מאת "האופה"

מאת "האופה"

כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם

טוב, הייתי אומר שזה לא בדיוק מתכון ללחם מחמצת בסיסי זה "המתכון" ללחם שצריך שישב לכם תמיד בראש או על המקרר. ומדוע? כי עם מתכון בסיסי אחד של לחם תוכלו להכין המון לחמים על בסיס מתכון אחד. תוכלו גם לשחק עם רכיבים, כמויות וזמנים וככה להכיר יותר ויותר את האומנות של אפיית הלחם.
במאמר הבא אפרט לכם שלב שלב בדיוק מה צריך לעשות בכדי להגיע ללחם המושלם הבסיסי שלכם ובסיום באפור אחבר תקציר של המתכון כדי שתוכלו להדפיס ולתלות מול העיניים במטבח. הלחם הוא איזון מושלם בין טעם ובריאות ומכיל 50% קמח מלא שתבחרו.
הרכיבים הם:
  • 500 גרם קמח = 250 גרם קמח חיטה מלא + 250 גרם קמח לבן ( עדיף קמח לחם)
  • כחצי כוס מחמצת לבנה בהידרציה 100% (150 גרם)
  • 330 גרם מים
  • 10 גרם מלח
  • ועוד טיפה קמח לעבודה קלה עם הבצק (לא חובה, תלוי במיומנות)
בהמשך לשאלותיכם, קמח החיטה המלא ניתן להמרה לקמח כוסמין ,אך עדיף להפחית 30 גרם מים, בעיקר למי שלא מנוסה בעבודה עם בצקים רטובים. כמו כן, צריכה להילקח בחשבון העובדה שהרכב גלוטן הכוסמין שונה, ונפח הלחם לא יהיה זהה לשל חיטה. כלומר הלחם יצא נמוך מהרגיל, זאת הסיבה שלרוב לחמי הכוסמין הם מרובעים, עקב השימוש בתבנית לחמים שעוזרת ללחם להתרומם.
קמח שיפון גם ניתן לשילוב, אך מצידו מצריך טכניקה מתקדמת לעבודה עם בצק דביק עם לישה מעטה, אם בכלל, ולכן במתכון זה, לא כדאי להחליף את החיטה מעבר ל – 50 גרם שיפון.
אגב, אם אתם עדיין שואלים את עצמכם מהיכן להשיג מחמצת? אז אפשר לעשות זאת דרכנו (השאירו פנייה כאן) אך תוכלו להכין מחמצת בעצמכם בעזרת המדריך שלנו להכנת מחמצת.
יש לנו מחמצת? אז בואו נצלול הישר למתכון:

1. ערבוב מצרכי הלחם ואוטוליזה

השלב הראשון הוא פשוט ומאוד חשוב כי יקצר לנו תהליכים בהמשך.
ראשית נערבב את המחמצת במים ונמיס אותה בצורה שווה במים.  במידה ונוצרים גושים זה בגלל שהמחמצת ככה'נ היתה מאוכסנת במקרר. יש לחכות שהבלילה תגיע לטמפרטורת החדר ואז לערבב שוב. 
בתמונה הבאה ניתן לראות כי נוצרו מים חומים ללא גושים, מה שיעזור לנו בהמשך בקבלת מרקם אחיד בלחם.

לאחר מכן נוסיף את הקמח (עדיף מנופה), ונערבב רק עד שהחומרים יאוחדו ויווצר גוש בצק מעט בוצי ולא אחיד. את התמונה הבאה צילמנו בעת ניסוי שערכנו לבדיקת השפעת הזמן על מרקם הבצק. בתמונה ניתן לראות את המצב הבוצי ההתחלתי בו נמצא הבצק, מיד לאחר ערבוב מי המחמצת והקמח.
נשאיר את הבלילה במצב זה כחצי שעה, וכל המרבה הרי זה משובח. מה שכן, מעבר לכשעה ההבדל במרקם הבצק כבר לא יהיה שונה משמעותית. תהליך זה נקרא אוטוליזה (autolyse) .

לאחר כחצי שעה נוסיף את המלח ונערבב קלות. המלח יתפזר בצורה שווה בעת לישת הבצק. חשוב להבין כי המלח בכוונה הוסף לאחר תהליך האוטוליזה בכדי לא לפגום בהליך החיבור של חלבוני הגלוטן  ושאר הרכיבים לגלוטן, אחד התהליכים המרכזיים המתרחשים באוטוליזה. המלח גם עשוי לעכב את ספיגת הנוזלים ע"י הקמח.
לעיתים נהוג להוסיף את המלח לקראת סוף תהליך הלישה. לא ראינו בניסויים כי הדבר משמעותי, אך כמובן שתוכלו לנסות ולדווח אם ראיתם שינוי.

2. לישת בצק הלחם

השלב הלכאורה משמעותי שמפחיד אופים מתחילים רבים ולא בצדק. יש רק להבין שהעיקרון בלישה, הוא לגרום למולקולות הגלוטן מצד אחד להתחבר האחת לשניה כדי ליצור רשת חזקה, ומצד שני להטמיע בתוך אותה רשת תלת מימדית, את מרכיבי הבצק ובעיקר העמילן, בכדי ליצור בצק אחיד, חזק ויפה שיתגבש בתהליך קרישה במהלך האפייה.
העיקרון בלישה, הוא למתוח את הבצק ואז לכווץ אותו שוב, ולכן פחות משמעותי באיזו טקטיקת לישה ננקוט, העיקר שלא ניצור פעולת ערבוב אלא נמתח את הבצק ונחזיר אותו בקיפול לקצה השני.
למזלנו, בזכות שלב האוטוליזה, נקבל בצק חצי מוכן, שקל יחסית לעבוד איתו ("יחסית" כי עדיין מדובר בבצק דביק – 70% מים) ונוכל להסתפק בכ- 5 דקות לישה, ולוותר על 5 דקות נוספות שדוחפים בהמון מתכונים.  מה שכן, מראה עיניים הוא זה שתמיד צריך לקבוע, ואם נראה שהבצק עדיין לא חלק ויפה כדאי להמשיך, על אף שבתפיחות ארוכות זה עשוי להגיע לבד בהמשך.
בתמונה מטה מתחנו את הבצק בתחילת הלישה, ניתן לראות כי עדיין לא נוצרה אחידות מספקת, שתגיע בהמשך הלישה ועם זמן ההתפחה.
בצק ללא לישה? אפשרי. מאחר והתפחת ואפיית לחם מחמצת לוקחת כאמור, שעות ארוכות, הבצק מתחבר בצורה יפה עם השעות שעוברות. ייתכן גם והקמח שלכם הוא בעל ספיגה נמוכה יותר, אז הבצק יהיה רטוב ודביק יותר, ותרגישו שאין לכם יכולת כלל ללוש אותו. במצבים אלה, נשתמש בשיטת הקיפולים (סעיף הבא). אם במקום לישה, ואם בנוסף אליה. בכל מקרה, המתכון שלנו מאפשר לישה, אך מצריך גם ידע וטכניקה לעשות זאת, ולכן אם לא תסתדרו, תוכלו לנסות גם את שיטת הקיפולים בלבד.
טיפ חשוב ללישה! עוד לפני שהבצק אחיד ובטח בתחילת הלישה, קשה מאוד ללוש כי הבצק דביק. לכן כדאי להיעזר בסקרפר(קלף) המיועד למטבח או אפילו בשפכטל, כאשר יד ימין לשה, בעצם מותחת וזורקת את הבצק, ויד שמאל עם הקלף, מפרידה בין הבצק למשטח הלישה בסיום כל מתיחה וזריקה. יש לבצע את הפעולות בתנועות מהירות, להפחתת הידבקות הבצק למשטח הלישה והיד. עם זמן הלישה, הבצק יהפך פחות ופחות דביק.

מראה הגלוטן בקמח

3. תפיחה ראשונה (bulk fermentation)

התפיחה הארוכה מבין השתיים, בה עדיין מתפתח הגלוטן בבצק, והכי חשוב, מתרבים השמרים והחיידקים העוברים מהמחמצת לשאר הבצק. מה שחשוב בתהליך זה, שלא כדאי להתפיח את בצק הלחם יותר מפי אחד וחצי עד שניים מגודלו, במצב זה הבצק (הגומיה) עלול  להגיע למצב שהוא נמתח יותר מדי ובנוסף האוכל לשמרים התמעט וכך לא יהיה לבצק "כח" להגיע בהמשך לתפיחה נוספת ובכלל לנפח מספק.
חשוב כמובן לכסות במגבת לחה או להתיז שמן ולהניח ניילון נצמד על הבצק.

4. מתיחה וקיפול (stretch & fold)

בחרנו להכניס את המתיחה וקיפול כשלב בהכנת הלחם על אף שלא מדובר כאן בשלב חובה אך שלב זה לפעמים יכול לעמוד בפני עצמו בבצקים מאוד רטובים ואף להחליף את הלישה. 
מטרת המתיחה וקיפול היא ליצור את אותם חיבורים בסיבי הבצק ולגרום לבצק להיות חזק ולא רפוי. מסיבה זאת אנו מוסיפים אותו לעיתים לאחר שלב הלישה, ומגיעים למצב האולטימטיבי בבצק. 
את המתיחה וקיפול נבצע בעת ההתפחה הראשונה, כחצי שעה לאחר סיום הלישה, ונמשיך לבצע זאת במרווחים של כחצי שעה, עד מספר פעמים בודדות בעת התפיחה הראשונית. ניתן לראות כיצד לעשות זאת בסרטון בתקציר המתכון.
בתמונה הבאה רואים את הבצק שלנו במצב "גלוטוני" טוב יותר, לאחר ביצוע מתיחה וקיפול, והנחה להמשך תפיחה ראשונה.

5. עיצוב ככר הלחם

לאחר ההתפחה הראשונה נראה כי ההבצק שלנו די השתטח, זאת מאחר ולשמרי המחמצת לוקח יותר זמן להגיב מאשר שמרים מתועשים והתפיחה ארוכה, ובזמן הזה הבצק הרטוב, מטבעו, נוטה פחות לעלות למעלה, ויותר להתפשט לצדדים. הבצק אף מקבל מראה מבריק, אך מאוד אחיד.
אין סיבה לדאגה, ואותה התפשטות בצק, תהיה גם במידת מה לקראת סיום התפיחה השניה.
מה שנעשה עכשיו, בסיום התפיחה הראשונה, הוא לקמח את הידיים, להפחית מעט את הגזים בלחיצות, לקמח קלות את הבצק המעוגל משני צדיו (אפשר להיעזר ולהפוך אותו בעזרת הסקרפר) ואז לקפל מהצדדים למרכז את קצוות הבצק כמו שרואים בתמונה המצורפת.  מכאן יש רק לגלגל את הפינה העליונה לכיוון בסיס המשולש ולהדק.  

תמונה המדגימה כיצד לעצב ככר לחם

6. תפיחה שניה (Proofing )

מטרת התפיחה השניה היא כמובן לתת נפח סופי לככר המעוצב, בהתפחה זאת הככר כמעט ויכפיל את נפחו. מאחר ותפיחה זאת הרבה יותר מהירה מהראשונה (בגלל כמות השמרים שהתרבתה בתפיחה הראשונה) נוטים רבים לגרום לתפיחת יתר ולכן יש להיזהר מכך ולהכין מראש את התנור החם, על מנת שנוכל במצב התפחה מהיר ומפתיע, להכניס את הככר לתנור וללא שיהוי.
בתמונה הבאה רואים את הכיכר שלנו לאחר תפיחה שניה, הבצק מעט נמוך אך זה עניין של זמן עד התפיחה המרשימה שנראה בתחילת האפייה.

7. אפיית הלחם

נחמם תנור ל – 250° בעדיפות עם אבן אפיה בתחתית התנור (האבן תשמור על החום הגבוה בצורה אחידה ותמנע בעיקר התבקעויות בלחם לקראת סוף האפייה). לאחר התחממות התנור למעלות הרצויות (במידה ויש אבן רצוי לתת לה להתחמם עוד חצי שעה לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה) יש לפזר מעט קמח על הלחם ולחרוץ כל 4 ס"מ חריץ בעומק של כ – 1-2 ס"מ.
יש להכניס את הככר לתנור, כדאי להיעזר במגש ועליו נייר אפייה ומעליו הככר, ולשפוך כוס מים רותחים על תבנית חמה בתחתית התנור. לאחר כ – 10 דקות יש להנמיך את התנור ל- 220° ולהמשיך באפייה עוד 20 דקות או יותר, תלוי במידת ועובי הקרום(CRUST) שאנו מעוניינים שיהיה לקליפת הלחם. לחילופין אפשר גם להמשיך באפייה של 200° ב – 20 דקות האחרונות, תלוי כמה אתם אוהבים את הלחם שלכם אפוי ואת הקרום עבה.
בסוף האפייה, יש להוציא את הככר להתאוורר על רשת לפחות שעה לפני בציעה. בשעתיים שלוש הקרובות, מרקם הלחם ממשיך להשתנות, ועדיף לתת למרקם הלחם להמשיך להשתפר בזמן הזה.

4.89 התקבל מ 9 הצבעות
ככה מכינים לחם מחמצת
מתכון ללחם מחמצת מושלם!
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
8 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם מחמצת בהידרציה 70%

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: ישראלי
תגיות: לחם מחמצת מלא, מתכון ללחם מחמצת
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 110 קלוריות
רכיבים
  • 330 גרם/ מ"ל מים (ככוס ורבע)
  • 150 גרם מחמצת
  • 250 גרם קמח חיטה מלא (2 - ¾1 כוסות)
  • 250 גרם קמח חיטה לבן, עדיף קמח לחם (2 - ¾1 כוסות)
  • 10 גרם מלח (ככפית וחצי)
הוראות
  1. ערבוב חומרי הלחם - נמדוד את כמות המים המדוייקת ונוסיף מעליה את המחמצת ונערבב קלות. נוסיף מעליהם את הקמח המנופה, ונערבב עד קבלת בצק לא אחיד

  2. אוטליזה - נשהה את הבצק מכוסה כחצי שעה עד שעה. בזמן זה, יספגו מרבית הנוזלים בקמחים, ורשת גלוטן תחל להירקם, מה שיקל עלינו בלישה.
    בסיום, נוסיף את המלח, ונעבור לשלב הלישה.

  3. לישה - נלוש את הבצק כ- 5 דקות או עד שנראה שהבצק אחיד ויפה וניתן למתוח בצורה יפה חתיכה מהבצק. יכולת המתיחה משתנה מקמח לקמח ולכן כדאי להשוות זאת למצב הקודם, מיד לאחר האוטוליזה ולפני הלישה.

  4. תפיחה ראשונה - נעצב את הבצק לכדור בעזרת שתי הידיים (בצורת כדור יהיה קל לזהות אם התרחשה תפיחה), נכניס לקערה ונכסה בניילון או במגבת לחה.
    זמן התפיחה עשוי מאוד להשתנות לפי הטמפרטורה וחוזק המחמצת.
    חשוב לראות כי הבצק בערך מכפיל פי אחד וחצי את גודלו. במקרה שלנו התפחנו את הבצק במשך 5 שעות בטמפרטורה של 21°C

  5. קיפולים בזמן התפיחה - פעולת המתיחה והקיפול מתאימות בעיקר במצבים בהם החלטתם לא ללוש, אך גם אם לשתם, ובעת התפיחה הרגשתם שהבצק נמרח ונחלש יותר מדי, כדאי להכניס בשלב זה מספר קיפולים כל זמן שתראו שהבצק נחלש, לרוב כחצי שעה.

  6. עיצוב - נכדרר שוב את כדור הבצק קלות, מה שנקרא בפני אופים רבים עיצוב מקדים. הפעולה, בדומה לשלב הקיפולים, תיתן חוזק לבצק ותאפשר למיקרוביום להיות נגיש ליותר אוכל.
    ניתן לבצק לנוח כ - 15 דקות. אז נחל בעיצוב כפי שמופיע בסעיף 5 מעלה.

  7. תפיחה שניה - נניח את הככר המעוצבת מכוסה במגבת לחה או בניילון לתפיחה של בין שעה וחצי לשלוש שעות, תלוי בטמפרטחורת החדר או פשוט במקרר בין 4-10 שעות. הבצק אמור לתפוח שוב פי אחד וחצי מגודלו הקודם

  8. הכנת התנור לאפייה - נחמם מראש תנור ל - 250°C עם אבן אפייה מונחת על רשת בתחתית התנור ותבנית קטנה מתחת לאבן, עליה נוכל לשפוך מים רותחים בעת הכנת הלחם לתנור. כדאי לבצע פעולות אלה עוד במהלך התפיחה השניה ולא לחכות לסיום התפיחה ולהגיע למצב של תפיחת יתר.

  9. אפיית וחריצת הלחם -נחרוץ את הככר כיצד שאוהבים ונחליק את הבצק המעוצב והחרוץ הישר על אבן שמוט. ניתן להעביר את הככר עם נייר האפייה על האבן. נשפוך כוס מים רותחים על התבנית מתחת לאבן ונחל באפייה 10 דקות. לאחר מכן נפחית את טמפרטורת התנור לכ - 220°C.

  10. צינון הככר - נעביר את לחם המחמצת היפה שלנו לרשת צינון עד אשר הלחם אינו חם. מומלץ לחכות לפחות שעה עד בציעת הלחם.

וידאו

טיפים נוספים
  • הגדלת ההידרציה - המתכון ללחם מחמצת שחיברנו הינו בהידרציה של 70%. עם זאת, בקמחים נוספים, ניתן להוסיף מים ולהעלות את המתכון גם להידרציה של 73% ויותר ע"י כך שבמקום להוסיף 330 גרם מים, נוסיף עד 350 גרם מים. במצב זה, הבצק יהיה דביק ורטוב יותר, אך התוצאה תהיה של מרקם לחם (crumb) אוורירי יותר. כדאי לאט לאט להתנסות ולהוסיף כ - 10 גרם למתכון ולראות אם הקמח שהשתמשנו בו מתאים לאחוז גבוה של מים.
  • הפחתת ההידרציה - באם אתם מתחילים ולא מעוניינים בבצק רטוב ודביק המצריך שימוש בטכניקה גבוהה, ניתן לרדת לאיזור ה65% הידרציה. מה שכן, בצק פחות רטוב הוא לרוב יותר דחוס, בדומה למתכון לבייגל אמריקאי.
  • מתיחות וקיפול לבצק - כדאי וניתן לבצע, אך במידה והבצק יהיה קר או חם מדי נתקשה לעשות זאת ולכן אפשר להימנע מכך ופשוט לכדרר את הבצק שוב. בהמשך להגדלת ההידרציה, אם באמת נוסיף מים, נוכל ביתר קלות לבצע את הקיפולים.
  • זמנים - יש כמובן לשנות ביחס לעונה ולטמפרטורה בבית, הזמנים כמובן מאוד תנודתיים וחשוב לשים לב לגודל הבצק בעיניים. כבכל מתכון, חשוב להבין ולזכור מה עשינו בפעם הקודמת, בהתאם לכך להסיק מסקנות, ובמידת הצורך לשנות את הזמנים בפעם הבאה.
  • הוספת רכיבים שונים - הכנתם פעם ראשונה את המתכון ללחם מחמצת והכל עבר חלק? תוכלו בפעם הבאה לשלב לקראת סוף הלישה כל דבר שתרצו, מגרעיני חמניות טעימים ועד חמוציות, אוכמניות וכל תוספת אחרת. רק זכרו שלא כדאי לשנות את המאזן של מים-קמח (חלק מהתוספות מכילות המון נוזלים או סופחות המון נוזלים) וכן לא כדאי להגזים בכמות התוספת, בכדי לא לדלל את הבצק(עד 100 גרם זה בהחלט סביר).
  • שימוש במשקל - ישנה חשיבות רבה לשימוש במשקל ולמדידה בגרמים ולא בנפחים. הנפחים שנרשמו במתכון מעלה מומלצים במקרים חריגים שאין לכם משקל, אך כככל, בהכנת לחמים, כדאי להשתמש במשקל למדידת כל החומרים.
    שימו לב כי כאשר משתמשים בכוסות מדידה, כדאי למלא אותן בכף וככה כל כוס תהיה במשקל של כ - 120 גרם קמח. במידה ונדחף את כוס המדידה לתוך הקמח, נדחס הרבה יותר קמח בכוס והתוצאות בהתאם.

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

177 מחשבות על “כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם”

  1. הי אופה יקר
    אני עשיתי את הלחם מס' פעמים ואני כבר חשה מיומנת בלישה. איך אתה ממליץ להגדיל את כמויות קמח השיפון ליותר מ30 גר?
    תודה
    מור

    1. שלום שי הייתי מעדיף ליצור מתכון בנפרד ללחם מלא 100% אולי בהמשך, אבל מבחינת מים נסה להוסיף כ – 30 גרם מים לפחות

  2. מונטיש

    שלום,
    האתר שלך מצויין עם הסברים מפורטים וידאו ותמונות, תודה רבה.
    שאלה שלא הצלחתי לפענח מההסברים שלך, קראסט עבה מצריך חום גבוה של 220 או חום נמוך יותר של 200?
    מה השיטה לקבל קראסט עבה וקשיח יותר?

    1. אהלן מונטיש מעולה!
      תאמת זה תלוי מאוד בקמח ובאווריריות, קורולציה חיובית.
      חום גבוה בתחילה שיעזור לתפיחה טובה ובהמשך המון חום לא גבוה לאורך זמן יעזרו מאוד!

  3. יצא מאוד טעים אבל תפח מוזר בתנור, גם כלפי מטה ככה שהבסיס לא שטוח. למה זה קורה? זה קשור לזה שלא חרצתי עמוק מספיק?
    תודה רבה!

    1. היי נועה שלחי תמונה דרך הצור קשר.
      בכל אופן נשמע לי כמו תפיחת יתר אם תפח מטה..?

  4. הי
    הכנתי מחמצת על פי הוראות שלך.
    כיום היא בת שבועיים.
    אני אופה לחם בסיסי ממתכון שלך וכעת הבצק נח לפני הוספת מלח.
    אני רוצה להוסיף אגוזים והשאלה באיזה שלב להוסיפם
    תודה רבה

    1. לפעם הבאה 🙂 אפשר להוסיף לאחר האוטוליזה והמלח. העיקר לא לאחר סיום התפיחה הראשונה אלא לפניה

  5. היי. זו כבר פעם שלישית שאני אופה את הלחם, מתכון מצויין, לא האמנתי שיצליח לי. תודה שאתה חולק אותו איתנו! הלחם שאני אופה אכן תופח ורואים את העבודה של המחמצת ויש בו דפוס כזה של בועות קטנות. רציתי לדעת איך אפשר להגדיל את הבועות, החורים האלה. האם זה דורש שינוי המחמצת עצמה?

    1. בבקשה ארבל. בגדול הכי פשוט ומהיר הוא להגדיל הידרציה. הוסף מים. אבל תצטרך להיות יותר מיומן עם הבצק.

  6. היי
    כל הכבוד ותודה על המתכונים המפורטים, לומדת המון!
    שאלה לגבי כמות הקלוריות במתכון, 110 קלוריות לכ- 100 גר?

    1. הכוונה במתכון היתה לפרוסה אבל אשנה זאת בהמשך ל-100 גרם שיהיה ברור

  7. תודה על האתר המקסים הזה. אני נעזרת בו במסע הזה ,שיצאתי אליו, ובו לחמי המחמצת ממלאים כל רגע..
    הכנתי מחמצת לבד ואף הכנתי ממנה לחמים נהדרים.
    הבעיה היא שבמחמצת הכוסמין שיושבת דרך קבע במקרר, נוצרה שכבה של מים מעל המחמצת. האכלתי אותה אתמול והיום שוב נוצרה שכבת מים.
    מה הבעיה? מה אני צריכה לעשות?
    תודה רבה,
    נועה

    1. שלום נועה
      מציע להיפתר מרובה ולהישאר עם כמות קטנה מאוד ואותה להאכיל בכמויות גדולות.

  8. שלום,

    אפשר להשלים את ההסבר והמתכון המוצלח הזה למחמצת באפיה בתבנית ללחם-נתונים כמו זמן אפייה גבוהה יותר,טמפ' התנור וכו'.

    תודה,

    1. אהלן עוד נגיע לזה מתישהו.
      מה שכן רוב התבניות הביתיות ללחם הן עד 230 מעלות כמדומני, אז פשוט הארך באפייה.

    1. אפשר אם כי לא ברור לי בדיוק איזה קמח ומצב המחמצת.
      נסי ופעלי בהתאם אם נוצרות בעיות.

  9. היי, מתכונים מעולים, יוצאים לחמים שלא היו מביישים את המאפיות הגדולות והמפורסמות!
    האם ניתן לאפות שני לחמים ביחד בתנור ביתי? האם צריך להתאים את זמן האפיה או הטמפרטורה?
    תודה!
    תומר

  10. תודה רבה על כל הטיפים. זה מאוד עזר!
    אם הכנתי כמות של שני קילו(כלומר, 4 לחמים) . וניכנסים לתנור רק 2 לחמים תחילה. זה בסדר שבזמן זה יחכו בחוץ השניים האחרים?

    וגם כמה זמן אמורה להיות התפיחה השניה? חצי שעה? האם עדיף להתפיח במקום חם?
    שוב תודה רבה!

    1. הם יכולים לחכות, והם יכולים לחכות גם במקרר עוד לפני הכנסת הראשונים לתנור…
      התפיחה השניה לרוב מהירה יחסית תלוי בטמפרטורה, בימים אלה אני מעריך עד כשעתיים. אפשר במקום חמים אם נוזל ריר מהפה.

      1. הרבה תודה. הלחם יצא מאוד טעים אך עדין יכול להיות יותר מאוורר. איך לגרום להיות יותר קל?
        ועכשיו שהמחמצת במקרר, ואני רוצה להכין לחם נוסף היום או מחר, חשוב להפשיר המחמצת בחוץ ? ואז להאכיל? ואז לחכות חצי שעה ואז להכין לחם?
        אמי קצת מבולבלת:)

  11. שלום לך אופה יקר
    ראשית תודה על אתר מושקע ומפורט להפליא
    לפני כחודשיים בהדרכתך הכנתי מחמצת חמודה מאוד ומאז אופה לחמים מגוונים ומוצלחים על בסיס יומי (את המעט שנשאר פורסת ומקפיאה).
    אמנם הייתה פה בבית "תקופת קורונה" ארוכה והרוב המכריע הוא פיות של גברים ועדיין ניתן להבין לפי הקצב שהתוצאות הרבה יותר ממשביעות רצון
    אז חשוב לי לפרגן לך כי אתה לגמרי המורה.
    ישנו רק שלב אחד שלא ברור לי והוא דלב עיצוב הכיכר וההתפחה השניה!
    לכאורה בסוף ההתפחה הראשונה מתקבל כדור עגול תפוח ויפה
    ואז אני מעבירה לתבנית עם נייר אפייה מקומח.
    האם בשלב הזה עלי ללוש מתיחות והדבקה שוב? ואז לעצב?
    קיצר אשמח להסבר יותר נקודתי.
    ולגבי זמן ההתפחה השניה
    מצד אחד במתכונים הראשונים איתם התחלתי זמן ההתפחה השניה ארוך מהראשונה
    בכלל האם ההתפחה השניה היא חובה?
    שוב תודה רבה לך אין ספק שהכנסת לחיי תחום עניין חדש 👩‍🍳

    1. היי רוני שמח לשמוע על הפידבקים הטובים שקיבלת. אבל הפירגון מגיע הרבה יותר לך 🙂
      לענייננו, אחרי התפיחה השניה אין צורך ביותר מדי מתיחות, אולי מתיחה או שתיים בסיום התפיחה לחיזוק הבצק ואז עצבי ותני לו את התפיחה השניה שתהיה ככה'נ הרבה יותר מהירה מהראשונה. סה"כ העסק שם כבר תוסס ו"פורח" ורק צריך חיזוק אחרון. לא מציע לוותר על תפיחה שניה כדי לא לאבד מהתנופה שהבצק נמצא בה. מה שכן תרגישי חופשי לנסות כל מה שבא לך, ככה לומדים.

  12. היי!
    קודם כל הבלוג שלך נפלא ונהדר – אני מתה על הגישה המדעית שלך לכל דבר ולומדת מזה המון!
    הכנתי מחמצת לפני כשבועיים, לבינתיים הכנתי ממנה את הפיצה שלך (שיצאה נפלא) ועוד מתכון של עוגת שמרים שעבד טוב אז אני יודעת שהמחמצת עובדת (כבר התנסיתי בעבר עם לחמי מחמצת אז הרשיתי לעצמי 🙂 )
    עכשיו ניסיתי את המתכון של הלחם אבל הכיכר שיצאה כמעט ולא תפחה בתנור -ואני תוהה :
    1. בזמן ההתפחות ראיתי שהבצק תפח – קשה לי לאמוד פי כמה כי זה בתוך קערה והכל גם ככה לפי מראית עין אבל בהחלט תפח
    2. ההתפחה השניה היתה בערך 13 שעות במקרר בשל אילוצים – אולי זאת הסיבה?
    3. את הלחם הכנתי ממחמצת שישבה במקרר (נראתה מעולה ומלא בועות), הוצאתי מהמקרר וישר השתמשתי בכמות שהייתי צריכה – אולי הייתי צריכה שלב של האכלת המחמצת מהמקרר, לתת לה כמה שעות בחוץ לתסוס מחדש ורק אז להשתמש?

    ושוב תודה על הכל!!

    1. אוקיי בוצע ניסיון שני –
      הפעם הוצאתי את המחמצת כמה שעות לפני השימוש – תססה יפה בתוך הצנצנת
      כמו כן הוצאתי את הבצק אחרי התפיחה השניה כשעתיים לפני הכניסה לתנור וגם אפיתי למשך זמן ארוך יותר
      (הפעם השתמשתי רק בקמח לבן ושכחתי להפחית מכמות המית אז אולי זהו גם פקטור)
      אבל שוב –
      לא תפח בתנור! 🙁
      במהלך ההתפחות התנהג יפה אבל אחרי האפיה היו בפנים פשוט תעלות גדולות של בועות ענק ושאר הלחם היה דחוס מאוד
      כיצד אוכל להשתפר?

      תודה!!

      1. תעלות של בועות ענק זה החלום של כל אופה לא?
        אם המרקם לא מוצא חן בעיניך אני אישית לא חוששת מניסויים… תורידי קצת מכמות הקמח וקצת מכמות המים ותחליפי במחמצת. למשל הוספה של 50 גר מחמצת הורדה של 25 גר מים ו25 גר קמח, ואז לראות אם זה פחות או יותר או מרקם של הבצק שאת מכירה ולתקן עם כפית מים או קמח. זה לא שפתאום תצא לך פיתה משינויים כאלה… והעיקר והעיקר לא לפחד כלל 😉

  13. היי,
    אחרי התפחה במקרר, האם לתת לכיכר זמן לפני האפיה ? אפשר להכניס ישר מהמקרר לתנור?
    תודה מראש?

    1. שלום אוהד
      אפשר. מה שכן בדקנו את הנושא בעבר והלחמים לרוב תפחו באיחור בתנור.. לעיתים מקרים כאלה יכולים לגרום לבקיעת הקרום.

  14. תודה על המתכון ללחם- ההסברים נהדרים
    אתמול הכנתי לחם מחמצת לפי התאור שלך -לחם טוב אך קרום רך, לא קריספי כמו שציפיתי.

    השתמשתי במחמצת שקבלתי מחבר, 2/3 קמח לבן ו 1/3 קמח מלא, שנופו. 330גר מים עם המחמצת , התפיחה הראשונה היתה מרשימה ומרקם הבצק היה נהדר.הוספתי בשלב הקיפול גרעיני דלעת יבשים.
    בתנור השתמשתי בתבנית עם מים ואבן אפיה גדולה. האפיה בתנור שחומם שעה ל 250 מעלות והאפיה היתה 10דק ב 250 מעלות ו 20דק ב 220 מעלות
    רציתי לשאול : אך מקבלים קרום הלחם פריך?

    1. כמובן שאווריריות עוזרת, לרוב תקבל זאת יותר בקמחים לבנים. מציע לנסות להוסיף מים ולהשאיר את הככר יותר זמן בתנור על טמפרטורה מעט נמוכה יותר.

  15. הבלוג שלך משמש לי מזה זמן כמקור השראה לבצקים ומשפחתי ואני מודים לך 🙂
    לאחרונה התחלתי להתנסות במחמצת, ואפילו הצלחתי לגדל אחת.
    הבעיה היא שכשאני מנסה לעשות לחם עם מחמצת(עד כמה שאני מבין, המחמצת מחליפה במתכון המקורי את השמרים) – לא מתרחשת תפיחה.
    אני מניח שצריך פשוט לחכות, אבל למעלה מ-5 שעות זה נשמע סביר?
    איך אפשר לדעת האם המחמצת "עובדת" ?
    כי אכן יש בועות רבות על המחמצת, אבל אני לא יודע אם זה כשלעצמו מדד מספק.

    שוב תודה לך על כל המידע המעולה הזה – ככל הנראה ככה זה כשמהנדס נכנס לאפיה 🙂

    1. אהלן אלכס תודה רבה. בנוגע לשאלותיך הן במקום לגמרי, ובטח תשמח לשמוע שיש עוד המון להנדס כאן 🙂
      בגדול התשובה תלויה בעיקר בטמפרטורה. עם זאת, אם דיברתי על היום ב – 5 שעות, לדעתי היית צריך לראות תגובה.
      שלח לי בבקשה דרך דף האודות תמונה של המחמצת.
      כמו כן קח כמות קטנה ממנה (כף) ורענן כרגיל וראה את התגובה ורענן בהתאם.

  16. שלום👋,
    האם אפשר להחליף חלק מהקמחים בקמח דורום או דורום סמולנה?
    תודה!

    1. אפשר בהחלט לנסות, קמח קשה יותר, תהיה ער לשינויים בכמויות המים.

  17. היי,
    בהתרגשות גדולה גידלתי לי מחמצת לפי ההנחיות הנפלאות פה באתר, אפיתי את המתכון הבסיסי כבר שלוש פעמים ואין לי אלא לומר שאני ממש מבסוטה. יש עוד מקום לשיפור באווריריות אבל הלחם יוצא טעים ובמרקם חביב בהחלט, בטוחה שהזמן והנסיון עוד יעשו את שלהם.
    בינתיים שתי שאלות:
    1. כשאני לשה את הבצק, אחרי הרגעים הראשונים בהם הבצק מתחיל להיווצר, אני מתמודדת די בטוב עם הדביקות שלו וזה מתאזן. אבל תוך כדי לישה (לשה ביד), הבצק שוב הופך דביק וקשה לעבודה… מה עושים?
    2. אכלתי פעם לחם חלומי, עם טעמי מחמצת דומיננטיים, קרום פציח, אווריריות מושלמת ואיזושהי תחושת לחות פנימית עשירה כזו. מניחה שזה שילוב הקמחים לצד הידרציה גבוהה יחסית, נשמע הגיוני? עוד קצת מיומנות ואוכל לנסות להגדיל את כמות המים?
    תודה רבה על האתר המופלא הזה…

    1. היי אפרת מה שלומך?
      1. אין צורך ללוש הרבה, עברי אם ככה לקיפולים אם זה קשה.
      2. זה בהחלט קשור להידרציה ולקמחים. אמת.

      1. הי! האמת שגם אני נתקלת בבעיה שאפרת ציינה:
        אני מקפלת (מספר פעמים במהלך ההתפחה הראשונה) ולא לשה, ובהתחלה הבצק דביק במידה סבירה אבל תוך כדי הקיפולים הוא נהיה דביק יותר ויותר. זה ככה גם אחרי התפחה שניה ובעת עיצוב הכיכרות, הן אפילו נדבקות לנייר האפייה וקשה להעביר אותן לתנור.
        אני מודדת הכל עם משקל כמובן. מה יכול לגרום לזה? או איך אפשר להתמודד? לא רוצה להעמיס בקמח, וגם לא מרגישה שזה עוזר בקיפול.

        1. זה טבעי שהבצק יהפך כאן לדביק.
          צריך להשתמש בטכניקה מתאימה עם הקלף וכמובן עם מספיק קמח כשצריך.

    2. טריק נוסף, זה לערבב עם כף בהתחלה.
      אח"כ לקפל כל כשעה למשך 4 שעות עם יד רטובה או קצת שמן זית.
      ואז למקרר לכמה שעות ועד 72 שעות.
      לפני אפיה להוציא מהמקרר ואז לעשות צורות לעיצוב הסופי.

      הרבה יותר קל לעבוד עם בצק דביק שהוא קר.
      בהצלחה.

  18. תודה רבה על המתכון!
    פעם שניה שאני מכינה ויוצא לי לא מספיק אפוי
    בפעם הראשונה הכנסתי שוב לתנור והלחם יצא קשה מדיי
    אין לי אבן שמוט
    מה אפשר לעשות לפעם הבאה?
    תודה 🙂

    1. שלום
      תודה על המתכון המוצלח.
      אם אני רוצה להכין 3 כיכרות, האם נכון יהיה להשליש כמויות בהכנה אחת ואז לחלק את הבצק ל 3?
      כמו-כן, שלב האוטוליזה יקח שעה וחצי? (חצי שעה לפי המתכון של כיכר אחת) וכך גם זמן ההתפחה? (יושלש)?

      1. אני הייתי מכינה שלוש פעמים, ומניחה כל עיסה בקערה משלה, צריך מיקסר תעשייתי לעבד כזו כמות קמח.
        כלומר מכינה אחד, ומעבירה לקערת התפחה, מכינה שני מעבירה לקערת התפחה ואת השלישי משאירה בקערת המיקסר.

    2. אני מחמם תנור למקסימום. במקביל מחמם סיר או פיררס כהה לחום מקסימלי.
      בזהירות שם את הבצק בסיר החם. מכסה במכסה, ומכניס לתנור לכחצי שעה בחום המקסימלי.
      לאחר חצי שעה מוריד מכסה (בזהירות זה חם ולהניח את המכסה שלא מישהו יגע) ומוריד חום ל כ 180 מעלות לעוד כחצי שעה עד שהצבע חום יפה. ניתן למקוש על הלחם ולראות שהקרום קשיח

  19. ממש תודה על המתכון וההסברים המפורטים! נהנתי להכין ויצא לחם מדהים! אורירי מבפנים וקראנצ'י מבחוץ!

  20. בעייה באפייה, הלחם עולה מהר ומתנתק מהתחתית, יש קרע לא יפה בין הקרום שהתרומם לתחתית של הלחם. למה זה קורה לי?

    1. תנסה חום מעט נמוך יותר, ולחרוץ את הלחם בפסים למעלה, ככה שיהיה לאדים מאיפה לצאת, אני שמה בתחילת האפיה תבנית עם מים , ב15 הדקות הראשונות ב220 מע, אחכ מורידה ל190 ומוציאה את התבנית עם המים ואופה עוד 15 דק. אחכ מוציאה את הלחם מהתבנית הופכת אותו ואופה ב170 עוד 10 דק בערך. אם אני שוכחת להוציא את תבנית המים זה קורה לי שהלחם נבקע , לא יודעת מה המדע שמאחורי זה…

    2. היי,
      מתכוונת להכין ממש עכשיו (10:36 חחחח) את הלחם. בעוד כ 4 שעות אני יוצאת לעבודה וחוזרת אחרי 6.5 שעות. האם ניתן להשאיר את הבצק לתפיחה כ 8 שעות במקום 5?
      ממש שיעור מתמטיקה…
      תודה

      1. היי יובל עדכני איך היה.
        בגדול זה תלוי במספר משתנים אך בעיקר טמפרטורה. לא יודע מה היתה הטמפרטורה, אם מדובר בתפיחה ראשונה היא תהיה איטית יותר.
        בהצלחה

  21. ענת לוי

    בן זוגי מכור ללחם הזה. אומר שמעולם לא טעם לחם טעים יותר… והוא בררן…. אני רוצה להפוך את הלחם ללחמניות. האם יש הנחיות מיוחדות מעבר לזמני אפייה קצרים יותר? האם להוריד טמפרטורה?

    ענת