אחד ממתכוני המחמצת הפשוטים שתפגשו. הפחד מלעצב פיתות מתוקות ועגולות ייעלם תוך דקה עם קריאת המתכון. קל, טעים, פשוט ונוח לאכילה.
המתכון בהידרציה של כ - 65% ובשימוש עם מחמצת מקמח לבן.
ערבוב המצרכים - נערבב את כל המצרכים עד לספיגת כל הקמח בבצק הנרקם. נשאיר לאוטוליזה של כ -20 דקות
לישה - שלב שאינו חובה אך ראינו יעילות במניעת קרעים. ניתן ללוש שתי דקות את הבצק, ורק אז להוסיף את המלח.
התפחה - נגלגל את הבצק לכדור ונשאיר להתפחה של כ- 5 שעות בטמפרטורת חדר של כ -22°. אם הטמפרטורה שונה, יש להוסיף או להפחית בזמן עד לתפיחת הבצק לפחות פי ½1 מגודלו המקורי. לשם הקלות לשלב הבא, כדאי להתפיח את הבצק בקערה מעט משומנת.
חלוקה - נזרוק בהנאה את הבצק על משטח לישה מקומח, או סתם חלקת שיש נקיה ומקומחת ונטפח על הבצק קלות לתת לו צורה מלבנית .
נחלק את הבצק ל- 10 חתיכות קטנות ושוות ע"י חלוקת הבצק המלבני קודם לשתי רצועות שוות ואז כשתי וערב, חלוקה ל- 5.
לדקדקנים שרוצים פיתות שוות בגודלן, מומלץ להשתמש במשקל לאחר החלוקה הגסה.
גודל הפיתות כ - 10 ס"מ.
גלגול - נגלגל בידיים מקומחות את החתיכות הקטנות וחסרות הצורה בעזרת יד או שתיים, כאשר מעט מאוד קמח בהישג יד במקרה וחלה הידבקות של הבצק למשטח/ליד.
נגלגל ככה את כל החתיכות חסרות הצורה, נמעך אותן קלות, ונשאיר ל - 10 דקות מנוחה שישחררו את חלקיקי הגלוטן ויאפשרו לנו להמשיך בקלות בעיצוב.
עיצוב ראשוני לצורת פיתה - נשטח כדור כדור בעזרת כרית כף היד, נעביר לתוך קערת קמח ונהפוך כדי לקמח את שני צידי הבצק. נעביר את הכדור מקומח בחזרה למשטח הלישה, ונמשיך לרדד בעזרת היד או בעזרת מערוך עם מעבר לאורך ורוחב הבצק עד לקבלת צורת פיתה בעובי של כחצי ס"מ.
עיצוב סופי - נמשיך לרדד בעזרת היד או בעזרת מערוך עם מעבר לאורך ורוחב הבצק עד לקבלת צורת פיתה בעובי של כחצי ס"מ.
נחמם תנור מראש לטמפרטורה של 250° עם אבן שמוט מונחת על מדף רשת במרכז התנור, ונחכה לפחות כחצי שעה, או לפי היכרותנו עם האבן, עד שתתחמם. נסדר את בצקי הפיתות מסודרים ומרוכזים לפני הכנסה לתנור.
העברת הפיתות לתנור - לאחר שהפיתות נחו במעט (על אף שלא חובה) והאבן רותחת, נפתח את התנור ונעביר בזריזות ובזהירות 6 פיתות על האבן שמוט ונסגור מיד את התנור.
לאחר כחצי דקה נהפוך את הפיתות עם תרווד ונסגור במהירות שוב את התנור. הפיתות יחלו להתנפח בצורה יפה ולהיות עגלגלות כשתי דקות מתחילת האפייה.
עדיף לסיים את האפייה מקסימום כדקה לאחר שהפיתות התנפחו. לרוב האפייה תהיה סה"כ בין 3-5 דקות. במידה והוצאנו את הפיתות לאחר 3 דקות אפשר רק לתת להם להצטנן ואז לסגור בשקית. במידה והאפייה התארכה אפשר להוציא את הפיתות לתוך מגבת נקייה שהכנו מראש ולכסות לכ -10 דקות לספיגת הלחות חזרה בפיתות. לאחר צינון להעביר לשקית לשמירת הלחות.
אוורור ואכילה - לאחר 15 דקות פלוס (ויש לי הרגשה שמישהו כאן לא חיכה) מוציאים את הפיתות, הגמישות והמעט לחות ונהנים מטעם מדהים ובריא!
מתכון זה הודפס מאתר האופה - מחקר וקהילת אופי לחמים ישראלית https://TheBaker.Science