנחנו מכינים מספר לחמים וצריכים לפתוח את התנור מספר פעמים, לאבן תהיה השפעה גדולה על התוצאה. אך כאשר אנו עומדים בכל התנאים הבאים, תהיה פחות השפעה:

  1. מכינים רק נגלה אחת בתנור ולא צריכים לפתוח אותו מספר פעמים.
  2. כאשר חממנו את התנור לחום העולה על 250 מעלות לפני הכנסת הלחם לתנור. ובעת הכנסתו פתחנו וסגרנו את התנור במהירות.  
  3. שמנו את הלחם ישירות על תבנית חמה שתעביר במהירות את החום ולא הכנסנו את הלחם עם תבנית קרה מתחתיה, שייקח לה זמן להתחמם (מה שעלול לגרום לקרום להתקשות לפני סיום האפייה בתנור, שתהיה איטית מהרגיל).

החלטנו לקנות, איזו אבן שמוט/אפייה כדאי לקנות?

כפי שציינתי, האבנים העגולות מיועדות לפיצה, ומאפשרות חימום יחסית מהיר לאבן. החימום מהיר מאחר והאבן דקה יותר מהרגיל.  לרוב צורת אבן שמוט פיצה תהיה עגולה אך הקוטר משתנה מיצרן ליצרן. 
מצד שני, יש את אבני האפייה המלבניות, שיותר מתאימות ללחמים. אבני השמוט המלבניות, בגלל גודלן, ישמרו על טמפרטורה גבוהה בתנור לאורך זמן גדול יותר מאבני שמוט לפיצה. גם לאחר פתיחת דלתות התנור וסגירתן שוב, האבנים יקרינו חום חזרה לתנור ויחזירו את הטמפרטורה לטווח הרצוי.
בנוסף לכך, בגלל צורתן, הן יאפשרו לאפות לפחות שני לחמים, מה שלא אפשרי באבן פיצה, שמכילה שטחים "מבוזבזים" ועגלגלים משני צידי ככר הלחם שהצבנו במרכז האבן. אגב, אין שום בעיה להכין פיצה על אבן מלבנית, ככה שגם במובן הזה אבן מלבנית עדיפה . ככה שאם חשבתכם לקנות אבן פיצה, זה אולי בגלל מחירה הזול יותר או משקלה הנמוך יותר שיקל עליכם בעבודה.

ושורה תחתונה, אני ממליץ למי שיכול להרשות לעצמו, להשתמש באבן אפייה. למה לא למקסם את תהליך האפייה כשאפשר?
במידה ויש לכם שאלות נוספות הנוגעות לאפייה עם אבן שמוט, השאירו הערותיכם מטה. בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

8 מחשבות על “הכל על אבן שמוט / אפייה”

  1. שלום לאופה .
    בראשונה תודה על שאתה מפנה את זמנך לצורך העניין.
    אני מעוניין ליצור סוג של טאבון איגלו בחצר ביתי .
    שאלתי האם ניתן לייצר לבד אבן שדומה בתכונותיה לאבן שמוט .
    בתודה מראש רועי

    1. האופה

      שלום רועי
      נשמע מאוד מאתגר! הייצור של אבני השמוט מתבצע עם תערובות שאני בספק אם יש בנמצא וגם מתבצע בטמפרטורות מאוד מאוד גבוהות, ככה שלא מוכרת לנו דרך לעשות זאת ללא ציוד וחומרים תעשייתיים מתאימים.
      אם תמצא דרך לעשות זאת נשמע לשמוע!

  2. אהלן,
    יש לי אבן שמוט שנהגתי לפתוח את הבצק על גבי האבן וכדי שלא ידבק מרחתי קצת שמן על האבן. עכשיו האבן כאילו ספגה מהשמן וזה מייצר ריח של שמן שרוף כשאני מחמם את האבן. ניסיתי לנקות את זה ללא הצלחה. השאלה היא אם יש לך המלצה איך אפשר להציל את האבן, ויותר חשוב, מה הדרך הנכונה לעבוד עם הבצק על האבן?
    תודה

    1. האופה

      שלום אורן
      מה הכוונה לפתוח את הבצק על גבי האבן?
      בגדול אבני השמוט השונות יספגו עם הזמן כתמים מבצקים שונים, ובטח אלה עם השומן ובסופו של יראו מאוד לא אסתטיות. השמן אומנם לא מתאים לאבן כי טמפרטורת השריפה שלו נמוכה בשביל אבן שמוט והוא מיד יישרף אך הוא לא מפריע ליתרונות שאנחנו מקבלים מהאבן ואין לך מה לדאוג מהשימוש עם האבן ה"מלוכלכת". הבעיות שיגרמו בשימוש עם שמן על אבן הן בעיקר ריח, עשן והזיהום הפנים ביתי שיצטבר כתוצאה משריפת השמן. ולכן יש לאוורר טוב עד שכל השמן יישרף ויתאדה. אם השכבה המלוכלכת ממש עבה היא יכולה להפריע ותוכל למזער נזקים ע"י קילוף השומן עם קלף ממתכת והורדת חתיכות השומן שהצטברו. אפשר גם לקרצף חלק משאריות השמן בעזרת סקוטש גס ותחת מים זורמים חמים (לא רותחים).
      ככלל, בשימוש עם אבן שמוט בטמפרטורה גבוהה אין צורך בשמן והלחם לא אמור להידבק. לאחר התקשות תחתית הלחם, הוא ייפרד בקלות מהאבן. אם זה לא קורה מסיבות שונות, ניתן:
      1. להשתמש בנייר אפייה (עוזר גם להעביר בקלות את הבצק לאבן)
      2. לקמח את התחתית (בעיקר בקמח גס כמו קמח תירס גס)

  3. שלום האופה היקר
    כמה שאלות
    א. איך שומרים על חום של 250 מעלות לאבן ולא יותר הרי אין מדחום שתקוע במרכז האבן בכדי להראות את חומה?
    ב. הבנתי מהסברך שהאבן מוגבלת לאפיה אחת או שתיים ואנו רואים בפיצריות אבנים/ משטחי שמוט שיושבים שם ימים שלמים ושנים רבות וכל הזמן אופים עליהן
    למה בכלל צריך להתעסק בהוצאתן והכנסתן מדי פעם?
    ג. האם ידוע לך איפה רוכשים את הרכבי השמוט הטובים והעמידים ביותר שיחזיקו לאורך שנים?
    ד. בתנורי מבער להסקות, להבת המבער מכה ישירות על השמוט ( כדי לשמור על מתכת התנור מהתכה. מהכרותי השמוט מגיע שם ל1000 מעלות או יותר ( וכמובן שלא מקבל הלם קור אף פעם מהנחת בצק עליו. ויתכן שזה המצב ( המפגש עם קור הבצק) היוצר את הרגישות לשבירת השמוט לכן,האם אתה מכיר שמוט עם עמידות יותר גבוהה נניח כמו בתנורי פיצה כמו בשאלה ב שנחשפים כל הזמן לאויר ובצק בטמפרטורת החדר וכמובן גם קיימת בהם לחות הבצק?

    1. האופה

      אהלן צבי
      א. שאלה במקום אך לא נהוג לנטר את טמפרטורת האבן, מה שכן נהוג לעשות ואולי זה לא במקום, זה לחמם תנור מראש הרבה זמן וככה להיות בטוח שהעסק חם מספיק. אני בכל אופן מנטר עם חיישן אינפרא אדום ובודק את פליטת החום מהאבן, מקווה להוציא בשבועות הקרובים סקירה בנושא ומסקנות מעניינות.
      ב. רשום לי באיזה משפט לא הסברתי את עצמי טוב. ייתכן ואתה מדבר על ההסבר של אבן הפיצה שנשברה? מדובר באבן "שמוט" דקה שרואים הרבה בחנויות, ייתכן וגם הרכבה שונה, וזאת בטח לא האבן שנהוג להשתמש בטאבונים.
      ג ו – ד. לצערי לא, אבל אני מקווה שנגיע לחקר הנושא הזה בקרוב. נשמח גם עכשיו לשמוע ולקבל כל מידע בנושא שעשוי לעזור לנו בהמשך.

  4. שלום,
    האם ניתן להפעיל פירוליזה בתנור עם אבן שמוט? כלומר להשאיר אותה בתנור למשך כשעתיים עם טמפ' של 300?

    1. האופה

      שלום יעל,
      אני מבין שאת מתכוונת לאפשרות הניקוי העצמי בתנור. איזו אבן בדיוק יש לך? יש כל מיני הרכבים לאבני שמוט.
      לכאורה לא אמורה להיות בעיה ברוב אבני השמוט עם הטמפרטורה והזמן שציינת. חברה בקבוצת הפייסבוק שלנו אף משתמשת באבני שמוט בטאבון שלה שמגיע לטמפרטורות גבוהות יותר. העניין הוא שהאבנים רגישות להלם תרמי משמע שינוי מהיר לאחד הכיוונים שיכול לגרום לסדקים או ממש שבירת האבן. אפילו הוצאת האבן מחוץ לתנור לאחר האפייה אינה כדאית וכדאי לתת לאבן האפייה לרדת לאט לאט בטמפרטורה. מסיבה זאת לא אוכל להמליץ לך להשתמש באפשרות זאת בתנור. שמעתי בעבר על יצרנים שציינו במפורש שאפשר לעשות זאת באבן שלהם שהיא לכאורה יקרה יותר, ייתכן ומדובר בהרכב שונה של חומרים באבן.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *