כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם

טוב, הייתי אומר שזה לא בדיוק מתכון ללחם מחמצת בסיסי זה “המתכון” ללחם שצריך שישב לכם תמיד בראש או על המקרר. ומדוע? כי עם מתכון בסיסי אחד של לחם תוכלו להכין המון לחמים על בסיס מתכון אחד. תוכלו גם לשחק עם רכיבים, כמויות וזמנים וככה להכיר יותר ויותר את האומנות של אפיית הלחם.
במאמר הבא אפרט לכם שלב שלב בדיוק מה צריך לעשות בכדי להגיע ללחם המושלם הבסיסי שלכם ובסיום באפור אחבר תקציר של המתכון כדי שתוכלו להדפיס ולתלות מול העיניים במטבח. הלחם הוא איזון מושלם בין טעם ובריאות ומכיל 50% קמח מלא שתבחרו.
 
הרכיבים הם:
  • 500 גרם קמח = 250 גרם קמח מלא (חיטה/שיפון/כוסמין) + 250 גרם קמח לבן ( עדיף קמח לחם)
  • חצי כוס מחמצת
  • 330 גרם מים 
  • 10 גרם מלח
  • ועוד טיפה קמח לעבודה קלה עם הבצק (לא חובה)

1. ערבוב מצרכי הלחם ואוטוליזה

השלב הראשון הוא פשוט ומאוד חשוב כי יקצר לנו תהליכים בהמשך.
ראשית נערבב את המחמצת במים ונמיס אותה בצורה שווה במים.  במידה ונוצרים גושים זה בגלל שהמחמצת ככה’נ היתה מאוכסנת במקרר, יש לחכות שהבלילה תגיע לטמפרטורת החדר ואז לערבב שוב. 

בתמונה הבאה ניתן לראות כי נוצרו מים חומים ללא גושים, מה שיעזור לנו בהמשך בקבלת מרקם אחיד בלחם.

לאחר מכן נוסיף את הקמח (עדיף מנופה) ונערבב רק עד שהחומרים יתערבבו ויווצר בצק בוצי ולא אחיד. את התמונה הבאה צילמנו בעת ניסוי שערכנו לבדיקת השפעת הזמן על מרקם הבצק. בתמונה ניתן לראות את המצב ההתחלתי בו הבצק נמצא מיד לאחר ערבוב מי המחמצת והקמח. נשאיר את הבלילה במצב זה כחצי שעה, וכל המרבה הרי זה משובח. מה שכן, מעבר לכשעה ההבדל במרקם הבצק כבר לא יהיה משמעותית שונה. תהליך זה נקרא אוטוליזה (autolyse) .

לאחר כחצי שעה נוסיף את המלח ונערבב קלות. המלח יתפזר בצורה שווה בעת לישת הבצק. חשוב להבין כי המלח בכוונה הוסף לאחר תהליך האוטוליזה בכדי לא לפגום בהליך החיבור של חלבוני הגלוטן  ושאר הרכיבים לגלוטן, שזאת הסיבה המרכזית לאוטוליזה.

2. לישת בצק הלחם

השלב המשמעותי שמפחיד אופים מתחילים רבים ולא בצדק, יש רק להבין שהעיקרון הואלגרום למולקולות הגלוטן להידבק האחת לשניה וגם לשאר מרכיבי הבצק וזאת אנו עושים ע’י מתיחת הבצק וכיווצו שוב ולכן פחות משמעותי באיזו טקטיקת לישה ננקוט העיקר שלא ניצור פעולת ערבוב אלא נמתח את הבצק ונחזיר אותו בקיפול לקצה השני. למזלנו, בזכות שלב האוטוליזה נקבל בצק שקל יחסית לעבוד איתו (כתבתי יחסית כי עדיין מדובר בבצק דביק 70% מים) ונוכל להסתפק בכ- 3-5 דקות לישה ולוותר על 5 דקות נוספות שמעמיסים עלינו במתכונים שונים ברחבי הרשת.  בתמונה הבאה מתחנו את הבצק, ניתן לראות כי עדיין לא נוצרה אחידות מספקת שתגיע בהמשך הלישה.
טיפ חשוב! עוד לפני שהבצק אחיד ובטח בתחילת הלישה, קשה מאוד ללוש כי הבצק דביק, ניתן להיעזר בסקרפר המיועד למטבח או אפילו בשפכטל, כאשר יד ימין לשה ומותחת את הבצק ויד שמאל עם הסקרפר מפרידה בין הבצק למשטח הלישה בסיום כל מתיחה.

מראה הגלוטן בקמח

3. מתיחה וקיפול (stretch & fold)

בחרנו להכניס את המתיחה וקיפול כשלב בהכנת הלחם על אף שלא מדובר כאן בשלב חובה אך שלב זה לפעמים יכול לעמוד בפני עצמו בבצקים מאוד רטובים ואף להחליף את הלישה. 
מטרת המתיחה וקיפול היא ליצור את אותם חיבורים בסיבי הבצק ולגרום לבצק להיות חזק ולא רפוי. מסיבה זאת אנו מוסיפים אותו לרוב ללישה ומגיעים למצב האולטימטיבי בבצק. 
את המתיחה וקיפול נבצע כחצי שעה לאחר הלישה ונמשיך לבצע זאת במרווחים של כחצי שעה מספר פעמים בעת התפיחה הראשונית. ניתן לראות כיצד לעשות זאת בסרטון בתקציר המתכון.

4. תפיחה ראשונה (bulk fermentation)

התפיחה הארוכה מבין השתיים והחשובה, בה עדיין מתפתח הבצק, והכי חשוב, מתרבים השמרים והחיידקים המצויים במחמצת שלנו. מה שחשוב בתהליך זה, שלא כדאי להתפיח את בצק הלחם יותר מפי אחד וחצי מגודלו, במצב זה הבצק (הגומיה) עלול  להגיע למצב שהוא נמתח יותר מדי ובנוסף האוכל לשמרים התמעט וכך לא יהיה לבצק “כח” להגיע בהמשך לתפיחה נוספת ובכלל לנפח מספק.
חשוב כמובן לכסות במגבת לחה או להתי שמן ולהניח ניילון נצמד על הבצק.

בתמונה הבאה רואים את הבצק שלנו במצב טוב יותר לאחר ביצוע מתיחה וקיפול והנחה להמשך תפיחה ראשונה.

5. עיצוב ככר הלחם

לאחר ההתפחה הראשונה נראה כי ההבצק שלנו די השתטח, זאת מאחר ולשמרי המחמצת לוקח יותר זמן להגיב מאשר שמרים מתועשים והתפיחה ארוכה, ובזמן הזה הבצק מטבעו נוטה לא רק לעלות למעלה אלא גם להתפשט לצדדים. אין סיבה לדאגה וזה יהיה גם המצב לאחר התפיחה השניה. מה שנעשה עכשיו הוא לקמח קלות את הבצק המעוגל משני צדיו (אפשר להיעזר ולהפוך אותו בעזרת הסקרפר) ואז לקפל מהצדדים למרכז את קצוות הבצק כמו שרואים בתמונה המצורפת.  מכאן יש רק לגלגל את הפינה העליונה לכיוון בסיס המשולש ולהדק.  

תמונה המדגימה כיצד לעצב ככר לחם

6. תפיחה שניה (Proofing )

מטרת התפיחה השניה היא לתת כמובן נפח לככר המעוצב, בהתפחה זאת הככר כמעט ויכפיל את נפחו. מאחר ותפיחה זאת הרבה יותר מהירה מהראשונה (בגלל כמות השמרים שהתרבתה בתפיחה הראשונה) נוטים רבים לגרום לתפיחת יתר ולכן יש להיזהר מכך ולהכין מראש את התנור החם על מנת שנוכל בכל שלב של התפיחה להכניס את הככר לתנור ולא להיקלע למצב שהתפיחה המהירה הפתיעה אותנו. 
בתמונה הבאה רואים את הכיכר שלנו לאחר תפיחה שניה, הבצק מעט נמוך אך זה עניין של זמן עד התפיחה המרשימה שנראה בתחילת האפייה.

7. אפיית הלחם

נחמם תנור ל – 250° בעדיפות עם אבן אפיה בתחתית התנור (האבן תשמור על החום הגבוה בצורה אחידה ותמנע בעיקר התבקעויות בלחם). לאחר התחממות התנור למעלות הרצויות (במידה ויש אבן רצוי לתת לה להתחמם עוד חצי שעה לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה) יש לפזר מעט קמח על הלחם ולחרוץ כל 4 ס”מ חריץ בעומק של כ – 1-2 ס”מ.
יש להכניס את הככר לתנור, אפשר להיעזר בנייר אפייר ולשפוך כוס מים רותחים על תבנית חמה בתחתית התנור. לאחר כ – 10 דקות יש להנמיך את התנור ל- 220° ולהמשיך באפייה עוד 20 דקות או יותר, תלוי במידת ועובי הקרום(CRUST) שאנו מעוניינים שיהיה לקליפת הלחם. לחילופין אפשר גם להמשיך באפייה של 200° ב – 20 דקות האחרונות, תלוי כמה אתם אוהבים את הלחם שלחם אפוי ואת הקרום עבה.
בסוף האפייה יש להוציא את הככר  להתאוורר על רשת לפחות שעה לפני בציעה. בשעתיים שלוש הקרובות מרקם הלחם משתנה עוד מחוץ לתנור ועדיף לתת ללחם את הזמן שלו להשתפר.

5 from 1 vote
ככה מכינים לחם מחמצת
מתכון ללחם מחמצת מושלם!
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
8 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם מחמצת בהידרציה 70%

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: ישראלי
תגיות: לחם מחמצת מלא, מתכון ללחם מחמצת
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 110 קלוריות
רכיבים
  • 330 גרם/ מ"ל מים ( כוס ורבע)
  • 150 גרם מחמצת
  • 250 גרם קמח חיטה מלא (2 כוסות)
  • 250 גרם קמח חיטה לבן, עדיף קמח לחם (2 כוסות)
  • 10 גרם מלח (כפית וחצי)
הוראות
  1. ערבוב חומרי הלחם - נמדוד את כמות המים המדוייקת ונוסיף מעליה את המחמצת ונערבב קלות. נוסיף מעליהם את הקמח המנופה ונערבב עד קבלת בצק לא אחיד

  2. אוטליזה - נשהה את הבצק מכוסה כחצי שעה עד שעה. בזמן זה יספגו מרבית הנוזלים בקמחים ורשת גלוטן תחל להירקם, מה שיקל עלינו בלישה.

  3. לישה - נלוש כ - 10 דקות את הבצק עד שנוכל למתוח בצורה יפה חתיכת בצק. יכולת המתיחה משתנה מקמח לקמח ולכן כדאי להשוות זאת למצב לאחר האוטוליזה.

  4. תפיחה ראשונה - נעצב את הבצק לכדור בעזרת שתי הידיים (בצורת כדור יהיה קל לזהות אם התרחשה תפיחה), נכניס לקערה ונכסה בניילון או במגבת לחה.
    זמן התפיחה עשוי מאוד להשתנות. חשוב לראות כי הבצק בערך מכפיל פי אחד וחצי את גודלו. במקרה שלנו התפחו את הבצק במשך 5 שעות בטמפרטורה של 21°C.

  5. עיצוב - נכדרר שוב את כדור הבצק קלות (נותן חוזק לבצק ומאפשר למיקרוביום להיות נגיש ליותר אוכל) וניתן לו לנוח כ - 15 דקות. אז נחל בעיצוב כפי שמופיע בסעיף 5 מעלה.

  6. תפיחה שניה - נניח את הככר המעוצבת מכוסה במגבת לחה או בניילון לתפיחה של בין שעה וחצי לשלוש שעות, תלוי בטמפרטחורת החדר או פשוט במקרר בין 4-10 שעות. הבצק אמור לתפוח שוב פי אחד וחצי מגודלו הקודם

  7. הכנת התנור לאפייה - נחמם מראש תנור ל - 250°C עם אבן אפייה מנוחת על רשת בתחתית התנור ותבנית קטנה מתחת לאבן, עליה נוכל לשפוך מים רותחים בעת הכנת הלחם לתנור. כדאי לבצע פעולות אלה עוד במהלך התפיחה השניה ולא לחכות לסיום התפיחה ולהגיע למצב של תפיחת יתר.

  8. אפיית וחריצת הלחם -נחרוץ את הככר כיצד שאוהבים ונחליק את הבצק המעוצב והחרוץ הישר על אבן האפייה. ניתן להעביר את הככר עם נייר האפייה על האבן. נשפוך כוס מים רותחים על התבנית מתחת לאבן ונחל באפייה 10 דקות. לאחר מכן נפחית את טמפרטורת התנור לכ - 220°C.

  9. צינון הככר - נעביר את לחם המחמצת היפה שלנו לרשת צינון עד אשר הלחם אינו חם. מומלץ לחכות לפחות שעה עד בציעת הלחם.

וידאו

טיפים נוספים
  • הגדלת ההידרציה - המתכון ללחם מחמצת שחיברנו הינו בהידרציה של 70%. עם זאת, בקמחים נוספים, ניתן להוסיף מים ולהעלות את המתכון גם להידרציה של 73% ויותר ע"י כך שבמקום להוסיף 330 גרם מים, נוסיף עד 350 גרם מים. במצב זה, הבצק יהיה דביק ורטוב יותר, אך התוצאה תהיה של מרקם לחם (crumb) אוורירי יותר. כדאי לאט לאט להתנסות ולהוסיף כ - 10 גרם למתכון ולראות אם הקמח שהשתמשנו בו מתאים לאחוז גבוה של מים.
  • מתיחות וקיפול לבצק - כדאי וניתן לבצע, אך במידה והבצק יהיה קריר נתקשה לעשות זאת ולכן אפשר להימנע מכך ופשוט לכדרר את הבצק שוב. בהמשך להגדלת ההידרציה, אם באמת נוסיף מים, נוכל ביתר קלות לבצע את הקיפולים.
  • זמנים - בהתאם לעונה ולטמפרטורה בחדר, הזמנים עשויים מאוד להשתנות. לכן, כבכל מתכון, כדאי להסיק מסקנות ולשנות בהתאם את הזמנים בפעם הבאה. 
  • הוספת רכיבים שונים - הכנתם פעם ראשונה את המתכון ללחם מחמצת והכל עבר חלק? תוכלו בפעם הבאה לשלב לקראת סוף הלישה כל דבר שתרצו, מגרעיני חמניות טעימים ועד חמוציות, אוכמניות וכל תוספת אחרת. רק זכרו שלא כדאי לשנות את המאזן של מים-קמח וכן לא כדאי להגזים בכמות בכדי לא לדלל את הבצק(עד 100 גרם זה בהחלט סביר).

אהבתם? שתפו את הפוסט!

3 מחשבות על “כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם”

  1. ברמן דויד

    מתכון מעולה!!!!
    כל הכבוד, תודה רבה, וסחתיין על המקצועיות!
    באם גם הידיים בסרט שלך -אחלה מניקור!!!
    מאז נתקלתי במתכונך התנור בביתי לא כבה והריח… משגע!!!
    מדע ואומנות מעולם לא היה טעמם טוב יותר!
    שאלה: מדוע צריך גם קמח לבן? מה יקרה עם רק קמח כוסמין מלא?
    שוב תודה!
    לאופים שמורה פינה חמה וריחנית בגן-עדן…

  2. האופה

    תודה רבה על המחמאות דוד! המניקור אגב טבעי 🙂
    לשאלתך, אין שום בעיה להשתמש רק בקמח כוסמין מלא, רק חשוב לא לשכוח כי קמח כוסמין, על אף אחוז החלבון הגבוה בו, מכין פחות גלוטן מקמח חיטה רגיל ולכן רשת הגלוטן שניצור בלחם מסוג זה תהיה אומנם גמישה אך חלשה יותר וכתוצאה מכך הלחם מטבעו יהיה נמוך ורחב יותר. בנוסף, הבצק עצמו יותר נמס במים ולכן יצטרך כ20% פחות מים. ההפחתה במים תעזור לנו גם עם הנקודה הראשונה של בצק חלש יותר.
    אני בטוח שהלחם ייצא מעולה ומקווה בהמשך להעלות לאתר גם לחמים מלאים 100%. אני ממליץ לך לקרוא את הפוסט המחקרי שלנו על ההבדלים בין סוגי הקמחים

  3. פגז תודה יצא מעולה רק השאלה אם אפשר לשלב שיפון? ולהוסיף מים?

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *