מאת "האופה"

מאת "האופה"

כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם

טוב, הייתי אומר שזה לא בדיוק מתכון ללחם מחמצת בסיסי זה "המתכון" ללחם שצריך שישב לכם תמיד בראש או על המקרר. ומדוע? כי עם מתכון בסיסי אחד של לחם תוכלו להכין המון לחמים על בסיס מתכון אחד. תוכלו גם לשחק עם רכיבים, כמויות וזמנים וככה להכיר יותר ויותר את האומנות של אפיית הלחם.
במאמר הבא אפרט לכם שלב שלב בדיוק מה צריך לעשות בכדי להגיע ללחם המושלם הבסיסי שלכם ובסיום באפור אחבר תקציר של המתכון כדי שתוכלו להדפיס ולתלות מול העיניים במטבח. הלחם הוא איזון מושלם בין טעם ובריאות ומכיל 50% קמח מלא שתבחרו.
הרכיבים הם:
  • 500 גרם קמח = 250 גרם קמח חיטה מלא + 250 גרם קמח לבן ( עדיף קמח לחם)
  • כחצי כוס מחמצת לבנה בהידרציה 100% (150 גרם)
  • 330 גרם מים
  • 10 גרם מלח
  • ועוד טיפה קמח לעבודה קלה עם הבצק (לא חובה, תלוי במיומנות)
בהמשך לשאלותיכם, קמח החיטה המלא ניתן להמרה לקמח כוסמין ,אך עדיף להפחית 30 גרם מים, בעיקר למי שלא מנוסה בעבודה עם בצקים רטובים. כמו כן, צריכה להילקח בחשבון העובדה שהרכב גלוטן הכוסמין שונה, ונפח הלחם לא יהיה זהה לשל חיטה. כלומר הלחם יצא נמוך מהרגיל, זאת הסיבה שלרוב לחמי הכוסמין הם מרובעים, עקב השימוש בתבנית לחמים שעוזרת ללחם להתרומם.
קמח שיפון גם ניתן לשילוב, אך מצידו מצריך טכניקה מתקדמת לעבודה עם בצק דביק עם לישה מעטה, אם בכלל, ולכן במתכון זה, לא כדאי להחליף את החיטה מעבר ל – 50 גרם שיפון.
אגב, אם אתם עדיין שואלים את עצמכם מהיכן להשיג מחמצת? אז אפשר לעשות זאת דרכנו (השאירו פנייה כאן) אך תוכלו להכין מחמצת בעצמכם בעזרת המדריך שלנו להכנת מחמצת.
יש לנו מחמצת? אז בואו נצלול הישר למתכון:

1. ערבוב מצרכי הלחם ואוטוליזה

השלב הראשון הוא פשוט ומאוד חשוב כי יקצר לנו תהליכים בהמשך.
ראשית נערבב את המחמצת במים ונמיס אותה בצורה שווה במים.  במידה ונוצרים גושים זה בגלל שהמחמצת ככה'נ היתה מאוכסנת במקרר. יש לחכות שהבלילה תגיע לטמפרטורת החדר ואז לערבב שוב. 
בתמונה הבאה ניתן לראות כי נוצרו מים חומים ללא גושים, מה שיעזור לנו בהמשך בקבלת מרקם אחיד בלחם.

לאחר מכן נוסיף את הקמח (עדיף מנופה), ונערבב רק עד שהחומרים יאוחדו ויווצר גוש בצק מעט בוצי ולא אחיד. את התמונה הבאה צילמנו בעת ניסוי שערכנו לבדיקת השפעת הזמן על מרקם הבצק. בתמונה ניתן לראות את המצב הבוצי ההתחלתי בו נמצא הבצק, מיד לאחר ערבוב מי המחמצת והקמח.
נשאיר את הבלילה במצב זה כחצי שעה, וכל המרבה הרי זה משובח. מה שכן, מעבר לכשעה ההבדל במרקם הבצק כבר לא יהיה שונה משמעותית. תהליך זה נקרא אוטוליזה (autolyse) .

לאחר כחצי שעה נוסיף את המלח ונערבב קלות. המלח יתפזר בצורה שווה בעת לישת הבצק. חשוב להבין כי המלח בכוונה הוסף לאחר תהליך האוטוליזה בכדי לא לפגום בהליך החיבור של חלבוני הגלוטן  ושאר הרכיבים לגלוטן, אחד התהליכים המרכזיים המתרחשים באוטוליזה. המלח גם עשוי לעכב את ספיגת הנוזלים ע"י הקמח.
לעיתים נהוג להוסיף את המלח לקראת סוף תהליך הלישה. לא ראינו בניסויים כי הדבר משמעותי, אך כמובן שתוכלו לנסות ולדווח אם ראיתם שינוי.

2. לישת בצק הלחם

השלב הלכאורה משמעותי שמפחיד אופים מתחילים רבים ולא בצדק. יש רק להבין שהעיקרון בלישה, הוא לגרום למולקולות הגלוטן מצד אחד להתחבר האחת לשניה כדי ליצור רשת חזקה, ומצד שני להטמיע בתוך אותה רשת תלת מימדית, את מרכיבי הבצק ובעיקר העמילן, בכדי ליצור בצק אחיד, חזק ויפה שיתגבש בתהליך קרישה במהלך האפייה.
העיקרון בלישה, הוא למתוח את הבצק ואז לכווץ אותו שוב, ולכן פחות משמעותי באיזו טקטיקת לישה ננקוט, העיקר שלא ניצור פעולת ערבוב אלא נמתח את הבצק ונחזיר אותו בקיפול לקצה השני.
למזלנו, בזכות שלב האוטוליזה, נקבל בצק חצי מוכן, שקל יחסית לעבוד איתו ("יחסית" כי עדיין מדובר בבצק דביק – 70% מים) ונוכל להסתפק בכ- 5 דקות לישה, ולוותר על 5 דקות נוספות שדוחפים בהמון מתכונים.  מה שכן, מראה עיניים הוא זה שתמיד צריך לקבוע, ואם נראה שהבצק עדיין לא חלק ויפה כדאי להמשיך, על אף שבתפיחות ארוכות זה עשוי להגיע לבד בהמשך.
בתמונה מטה מתחנו את הבצק בתחילת הלישה, ניתן לראות כי עדיין לא נוצרה אחידות מספקת, שתגיע בהמשך הלישה ועם זמן ההתפחה.
בצק ללא לישה? אפשרי. מאחר והתפחת ואפיית לחם מחמצת לוקחת כאמור, שעות ארוכות, הבצק מתחבר בצורה יפה עם השעות שעוברות. ייתכן גם והקמח שלכם הוא בעל ספיגה נמוכה יותר, אז הבצק יהיה רטוב ודביק יותר, ותרגישו שאין לכם יכולת כלל ללוש אותו. במצבים אלה, נשתמש בשיטת הקיפולים (סעיף הבא). אם במקום לישה, ואם בנוסף אליה. בכל מקרה, המתכון שלנו מאפשר לישה, אך מצריך גם ידע וטכניקה לעשות זאת, ולכן אם לא תסתדרו, תוכלו לנסות גם את שיטת הקיפולים בלבד.
טיפ חשוב ללישה! עוד לפני שהבצק אחיד ובטח בתחילת הלישה, קשה מאוד ללוש כי הבצק דביק. לכן כדאי להיעזר בסקרפר(קלף) המיועד למטבח או אפילו בשפכטל, כאשר יד ימין לשה, בעצם מותחת וזורקת את הבצק, ויד שמאל עם הקלף, מפרידה בין הבצק למשטח הלישה בסיום כל מתיחה וזריקה. יש לבצע את הפעולות בתנועות מהירות, להפחתת הידבקות הבצק למשטח הלישה והיד. עם זמן הלישה, הבצק יהפך פחות ופחות דביק.

מראה הגלוטן בקמח

3. תפיחה ראשונה (bulk fermentation)

התפיחה הארוכה מבין השתיים, בה עדיין מתפתח הגלוטן בבצק, והכי חשוב, מתרבים השמרים והחיידקים העוברים מהמחמצת לשאר הבצק. מה שחשוב בתהליך זה, שלא כדאי להתפיח את בצק הלחם יותר מפי אחד וחצי עד שניים מגודלו, במצב זה הבצק (הגומיה) עלול  להגיע למצב שהוא נמתח יותר מדי ובנוסף האוכל לשמרים התמעט וכך לא יהיה לבצק "כח" להגיע בהמשך לתפיחה נוספת ובכלל לנפח מספק.
חשוב כמובן לכסות במגבת לחה או להתיז שמן ולהניח ניילון נצמד על הבצק.

4. מתיחה וקיפול (stretch & fold)

בחרנו להכניס את המתיחה וקיפול כשלב בהכנת הלחם על אף שלא מדובר כאן בשלב חובה אך שלב זה לפעמים יכול לעמוד בפני עצמו בבצקים מאוד רטובים ואף להחליף את הלישה. 
מטרת המתיחה וקיפול היא ליצור את אותם חיבורים בסיבי הבצק ולגרום לבצק להיות חזק ולא רפוי. מסיבה זאת אנו מוסיפים אותו לעיתים לאחר שלב הלישה, ומגיעים למצב האולטימטיבי בבצק. 
את המתיחה וקיפול נבצע בעת ההתפחה הראשונה, כחצי שעה לאחר סיום הלישה, ונמשיך לבצע זאת במרווחים של כחצי שעה, עד מספר פעמים בודדות בעת התפיחה הראשונית. ניתן לראות כיצד לעשות זאת בסרטון בתקציר המתכון.
בתמונה הבאה רואים את הבצק שלנו במצב "גלוטוני" טוב יותר, לאחר ביצוע מתיחה וקיפול, והנחה להמשך תפיחה ראשונה.

5. עיצוב ככר הלחם

לאחר ההתפחה הראשונה נראה כי ההבצק שלנו די השתטח, זאת מאחר ולשמרי המחמצת לוקח יותר זמן להגיב מאשר שמרים מתועשים והתפיחה ארוכה, ובזמן הזה הבצק הרטוב, מטבעו, נוטה פחות לעלות למעלה, ויותר להתפשט לצדדים. הבצק אף מקבל מראה מבריק, אך מאוד אחיד.
אין סיבה לדאגה, ואותה התפשטות בצק, תהיה גם במידת מה לקראת סיום התפיחה השניה.
מה שנעשה עכשיו, בסיום התפיחה הראשונה, הוא לקמח את הידיים, להפחית מעט את הגזים בלחיצות, לקמח קלות את הבצק המעוגל משני צדיו (אפשר להיעזר ולהפוך אותו בעזרת הסקרפר) ואז לקפל מהצדדים למרכז את קצוות הבצק כמו שרואים בתמונה המצורפת.  מכאן יש רק לגלגל את הפינה העליונה לכיוון בסיס המשולש ולהדק.  

תמונה המדגימה כיצד לעצב ככר לחם

6. תפיחה שניה (Proofing )

מטרת התפיחה השניה היא כמובן לתת נפח סופי לככר המעוצב, בהתפחה זאת הככר כמעט ויכפיל את נפחו. מאחר ותפיחה זאת הרבה יותר מהירה מהראשונה (בגלל כמות השמרים שהתרבתה בתפיחה הראשונה) נוטים רבים לגרום לתפיחת יתר ולכן יש להיזהר מכך ולהכין מראש את התנור החם, על מנת שנוכל במצב התפחה מהיר ומפתיע, להכניס את הככר לתנור וללא שיהוי.
בתמונה הבאה רואים את הכיכר שלנו לאחר תפיחה שניה, הבצק מעט נמוך אך זה עניין של זמן עד התפיחה המרשימה שנראה בתחילת האפייה.

7. אפיית הלחם

נחמם תנור ל – 250° בעדיפות עם אבן אפיה בתחתית התנור (האבן תשמור על החום הגבוה בצורה אחידה ותמנע בעיקר התבקעויות בלחם לקראת סוף האפייה). לאחר התחממות התנור למעלות הרצויות (במידה ויש אבן רצוי לתת לה להתחמם עוד חצי שעה לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה) יש לפזר מעט קמח על הלחם ולחרוץ כל 4 ס"מ חריץ בעומק של כ – 1-2 ס"מ.
יש להכניס את הככר לתנור, כדאי להיעזר במגש ועליו נייר אפייה ומעליו הככר, ולשפוך כוס מים רותחים על תבנית חמה בתחתית התנור. לאחר כ – 10 דקות יש להנמיך את התנור ל- 220° ולהמשיך באפייה עוד 20 דקות או יותר, תלוי במידת ועובי הקרום(CRUST) שאנו מעוניינים שיהיה לקליפת הלחם. לחילופין אפשר גם להמשיך באפייה של 200° ב – 20 דקות האחרונות, תלוי כמה אתם אוהבים את הלחם שלכם אפוי ואת הקרום עבה.
בסוף האפייה, יש להוציא את הככר להתאוורר על רשת לפחות שעה לפני בציעה. בשעתיים שלוש הקרובות, מרקם הלחם ממשיך להשתנות, ועדיף לתת למרקם הלחם להמשיך להשתפר בזמן הזה.

5 התקבל מ 7 הצבעות
ככה מכינים לחם מחמצת
מתכון ללחם מחמצת מושלם!
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
8 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם מחמצת בהידרציה 70%

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: ישראלי
תגיות: לחם מחמצת מלא, מתכון ללחם מחמצת
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 110 קלוריות
רכיבים
  • 330 גרם/ מ"ל מים (ככוס ורבע)
  • 150 גרם מחמצת
  • 250 גרם קמח חיטה מלא (2 - ¾1 כוסות)
  • 250 גרם קמח חיטה לבן, עדיף קמח לחם (2 - ¾1 כוסות)
  • 10 גרם מלח (ככפית וחצי)
הוראות
  1. ערבוב חומרי הלחם - נמדוד את כמות המים המדוייקת ונוסיף מעליה את המחמצת ונערבב קלות. נוסיף מעליהם את הקמח המנופה, ונערבב עד קבלת בצק לא אחיד

  2. אוטליזה - נשהה את הבצק מכוסה כחצי שעה עד שעה. בזמן זה, יספגו מרבית הנוזלים בקמחים, ורשת גלוטן תחל להירקם, מה שיקל עלינו בלישה.
    בסיום, נוסיף את המלח, ונעבור לשלב הלישה.

  3. לישה - נלוש את הבצק כ- 5 דקות או עד שנראה שהבצק אחיד ויפה וניתן למתוח בצורה יפה חתיכה מהבצק. יכולת המתיחה משתנה מקמח לקמח ולכן כדאי להשוות זאת למצב הקודם, מיד לאחר האוטוליזה ולפני הלישה.

  4. תפיחה ראשונה - נעצב את הבצק לכדור בעזרת שתי הידיים (בצורת כדור יהיה קל לזהות אם התרחשה תפיחה), נכניס לקערה ונכסה בניילון או במגבת לחה.
    זמן התפיחה עשוי מאוד להשתנות לפי הטמפרטורה וחוזק המחמצת.
    חשוב לראות כי הבצק בערך מכפיל פי אחד וחצי את גודלו. במקרה שלנו התפחנו את הבצק במשך 5 שעות בטמפרטורה של 21°C

  5. קיפולים בזמן התפיחה - פעולת המתיחה והקיפול מתאימות בעיקר במצבים בהם החלטתם לא ללוש, אך גם אם לשתם, ובעת התפיחה הרגשתם שהבצק נמרח ונחלש יותר מדי, כדאי להכניס בשלב זה מספר קיפולים כל זמן שתראו שהבצק נחלש, לרוב כחצי שעה.

  6. עיצוב - נכדרר שוב את כדור הבצק קלות, מה שנקרא בפני אופים רבים עיצוב מקדים. הפעולה, בדומה לשלב הקיפולים, תיתן חוזק לבצק ותאפשר למיקרוביום להיות נגיש ליותר אוכל.
    ניתן לבצק לנוח כ - 15 דקות. אז נחל בעיצוב כפי שמופיע בסעיף 5 מעלה.

  7. תפיחה שניה - נניח את הככר המעוצבת מכוסה במגבת לחה או בניילון לתפיחה של בין שעה וחצי לשלוש שעות, תלוי בטמפרטחורת החדר או פשוט במקרר בין 4-10 שעות. הבצק אמור לתפוח שוב פי אחד וחצי מגודלו הקודם

  8. הכנת התנור לאפייה - נחמם מראש תנור ל - 250°C עם אבן אפייה מונחת על רשת בתחתית התנור ותבנית קטנה מתחת לאבן, עליה נוכל לשפוך מים רותחים בעת הכנת הלחם לתנור. כדאי לבצע פעולות אלה עוד במהלך התפיחה השניה ולא לחכות לסיום התפיחה ולהגיע למצב של תפיחת יתר.

  9. אפיית וחריצת הלחם -נחרוץ את הככר כיצד שאוהבים ונחליק את הבצק המעוצב והחרוץ הישר על אבן שמוט. ניתן להעביר את הככר עם נייר האפייה על האבן. נשפוך כוס מים רותחים על התבנית מתחת לאבן ונחל באפייה 10 דקות. לאחר מכן נפחית את טמפרטורת התנור לכ - 220°C.

  10. צינון הככר - נעביר את לחם המחמצת היפה שלנו לרשת צינון עד אשר הלחם אינו חם. מומלץ לחכות לפחות שעה עד בציעת הלחם.

וידאו

טיפים נוספים
  • הגדלת ההידרציה - המתכון ללחם מחמצת שחיברנו הינו בהידרציה של 70%. עם זאת, בקמחים נוספים, ניתן להוסיף מים ולהעלות את המתכון גם להידרציה של 73% ויותר ע"י כך שבמקום להוסיף 330 גרם מים, נוסיף עד 350 גרם מים. במצב זה, הבצק יהיה דביק ורטוב יותר, אך התוצאה תהיה של מרקם לחם (crumb) אוורירי יותר. כדאי לאט לאט להתנסות ולהוסיף כ - 10 גרם למתכון ולראות אם הקמח שהשתמשנו בו מתאים לאחוז גבוה של מים.
  • הפחתת ההידרציה - באם אתם מתחילים ולא מעוניינים בבצק רטוב ודביק המצריך שימוש בטכניקה גבוהה, ניתן לרדת לאיזור ה65% הידרציה. מה שכן, בצק פחות רטוב הוא לרוב יותר דחוס, בדומה למתכון לבייגל אמריקאי.
  • מתיחות וקיפול לבצק - כדאי וניתן לבצע, אך במידה והבצק יהיה קר או חם מדי נתקשה לעשות זאת ולכן אפשר להימנע מכך ופשוט לכדרר את הבצק שוב. בהמשך להגדלת ההידרציה, אם באמת נוסיף מים, נוכל ביתר קלות לבצע את הקיפולים.
  • זמנים - יש כמובן לשנות ביחס לעונה ולטמפרטורה בבית, הזמנים כמובן מאוד תנודתיים וחשוב לשים לב לגודל הבצק בעיניים. כבכל מתכון, חשוב להבין ולזכור מה עשינו בפעם הקודמת, בהתאם לכך להסיק מסקנות, ובמידת הצורך לשנות את הזמנים בפעם הבאה.
  • הוספת רכיבים שונים - הכנתם פעם ראשונה את המתכון ללחם מחמצת והכל עבר חלק? תוכלו בפעם הבאה לשלב לקראת סוף הלישה כל דבר שתרצו, מגרעיני חמניות טעימים ועד חמוציות, אוכמניות וכל תוספת אחרת. רק זכרו שלא כדאי לשנות את המאזן של מים-קמח (חלק מהתוספות מכילות המון נוזלים או סופחות המון נוזלים) וכן לא כדאי להגזים בכמות התוספת, בכדי לא לדלל את הבצק(עד 100 גרם זה בהחלט סביר).
  • שימוש במשקל - ישנה חשיבות רבה לשימוש במשקל ולמדידה בגרמים ולא בנפחים. הנפחים שנרשמו במתכון מעלה מומלצים במקרים חריגים שאין לכם משקל, אך כככל, בהכנת לחמים, כדאי להשתמש במשקל למדידת כל החומרים.
    שימו לב כי כאשר משתמשים בכוסות מדידה, כדאי למלא אותן בכף וככה כל כוס תהיה במשקל של כ - 120 גרם קמח. במידה ונדחף את כוס המדידה לתוך הקמח, נדחס הרבה יותר קמח בכוס והתוצאות בהתאם.

לעדכונכם חגיגת אמזון עדיין כאן (שילוח חינם מעל 49$), היכנסו לעמוד כלי אפייה אונליין החדש שלנו והמליצו לנו ולאחרים על כלי האפייה האהובים עליכם!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

97 מחשבות על “כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם”

  1. היי עדי,
    תודה רבה על מתכון נהדר שעובד כל הזמן!(;
    רציתי לדעת, האם ניתן להגיע, על ידי הוספת מים לבועות יותר גדולות בלחם? הגדלתי את כמות המים ל350 גרם ועדיין יוצא ללא בועות גדולות (הלחם לא דחוס).
    וכמו כן, רשמת שמהמתכון הזה ניתן לייצר לחמים נוספים- איך אפשר לעשות זאת?

    עמית

    1. דבר נוסף ששכחתי לשאול
      לגבי הקרום הקשה של הלחם-
      אחרי שהלחם מצטנן כל המעטפת הקריספית פשוט נעלמת. אני מחמם את התנור בעליון תחתון ל250 מעלות עם האבן, ואופה 10 דקות בחום הזה ועוד 20-25 דקות ב220. ראיתי כאלה ששמים מגש חם ומוסיפים לו מים רותחים, ראיתי כאלה ששמים קוביות קרח, ובשתי הפעולות הקריספיות של הלחם לא נשמרת.
      מה אני עושה לא נכון?

      תודה

      1. היי עמית בבקשה!
        אני לא יודע באיזה קמחים אתה משתמש אך אתה מוזמן להמשיך למתוח את הפוטנציאל שלהם ולהוסיף עוד מים. אתה יכול גם להעלות את אחוז הלבן ביחס למלא ולחפש קמחים מחיטה קשה שיש להם פוטנציאל גדול יותר לאווריריות.לחמים נוספים יכולים להיות שילובים של קמחים נוספים בפנים, הוספה של דברים שונים כמו אגוזים עגבניות וכד'.בנוגע לקריספיות, זה בהחלט קורה בלחמים עם אחוז גבוה של קמח מלא. בדר'כ כשאווריריות משתפרת גם זה ישתפר. תוכל גם לנסות להשאיר את הלחם בסיום האפייה בתנור או לנסות לשלב אפייה בטמפרטורה נמוכה יותר ולאורך זמן בסיוםבהצלחה ושלח מהביצועים למייל שלנו או דרך דף האודות!

      2. הי עמית, אני אופה ללא אבן, הייתי מחממת תנור ל-250, מורידה ל-220 מכניסה תבנית מים ואופה 20 דק, מורידה ל190 מוציאה את התבנית ואופה עוד 20 ומורידה ל170 ועוד 20, היה יוצא לי קריספי ברמה של בלתי לעיס כמעט.
        הורדתי ל12-15 דק ב220, 18-15 דק ב-190, ולפעמים אני מוציאה אותו מהתבנית ונותנת לו עוד 10 דק ב170 מחוץ לתבנית ועכשיו הוא קריספי מספיק לטעמי ולא יותר מדי.
        (המתכון הקבוע שלי הוא 300 גר שיפון 300 גר קמח לבן / כפרי, 400 מל מים ו-208 גר' מחמצת שיפון בהידרציה מאד גבוהה של 185%- מרקם של מוס שוקולד). לדעתי האבן מפזרת את החום בעדינות יותר, ויש מצב שזה מה שמפריע לקריספיות. אני גם אופה במצב תנור-מאוורר מה שיכול מאד להיות תורם לייבוש החיצוני. ממליצה להתנסות בכל מיני מצבים כי כל תנור הוא שונה.

    2. המממ… בשלוש האפיות האחרונות שלי הוספתי חומץ… (5 כפות חומץ על לחם של 1.2 קג, במקרה שלי זה חומץ רימונים ביתי אבל לא נראה לי שזה משנה כי לא מרגישים את הטעם שלו בכלל- הורדתי את כמות החומץ מכמות המים) ואני חייבת לציין שסוף סוף התחלתי לראות בועיות קצת יותר גדולות מתמיד!!! הרעיון הגיע לי מסוג של בצק עלים שסבתא שלי היתה מכינה.

  2. שרי גבר

    אשמח לעזרה,
    אני מעוניינת להכין לחמניות כוסמין מהמחמצת שפרסמתם אך להוסיף למתכון גם רבע כוס שמן. האם זה אפשרי להוסיף רבע כוס שמן לבצק ?

    1. היי שרי, בהחלט אפשרי לשלב שמן! מה שכן הייתי מנסה להחליף קודם 30 גרם מהמים ברבע כוס שמן כדי לראות ולהרגיש את היציבות של הבצק. במידה ותרגישי שנוח לך להחזיר מים, יהיה לך יותר קל.

  3. היי, קודם כל תודה על המתכון, אחרי שניסיתי עם כמה מתכונים ממקומות אחרים סוף סוף הלחם ממש הצליח לי.
    אני מאוד אוהב את הטעם החמצמץ של לחמי המחמצת ובמתכון הזה כמעט לא הרגשתי אותו. יש לך רעיון אולי איך אפשר לחזק אותו?
    תודה 🙂

    1. שמח לשמוע שהלך 🙂
      ולשאלתך כמובן. השתמש בקמחים מלאים והארך בתפיחה, אפשר וכדאי להיעזר במקרר. עקוב בפעם פעמיים הראשונות קצת יותר אחרי תפיחת הלחם במקרר כדי לדעת את הזמנים המדוייקים אצלך במקרר ובכלל בסביבת הבית שלך.

  4. משהו עם המחמצת לא מסתדר לי 😪
    זה כבר היום החמישי להאכלה של המחמצת. לפני כל האכלה של המחמצת אני מוציא אותה מהמקרר לאיזה שעה-שעתיים, מוציא 120 ושם 120 חדשים ומחזיר למקרר אבל שום דבר לא קורה.. המחמצת לא תופחת ולא נראה שיש לה חברים שבאים לביקור.. הריח הוא ריח רגיל של בצק ובכל פעם יש אולי 3-4 בועות על פני המחמצת וממש לא נראה כמו בתמונות שלך.
    איפה טעיתי?

    1. קר קר גם בחוץ בימים אלה, קשה למחמצת לגדול במהירות ואפשר להשאיר אותה בימים הראשונים חופשי בחוץ. תוכל להיפתר מרוב המחמצת להישאר עם כף בערך ולהאכיל עם 50 גרם מים ו – 50 קמח ולראות כיצד מתקדם מחוץ למקרר

    2. אף פעם לא זרקתי מחמצת, תכלס אני גם לא מבינה את הרעיון של לזרוק- אולי יש הסבר כימי לענין, נראה לי שאתה זורק אותה עוד לפני שהיא התחילה לעבוד בכלל, פעם אחת היא נראתה לי שהיא עוד שניה הופכת לבירה והיתה לי כמות גדולה אז שפכתי מעט והוספתי שוב קמח ומים כדי שתפסיק לייצר אלכוהול (כשהיא מורעבת כנראה שזה מה שהיא עושה אם הבנתי נכון את ההסברים המענינים של האופה) אבל חוץ מזה מעולם לא שפכתי לריק 😛 וכן- כמו שהאופה אומר בחמשת הימים הראשונים צריך להשאיר אותה בחוץ (לשים נייר מגבת מעל כדי שלא יכנס אבק / ברחשים אבל שכן יכנס אוויר)

  5. ענת לוי

    הי עדי,
    הכנתי פעם ראשונה את הלחם, עבדתי עם 73% מים כי הבצק נראה לי בשלב האוטוליזה מעט יבש. לאחר מכן היה קשה לעיצוב אז שמתי בתבנית.
    בסופו של דבר תפח יפה. נקודות שהייתי רוצה לשפר ולקבל עצתך
    1. למרות אחוז המים הגבוה הלחם מרגיש קצת יבש וקשה
    2. כשאני קונה לחמי מחמצת הם תמיד מרגישים מאד קלים במשקלם ביחס לנפח כאן הלחם הרגיש לי כבד

    תודה!!!

    ענת

  6. נראה מתכון מעולה! ינוסה בקרוב.
    האם ניתן להוסיף גלוטן לקמח לבן כתחליף לקמח לחם? והאם יש וידאו גם של תהליך הלישה?

    1. ניתן אך צריך לבדוק את תכונותיו ולהוסיף מים בהתאם. הוספנו וידאו לביצוע הקיפולים מאחר ולא חייבים ללוש, אך בתקווה בעתיד להוסיף.

  7. שלום רב,
    כבר ארבעה חודשים שאני מגדלת את המחמצת שלי והכל בעזרת האתר המאוד מקצועי שלך (תודה רבה). בכל מקרה, כל הלחמים שאני מכינה יוצאים מאוד דחוסים, ובאמת אני אף פעם לא מצליחה להשיג תפיחה משמעותית בהתפחה עצמה (המחמצת עצמה תוססת ואני מרעננת אותה כל פעם, מספר פעמים אפילו, לאחר שאיחסנתי אותה במקרר). אני מכינה לחם בערך פעם בשבוע, ודואגת לרענן לפני. תהיתי לעצמי אולי זה קשור למקרר שפועל על 2 מעלות, אך גם אם כן- אני מרעננת אותה לפני השימוש (ולפעמים אפילו מספר פעמים, בשאיפה להשיג תפיחה משמעותית). בהתחלה השתמשתי במחמצת מקמח לבן (100% הידרציה), ובשבועיים האחרונים עברתי למחמצת מקמח מלא (עדיין ב100% הידרציה).
    אשמח לתובנותיך:)

    1. שלום גל
      את מעלה כאן שאלה טובה.
      ראשית 2 מעלות זה בהחלט נמוך מדי, עדיף לשים על 5 מעלות, זה לא גבוה מדי למקרר. קור נמוך מדי בהחלט עשוי לפגוע במיקרוביום שיתקשו להשתקם במהירות. עם זאת, אם את רואה תפיחה יפה במחמצת, היא במצב טוב.
      כדי להשיג לחמים אוורירים צריך להשתמש בקמח לחם איכותי ועתיר גלוטן, כדאי להוסיף יותר מים עד כדי 75%-80% אפילו במתכון זה, ולשנות את יחס הקמח הלבן לקמח המלא ככה שהרוב או לפחות 70% יהיה לדעתי קמח לבן. תוכלי גם להציץ במתכון שלנו לג'באטה ותוכלי להגיע ללחמים אוורירים, גם ברמה שהלחם קצת פחות נוח למריחה ולשימוש סטנדרטי

    2. לדעתי הלא מקצועית אך מעט מנוסה, הרענון שלך עלול להיות הבעיה, אני "מאכילה" את המחמצת שלי לאחר השימוש, כלומר בעצם אני מחזירה את מה שהוצאתי, ממה שכתבת נראה שאת מאכילה אותה לפני השימוש ואז יש פחות שמרים, למעשה מכל לימודי ברשת הבנתי שהמחמצת בשיא כוחה יומיים אחרי האכלה, (בשבילי זה מעט יותר מסובך לטפל בה כך, אז אני משתמשת בה מעט יותר תוססת- לא הבחנתי בטעם חמוץ גם בעוגות מחמצת שאפיתי ). כרגע בגלל שחורף (מאד קר אצלי, לא אוהבים מזגן) אני מתפיחה התפחה ראשונה 3 שעות ואפילו 4, ולאחר מכניסה למקרר לכמעט יממה להתפחה שניה- ומוציאה כשעה-שעתיים לפני האפיה- בזמן שהתנור מתחמם הלחם מגיע בערך לטמפ החדר. כמו כן אני מוציאה את המחמצת מהמקרר כשעה שעתיים לפני השימוש- ובאותה המידה משאירה אותה בחוץ אחרי ההאכלה שלה לשעתיים לפחות. מקווה שעזרתי קצת 🙂

  8. ואם אני משתמשת בשילוב של קמח כוסמין לבן וקמח חיטה מלא. מה היחסים שהיית ממליץ וכמה מים?

    1. שאלה טובה. בגדול את יכולה להישאר עם אותן כמויות, מה שכן הלחם שלך יקבל פחות נפח וצורה במצב הנתון מאחר וגלוטן הכוסמין נחות מזה של בת דודתו (מצד אמא) של החיטה…
      מה שכן תוכלי להקטין מעט במים ולקבל צורה יפה אך מעט דחוסה יותר, קשה לאמוד בדיוק כמה כי לא ניסינו אבל חפשי מרקם נוח ודומה לזה שבתמונות. לחילופין ניתן להוסיף מים למתכון, לוותר על הצורה הטבעית של הלחם ולהשתמש בכל תבנית קשיחה שיש לך בבית… אם אין חפשי תבנית ללחמים כמו אלה שהכנסנו בהמלצות שלנו לתבניות לחמים

  9. אתר מדהים! מפורט וצבעוני! מכינה את המחמצת הראשונה שלי, מרגישה בייבי חדש😍
    רציתי רק לשאול כמה גרם מחמצת יבשה יש לשים בבצק הבא על אותה כמות של 500 גרם קמחים..?

    1. תודה… וכן זאת הרגשה מדהימה כל פעם מחדש….
      בנוגע למחמצת היבשה מהיכן היא בדיוק? בגדול במצב זה היא לא משמרת את כל הארוגניזם במחמצת. ממליץ קודם להמיס אותה, לרענן מספר פעמים ורק אז להשתמש

  10. אתמול הכנתי את הלחם הראשון שלי לפי המתכון הזה
    והשתמשתי במחמצת שהכנתי גם לראשונה בחיי לפי המתכון באתר הזה.
    קיצור יצא מדהייייםםםםםםםם
    עשיתי 50 אחוז קמח לבן 50 אחוז קמח כוסמין.
    מושלםםם
    תודה רבה לכם על האתר המדהים הזה.

    1. כיף לשמוע! נשמע גם טעים! כן ירבו שמחות וככרות! ואם זה לחם ראשון אז בטח שנשמח לתמונות דרך דף האודות נשתף אותן בהמשך

  11. הכנתי הכל לפי ההוראות – הלחם יצא מאד חמוץ ודחוס למדי. הבצק עצמו דווקא היה נוח, גמיש וטוב לעבודה אבל לא תפח הרבה. מה לא עשיתי בסדר?

    1. הבעיה בסבירות מאוד גבוהה במחמצת. רענן אותה עוד כמה פעמים עד שתרצה שיש בה מספיק תפיחה וחורים יפים.
      תוכל לזרוק את רובה, להישאר עם כף עו שתיים ולהאכיל את הכמות הזאת בכדי לקבל מחמצת רעננה וחזקה

  12. אהלן עדי, תודה רבה על האתר!
    הכנתי את הלחם מקמח כוסמין, ללא קירור בתפיחה השנייה ובאמת הוא קצת 'נפל'.. אבל בסה"כ הייתי מרוצה מהגובה והמרקם, הבעיה היחידה שהוא יצא תפל בלי הטעמים שאני רגיל אליהם כשאני אופה עם מתכון אחר בתבנית ( קילו קמח/ כף מחמצת/ כף מלח/ מים וזהו.. התפחה אחת ואפיה) יש לך רעיון אולי למה?

    1. קודם כל אתה יותר ממוזמן להשתמש גם במתכון זה עם תבנית לחם בעיקר כאשר אתה משתמש בכוסמין.
      אין סיבה לטעם פחות טוב, מלבד העובדה שתפיחה ארוכה בהחלט עשויה לחזק את הטעם, לכן אתה מוזמן להעביר לתפיחה שניה את הבצק למקרר לכל הלילה וליהנות מתוצר טעים יותר בבוקרו של יום.

  13. אני אופה כבר מספר שבועות ומאוד שמח מהתוצאות. הלחמים יוצאים מדהימים.
    הבעיה היא באחסון הלחם לאחר אפייה. בדרך כלל אני חותך ומקפיא, אבל אם אני רוצה לשמור לחם ולא להקפיא, הלחם מהר מאוד מאבד את הקראסט.
    איך נכון לשמור את הלחם?

    תודה!

    1. איבוד הקראסט יכול לנבוע מאחסון בכלי סגור. אם אתה אוהב קרסט, כסה רק את פתח הלחם למניעת ייבוש.

    2. ניתן "להחזיר חיים" ללחם באמצעות הרטבה וחימום חוזר בחום נמוך.
      לא לפחד להרטיב את הלחם – פשוט "לשטוף" אותו קלות מתחת לברז (לנסות שהמים יזרמו רק על הקראסט ולא יכנסו פנימה, אבל אם הם כן לא נורא), ואז לזרוק לתנור ב-150-160 מעלות ל-6-12 דקות, תלוי בגודל הלחם.

      1. תודה רעיון מאוד יפה. אוסיף שאפשר גם לחמם ל – 60 מעלות או קצת יותר לכמה דקות, זה פעולה הפוכה לרטרוגרדציה שעבר העמילן, בדומה למה שמתרחש כשזורקים את פרוסת הלחם לטוסטר 🙂

  14. היי,
    האתר שלך ונהדר ואני לומדת ממנו הרבה…

    חשבתי לנסות להכין לחם לפי המתכון שלך ללחם מחמצת בסיסי, אבל רק עם קמח חיטה מלא (מחמצת לבנה זה בסדר).
    אילו שינויים נדרשים לדעתך?
    וגם, רק התחלתי להיחשף לכל הנושא של המחמצת ועדיין מתקשה בעיצוב הכיכר באופן שמפעיל את הלחץ הנכון וגורם לה לשמור על הצורה.
    המתכון יעבוד גם עם התפחה ואפייה בתבנית? ואפייה לא על אבן?

    תודה רבה.

    1. כמובן שהוספה של מים, תלוי מאוד בסוג ומותג הקמח, אך ייתכן מאוד ותצטרכי להגיע לאיזור ה80% הידרציה. נסי כמובן עם כמות מועטה בכדי לבצע על מתכון בכמויות סטנדרטיות. וכמובן היאזרי במחשבון ההידרציה.
      עיצוב הככר דורש טכניקה, היאזרי בקימוח המשטח והידיים קלות לאורך העיצוב, וכמובן שקחי בחשבון שקמח מלא יהיה יותר קשה לעיצוב והתכונות הויסקולאלסטיות שלו פחותות במידה גדולה מהקמח הלבן.
      אפייה בתבנית – בהחלט תעבוד.
      אפייה לא על אבן – גם תעבוד אם כן יהיה קשה למקסם את התוצאות.

  15. בלוג מעולה, תודה!
    קראסט?
    אני מעוניינת שיהיה יותר רך
    פנים?
    אני מעוניינת שיהיה יותר ספוגי.
    איך משחקים עם הטמפרטורות ולכמה זמן?

    אני מוסיפה קצת יותר מים למתכון המקורי ( אחרת הבצק יבש מאד, אני גרה בניוזילנד אז אני מניחה שהתנהגות הקמחים שונה), יוצא אוורירי, אך דביק מידי כשנוגעים. אז אני מכניסה פרוסות לטוסטר לאדות מים.

    1. קצת לא הבנתי למה התכוונת בשאלותייך. בנוגע לדביקיות תוכלי לפרט אילו קמחים השתמשת במתכון? אם יש לך את רכיבי הקמח והמותג תוכלי לשלוח דרך המייל או הווסטאפ וזה יקל בניתוח המקרה.

  16. אוקסנה

    התפחה שנייה במקרר..כ 8 שעות. מייד אחרי שמוציאים אפשר להכניס לתנור או כדאי לתת לבצד לעמוד קצת הטמפ החדר? ואם כן כמה זמן? .תודה!!

    1. יותר חשוב בגודל ובמצב הבצק שיהיה כמתואר במתכון. עדיף לתת לבצק להגיע לטמפרטורת חדר אך אפשר גם במיידי אם הגיע לגודל הנכון

  17. היי,
    אני אופה מתחיל.
    אם אני מכין כמות כפולה, כדאי לי לחלק את הבצק לפני התפתחה הראשונה, ולהתפיח בכלים נפרדים? או שזה בסדר לחלק את הבצק רק לפני ההתפחה השניה?
    עוד שאלה, אם אני משתמש במחמצת משיפון מלא (אבל את שאר הקמחים כמו שרשום במתכון), מה ההידרציה הרצויה למתכון הבסיסי?
    ועוד שאלה, איך אפשר לחשב את ההידרציה הרצויה לסוגי קמחים שונים או לשינוי יחסי הקמח הלבן והמלא? יש מחשבון כלשהו לזה?
    תודה מראש!

    1. אין סיבה לחלק לפני התפיחה הראשונה אלא אם כן אתה מבצע ניסויים שונים או רוצה להשתמש בבצק בזמנים שונים. חלק לפני העיצוב והתפיחה השניה.
      בנוגע למחמצת השיפון, ישנם המון גורמים שמעורבים, אך בהנחה שכל המשתנים זהים, הייתי מנסה להוסיף כ – 25 גרם מים בלבד כדי להשוות למחמצת הלבנה שאינה סופחת כל כך מים.
      בנוגע לקמחים שונים אט אט נכניס מחשבונים נוספים ויהיה אפשר להירשם להתנסות בהם.

  18. פרנסין

    שלום
    התחלתי באפיית לחם אחרי שעשיתי כמה סדנאות.
    תוך כדי גיליתי את האתר שלך ומאוד נהנהת מההסברים המפורטים. תודה
    בסדנה שעשיתי אמרו לנו לעשות את ההתפחות במקרר וכל פעם יצאה לי דחוס בפנים האם זה קשור?
    דבר נוסף רציתי לדעת אם חשוב שהטורבו יעבוד בזמן אפיית הלחם
    תודה מראש על התשובה
    פרנסין

    1. שלום פרנסין אין רע בשימוש בקירור, בטח כאשר הטמפרטורה גבוהה מדי. מה שכן, שימי לבן שהמקרר לא על הקור המקסימלי, וודאי שהמחמצת חזקה ותופחת מחוץ למקרר, ונסי לתזמן את ההכנסה של הבצק למקרר כאשר הבצק שהה מעט מחוץ למקרר והתחיל בתהליך התפיחה.
      במצבים מסויימים אפשר להשתמש בטורבו. לדעתי אין צורך ובמידה ולא עושים זאת כשורה אפשר בטעות לשרוף את הככר.

  19. אודליה

    היי
    תודה רבה על אתר נפלא ומפורט😊
    אני די חדשה בעולם המחמצות,קיבלתי גור מחמצת כוסמין מלא 70%, אותו אני אמורה להאכיל ביחס של 1:7:10…1 גר מחמצת אם,7 מים ו10 קמח…האם זה הגיוני? והאם צריך קודם להאכיל את המחמצת ורק לאחר מכן לבנות ממנה את הסטרטר למתכון???
    בינתיים אפיתי כבר פעמיים ( אני מאכילה פעם בשבוע) המתכון שיש בידי הוא סטרטר של 60 מחמצת,100 מים 100 קמח.ומתכון הבצק הוא 1קג כוסמין מלא,750 מים….הלחם יוצא לי דחוס ולא ממש מכפיל את נפחו.. ( עושה 4 קיפולים והתפחה של 24 שעות בתנור לפני אפייה עם אדים)
    מה אני עושה לא נכון?
    אשמח לתשובתך
    תודהההה

    1. שלום רב,
      ראשית תתחדשי על הגור! כמעט כל יחס סביר יעבוד ולכן גם 1:7:10 יעבוד. המטרה ככה'נ היא לאפשר למחמצת לגדול לאורך זמן ולמנוע גדילה מהירה שלה, זאת ע"י הורדה של כמות המים (פחות מים מקמח) ויחס נמוך של מחמצת ביחס לכמות האכלה. תוכלי לנסות לברר עם המקור מה היתה הכוונה ונוכל להכווין אותך יותר. העיקר שאת רואה תפיחה יפה ולבסוף מעט נסיגה.
      בנוגע למתכון עצמו, בחישוב של המחמצת שלך, הבצק המקדים וכמויות המתכון מדובר במתכון ב77% הידרציה, הבצק צריך להיות רטוב ויחסית חלש אך תופח מהר יחסית. אם לא ראית תפיחה, משמע שיש בעיה ככה'נ במחמצת. אך בכלל לא בטוח שיש למחמצת בעית תפיחה ישירה, ייתכן דווקא והיחס ששמת בתחילה במחמצת גרם לכך שהמחמצת לא הספיקה להתרבות, והכנסת ממנה לא בזמן למתכון. האם ראית תפיחה כשיצרת את הבצק המקדים? האם ראית תפיחה לפני כן במחמצת עצמה? רק אם ראית כדאי שתעברי להכנה של המתכון, הרבה יותר קריטי מהקיפולים והלישה.

  20. אתר מקסים ומפורט!
    אז אתמול הכנתי את הלחם הראשון על פי המתכון, ויצא מאוד מעולה.
    לצערי המרקם יצא דחוס מבפנים וקצת קראסט מבחוץ.
    1) כיצד ניתן לשלוט בדרגת הקראסט?
    2)זוהי המחמצת הראשונה שלי והאכלתי אותה בערב לפני ואת הלחם הכנתי הצהריים, כלומר אחרי השיא שלה. האם יש לזה השפעה על המרקם הסופי? מה בכלל משפיע על המרקם?
    3) בהמלצת חברה, את הלחם אפיתי בסיר ברזל, תוכל להרחיב על שיטה זו? מבחינת זמני אפייה וכו'.
    4)במתכון לא לגמרי ברור מה זמני האפייה

    תודה רבה!!

    1. תודה גיא, לשאלותיך:
      1. העובדה שהלחם יצא עם קרסט לא קריספי אינה מפתיעה מאחר ורשמת שהלחם דחוס, ישנה קורולציה חיובית בין הדחיסות לקריספיות, ולכן המטרה שלנו היא ליצור לחם כמה שיותר אוורירי והקריספיות תבוא די בקלות. גורמים נסופים המשפיעים היא כמות הסוכרים בבצק (ולכן קמח אנזימטי יותר יצור לחם שחום יותר) , אדים שעוזרים שעוזרים לבצק לתפוח ולהיאפות בצורה הדרגתית בתחילת האפייה וכמובן הטמפרטורה בתנור.
      2. שאלה טובה, ראשית אם המחמצת לא במצב טוב, לא תראה תפיחה מספקת בבצק, ולכן הלחם עשוי לצאת דחוס, האם בכלל ראית תפיחה יפה בבצק? מלבד זה לרמת החמיצות של המחמצת בהחלט ישנה השפעה, גם בעקיפין כאשר מאוד חמוצה היא משביתה את האנזימים ותורמת למרקם טוב יותר בעיקר בלחמי שיפון, בתקווה להוציא על כך מאמר מורחב בהמשך
      3. סיר הברזל, בדומה לאידוי בתחילת אפייה, מאפשר ללחם להיאפות בתחילת האפייה בתוך האדים של עצמו וככה לאפשר ללחם לתפוח בחום גבוה, בהמשך האפייה יש להסיר את המכסה, להמשך התקשות הקראסט. שים לב והקפד לחמם מראש את הסיר וכן להשתמש במכסה שיחסית אוטם בצורה טוב את הסיר
      4. דווקא הוזכרו במתכון עצמו זמנים, אך בגלל שהטמפרטורה משתנה זה עשוי מאוד לבלבל, חשוב לשים לב לגודל הבצק, לראות שלא תפח מדי (עד פי אחד וחצי מגודלו) ואחרי שרואים תוצאות יפות אפשר מעט לשנות
      מלבד כל זאת, באיזה קמחים השתמשת? אנא צלם בפעם הבאה, זה יעזור לאבחון.

      1. תודה על התשובה המפורטת!
        השתמשתי בחצי קמח מלא חצי לבן. המחמצת מקמח לבן בלבד.
        ראיתי תפיחה, אבל עדינה יחסית, לא הגיע לפי אחד וחצי בתפילה הראשונה.
        לקראת אפייה נוספת, האכלתי את המחמצת בתקווה שהפעם השמרים יהיו יותר נמרצים.

        שאלה נוספת, האם ניתן לעשות התפחה ראשונה במקרר? עקב אילוצי זמנים.

        איך אפשר להעלות תמונות? צילמתי בתהליך

        1. אכן זאת באמת יכולה להיות בעיה של המחמצת, אתה צריך לראות תפיחה יפה.
          יש אפשרות לעשות תפיחה ראשונה במקרר אך השתדל לא לעשות אותה ארוכה מדי, תלוי בקור שבמקרר, אתה עשוי/לא עשוי לראות תוצאות בבוקרו של יום. לפי התוצאה של הפעם הראשונה תוכל לבצע התאמות ולהבין מה הכי טוב (קיצור הזמן במקרר, הארכת הזמן מחוץ למקרר וכד')
          כרגע אפשר להעלות תמונות רק דרך דף הצור קשר, יש למטה קישור למוקד ווסטאפ, שלח לשם ונתעדכן

    2. הכנתי היום לחם פעם ראשונה עם המחמצת שבאתר. קודם כל המחמצת יצאה נפלא ואני אחרי שתי נסיונות פחות מוצלחים… הלחם יצא ממש מוצלח אבל נבקע בתחתית. זה קרה לי כמה פעמים גם עם מחמצות אחרות. מה הסיבה לכך ואיך ניתן למנוע זאת?

      1. כיף לשמוע!
        בנוגע להתבקעות בתחתית, זה נובע ברוב מוחלט של המקרים מחיבור לא מספק של התפר המחבר בין שני חלקי הבצק.
        אגב האם רק בחצי מכמות הקמחים בקמח מלא במתכון?

        1. השתמשתי ב-50% קמח חיטה מלא בטחינה דקה של הטחנות הגדולות וחצי קמח חיטה לבן רגיל (כי לא היה לי קמח לחם). השתמשתי במחמצת שיפון.
          האם זמן התפחה שנייה גדול יותר היה פותר את ההתבקעות של התחתית?

  21. היי
    אתר נפלא ותודה על הידע
    ניסיתי את המתכון עם קמח חיטה מלאה וקמח לבן. יחד עם מחמצת משיפון/כוסמין
    יצא לי רטוב בפנים וקשה מבחוץ עם פיצול באמצע של הלחם. מה יכולה להיות הסיבה? מה כדאי לשפר להמשך? תודה

    1. התיאור נשמע כמו טמפרטורה לא נכונה ו/או לחות לא מספקת בעת אפיית הלחם, מה שעשוי לגרום לייבוש הקרום ושבירתו. בנוסף, אפשרות של חריצה לא מספקת.
      אך לא הבנתי מה הכוונה רטוב? יעזור מאוד אם תשלחי תמונה, ניתן לעשות זאת גם במייל דרך דף אודות

  22. ניסיון ראשון למתכון הנ"ל, אוטוליזה בוצעה כ20 שעות במקרר בשל אילוצי זמנים.
    הלחם יצא ממש טוב, הטעם קצת חמוץ מדי לטעמי, אבל סביר, והמרקם עדיין היה קצת דחוס מדי. מה יכולה להיות הסיבה לכך?

    1. שמח שיצא טעים!
      מה שכן ייתכן ובאמת האוטוליזה הארוכה מדי החלישה את הגלוטן ובנוסף ייתכן וההתפחה הארוכה גם החלישה את המחמצת. ממליץ בהתחלה לבצע את ההתפחות מחוץ למקרר כדי להכיר את המראה והנפחים שנותנים את התוצאה הטובה ביותר.

  23. שלום ותודה רבה על האתר המושקע והמקצועי. האם יש אפשרות לבצק לא רטוב בשימוש מחמצת? אני מתקשה בעיצוב הכיכר בסוף ההתפחה..

    1. בהחלט! פשוט מאוד. יש להשתמש בכ- 300 גרם מים. די דומה למתכון "האופה" לבייגל.
      מה שכן, הבצק יצא קצת פחות אוורירי. בהתחלה יהיה קשה ללוש אותו, אך עם השעות הוא לאט לאט יתרכך עקב שבירת הגלוטן ויהיה נוח לעבודה.
      אני מקווה שנוכל בהמשך לשחרר מתכון דומה לזה עם פחות מים ובצירוף טכניקות שיאפשרו אווריריות גם בבצק יבש.

  24. שוב תודה על אתר מעולה ומלמד…
    שתי שאלות לגבי המתכון:

    1. אם יש בידי מחמצת אם של 80 אחוז, איך אתה מציע לי להאכיל אותה כדי לייצר את ה150 גרם 100 אחוז למתכון?
    2. האם שלב הקיפולים (שלב 5 במתכון) מגיע אחרי שלב ההתפחה (שלב 4 במתכון) או תוך כדי שלב ההתפחה?

    1. היי אור שמח שאתה נהנה ולומד!
      1. תוכל להשתמש ישירות במחמצת שלך שבהידרציה 80%. פשוט תצטרך להוסיף מים למתכון. אם תזין במחשבון ההידרציה את המתכון, אך בהידרציה של המחמצת תשים 80%, תראה שכלל המתכון נמצא על 68% במקום 70.4%. כלומר איבדנו מעל 2%. אם נתחיל להוסיף מים עד 344 גרם מים, נחזור להידרציה הנכונה. כלומר יש להוסיף למתכון 14 גרם מים.
      2. שלב הקיפולים נעשה לרוב בחלק הראשון של ההתפחה הראשונה. אם הבצק נלוש טוב בהתחלה אפשר לוותר עליו.

  25. האתר שלך הורס ואני מכורה אליו, והמשפחה מכורה ללחמים.
    יוצא לחם מדהים!!!

  26. איריס ב

    היי, אני חובבת אפיית לחמים והייתי שמחה לדעת איך מקבלים מרקם של לחם עם הרבה חורים גדולים? וגם ממה מושפעת רכות הלחם?
    תודה

    1. שלום איריס
      מרקם לחם עם הרבה חורים גדולים, שמתאים יותר ללחמים כמו ג'באטה וחלק מהבאגטים, מושג לרוב בשימוש עם קמחים עשירים מאוד בגלוטן, ו/או בשימוש בהידרציה מאוד גבוהה. גם התפחות איטיות וארוכות מאוד עוזרות. העניין עם הידרציה גבוהה, שהיא מצריכה טכניקות עבודה שונות עם הבצק, החלק מהערבוב ולהלישה ועד להכנסה לתנור. בתקווה שבחודשים הקרובים נוכל להוציא מאמר שלם על כך ועל אופן הפעולה המומלץ,
      בנוגע לרכות הלחם, בהנחה שאת מדברת על לחמים ביתיים ללא תוספים "לא טבעיים", אז הקמח הוא מרכיב מאוד חשוב, נקצין וניקח כדוגמא את קמח השיפון, עם אחוז גלוטן נמוך. לחם משיפון יצא מאוד קשה. נשווה אותו לקמח לבן בהידרציה בינונית, שייתן תוצאה הרבה יותר רכה. כמובן שגם אחוז המים שישארו במרקם הלחם יתרמו לרכות. מה שכן, הדברים שהכי תורמים ללחות עם לחם ביתי, הם תוספים טבעיים שונים שאפשר להוסיף בקלות. המרכיב המרכזי בהם הוא שומן. אותו שומן גורם לחלקי הגלוטן להישבר ולא להיות ארוכים והתוצאה היא רכות במרקם. תוכלי לנסות להוסיף שמן, חלב ואפילו ביצים כדי לקבל את הרכות המדוברת, רק יש להיזהר ולא להגזים בכמויות.

  27. עופר