שבועות הוא עוד תירוץ מצויין להכין לחם מחמצת! אבל הפעם אנחנו גם משדכים בין כמה מצרכים חלביים מהמקרר ומתיכים אותם היישר על חרכי הלחם הטרי שהכנו! ראו הוזהרתם. כמות הריר, בהתאם.
ערבוב הרכיבים - נערבב את המים והמלח יחדיו עד אשר המלח ימהל לגמרי. נוסיף את המחמצת ומעליה ננפה את הקמח ונערבב עד קבלת מחית אחידה ונשהה לאוטוליזה של כחצי שעה. פשוט תנו לבצק לנוח, זה יעשה לו פלאים.
"לישה" קצרה - אנחנו לא מעוניינים לעבוד קשה נכון? וגם אין צורך הפעם. נלוש קלות בשיטה של קיפולי בצק. אפשר לחילופין למשוך את כל קצוות הבצק למרכז, כל צד בתורו. הפעולה תחזק את רשת הגלוטן.
כדאי לבצע את הפעולה פעמיים עד שלוש, כל חצי שעה.
עיצוב הבצק - נעביר את הבצק למשטח לישה מקומח קלות, את הבצק לא נקמח מלמעלה.
נעביר את כל הקצוות למרכז הבצק, ככה שיווצר לנו כדור כמה שיותר מעוגל
למיומנים שבנינו, כדאי ואפשר למתוח את מעטפת הבצק ליצירת מעטפת חזק שתתפוס את צורת הבצק. ניתן להיעזר בקלף לבצק. לחילופין אפשר להשתמש עם ידיים מקומחות קלות.
נעביר את הבצק לסלסלת התפחה שהכנו וקימחנו מראש. נכסה ונחכה לתפיחה של לפחות פי אחד וחצי מהגודל המקורי.
חשוב להציץ מדי פעם ולוודא שהבצק לא תפח יתר על המידה, וכאשר רואים שהבצק הגיע לפחות למחצית מדרכו כדאי להדליק את התנור עם אבן השמוט בחלק התחתון של התנור לפחות 40 דקות מראש על 250 מעלות.
כאשר הבצק תפוח ויפה ומוכן לאפייה, נניח נייר אפייה מעל הסלסלה ונוודא שהנייר מתאים במידות לסלסלה. אם יש צורך עדיף וכדאי לחתוך מעט מהנייר כדי שלא יפריע במהלך ההעברה לתנור ואף בעת האפייה.
נהפוך את הסלסלה על נייר האפייה ונחל להסיר אותה אט אט.
נחרוץ את הבצק בצורה שהכי תטיב איתנו כאשר נצטרך בסיום לחתוך את הלחם. במקרה שלנו החריצה הטובה ביותר תהיה כשתי וערב.
נכניס את הלחם לתנור ונשפוך כוס מים רותחים על תבנית אפייה בתחתית התנור מתחת לאבן. נאפה את הלחם 10 דקות ראשונות על 250 מעלות, אז נפחית את הטמפרטורה לכ - 220 מעלות, נסיר את התבנית עם המים ונמשיך עוד 20 דקות באפייה. ניתן להשתמש בטורבו ב - 5 דקות האחרונות במידה והלחם לא נאפה בצורה מספקת.
נסיר ונצנן את הלחם לפחות שעה לפני החיתוך והתיבול.
נמיס את החמאה, אפשר לנצל את התנור החם, בעוד הלחם מצטנן לקראת הפריסה.
נוסיף מעל החמאה את השום הכתוש, הבצל וקורט המלח.
נחתוך את הלחם כשתי וערב. תחילה לאורכו ובסיום לרוחבו, תוך אחיזת הלחם בזמן החיתוך בכדי לא לגרום לו להתפרק. עומק החיתוך הוא עד הגעת לבסיס הלחם, אך לא כולל הבסיס בכדי שהלחם לא יתפרק.
נדליק תנור ל- 190 מעלות.
פיזור הרוטב - לאחר חיתוך הלחם, נניח את הלחם על נייר כסף גדול, שבהמשך יכסה את כל הלחם. אז נזלוף באחידות את החמאה המתובלת בין חריצי הלחם וניתן לה להיספג כראוי במרקם הלחם. שימו לב, החמאה עשויה להישפך לפני רוב התיבול ששקע בה. לכן אם יש צורך, העזרו בכפית לפיזור אחיד של שאריות התיבול.
הוספת הגבינה - נתחוב את הגבינה בעזרת אצבעות הידיים בין חריצי הלחם שיצרנו, נעטוף את הלחם ונניח על תבנית בתנור לכ - 10 דקות. לאחר מכן נפתח את נייר הכסף, נעביר לטורבו ונמשיך באפייה עוד 3 דקות.
נוציא את הככר ונבלוס אותה בעודה חמה והגבינה גמישה וטעימה!
בתיאבון!
מתכון זה הודפס מאתר האופה - מחקר וקהילת אופי לחמים ישראלית https://TheBaker.Science