מאת "האופה"

מאת "האופה"

הכל על אבן שמוט / אפייה

אנו שומעים רבות על השימוש באבן אפייה לתנור הידועה בכינויה (המוזר יש לומר) אבן שמוט. עד כמה צריך את האבן, מדוע משתמשים באבן שמוט בתנור, מה מטרותיה וממה צריך להיזהר? חקרנו והעלנו במאמר הבא את השאלות החשובות בנושא אבן שמוט. 
שימו לב באם אתם מחפשים את האבן לשימוש ביתי, התעניינו גם במשטח מנירוסטה לאפייה ביתית כדי להכיר את ההבדלים. בסיום מאמר זה תוכלו גם להבין מה תרצו ומה תצטכו לאפייה שלכם. אז בנוגע לאבן האפייה(ובעיקר אבני שמוט), מדובר באבן שמשמשת גם בשימוש מסחרי ובטאבונים ושווה להכיר. אז יאללה בואו נעבור על כמה נקודות.

אבן אפייה מסוג שמוט... מה זה??

חומרי האבן

אבן שמוט (Chamotte) היא אבן מעשה ידי אדם העשויה מחומר קרמי המורכב בעיקרו מצורן (silica) ואלומינה (alumina) ואחוזים נמוכים יותר של ברזל וחומרים נוספים. צבע אבן השמוט הוא באיזור החום בהיר עד כהה. עם המבחר הגדול של אבני אפייה כדאי להכיר גם את מראה האבן.
בכדי להקנות חוזק לתערובת, מחממים את התערובת לטמפרטורה של מעל 2500 מעלות, אז גורסים את החומר לחלקים קטנים מאוד המאפשרים דחיסות וחוזק מירביים, ואז מחברים מחדש את החלקים הקטנים לחומר המוכר לנו בתור אבן שמוט. 

גדלים וצורות

אבן שמוט מגיעה בצורות וגדלים רבים, מחיפוי ועיצוב טאבונים ועד ריבועים ומלבנים פשוטים ונמכרת כאבן שמוט לתנור. הגדלים הנפוצים ביותר לאבני שמוט לתנור הם הגדלים ה"ביתיים" העגולים והמלבניים.
אבני "השמוט" לתנור העגולים קרויים בטעות אבני שמוט ומדובר באבנים קרמיות המשמשות בדר"כ כאבני פיצה. אבנים אלה מגיעות בקוטר של כ – 30 ס"מ ובעובי של כ – 6 מ"מ. משקלן הוא באיזור ה  1.6 קילו, ואנו לפחות, נוהגים פחות להשתמש בהן. גם היכולת שלהם לספוג חום קטנה משמעותית ממשטחי אפייה אחרים.

אבני השמוט המלבניות המוכרות כמו בתמונה מטה נעות בטווח גדלים נרחב יותר:
מהאבנים הגדולות והכבדות (שאנו מוכרים בחנות שלנו) המגיעות בעובי של כ – 3 ס"מ ומיועדות לתנור ביתי ולטאבונים ועד רוחב/עומק של עד 40 ס"מ ומשקלן של אבנים אלה עולה לרוב עולה על 5 קילו ואפילו מגיע לאיזור ה – 6.5 קילו.
אבני "השמוט" הקטנות יותר מגיעות בעובי של עד 2 ס"מ וברוחב/עומק של כ – 30/35 ס"מ ומשקלן הוא סביב 3.5-4 קילו, אך לרוב מדובר באבנים מינרליות שלהן יש את היכולת להחזיק את העובי המדובר.
עם זאת, בחיפושכם אחרי אבן שמוט, ייתכן ותיתקלו בהמון גדלי ביניים. קנו את הגודל המתאים לכם לפי צרככם (סוג המאפה, זמן החימום, טמפרטורת האפייה וכד'), התקציב ולפי גודל התנור שלכם. הרגישו חופשי להתייעץ איתנו דרך מוקד הווטסאפ. 

אבן שמוט
המראה המוכר של אבן שמוט קלאסית - עבה וכבדה

מטרות אבן השמוט

לאבני השמוט ישנן מספר מטרות, והסיבות לשימוש בהן מגוונות, עיקרן:

1. שמירה על החום בתנור

כפי שראינו במאמר על טמפרטורת האפייה הנכונה להכנת לחם, כדאי לאפות ולשמור על טמפרטורה כמה שיותר גבוהה על מנת שהחום יגיע כמה שיותר מהר למרכז הלחם, לפני התקשות קרום הלחם. אבן האפייה, שכדאי לחמם אותה לכ- 250 מעלות לפני האפייה, תספוג את החום הרב, וגם כאשר נפתח את התנור, עדיין תכיל המון חום להמשך האפייה ותשחרר את החום לאט. בנוסף, האבן תמשיך לשמור על טמפרטורה גבוהה שתעזור לנו באפיית הלחם, הודות לתכונת אמיסיביות(Emissivity) גבוהה, בניגוד, לדוגמא, לתבניות אלומיניום חד פעמיות דקות בעלות תכונה הפוכה, שאם תוציאו אותן מתנור רותח, ייקח להם כ – 10 שניות להגיע לטמפרטורת החדר. אבל גם לתבניות הרגילות בתנור "לא חסר", והן לא מאפשרות על שמירת חום מספקת באפייה ארוכה כדי לקבל "קראסט" טוב מלמטה.

2. תפיחה גבוהה בתנור (oven spring)

כאשר אנו נותנים חום חזק ללחם מלמטה בנוסף לאוויר החם שמסביב ללחם למעלה, אנו נותנים הזדמנות לבצק לקבל תפיחה חזקה החל מהחלק התחתון ועד למעלה. כתוצאה מכך נקבל בדר'כ לחם גבוה יותר, כמובן לפי פוטנציאל הבצק בו נשתמש וכמות הגלוטן בו. בנוסף לדרגת הרטיבות של בצק הלחם שגם היא פקטור חשוב בתפיחת הלחם.

3. יצירת מרקם פריך

הדבר נכון בעיקר לפיצות אך גם ללחמים. החום האחיד והחזק גורם לבצק להתקשות בעובי ובמרקם שאנחנו כל כך אוהבים. החום גורם אט אט להתנדפות הלחות מתוך הבצק ולתהליך בלתי הפיך שנקרא ג'לטניזציה.

אבן אפייה - טיפים לשימוש

הגעתם למסקנה שאתם רוצים אבן שמוט? הגיע הזמן לשמוע כמה טיפים לשימוש באבן שמוט:

  1. חימום התנור ביחד עם אבן האפייה – נכון במיוחד לימים הקרים, כאשר אבן השמוט מאוד קרה, הכנסה שלה לתנור רותח עלולה לסדוק אותה בגלל קבלת שוק תרמי. הדבר נכון גם להוצאת האבן מהתנור, כדאי לחכות ולתת לה להתקרר בתור התנור באיטיות. יש אבנים חסינות יותר עם מוליכות טרמית גבוהה יותר ומקדם התפשטות תרמית קטן יותר אך לא היינו ממליצים להסתמך על זה. 
  2. עדינות עדינות – אבני האפייה לרוב לא יהיו תקועות בתנור ונאלץ להוציא ולהחזיר אותם להכנת מאפים שונים. על אף שמדי פעם מגיעות שמועות לאוזננו על המלצות להשאיר את האבן בתנור, לא הייתם רוצים להכין עוף בתנור ולפני כן לחכות שעה להתחממות האבן נכון? אם התנור שלכם משמש להכנת מאכלים שונים האבן כנראה תכנס ותצא. ישנה נטיה להתנהג קצת בגסות לאבני השמוט, ואני אישית מייעץ מנסיוני המר, להתייחס אליהן כאילו עשויות מזכוכית. ראו את הפירוט בהמשך.
  3. ניקיון אבן שמוט– בניגוד לכלים אחרים בהם נשתמש ואותם ננקה עם מים, מומלץ לנקות את האבן בשגרה בצורה יבשה. מומלץ להשתמש ב – scraper (קלף בצק) ממתכת(השפכטל שאנחנו נעזרים בו בלישה ובחיתוך בצק) כדי להסיר חתיכות גסות שנדבקו לאבן.
    יש להיזהר משימוש מחומרי ניקוי שונים מאחר והאבן סופגת ריחות וטעמים והדבר האחרון שנרצה זה לחם בניחוח נקה 7 (זאת לא פרסומת). אפשרויות אחרות לניקוי, הם סקוטצ'ים רטובים במים ושימוש בתמיסת אבקת סודה עם מים חמים.
    לאחר ניקוי האבן, יש להניח לאבן האפייה להתייבש לגמרי לפני השימוש החוזר בה.
  4. זהירות זה חם! ולהרבה זמן  – עקב התכונה הפיזיקלית של אמיסיביות גבוהה, לאבן יקח זמן להתחמם, אך מצד שני גם המון זמן להתקרר. ככה שבסיום הכנת הלחם, אם אין ברירה ואין אפשרות להשאיר בתנור להתקרר, כדאי להשתמש בכפפות בהוצאת האבן מהתנור. גם כחצי שעה – שעה לאחר סיום האפייה (תלוי בסוג ועובי האבן והטמפרטורה החיצונית).
    בנוסף, יש להרחיק את האבן ולמקמה באיזור גבוה, הרחק מהישג ידם של ילדים, ולידע את האחרים בבית. ההמלצות האלה, נכתבות בין השאר מניסיוני בנושא.

האם חייבים להשתמש באבן לתנור?

כדי לענות על השאלה הזאת עשינו ניסוי פשוט מאוד.  יצרנו בצק אחיד ויפה לפי המתכון שלנו ללחם מחמצת. חילקנו את הבצק לשני חלקים שווים במדוייק, והתפחנו את התפיחה השניה במקרר. מדוע במקרר? כי אנו מעוניינים לאפות את אחד הככרות בעזרת האבן והשני בלי, ואם היינו מתפיחים אותם מחוץ למקרר אז מרווח הזמן של האפייה בין הראשון לשני היה משמעותי. כאשר התפחנו במקרר יכולנו להוציא את אחד מהם חצי שעה מוקדם יותר כדי שייכנס לאפייה חצי שעה מוקדם יותר, ובצורת העבודה הזאת לא יהיה הבדל משמעותי בזמני התפיחה.
לענייננו, את הראשון שמנו על אבן שחוממה מראש ל250 מעלות. את השני, בכדי לנסות ולהתגבר על חסרון האבן גם הכנסנו לתנור שחומם מראש ל – 250 מעלות, אך על תבנית אפייה עבה רגילה שמגיעה עם התנור. והתוצאות לפניכם:

ניתן לראות בתמונה הימנית כי הככר בצד ימין קיבלה יותר בועות, זאת הככר שהיתה על האבן. כמו כן הככר מעט יותר גבוהה ותפוחה.
אגב אם תשתמשו בקמח לבן בלבד או תוסיפו גלוטן, התוצאות יהיו בסבירות גבוהה מאוד, משמעותיות יותר. 

האם אבן שמוט יכולה להישבר? ניסוי ומסקנות

אז כידוע באתר "האופה" אנחנו לא קופאים על השמרים בנושאים אלה ואחרים ומנסים למצוא, לחדש ולהבין. נפלה לידינו אבן פיצה של אחד מגולשי האתר בשם רן, ששאל אותנו, מדוע אבן השמוט שלו נשברה. 
במבט ראשון, אפשר לראות על שני חלקי האבן (שאגב זאת אבן קרמית ולא אבן שמוט) שבר גדול, כשבמרכזו כתם של רוטב. ראו בתמונה הבאה:

אבן שהוצאה מהתנור עם כתם

מאחר ורואים את דליפת הרוטב ישירות על השבר, ניתן להבין כי הרוטב נזל באותו שימוש אחרון עם האבן, הרי לאחר שנשברה לא היה לה שימוש, ואין סיבה שתתלכלך. לכן, המסקנה הראשונית היתה שהאבן נשברה כתוצאה מדליפת הנוזלים הפושרים/קרים על האבן. ובאמת, היצרן אומר לא להניח נוזלים קרים על האבן.
אך ראו מה קרה כשניסינו לשחזר התבקעות באבן. הסתכלו בתמונות הבאות כדי לנסות ולהבין מה עשינו כדי לשבור את החלק שנשאר מאבן האפייה:

נראה כי לא משנה כמה התאכזרנו לאבן, היא פשוט לא נשברה. הגדלנו לעשות כאשר הכנסנו אבן מהמקרר ישירות לתנור ב250 מעלות, והאבן תפקדה מצויין, ונשארה בשלמותה. 
לאחר קריאה של אזהרות היצרן, התברר לנו כי עברנו על מספר אזהרות שלו:

  •  הכנסת אבן ישירות לתנור חם (במקום להכניס את האבן בתחילת החימום).
  • שפיכת נוזלים על האבן.
  • הנחת מוצרים קרים על האבן.
  • חימום האבן מעל ל – 230 מעלות.

בשורה תחתונה, לאחר שבדקנו עם רן את אופן השימוש עם האבן, הבנו שהוא הניח את האבן על מעמד מברזל שקיבל עם האבן, מעמד שנתן תמיכה רק לצידי אבן האפייה והשאיר נקודות חולשה במרכז האבן. בנוסף, בעת הכנסת בצק הפיצה לתנור, האופה היקר השתמש במגש הכנסה לתנור וניסה לנער את הפיצה מתוכו תוך מתן מכות קטנות לאבן. ייתכן מאוד ומכות אלה הן שסדקו את האבן מבלי ששם לב בתחילת האפייה בתנור. הצלחנו לשחזר זאת בקלות, לאחר שהנחנו את האבן בטמפרטורה של 250 מעלות על המעמד ונקשנו קלות בידינו עם כפפת תנור.

האבן לאחר שחוממה ונשברה

והמסקנות שברורות לנו, וכדאי שיהיו ברורות גם לכם:

  •  אבני אפייה (וגם אבני שמוט) כדאי להניח על משטח ללא בליטות, כדי לתת תמיכה אחידה לכל האבן, ולמנוע נקודות חולשה. רשת התנור היא דוגמא מעולה. בניגוד אליה, מעמדים יפים ואינטגרלים, עשויים להחליש נקודות רבות באבן.
  • לאבן חמה, בעיקר בטמפרטות גבוהות מאוד (תלוי בסוג האבן), כדאי להתייחס בכפפות של משי.
    יש להיזהר מלתת מכות לאבן, בעיקר ברגעים המועדים לכך, כמו הכנסת מאכלים לתנור עם מגש ייעודי לכך, והוצאת האבן כשהיא חמה מהתנור.
  • לשוק תרמי יש להתייחס בכבוד ולנסות להימנע ממנו, עם זאת, במקרים רבים תראו שבתור תנאי יחיד מאיים, אבנים יכולות להחזיק יפה שוק תרמי.

כמה עולה אבן שמוט?

מחיר אבן שמוט (ובתכלס כל אבן ומשטח אפייה) נגזר ממספר פרמטרים, נמנה את העיקרים שבהם:

  1. מחיר חומרי הגלם והעבודה –  אבן שמוט היא מעשה ידי אדם וכמובן שישנם עלויות לחומרי הגלם והייצור של האבן, בין השאר העבודה עם החום הגבוה.
  2.  עובי האבן – ככל שאבן אפייה דקה יותר ככה ייצורה יקר יותר בעיקר בגלל חומרי הגלם שמאפשרים את העובי המדובר. עם זאת, אבני שמוט בדר"כ יהיו עבות מאוד כי יתקשו להחזיק את משקלן בעובי דק. 
  3.  גודל ומידות האבן – אמרנו שחומר הגלם עולה כסף? אז כמובן שאבן בעלת כמות גדולה יותר של חומר הגלם תעלה יותר. בנוסף, גדלים נדירים יותר או גדלים שבהתאמה כמובן שעשויים לעלות יותר כי ההיצע שלהם נמוך יותר.
  4. מוניטין – האם היצרן/היבואן ערך מחקר על חוזק האבן? האם יש לו ניסיון בשימוש באפייה? כדאי לבדוק, אך לא הכרחי במידה ומדובר במותג מוכר עם ביקורות מצויינות.

מילים אחרונות על אבן ואפייה

עם כל הרעש שעושים מאבני אפייה, ההבדל שראינו בניסוי אינו גדול אך עדיין קיים ומורגש. בהנחה שאנחנו מכינים מספר לחמים וצריכים לפתוח את התנור מספר פעמים, לאבן תהיה השפעה גדולה על התוצאה. אך כאשר אנו עומדים בכל התנאים הבאים, תהיה פחות השפעה:

  1. מכינים רק נגלה אחת בתנור ולא צריכים לפתוח אותו מספר פעמים.
  2. כאשר חיממנו את התנור לחום העולה על 250 מעלות לפני הכנסת הלחם לתנור. ובעת הכנסתו פתחנו וסגרנו את התנור במהירות.  
  3. שמנו את הלחם ישירות על תבנית חמה שתעביר במהירות את החום ולא הכנסנו את הלחם עם תבנית קרה מתחתיה, שייקח לה זמן להתחמם (מה שעלול לגרום לקרום להתקשות לפני סיום האפייה בתנור, שתהיה איטית מהרגיל).

החלטנו לקנות, איזו אבן שמוט/אפייה כדאי לקנות?

כפי שציינו, האבנים העגולות הקרמיות מיועדות לפיצה, ומתחממות מהר יחסית. החימום מהיר מאחר והאבן דקה יותר מאבני שמוט סטנדרטיות.  לרוב צורת אבן "שמוט" פיצה (שבכלל לא שמוט קלאסית) תהיה עגולה אך הקוטר משתנה מיצרן ליצרן.
מצד שני, יש את אבני האפייה המלבניות, שיותר מתאימות ללחמים. אבני השמוט המלבניות, בגלל גודלן, ישמרו על טמפרטורה גבוהה בתנור לאורך זמן גדול יותר מאבני שמוט לפיצה. גם לאחר פתיחת דלתות התנור וסגירתן שוב, האבנים יקרינו חום חזרה לתנור ויחזירו את הטמפרטורה לטווח הרצוי.
בנוסף לכך, בגלל צורתן, הן יאפשרו לאפות לפחות שני לחמים, מה שלא אפשרי באבן פיצה, שמכילה שטחים "מבוזבזים" עם רדיוסים משני צידי ככר הלחם שהצבנו במרכז האבן. אגב, אין שום בעיה להכין פיצה על אבן מלבנית, ככה שגם במובן הזה אבן מלבנית עדיפה . ככה שאם חשבתכם לקנות אבן פיצה, זה אולי בגלל מחירה הזול יותר או משקלה הנמוך יותר שיקל עליכם בעבודה.
והיכן לקנות? אבני שמוט באיכות מעולה ומחיר זול (כרגע 105 ש'ח) ומשלוח מוזל עד דלת הבית ניתן לקנות ישירות מחנות האופה.
לקבלת פרטים עדכניים יש ליצור קשר 
עם מוקד הווטסאפ שלנו בטלפון 055-6844168.

ובשורה תחתונה, ההמלצה שלנו למי שיכול להרשות לעצמו, היא להשתמש במשטח אפייה (כמו אבן שמוט / משטח נירוסטה). למה? כי אין סיבה שלא למקסם את תהליך האפייה כשאפשר…
ואם זאת פעם ראשונה שהגעתם לאתר "האופה" כדאי שנכיר יותר!

במידה ויש לכם שאלות נוספות הנוגעות לאפייה עם אבן שמוט, השאירו הערותיכם מטה. אפייה נעימה!

 

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

94 מחשבות על “הכל על אבן שמוט / אפייה”

  1. שלום רב
    האם אפשר לקבל באמצעות אבן שמוט אפקט של טאבון? אם אני מניחה את אבן השמוט על המנגל, מחממת היטב וסגור וכשהוא חם שמה על האבן את הפיצה או לחם אחר. ייתן אפקט של טאבון?
    ומה ההמלצות למקסום האפקט?

    1. האופה

      הגיוני מאוד. לפי ההיגיון את בעצם בונה לך טאבון, בהנחה שהמנגל בנוי בצורה מיטבית כמו חלק מטאבוני הגז. אבל הטמפרטורה לרוב תהיה נמוכה יותר מטאבון קלאסי, ולכן זה יותר תלוי באיזה פיצה מדובר ולאיזו טמפרטורה את מצפה להגיע. עוד בעיה שיכולה להיות היא בריחת חום כשאת בודקת את הפיצה. טאבון לרוב בנוי בצורה ששומרת טוב יותר על החום ובמנגל את פותחת את החלק העליון והחום עשוי לברוח בדיוק משם.

  2. קניתי אבן שמוט לפיצה, האבן בערך העובי של 1.5-2.0 ס"מ
    אפיתי עליה פעם ראשונה סמבוסק וכל הסמבוסק נדבק לי לאבן בצורה זוועתית
    אשמח אם תוכל לענות לי למה קורה שנדבק, ומה הפתרון?
    תודה, יעקב.

    1. האופה

      תתחדש יעקב. תראה אפשר לפתוח דף ארוך עם סיבות למה זה קרה אבל ההימור שלי הוא טמפרטורה נמוכה של האבן. חמם מראש את האבן לפחות כ40 דקות.

  3. רונלי

    שלום,
    האבן נפלה ונשברה רק בפינה האם ניתן להמשיך להשתמש בה?

    1. האופה

      בהחלט. בסבירות מאוד גבוהה לא יווצר איבוד חום משמעותי שישפיע על המאפים.

  4. נועה גורדון

    שלום רב
    שתי שאלות:
    קניתי אבן גדולה 38/34/2.5
    ממש כבדה, כתוב לשים על התנור עצמו, האם זה כבד מידי לשים על הרשת למשל? כלומר החיבור לדפנות התנור יכול לקרוס?
    2. יש צד חלק וצד מחוספס, על איזה צד שמים הבצקים?
    תודה

    1. האופה

      שלום
      בגדול אין עדיפות לאיזה צד לשים את המאפה על אבן השמוט.
      האם מסילות הרשת יכולות להחזיק את המשקל של האבן? זאת שאלה שכדאי להפנות ליצרן של התנור, אבל עד כמה שידוע לנו לא ראינו תקלות וקריסות של מסילות תנורים מאבנים

  5. שלום ותודה על המאמר
    רק לחדד בעת אפיית פיצה על האבן רצוי שתהיה נוכחות של מים בתנור על גבי תבנית ליצירת אדים?
    תודה

    1. האופה

      שלום גולן
      לא נהוג להוסיף אדים באפיית פיצה ממספר סיבות. אבל מצד שני אפיית הפיצה בבית מתארכת יתר על המידה ובתיאוריה זה עשוי לעזור בדקות הראשונות כדי למנוע מהפיצה להישרף בהמשך. לא ניסיתי. אם תנסה אודה לך אם תעלה על זה פוסט בקהילה שלנו (בתפריט מעלה תחת עזרה)
      תודה

  6. האופה

    תודה על השיתוף!
    ישנן שתי אבנים המוצגות כאן האחת קרמית והשניה הבהירה יותר מינרלית.
    אגב משטחי אפייה עמידים שעולים לאחרונה בהקשר של תנורים הם משטחי אפייה מנירוסטה.

  7. היי אופה יקר ונהדר,
    מתעניין מאוד באבן שמוט אבל אשמח לקבל הסבר לגבי שימושו האידיאלי.

    האם אבן השמוט נועדה להיות נוכחת בתנור כדי להפיץ יותר חום כאשר הבצק הוא בכלל בתבנית בחלק אחר בתנור? ואם כן, האם זה בסדר שהאבן תהיה על משטח/בסיס התנור?

    או..

    האם האבן נועדה כדי שיניחו עליה ממש את הבצק?

    מה יותר נכון/טוב/מקובל/מתאים…?

    רוב תודות
    לירן

    1. האופה

      שלום לירן
      בהחלט יותר מתאים שבצק הלחם יישב ישירות על הלחם ו"יינוק" ממנו את החום הגבוה. מה שכן אפשרי להשתמש באבן לכל מיני שימושי אפייה וייתכן ותבחר להשתמש בה גם רק כדי לשמר את החום במקרים מסויימים.

  8. שלום אופה,
    קניתי תנור פיצה בייתי, קיבלתי איתו אבן עגולה, האבן נשברה לי האם יש דרך להדביק? ראיתי שיש דבק סופר 7 שעמיד לחום ומתאים להדבקה ואיטום של קמינים. האם זה יכול להתאים לי? האם הוא מוציא רעלים?

    1. האופה

      אהלן שני
      לא ממליץ, זה גם צפוי להישבר שוב. אבני פיצה הן די זולות וכדאי לקנות חדשה. או ללכת על משהו יותר עמיד מפלדה אם זה עלול לקרות שוב בגלל תחזוקה לקויה.

  9. היי, הכתבה מעולה תודה על המידע!
    האם יש ערך לאבן באפיית פיצה בתנור כשהפיצה בתוך מגש או שחייבים לאפות ישירות על האבן?

    1. האופה

      האבן עוזרת גם להשיג חום אחיד, ובמקרים מסויימים בהם בורח המון מהחום היא עוזרת להחזיר את החום בצורה מהירה. עם זאת, אם היא מתקררת היא תהפוך לך לרועץ, לכן שים לב.

  10. היי.אני מעוניין להכין בעזרת תבנית אבן שמוט. רציתי לדעת אם יש דבר כזה אבקת בטון שמוט ואם יש איפה ניתן להשיג.
    ראיתי המון חומרים שנועדו להדביק אבני שמוט לבניית טאבון ,האם חומרים אלו הם מה שאני מחפש ?

    1. האופה

      היי ניר!
      ישנו טיט שמוט ועוד חומרי מילוי. מציע שתבדוק בחנות קמינים

  11. שלום, קניתי אבן שמוט חדשה ונראה שקיבלה מכה נקודתית במרכז של אחד הצדדים כי רואים מן התפוררות קטנה כאילו של חומר שנשר ממנה. האם זה יכול להביא למצב של סדק בוודאות?
    תודה

    1. האופה

      כמובן שהיחלשות של איזור מסויים יכולה להביא לסדק אם לא תנהג באבן כראוי. אבל אני לא רואה בעיה אם תשתמש באבן כמו שצריך ותזהר ממכות.

  12. היי, רציתי לשאול-כשאני מכניסה את אבן השמוט לתנור ,עליי להניח אותה על גבי הרשת? או להוציא את הרשת ולשים אותה בתחתית התנור?
    ושאלה נוספת, להניח את בצק הפיצה מעליה, או שצריך לשים מתחת לבצר תבנית/נייר אפיה?
    פשוט חדשה בכל זה, אשמח לדעת🙏⁦☺️⁩

    1. האופה

      היי, לדעתי התנור שלך לא מיועד לאבן בתחתית התנור ועדיף לשים אותה על רשת במדפים התחתונים.
      את יכולה להניח ישירות או עם נייר, זה תלוי במיומנות שלך. אם את לא מיומנת הבצק יכול להיות חלש מדי ולא לרדת בקלות לאבן, או להיקרע ואז הרוטב ילכלך מאוד את האבן ויהיה קשה להוציא את הבצק…

  13. אור אדלמן

    הי ותודה על המידע הנפלא והמפורט!
    סיליקה זה חומר מסרטן.
    ידוע לך אם יש סכנה חבויה בשימוש מתמשך? האם לידיעתך קיימת אבן אפייה מחומר אחר?

    1. האופה

      היי אור
      ראשית יש אבנים ממספר חומרים ובריכוזים שונים ואפשר להשמש פשוט ממשטחי אפייה ממתכות כלשהן, יש גם מנירוסטה. לא בדקתי ספציפית את האחוזים הקיימים בסוגי האבנים השונות וכמה אם בכלל יש פליטה של החומרים שבהם. אבל זה נושא מעניין ואני מקווה להגיע גם אליו.

  14. שלום
    נוצר עובש על אבן השמוט שלי,
    האם אפשר לנקות אותה או שעליי לקנות אבן חדשה?
    תודה רבה!

    1. האופה

      היי דנה
      נשמע לי לא בעיה במיוחד אך את יכולה להעלות תמונה של האבן?

  15. אילנית

    שלום אופה יקר
    האם יש צורך/ בכלל מותר להכניס תבנית עם מים רותחים כאשר יש אבן שמוט בתנור כדי ליצור את הקרסט של הלחם או שזה שונה עם אפייה עם אבן שמוט
    תודה!
    אילנית

  16. מאמר מעולה. תודה

    לא ראיתי מידע על כמה זמן צריך לחמם את האבן מראש.

    1. האופה

      שלום רב בבקשה
      זה משתנה מאבן לאבן, תלוי בעיקר בעובי.
      עד שעה לרוב זה מספיק

  17. היי, פוסט מעולה!
    קניתי אבן שמוט והכנתי עליה פיצות נהדרות תוך שמירה לא לתת מכות לאבן כשהיא חמה. ניסיתי להימנע ממה שתיארת שקרה לרן. למרות שנזהרתי ראיתי שהאבן החלה להסדק במרכזה(היא ישבה על רשת התנור). היא עדיין שלמה ואמשיך להשתמש בה… האם יש חומר שאני יכול לשים(רובה או משהו בסגנון) בשביל לאחות את הסדק?

    1. האופה

      תיאורטית יש טיט לקמינים שיכול לעזור לך, אבל אני מעריך שזה חומר אחר אצלך, ובכלל גם מבחינת עלות לא יהיה שווה.
      מדובר באבן דקה/עבה? תוכל להעלות צילום?

  18. הי לאופה החביב,
    רציתי לשאול האם ניתן להשתמש באבני שמוט המרובעות בעובי 3 ס"מ (שמוכרים לשימוש בתנור ביתי) לבנית טאבון שמופעל ע"י גז ומגיע לטמפרטורות גבוהות יותר מהתנור הביתי ?
    תודה רבה,
    יאיר.

    1. האופה

      לא חושב שיש בעיה הן מיועדות לחום גבוה ולשימוש הזה, מה שכן יש גם את הלבני שימוט שמשולבות בטאבונים ותצטרך להשתמש גם בהן, התייעץ עם המוכר

  19. אייל אהרון

    שלום, רכשנו אבן שמוט, בהוראות כתוב שכדאי להשאיר את האבן בתנור כל הזמן. האם כאשר אני משתמשת בתנור לדברים אחרים שהם לא אפייה של לחם/פיצה, האבן משפיעה על התנור? לדוגמא באפייה עוגות או פשטידות זה בסדר להשאיר את האבן בפנים?
    תודה

    1. האופה

      למה כתוב להשאיר בפנים?
      זה עשוי לעכב את חימום התנור במקרים רבים
      כדאי לבדוק מול היצרן

  20. שלום רב ותודה רבה על הכתבה והפרוט.
    לעניין הכנת פוקצ׳ות ופיצות במנגל גז.
    איזו אבן כדאי- עגולה/מלבנית
    ואיזה עובי.
    תודה רבה!

    1. האופה

      שלום אורן
      בעניין הצורה זה הכל תלוי בצורה ובכמות של האוכל שתכין, לרוב אבן מלבנית מנצלת את מירב המקום בתנור.
      עובי? לא הייתי הולך על ס"מ או פחות, שני ס"מ נשמע לי טוב. שלוש? לפעמים קצת מיותר אבל צריך לבצע כמה בדיקות כדי להיות בטוח.

  21. הי לאחרונה תחתית הפיצה יוצאת שרופה . אנחנו לא מבינים אם קרה משהו לאבן…יש לך אולי כיוון למה זה קורה?

    1. האופה

      אהלן לדעתי האבן בסדר גמור על אף שתמיד כדאי לפרט גם איזו אבן, מה הטמפרטורה ומה הרכיבים בבצק.
      אם היו שינויים ברכיבים שבבצק או שינוי בזמן ההתפחה ייתכן מאוד וזה מה שגרם לכך, לכן כדאי לפרט כדי שאתן טיפ בנושא.

  22. ליאור

    אני מכינה לחמי כוסמין ומעוניינת לנסות גם שיפון, לכן מההתפלה העיקרית הם בתבנית.
    האם תהיה תועלת באבן שמוט אם אכניס את הבצק בתוך התבנית?
    האם להעביר בלי התבנית לאבן? (ולקבל לחם שטוח אומלל)

    1. האופה

      היי ליאור לעניות דעתי אין צורך באבן שמוט עם שיפון. כדאי עם השיפון להשתמש בתבנית או סלסלת התפחה כלשהיא כי לשיפון קשה לקבל נפח וצורה עם הגלוטן חסר התועלת שהוא מכיל. הטעם מכפר 🙂

      1. ליאור

        תודה,
        גם כוסמין לא יקבל תועלת מאבן?
        אין תועלת בלשים את הבצק בתוך תבנית על האבן? זה מותר?
        באסה! כל כך התלהבתי שסוף סוף יש לי אבן והכל דורש קמח חיטה

        1. האופה

          הכוסמין היא בעצמה חיטה. בכל אופן כוסמין בהחלט יכול להפיק תועלת מהאבן עד רמה מסויימת

  23. שמואל

    שלום עדי.
    אני מחפש אבן שמוט טובה הרבה זמן אשמח לדעת אם אתה יודע איפה אפשר לקנות את זה.
    וראיתי באתר שאתה מארגן קבוצת רכישה אשמח לדעת אם זה מתקדם, פשוט זה מפורסם כבר כמה חודשים.
    תודה רבה על כל האתר אני מאד נהנה מהתוכן.

  24. הי, שאלה טיפה לא קשורה
    האם האבן משפיעה על פיזור וטמפרטורת החום בתנור ?
    אפינו עוגיות כשבתחתית התנור נשכחה אבן, העוגיות התפשטו יותר מהצפוי מה שאופייני לבעיית חום בתנור (חום נמוך ). האם יש קשר לאבן או שהחום הכללי נשמר בתנור ?

    1. האופה

      קשורה בטח קשורה.
      כמובן שהיא יכולה לגרום לבעיות של חום. הרי בעת פתיחת התנור הטמפרטורה די צונחת, מספיק שמחכים חצי דקה (עד שהעוגיות נכנסות) האבן תרד מתחת ל180 מעלות. שזאת כבר טמפרטורה נמוכה למדי. אם נשארים אם אבן צריך לתת לה מכת חום רצינית מהתחלה ולפעול במהירות, אם לא, יקח לה זמן להתחמם אם בכלל (כי במגע עם המאפים) ויכולה רק להיות לרועץ.

  25. איילת ברש

    הי,
    האם ניתן להניח את האבן ממש בתחתית התנור? או שעדיף בשליש התחתון כמו עוגה בחושה? רכשתי אבן מרובעת מינרלית מקורדיאריט.
    תודה,
    איילת

    1. האופה

      תתחדשי!
      שליש תחתון, שיהיה לך גם מקום מתחתיה לתבנית עליה תוכלי לשפוך מים בתחילת האפייה.

    2. הי איילת, תוכלי להגיד לי בבקשה איפה קנית את האבן? מחפשת בנירות ולא מוצאת… תודה רבה! אנה

        1. האופה

          הכל אפשרי, יש "דבקים" אבל לא חושב שתמצא בכמות שתוזיל לך כאן את העלויות, עדיף לקנות חדשה

  26. היי
    אני אופה חלות היום.
    איפה להניח את האבן? כמה זמן לתת לה חימום לפני אפיה? האם להשתמש במתכון רגיל?
    האם להניח ישירות את הבצק על האבן? ואם כן, כיצד לעשות זאת, אחד הדברים שאני מפחד שיקרה שלאחר שקלעתי חלות שאתן עוד התפחה ואז שאנסה להרים אותו על הלחם ההתפחה תהרס..

    1. האופה

      היי אורי מקווה שהתשובה תספק אותך גם לשבוע הבא.
      לעניינו, האבן פחות קריטית בשימוש עם חלות. אם בכל זאת תרצה, האבן מונחת בחלק התחתון בדר"כ וחובה לחמם אותה לפני האפייה (זמן החימום תלוי באבן אבל לפחות חצי שעה) כדי שהיא לא תעשה ההפך ותקרר את החלות מלמטה.
      את הבצק אפשר להניח ישירות על האבן ולא אמורה להיות בעיה אם תעביר בעדינות בעזרת מגש את החלות שנחות להן על נייר אפייה. אם מדובר במחמצת התפיחה יותר יציבה ופחות יש בעיות.

  27. שלום לאופה.
    האם אפשר להכניס שני אבני האפיה ולהניח בתנור על שתי רשתות בגובה שונה?

    1. האופה

      כמובן. רק חשוב לבחון ולהשוות את ההשפעה על הככר והקראסט שלה, שהפעם תקבל חום גבוה גם מלמעלה למשך יותר זמן.

  28. שלום! האם מחממים ואופים בעזרת טורבו או כאשר מדליקים חימום למעלה ולמטה?

    1. האופה

      אפשר כמובן להפעיל טורבו והוא עשוי להאיץ את זמן חימום האבן (בעיקר אם מדובר בטורבו אקטיבי), אך הבדיקות שערכנו היו עם חימום רגיל עליון ותחתון.

      1. האם אפשר להניח את האבן על הכיריים ולחמם באמצעות להבות הגז כדי להגיע לטמםרטורה גבוהה יותר של האבן?

        1. האופה

          שאלה טובה, צריך לנסות כדי לדעת, לדעתי רוב האבנים לא יתבקעו מהחום ולא יקבלו שוק אבל כל אבן והתכונות שלה. אוכל לבדוק בהמשך על חלק מהאבנים והלבנים שיש לי.

    2. שלום לאופה,
      קנינו אבן שמוט דקה, הנחנו אותה על המנגל והכנו פיצות.
      הפיצות יצאו מצוינות מבחינת הקראסט והטעם, אבל המעבר שלהן ממגש העץ לאבן וחזרה, הפכו את הצורה שלהן למשהו מאד רחוק מפיצה וכמעט שרפה לנו את הידיים.
      יש טיפים איך להעביר את הפיצה לאבן ומהאבן חזרה למגש העץ מבלי להרוס אותה?

      1. האופה

        שלום לנה
        סחתין על המקוריות עם האלתור של המנגל. תוכלי להשתמש במגשים ייעודיים להעברת בצקים, תוכלי לקנות גם אונליין תציצי בעמוד של כלי אפייה אונליין שלנו

  29. מאמר נפלא, תודה רבה 🙂
    כמה שאלות של טירון:
    1. איפה כדאי למקם את האבן בתנור? האבן שלי מהגדולות והכבדות (35*38 בעובי 3 ס״מ), ואני חושש שאם אשים אותה על גבי רשת התנור באחת המסילות ולא על רצפת התנור ייגרם נזק לתנור או שהרשת תתעקם/תשבר.
    2. בהנחה שאני מיישם את המלצתך ומחמם את האבן יחד עם חימום התנור, כמה זמן בערך לוקח לאבן להתחמם מעבר לזמן החימום של התנור? בתנור עצמו יש פונקציה של מדידת החום הפנימי אבל אני מניח שלאבן לוקח יותר זמן.
    3. האם לאחר החימום יש להנמיך את טמפרטורת התנור?
    4. האם השימוש באבן משפיע על משך האפיה לעומת תבנית רגילה?

    תודה רבה!

    1. האופה

      אהלן
      1. שאלה מעולה שצריך לשאול את היצרן של התנור. כל מקרה /תנור לגופו. כנ'ל לגבי זמן החימום של האבן, את הניסוי של זמן חימום האבן שמוט ערכנו על אבן של 2 ס"מ מעריך שכדאי להוסיף לפחות 10 דקות במקרה שלך, אך זה מצריך בדיקה עתידית שלנו.
      3. לתחילת האפייה אין צורך להנמיך את הטמפרטורה וחשוב יותר להוסיף אדים לתנור. לאחר 10 דקות (תלוי בגודל הככר) כדאי להנמיך מעט את הטמפרטורה, בעיקר אם הבצק שהה המון זמן בתפיחה.
      4. משך האפייה בהחלט עשוי להתקצר בעקבות הפליטה האיטית של האנרגיה הגבוהה מהאבן שמוט.

      1. איזה כיף לקבל תשובה כל כך מהר 🙂
        מעדכן במה שקרה אצלי, אולי יסייע לסטטיסטיקות שלך…:
        חיממתי את התנור ל-280 מעלות. זה לקח כ-55 דקות עד ההגעה לטמפרטורה הזו. האבן הוכנסה לתחתית התנור עם ההדלקה (אני חושש לעקם את הרשת עם הכובד הזה…). השארתי אותה להתחמם 20 דקות נוספות – אבל ככל הנראה זה לא הספיק, היות והבצק לא נאפה כראוי בחלקו התחתון. אני מסיק מכך שהאבן לא התחממה מספיק, ואולי 10 או 20 דקות נוספות היו עושות את העבודה. מצד שני, אולי פיספסתי משהו בבצק עצמו. אגב – ההכנה הייתה של בצק שטוח ולא לחם.
        אני אעשה עוד כמה ניסויים ואעדכן אם יהיה לי משהו מועיל לתרום…
        המון תודה

  30. כתבה נפלאה, תודה.
    שאלתי היא, האם אבן השמוט תועיל גם באפיית בורקס, עוגות שמרים, קישים, וכוליי…
    אם כן, האם ניתן להניח את המאפים על נייר אפיה שמונח על האבן? או בתבנית רגילה מעל האבן בתנור?
    מה זה בעצם יעשה למאפים?
    תודה מראש

    1. האופה

      לשימוש באמת כאמור יש המון סיבות, ביניהן גם שמירה על חום התנור וחום אחיד בתנור, גם מאפים שונים עשויים ליהנות מיתרונות אלה (אם תרצי בורקס) מה שכן במאפים אלה ממש אין חובה לשמירה על חום אחיד וגבוה מאוד לתפיחה מוגברת וזה פחות נדרש. צריך גם לשים לב ובאם מדובר בטמפרטורה גבוהה או מאפים מסוכרים שעשויים להישרף, האבן עשויה להיות לרועץ, בטח אם מניחים את המאפים ישירות על אבן השמוט.
      לסיכום, ממש לא חובה, אפשר לנסות עם החום המתאים לאפייה וחימום מראש של האבן כמובן.

      1. וואו, אך פעם לא קיבלתי מענה כל כך מהיר ומפורט, תודה רבה לך על שהקדשת מזמנך.
        אני מאלו שפוחדות מבצק שמרים, אפיית לחם, עוגות ועוגיות שמרים, ובמקרה עליתי על האתר שלך, קוראת ועדיין לומדת, הצטרפתי לקבלת עידכונים למייל, ומצפה להם בקוצר רוח.
        המון תודה ושבת נפלאה
        אתי מבריטניה החמימה 😊😎

        1. האופה

          שלום אתי, בתקווה בהמשך לשלוח עדכונים, תישארי גם מעודכנת דרך דף הבית, יש באמת הרבה ללמוד
          אגב, נראה שהמזג אוויר אצלכם מעולה עכשיו לאפייה. תהני!

          1. תודה עדי האופה, וכן הקייץ מפתיע בשנים האחרונות, זו כבר לא בריטניה האפורה מספרי הילדות, ולא בריטניה של רקיקים ותה חם… נכון להיום אפשר לקרוא לבריטניה מדינה טרופית ( טוב לא בדיוק חח רק כמעט…) ומעצמה קולינרית… מוזמנים 🙏

            1. האופה

              תודה!
              ואל תשכחי לשלוח לנו קצת תמונות של הלחמים והעוגות שאת מכינה

    2. שלום
      האם ניתן לחמם דברים נוספים בתנור כאשר האבן בפנים ? (צריכה להכין במקביל מאפים וגם דברים אחרים)

      1. האופה

        רעיון חכם לנצל את האנרגיה האצורה באבן.
        מה שכן כדאי לשים לב שאם נכביד עם דברים בתנור יתר על המידה, הטפרטורה עשויה לרדת ולהקשות על האבן להישאר חמה. צריך גם לבדוק שהמאפים צריכים את אותה טמפרטורה כמו הדברים הנוספים שתכניסי.
        סה"כ אם האבן תמשיך לקבל חום מלמטה (הרי היא בתחתית התנור) אז היא ככה'נ תישאר חמה. השאלה מה יקרה עם המאפה הספציפי שלך אם לא יקבל חום מספק מלמעלה (כי מגש אחר יחסום את קרינת החום מלמעלה).
        שווה גם לקחת בחשבון את הלחות הנוספת שתשחרר בתנור, ותלוי במאפים, עשויה להפחית מהקריספיות שבין השאר מתרחשת עם ייבוש הקראסט.
        בשורה תחתונה שווה לנסות. אך להסיק מסקנות בסיום.

  31. תודה על המאמר המצויין!
    אני אופה בתחילת הדרך ועד עכשיו השתמשתי באבן עגולה דקה כמו שכתבת עליה במאמר.
    עקב תאונה מצערת היא נשברה ואני מתלבט איזו אבן לקנות.
    בעיקרון אני מעדיף לקנות אבן מרובעת עבה אבל עניין האחסון מטריד אותי.
    בשיחה עם חברה היא העלתה אופציה של משטח אפייה מברזל.
    האם יש לך ניסיון עם משטחים אלה?

    תודה רבה!

    1. האופה

      שלום גיא, ראשית כדאי שתשתף את כולנו כיצד האבן נשברה כדי שנלמד מטעויות של אחרים.
      אם אתה לא מתכוון לאפות לחמים גדולים במיוחד או מספר לחמים יחדיו, הגודל לא אמור להטריד אותך (מלבד העובי כמובן). משטחי ברזל שונים יכולים להיות פתרון מעניין למרות שעשויים להיות יותר עם נקודות חמות יותר ופחות. צריך לבצע בדיוק נקודתיות למוצר ספציפי כדי לאמוד את יתרונותיו.

      1. שלום לאופה היקר
        בעזרתך הפסקתי לפחד ממחמצת ואני אופה כבר מספר חודשים לחמי מחמצת טעימים מאד. תודה מקרב לב! אני אופה על אבן פיצה כדוגמת זאת המופיעה בתמונה בנסוי שלך והיא אכן נשברה היום. ייחסתי את זה לכך שבנסיון לייצר יותר אדים שמתי עליה קוביות קרח בעודה לוהטת כפי שראיתי באחת ההדגמות ביו טיוב. ( מה לעשות התעלמתי ממה שלומדים בפיזיקה בתיכון…).
        המאמר עזר לי רבות לנסות להבין איזה אבן חדשה אני רוצה לקנות ושוב תודה.
        אם אכן מתארגנת קבוצת רכישה לקניה- אשמח שזה יקרה מהר כי כל המשפחה התמכרה כבר ללחמי מחמצת ולפיצה מקצועית…
        בתודה ויישר כוח
        ליאה

        1. האופה

          שלום ליאה
          אני ממש שמח לשמוע שיש לאתר חלק בכך שאת אופה יותר!
          בנוגע לאבן עד כה לא הצלחנו להשיג מחיר שיצדיק את המוצר ואעדכן אם נצליח. מה שכן ממליץ לך לקפוץ לעמוד לקניית כלי האפייה אונליין, יש שם שני משטחי אפייה מאמזון במחיר מצויין, אחד מהם גם לא שביר בכלל. שווה בדיקה.

  32. שלום לאופה .
    בראשונה תודה על שאתה מפנה את זמנך לצורך העניין.
    אני מעוניין ליצור סוג של טאבון איגלו בחצר ביתי .
    שאלתי האם ניתן לייצר לבד אבן שדומה בתכונותיה לאבן שמוט .
    בתודה מראש רועי

    1. האופה

      שלום רועי
      נשמע מאוד מאתגר! הייצור של אבני השמוט מתבצע עם תערובות שאני בספק אם יש בנמצא וגם מתבצע בטמפרטורות מאוד מאוד גבוהות, ככה שלא מוכרת לנו דרך לעשות זאת ללא ציוד וחומרים תעשייתיים מתאימים.
      אם תמצא דרך לעשות זאת נשמע לשמוע!

      1. שוב שלום .
        השימוש במלט שנועד לחיבור בין אבני השמוט יכול לשמש כ מוצר לבניית האבנים ותכונותיו יהיו כשל האבנים עצמם?
        וכן מה עלות המוצר באם יש לך מידע .

        1. האופה

          לא מציע להשתמש במלט רגיל, הוא עשוי להיסדק ולהתפורר מהחום..
          בנוגע לתרכובת הנכונה. ישנן לא מעט תרכובות ייעודיות לכך. חלקן נמכרות בחנויות המוכרות לבני שמוט שווה לבדוק שם.

    2. שלי אטיאס רט

      היי,
      אני קלולס לגמרי בעולם האפיה ומתחשק לי להתחיל לאפות בבית לחם שיפון מחמצת. המאמרים כאן נפלאים ותורמים לי רבות. יש לי רק שאלה אחת- ציינת כאן שעדיף לנסות להשתמש בתבנית חמה כשמנסים לאפות ללא אבן שמוט. תוכל להסביר מה כוונתך ואולי לתת לי דוגמאות בנוגע לתבניות חמות עבור לחמים?
      תודה, שלי

      1. האופה

        שלום שלי
        הכוונה היתה להשתמש בתבנית שטוחה חמה ולשים עליה לחם שמעוצב בעיצוב חופשי. זאת, כדי לנסות לחקות יכולות של אבן שמוט. כמובן שזה יהיה פחות אפקטיבי מאבן שמוט, בעיקר בשמירה על חום התנור.
        בנוגע ללחם שיפון, פחות קריטי אבן אפייה, מאחר והלחם תופח מעט מאוד בתנור.

  33. אהלן,
    יש לי אבן שמוט שנהגתי לפתוח את הבצק על גבי האבן וכדי שלא ידבק מרחתי קצת שמן על האבן. עכשיו האבן כאילו ספגה מהשמן וזה מייצר ריח של שמן שרוף כשאני מחמם את האבן. ניסיתי לנקות את זה ללא הצלחה. השאלה היא אם יש לך המלצה איך אפשר להציל את האבן, ויותר חשוב, מה הדרך הנכונה לעבוד עם הבצק על האבן?
    תודה

    1. האופה

      שלום אורן
      מה הכוונה לפתוח את הבצק על גבי האבן?
      בגדול אבני השמוט השונות יספגו עם הזמן כתמים מבצקים שונים, ובטח אלה עם השומן ובסופו של יראו מאוד לא אסתטיות. השמן אומנם לא מתאים לאבן כי טמפרטורת השריפה שלו נמוכה בשביל אבן שמוט והוא מיד יישרף אך הוא לא מפריע ליתרונות שאנחנו מקבלים מהאבן ואין לך מה לדאוג מהשימוש עם האבן ה"מלוכלכת". הבעיות שיגרמו בשימוש עם שמן על אבן הן בעיקר ריח, עשן והזיהום הפנים ביתי שיצטבר כתוצאה משריפת השמן. ולכן יש לאוורר טוב עד שכל השמן יישרף ויתאדה. אם השכבה המלוכלכת ממש עבה היא יכולה להפריע ותוכל למזער נזקים ע"י קילוף השומן עם קלף ממתכת והורדת חתיכות השומן שהצטברו. אפשר גם לקרצף חלק משאריות השמן בעזרת סקוטש גס ותחת מים זורמים חמים (לא רותחים).
      ככלל, בשימוש עם אבן שמוט בטמפרטורה גבוהה אין צורך בשמן והלחם לא אמור להידבק. לאחר התקשות תחתית הלחם, הוא ייפרד בקלות מהאבן. אם זה לא קורה מסיבות שונות, ניתן:
      1. להשתמש בנייר אפייה (עוזר גם להעביר בקלות את הבצק לאבן)
      2. לקמח את התחתית (בעיקר בקמח גס כמו קמח תירס גס)

  34. שלום האופה היקר
    כמה שאלות
    א. איך שומרים על חום של 250 מעלות לאבן ולא יותר הרי אין מדחום שתקוע במרכז האבן בכדי להראות את חומה?
    ב. הבנתי מהסברך שהאבן מוגבלת לאפיה אחת או שתיים ואנו רואים בפיצריות אבנים/ משטחי שמוט שיושבים שם ימים שלמים ושנים רבות וכל הזמן אופים עליהן
    למה בכלל צריך להתעסק בהוצאתן והכנסתן מדי פעם?
    ג. האם ידוע לך איפה רוכשים את הרכבי השמוט הטובים והעמידים ביותר שיחזיקו לאורך שנים?
    ד. בתנורי מבער להסקות, להבת המבער מכה ישירות על השמוט ( כדי לשמור על מתכת התנור מהתכה. מהכרותי השמוט מגיע שם ל1000 מעלות או יותר ( וכמובן שלא מקבל הלם קור אף פעם מהנחת בצק עליו. ויתכן שזה המצב ( המפגש עם קור הבצק) היוצר את הרגישות לשבירת השמוט לכן,האם אתה מכיר שמוט עם עמידות יותר גבוהה נניח כמו בתנורי פיצה כמו בשאלה ב שנחשפים כל הזמן לאויר ובצק בטמפרטורת החדר וכמובן גם קיימת בהם לחות הבצק?

    1. האופה

      אהלן צבי
      א. שאלה במקום אך לא נהוג לנטר את טמפרטורת האבן, מה שכן נהוג לעשות ואולי זה לא במקום, זה לחמם תנור מראש הרבה זמן וככה להיות בטוח שהעסק חם מספיק. אני בכל אופן מנטר עם חיישן אינפרא אדום ובודק את פליטת החום מהאבן, מקווה להוציא בשבועות הקרובים סקירה בנושא ומסקנות מעניינות.
      ב. רשום לי באיזה משפט לא הסברתי את עצמי טוב. ייתכן ואתה מדבר על ההסבר של אבן הפיצה שנשברה? מדובר באבן "שמוט" דקה שרואים הרבה בחנויות, ייתכן וגם הרכבה שונה, וזאת בטח לא האבן שנהוג להשתמש בטאבונים.
      ג ו – ד. לצערי לא, אבל אני מקווה שנגיע לחקר הנושא הזה בקרוב. נשמח גם עכשיו לשמוע ולקבל כל מידע בנושא שעשוי לעזור לנו בהמשך.

  35. שלום,
    האם ניתן להפעיל פירוליזה בתנור עם אבן שמוט? כלומר להשאיר אותה בתנור למשך כשעתיים עם טמפ' של 300?

    1. האופה

      שלום יעל,
      אני מבין שאת מתכוונת לאפשרות הניקוי העצמי בתנור. איזו אבן בדיוק יש לך? יש כל מיני הרכבים לאבני שמוט.
      לכאורה לא אמורה להיות בעיה ברוב אבני השמוט עם הטמפרטורה והזמן שציינת. חברה בקבוצת הפייסבוק שלנו אף משתמשת באבני שמוט בטאבון שלה שמגיע לטמפרטורות גבוהות יותר. העניין הוא שהאבנים רגישות להלם תרמי משמע שינוי מהיר לאחד הכיוונים שיכול לגרום לסדקים או ממש שבירת האבן. אפילו הוצאת האבן מחוץ לתנור לאחר האפייה אינה כדאית וכדאי לתת לאבן האפייה לרדת לאט לאט בטמפרטורה. מסיבה זאת לא אוכל להמליץ לך להשתמש באפשרות זאת בתנור. שמעתי בעבר על יצרנים שציינו במפורש שאפשר לעשות זאת באבן שלהם שהיא לכאורה יקרה יותר, ייתכן ומדובר בהרכב שונה של חומרים באבן.

    2. בתנור פירוליטי (לי יש בוש) אסור להשאיר תבניות, מסילות ורשתות בתוך התנור בזמן הניקוי, כך שלא יהיה לך על מה להעמיד את האבן. תבדקי את ההוראות בתנור שלך.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *