האופה - פורים שמח
האופה - פורים שמח

כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם

טוב, הייתי אומר שזה לא בדיוק מתכון ללחם מחמצת בסיסי זה “המתכון” ללחם שצריך שישב לכם תמיד בראש או על המקרר. ומדוע? כי עם מתכון בסיסי אחד של לחם תוכלו להכין המון לחמים על בסיס מתכון אחד. תוכלו גם לשחק עם רכיבים, כמויות וזמנים וככה להכיר יותר ויותר את האומנות של אפיית הלחם.
במאמר הבא אפרט לכם שלב שלב בדיוק מה צריך לעשות בכדי להגיע ללחם המושלם הבסיסי שלכם ובסיום באפור אחבר תקציר של המתכון כדי שתוכלו להדפיס ולתלות מול העיניים במטבח. הלחם הוא איזון מושלם בין טעם ובריאות ומכיל 50% קמח מלא שתבחרו.
 
הרכיבים הם:
  • 500 גרם קמח = 250 גרם קמח חיטה מלא + 250 גרם קמח לבן ( עדיף קמח לחם)
  • כחצי כוס מחמצת לבנה בהידרציה 100% (150 גרם)
  • 330 גרם מים 
  • 10 גרם מלח
  • ועוד טיפה קמח לעבודה קלה עם הבצק (לא חובה, תלוי במיומנות)
בהמשך לשאלותיכם, קמח החיטה המלא ניתן להמרה לקמח כוסמין ,אך עדיף להפחית 30 גרם מים, בעיקר למי שלא מנוסה בעבודה עם בצקים רטובים. כמו כן, צריכה להילקח בחשבון העובדה שהרכב גלוטן הכוסמין שונה, ונפח הלחם לא יהיה זהה לשל חיטה.
קמח שיפון גם ניתן לשילוב, אך מצידו מצריך טכניקה מתקדמת לעבודה עם בצק דביק עם לישה מעטה, אם בכלל, ולכן במתכון זה, לא כדאי להחליף את החיטה מעבר ל – 50 גרם שיפון.

1. ערבוב מצרכי הלחם ואוטוליזה

השלב הראשון הוא פשוט ומאוד חשוב כי יקצר לנו תהליכים בהמשך.
ראשית נערבב את המחמצת במים ונמיס אותה בצורה שווה במים.  במידה ונוצרים גושים זה בגלל שהמחמצת ככה’נ היתה מאוכסנת במקרר. יש לחכות שהבלילה תגיע לטמפרטורת החדר ואז לערבב שוב. 
בתמונה הבאה ניתן לראות כי נוצרו מים חומים ללא גושים, מה שיעזור לנו בהמשך בקבלת מרקם אחיד בלחם.

לאחר מכן נוסיף את הקמח (עדיף מנופה), ונערבב רק עד שהחומרים יאוחדו ויווצר גוש בצק מעט בוצי ולא אחיד. את התמונה הבאה צילמנו בעת ניסוי שערכנו לבדיקת השפעת הזמן על מרקם הבצק. בתמונה ניתן לראות את המצב הבוצי ההתחלתי בו נמצא הבצק, מיד לאחר ערבוב מי המחמצת והקמח.
נשאיר את הבלילה במצב זה כחצי שעה, וכל המרבה הרי זה משובח. מה שכן, מעבר לכשעה ההבדל במרקם הבצק כבר לא יהיה שונה משמעותית. תהליך זה נקרא אוטוליזה (autolyse) .

לאחר כחצי שעה נוסיף את המלח ונערבב קלות. המלח יתפזר בצורה שווה בעת לישת הבצק. חשוב להבין כי המלח בכוונה הוסף לאחר תהליך האוטוליזה בכדי לא לפגום בהליך החיבור של חלבוני הגלוטן  ושאר הרכיבים לגלוטן, אחד התהליכים המרכזיים המתרחשים באוטוליזה. המלח גם עשוי לעכב את ספיגת הנוזלים ע”י הקמח.
לעיתים נהוג להוסיף את המלח לקראת סוף תהליך הלישה. לא ראינו בניסויים כי הדבר משמעותי, אך כמובן שתוכלו לנסות ולדווח אם ראיתם שינוי.

2. לישת בצק הלחם

השלב הלכאורה משמעותי שמפחיד אופים מתחילים רבים ולא בצדק. יש רק להבין שהעיקרון בלישה, הוא לגרום למולקולות הגלוטן מצד אחד להתחבר האחת לשניה כדי ליצור רשת חזקה, ומצד שני להטמיע בתוך אותה רשת תלת מימדית, את מרכיבי הבצק ובעיקר העמילן, בכדי ליצור בצק אחיד, חזק ויפה שיתגבש בתהליך קרישה במהלך האפייה.
העיקרון בלישה, הוא למתוח את הבצק ואז לכווץ אותו שוב, ולכן פחות משמעותי באיזו טקטיקת לישה ננקוט, העיקר שלא ניצור פעולת ערבוב אלא נמתח את הבצק ונחזיר אותו בקיפול לקצה השני.
למזלנו, בזכות שלב האוטוליזה, נקבל בצק חצי מוכן, שקל יחסית לעבוד איתו (“יחסית” כי עדיין מדובר בבצק דביק – 70% מים) ונוכל להסתפק בכ- 5 דקות לישה, ולוותר על 5 דקות נוספות שדוחפים בהמון מתכונים.  מה שכן, מראה עיניים הוא זה שתמיד צריך לקבוע, ואם נראה שהבצק עדיין לא חלק ויפה כדאי להמשיך, על אף שבתפיחות ארוכות זה עשוי להגיע לבד בהמשך.
בתמונה מטה מתחנו את הבצק בתחילת הלישה, ניתן לראות כי עדיין לא נוצרה אחידות מספקת, שתגיע בהמשך הלישה ועם זמן ההתפחה.
בצק ללא לישה? אפשרי. מאחר והתפחת ואפיית לחם מחמצת לוקחת כאמור, שעות ארוכות, הבצק מתחבר בצורה יפה עם השעות שעוברות. ייתכן גם והקמח שלכם הוא בעל ספיגה נמוכה יותר, אז הבצק יהיה רטוב ודביק יותר, ותרגישו שאין לכם יכולת כלל ללוש אותו. במצבים אלה, נשתמש בשיטת הקיפולים (סעיף הבא). אם במקום לישה, ואם בנוסף אליה. בכל מקרה, המתכון שלנו מאפשר לישה, אך מצריך גם ידע וטכניקה לעשות זאת, ולכן אם לא תסתדרו, תוכלו לנסות גם את שיטת הקיפולים בלבד.
טיפ חשוב ללישה! עוד לפני שהבצק אחיד ובטח בתחילת הלישה, קשה מאוד ללוש כי הבצק דביק. לכן כדאי להיעזר בסקרפר(קלף) המיועד למטבח או אפילו בשפכטל, כאשר יד ימין לשה, בעצם מותחת וזורקת את הבצק, ויד שמאל עם הקלף, מפרידה בין הבצק למשטח הלישה בסיום כל מתיחה וזריקה. יש לבצע את הפעולות בתנועות מהירות, להפחתת הידבקות הבצק למשטח הלישה והיד. עם זמן הלישה, הבצק יהפך פחות ופחות דביק.

מראה הגלוטן בקמח

3. תפיחה ראשונה (bulk fermentation)

התפיחה הארוכה מבין השתיים, בה עדיין מתפתח הגלוטן בבצק, והכי חשוב, מתרבים השמרים והחיידקים העוברים מהמחמצת לשאר הבצק. מה שחשוב בתהליך זה, שלא כדאי להתפיח את בצק הלחם יותר מפי אחד וחצי עד שניים מגודלו, במצב זה הבצק (הגומיה) עלול  להגיע למצב שהוא נמתח יותר מדי ובנוסף האוכל לשמרים התמעט וכך לא יהיה לבצק “כח” להגיע בהמשך לתפיחה נוספת ובכלל לנפח מספק.
חשוב כמובן לכסות במגבת לחה או להתיז שמן ולהניח ניילון נצמד על הבצק.

 

4. מתיחה וקיפול (stretch & fold)

בחרנו להכניס את המתיחה וקיפול כשלב בהכנת הלחם על אף שלא מדובר כאן בשלב חובה אך שלב זה לפעמים יכול לעמוד בפני עצמו בבצקים מאוד רטובים ואף להחליף את הלישה. 
מטרת המתיחה וקיפול היא ליצור את אותם חיבורים בסיבי הבצק ולגרום לבצק להיות חזק ולא רפוי. מסיבה זאת אנו מוסיפים אותו לעיתים לאחר שלב הלישה, ומגיעים למצב האולטימטיבי בבצק. 
את המתיחה וקיפול נבצע בעת ההתפחה הראשונה, כחצי שעה לאחר סיום הלישה, ונמשיך לבצע זאת במרווחים של כחצי שעה, עד מספר פעמים בודדות בעת התפיחה הראשונית. ניתן לראות כיצד לעשות זאת בסרטון בתקציר המתכון.
בתמונה הבאה רואים את הבצק שלנו במצב “גלוטוני” טוב יותר, לאחר ביצוע מתיחה וקיפול, והנחה להמשך תפיחה ראשונה.

5. עיצוב ככר הלחם

לאחר ההתפחה הראשונה נראה כי ההבצק שלנו די השתטח, זאת מאחר ולשמרי המחמצת לוקח יותר זמן להגיב מאשר שמרים מתועשים והתפיחה ארוכה, ובזמן הזה הבצק הרטוב, מטבעו, נוטה פחות לעלות למעלה, ויותר להתפשט לצדדים. הבצק אף מקבל מראה מבריק, אך מאוד אחיד.
אין סיבה לדאגה, ואותה התפשטות בצק, תהיה גם במידת מה לקראת סיום התפיחה השניה.
מה שנעשה עכשיו, בסיום התפיחה השניה, הוא לקמח את הידיים, להפחית מעט את הגזים בלחיצות, לקמח קלות את הבצק המעוגל משני צדיו (אפשר להיעזר ולהפוך אותו בעזרת הסקרפר) ואז לקפל מהצדדים למרכז את קצוות הבצק כמו שרואים בתמונה המצורפת.  מכאן יש רק לגלגל את הפינה העליונה לכיוון בסיס המשולש ולהדק.  

תמונה המדגימה כיצד לעצב ככר לחם

6. תפיחה שניה (Proofing )

מטרת התפיחה השניה היא כמובן לתת נפח סופי לככר המעוצב, בהתפחה זאת הככר כמעט ויכפיל את נפחו. מאחר ותפיחה זאת הרבה יותר מהירה מהראשונה (בגלל כמות השמרים שהתרבתה בתפיחה הראשונה) נוטים רבים לגרום לתפיחת יתר ולכן יש להיזהר מכך ולהכין מראש את התנור החם, על מנת שנוכל במצב התפחה מהיר ומפתיע, להכניס את הככר לתנור וללא שיהוי.
בתמונה הבאה רואים את הכיכר שלנו לאחר תפיחה שניה, הבצק מעט נמוך אך זה עניין של זמן עד התפיחה המרשימה שנראה בתחילת האפייה.

7. אפיית הלחם

נחמם תנור ל – 250° בעדיפות עם אבן אפיה בתחתית התנור (האבן תשמור על החום הגבוה בצורה אחידה ותמנע בעיקר התבקעויות בלחם לקראת סוף האפייה). לאחר התחממות התנור למעלות הרצויות (במידה ויש אבן רצוי לתת לה להתחמם עוד חצי שעה לאחר שהתנור הגיע לטמפרטורה הרצויה) יש לפזר מעט קמח על הלחם ולחרוץ כל 4 ס”מ חריץ בעומק של כ – 1-2 ס”מ.
יש להכניס את הככר לתנור, כדאי להיעזר במגש ועליו נייר אפייה ומעליו הככר, ולשפוך כוס מים רותחים על תבנית חמה בתחתית התנור. לאחר כ – 10 דקות יש להנמיך את התנור ל- 220° ולהמשיך באפייה עוד 20 דקות או יותר, תלוי במידת ועובי הקרום(CRUST) שאנו מעוניינים שיהיה לקליפת הלחם. לחילופין אפשר גם להמשיך באפייה של 200° ב – 20 דקות האחרונות, תלוי כמה אתם אוהבים את הלחם שלכם אפוי ואת הקרום עבה.
בסוף האפייה, יש להוציא את הככר להתאוורר על רשת לפחות שעה לפני בציעה. בשעתיים שלוש הקרובות, מרקם הלחם ממשיך להשתנות, ועדיף לתת למרקם הלחם להמשיך להשתפר בזמן הזה.

5 from 4 votes
ככה מכינים לחם מחמצת
מתכון ללחם מחמצת מושלם!
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
30 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
8 שעות 30 דקות
 

מתכון ללחם מחמצת בהידרציה 70%

תגיות מנה: כל ארוחה
תגיות מטבח: ישראלי
תגיות: לחם מחמצת מלא, מתכון ללחם מחמצת
הגשה: 6 אנשים
קלוריות: 110 קלוריות
רכיבים
  • 330 גרם/ מ"ל מים (ככוס ורבע)
  • 150 גרם מחמצת
  • 250 גרם קמח חיטה מלא (כ - ¾1 כוסות)
  • 250 גרם קמח חיטה לבן, עדיף קמח לחם (כ - ¾1 כוסות)
  • 10 גרם מלח (ככפית וחצי)
הוראות
  1. ערבוב חומרי הלחם - נמדוד את כמות המים המדוייקת ונוסיף מעליה את המחמצת ונערבב קלות. נוסיף מעליהם את הקמח המנופה, ונערבב עד קבלת בצק לא אחיד

  2. אוטליזה - נשהה את הבצק מכוסה כחצי שעה עד שעה. בזמן זה, יספגו מרבית הנוזלים בקמחים, ורשת גלוטן תחל להירקם, מה שיקל עלינו בלישה.
    בסיום, נוסיף את המלח, ונעבור לשלב הלישה.

  3. לישה - נלוש את הבצק כ- 5 דקות או עד שנראה שהבצק אחיד ויפה וניתן למתוח בצורה יפה חתיכה מהבצק. יכולת המתיחה משתנה מקמח לקמח ולכן כדאי להשוות זאת למצב הקודם, מיד לאחר האוטוליזה ולפני הלישה.

  4. תפיחה ראשונה - נעצב את הבצק לכדור בעזרת שתי הידיים (בצורת כדור יהיה קל לזהות אם התרחשה תפיחה), נכניס לקערה ונכסה בניילון או במגבת לחה.
    זמן התפיחה עשוי מאוד להשתנות לפי הטמפרטורה וחוזק המחמצת.
    חשוב לראות כי הבצק בערך מכפיל פי אחד וחצי את גודלו. במקרה שלנו התפחנו את הבצק במשך 5 שעות בטמפרטורה של 21°C

  5. קיפולים בזמן התפיחה - פעולת המתיחה והקיפול מתאימות בעיקר במצבים בהם החלטתם לא ללוש, אך גם אם לשתם, ובעת התפיחה הרגשתם שהבצק נמרח ונחלש יותר מדי, כדאי להכניס בשלב זה מספר קיפולים כל זמן שתראו שהבצק נחלש, לרוב כחצי שעה.

  6. עיצוב - נכדרר שוב את כדור הבצק קלות, מה שנקרא בפני אופים רבים עיצוב מקדים. הפעולה, בדומה לשלב הקיפולים, תיתן חוזק לבצק ותאפשר למיקרוביום להיות נגיש ליותר אוכל.
    ניתן לבצק לנוח כ - 15 דקות. אז נחל בעיצוב כפי שמופיע בסעיף 5 מעלה.

  7. תפיחה שניה - נניח את הככר המעוצבת מכוסה במגבת לחה או בניילון לתפיחה של בין שעה וחצי לשלוש שעות, תלוי בטמפרטחורת החדר או פשוט במקרר בין 4-10 שעות. הבצק אמור לתפוח שוב פי אחד וחצי מגודלו הקודם

  8. הכנת התנור לאפייה - נחמם מראש תנור ל - 250°C עם אבן אפייה מונחת על רשת בתחתית התנור ותבנית קטנה מתחת לאבן, עליה נוכל לשפוך מים רותחים בעת הכנת הלחם לתנור. כדאי לבצע פעולות אלה עוד במהלך התפיחה השניה ולא לחכות לסיום התפיחה ולהגיע למצב של תפיחת יתר.

  9. אפיית וחריצת הלחם -נחרוץ את הככר כיצד שאוהבים ונחליק את הבצק המעוצב והחרוץ הישר על אבן שמוט. ניתן להעביר את הככר עם נייר האפייה על האבן. נשפוך כוס מים רותחים על התבנית מתחת לאבן ונחל באפייה 10 דקות. לאחר מכן נפחית את טמפרטורת התנור לכ - 220°C.

  10. צינון הככר - נעביר את לחם המחמצת היפה שלנו לרשת צינון עד אשר הלחם אינו חם. מומלץ לחכות לפחות שעה עד בציעת הלחם.

וידאו

טיפים נוספים
  • הגדלת ההידרציה - המתכון ללחם מחמצת שחיברנו הינו בהידרציה של 70%. עם זאת, בקמחים נוספים, ניתן להוסיף מים ולהעלות את המתכון גם להידרציה של 73% ויותר ע"י כך שבמקום להוסיף 330 גרם מים, נוסיף עד 350 גרם מים. במצב זה, הבצק יהיה דביק ורטוב יותר, אך התוצאה תהיה של מרקם לחם (crumb) אוורירי יותר. כדאי לאט לאט להתנסות ולהוסיף כ - 10 גרם למתכון ולראות אם הקמח שהשתמשנו בו מתאים לאחוז גבוה של מים.
  • מתיחות וקיפול לבצק - כדאי וניתן לבצע, אך במידה והבצק יהיה קריר נתקשה לעשות זאת ולכן אפשר להימנע מכך ופשוט לכדרר את הבצק שוב. בהמשך להגדלת ההידרציה, אם באמת נוסיף מים, נוכל ביתר קלות לבצע את הקיפולים.
  • זמנים - בהתאם לעונה ולטמפרטורה בחדר, הזמנים עשויים מאוד להשתנות. לכן, כבכל מתכון, כדאי להסיק מסקנות ולשנות בהתאם את הזמנים בפעם הבאה. 
  • הוספת רכיבים שונים - הכנתם פעם ראשונה את המתכון ללחם מחמצת והכל עבר חלק? תוכלו בפעם הבאה לשלב לקראת סוף הלישה כל דבר שתרצו, מגרעיני חמניות טעימים ועד חמוציות, אוכמניות וכל תוספת אחרת. רק זכרו שלא כדאי לשנות את המאזן של מים-קמח וכן לא כדאי להגזים בכמות בכדי לא לדלל את הבצק(עד 100 גרם זה בהחלט סביר).
  • שימוש במשקל - ישנה חשיבות רבה לשימוש במשקל ולמדידה בגרמים ולא בנפחים. הנפחים שנרשמו במתכון מעלה מומלצים במקרים חריגים שאין לכם משקל, אך כככל, בהכנת לחמים, כדאי להשתמש במשקל למדידית כל החומרים.

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את הפוסט!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

31 מחשבות על “כיצד להכין לחם מחמצת – המתכון המושלם”

  1. שוב תודה על אתר מעולה ומלמד…
    שתי שאלות לגבי המתכון:

    1. אם יש בידי מחמצת אם של 80 אחוז, איך אתה מציע לי להאכיל אותה כדי לייצר את ה150 גרם 100 אחוז למתכון?
    2. האם שלב הקיפולים (שלב 5 במתכון) מגיע אחרי שלב ההתפחה (שלב 4 במתכון) או תוך כדי שלב ההתפחה?

    1. האופה

      היי אור שמח שאתה נהנה ולומד!
      1. תוכל להשתמש ישירות במחמצת שלך שבהידרציה 80%. פשוט תצטרך להוסיף מים למתכון. אם תזין במחשבון ההידרציה את המתכון, אך בהידרציה של המחמצת תשים 80%, תראה שכלל המתכון נמצא על 68% במקום 70.4%. כלומר איבדנו מעל 2%. אם נתחיל להוסיף מים עד 344 גרם מים, נחזור להידרציה הנכונה. כלומר יש להוסיף למתכון 14 גרם מים.
      2. שלב הקיפולים נעשה לרוב בחלק הראשון של ההתפחה הראשונה. אם הבצק נלוש טוב בהתחלה אפשר לוותר עליו.

  2. האתר שלך הורס ואני מכורה אליו, והמשפחה מכורה ללחמים.
    יוצא לחם מדהים!!!

  3. איריס ב

    היי, אני חובבת אפיית לחמים והייתי שמחה לדעת איך מקבלים מרקם של לחם עם הרבה חורים גדולים? וגם ממה מושפעת רכות הלחם?
    תודה

    1. האופה

      שלום איריס
      מרקם לחם עם הרבה חורים גדולים, שמתאים יותר ללחמים כמו ג’באטה וחלק מהבאגטים, מושג לרוב בשימוש עם קמחים עשירים מאוד בגלוטן, ו/או בשימוש בהידרציה מאוד גבוהה. גם התפחות איטיות וארוכות מאוד עוזרות. העניין עם הידרציה גבוהה, שהיא מצריכה טכניקות עבודה שונות עם הבצק, החלק מהערבוב ולהלישה ועד להכנסה לתנור. בתקווה שבחודשים הקרובים נוכל להוציא מאמר שלם על כך ועל אופן הפעולה המומלץ,
      בנוגע לרכות הלחם, בהנחה שאת מדברת על לחמים ביתיים ללא תוספים “לא טבעיים”, אז הקמח הוא מרכיב מאוד חשוב, נקצין וניקח כדוגמא את קמח השיפון, עם אחוז גלוטן נמוך. לחם משיפון יצא מאוד קשה. נשווה אותו לקמח לבן בהידרציה בינונית, שייתן תוצאה הרבה יותר רכה. כמובן שגם אחוז המים שישארו במרקם הלחם יתרמו לרכות. מה שכן, הדברים שהכי תורמים ללחות עם לחם ביתי, הם תוספים טבעיים שונים שאפשר להוסיף בקלות. המרכיב המרכזי בהם הוא שומן. אותו שומן גורם לחלקי הגלוטן להישבר ולא להיות ארוכים והתוצאה היא רכות במרקם. תוכלי לנסות להוסיף שמן, חלב ואפילו ביצים כדי לקבל את הרכות המדוברת, רק יש להיזהר ולא להגזים בכמויות.

  4. שלום
    התנור שלי מגיע ל230 מעלות, מה המשמעות ואיך זה יבוא לידי ביטוי באפייה וכמו כן איך ניתן לפצות על כך מעבר לתוספת זמן?

    1. האופה

      היי עופר, לדעתי ההשפעה תהיה מינימלית, זאת בהנחה שהתנור באמת מגיע ל230 מעלות ויש לך אבן אפייה. אני מקווה שנוכל לערוך בעתיד הקרוב בדיקות מקיפות והשוואתיות. אעדכן אותך.

      1. תודה רבה, לקרוא את הכתבות והמחקרים שלך זה עונג צרוף מבחינתי.
        עופר

  5. שלום לאופה,
    יש לך אתר מדהים עם הסבר מפורט איך להכין מחמצת איך לאפות וללוש,
    תודה רבה !

  6. שלום,
    תודה על האתר המושקע.
    אני בתחילת דרכי בלחמי מחמצת.
    המתכון המפורט לא מתאים למתכון המקוצר.
    כמה זמן ללוש? 10 דקות או 3-5 דקות?
    ומה זה בכלל לישה? במקסר? ואיפה נכנס שלב הקיפולים? אחרי לישה? הקיפולים הם הלישה?
    אשמח לכל עזרה.

    1. האופה

      שלום הדס,
      תהני מהאתר, ביצעתי מספר שינויים שיבהירו את זמני הלישה. בגדול 5 דקות מספיקות, אך אם להרגשתך, שתגיע עם הזמן, תראי שהבצק לא מספיק חלק ואחיד תוכלי להמשיך מספר דקות. העניין לא קריטי במתכון מאחר וההתפחות ארוכות מאוד, ובזמן זה, רשת הגלוטן נוצרת ומסתדרת.
      בעניין הלישה, המתכון מדבר על לישה ביד, אכניס בהמשך גם הסבר על לישה במיקסר. זמן הלישה במיקסר מעט קצר יותר, ויש לעשות זאת על מהירות נמוכה, עם זאת, ייתכן והבצק יהיה רטוב מדי בשביל לישה במקסר.
      בעניין הקיפולים, הם יכולים לבוא במקום הלישה. במתכון כאן הם הובאו כאופציה למי שלא רוצה/יכול ללוש. תוכלי גם לצרף אותם בנוסף ללישה אם תחליטי ללוש.
      מקווה שעזרתי תרגישי חופשי לשאול

  7. קודם כל, תודה רבה על המתכון! הכנתי פעם ראשונה ויצא מוצלח, ובהחלט נותן הבנה כללית של עולם לחמי המחמצת.
    יחד עם זאת, אפיתי על אבן והקרום יצא מעט קשה והפנים מעט “רטוב” – מה לשנות באפייה בפעם הבאה?
    ועוד שאלה, הלחם “התפזר” לצדדים – איך עוזרים לו לשמור על צורה בלי סלסלת התפחה?

    תודה מראש 🙂

    1. האופה

      שלום יערה,
      תודה על המילים הטובות. הבעיות שרשמת יכולות לנבוע מבעיות תפיחה מצד אחד, אך מצד שני יכולות גם להיות מאוד קשורות לסוג הקמח, לפעילות האנזימטית הגבוהה מדי שיכולה גם לנבוע מזמן אוטוליזה גבוה מדי.
      בנוגע להתפזרות לצדדים, יכול לנבוע מעיצוב לא נכון, צריך להקפיד כמה שיותר על מתיחת הקרום בעת העיצוב. מצד שני יכול להיות קשור לסוג הקמח, ולעובדה שההידרציה גבוהה מדי בשבילו.
      אודה לך אם תשלחי לי למייל תמונה או שתיים של הקרום ופירוט של המתכון אם יש לך בנמצא.

      1. אני מבינה שיכולות להיות כל מיני סיבות.. אני חושדת בהתפחה. אכין שוב בקרוב ואראה אם זה קורה שוב.

        1. האופה

          מעולה, רשמי אם תראי לנו אם תראי שהמרקם עדיין לח מאוד, למרות השיפור באווריריות.

  8. תודה על ההסברים המפורטים . האם ניתן פשוט להכפיל את הכמויות כדי להכין שתי ככרות , או שצריך לשנות את היחסים?

    1. האופה

      פשוט בדיוק כמו שתיארת. במידה וכפר אפית והכל הלך לך כשורה.
      הכפל את כל החומרים,
      חלק את הבצק לאחר סיום התפיחה ראשונה בעזרת קלף פשוט או כל כלי מטבח חד אחר.
      המשך בעיצוב כרגיל בכל ככר בנפרד.
      רק מה שחשוב הוא לארגן מקום לשני הלחמים בתבנור כדי להימנע מכך שאחד הלחמים יגיע לתפיחת יתר עד שהשני יצא.
      במידה ואין מקום בתנור, תוכל להכניס למקרר את אחת הכככרות בתחילת התפיחה השניה, מה שיאט במעט את התפיחה

  9. איזה אתר מדהים! מחשבון ההידרציה גם! תודה לך שאתה חולק את הידע.
    יש לי שאלה לגבי שימוש במתכון הזה כבסיס אבל לאפייה עם קמח כוסמין (מלא ולבן)
    איך לחשב את ההידרציה במקרה הזה?
    וגם האם לחם כוסמין לא דורש תבנית כי הוא חלש יותר בגלוטן? או שניתן למתוח אותו ולהתפיח בסלסילה?
    תודה רבה!

    1. האופה

      היי נועה,
      תודה על המחמאות! 🙂
      תראי, קמח כוסמין הוא עם הרכב גלוטן מאוד ייחודי, ואפילו קמח הכוסמין המלא, עם כל הספיגה של הסובין והנבט, לא משתווה לאלסטיות של החיטה ונוטה לצמיגות נמוכה.
      במידה ואת מנסה להשתמש בסלסלת התפחה או בעיצוב חופשי, הייתי מייעץ לך להשתמש בהידרציה של עד 65% לקמח הכוסמין המלא. בנוגע ללבן פחות השתמשנו, אבל להערכתי לא כדאי לעבור את ה-60% הדירציה כדי לקבל צמיגות שתאפשר את העיצוב שאת מבקשת. אם את מערבבת את שניהם את יכולה לנסות להתייצב על 63% הידרציה. אם המותג שאת משתמשת בו יהיה חלש מדי במהלך הלישה/מתיחות, תוכלי להוסיף אחוז או שניים של קמח כדי לחזק אותו.
      אם את משתמשת בתבנית לתנור כלשהי, תוכלי כמובן לעלות את ההידרציה ולהיות פחות מדוייקת.

  10. שלום,
    אשמח מאוד לדעת לגבי קמח 70 אחוז – האם מומלץ ואיך עלי להתייחס אליו בבואי להכין ממנו לחם. האם ניתן להתייחס אליו כקמח לבן או קמח מלא?

    שאלה נוספת – במידה ובמתכון ללחם מצוין שימוש בשמרים טריים – כיצד אוכל להמיר אותם במחמצת שאור? האם להתייחס לכמות המחמצת כ50 אחוז מים ו50 אחוז קמח ולהפחית כמויות אלו מהמתכון?
    תודה רבה(:
    נאוה

    1. האופה

      היי נאוה, שאלתך הראשונה מחייבת בדיקות, אסביר למה.
      70% אומנם הכוונה 70% ממשקל הגרעין, אך בפועל מה שמנקים זה בעיקר סובין, שהיא הקליפה של הגרעין שסופחת יותר מים מהאנדוספרם הלבן. מה שנשאר זה בעיקר נבט החיטה עם האנדוספרם ומעט סובין. כלומר מצד אחד הקמח פחות סופח נוזלים מקמח מלא(חסר סובין) ומצד שני יותר מקמח לבן רגיל (בגלל נבט החיטה ומעט סובין שנשאר).
      בנוסף לנתונים אלה, כל קמח חיטה הוא עם הרכב חלבונים שונה, ככה שהנתון שהיינו מקבלים ממותג מסויים, עשוי להשתנות במותג אחר.
      מה שאני מציע לעשות זה שתתנהגי עם כמויות המים כאילו הקמח מכיל 50% לבן ו- 50% מלא. בהתאם לבצק שתקבלי בדגימה קטנה, תערכי התאמות ותוסיפי או תסירי מים. נשמח כמובן לשמוע את התוצאה.
      בנוגע לשאלתך הנוספת, רשמת בדיוק את התשובה הנכונה. הסירי מהמתכון את כמויות הקמח והמים שקיימות אצלך במחמצת. ואם התלבטת כמה מחמצת לשים, שיעור סביר של כמות המחמצת שתצטרכי הוא כ – 30% ממשקל הקמחים במתכון המקורי. אגב, בקרוב נסיים פיתוח של מחשבון שעושה לנו את הכאב ראש הזה בצורה אוטומטית 🙂
      בהצלחה!

    1. האופה

      היי דור אני מבין שאתה משתמש במחמצת ולא שמרים נכון? בגדול אם לא היתה מחמצת החישוב היה מאוד פשוט. נגיד אם יש לך 100 גרם קמח ואתה מוסיף 70 גרם מים, אתה נמצא בהידרציה 70%. עם זאת, בשימוש במחמצת העסק מתחיל להסתבך מעט כי המחמצת בעצמה מכילה קמח ומים ביחסים שמשתשנים מבעל מחמצת אחד לאחר. לכן פיתחנו את המחשבון לחישוב הידרציה שמכניס לנוסחת ההידרציה את אחוז המים שבמחמצת עם אחוז הכמות של המחמצת במתכון. עבור עליו ואם יש שאלות אנחנו כאן.
      בנוסף, ממליץ לך לעבור על המאמר שלנו בנושא הידרציה

  11. פגז תודה יצא מעולה רק השאלה אם אפשר לשלב שיפון? ולהוסיף מים?

    1. האופה

      הי אילן
      תודה. שיפון תמיד מבורך. יש לו תכונות מדהימות שהמון לחמים ישמחו לקבל. רק לא לשכוח שאם מדובר באחוז גדול של שיפון, נגיד מעל 20%-30% יהיה קשה מאוד לעבוד עם הבצק וכדאי שתפנה כבר למתכון ללחם שיפון ותכניס אחוז גבוה יותר של קמח שיפון.
      מצד שני אחוז מועט יותר של שיפון נגיד עד 10% עשוי לעזור לתפיחת הבצק ולהעלות את הפעילות האנזימטית בבצק. שווה לנסות.

  12. האופה

    תודה רבה על המחמאות דוד! המניקור אגב טבעי 🙂
    לשאלתך, אין שום בעיה להשתמש רק בקמח כוסמין מלא, רק חשוב לא לשכוח כי קמח כוסמין, על אף אחוז החלבון הגבוה בו, מכין פחות גלוטן מקמח חיטה רגיל ולכן רשת הגלוטן שניצור בלחם מסוג זה תהיה אומנם גמישה אך חלשה יותר וכתוצאה מכך הלחם מטבעו יהיה נמוך ורחב יותר. בנוסף, הבצק עצמו יותר נמס במים ולכן יצטרך כ20% פחות מים. ההפחתה במים תעזור לנו גם עם הנקודה הראשונה של בצק חלש יותר.
    אני בטוח שהלחם ייצא מעולה ומקווה בהמשך להעלות לאתר גם לחמים מלאים 100%. אני ממליץ לך לקרוא את הפוסט המחקרי שלנו על ההבדלים בין סוגי הקמחים

  13. ברמן דויד

    מתכון מעולה!!!!
    כל הכבוד, תודה רבה, וסחתיין על המקצועיות!
    באם גם הידיים בסרט שלך -אחלה מניקור!!!
    מאז נתקלתי במתכונך התנור בביתי לא כבה והריח… משגע!!!
    מדע ואומנות מעולם לא היה טעמם טוב יותר!
    שאלה: מדוע צריך גם קמח לבן? מה יקרה עם רק קמח כוסמין מלא?
    שוב תודה!
    לאופים שמורה פינה חמה וריחנית בגן-עדן…

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *