רבות נשאלתי כיצד השמרים בלחם שלנו, ובעיקר השמרים בבצק לחם המחמצת שלרוב אין בו תוספות סוכר, מצליחים לתפוח יפה כל כך? מהיכן בקמח מגיעה אליהם האנרגיה הזמינה כל כך, קמח הרי מכיל עמילן, שהינו בפשטות, סוכר בצורה די גולמית. התשובה לשאלות אלה היא האנזימים המצויים בגרעין החיטה.
בגדול תפקיד האנזימים בעולם הביולוגי שסביבנו, הוא להאיץ תהליכים. האנזימים השונים בחיטה, ממלאים תפקידים חשובים בבצק הלחם ובהליך התסיסה, בכך שהם מפרקים סוכרים וחלבונים.
אנזימים, האצת תהליכים והלחם שלנו
ראשית חשוב לי להבהיר מה הכוונה שאנזימים מאיצים תהליכים בעולם הביולוגי. ואגב, זה קורה כמעט בכל מקום שתחשבו עליו, מהקמח בבצק הלחם ועד הגוף שלנו.
בגדול ובפשטות, האנזימים עוזרים לתהליך להתרחש יותר מהר, זאת ע"י הורדת סף האנרגיה שצריך בשביל אותו תהליך להתרחש (הורדת סף ה – Activation energy).
אסביר, נגיד שלמולקולה מסויימת היה ייעוד להתפרק לשתי מולקולות בעלות ייעודים ותפקידים שונים. אך בכדי להגיע לפירוק הזה, המולקולה היתה צריכה מנת אנרגיה גדולה יחסית, אנרגיה שתעזור לה להתפרק. דרך אחת לתת את האנרגיה המספקת לפירוד, היה להגיע לטמפרטורה גבוהה של כ – 100 מעלות. אך אנזים ייעודי לאותה מולקולה, במידה ויתלבש על המולקולה הייעודית לו, עשוי לגרום לתהליך להתרחש כבר בטמפרטורה נמוכה של כ – 30. כלומר, האנזים הוריד את סף האנרגיה להתרחשות הפירוק. לא מדהים?? לא פלא שאנחנו משתמשים באנזימים גם בעבודות הבית(חומרי הניקוי שלנו מלאים בכאלה).
וכאן אנחנו חוזרים ללחם שלנו. אותו סיפור קורה עם הקמח שלנו שמכיל אחוז גבוה של עמילן (האנדוספרם להזכירכם, מכיל מעל 70% עמילן). מולקולות העמילן, שהינן שרשראות סוכר ארוכות ולא אכילות, באות במגע עם אנזים בשם עמילאז (מעניין מאיפה קיבל את השם הזה…), שגורם בצורותיו השונות (אלפא ובטא עמילאז), לפירוק העמילן הארוך, למולקולות סוכר קטנות יותר, בשם מלטוז (maltose).
אך זה עדיין לא מספק אותנו, מאחר ולשם התסיסה אנו זקוקים גם למולקולות גלוקוז (glucose) בודדות. אותו מלטוז, שמכיל שתיים כאלה, יכול להתפרק לשני גלוקוזים בעזרת אנזים בשם מלטז (maltase), אשר מצוי בתוך תאי השמרים המשמשים להכנת לחם. "צירופי מקרים" לא נתפסים.
מאיפה מגיעים האנזימים לקמח הלחם
כל עוד לא קנינו קמח שהוספו לו אנזימים מלאכותית, מקור האנזימים הוא בקמח עצמו. האנדוספרם שבגרעין החיטה, שהינו מקור האנרגיה העמילני העיקרי של נבט החיטה, מכיל בצורתו הטבעית אנזימים מסוג עמילאז. אנזימי העמילאז נועדו לפרק את העמילן, אותו דלק מוצק, לסוכרים פשוטים, לשם הזנת נבט החיטה בבוא הזמן (העיתוי חשוב, נגע בזה בהמשך).
כמות האנזימים בקמח, שהרבה פעמים מיועד ללחמים, לא תמיד עומדת בסטנדרטים הראויים. לכן, מטחנות נוהגות לעיתים קרובות לערבב קמחים ממספר מקורות, בכדי להגיע לאחוז רצוי של אנזימים בהתאם לייעוד הקמח, או כמובן, כדי "לכפר" על קמח פחות איכותי. לכן אפשר לומר שאנזימים מוספים לעיתים קרובות, אך בצורה טבעית לגמרי, לקמח שלנו. לכן אל תצפו לראות זאת ברכיבי קמח הלחם שקניתם.
עוד מידע על אנזימים ניתן לקרוא במאמר שלנו על לתת ואבקת מאלט.
אנזימים נוספים הפועלים בבצק
מלבד סוגים דומים של עמילאז (אלפא, בטא ושאר איזוטופים שלהם) ישנו אנזים נוסף בשם פרוטיז (Protease) הפועל בבצק שלנו. הפרוטיז מפרק חומצות אמינו ארוכות וגורם לשבירת הגלוטן.
בתחנות קמח, נוהגים לנטר ולשלוט גם בכמויות של אנזים זה. כמויות קטנות מהפרוטיז מבורכות, והתוצאה היא בצק נוח ללישה ולא קשה מדי. כמויות גדולות מדי, והבצק שלנו ילך יותר לכיוון חתיכות בצק לחם.
לפרוטיז ישנו גם תפקיד חשוב לאחר ערבוב רכיבי הבצק, בתהליך האוטוליזה המוכר לנו. באוטוליזה, מלבד ספיגת המים, מתחילים גם לנוע האנזימים ולהתחיל בין השאר בפירוק סוכרים וחלבונים, מה שעשוי לעזור לנו בתפיחה בהמשך (עמילאז) וגם להקל בלישה (הפרוטיז).
מלבד זאת, השמרים כוללים אנזים נוסף הדואג למולקולות גלוקוז נוספות, אינוורטז (invertase). אנזים זה, מיועד לשבירה של מולקולות סוקרוז (sucrose), הקיימות גם הן בקמח, למולקולות גלוקוז.
סיכום - אז במה עוזרים האנזימים
האנזימים הפעילים ביותר בבצק הלחם, הם אנזימים מסוג עמילאז. לעמילאז (וגם לאינוורטז המפרק סוכרוז) ישנן מספר תרומות, הבולטות בעיקר במראה הלחם:
- מראה נפוח ויפה ללחם – פירוק העמילן לסוכרים פשוטים, מאפשר לשמרים אנרגיה זמינה וללחם תהיה תפיחה יפה (oven spring) וללא מרקם דחוס.
- מראה קרום לחם חום ויפה – אותם סוכרים, מתקרמלים באפייה, ונותנים ללחם מראה יפה וטעם מתקתק
- הארכת זמן מדף – העלאת תכולת הסוכר תורמת במישרין להארכת תוקף הלחם שלנו ומאפשרת לנו ליהנות ממנו עוד מספר ימים. דורש בירור לחפש מחקר תומך
4 מחשבות על “אנזימים בקמח, בבצק ובאפיית הלחם – מה הם עושים?”
האם מבחינה גילקמית של רמת האינוסלין בדם, פירוק העמילנים גורם לרמה גבוהה יותר של אינסולין בעקבות סוכרים או הפוך?
תודה רבה! 🙂
אחלה מידע,מוסבר יפה ולעניין.תודה
בבקשה 🙂