מחמצת ובריאות – האמת לאמיתה

נקודה חשובה אם כי צריך לבחון אותה במשנה זהירות ולהקשיב טוב טוב למחקרים שיצוצו בטח בשנים הבאות. התססת המחמצת עשויה להפחית את הנזק המצטבר מהסוכר הנמצא בפחמימות הלחם.

במחקר מעניין שנערך באוניברסיטת גולף שבקנדה עקבו לאחר 10 נבדקים בלבד בעלי משקל עודף וניסו להשוות ולבדוק את ההשפעה של קמחים שונים על רמת הסוכר בגוף. הלחמים שנבדקו היו לחם קמח לבן, קמח מלא, לחם מחמצת ולחם שעורה מלאה. דגימות הדם נלקחו לאחר העיכול והממצאים הראו שמספר מדדי סוכר היו נמוכים בלחם המחמצת יותר מאשר הלחמים הרגילים שהכילו שעורה וחיטה מלאה.
גם הורמונים כמו ה – GIP אותו הורמון מעי שמופרש בעת העיכול, היו נמוכים יותר עם לחם המחמצת.
בשורה תחתונה, מחקר מעניין ונושא ששווה לעקוב אחריו, אם כי מדובר בנושא שנו במחלוקת וכדאי לעקוב אחרי הספרות הרפואית.

ישנם מחקרים המצביעים על האופן שבו ההתססה גורמת לעמילן לעבור שינוי אשר בסופו של דבר גורם לו להיספג בצורה איטית יותר בדם. במחקר שבו הושוו 4 לחמים מחיטה מלאה וקמח לבן, 2 עם מחמצת ו – 2 עם שמרים, נמצא כי כמות העמילן העמיד (resistant starch) עלתה בלחמי המחמצת.
תזכורת קטנה, עמילן עמיד הוא עמילן שעובר שינוי ובסופו של דבר לא מתעכל בגופנו בדומה לסיבים, מהפך מבורך שגורם לעמילן לברוח מהגוף לפני שהופך לסוכר בגופנו.
אגב, דווקא כמות הסיבים התזונתיים לא השפיעה על הסוכר בדם הנבדקים.

יתרון נוסף הוא שימור הבטא גלוקן הנמצא בקמח. בטא גלוקן הינו רב-סוכר (פחממות מורכבות) הנמצא בהמון מקומות החל מדפנות התאים של שמרים וחיידקים (יש אנטיביוטיקות שפועלות על העיקרון הזה) ועד דפנות התאים של צמחים רבים, גם של הדגנים שאנחנו כל כך אוהבים לאכול. הבטא גלוקן הוא יותר בכיוון של "סיב מסיס".
בטא גלוקן נלקח הרבה פעמים כתוסף לטיפול במגוון בעיות החל מסרטן ועד בעיות כולסטרול.
במחקר שבדק את השפעת הבטא גלוקן ואת העמילן העמיד על הסוכר ריכוז הסוכר בגוף, נמצא כי שילוב של שניהם האיץ ושיפר את התגובה הגליקמית. צוות מנצח.

במחקר משותף של חוקרים מקנדה ומצרים הושוו לחמים מלאים עם ובלי תסיסת מחמצת. נמצא במחקר כי הפירוק של הבטא גלוקן היה נמוך ביותר בלחמי המחמצת בעת עיבוד הבצק. נראה כי המדדים שנבדקו ועזרו הם חמיצות גדולה וכן זמן תסיסה ארוך יותר כמובן.