תפריט
מאת "האופה"

מאת "האופה"

סלסלות התפחה – המדריך המלא

סלסלות התפחה / סלסלות בנטון (Brotforms, Proofing baskets, Bannetons) הינן סלים בצורות שונות המיועדות לשימוש בעת ההתפחה השניה, לפני הכנסה לתנור. הסלסלות נועדו להקנות ללחם שאפינו צורה יפה ואחידה בזמן ההתפחה, שהינה זמן רגיש ועיצוב יפייפה לקראת האפייה. במאמר הקרוב נקיף את כל נושא סלסלות ההתפחה בכדי לאפשר לקוראי "האופה" לקפוץ ישר למים ולהשתמש בסלי התפחה כבר בסיום הקריאה. המאמר נכתב עם הניסיון הרב שיש לנו בנושא, ועם מחקר מעמיק בנושא סלסלות האפייה. אז תהנו!

למה והאם צריך להשתמש בסלסלת התפחה

אז למה צריך להשתמש בסלסלות התפחה ללחם כשאפשר לעצב בצורה חופשית? ואם החלטנו להשתמש בתבנית כלשהי, אז למה לא להשתמש באחת מהקערות בארון ובמקומה לרכוש מוצר שלא כל כך זול?  הסיבות המרכזיות הן:

  1. עיצוב לככר הלחם הסופי.
  2. החזקת בצק הלחם בעת ההתפחה.
  3. מניעת הידבקות הבצק.

עיצוב לככר הלחם

סלסלות התפחה קיימות במגוון גדלים וצורות ומאפשרות לנו לתת לתוצר הלחם הסופי שלנו עיצוב אסתטי וסימטרי בקלות וללא התעסקות במגוון שיטות עיצוב מתישות. אומנם יש לעצב מינימלית את הבצק לפני התפיחה השניה כדי להקנות עיצוב מקדים לצורה שנרצה, אך ההתעסקות בסימטריית העיצוב מושארת לסל ההתפחה… בנוסף, ככר הלחם תצא עם עיטורי פסים מוארכים שייחודיים לסלסלות התפחה בלבד. אותם פסים הם בעצם חלק מהעיגולים המחזוריים שמתחילים בראש הככר(תחתית הסל) עם העיגול/אליפסה הקטנה ביותר ומסתיימים לקראת בסיס הככר עם העיגול/אליפסה הגדולה ביותר. לסיכום, עיצובית הסלסלות התפחה עוזרות בשני אופנים:

  • הקניית צורה סמטרית.
  • עיטורים מעגליים ומחזוריים.
  • מראה לחם אומנותי ומקצועי בדומה לזה שבמאפיות.

מראה לחם שיפון עם עיטורים כתוצאה מתפיחה שניה בסלסלת בנטון

החזקת בצק הלחם

בעת ההתפחה הבצק תופח' גדל ו"נחלש". ישנם קמחים ובצקים המוגבלים ביכולת שלהם להתנגד ולנסות לחזור לצורתם הקודמת מפאת משקלם ואי היכולת לחזור למצב הראשוני לפני המתיחה (משמע אלסטיות נמוכה). בצקים אלה, עם כמויות והרכבים שונים של גלוטן, יאבדו מצורתם בזמן ההתפחה וימרחו. מה שיותיר אותנו עם דמעה ולחם טעים ושטוח.
שימוש בסל התפחה עושי למנוע אחוז נכבד מאותה מריחה ובכך לאפשר לנו להשיג לחם יותר "גבוה" יותר מאשר היינו מקבלים ללא השימוש בסל ההתפחה.
יש לציין כי בצק רטוב מדי, כלומר שהוכנסו לו יותר מדי מים ביחס ליכולות הספיחה שלו, עשוי לאבד אחוז גבוה מדי מהאלסטיות שלו, ולהימרח מיד לאחר היציאה מסלסלת ההתפחה.

אוורור לבצק הלחם ומניעת הדבקות

בשונה מקערות מטבח רגילות שכולאות את הבצק וגורמות לו להזיע ולהידבק, סלסלות ההתפחה מאפשרות ללחות המעטה שקיימת בבצק הלחם להתנדף בצורה איטית ומבוקרת. הסלסלות אינן אטומות לגמרי והלחות שנפלטת מהבצק, מתנדפת בחלקה בין חרכי הסלסלה. עובדה זאת, עוזרת לנו בסופו של דבר להפריד בין הבצק לבין הסלסלה בכך שמונעת (בשילוב קמח) הידבקות של הבצק לסלסלה.

התפתחות סלסלות ההתפחה

סלסלות ההתפחה איתנו כבר כמה מאות שנים, אך הראשונות שבהן היו בכלל עשויות מקש פשוט. מאוחר יותר, וגם כיום, החליפו ענפי דקלים שונים את הקש, ויצרו סלי התפחה הרבה יותר קשיחים מהראשונים. ענפי דקלים אלה מגיעים היום בעיקר מאינדונזיה, אחת היצרניות הגדולות ביותר של תוצרי דקלים. למען האמת, ההערכה היא שכ- 70% מדקלי הראטאן (Rattan) בעולם מגיעים מאינדונזיה, אותם דקלים עם ענפי ה"מלאקה" הדקים והחזקים שמוכרים מריהוט החצר, גם מאוד מתאימים לבניית סלי התפחה מראטאן. מלבד זאת נעשה שימוש נפוץ גם בבמבוק, אך בניגוד לראטאן ענפי הבמבוק יותר מלאים ופחות מנדפים.

ממה עשויים סלי ההתפחה?

מלבד מבחר החברות והצורות, גם החומרים מהם עשויים סלי ההתפחה עשויים לבלבל לא מעט, אז בואו נעשה סדר בבלאגן ונבין מה מצוי היום בשוק:

  •  סלי התפחה מבמבוק – נפוצים מאוד, עושים את העבודה אבל קצת דביקים. מצריכים שימוש מרובה יותר בקמח.
  • סלי התפחה מפלסטיק — כן קראתם נכון, הפולימר הרב שימושי הזה הגיע גם לסלי ההתפחה. סלי התפחה מפלסטיק נותנים את המראה המיוחד ללחם ועמידים מאוד. מלבד זאת הם מאפשרים שטיפה במים, זאת, בניגוד לסלי התפחה מסורתיים שנהוג לנקותם ע"י מברשת בלבד.
  •  סלי התפחה מראטן – דקלי ראטאן אינדונזיים הינם בעלי ענפים גמישים וחזקים ובשנים האחרונות רואים יותר ויותר סלסלות הפחה עשויות מראטאן.
  • סלי התפחה מעצי ליבנה – עוד סוג של עץ המאפשר נשימה נוחה לבצק בתפיחה השניה.
  • סלי התפחה מעיסת עץ – סלסלות פחות נפוצות שמקורן מגרמניה, אקולוגיות ומתכלות יותר מהשאר, ומאפשרות לבצק "לנשום" במידת מה .

אופן השימוש בסלסלות התפחה

טוב, זה לא עומד להיות מסובך, מה שצריך לעשות הוא שני דברים פשוטים:

  1. קימוח סלסלת ההתפחה.
  2. הנחת הבצק המעוצב הפוך בתוך הסלסלה וכיסוי הבצק.
  3. הפיכת הסלסלה על המגש המקומח/נייר האפייה, איתו תכניסו את הבצק פנימה.
קימוח סלסלת ההתפחה הוא שלב מובן שנועד למנוע את הידבקות הבצק לסלסלה. ככל שזמן ההתפחה מתארך כך גדל הסיכוי שהבצק יידבק לסל ההתפחה. אגב, כמעט כל קמח יכול לשמש לקימוח, אך נהוג להשתמש בקמחים שסופחים יותר נוזלים מאחרים כמו קמח אורז או קמח שיפון.
אם רוצים גוונים וצבעים יותר מעניינים ניתן אפילו להשתמש בתבלינים כלשהם עם צבע חזק, אך בעת הניקיון, יש סיכוי טוב שהתבלינים ישאירו את חותמם על הסלסלה.
ההמלצה שלנו,  ליצור תערובת קטנה לקימוח הסל, שתכיל מספר קמחים שסופחים לחות, ותתן ללחם שלכם את הקרסט והייחודיות שלו. עם זאת, היו מוכנים לכך שהקמח לא ייתפס טוב בשימוש הראשון עם סלסלת ההתפחה. אך אל דאגה, הסלים מסוג בנטון נוטים עם הזמן לספוח לחות וחספוס שמאפשרת לקמח להיתפס בצורה טובה. אפשרי כמובן לקמח בצורה כבדה בפעם הראשונה, אבל אז תתאכזבו לגלות בסוף האפייה מרקם קמחי עבה במקום עיטורי סלסלה יפים. 
מצד שני,  חלק מקוראינו, שיתפו אותנו בניסיונם ללחלח את הסלסלה במעט מים בכדי שהקמח ייתפס, לחלק זה הצליח וחלק אחר פחות הצליח ואחוז המים על הסלסלה רק גרם לבעית הידבקות. המלצתנו היא לתת לסלסלה לקבל את החספוס ומעט הלחות בצורה טבעית, מה שעשוי לקרות תוך אפייה או שתיים.

ניקוי סלסלות ההתפחה

מה לעשות, כשמלכלכים, צריך לנקות. ניקוי סלסלות התפחה מסוג בנטון מתבצע בעזרת מברשת עם סיבים מעט קשיחים, מברשת שלרוב אפשר להשיג בכל חנות כלי בית. 
ההמלצה שלנו בניקוי הסלסלות משתנה בהתאם למצב הסלסלה לאחר השימוש.
המצב הראשון הוא כשהבצק נפרד בצורה יפה מהסלסלה והשאיר סלסלה יבשה ומקומחת. אז יש:

  1. לנקות קלות עם מברשת את כל הסלסלה ולזרוק את שאריות הקמח שיצאו ע"י דפיקה זהירה של הסלסלה בצורה הפוכה מעל שולי השיש. אפשר ורצוי להשאיר מעט קמח בין חתיכות הקנים בכדי שיעזרו בשימוש הבא.
  2. לאפשר לסלסלה להתאוורר מס' שעות. ולאכסן
במצב השני הסלסלה יצאה מלוכלכת מבצק שנדבק לקני הבנטון ובמקרה הזה:
  1. ניתן לסלסלה מספר שעות להתייבש.
  2. ננקה עם המברשת את השאריות והקמח בדומה לטיפול כשהסלסלה פחות מלוכלכת. ונאכסן
במצב קטסטרופלי של בנטון מלוכלך ודביק אין מנוס מלשתוף אותו עם מים זורמים חזקים ומברשת ולהשאיר לייבוש בתנור פתוח על חום הכי נמוך שאפשרי.

אחסון סלסלת התפחה

סיימתם עם ניקוי סלסלת הבנטון ואתם רוצים לאחסן אותה? כדאי לשים אותה במקום מאוורר ויבש. מדפים זה מקום מצויין לאחסן את הסלסלות. אפשר גם לאחסן במדפים בתוך ארון אך לא בארון עם דלתות אטומות שיקשו על סלסלת הבנטון להתייבש. כדי לחסוך מקום (וגם בשביל היופי שבזה) אפשר לאחסנן אחת בתוך השניות לאחר שנוקו ויובשו.
כדאי להיזהר מאחסון בשמש שעשוי לפגוע לטווח ארוך בסלסלה ומאידך כדאי להיזהר במקומות עם רטיבות כמו מתחת לארון המטבח או על השיש, הרטיבות עשויה לפגוע לפגוע במבנה הסלסלה ולעודד גידול עובש.

איך לא לאכסן סלסלת בנטון
רוצים עובש על הסלסלות? אכסנו אותן במקום אטום כמו שקית

מה עושים ולא עושים עם סלסלות התפחה!

יש כמה דברים שכדאי לנו לשנן לפני השימוש בפעם הראשונה:

  •  סלי ההתפחה ללחם הם להתפחה בלבד – שימו לב! קרה (ולצערי עוד יקרה) שאנשים יתבלבלו וידחפו את הסלסלה עם הלחם לתוך התנור. יש לזכור בסיום ההתפחה להעביר את הככר לנייר אפייה או ישירות לתנור/לאבן שמוט. סלסלות ההתפחה הן לא תבנית אפייה.
  • סלי ההתפחה אינם מיועדים כשלעצמם ללחמים בהידרציה גבוהה – לחמים לבנים שמכילים מעל כ – 70% מים יהיו דביקים מאוד, ולעיתים הקימוח והשימוש בסלי בנטון אווריריים לא יעזור והבצק יידבק לסל ההתפחה. לקראת האפייה כשתרצו להוציא את הלחם, הלחם גם יידבק וגם יאבד מצורתו לאחר מספר שניות של ישיבה על המגש/נייר אפייה. במצבים כאלה, עדיף להשתמש
  •  ניקוי במים – את סלי ההתפחה המסורתיים כגון במבוק וראטאן, לא מנקים בשגרה עם מים. דווקא מים הם אחד הדברים שנרצה "לנקות" ולהרחיק מסלי ההתפחה בגלל היכולת שלהם לספוח נוזלים ולשמש מצע לעובש ולחתיכות בצק יבשות וקשות שיפריעו לצורת הלחם. המצב ממש רע? אפשר לנקות בזריזות ועם זרם ספריי מים חזק את הסלסלה בשילוב ניקוי עם מברשת, ולהשאירה מיד לייבוש מהיר.
  • טמפרטורת ההתפחה – טמפרטורת ההתפחה צריכה להיות טמפרטורה קרירה לתפיחה איטית ומבוקרת, מה שעשוי לתת ללחם יותר טעמים ואף למנוע הידבקות לסלסלת ההתפחה.
  • אכסון סלסלת ההתפחה – אם קראתם את החלק על אכסון הסלסלות התפחה, חשוב שתטמיעו זאת. בנוסף, לא לאכסן לאורך זמן בשמש ולא באיזור רטוב.
  • התפחה ראשונה בסלסלות בנטון – מטרות הסלסלות כפי שראינו הן בעיקר עזרה בעיצוב והכנת הככר לאפייה, ממש בדומה להתפחה שנייה של הבצק.  לעומתה, ההתפחה הראשונה של הבצק מיועדת להקנות טעמים ,להרבות את האורגניזם המצוי בבצק, לבנות רשת גלוטן יציבה ולאפשר פירוק של סוכרים. במצב תפיחה ראשוני זה, הבצק גם יותר דביק ולרוב מאוד לא מתאים לסלסלות ההתפחה. יש להשתמש בסלסלות הבנטון רק לשם ההתפחה השנייה.

היכן לקנות סלסלת התפחה ללחם ומה המחיר?

סלסלות התפחה, בעיקר אלה מראטן, שלא במפתיע, הן מוצר לא הכי זול מאחר ולרוב מיוצרות בעבודת יד ומחומר טבעי. האיכות והמחיר נקבעים בדר"כ לפי הפרמטרים הבאים:

  1.  חומר הסלסלה – ראטן לרוב יהיה היקר ביותר כאשר התחליפים יהיו זולים יותר.
  2. גודל הסלסלה – סלסלה גדולה יותר תהיה יקרה יותר. לפעמים יותר מכפול ממחיר הקטנה.
  3. אביזרים נלווים – חלק מהמותגים גם מציעים בד פשתן שעשויים להתאים בחלק מהמקרים. מה שמייקר מעט את מחר הסלסלה.
  4. מותג – קונים סלסלת התפחה ללא מיתוג כלשהוא? יהיה זול יותר, אבל האיכות תהיה בהתאם. מצד שני אם נקנה את המוצר היקר ביותר, זה לא מבטיח לנו שהמוצר יהיה האיכותי ביותר.

בארץ המחירים לפני שילוח ינועו לפי גודל הסלסלה מאיזור ה – 60 ש'ח לסלסלות הקטנות ועד 200 ש'ח לסלסלות הגדולות הממותגות. באתרי הקניות השונים ניתן למצוא סלסלות גדולות מראטן כבר מאיזור ה – 50-60 ש'ח אם כי מניסיוננו המר חלקן לא בנויות טוב ומגיעות עם חלקי עץ דקים וחדים, לכן בררו ושאלו מראש את המוכרים, ולעיתים תוכלו כבר בתמונות לזהות כי הסלסלה בנויה בצורה לא טובה ומכילה לא מעט "קוצי עץ" חדים ודקים. 
נסיים בשתי המלצות קנייה בכדי לא לסבך אתכם. אם ברצונכם המותג המצולם בכתבה זאת, ושאנו לאחר סקירה בחרנו וקנינו, ניתן להזמין כמונו באמזון, מדובר בסלסלות ראטן גדולות איכותיות וחזקות (אורך 35 ס"מ) שנקנו ב – 19.8.18 ועדיין "לא נס ליחן". הסלסלות מתאימות ללחמים סטנדרטים עד גודל של 35 ס"מ שיספיק לכם ליותר מארוחה אחת.
אם ברצונכם בסלסלות פלסטיק איכותיות ועמידות של מותג הרברט בירנבאום ניתן לרכוש ישירות דרך היבואן נועה בטלפון 0503300505 ולומר גם מילה טובה עלינו!

זה הכל! יש שאלות? הרגישו חופשי לשאול! ולשתף!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

16 מחשבות על “סלסלות התפחה – המדריך המלא”

  1. היי! אשמח לעזרה בחישוב הכמויות 🙂
    קיבלתי במתנה סלסלת התפחה עגולה, בקוטר 21 ס"מ. אם אני מכינה בו לחם ב-70% הידרציה, לכמה קמח סלסלה כזו מתאימה?

    1. היי אדווה תתחדשי
      שאלה טובה, תלוי גם בסוג הקמח וכמות התפיחה.
      ממליץ באיזור ה – 700 גרם בצק. בהתאם לתוצאות בצעי התאמות.
      נשמח לתמונות של התוצאה דרך דף הצור קשר

  2. תודה על הפוסט הזה ובכלל על האתר. אשמח לקבל המלצה ספציפית למותג סלסלות התפחה מומלץ על ידך. תודה רבה

    1. שלום אורי, הרגש חופשי לשלוח לי סלסלה שאתה מעוניין לרכוש ואחווה את דעתי בנדון.

  3. ניסיתי להזמין באיביי ויש גדלים שונים. מה הגודל שנדרש לכיכר ביתית? מופיעות שם קערות התפחה עגולות עם שתי מידות 9*18 לדוגמה

    1. אכן מדובר בקוטר העליון כפול הגובה. עצתי ללכת על איזור ה-20-25 בקוטר לשם קבלת ככר בגודל יפה וסטנדרטי. רק שימי לב לאיכויות ותחקרי את המוכרים, בעיקר כשקונים אונליין, יש המון סוגים ורמות ולפעמים אפילו קשה לדעת את האיכות עד שלא משתמשים פעם או פעמיים.

  4. אריה סעת

    שלום רב גם אני שמח לקרא את הכתבה על סלי ההתפחה זה מוצר שעניין אותי לאחרונה ורצי לרכוש מספר סלסלות. אך אינני יודע היכן ניתן לרכוש אותם אשמח אם תשלח לי למייל כתובת אחת או יותר. תודה מראש אריה

  5. שלום!
    תודה רבה רבה על המידע..!
    איפה קונים כאלה סלסלאות?מה טווח מחירים?
    תודה רבה!

  6. אליעזר לובלינר

    יש גדלים שונים, לפי מה קובעים איזה תבנית מתאימה ?

    1. היי אליעזר שאלה טובה אבל תשובה מורכבת. אסביר למה, מתכונים והידרציות שונות מספקים בצקים במשקלים שונים שתופחים ברמות שונות. כלומר, ייתכן מאוד ותוכל להשתמש בסלסלת התפחה מסויימת לבצק ששוקל קילו וגם לבצק קל אוורירי יותר ששוקל 850 גרם.
      בנוסף לזה, לא חייבים שהלחם יתפח עד קצה הסלסלה. אני אישית לפעמים מתפיח את הלחם כשהוא עובר לקראת סיום את החלק העליון של הסלסלה.
      עצתי היא, צייר/דמיין לפניך את הגודל בס"מ כפי שהיצרן מפרט, וראה אם זה גודל הלחם שאתה מעוניין בו. תוכל להיעזר גם בהוראות היצרן ומשקל הבצק שהוא טוען שזה תואם, אך כפי שציינתי, זה מאוד גמיש.
      בנוגע לצורה זה לפי טעמך, צורות מוארכות ומלבניות תואמות יותר לחיתוך לחם לסנדוויצ'ים לדוגמא.

  7. היי,
    ראשית איזה כיף להתוודע לאתר שכזה!
    כל הכבוד וממש תודה על המידע 🙂
    שנית, בימים האחרונים התחלתי לחפש סלסלה שכזו, וקצת הלכתי לאיבוד.
    תוכלו בבקשה להמליץ על מותג איכותי?
    תודה רבה!

    1. שלום מעיין!
      אני שמח לשמוע שהמידע עוזר לך, זאת בדיוק היתה המטרה שלנו 🙂
      אשלח לך מידע למייל בנושא.

      1. היי
        אפשר גם המלצה לסלסלת התפחה מותג טוב, אך שניתן לשטוף אותו.
        תודה רבה

        1. שלום יצחק
          יש המון מותגים, (עדיין) לא בחנו את כולם.
          תוכל לשלוח לי קישור ישירות למייל או דרך דף הצור קשר ואחווה את דעתי בנושא.

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *