מחמצת שאור - שאלות ותשובות

קיבצתי לעזרתכם את השאלות הנפוצות ביותר אותן נשאלתי בשנים האחרונות

מתי צריך להאכיל/להשתמש במחמצת?

טוב, התשובה הרשמית לא עומדת להיות מסובכת. המחמצת אצלי זה בדיוק כמו הילדה שלי. התשובה היא : “להאכיל כשהיא רעבה ובוכה”. יודעים זאת כשהיא מתנפחת כמובן. התשובה המפורטת נמצאת במאמר להכנת מחמצת.

איך לערבב את המחמצת בבצק הלחם?

את החמצת לא נערבב בבצק כי אז נקבל בריכת בוץ, גם לא נערבב אותה עם המצרכים היבשים כמו שעושים לרוב עם שמרים רגילים מתועשים. את הבצק נמהול בהתחלה עם המים ורק לאחר מכן נוסיף את הקמחים השונים שמופיעים במתכון. אפשר לראות הסבר ודוגמא לכך במתכון לחם המחמצת הבסיסי של אתר האופה.

האם מחמצת יכולה למות?

כמו כל דבר חי, גם המקרוביום במחמצת עלול למות אך קשה להגיע למצב הזה. באחסון נאות של המחמצת ובהאכלה שגרתית ( לאחר שהמחמצת מראה חיים ותפיחה יפה) הסיכוי להרוס את המחמצת מאוד קטן.

מה הצבע של המחמצת?

צבעה של המחמצת משתנה בהתאם להרכב הקמחים בה, כמו גם טעמה. באם נשתמש בקמחים מלאים, מראה המחמצת יהיה מעט כהה יותר וטעמה חמוץ יותר. עם זאת, צבע המחמצת לרוב לא ישפיע על צבע הלחם בתוצר הסופי.

מה זה הנוזל שמצטבר לי מעל המחמצת?

האלכוהול המצטבר מעל המחמצת והידוע בשמו הוצ’ (HOOCH) הוא קודם כל סימן לכך שיש להאכיל את המחמצת. ככל שהמחמצת נוזלית יותר ומאוכסנת בטמפרטורה גבוהה יותר, ההוצ’ יגיע מהר יותר. לכן אם אנו אופים רק לעיתים רחוקות (נגיד אחת לשבוע או פחות) נרצה לאכסן את המחמצת במקרר ובצורה יותר יבשה (יותר קרוב לבצק מאשר לנוזל). אותו אלכוהול יכול לנוע בין צבע שקוף לצבע חום וכדאי אך לא חובה, לשפוך אותו.

האם המחמצת מתאימה רק לאפיית לחם?

נהוג לייחס את השימוש במחמצת ללחם בלבד אך זה כמובן לא נכון. המחמצת לכאורה יכולה להחליף את השמרים הרגילים המתועשים בכל מתכון קיים. אך מכאן כבר ההחלטה שלכם לאור הכרותיכם עם טעם המחמצת שלכם. לעיתים טעם המחמצת עלול להשתלט על המאפה ופחות יתאים לשימוש בו. לא לשכוח, שעד אמצע המאה ה – 19, לא היו כלל שמרים תעשייתיים ולכן כל המאפים והעוגות גם הוכנו בעזרת מחמצת.

האם מחמצת עדיפה על שמרים רגילים?

כן ולא. למחמצת נהוג לייחס סגולות בריאותיות רבות ולכן מבחינה זאת היא עדיפה. בנוסף, לחמי מחמצת נשמרים לאורך זמן ולא פגי תוקף במהירות כמו לחמי שמרים רגילים ללא תוספות. עם זאת, על טעם וריח אין מה להתווכח וישנם אנשים שפחות חובבים את טעמה השונה והחמצמץ. בנוסף, האפייה עם שמרים רגילים הרבה יותר מהירה ובתוך יום שאנו ערים בו כ – 18 שעות זה פקטור מאוד חשוב.
יש הנוהגים אף להנות משני העולמות, ולבצק השמרים להוסיף מהמחמצת בעיקר לשם השבחת הטעם. 

מאיפה אפשר להשיג/לקנות מחמצת?

מחמצת כדאי ואפשר לגדל לבד. עם זאת, ניתן לקנות באתרים שונים מחמצות ייבשות ולהחיות אותן. אני אישית מכרתי ועדיין מוכר לאנשים רבים את המחמצת שלי אך לקוראי האתר עד להודעה חדשה אני מציע זאת ללא תמורה רק צרו איתי קשר. אך ההמלצה שלי היא לגדל את הילד שלכם מהתחלה לבד, ולהכין מחמצת מקמח ומים בלבד. יש להיכנס למדריך שלנו כיצד ללמוד להכין מחמצת ממים וקמח בלבד.