מאת "האופה"

מאת "האופה"

כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם

טוב, הייתי אומר שזה לא בדיוק מתכון ללחם מחמצת בסיסי זה "המתכון" ללחם שצריך שישב לכם תמיד בראש או על המקרר. ומדוע? כי עם מתכון בסיסי אחד של לחם תוכלו להכין המון לחמים על בסיס מתכון אחד. תוכלו גם לשחק עם רכיבים, כמויות וזמנים וככה להכיר יותר ויותר את האומנות של אפיית הלחם.
במאמר הבא אפרט לכם שלב שלב בדיוק מה צריך לעשות בכדי להגיע ללחם המושלם הבסיסי שלכם ובסיום באפור אחבר תקציר של המתכון כדי שתוכלו להדפיס ולתלות מול העיניים במטבח. הלחם הוא איזון מושלם בין הטעם של לחם המחמצת והבריאות של לחם מחמצת ומכיל 50% קמח מלא שתבחרו, בעדיפות חיטה מלאה.
 
הרכיבים הם:
  • 500 גרם קמח = 250 גרם קמח חיטה מלא + 250 גרם קמח לבן ( עדיף קמח לחם)
  • כחצי כוס מחמצת לבנה בהידרציה 100% (150 גרם)
  • 330 גרם מים 
  • 10 גרם מלח
  • ועוד טיפה קמח לעבודה קלה עם הבצק (לא חובה, תלוי במיומנות)
בהמשך לשאלותיכם, קמח החיטה המלא ניתן להמרה לקמח כוסמין ,אך עדיף להפחית 30 גרם מים, בעיקר למי שלא מנוסה בעבודה עם בצקים רטובים. כמו כן, צריכה להילקח בחשבון העובדה שהרכב גלוטן הכוסמין שונה, ונפח הלחם לא יהיה זהה לשל חיטה. כלומר הלחם יצא נמוך מהרגיל, זאת הסיבה שלרוב לחמי הכוסמין הם מרובעים, עקב השימוש בתבנית לחמים שעוזרת ללחם להתרומם.
קמח שיפון גם ניתן לשילוב, אך מצידו מצריך טכניקה מתקדמת לעבודה עם בצק דביק עם לישה מעטה, אם בכלל, ולכן במתכון זה, לא כדאי להחליף את החיטה מעבר ל – 50 גרם שיפון.
אגב, אם אתם עדיין שואלים את עצמכם מהיכן להשיג מחמצת? אז אפשר לעשות זאת דרכנו (השאירו פנייה כאן) אך תוכלו להכין מחמצת בעצמכם בעזרת המדריך שלנו להכנת מחמצת.
יש לנו מחמצת? אז בואו נצלול הישר למתכון:

1. ערבוב מצרכי הלחם ואוטוליזה

השלב הראשון הוא פשוט ומאוד חשוב כי יקצר לנו תהליכים בהמשך.
ראשית נערבב את המחמצת במים ונמיס אותה בצורה שווה במים.  במידה ונוצרים גושים זה בגלל שהמחמצת ככה'נ היתה מאוכסנת במקרר. יש לחכות שהבלילה תגיע לטמפרטורת החדר ואז לערבב שוב. 
בתמונה הבאה ניתן לראות כי נוצרו מים חומים ללא גושים, מה שיעזור לנו בהמשך בקבלת מרקם אחיד בלחם.

לאחר מכן נוסיף את הקמח (עדיף מנופה), ונערבב רק עד שהחומרים יאוחדו ויווצר גוש בצק מעט בוצי ולא אחיד. את התמונה הבאה צילמנו בעת ניסוי שערכנו לבדיקת השפעת הזמן על מרקם הבצק. בתמונה ניתן לראות את המצב הבוצי ההתחלתי בו נמצא הבצק, מיד לאחר ערבוב מי המחמצת והקמח.
נשאיר את הבלילה במצב זה כחצי שעה, וכל המרבה הרי זה משובח. מה שכן, מעבר לכשעה ההבדל במרקם הבצק כבר לא יהיה שונה משמעותית. תהליך זה נקרא אוטוליזה (autolyse) .

לאחר כחצי שעה נוסיף את המלח ונערבב קלות. המלח יתפזר בצורה שווה בעת לישת הבצק. חשוב להבין כי המלח בכוונה הוסף לאחר תהליך האוטוליזה בכדי לא לפגום בהליך החיבור של חלבוני הגלוטן  ושאר הרכיבים לגלוטן, אחד התהליכים המרכזיים המתרחשים באוטוליזה. המלח גם עשוי לעכב את ספיגת הנוזלים ע"י הקמח.
לעיתים נהוג להוסיף את המלח לקראת סוף תהליך הלישה. לא ראינו בניסויים כי הדבר משמעותי, אך כמובן שתוכלו לנסות ולדווח אם ראיתם שינוי.

2. לישת בצק הלחם

השלב הלכאורה משמעותי שמפחיד אופים מתחילים רבים ולא בצדק. יש רק להבין שהעיקרון בלישה, הוא לגרום למולקולות הגלוטן מצד אחד להתחבר האחת לשניה כדי ליצור רשת חזקה, ומצד שני להטמיע בתוך אותה רשת תלת מימדית, את מרכיבי הבצק ובעיקר העמילן, בכדי ליצור בצק אחיד, חזק ויפה שיתגבש בתהליך קרישה במהלך האפייה.
העיקרון בלישה, הוא למתוח את הבצק ואז לכווץ אותו שוב, ולכן פחות משמעותי באיזו טקטיקת לישה ננקוט, העיקר שלא ניצור פעולת ערבוב אלא נמתח את הבצק ונחזיר אותו בקיפול לקצה השני.
למזלנו, בזכות שלב האוטוליזה, נקבל בצק חצי מוכן, שקל יחסית לעבוד איתו ("יחסית" כי עדיין מדובר בבצק דביק – 70% מים) ונוכל להסתפק בכ- 5 דקות לישה, ולוותר על 5 דקות נוספות שדוחפים בהמון מתכונים.  מה שכן, מראה עיניים הוא זה שתמיד צריך לקבוע, ואם נראה שהבצק עדיין לא חלק ויפה כדאי להמשיך, על אף שבתפיחות ארוכות זה עשוי להגיע לבד בהמשך.
בתמונה מטה מתחנו את הבצק בתחילת הלישה, ניתן לראות כי עדיין לא נוצרה אחידות מספקת, שתגיע בהמשך הלישה ועם זמן ההתפחה.
בצק ללא לישה? אפשרי. מאחר והתפחת ואפיית לחם מחמצת לוקחת כאמור, שעות ארוכות, הבצק מתחבר בצורה יפה עם השעות שעוברות. ייתכן גם והקמח שלכם הוא בעל ספיגה נמוכה יותר, אז הבצק יהיה רטוב ודביק יותר, ותרגישו שאין לכם יכולת כלל ללוש אותו. במצבים אלה, נשתמש בשיטת הקיפולים (סעיף הבא). אם במקום לישה, ואם בנוסף אליה. בכל מקרה, המתכון שלנו מאפשר לישה, אך מצריך גם ידע וטכניקה לעשות זאת, ולכן אם לא תסתדרו, תוכלו לנסות גם את שיטת הקיפולים בלבד.
טיפ חשוב ללישה! עוד לפני שהבצק אחיד ובטח בתחילת הלישה, קשה מאוד ללוש כי הבצק דביק. לכן כדאי להיעזר בסקרפר(קלף) המיועד למטבח או אפילו בשפכטל, כאשר יד ימין לשה, בעצם מותחת וזורקת את הבצק, ויד שמאל עם הקלף, מפרידה בין הבצק למשטח הלישה בסיום כל מתיחה וזריקה. יש לבצע את הפעולות בתנועות מהירות, להפחתת הידבקות הבצק למשטח הלישה והיד. עם זמן הלישה, הבצק יהפך פחות ופחות דביק.

מראה הגלוטן בקמח

3. תפיחה ראשונה (bulk fermentation)

התפיחה הארוכה מבין השתיים, בה עדיין מתפתח הגלוטן בבצק, והכי חשוב, מתרבים השמרים והחיידקים העוברים מהמחמצת לשאר הבצק. מה שחשוב בתהליך זה, שלא כדאי להתפיח את בצק הלחם יותר מפי אחד וחצי עד שניים מגודלו, במצב זה הבצק (הגומיה) עלול  להגיע למצב שהוא נמתח יותר מדי ובנוסף האוכל לשמרים התמעט וכך לא יהיה לבצק "כח" להגיע בהמשך לתפיחה נוספת ובכלל לנפח מספק.
חשוב כמובן לכסות במגבת לחה או להתיז שמן ולהניח ניילון נצמד על הבצק.

 

4. מתיחה וקיפול (stretch & fold)

בחרנו להכניס את המתיחה וקיפול כשלב בהכנת הלחם על אף שלא מדובר כאן בשלב חובה אך שלב זה לפעמים יכול לעמוד בפני עצמו בבצקים מאוד רטובים ואף להחליף את הלישה. 
מטרת המתיחה וקיפול היא ליצור את אותם חיבורים בסיבי הבצק ולגרום לבצק להיות חזק ולא רפוי. מסיבה זאת אנו מוסיפים אותו לעיתים לאחר שלב הלישה, ומגיעים למצב האולטימטיבי בבצק. 
את המתיחה וקיפול נבצע בעת ההתפחה הראשונה, כחצי שעה לאחר סיום הלישה, ונמשיך לבצע זאת במרווחים של כחצי שעה, עד מספר פעמים בודדות בעת התפיחה הראשונית. ניתן לראות כיצד לעשות זאת בסרטון בתקציר המתכון.
בתמונה הבאה רואים את הבצק שלנו במצב "גלוטוני" טוב יותר, לאחר ביצוע מתיחה וקיפול, והנחה להמשך תפיחה ראשונה.

5. עיצוב ככר הלחם

לאחר ההתפחה הראשונה נראה כי ההבצק שלנו די השתטח, זאת מאחר ולשמרי המחמצת לוקח יותר זמן להגיב מאשר שמרים מתועשים והתפיחה ארוכה, ובזמן הזה הבצק הרטוב, מטבעו, נוטה פחות לעלות למעלה, ויותר להתפשט לצדדים. הבצק אף מקבל מראה מבריק, אך מאוד אחיד.
אין סיבה לדאגה, ואותה התפשטות בצק, תהיה גם במידת מה לקראת סיום התפיחה השניה.
מה שנעשה עכשיו, בסיום התפיחה הראשונה, הוא לקמח את הידיים, להפחית מעט את הגזים בלחיצות, לקמח קלות את הבצק המעוגל משני צדיו (אפשר להיעזר ולהפוך אותו בעזרת הסקרפר) ואז לקפל מהצדדים למרכז את קצוות הבצק כמו שרואים בתמונה המצורפת.  מכאן יש רק לגלגל את הפינה העליונה לכיוון בסיס המשולש ולהדק.  

תמונה המדגימה כיצד לעצב ככר לחם

6. תפיחה שניה (Proofing )

מטרת התפיחה השניה היא כמובן לתת נפח סופי לככר המעוצב, בהתפחה זאת הככר כמעט ויכפיל את נפחו. מאחר ותפיחה זאת הרבה יותר מהירה מהראשונה (בגלל כמות השמרים שהתרבתה בתפיחה הראשונה) נוטים רבים לגרום לתפיחת יתר ולכן יש להיזהר מכך ולהכין מראש את התנור החם, על מנת שנוכל במצב התפחה מהיר ומפתיע, להכניס את הככר לתנור וללא שיהוי.
בתמונה הבאה רואים את הכיכר שלנו לאחר תפיחה שניה, הבצק מעט נמוך אך זה עניין של זמן עד התפיחה המרשימה שנראה בתחילת האפייה.

7. אפיית הלחם

נחמם תנור ל – 250° בעדיפות עם אבן אפיה בתחתית התנור (האבן תשמור על החום הגבוה בצורה אחידה ותמנע בעיקר התבקעויות בלחם לקראת סוף האפייה). לאחר התחממות התנור למעלות הרצויות (במידה ויש אבן רצוי לתת לה להתחמם עוד חצי שעה לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה) יש לפזר מעט קמח על הלחם ולחרוץ כל 4 ס"מ חריץ בעומק של כ – 1-2 ס"מ.
יש להכניס את הככר לתנור, כדאי להיעזר במגש ועליו נייר אפייה ומעליו הככר, ולשפוך כוס מים רותחים על תבנית חמה בתחתית התנור. לאחר כ – 10 דקות יש להנמיך את התנור ל- 220° ולהמשיך באפייה עוד 20 דקות או יותר, תלוי במידת ועובי הקרום(CRUST) שאנו מעוניינים שיהיה לקליפת הלחם. לחילופין אפשר גם להמשיך באפייה של 200° ב – 20 דקות האחרונות, תלוי כמה אתם אוהבים את הלחם שלכם אפוי ואת הקרום עבה.
בסוף האפייה, יש להוציא את הככר להתאוורר על רשת לפחות שעה לפני בציעה. בשעתיים שלוש הקרובות, מרקם הלחם ממשיך להשתנות, ועדיף לתת למרקם הלחם להמשיך להשתפר בזמן הזה.

4.91 התקבל מ 11 הצבעות
ככה מכינים לחם מחמצת
מתכון ללחם מחמצת מושלם!
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
8 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם מחמצת בהידרציה 70%

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: ישראלי
תגיות: לחם מחמצת מלא, מתכון ללחם מחמצת
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 110 קלוריות
רכיבים
  • 330 גרם/ מ"ל מים (ככוס ורבע)
  • 150 גרם מחמצת
  • 250 גרם קמח חיטה מלא (2 - ¾1 כוסות)
  • 250 גרם קמח חיטה לבן, עדיף קמח לחם (2 - ¾1 כוסות)
  • 10 גרם מלח (ככפית וחצי)
הוראות
  1. ערבוב חומרי הלחם - נמדוד את כמות המים המדוייקת ונוסיף מעליה את המחמצת ונערבב קלות. נוסיף מעליהם את הקמח המנופה, ונערבב עד קבלת בצק לא אחיד

  2. אוטליזה - נשהה את הבצק מכוסה כחצי שעה עד שעה. בזמן זה, יספגו מרבית הנוזלים בקמחים, ורשת גלוטן תחל להירקם, מה שיקל עלינו בלישה.
    בסיום, נוסיף את המלח, ונעבור לשלב הלישה.

  3. לישה - נלוש את הבצק כ- 5 דקות או עד שנראה שהבצק אחיד ויפה וניתן למתוח בצורה יפה חתיכה מהבצק. יכולת המתיחה משתנה מקמח לקמח ולכן כדאי להשוות זאת למצב הקודם, מיד לאחר האוטוליזה ולפני הלישה.

  4. תפיחה ראשונה - נעצב את הבצק לכדור בעזרת שתי הידיים (בצורת כדור יהיה קל לזהות אם התרחשה תפיחה), נכניס לקערה ונכסה בניילון או במגבת לחה.
    זמן התפיחה עשוי מאוד להשתנות לפי הטמפרטורה וחוזק המחמצת.
    חשוב לראות כי הבצק בערך מכפיל פי אחד וחצי את גודלו. במקרה שלנו התפחנו את הבצק במשך 5 שעות בטמפרטורה של 21°C

  5. קיפולים בזמן התפיחה - פעולת המתיחה והקיפול מתאימות בעיקר במצבים בהם החלטתם לא ללוש, אך גם אם לשתם, ובעת התפיחה הרגשתם שהבצק נמרח ונחלש יותר מדי, כדאי להכניס בשלב זה מספר קיפולים כל זמן שתראו שהבצק נחלש, לרוב כחצי שעה.

  6. עיצוב - נכדרר שוב את כדור הבצק קלות, מה שנקרא בפני אופים רבים עיצוב מקדים. הפעולה, בדומה לשלב הקיפולים, תיתן חוזק לבצק ותאפשר למיקרוביום להיות נגיש ליותר אוכל.
    ניתן לבצק לנוח כ - 15 דקות. אז נחל בעיצוב כפי שמופיע בסעיף 5 מעלה.

  7. תפיחה שניה - נניח את הככר המעוצבת מכוסה במגבת לחה או בניילון לתפיחה של בין שעה וחצי לשלוש שעות, תלוי בטמפרטחורת החדר או פשוט במקרר בין 4-10 שעות. הבצק אמור לתפוח שוב פי אחד וחצי מגודלו הקודם

  8. הכנת התנור לאפייה - נחמם מראש תנור ל - 250°C עם אבן אפייה מונחת על רשת בתחתית התנור ותבנית קטנה מתחת לאבן, עליה נוכל לשפוך מים רותחים בעת הכנת הלחם לתנור. כדאי לבצע פעולות אלה עוד במהלך התפיחה השניה ולא לחכות לסיום התפיחה ולהגיע למצב של תפיחת יתר.

  9. אפיית וחריצת הלחם -נחרוץ את הככר כיצד שאוהבים ונחליק את הבצק המעוצב והחרוץ הישר על אבן שמוט. ניתן להעביר את הככר עם נייר האפייה על האבן. נשפוך כוס מים רותחים על התבנית מתחת לאבן ונחל באפייה 10 דקות. לאחר מכן נפחית את טמפרטורת התנור לכ - 220°C.

  10. צינון הככר - נעביר את לחם המחמצת היפה שלנו לרשת צינון עד אשר הלחם אינו חם. מומלץ לחכות לפחות שעה עד בציעת הלחם.

וידאו

טיפים נוספים
  • הגדלת ההידרציה - המתכון ללחם מחמצת שחיברנו הינו בהידרציה של 70%. עם זאת, בקמחים נוספים, ניתן להוסיף מים ולהעלות את המתכון גם להידרציה של 73% ויותר ע"י כך שבמקום להוסיף 330 גרם מים, נוסיף עד 350 גרם מים. במצב זה, הבצק יהיה דביק ורטוב יותר, אך התוצאה תהיה של מרקם לחם (crumb) אוורירי יותר. כדאי לאט לאט להתנסות ולהוסיף כ - 10 גרם למתכון ולראות אם הקמח שהשתמשנו בו מתאים לאחוז גבוה של מים.
  • הפחתת ההידרציה - באם אתם מתחילים ולא מעוניינים בבצק רטוב ודביק המצריך שימוש בטכניקה גבוהה, ניתן לרדת לאיזור ה65% הידרציה. מה שכן, בצק פחות רטוב הוא לרוב יותר דחוס, בדומה למתכון לבייגל אמריקאי.
  • מתיחות וקיפול לבצק - כדאי וניתן לבצע, אך במידה והבצק יהיה קר או חם מדי נתקשה לעשות זאת ולכן אפשר להימנע מכך ופשוט לכדרר את הבצק שוב. בהמשך להגדלת ההידרציה, אם באמת נוסיף מים, נוכל ביתר קלות לבצע את הקיפולים.
  • זמנים - יש כמובן לשנות ביחס לעונה ולטמפרטורה בבית, הזמנים כמובן מאוד תנודתיים וחשוב לשים לב לגודל הבצק בעיניים. כבכל מתכון, חשוב להבין ולזכור מה עשינו בפעם הקודמת, בהתאם לכך להסיק מסקנות, ובמידת הצורך לשנות את הזמנים בפעם הבאה. 
  • הוספת רכיבים שונים - הכנתם פעם ראשונה את המתכון ללחם מחמצת והכל עבר חלק? תוכלו בפעם הבאה לשלב לקראת סוף הלישה כל דבר שתרצו, מגרעיני חמניות טעימים ועד חמוציות, אוכמניות וכל תוספת אחרת. רק זכרו שלא כדאי לשנות את המאזן של מים-קמח (חלק מהתוספות מכילות המון נוזלים או סופחות המון נוזלים) וכן לא כדאי להגזים בכמות התוספת, בכדי לא לדלל את הבצק(עד 100 גרם זה בהחלט סביר).
  • שימוש במשקל - ישנה חשיבות רבה לשימוש במשקל ולמדידה בגרמים ולא בנפחים. הנפחים שנרשמו במתכון מעלה מומלצים במקרים חריגים שאין לכם משקל, אך כככל, בהכנת לחמים, כדאי להשתמש במשקל למדידת כל החומרים.
    שימו לב כי כאשר משתמשים בכוסות מדידה, כדאי למלא אותן בכף וככה כל כוס תהיה במשקל של כ - 120 גרם קמח. במידה ונדחף את כוס המדידה לתוך הקמח, נדחס הרבה יותר קמח בכוס והתוצאות בהתאם. 

ומה בעניין כלים שיעזרו עם הכנת המחמצת? ובכל חגיגת אמזון עדיין כאן, היכנסו לעמוד כלי אפייה אונליין החדש שלנו ותוכלו לקבל המלצות וכן להמליץ לנו ולאחרים על כלי האפייה האהובים עליכם!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

260 מחשבות על “כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם”

  1. שיראל חדד

    שלום!
    האם אפשר לעשות את ההתפחה הראשונה במקרר? ואם כן, כמה זמן בערך היא תצטרך?
    תודה רבה!

    1. עדיף שלא, בחלק מהמקררים הביתיים הטמפרטורה נמוכה מדי. אפשר לנסות כמה שעות בחוץ בטמפרטורה קרירה של ימים אלה ואז לנסות 8 שעות במקרר.

  2. האם ניתן לשים את הבצק במקרר אחרי ששמתי את הקמח והמים???? עד מחר

    1. לא כדאי. אם כבר כדאי לחכות שהבצק יקבל מבנה אם בעזרת לישה או קיפולים. כמובן שאם אין ברירה אפשר לנסות.

  3. הכנתי כבר מלא פעמים את המתכון ויצא מעולה, והפעם הייתה נפילה (תרתי משמע), יצא קצת בצקי כזה, נפל בתנור במקום לעלות.
    מה שעשיתי שונה מבדרך כלל זה שתפיחה שנייה השארתי בחוץ במקום במקרר, וגם יכול להיות שהמחמצת הייתה דלילה מדי… אשמח לשמוע את דעתך המלומדת.

    1. זה בהחלט נשמע שילוב של שני המשתנים שרשמת. גם התפחת יתר וגם מחמצת שעבר זמנה. אם תעלי תמונות יהיה יותר קל לעזור לך.

  4. עמית סופר

    שלום רב!
    חייבת לציין שלומדת הרבה מקריאה באתר, וקוראת את אותם התכנים שוב ושוב.
    שתי שאלות אם אפשר:
    1. האם זה משנה סוג המחמצת במקרה הזה?
    2. אם המקום מחמצת נשים פוליש שהוכן יום לפני?

    תודה!

    1. מעולה!
      1. המחמצת תמיד משנה, הרי לכל סוג קמח יש את התכונות שלו. אבל מדובר כאן באחוזים לא מטורפים של מחמצת ולכן בכל מקרה התוצאה אמורה לצאת טובה.
      2. פוליש זה מעולה, מעריך שאת מדברת על בסיס מחמצת.

  5. רותי רון

    שלום
    תודה על האתר המדוייק..
    מה היא המלצתך מבחינת זמני אפייה על אבן…20 דקות 250,ו 20 דקות 220?
    אלו הזמנים שאופה בתוך הסיר…הגיוני להשאיר אותו דבר?
    תודה
    רותי

    1. תלוי מה התוצאה שתרצי 🙂
      לרוב, הלחם המצוי לא יהיה כזה ו – 20 דקות על 250 זה יהיה גבוה מדי. את יכולה לנסות וריאציות שונות כמו 10 דקות על 250 ו – 25 על 210-220 וכד'

  6. הכנתי ויצא מדהים! יש לי שאלה לגבי האכלת המחמצת בשביל הכנת הלחם.
    יש לי מחמצת שהכנתי לפי המתכון שכאן באתר, סך הכל 240 גרם מחמצת, שכל פעם בשביל להאכיל אני מוציאה 120 גרם מתוכה ומאכילה ב60 גרם קמח ו60 מל מים.
    כשאני מאכילה אותה לפני הכנת הלחם אז אני יודעת שאני צריכה להוסיף לשני החצאים שהוצאתי חזרה את אותה הכמות, 120 גרם (ֿ60 קמח 60 מים) למחצית שנשארת לפעם הבאה ו120 גרם למחצית שאני משתמשת בה בשביל המתכון. השאלה היא כזאת: אם האכלתי את המחמצת יום או יומיים לפני שאני רוצה להכין את הלחם וכרגע היא חזקה, אז האם אני יכולה ל120 גרם שהוצאתי בשביל המתכון להוסיף קמח ומים בכמות שווה עד שאגיע ל150 גרם מחמצת (להוסיף 15 גרם קמח ו15 גרם מים)? או שאני צריכה להאכיל אותה כרגיל וככה פשוט יצא מצב שאני זורקת חלק ממנה (ֿכי מתקבלת כמות של 240 גרם ואני צריכה רק 150)?

    1. את יכולה להוציא מהחמצת שלך את כל הכמות שאת צריכה למתכון, מקסימום בעת ההאכלה של המחמצת תשלימי כדי שיהיה לך מספיק לפעם הבאה.

  7. הי,אם אין לי אבן לאפיה,ניתן להשתמש בתבנית הרגילה?או בתוך תבנית ללחם לא חמה?

  8. מתנסה עם מחמצת כבר כחודש.
    קיבלתי מחמצת בוגרת מחברה ומשם התחיל סיפור אהבה.
    היום הכנתי את המתכון בפעם השנייה הפעם גם עם תוספת של חמוציות ואגוזי מלך לבצק.
    בפעם הראשונה אפיתי לחם ביום אחד וכנראה בגלל חוסר ניסיון שלי בעבודה עם לחם מחמצת לא יצא אוורירי במיוחד.
    בפעם הזאת אני התפחתי במקרר כ12 שעות, הפשרה לטמפ החדר ולאחר מכן התפחה שנייה ולתנור.
    נראה שהפעם הצליח לי יותר ולכן אני רוצה להגיד תודה על המתכון והמדריך מעולה שיורד לפרטי פרטים .

    1. שלום ספיר
      תודה על המילים הטובות!
      מזמין אותך לקהילה החדשה שלנו (דרך העזרה בתפריט שם למעלה) כדי להעלות תמונות, לתת ולקבל כמה טיפים נוספים.

  9. הלחם שלי יצא שטוח כמעט לחלוטין וכבד (כלומר לא נאפה כמו שצריך). עקבתי אחרי ההוראות. מה יכולה להיות הסיבה לכך?

    1. רוב הסיכויים שמדובר בבעיה ביכולת ההתפחה של המחמצת. ממליץ להעלות אלינו תיאור של הטיפול במחמצת + תמונה (אם במייל או בקהילה) כדי שיהיה יותר קל להבין מה הבעיה

  10. שלום,
    רוצה לייצר לחמים במשקלעם גדולים יותר,נניח 700-800 גר ,האם זמן האפיה אמור להשתנות ?

    תודה,

    1. שלום
      עדיף להאריך את זמן האפייה כדי שהלחם יאפה יותר טוב, להתאים טמפרטורה כנדרש.

      1. יש לך השערה כמה זמן אפיה להוסיף לכל 100 גר' תוספת ? ניסוי ותהיה ? הרי אי אפשר לדעת מתי הלחם נאפה בפנים.

        תודה,

  11. אהלן
    השתמשתי במתכון כמה פעמים ויצא מעולה
    את האמת אני פחות מתחבר לקמח לבן ורציתי דעת אם אפשר לחליף אותו בקמח מלא
    אם כן איך זה ישפיע על ל הלחם מבחינת מרקם אווריריות וכו
    ומה הפרוצדורה כמה מים להוסיף וכו
    עוד שאלה שעלתה לי ולא ראיתי שמדברים על העניין הזה פה הוא אבקת הגלוטן הבנתי שזה ממש משפר את הלחם אשמח לחוות דעתך בנושא
    תודה שמואל

    1. שלום,
      המחמצת שלי יושבת במקרר כי אני אופה פעם בשבוע
      ורציתי לשאול לגבי המחמצת עצמה מספר שאלות:
      1. לפני הכנת הלחם, יש להאכיל את המחמצת לפני שגורעים ממנה? ואז למדוד את כמות המחמצת למתכון?
      2. או, שיש לגרוע מהמחמצת חלק, להאכיל את מה שנותר ולהשתמש ישירות במה שגרענו מבלי להכין "בצק מקדים"?
      3. האם יש להאכיל את המחמצת מספר פעמים לפני השימוש בה או מספיק ערב אחד לפני?

      תודה מראש!

      1. שאלות טובות אך הן נוגעות במצב המחמצת, בהידרציה שלה ובקמחים, העלי תמונות שלה כדי שאוכל לתת לך תשובה יותר מפורטת. בגדול אם יש לך בעיה עם המחמצת בצק מקדים עשוי בהחלט לעזור.

    2. שמח לשמוע!
      אם כולו מלא הוא ללא ספק יהיה דחוס יותר. הייתי מנסה לפחו 390 גרם מים ומתקן בהתאם.
      אבקת גלוטן? אפשר לנסות להוסיף אחוז ולראות את התוצאה.
      אם תעשה זאת אנא העלה זאת לקהילה (הפורומים שלנו) כדי שהחברה יתרשמו ויעירו בהתאם.

  12. שלום,
    אני מגדל מחמצת מקמח כוסמין ואופה גם לחם מכוסמין לבן.
    יוצא לי לחם גבוה טעים אך חסר חורים בלחם.
    הציעו לי להוסיף קצת סודה.
    דעתך?

    1. אהלן, הסודה לדעתי קצת בעייתית כי תגיב הרבה לפני האפייה עם החומצה, על אף שחלק כלשהוא עשוי להישמר.
      האם תוכל להעלות תמונות שנבין מה זה חסר חורים?
      ניתן להעלות דרך הקהילה, תרשום לי כשאתה נרשם שאאשר

  13. אני מקפידה על המידות, ועדיין הבצק יוצא נוזלי מדי. מה יכולה להיות הבעיה?

    1. היי עדי יכולות להיות מגוון סיבות
      ייתכן מאוד והמחמצת מאוד חמוצה נסי לרענן יותר או להוריד בכמות המחמצת וראי אם התגובות משתפרות.

  14. תודה רבה!
    ניסיתי כמה מתכונים ובזכות המתכון וההסברים שלך סופסוף יצא לי לחם מחמצת טוב!

  15. היי,

    מכינה כרגע את הלחם לפי המתכון. השתמשתי במחמצת משיפון מלא
    לאחר שלוש וחצי שעות התפחה הבצק עדיין דביק מאוד ולא ניתן לעצב ממנו צורה של כדור או ככר לחם.
    האם זה בסדר? מה עדיף לעשות כדי לגרום לו להיות פחות דביק ויותר "יציב"?

    תודה רבה

    1. היי אור יש כמה אופציות לבעיה וגם פתרונות
      שלחתי לך מייל שתגיבי עם תמונה

      1. אוקסנה

        הי. לי היתה אותה בעיה- מחמצת משיפון מלא, חיה ובועטת, בצק בעיקר קמח לבן, תפך מעולה ועדיין נשאר דביק עד סוף התהליך. אשמח גם לטיפים. תודה

        1. היי אוקסנה פרטי בבקשה באיזה טמפרטורת עבדת בבית וכן את זמן תפיחת המחמצת והבצק
          תוכלי לעשות את זה גם דרך הקהילה עם תמונה

  16. היי עדי 🙂
    תודה רבה על המתכונים!
    הלחם שלי יוצא דחוס ולא אוורירי – יש לך אולי רעיון מה אני יכול לעשות אחרת?
    ניסיתי לקפל וניסיתי במיקרו, אפיתי בתבנית ובלי תבנית.
    אני משתמש המחמצת בהידרציה 100 אחוז שהכנתי לפי המתכון שלך.
    הבצק יוצא גם נורא דביק ולא נוח לקיפול, גם אחרי המיקסר – דביק ולא נוח לעיצוב.

    אני משתמש בקמח חיטה של רמי לוי ולפעמים בקמח לחם של שטיבל, וגם בקמח מלא של שטיבל.

    אם יש לך רעיון מה אוכל לעשות אחרת אני ממש אשמח לשמוע! הלחם פשוט צונח לי ויוצא דחוס.

    1. לדעתי מדובר במחמצת שלא רועננה מספיק וכן בטמפרטורה גבוהה מדי, נסה לשפר את המשתנים הללו.

  17. בטעות שמתי חצי מכמות הקמח בשלב האוטוליזה והוספתי אותו רק אח"כבשלב הלישה
    \זה ממש יהורס לי תבצק??

    1. הכנתי את הלחם, השתמשתי בחצי קמח לבן וחצי כמח כוסמין, התאמתי את כמות המים כמו במתכון, מחמצת שיפון ב100% הידרציה.
      הלחם יצא טעים אבל דחוס מאוד ובקושי תפח.
      מה יכול להיות ההסבר?

      1. השינויים שעשית לאו דווקא עובדים בדיוק עם המתכון הזה
        אל תשכחי שהיכולות של הכוסמין הן לא בדיוק חיטה
        אך לענייננו, הבעיה העיקרית כאן היא המחמצת שלך, אין סיבה לא לראות תפיחה יפה, מציע לראות קודם תגובה יפה של המחמצת ואז להמשיך הלאה

  18. שאלה על תבנית לאפיית לחם ברשותכם.

    עוד לא הגעתי לקנייה של תבנית מיועדת לאפיית לחם, אני צריך גם להחליט מה יותר טוב אלומיניום או כל מיני אנטי סטיקים.
    בינתיים השתמשתי בתבנית אלומיניום חד"פ או בתבנית קרטון חד"פ.
    הלחם (מאותו בצק, חצי בד"כ) שאפיתי ללא תבנית יוצא מצויין.
    הלחם בתבנית נקרע לאורכו (גם במתכון בלי קיפולים), לא משנה אם שימנתי או ששמתי הרבה קמח על הלחם לפני הכניסה לתבנית.

    האם תבנית לחם "מקצועית" אמורה לפתור את הבעיה?

    1. אהלן ראשית אני צריך להבין בדיוק איפה הבעיה. היכן זה לאורכו? מלמעלה? תוכל לשלוח תמונה דרך דף האודות?

      1. סליחה פספסתי את תשובתך.
        הוא נקרע/נפתח בדופן הארוכה של הלחם, לאורכו, אבל בצד לא למעלה מעל.

        1. שלח בבקשה תמונה דרך האודות כדי שאתן לך תשובה מדוייקת בבקשה

  19. לאופה היקר שלום,
    כשאני מכינה בצקים עם יותר נוזלים (365-380 גרם מים), הבצק לא רק רטוב יותר, אלא גם "עיקש" יותר: תוך כדי שאני מקפלת אותו בשלב עיצוב הכיכר, הוא מתפרס לצדדים, וכמו מתנגד לקיפול, או מנסה לחזור למצבו הפתוח והלא מקופל.
    יש לציין שאני משתמשת ביותר קמח לחם מאשר קמח מלא (350 גרם קמח לחם ו-150 גרם קמח לבן, או אפילו 400 גרם קמח לחם ו-100 גרם קמח מלא).
    האם יש משהו שיעזור בהתמודדות עם הבצק ויאפשר לעצב אותו לכדור, מלבד הפחתת כמות המים?
    בנוסף, מכיון שכל התעסקות עם הבצק כרוכה בהרטבת הידיים, אני חוששת שאני מחדירה אליו מים נוספים ולא יודעת איך להמנע מזה, שכן בלי לטבול את הידיים או הסקרפר במים, הבצק פשוט נדבק אליהם.
    שלך בדביקות, נעה

      1. היי נעה איך הולך?
        אפשר לשחק במשתנים תלוי בתוצאות שאת מעוניינת בהן. אבל הייתי מציע שתעברי לקמחים שסופחים יותר מים. בנוגע למקרה הספציפי תעבירי לי דרך דף הצור קשר תמונה ופרטים יותר מדוייקים (כמו זמן תפיחה, טמפרטורה וסוג המחמצת) שאתן לך הערות/הארות יותר ממוקדות.

  20. היי,
    אני מנסה להבין אם השימוש במחמצת נעשה כפי שהיא, כלומר ברגע שהוצאתי אותה מהמקרר (את החלק שאני "זורקת" בעצם), אני משתמשת בה בלי להאכיל את החלק שהוצאתי? פשוט ישר לערבב עם המים ובהמשך הקמח?

    1. בהחלט, אבל בנסיבות מסויימות החלק עשוי להיות בעת חוזק התפחה נמוך יחסית ואז כדאי כמובן לרענן בחוץ