מחמצת שאור - שאלות ותשובות

קיבצתי לעזרתכם את השאלות הנפוצות ביותר אותן נשאלתי בשנים האחרונות

מתי צריך להאכיל/להשתמש במחמצת?

טוב, התשובה הרשמית לא עומדת להיות מסובכת. המחמצת אצלי זה בדיוק כמו הילדה שלי. התשובה היא : "להאכיל כשהיא רעבה ובוכה". יודעים זאת כשהיא מתנפחת כמובן. התשובה המפורטת נמצאת במאמר להכנת מחמצת.

איך לערבב את המחמצת בבצק הלחם?

את המחמצת נוכל לערבב בבצק המוכן בתנאי שהמחמצת יחסית יבשה ולא רטובה. הכפי פשוט לערבב אותה קלות עם המים בתמכון ולאחר מכן להוסיף את הקמח. דרך נוספת היא לערבב אותה קלות עם המצרכים היבשים ולאחר מכן להוסיף את המים שבמתכון ולערבב הכל לבצק.  אפשר לראות הסבר ודוגמא לכך למהילה במים במתכון לחם המחמצת הבסיסי של אתר האופה.

האם מחמצת יכולה למות?

כמו כל דבר חי, גם המקרוביום במחמצת עלול למות אך קשה להגיע למצב הזה. באחסון נאות של המחמצת ובהאכלה שגרתית ( לאחר שהמחמצת מראה חיים ותפיחה יפה) הסיכוי להרוס את המחמצת מאוד קטן.

מה הצבע של המחמצת?

צבעה של המחמצת משתנה בהתאם להרכב הקמחים בה, כמו גם ריחה וטעמה. באם נשתמש בקמחים מלאים, מראה המחמצת יהיה מעט כהה יותר וטעמה חמוץ יותר. עם זאת, צבע המחמצת לרוב לא ישפיע בצורה ניכרת על צבע הלחם בתוצר הסופי אלא אם כן אחוז המחמצת יהיה מאוד גבוה. מה שכן עשוי להשפיע על צבע הלחם, הוא סוג הקמח העיקרי שבשימוש, כמות הסוכרים ואורך התפיחות.

מה זה הנוזל שמצטבר לי מעל המחמצת?

האלכוהול המצטבר מעל המחמצת והידוע בשמו הוצ' (HOOCH) הוא קודם כל סימן לכך שיש להאכיל את המחמצת. ככל שהמחמצת נוזלית יותר ומאוכסנת בטמפרטורה גבוהה יותר, ההוצ' יגיע מהר יותר. לכן אם אנו אופים רק לעיתים רחוקות (נגיד אחת לשבוע או פחות) נרצה לאכסן את המחמצת במקרר ובצורה יותר יבשה (יותר קרוב לבצק מאשר לנוזל). אותו אלכוהול יכול לנוע בין צבע שקוף לצבע חום וכדאי אך לא חובה, לשפוך אותו.
להרחבה בנושא, היכנסו למאמר על "איך לזהות מחמצת מקולקלת ומה לעשות?"

האם המחמצת מתאימה רק לאפיית לחם?

נהוג לייחס את השימוש במחמצת ללחם בלבד אך זה כמובן לא נכון. המחמצת לכאורה יכולה להחליף את השמרים הרגילים המתועשים בכל מתכון קיים. אך מכאן כבר ההחלטה שלכם לאור הכרותיכם עם טעם המחמצת שלכם. לעיתים טעם המחמצת עלול להשתלט על המאפה ופחות יתאים לשימוש בו. לא לשכוח, שעד אמצע המאה ה – 19, לא היו כלל שמרים תעשייתיים ולכן כל המאפים והעוגות גם הוכנו בעזרת מחמצת.

האם מחמצת עדיפה על שמרים רגילים?

כן ולא. למחמצת נהוג לייחס סגולות בריאותיות רבות ולכן מבחינה זאת היא עדיפה. בנוסף, לחמי מחמצת נשמרים לאורך זמן ולא פגי תוקף במהירות כמו לחמי שמרים רגילים ללא תוספות. עם זאת, על טעם וריח אין מה להתווכח וישנם אנשים שפחות חובבים את טעמה השונה והחמצמץ. בנוסף, האפייה עם שמרים רגילים הרבה יותר מהירה ובתוך יום שאנו ערים בו כ – 18 שעות זה פקטור מאוד חשוב.
יש הנוהגים אף להנות משני העולמות, ולבצק השמרים להוסיף מהמחמצת בעיקר לשם השבחת הטעם.

מאיפה אפשר להשיג/לקנות מחמצת?

מחמצת כדאי ואפשר לגדל לבד. עם זאת, ניתן לקנות באתרים שונים מחמצות ייבשות ולהחיות אותן. אני אישית מכרתי ועדיין מוכר לאנשים רבים את המחמצת שלי אך לקוראי האתר עד להודעה חדשה אני מציע זאת ללא תמורה רק צרו איתי קשר. אך ההמלצה שלי היא לגדל את הילד שלכם מהתחלה לבד, ולהכין מחמצת מקמח ומים בלבד. יש להיכנס למדריך שלנו כיצד ללמוד להכין מחמצת ממים וקמח בלבד.

איך מחשבים כמה מחמצת צריך?

נהוג לרוב להשתמש במחמצת בכ – 30% ממשקל הקמחים. לדוגמא אם במתכון יש לנו קילו קמח, נראה להוסיף לפחות 300 גרם מחמצת לבניית הבצק. עם זאת, ניתן לשנות את כמות המחמצת ליותר/פחות מכך. כל לחם ומתכון ומאפייניו. ככל שנוסיף יותר מחמצת, טעמה ומאפיינה יורגשו יותר במרקם וטעם הלחם.

האם מחשבים את המחמצת בחישובי ההידרציה של המתכון?

נזכיר כי הידרציה היא אחוז המים מסך הקמחים במתכון. כלומר אם יש קילו קמח וביחס אליו יש 500 גרם מים, המתכון שלנו הוא בהידרציה 50%. מאחר והמחמצת שלנו מכילה גם קמח וגם מים, ועשויה להיות אצל אנשים שונים בהידרציות שונות, חובה וחשוב לנו לשקלל את המחמצת בתוך חישוב ההידרציה. הדבר ימנע טעויות בבניית מתכונים, בהעברת מתכונים מאחד לשני ובהגדלת/הקטנת כמויות הרכיבים במתכון.

האם כדאי להכניס תוספים למחמצת?

באפייה ניתן לעשות כמעט הכל. האם יש תמיד צורך בכך? ממש לא.  גם עם המחמצת ניתן לשחק ולהוסיף דברים אבל זה לא יעזור לנו ועשוי רק להפריע לסימביוזה של החיידקים והשמרים. כל מה שהמיקרוביום צריך זה סוכרים, אותם סוכרים נמצאים בצורה טבעית בקמח, לרוב בצורה של רב סוכר. האנזימים שנמצאים בצורה טבעית בקמח, מפרקים את העמילן לסוכרים פשוטים יותר ועושים בשבילנו את העבודה.
וטיפ קטן, רוצים קצת לזרז את העניינים? הוסיפו למחמצת שלכם מעט קמח שיפון, שם הפעילות האנזימטית גבוהה יותר, ותראו תוצאות יותר מהירות.

באיזה כלי צריך לאחסן את המחמצת?

לשאלה הזאת יש יותר מדי תשובות. המון מקוראי האתר מחזיקים את המחמצת שלהם בקופסאות פלסטיק, האחרים נצמדים לזכוכית ואחוז קטן משתמשים בכלים מחומרים אחרים שונים. עד כה לא ביצענו ב"האופה" מחקר שיראה את העדיפות של חומר זה או אחר באחסון המחמצת. עם זאת, לא דווחו בפנינו בעיות עם כלי אחסון שונים, אם בטעם ואם בהשפעה על המחמצת. ליתר ביטחון, כדאי להיצמד לכלים מחומרים שאינם מתכלים ושאינם רגישים לסביבה חומצית (pH נמוך). כלי זכוכית בהחלט עונים על ההגדרה הזאת.
מבחינת כיסוי, עדיף לא לכסות את המחמצת במכסה שאטום לגמרי לאויר, מאחר והמחמצת פולטת גזים וכמובן גדלה בנפחה בתוך הכלי.