מאת "האופה"

מאת "האופה"

הידרציה – דרגת הרטיבות של הבצק שלנו

הידרציה (HYDRATION) באפייה, הינה כמות המים ביחס לקמח במתכון שלנו. כלומר כאשר נשתמש בפחות מים במתכון, ההידרציה תהיה נמוכה וכאשר נשים הרבה מים במתכון, כמות המים ביחס לקמח תגדל, ולכן ההידרציה תהיה גבוהה יותר.
לדוגמא, כאשר בבצק יש 100 גרם קמח ו – 60 גרם מים, הבצק הוא בהידרציה 60%, מאחר ואחוז המים מתוך הקמח הוא 60% (במחשבון נעשה 60 חלקי 100 כדי לראות שהתוצאה היא 0.6, כלומר 60%). לכאורה לא מסובך להבין ולחשב. נסו בעצמכם עם כמויות גדולות יותר.

כידוע, ישנם בצקים רטובים ויש יבשים והדבר משפיע מאוד על העבודה עם הבצק וגם על התוצר הסופי, הלחם/המאפה עצמו. בפעם האחרונה שלשתי בצק מאוד רטוב (מעל 70% מים) מצאתי את עצמי מנקה גם 70% מהשיש. למען האמת, התחלתי לפתח תיאוריות למתאם המדוייק בין כמות הלכלוך במטבח לכמות ההידרציה בבצק. וברצינות, זה מלכלך ומסורבל יותר, אבל למה, אם בכלל, זה שווה את זה? ראשית נתחיל בלהיזכר למה צריך בכלל מים בבצק:

חישוב הידרציה בלחם עם מחמצת שאור

העניינים קצת פחות פשוטים כאשר אנחנו מוסיפים למשוואה את המחמצת, מאחר ומחמצת כבר מכילה קמח ומים באחוזים שונים מהבצק שלנו, לרוב מחזיקים מחמצת ב100% הידרציה, כלומר אותו  משקל של קמח ומים, הרבה יותר רטוב מהבצק שלנו. 
אז מה עושים? משתמשים במחשבון שיצרנו באתר האופה כדי לדעת מה ההידרציה בבצק כולל מחמצת. המחשבון משקלל את אחוז המים בנפרד למחמצת ולבצק, ונותן משקל בנוסחה לכל אחד ביחס לכמותו במתכון. משימה קשה אפילו במחשבון, הופכת לקלה מאין כמותה.

תפקיד המים בבצק

  • יצירת הגלוטן – הגלוטן נוצר עם חיבור מולקלות המים עם החלבונים גלוטנין וגליאדין. אין מים? אין גלוטן ואין לחם יפה נפוח וקריספי.
  •  ממיס ומעורר – ישנם חומרים בקמח שלא יתעוררו וימהלו בצורה טובה ללא המים. כגון: סוכרים ואנזימים. ללא מים במקרה הזה, לא נוכל להשיג תפיחה.
  •  מאחד – המים מאחדים את החומרים השונים בתהליך הלישה לכדי חומר אחיד אחד הלא הוא הבצק.
  • אפייה – החום והאפייה בלחם מתבצעים בעזרת חימום המים שמשפיעים בצורה אחידה על הלחם.

עד כמה בצק צריך להיות רטוב? הניסוי

כדי לבדוק את ההשפעה של כמות המים על הבצק הכנו במקביל ובאותם תנאים שני בצקים נפרדים, האחד הכיל 70% מים מכמות הקמחים והשני הכיל 60% מים מכמות הקמחים.

המתכון

400 גרם קמח חיטה (200 לבן + 200 מלא)
115 גרם מחמצת (מורכבת מ50% מים וקמח)
2% מלח מכמות הקמחים
280/260 גרם מים
סה'כ 800 גרם חומרים לככר הרטוב ו – 780 לבצק היבש יותר.

התחלנו מאוטוליזה של חצי שעה והמשכנו בלישה של 8 דקות לכל אחד מהמקמחים
כבר באוטלוזיה אפשר לראות שהקמח היבש נראה לכאורה אחיד יותר.  ראו את התמונות המצורפות:

הבצק היבש אומנם היה נראה אחיד יותר  אך כבר בתחילת הלישה הורגש גם חסרונו, היה קשה לעבוד איתו, צורך להפעיל המון כח והוא נקרע רבות. לא סוד, שכדי שהגלוטן יראה את יתרונותיו הוא צריך לחות מספקת, מצורפות תמונות של הבצקים השונים לאחר הלישה:

בדומה לחוויה בלישה ובניגוד למראה הבצק בתחילה, בתמונה רואים כי הבצק הרטוב אחיד ונעים יותר כאשר הבצק היבש מכיל יותר קרעים וחורים.

בשלב הבא נתנו לבצקים לתפוח כמובן, כאשר, כצפוי, הבצק הרטוב יותר נמרח לצדדים, והיבש היה יותר יציב וגבוה. ביצעתי גם מתיחה וקיפול פעם אחת לאחר כשעה תפיחה כדי לתת (בעיקר לרטוב) יציבות. לא הרבתי במתיחה וקיפול כדי לא להפריע לניסוי, סה'כ הבצק היבש יותר לא צריך כמעט מתיחה וקיפול, שהיא טכניקה בעיקר לבצקים רטובים.
הגענו לסיום התפיחה הראשונה, וראו איזה פלא, במרקמו, הבצק היבש כבר נהיה אחיד ונעים יותר, פחות התנגדות כמובן מאחר והבצק נח, אך סוף סוף הוא נראה כמו בצק איכותי ללחם. עיצבתי בזריזות שני ככרות ונתתי להם לתפוח בשנית, ולהלן התוצאות:

נראה שהבצק הרטוב כבר התחיל להתעייף כאן, קצת תפח לרוחב כצפוי ואף איבד מצורתו לאחר עיצוב הככר. לעומתו הבצק היבש היה יותר נעים למראה ומעוצב כמו שרצינו עם גובה יפה.
חיממתי תנור ל250 מעלות עם אבן אפייה כמו שבסרטים, זרקתי את הככרות פנימה הורדתי ל230 מעלות ל- 15 דקות וקינחתי בעוד 15 דקות על 200 מעלות. ולהלן התוצאות:

ככר יבש ורטוב לאחר אפייה

תוצאות הניסוי

לאחר האפייה, הככר מהבצק הרטוב (זאת השמאלית מעלה) תפחה מעט יותר אך תפחה לצדדים, לעומתה הככר מהבצק היבש נשארה גבוהה ויפה, שמרה על צורתה, במעט יותר דחוסה אך המראה שלה יותר מושלם לטעמי.  משקל הככר עם תוספת המים 700 גרם וכצפוי של הבצק ללא המים 680 גרם, כלומר כל ככר איבדה 100 גרם בלבד באפייה. 
נוכל לראות הבדלים בתמונות הבאות במרקם הפנימי, כאשר לככר הנמוכה מהבצק הרטוב יש מעט יותר בועות במרקם:

בדיקת השפעת ההדירציה על בצק חיטה לבן

עדכון: ב – 5.8.18 ביצענו ניסוי נוסף. כדי לעמוד על ההבדלים בקלות, ביצענו את הניסוי ע"י יצירת שתי לחמניות קטנות מקמח חיטה לבן. בשני הבצקים אותה כמות קמח, אך ההידרציה שונה. באחד מדובר בהידרציה של 55%, בצק יבש וקשה, ובשני הידרציה של 67%, בצק רטוב ודביק יחסית.
שני הבצקים חולקים תכונה דומה אחת, הם קשים מאוד לעבודה. מצד אחד, הבצק הרטוב נדבק לכל דבר שנוגע בו בעת הלישה ומצד שני הבצק היבש עם הידרציה נמוכה, אומנם לא נדבק לידיים, אך קשה מאוד ללישה, פחות גמיש ומצריך המון כח בעת העבודה איתו.
והנה התשובות לפניכם. רואים הבדלים בין הלחמים? תשובה אחרי התמונה.

ההבדל בלחמים בסוף ניסוי ההידרציה

כפי שרואים בתמונה:

  •  הככר בצד ימין – בהידרציה גבוהה, כיאה לבצק רטוב, עם הרבה יותר בועות אוויר שנלכדו בתוכה.  בצק עם יותר מים בתוכו יהיה הרבה יותר גמיש, תכונה שהרגשנו כבר בעת הלישה. עם זאת, אם נרטיב מעבר לכך את הבצק ונגיע להידרציה של 100% ויותר, רוב הקמחים לא יוכלו להכיל ולספוג את כמות המים הגדולה והמים יהיה לנו לרועץ וידללו את הגלוטן והעמילן, והרשת תהיה חלשה מאוד.בצק כזה נמצאה בשימוש לחם בהידרציה גבוהה כגון ג'באטה.
  • הככר בצד שמאל – בהידרציה נמוכה, כיאה לבצק יבש, עם רשת גלוטן חזקה יותר מאשר גמישה. הלחם קיבל גובה יפה כי שמר על צורתו אך מצד שני החוזק של רשת הגלוטן לא נתן לבצק לתפוח במידה מספקת ללחם רגיל. הבצק הינו בצק זהה לבצק הבייגל האמריקאי הדחוס.

ההבדל בין הידרציה גבוהה לנמוכה בסרטון:

מסקנות - האם כדאי להשתמש בבצק רטוב?

לדעתי בבצק לחם צריך למצוא את האיזון הרגיש בין בצק רטוב ליבש. הרטוב ייתן לנו בצק יותר אוורירי, וככל שנרבה יותר ברטיבות שלו הוא יהיה יותר אוורירי אך עד גבול מסויים. מצד שני הוא יהיה פחוס יותר (על ג'באטה שמעתם?) נוכל כמובן להשתמש בטכניקה של מתיחה וקיפול כדי להילחם באותה פחיסות, אך עד גבול מסויים.  נוכל גם להתפיח תפיחה שניה במקרר כדי לשמור על עיצוב גבוה לכיכר.
לעומת הרטוב, הבצק היבש ( יבש לטעמי מינימום 60% מים מערך הקמחים, לא כולל המחמצת) יהיה הרבה פחות מסורבל למגע, בהנחה שלא הגזמנו בהפחתת הנוזלים ויאפשר לנו ליצור ככר יפה וגבוהה יותר, אך יותר דחוסה יותר מבפנים. לסיכום היתרונות של הבצק היבש שנראו מיד לעין:

1. הופיעו פחות בועות מעל ובצידי הבצק, מה שקורה יותר בבצקים רטובים יותר
2. הבצק יותר סימטרי מאחר וקיבל את צורת עיצוב הכיכר שלי
3. הבצק יותר גבוה, כי לא נמרח לצדדים כמו הבצק הרטוב

אתם מתקשים לחשב את ההידרציה? תוכלו להשתמש במחשבון ההדירציה שלנו כדי לחשב את כמות הקמח, המים והמחמצת שצריך להוריד/להוסיף למתכון.

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *