לחם שיפון הינו אחד הלחמים הייחודיים ביותר. הטעם שונה כל כך משאר הקמחים והבריאות בו רבה, אז למה לא ליהנות ולנסות את המתכון המדליק והקל.
ערבוב מצרכי לחם השיפון - נשפוך את המים ואז את המחמצת ונוסיף את הקמח והמלח ונערבב הכל היטב עד קבלת מחית אחידה ונשהה כ - 10 דקות בכדי לאפשר למים להיספג בקמח השיפון. אין צורך באוטוליזה ארוכה.
לישה - נחל בלישה קצרה של כ -3 דקות, הבצק יהיה מאוד דביק,לא צריך להירתע, ולהמשיך בפעולה על אף שהבצק מתפרק. בסוף הלישה הקצרה, נפרד מהשאריות בידיים בעזרת קלף הבצק, נקמח מעט את גוש הבצק, וניצור ממנו גוש עגלגל.
תפיחה ראשונה - נניח לתפיחה ראשונה של כ- 6 שעות (בטמפרטורה של 20 מעלות) או של כ - 3.5 שעות (טמפר' 24 מעלות) . אפשר פשוט להניח ללילה קצר וקריר מחוץ למקרר, על השיש/בתוך קערה משומנת, ומכוסה במגבת לחה.
הכנה לעיצוב- נקמח מעט את המשטח ונהפוך עליו את הבצק מהקערה,ונעצב בכל דרך שנרצה את הככר ללחם עגול או מוארך. מאחר ורשת הגלוטן כאן מאוד חלשה וכמעט ללא מאפיינים, אין צורך להשתמש בדרך עיצוב מיוחדת וניתן פשוט לכדרר לכדור או ליצור גוש מוארך עם הידיים.
תפיחה שניה בסגנון חופשי - נגלגל את גוש הבצק עד לקבלת גוש אחיד צילינדרי. אין הרבה משמעות לדרך העיצוב בגלל מגבלת הגלוטן, והעיקר שנגיע לצורה שנרצה, אם צלינדרית או כדורית. הבצק בתפיחה שניה צריך להגיע עד פי אחד וחצי מגודלו המקורי, נעביר את הככר לנייר אפייה ונתפיח כשעתיים בטמפרטורה של 20-22 מעלות. נקמח את הככר ונכסה במגבת לחה.
תפיחה שניה בסלסלת התפחה- באם אנו מעוניינים בשימוש בסלסלת התפחה, נקמח את הסלסלה ביסודיות ונניח את הככר לאחר העיצוב החופשי בתוך הסלסלה בעזרת ידיים מקומחות. לאחר מכן נקמח קלות את הבצק מלמעלה ומהצדדים ונכסה במגבת לחה כשעתיים עד למראה נפוח של הככר ומראה שברים בבצק כפי שרואים בתמונה
חימום התנור - נחמם את התנור ל245 מעלות. במידה ומשתמשים באבן שמוט/אפייה יש לחמם את התנור לפחות כחצי שעה מראש.
העברת הככר- נעביר בצורה מהירה וזהירה את הככר מסלסלת האפייה לנייר האפייה וישר לתנור.
במידה ולא התפחנו בסלסלה, יש רק להעביר את הבצק שתפח אל התנור ללא צורך בחריצה.
אפייה - נכניס את הככר לתנור בזריזות ונשפוך כוס מים בתבנית הריקה. ננמיך את התנור ל235 מעלות ונמשיך עד כ- 35-40 דקות, עד להגעה למרקם שאנו אוהבים.
צינון לחם השיפון - נחכה בסבלנות רבה מספר שעות שלחם השיפון יצטנן על רשת. מומלץ אף לחכות יום שלם וליהנות מהטעם המשתבח של הלחם שמגיע רק אז.
מתכון זה הודפס מאתר האופה - מחקר וקהילת אופי לחמים ישראלית https://TheBaker.Science