מאת "האופה"

מאת "האופה"

כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם

טוב, הייתי אומר שזה לא בדיוק מתכון ללחם מחמצת בסיסי זה "המתכון" ללחם שצריך שישב לכם תמיד בראש או על המקרר. ומדוע? כי עם מתכון בסיסי אחד של לחם תוכלו להכין המון לחמים על בסיס מתכון אחד. תוכלו גם לשחק עם רכיבים, כמויות וזמנים וככה להכיר יותר ויותר את האומנות של אפיית הלחם.
במאמר הבא אפרט לכם שלב שלב בדיוק מה צריך לעשות בכדי להגיע ללחם המושלם הבסיסי שלכם ובסיום באפור אחבר תקציר של המתכון כדי שתוכלו להדפיס ולתלות מול העיניים במטבח. הלחם הוא איזון מושלם בין הטעם של לחם המחמצת והבריאות של לחם מחמצת ומכיל 50% קמח מלא שתבחרו, בעדיפות חיטה מלאה.
 
הרכיבים הם:
  • 500 גרם קמח = 250 גרם קמח חיטה מלא + 250 גרם קמח לבן ( עדיף קמח לחם)
  • כחצי כוס מחמצת לבנה בהידרציה 100% (150 גרם)
  • 330 גרם מים 
  • 10 גרם מלח
  • ועוד טיפה קמח לעבודה קלה עם הבצק (לא חובה, תלוי במיומנות)
בהמשך לשאלותיכם, קמח החיטה המלא ניתן להמרה לקמח כוסמין ,אך עדיף להפחית 30 גרם מים, בעיקר למי שלא מנוסה בעבודה עם בצקים רטובים. כמו כן, צריכה להילקח בחשבון העובדה שהרכב גלוטן הכוסמין שונה, ונפח הלחם לא יהיה זהה לשל חיטה. כלומר הלחם יצא נמוך מהרגיל, זאת הסיבה שלרוב לחמי הכוסמין הם מרובעים, עקב השימוש בתבנית לחמים שעוזרת ללחם להתרומם.
קמח שיפון גם ניתן לשילוב, אך מצידו מצריך טכניקה מתקדמת לעבודה עם בצק דביק עם לישה מעטה, אם בכלל, ולכן במתכון זה, לא כדאי להחליף את החיטה מעבר ל – 50 גרם שיפון.
אגב, אם אתם עדיין שואלים את עצמכם מהיכן להשיג מחמצת? אז אפשר לעשות זאת דרכנו (השאירו פנייה כאן) אך תוכלו להכין מחמצת בעצמכם בעזרת המדריך שלנו להכנת מחמצת.
יש לנו מחמצת? אז בואו נצלול הישר למתכון:

1. ערבוב מצרכי הלחם ואוטוליזה

השלב הראשון הוא פשוט ומאוד חשוב כי יקצר לנו תהליכים בהמשך.
ראשית נערבב את המחמצת במים ונמיס אותה בצורה שווה במים.  במידה ונוצרים גושים זה בגלל שהמחמצת ככה'נ היתה מאוכסנת במקרר. יש לחכות שהבלילה תגיע לטמפרטורת החדר ואז לערבב שוב. 
בתמונה הבאה ניתן לראות כי נוצרו מים חומים ללא גושים, מה שיעזור לנו בהמשך בקבלת מרקם אחיד בלחם.

לאחר מכן נוסיף את הקמח (עדיף מנופה), ונערבב רק עד שהחומרים יאוחדו ויווצר גוש בצק מעט בוצי ולא אחיד. את התמונה הבאה צילמנו בעת ניסוי שערכנו לבדיקת השפעת הזמן על מרקם הבצק. בתמונה ניתן לראות את המצב הבוצי ההתחלתי בו נמצא הבצק, מיד לאחר ערבוב מי המחמצת והקמח.
נשאיר את הבלילה במצב זה כחצי שעה, וכל המרבה הרי זה משובח. מה שכן, מעבר לכשעה ההבדל במרקם הבצק כבר לא יהיה שונה משמעותית. תהליך זה נקרא אוטוליזה (autolyse) .

לאחר כחצי שעה נוסיף את המלח ונערבב קלות. המלח יתפזר בצורה שווה בעת לישת הבצק. חשוב להבין כי המלח בכוונה הוסף לאחר תהליך האוטוליזה בכדי לא לפגום בהליך החיבור של חלבוני הגלוטן  ושאר הרכיבים לגלוטן, אחד התהליכים המרכזיים המתרחשים באוטוליזה. המלח גם עשוי לעכב את ספיגת הנוזלים ע"י הקמח.
לעיתים נהוג להוסיף את המלח לקראת סוף תהליך הלישה. לא ראינו בניסויים כי הדבר משמעותי, אך כמובן שתוכלו לנסות ולדווח אם ראיתם שינוי.

2. לישת בצק הלחם

השלב הלכאורה משמעותי שמפחיד אופים מתחילים רבים ולא בצדק. יש רק להבין שהעיקרון בלישה, הוא לגרום למולקולות הגלוטן מצד אחד להתחבר האחת לשניה כדי ליצור רשת חזקה, ומצד שני להטמיע בתוך אותה רשת תלת מימדית, את מרכיבי הבצק ובעיקר העמילן, בכדי ליצור בצק אחיד, חזק ויפה שיתגבש בתהליך קרישה במהלך האפייה.
העיקרון בלישה, הוא למתוח את הבצק ואז לכווץ אותו שוב, ולכן פחות משמעותי באיזו טקטיקת לישה ננקוט, העיקר שלא ניצור פעולת ערבוב אלא נמתח את הבצק ונחזיר אותו בקיפול לקצה השני.
למזלנו, בזכות שלב האוטוליזה, נקבל בצק חצי מוכן, שקל יחסית לעבוד איתו ("יחסית" כי עדיין מדובר בבצק דביק – 70% מים) ונוכל להסתפק בכ- 5 דקות לישה, ולוותר על 5 דקות נוספות שדוחפים בהמון מתכונים.  מה שכן, מראה עיניים הוא זה שתמיד צריך לקבוע, ואם נראה שהבצק עדיין לא חלק ויפה כדאי להמשיך, על אף שבתפיחות ארוכות זה עשוי להגיע לבד בהמשך.
בתמונה מטה מתחנו את הבצק בתחילת הלישה, ניתן לראות כי עדיין לא נוצרה אחידות מספקת, שתגיע בהמשך הלישה ועם זמן ההתפחה.
בצק ללא לישה? אפשרי. מאחר והתפחת ואפיית לחם מחמצת לוקחת כאמור, שעות ארוכות, הבצק מתחבר בצורה יפה עם השעות שעוברות. ייתכן גם והקמח שלכם הוא בעל ספיגה נמוכה יותר, אז הבצק יהיה רטוב ודביק יותר, ותרגישו שאין לכם יכולת כלל ללוש אותו. במצבים אלה, נשתמש בשיטת הקיפולים (סעיף הבא). אם במקום לישה, ואם בנוסף אליה. בכל מקרה, המתכון שלנו מאפשר לישה, אך מצריך גם ידע וטכניקה לעשות זאת, ולכן אם לא תסתדרו, תוכלו לנסות גם את שיטת הקיפולים בלבד.
טיפ חשוב ללישה! עוד לפני שהבצק אחיד ובטח בתחילת הלישה, קשה מאוד ללוש כי הבצק דביק. לכן כדאי להיעזר בסקרפר(קלף) המיועד למטבח או אפילו בשפכטל, כאשר יד ימין לשה, בעצם מותחת וזורקת את הבצק, ויד שמאל עם הקלף, מפרידה בין הבצק למשטח הלישה בסיום כל מתיחה וזריקה. יש לבצע את הפעולות בתנועות מהירות, להפחתת הידבקות הבצק למשטח הלישה והיד. עם זמן הלישה, הבצק יהפך פחות ופחות דביק.

מראה הגלוטן בקמח

3. תפיחה ראשונה (bulk fermentation)

התפיחה הארוכה מבין השתיים, בה עדיין מתפתח הגלוטן בבצק, והכי חשוב, מתרבים השמרים והחיידקים העוברים מהמחמצת לשאר הבצק. מה שחשוב בתהליך זה, שלא כדאי להתפיח את בצק הלחם יותר מפי אחד וחצי עד שניים מגודלו, במצב זה הבצק (הגומיה) עלול  להגיע למצב שהוא נמתח יותר מדי ובנוסף האוכל לשמרים התמעט וכך לא יהיה לבצק "כח" להגיע בהמשך לתפיחה נוספת ובכלל לנפח מספק.
חשוב כמובן לכסות במגבת לחה או להתיז שמן ולהניח ניילון נצמד על הבצק.

 

4. מתיחה וקיפול (stretch & fold)

בחרנו להכניס את המתיחה וקיפול כשלב בהכנת הלחם על אף שלא מדובר כאן בשלב חובה אך שלב זה לפעמים יכול לעמוד בפני עצמו בבצקים מאוד רטובים ואף להחליף את הלישה. 
מטרת המתיחה וקיפול היא ליצור את אותם חיבורים בסיבי הבצק ולגרום לבצק להיות חזק ולא רפוי. מסיבה זאת אנו מוסיפים אותו לעיתים לאחר שלב הלישה, ומגיעים למצב האולטימטיבי בבצק. 
את המתיחה וקיפול נבצע בעת ההתפחה הראשונה, כחצי שעה לאחר סיום הלישה, ונמשיך לבצע זאת במרווחים של כחצי שעה, עד מספר פעמים בודדות בעת התפיחה הראשונית. ניתן לראות כיצד לעשות זאת בסרטון בתקציר המתכון.
בתמונה הבאה רואים את הבצק שלנו במצב "גלוטוני" טוב יותר, לאחר ביצוע מתיחה וקיפול, והנחה להמשך תפיחה ראשונה.

5. עיצוב ככר הלחם

לאחר ההתפחה הראשונה נראה כי ההבצק שלנו די השתטח, זאת מאחר ולשמרי המחמצת לוקח יותר זמן להגיב מאשר שמרים מתועשים והתפיחה ארוכה, ובזמן הזה הבצק הרטוב, מטבעו, נוטה פחות לעלות למעלה, ויותר להתפשט לצדדים. הבצק אף מקבל מראה מבריק, אך מאוד אחיד.
אין סיבה לדאגה, ואותה התפשטות בצק, תהיה גם במידת מה לקראת סיום התפיחה השניה.
מה שנעשה עכשיו, בסיום התפיחה הראשונה, הוא לקמח את הידיים, להפחית מעט את הגזים בלחיצות, לקמח קלות את הבצק המעוגל משני צדיו (אפשר להיעזר ולהפוך אותו בעזרת הסקרפר) ואז לקפל מהצדדים למרכז את קצוות הבצק כמו שרואים בתמונה המצורפת.  מכאן יש רק לגלגל את הפינה העליונה לכיוון בסיס המשולש ולהדק.  

תמונה המדגימה כיצד לעצב ככר לחם

6. תפיחה שניה (Proofing )

מטרת התפיחה השניה היא כמובן לתת נפח סופי לככר המעוצב, בהתפחה זאת הככר כמעט ויכפיל את נפחו. מאחר ותפיחה זאת הרבה יותר מהירה מהראשונה (בגלל כמות השמרים שהתרבתה בתפיחה הראשונה) נוטים רבים לגרום לתפיחת יתר ולכן יש להיזהר מכך ולהכין מראש את התנור החם, על מנת שנוכל במצב התפחה מהיר ומפתיע, להכניס את הככר לתנור וללא שיהוי.
בתמונה הבאה רואים את הכיכר שלנו לאחר תפיחה שניה, הבצק מעט נמוך אך זה עניין של זמן עד התפיחה המרשימה שנראה בתחילת האפייה.

7. אפיית הלחם

נחמם תנור ל – 250° בעדיפות עם אבן אפיה בתחתית התנור (האבן תשמור על החום הגבוה בצורה אחידה ותמנע בעיקר התבקעויות בלחם לקראת סוף האפייה). לאחר התחממות התנור למעלות הרצויות (במידה ויש אבן רצוי לתת לה להתחמם עוד חצי שעה לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה) יש לפזר מעט קמח על הלחם ולחרוץ כל 4 ס"מ חריץ בעומק של כ – 1-2 ס"מ.
יש להכניס את הככר לתנור, כדאי להיעזר במגש ועליו נייר אפייה ומעליו הככר, ולשפוך כוס מים רותחים על תבנית חמה בתחתית התנור. לאחר כ – 10 דקות יש להנמיך את התנור ל- 220° ולהמשיך באפייה עוד 20 דקות או יותר, תלוי במידת ועובי הקרום(CRUST) שאנו מעוניינים שיהיה לקליפת הלחם. לחילופין אפשר גם להמשיך באפייה של 200° ב – 20 דקות האחרונות, תלוי כמה אתם אוהבים את הלחם שלכם אפוי ואת הקרום עבה.
בסוף האפייה, יש להוציא את הככר להתאוורר על רשת לפחות שעה לפני בציעה. בשעתיים שלוש הקרובות, מרקם הלחם ממשיך להשתנות, ועדיף לתת למרקם הלחם להמשיך להשתפר בזמן הזה.

4.89 התקבל מ 9 הצבעות
ככה מכינים לחם מחמצת
מתכון ללחם מחמצת מושלם!
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
8 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם מחמצת בהידרציה 70%

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: ישראלי
תגיות: לחם מחמצת מלא, מתכון ללחם מחמצת
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 110 קלוריות
רכיבים
  • 330 גרם/ מ"ל מים (ככוס ורבע)
  • 150 גרם מחמצת
  • 250 גרם קמח חיטה מלא (2 - ¾1 כוסות)
  • 250 גרם קמח חיטה לבן, עדיף קמח לחם (2 - ¾1 כוסות)
  • 10 גרם מלח (ככפית וחצי)
הוראות
  1. ערבוב חומרי הלחם - נמדוד את כמות המים המדוייקת ונוסיף מעליה את המחמצת ונערבב קלות. נוסיף מעליהם את הקמח המנופה, ונערבב עד קבלת בצק לא אחיד

  2. אוטליזה - נשהה את הבצק מכוסה כחצי שעה עד שעה. בזמן זה, יספגו מרבית הנוזלים בקמחים, ורשת גלוטן תחל להירקם, מה שיקל עלינו בלישה.
    בסיום, נוסיף את המלח, ונעבור לשלב הלישה.

  3. לישה - נלוש את הבצק כ- 5 דקות או עד שנראה שהבצק אחיד ויפה וניתן למתוח בצורה יפה חתיכה מהבצק. יכולת המתיחה משתנה מקמח לקמח ולכן כדאי להשוות זאת למצב הקודם, מיד לאחר האוטוליזה ולפני הלישה.

  4. תפיחה ראשונה - נעצב את הבצק לכדור בעזרת שתי הידיים (בצורת כדור יהיה קל לזהות אם התרחשה תפיחה), נכניס לקערה ונכסה בניילון או במגבת לחה.
    זמן התפיחה עשוי מאוד להשתנות לפי הטמפרטורה וחוזק המחמצת.
    חשוב לראות כי הבצק בערך מכפיל פי אחד וחצי את גודלו. במקרה שלנו התפחנו את הבצק במשך 5 שעות בטמפרטורה של 21°C

  5. קיפולים בזמן התפיחה - פעולת המתיחה והקיפול מתאימות בעיקר במצבים בהם החלטתם לא ללוש, אך גם אם לשתם, ובעת התפיחה הרגשתם שהבצק נמרח ונחלש יותר מדי, כדאי להכניס בשלב זה מספר קיפולים כל זמן שתראו שהבצק נחלש, לרוב כחצי שעה.

  6. עיצוב - נכדרר שוב את כדור הבצק קלות, מה שנקרא בפני אופים רבים עיצוב מקדים. הפעולה, בדומה לשלב הקיפולים, תיתן חוזק לבצק ותאפשר למיקרוביום להיות נגיש ליותר אוכל.
    ניתן לבצק לנוח כ - 15 דקות. אז נחל בעיצוב כפי שמופיע בסעיף 5 מעלה.

  7. תפיחה שניה - נניח את הככר המעוצבת מכוסה במגבת לחה או בניילון לתפיחה של בין שעה וחצי לשלוש שעות, תלוי בטמפרטחורת החדר או פשוט במקרר בין 4-10 שעות. הבצק אמור לתפוח שוב פי אחד וחצי מגודלו הקודם

  8. הכנת התנור לאפייה - נחמם מראש תנור ל - 250°C עם אבן אפייה מונחת על רשת בתחתית התנור ותבנית קטנה מתחת לאבן, עליה נוכל לשפוך מים רותחים בעת הכנת הלחם לתנור. כדאי לבצע פעולות אלה עוד במהלך התפיחה השניה ולא לחכות לסיום התפיחה ולהגיע למצב של תפיחת יתר.

  9. אפיית וחריצת הלחם -נחרוץ את הככר כיצד שאוהבים ונחליק את הבצק המעוצב והחרוץ הישר על אבן שמוט. ניתן להעביר את הככר עם נייר האפייה על האבן. נשפוך כוס מים רותחים על התבנית מתחת לאבן ונחל באפייה 10 דקות. לאחר מכן נפחית את טמפרטורת התנור לכ - 220°C.

  10. צינון הככר - נעביר את לחם המחמצת היפה שלנו לרשת צינון עד אשר הלחם אינו חם. מומלץ לחכות לפחות שעה עד בציעת הלחם.

וידאו

טיפים נוספים
  • הגדלת ההידרציה - המתכון ללחם מחמצת שחיברנו הינו בהידרציה של 70%. עם זאת, בקמחים נוספים, ניתן להוסיף מים ולהעלות את המתכון גם להידרציה של 73% ויותר ע"י כך שבמקום להוסיף 330 גרם מים, נוסיף עד 350 גרם מים. במצב זה, הבצק יהיה דביק ורטוב יותר, אך התוצאה תהיה של מרקם לחם (crumb) אוורירי יותר. כדאי לאט לאט להתנסות ולהוסיף כ - 10 גרם למתכון ולראות אם הקמח שהשתמשנו בו מתאים לאחוז גבוה של מים.
  • הפחתת ההידרציה - באם אתם מתחילים ולא מעוניינים בבצק רטוב ודביק המצריך שימוש בטכניקה גבוהה, ניתן לרדת לאיזור ה65% הידרציה. מה שכן, בצק פחות רטוב הוא לרוב יותר דחוס, בדומה למתכון לבייגל אמריקאי.
  • מתיחות וקיפול לבצק - כדאי וניתן לבצע, אך במידה והבצק יהיה קר או חם מדי נתקשה לעשות זאת ולכן אפשר להימנע מכך ופשוט לכדרר את הבצק שוב. בהמשך להגדלת ההידרציה, אם באמת נוסיף מים, נוכל ביתר קלות לבצע את הקיפולים.
  • זמנים - יש כמובן לשנות ביחס לעונה ולטמפרטורה בבית, הזמנים כמובן מאוד תנודתיים וחשוב לשים לב לגודל הבצק בעיניים. כבכל מתכון, חשוב להבין ולזכור מה עשינו בפעם הקודמת, בהתאם לכך להסיק מסקנות, ובמידת הצורך לשנות את הזמנים בפעם הבאה. 
  • הוספת רכיבים שונים - הכנתם פעם ראשונה את המתכון ללחם מחמצת והכל עבר חלק? תוכלו בפעם הבאה לשלב לקראת סוף הלישה כל דבר שתרצו, מגרעיני חמניות טעימים ועד חמוציות, אוכמניות וכל תוספת אחרת. רק זכרו שלא כדאי לשנות את המאזן של מים-קמח (חלק מהתוספות מכילות המון נוזלים או סופחות המון נוזלים) וכן לא כדאי להגזים בכמות התוספת, בכדי לא לדלל את הבצק(עד 100 גרם זה בהחלט סביר).
  • שימוש במשקל - ישנה חשיבות רבה לשימוש במשקל ולמדידה בגרמים ולא בנפחים. הנפחים שנרשמו במתכון מעלה מומלצים במקרים חריגים שאין לכם משקל, אך כככל, בהכנת לחמים, כדאי להשתמש במשקל למדידת כל החומרים.
    שימו לב כי כאשר משתמשים בכוסות מדידה, כדאי למלא אותן בכף וככה כל כוס תהיה במשקל של כ - 120 גרם קמח. במידה ונדחף את כוס המדידה לתוך הקמח, נדחס הרבה יותר קמח בכוס והתוצאות בהתאם. 

ומה בעניין כלים שיעזרו עם הכנת המחמצת? ובכל חגיגת אמזון עדיין כאן, היכנסו לעמוד כלי אפייה אונליין החדש שלנו ותוכלו לקבל המלצות וכן להמליץ לנו ולאחרים על כלי האפייה האהובים עליכם!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

224 מחשבות על “כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם”

  1. היי,

    מכינה כרגע את הלחם לפי המתכון. השתמשתי במחמצת משיפון מלא
    לאחר שלוש וחצי שעות התפחה הבצק עדיין דביק מאוד ולא ניתן לעצב ממנו צורה של כדור או ככר לחם.
    האם זה בסדר? מה עדיף לעשות כדי לגרום לו להיות פחות דביק ויותר "יציב"?

    תודה רבה

    1. היי אור יש כמה אופציות לבעיה וגם פתרונות
      שלחתי לך מייל שתגיבי עם תמונה

  2. היי עדי 🙂
    תודה רבה על המתכונים!
    הלחם שלי יוצא דחוס ולא אוורירי – יש לך אולי רעיון מה אני יכול לעשות אחרת?
    ניסיתי לקפל וניסיתי במיקרו, אפיתי בתבנית ובלי תבנית.
    אני משתמש המחמצת בהידרציה 100 אחוז שהכנתי לפי המתכון שלך.
    הבצק יוצא גם נורא דביק ולא נוח לקיפול, גם אחרי המיקסר – דביק ולא נוח לעיצוב.

    אני משתמש בקמח חיטה של רמי לוי ולפעמים בקמח לחם של שטיבל, וגם בקמח מלא של שטיבל.

    אם יש לך רעיון מה אוכל לעשות אחרת אני ממש אשמח לשמוע! הלחם פשוט צונח לי ויוצא דחוס.

    1. לדעתי מדובר במחמצת שלא רועננה מספיק וכן בטמפרטורה גבוהה מדי, נסה לשפר את המשתנים הללו.

  3. בטעות שמתי חצי מכמות הקמח בשלב האוטוליזה והוספתי אותו רק אח"כבשלב הלישה
    \זה ממש יהורס לי תבצק??

    1. הכנתי את הלחם, השתמשתי בחצי קמח לבן וחצי כמח כוסמין, התאמתי את כמות המים כמו במתכון, מחמצת שיפון ב100% הידרציה.
      הלחם יצא טעים אבל דחוס מאוד ובקושי תפח.
      מה יכול להיות ההסבר?

      1. השינויים שעשית לאו דווקא עובדים בדיוק עם המתכון הזה
        אל תשכחי שהיכולות של הכוסמין הן לא בדיוק חיטה
        אך לענייננו, הבעיה העיקרית כאן היא המחמצת שלך, אין סיבה לא לראות תפיחה יפה, מציע לראות קודם תגובה יפה של המחמצת ואז להמשיך הלאה

  4. שאלה על תבנית לאפיית לחם ברשותכם.

    עוד לא הגעתי לקנייה של תבנית מיועדת לאפיית לחם, אני צריך גם להחליט מה יותר טוב אלומיניום או כל מיני אנטי סטיקים.
    בינתיים השתמשתי בתבנית אלומיניום חד"פ או בתבנית קרטון חד"פ.
    הלחם (מאותו בצק, חצי בד"כ) שאפיתי ללא תבנית יוצא מצויין.
    הלחם בתבנית נקרע לאורכו (גם במתכון בלי קיפולים), לא משנה אם שימנתי או ששמתי הרבה קמח על הלחם לפני הכניסה לתבנית.

    האם תבנית לחם "מקצועית" אמורה לפתור את הבעיה?

    1. אהלן ראשית אני צריך להבין בדיוק איפה הבעיה. היכן זה לאורכו? מלמעלה? תוכל לשלוח תמונה דרך דף האודות?

      1. סליחה פספסתי את תשובתך.
        הוא נקרע/נפתח בדופן הארוכה של הלחם, לאורכו, אבל בצד לא למעלה מעל.

        1. שלח בבקשה תמונה דרך האודות כדי שאתן לך תשובה מדוייקת בבקשה

  5. לאופה היקר שלום,
    כשאני מכינה בצקים עם יותר נוזלים (365-380 גרם מים), הבצק לא רק רטוב יותר, אלא גם "עיקש" יותר: תוך כדי שאני מקפלת אותו בשלב עיצוב הכיכר, הוא מתפרס לצדדים, וכמו מתנגד לקיפול, או מנסה לחזור למצבו הפתוח והלא מקופל.
    יש לציין שאני משתמשת ביותר קמח לחם מאשר קמח מלא (350 גרם קמח לחם ו-150 גרם קמח לבן, או אפילו 400 גרם קמח לחם ו-100 גרם קמח מלא).
    האם יש משהו שיעזור בהתמודדות עם הבצק ויאפשר לעצב אותו לכדור, מלבד הפחתת כמות המים?
    בנוסף, מכיון שכל התעסקות עם הבצק כרוכה בהרטבת הידיים, אני חוששת שאני מחדירה אליו מים נוספים ולא יודעת איך להמנע מזה, שכן בלי לטבול את הידיים או הסקרפר במים, הבצק פשוט נדבק אליהם.
    שלך בדביקות, נעה

      1. היי נעה איך הולך?
        אפשר לשחק במשתנים תלוי בתוצאות שאת מעוניינת בהן. אבל הייתי מציע שתעברי לקמחים שסופחים יותר מים. בנוגע למקרה הספציפי תעבירי לי דרך דף הצור קשר תמונה ופרטים יותר מדוייקים (כמו זמן תפיחה, טמפרטורה וסוג המחמצת) שאתן לך הערות/הארות יותר ממוקדות.

  6. היי,
    אני מנסה להבין אם השימוש במחמצת נעשה כפי שהיא, כלומר ברגע שהוצאתי אותה מהמקרר (את החלק שאני "זורקת" בעצם), אני משתמשת בה בלי להאכיל את החלק שהוצאתי? פשוט ישר לערבב עם המים ובהמשך הקמח?

    1. בהחלט, אבל בנסיבות מסויימות החלק עשוי להיות בעת חוזק התפחה נמוך יחסית ואז כדאי כמובן לרענן בחוץ

  7. הילולה

    הי,
    ראשית תודה על המתכון הנהדר! הכנתי את הלחם כבר מספר פעמים. לאחרונה אני מתנסה בשינויים, מכפילה את הכמות ועושה כיכר גדולה או שתי ככרות, וגם מגדילה את % הקמח המלא כך (פר ככר): 150 (ועד 160) גר׳ מחמצת שיפון ב 100% הידרציה, 250 גר קמח חיטה מלא, 100 גר קמח כוסמין מלא (סהכ 70% מלאים), ו- 150 קמח לחם (30%), 15 גר מלח, ואת כמות המים מגדילה ל- 350. מרוצה מאוד מהתוצאה, ומצד שני אשמח לשמוע אם יש מקום להוסיף אפילו יותר מים. כך שמתי לב שבמתכון כתוב שהוא ב 70% הידרציה והגדלת כמות המים ל 350 תביא אותו ל 73%. חששתי להוסיף יותר מידי, ואז שמתי לב ש- 330 מתוך 500 זה 66%, ולא 70% ושאני גם ככה עובדת בהידרציה נמוכה, גם אם הגדלתי ל 350 גר מים – הגעתי ל 70%. מה אני מפספסת בחישוב? תודה מראש.

    1. שלום רב!
      את מפספסת את חישוב המחמצת בפנים, כדאי להשתמש במחשבון ההידרציה שלנו כדי לדעת מה השילוב מניב.

  8. היי אתר מטורף!
    רציתי לדעת האם יש שינוי משמעותי אם האפייה תתבצע על טורבו עם הדרציה?
    האם עדיין נקבל את הקרעים שאנחנו כלכך רוצים לראות או שזה פוגע?
    תודה!

    1. היי יגל איך הולך? תוכל להסביר יותר את שאלתך? אני אישית לא נוהג להשתמש בטורבו אך לא הבנתי לגבי הקרעים המדוברים

  9. אהלן אני חדשה בתחום
    תודה על המתכון המפורט
    תוכל לתת טווח טמפרטורות רצוי להתפחה?
    מעדיפה להתפיח בחוץ ולא במקרר השאלה אם לא חם מדי (כן יש מזגן)

    1. היי מיכל זה תלוי בכל מיני גורמים ובאיזו מההתפחות
      אבל טווח יפה הוא איזור ה – 22-25 לדעתי

  10. תודה על מתכון מדהים!! פעם ראשונה שיצא לי לחם מחמצת תפוח ומהמם!! חבל שאי אפשר לצרף פה תמונה

  11. בר ממאן

    חייבת לציין שאני ממש אוהבת את המתכון ועשיתי אותו כבר מספר פעמים!
    עלתה לי תהיה בנוגע לאפייה, האם אני אופה על טורבו או אפייה ללא טורבו? (אם זה משנה בכלל)

    1. מעולה! המתכון הזה מבחינת זמנים מותאם ללא טורבו, אבל בהתאם לתוצאות את יכולה להוסיף בסוף או לקצר זמנים

  12. יורם פרץ

    שלום
    האם לתת למחמצת (מאוחסנת במקרר) "לנוח" בטמפ. החדר לפני השימוש?

    1. שלום שלום!
      אם היא נמצאת במצב שהשמרים רדומים וגם רואים שלא הצליחו לפעול, כדאי לוודא שהמחמצת חיה בחוץ

  13. הי,
    כבר כמה פעמים הכנתי את הלחם הזה, עם ובלי תוספות של צימוקים ואגוזים, וניסתי גם להגדיל את כמות הקמח המלא על חשבון הלבן. יוצא לא רע בכלל אבל אני אוהבת טעם עוד יותר חמצמץ, כמו בלחמי מחמצת של רולדין. האם יש לך טיפ איך להגיע לטעם כזה? משתמשת עד כה במחמצת קמח לבנה 100% הידרציה. תודה!!

    1. היי איה
      אני לא יודע איך הם מכינים אבל כבר נתקלתי בבתי קפה שתמשתמשים במחמצת יבשה עם התפחת שמרים, אז בכל מקרה כבדהו וחשדהו.
      לענייננו, נסי לשנות את סוג המחמצת למלאה והאריכי בהתפחות ועדכני, יש עוד שיטת שאפשר לחשוב עליהן!

    2. שאלה חשובה !
      בסרטון אתם מראים 4 קיפולים
      השאלה אם את ארבעתם אני עושה בכל פעם שאני מקפלת ??
      או שבכל פעם (נניח כל חצי שעה-שעה) אני עושה רק צד אחד, כלומר קיפול אחד כמו בסרטון
      תודה ! מיכל

  14. היי אופה!
    איזה אתר מושלם, תמיד פחדתי ממחמצת וסוף סוף אזרתי אומץ 🙂
    אני אחרי 3 אפיות של לחם מהמחמצת, מקפידה כמובן על המידות, ועדיין הלחם יוצא יחסית 'נוזלי', לא באמת אפשר לעצב אותו לצורה ספציפית והוא גם לא מאוד תופח באפיה (למרות שמאוד אוורירי וטעים).
    יש לך רעיון מה אני עושה לא נכון?

    תודה!
    נועה

    1. היי נועה שמח לשמוע שעוזר לך לעשות את הצעדים הראשונים עם המחמצת! שלחי לי בבקשה תמונה דרך הצור קשר או הווטסאפ אצטרך לקבל פירוט של טמפרטורה, זמן תפיחה וסוג הקמח.

  15. היי תודה רבה על ההסבר המפורט!
    מעוניין לדעת מה השיטה הכי טובה לשנוא על טריות הלחם ליומיים שלושה הראשונים.
    ראיתי היכנשהוא ששקית פלסטיק אטומה( זיפלוק וזה.. ) לא עושים טוב ללחם מחמצת. האם זה נכון? ובמה כדאי לשמור?

    1. היי דוד בבקשה.
      השאלה מה המטרה?
      הזיפלוק יכול לגרום ללחות להצטבר ולכאורה לקדם עובשים. מה שכן, לוקח זמן גם ככה עד שמתפתח עובש. נהוג דווקא לא לכסות את הלחם, אפשר לכסות רק את האיזור שפתחת, או להניח את הלחם הפוך.

  16. תודה על המתכון המפורט!
    רק שאלה…
    בכמויות של המתכון, אני צריכה להוריד את הכמות של המים והקמח של המחמצת מהקמח ומהמים שמופיעים או שזה חישוב שכבר נעשה?

  17. הי אופה יקר
    אני עשיתי את הלחם מס' פעמים ואני כבר חשה מיומנת בלישה. איך אתה ממליץ להגדיל את כמויות קמח השיפון ליותר מ30 גר?
    תודה
    מור

      1. שלום לך. סוף סוף הסבר מדוייק והגיוני ובגובה העינים . אצלי תמיד היה קודם עושה אחר כך קורא 😂 אז עשיתי שוב ויוצא פצצה אני עובד על קילו קמח כל פעם שחצי זה לבן 300 חיטה מלא 100 כוסמין מלא 100 שיפון מלא . יוצא מעולה ואוורירי

    1. שלום שי הייתי מעדיף ליצור מתכון בנפרד ללחם מלא 100% אולי בהמשך, אבל מבחינת מים נסה להוסיף כ – 30 גרם מים לפחות

  18. מונטיש

    שלום,
    האתר שלך מצויין עם הסברים מפורטים וידאו ותמונות, תודה רבה.
    שאלה שלא הצלחתי לפענח מההסברים שלך, קראסט עבה מצריך חום גבוה של 220 או חום נמוך יותר של 200?
    מה השיטה לקבל קראסט עבה וקשיח יותר?

    1. אהלן מונטיש מעולה!
      תאמת זה תלוי מאוד בקמח ובאווריריות, קורולציה חיובית.
      חום גבוה בתחילה שיעזור לתפיחה טובה ובהמשך המון חום לא גבוה לאורך זמן יעזרו מאוד!

  19. יצא מאוד טעים אבל תפח מוזר בתנור, גם כלפי מטה ככה שהבסיס לא שטוח. למה זה קורה? זה קשור לזה שלא חרצתי עמוק מספיק?
    תודה רבה!

    1. היי נועה שלחי תמונה דרך הצור קשר.
      בכל אופן נשמע לי כמו תפיחת יתר אם תפח מטה..?

  20. הי
    הכנתי מחמצת על פי הוראות שלך.
    כיום היא בת שבועיים.
    אני אופה לחם בסיסי ממתכון שלך וכעת הבצק נח לפני הוספת מלח.
    אני רוצה להוסיף אגוזים והשאלה באיזה שלב להוסיפם
    תודה רבה

    1. לפעם הבאה 🙂 אפשר להוסיף לאחר האוטוליזה והמלח. העיקר לא לאחר סיום התפיחה הראשונה אלא לפניה

  21. היי. זו כבר פעם שלישית שאני אופה את הלחם, מתכון מצויין, לא האמנתי שיצליח לי. תודה שאתה חולק אותו איתנו! הלחם שאני אופה אכן תופח ורואים את העבודה של המחמצת ויש בו דפוס כזה של בועות קטנות. רציתי לדעת איך אפשר להגדיל את הבועות, החורים האלה. האם זה דורש שינוי המחמצת עצמה?

    1. בבקשה ארבל. בגדול הכי פשוט ומהיר הוא להגדיל הידרציה. הוסף מים. אבל תצטרך להיות יותר מיומן עם הבצק.

  22. היי
    כל הכבוד ותודה על המתכונים המפורטים, לומדת המון!
    שאלה לגבי כמות הקלוריות במתכון, 110 קלוריות לכ- 100 גר?

    1. הכוונה במתכון היתה לפרוסה אבל אשנה זאת בהמשך ל-100 גרם שיהיה ברור

  23. תודה על האתר המקסים הזה. אני נעזרת בו במסע הזה ,שיצאתי אליו, ובו לחמי המחמצת ממלאים כל רגע..
    הכנתי מחמצת לבד ואף הכנתי ממנה לחמים נהדרים.
    הבעיה היא שבמחמצת הכוסמין שיושבת דרך קבע במקרר, נוצרה שכבה של מים מעל המחמצת. האכלתי אותה אתמול והיום שוב נו