תפריט
כמה זמ לעשות אוטוליזה
מאת "האופה"

מאת "האופה"

אוטוליזה – למה, כמה ומתי צריך לעשות

כל אופה מתחיל כמתקדם מוצא את עצמו מקיים את מצוות האוטוליזה/אוטוליזיס (Autolysis/Autolyse) בעת הכנת לחם ומאפים שונים. האוטוליזה קיבלה את שמה במקור ע"י הכימאי ומומחה הלחם הצרפתי הנודע רמון קאלבל (Raymond Calvel), שפרסם לא מעט מאמרים הקשורים לנושא. אך עם כל הכבוד לרמון, השיטה עצמה, אולי ללא שם, היתה נהוגה מאז ומעולם כאשר תרבויות שונות נהגו בדרכים דומות בעת אפיית הלחם, דרכים שהזכירו את האוטוליזה, ואף נמענו לחלוטין מלישה.
אז מה זה אוטוליזה? בעת קיום פקודות המתכון, אנו נדרשים בהתחלה לערבב את הקמח במים ולבזבז כחצי שעה(פלוס מינוס) יקרה מחיינו בהמתנה לדברים שיפעלו שם. אז מה העניין והאם אפשר להיפטר מההרגל המגונה הזה? ביצענו מספר מחקרים ב"האופה" בכדי לענות על שאלות בנושא. תהנו!

במה עוזרת האוטוליזה

נתחיל עם התיאוריות הידועות וגם אלה שעלו בראשנו עם הניסיון, וננסה להבין מדוע בעצם צריך אוטוליזה:

  • ספיגת המים בקמח ותכנון נכון של הכמויות – אתחיל דווקא בנקודה שלא תקראו במקומות אחרים, אך מבחינתי היא מאוד חשובה. חשבו, האם יש משהו יותר מעצבן ומתיש מלהתחיל ללוש בצק רטוב מדי, אז, להוסיף לו קמח כדי שיהיה יותר אחיד, ולאחר חצי שעה של אוטוליזה לגלות שהגזמנו בהוספת הקמח? 
    אבל חשוב שנבין לפני הכל, לכל קמח יש את ההידרציה וזמני ספיגת הנוזלים שלו.
    בתחתית הזמנים נמצא הקמח הלבן ובמעלה הסולם נמצאים הקמחים המלאים. לכן אם נתחיל ללוש מיד בצק, הוא עשוי להרגיש לנו מאוד רטוב ודביק, מאחר והמים עדיין לא הספיקו להיספג במלואם בקמחים שבהם השתמשנו. במצב כזה, אנו עשויים, בטעות, להוסיף קמח למתכון במחשבה שיש יותר מדי מים… 
    גם ההפך הוא נכון, במידה ונמצא בסוף האוטוליזה כי הבצק שלנו מיימי, נבין כי חסר קמח במתכון הלחם. כלומר האוטוליזה עוזרת לנו בתכנון ובביצוע נכון של כמויות המים והקמח במתכון.
  • היווצרות רשת וקרום הגלוטן וקיצור זמן הלישה – אם יש משהו שלשמו התכנסנו כאן ולוקח לו זמן להתגבש, זה הגלוטן. מיליוני חלקיקים שוחים להם בבצק רטוב ומנסים להתחבר אחד לשני, בואו ניתן להם קצת זמן לעשות זאת לבד ותוך שחיה עצמית, ובהמשך נלוש כדי למקסם ביצועים!  קשה להאמין אבל גודל החלקיקים והמבנה הפנימי של הבצק, בהחלט מאפשר להמון דברים להתרחש בזמן שאנו מביטים בגוש הבצק שלכאורה, איננו זז.
  •  החשת הפעילות האנזימטית בבצק הלחם –  ממש קטליזטור לקטליזטור! אסביר: בתוך הקמח שלנו מסתתרים אנזימים שונים, המפורסמים שבהם הם אלה מסוג עמילאז, שהינם זרזים (קטליזטורים) לפירוק העמילן לסוכרים פשוטים יותר ובכך עוזרים לכל הליך ההתפחה ולמרקם וצבע הלחם. בעת האוטוליזה, אנזימים אלה מסוג עמילאז מתחילים את הפעילות שלהם ומפרקים את העמילן לסוכרים וכך משפיעים (לרוב) לטובה על הלחם שנקבל.
    מלבד זאת, יש גם פעילות אנזימטית מסוג פרוטזיס אשר שוברת את החלבון ומאפשרת לבצק הלחם להימתח יותר. גם פעילות זאת מואצת בעת האוטוליזה.

כיצד מבצעים אוטוליזה

תחזיקו חזק, זה הדבר הכי קל שעשיתם וקשור לאפייה. כדי לבצע אוטוליזה: 

  1.  נשפוך את כמות המים שבמתכון לקערה.
  2. ננפה את הקמחים לתוך הקערה.
  3. נערבב את הקמחים עם המים עד כדי היספגות הקמח במים וקבלת בלילה.
  4. נחכה עד כשעה- שעה וחצי תלוי בסוג הקמח, (עדיף לעשות משהו בינתיים כן?)  ורק אז נבדוק את הבצק. בבדיקה ניווכח כי בעת משיכת בצק בעזרת שתי האצבעות, החל להיווצר מרקם גלוטני בצקי גמיש כמו שרצינו. איזה אושר. איזה קיצור דרך.

כמה זמן מבצעים אוטוליזה

זמני האוטוליזה משתנים בין הקמחים השונים. 

  • כאשר נשתמש בקמח לבן – נוכל להסתפק בכ -15 דקות זמן אוטוליזה. אם נבחן את הבצק ע"י משיכתו ומשחק איתו, לפני ואחרי האוטוליזה, נשים לב לשינוי משמעותי לאחר כ -15 דקות. הבצק ירגיש ויראה אלסטי ולא גבישי כמו בתחילה. כשניסינו לערוך בדיקות לקמח לבן מעבר ל – 30 דקות, לא ראינו תוצאות מובהקות המצדיקות לחכות מעבר לכך.
  • כאשר נשתמש בקמחים מלאים – זמן האוטוליזה יתארך. בקמחים אלה ישנם חלקים אשר מצריכים זמן ספיגה ארוך יותר כגון הסובין והנבט. במקרה של קמחים מלאים כדאי להאריך את האטוליזה לכיוון ה30-90 דקות . במספר בדיקות שערכנו ב"האופה" לא ראינו שיפור בעת ביצוע אוטוליזה של מספר שעות ולכן בשלב זה איננו ממליצים להאריך מעבר לשעה.
  • שימוש במספר קמחים  – בעת ביצוע אוטוליזה עם מספר קמחים, כגון קמח לבן וקמח מלא. אנו ממליצים לאופים ולקוראים שלנו קודם להתחיל עם מהילת הקמח המלא במים ורק לאחר מכן ערבוב הקמח הלבן. המלצה אגב, שעד היום לא שמענו עליה במקומות אחרים וחבל. במצב זה, הקמח המלא יוכל לספוג בצורה מהירה וקלה יותר נוזלים, ללא תחרות מצד הקמח הלבן, וככה עשוי להתקצר זמן האוטוליזה.
    רוצים להבין את ההיגיון של השיטה? חשבו על זה, לו הייתם זורקים מגבת יבשה לתוך שלולית גדולה של מים, היא היתה נרטבת הרבה יותר מהר מאשר אם הייתם זורקים אותה על מגבת לחה אחרת נכון? וזה גם העניין כאן. את הקמח המלא, שלוקח לו הרבה זמן לספוג מים,  לא נרצה לזרוק בסוף על קמח לבן שכבר ספג לו את המים ויעכב את ספיגת המים, אלא נזרוק אותו הישר לתוך השלולית הגדולה, מה שיאיץ את ספיגת המים בקמח המלא.

עוד קצת טיפים לאוטוליזה

  •  הוספת מלח – הוספת המלח צריכה להגיע בסיום האוטוליזה ועם תחילת הלישה. עם זאת, בבדיקות שנעשו ע"י צוות "האופה", לא נראה הבדל ניכר לעין בין הוספת המלח לפני או אחרי האוטוליזה.
  • הוספת מחמצת – הוספת המחמצת יכולה להתווסף לאוטוליזה אך מאחר ומדובר כבר בקמח ומים שעברו את תהליך האוטוליזיס, הדבר אינו חובה. 
    מה שכן יכול להפריע במידה ולא נוסיף את המחמצת, היא העובדה שהמחמצת מכילה לרוב אחוז גבוה של מים, שמחושב כחלק נכבד מכמות המים במתכון. לכן במידה ולא נוסיף את המחמצת אנו עשויים להיתקל בקושי בערבוב הקמח ומעט המים של המתכון.
    הדברים נכונים גם לגבי פוליש/ביגה.
  • הוספת שמרים – שמרים, להבדיל ממחמצת פועלים מהר, ולכן קריטי לא להכניס אותם להליך אוטוליזה שאורך יותר מכרבע שעה. באם נעשה זאת, הדבר עשוי בעיקר להשפיע לרעה על טעם הלחם הסופי.
  • שימוש במים קרים – שימוש במים קרירים (סביב 20 מעלות) עשוי לעזור ולהאט את התסיסה ולאפשר לנו להאריך את האוטוליזה. בנוסף, הבצק יתאחד ויהיה נוח ללישה יותר מהר.

ניסוי באוטוליזה שביצענו

כדי לראות, לבדוק ולוודא את התגבשות הקמח בהליך האוטוליזה, עשינו דבר פשוט. 
ערבבנו קמחים ומים לפי המתכון של האופה ללחם מחמצת, ובדקנו כל רבע שעה מה מצב הבצק, או יותר מדוייק לומר, מה מצב הבלילה שיצרנו. התמונות הבאות מסודרות לפי סדר עולה של זמן האוטוליזה. החל מזמן 0 שבו רק ערבבנו את הקמח והמים ועד השיפור הסופי, לאחר שעה וחצי .
ההסברים בהמשך, ניתן ללחוץ על התמונות להגדלה.

כשבוחנים את התמונות, ניתן לראות כי בתמונה הראשונה ללא האוטוליזה, הבצק שביר ונמצא במצב שלא יכול כלל להימתח. נוסיף, כי בבדיקה שלנו הבצק גם היה מאוד דביק. נראה כי המים לא הספיקו להיספג בכל חלקי הגרעין (בעיקר בחלקי הסובין והנבט). בהמשך, כבר לאחר 10-15 דקות, הצלחנו לבצע מתיחה של הבצק, ועם הזמן שעבר, הצלחנו יותר ויותר למתוח את הבצק. בתמונות האוטוליזה לאחר 35-40 דקות, ניתן לראות  שיפור ממש משמעותי ביכולת המתיחה.
הדובדבן שבקצפת הוא מה שקרה לאחר שעה וחצי. העברנו את הבצק למשטח הלישה וראו את הירקמות ואחידות הבצק:

הבצק במצב הזה ולאחר שעה וחצי, נוח מאוד ללישה ופחות דביק, ובעל רשת גלוטן מספקת כדי לקצר את זמן הלישה בכמחצית מהזמן ללא אוטוליזה. 

אוטוליזה לסיכום - אז האם כדאי?

תהליך האוטוליזה הוא לא תהליך חובה כמו תהליכי אפיית הלחם ההכרחיים, הלישה, ההתפחה והאפייה. עם זאת, התהליך מקצר ומייעל את זמן העבודה, קלות ואיכות הלישה ושאר התהליכים האנזימטים שפירטנו מעלה.
באם לא נבצע אוטוליזה לבצק, ניתקל מיד עם תחילת הלישה בבצק מאוד דביק שיקשה עלינו את הלישה.
בנוסף, באם לא נבצע אוטוליזה, אנו עשויים להוסיף עוד קמח לבצק, בתקווה שיעזור לנו עם לישת הבצק הדביק, קמח, שכמובן לא היינו מוסיפים אם היינו מחכים מעט.
לסיכום, כל נושא האוטוליזה הוא קריטי יותר ויותר כאשר:

  • נשתמש בקמחים מלאים
  • נשתמש בקמחים עשירים בגלוטן – כמו החיטה.
  • נלך לפי מתכון בהידרציה גבוהה שמצריך זמן עד  להיספגות המים בקמחים.

כאשר אחוז הגלוטן נמוך והשימוש הוא רק בקמח לבן, אפשר להפחית למינימום את זמן האוטוליזה ולקצר את זמן הכנת הלחם, והלישה כמובן.

שתפו אותנו בחוויות שלכם באפייה, האם אתם גם משתמשים בשיטת האוטלוזיה? האם בכלל הכרתם אותה! הרגישו חופשי לפנק בטיפים ו/או שאלות

תתפנקו במאמרים הקשורים שלנו:
1. אנזימים באפייה.
2. מה זה גלוטן.
3. מתכון ללחם מחמצת.
4. חיטה ואפייה.

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

6 מחשבות על “אוטוליזה – למה, כמה ומתי צריך לעשות”

  1. האם מומלץ לבצע אוטוליזה בכל הכנת בצק? נגיד אם אני מכינה בצק לעוגת שמרים, מומלץ לעשות זאת?( ורק אח"כ להוסיף שמרים? )

    1. האופה

      שלום שני, אחת ממטרותיה העיקריות של האוטוליזה הן פיתוח הגלוטן בבצק לשם תפיחה מקסימלית. מאחר ובעוגות זה לא הכיוון שלנו ואנו אפילו נמנעים משימוש בבצק עשיר בגלוטן, לרוב לא תמצאי במתכוני העוגות המלצה לאוטוליזה.
      מה שכן, זה עשוי לקצר את זמן הלישה ולכן ניתן להיעזר באוטוליזה קצרה של רבע שעה בכל מתכון שדורש לישה ארוכה ורק לאחר מכן להוסיף את השמרים.

  2. פירוט מאוד מעניין! תודה
    אני רוצה להשתמש במיקסר אני מבינה אם ככה שלא חייבים אוטוליזה?

    1. האופה

      שלום צופן
      אפשרי וכדאי בעיקר אם הבצק מעט רטוב. במקרה כזה יהיה קשה למיקסר ללוש ולערבב את הבצק והוא יקרע. אוטוליזה עשויה לעזור.

    1. האופה

      מעולה, אם לא יצא לך לעשות אוטוליזה יהיה מעניין לשמוע אם ראית שיפור בפעם הבאה שתכין לחם.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *