משטח אפייה מנירוסטה

אז אחרי שעברנו על תכונותיה של הנירוסטה, החיוביים יש לומר, הגיע הזמן לראות האם הם מותאמים לאפיית לחמים או לאפייה בכלל.

נחזור אחורה וננסה לחשוב מה אנחנו רוצים ממשטח האפייה שלנו, יהיה אשר יהיה, ואשר יעשה את העבודה.

1. אגירת חום גבוהה – אחד האויבים הגדולים של ה – oven spring, אותו בוסט תפיחה שמקבל הלחם עם הכניסה לתנור, הוא משטח אפייה לא חם מספיק. נכון, משטחי אפייה רבים ניתן לחמם מראש,  אבל כשנפתח את התנור והחום יתחיל לזלוג החוצה, ובטח כשנניח את הבצק על המשטח שלא חם דיו, החום המועט הקיים במשטח "ייעלם" כלא היה בדרכו לבצק ובסופו של דבר לא יועבר מספיק חום לאורך זמן לבצק. 
   למה צריך להגיע  בזמן? הרי החום (אנרגיה תרמית) בסופו של דבר יגיע למשטח במהלך האפייה ואם המשטח מוליך במידה זאת או אחרת גם יעבור לבצק, אם לא תוך 5 דקות אז תוך 20 דקות או יותר. העניין הוא שהחלק העליון של הבצק יקבל כמויות גבוהות של אנרגיה בזמן קצר הרבה יותר בגלל שחשוף יותר לגוף החימום של התנור, וככה העמילן בחלק העליון של הבצק יעבור ג'לטיניזציה בשלב מוקדם מדי והסוף ידוע…
   היתרון של נירוסטה בדומה לאבני שמוט לדוגמא היא היכולת לאגור חום בצורה טובה, בגלל שהנירוסטה מצליחה לאגור מספיק חום כאשר מחממים אותה מראש, האנרגיה הזאת עשויה לעזור לנו בתהליך האפייה. אבל למה שתאגור?? זה קשור בין השאר לכמה שהחומר פולט. מה שמביא אותנו לנקודה הבאה.
2. מוליכות תרמית – חומרים שונים מוליכים חום ברמות שונות מאוד. הולכת חום (תרמית) היא היכולת של חומר להעביר את החום לחומר אחר, אם בצורת מגע או פליטה. לרוב חומרים אשר יש להם מוליכות תרמית גבוהה גם ישחררו את האנרגיה (החום) שלהם בצורה מהירה, כמו תבניות אלומיניום שיוצאות מהתנור ומהר מאוד אפשר לגעת בהן. במקרה שלנו, אנחנו מעוניינים במשטח אפייה כמו אבן/נירוסטה שיאגור את החום זמן רב ואז גם יפלוט אותו לאט. אם הוא פולט לאט את החום אנחנו יוצאים נשכרים בשני מובנים:
    – החום ישוחרר לאורך זמן וככה התנור יישמר חם לאורך זמן.
   –  החום לא יעבור במהירות לבצק וככה תמנע אפשרות שהבצק יישרף.
   למזלנו הנירוסטה מוליכה תרמית בצורה עלובה, בטח ביחס למתכות אחרות כמו נחושת ואלומיניום ואותה "עליבות" הופכת אותה למתאימה בכך ששומרת על החום בצורה פנטסטית ומשחררת אותו יחסית לאט.
3. עמידות  – לא סתם שמה של הסגסוגת הוא פלדת אל חלד. בניגוד לפלדה ומתכות רבות אחרות, לנירוסטה ישנה עמידות גבוהה כנגד חמצון וכתמי חלודה (ולכן שמה stainless steel) ע"י שכבה דקה ובלתי נראית לעין שקיימת על השכבה החיצונית של הסגסוגת. גם אחרי שהנירוסטה נשרטת נוצרת השכבה המדוברת ומייצרת עמידות לנירוסטה.
   מלבד זה כשנירוסטה בעובי מתאים, היא כל כך קשה, שהסיכוי לשבור ולפגום אותה יורד פלאים. שימו לב אפילו לסירי הנירוסטה שלכם, שבניגוד לסירים אחרים, על אף כל הנפילות, לא שינו את צורתם והמכסה שלהם עדיין יושב עליהם בצורה מושלמת.
   גם מים קרים וכל אפשרות לשוק תרמי לא קיימות בטמפרטורה של התנור הביתי, ככה שהאפשרות שהמשטח אפייה ייפגם הוא מאוד קטן.