מתכון ללחם כוסמת

אז כצפוי לאחר הסקירה על כוסמת הגענו גם להמלצה על דרכי השימוש בקמח הכוסמת בהכנת לחמים. כשאנחנו ניגשים להשתמש בקמח כוסמת אנחנו חייבים לחשב מסלול מחדש מאחר ומדובר בקמח נטול גלוטן. קמח נטול גלוטן כזכור, מונע מהבצק להיות אחיד ויפה כמו שאנחנו כל כך אוהבים. הבצק בעת הלישה עשוי להיות דביק ולא גמיש ומתיח ובההתפחה בצק הכוסמת עשוי להתפרק ולתפוח תפיחה צנועה (אם בכלל תלוי באחוז השימוש) ובסופו של דבר התוצאה שתתקבל תהיה "לחם" דחוס, שבור עם בקעים וסה"כ מאכזב (גם בטעם). 

בגלל המחסור בגלוטן אין ברירה אלא להשתמש בתוספים שונים, אם טבעיים ואם מלאכותיים, בכדי ליצור לחם ללא גלוטן ועל מנת לשפר את מרקם ואחידות מרכיבי הבצק. מצד שני ובהמשך למתכון זה, במידה ואין לנו רגישות לגלוטן, אפשר לשלב קמח חיטה לבן באחוזים שונים ולקבל לחם איכותי ומועשר.

המטרה בשילוב הקמח הלבן היא כמובן קבלת לחם מחמצת קלאסי עם הניחוחות המוכרים, הנפח היפה והקראסט המתפצפץ החיטתי המוכר אך בשילוב מקסימום אחוזי כוסמת אשר יעשירו את הלחם בשני מובנים:

1. ארומה עדינה ונעימה של כוסמת.
2. הגדלת הערכים התזונתיים שקיימים בדר"כ בקמח לבן (גם אם מחמצת).

ההתלבטות היחידה שלנו היא מה אחוז הקמח הלבן/הכוסמת שבהם נשתמש. וכאן נעזרנו במחקרו של פארזנה שניסה לחקור ולבדוק מה האחוז הגבוה ביותר אשר ישתלב בצורה מיטבית מבלי לגרוע "מיכולותיו" של לחם לבן.
במחקר נמצא אומנם כי עם הוספת הכוסמת השתפרו כמעט כל המאפיינים התזונתיים של הלחם כגון כמויות הויטמינים והמינרלים(כגון קומפלקס B), החלבון (כמו חומצת האמינו החיונית ליזין), השומן, האנרגיה ושאר נוגדי החמצון הנהדרים (לרשימה המלאה כדאי לקרוא את המאמר על כוסמת) אך מצד שני ובאופן לא הכי מפתיע ובמתאם שלילי לכמויות קמח הכוסמת, גודלו הפיזי של ככר הלחם יָרַד.
הדבר המעניין הוא שנמצא כי להמרת 30% קמח כוסמת בלבד היו השלכות "סבילות" ומינימליות על איכות הלחם הסופי ומכאן אם מעוניינים להעשיר מסיבות שונות את הלחם עם קמח כוסמת, כדאי לעשות זאת בשילוב של עד 30% קמח כוסמת.
כמובן שחישוב הקמח הינו מסך כל הקמחים במתכון. לדוגמא אם נכין מס' ככרות לחם מקילו קמח – נשתמש ב – 700 גרם קמח חיטה (עדיף קמח לחם) והשאר עד 300 גרם נשתמש בקמח כוסמת.