מידות באפייה, מחשבונים ומניעת טעויות

מידות הן אבן הבסיס של כל מתכון ללחם שתתקלו בו. ועל אף זאת, הטעויות שאנו רואים במתכונים שונים הם רבים ושוררת הרבה אי הבנה בנושא.  באומנות כמו אפייה, שבה כל מספר גרמים עלולים לשנות את כל מאזן ותכונות הלחם , השימוש במידות של נפח (כמו כוס/רבע כוס), עלול לגרום לטעויות. לכן במתכונים שלנו, ציינו גם את הכמות בגרמים, ואנו מצרפים כאן פירוט של  מספר טיפים/מיתוסים בתור התחלה:

•  כוס קמח שוקלת 120 גרם – 120 גרם הוא המשקל התקין לכוס קמח, אך לא תמיד. כל סוג קמח הוא בעל צפיפות ומשקל שונה וגם דרך הוספת הקמח משנה את המשקל. ההמלצה שלנו היא לחפש במתכונים את הכמות בגרם. ייתכן וגם כותב המתכון חפן את כוס הקמח בתוך חבילת הקמח ולא מילא אותה עם כפית, במקרה שנחפון את כוס ישירות בחבילת הקמח, משקל כוס הקמח יהיה סביבות 140-150 גרם ולא 120 כפי שצריך להיות, בהתאם לכך הבצק שלכם יצא יבש מהרגיל. מסקנה:  חפשו מתכונים המפרטים את הכמויות המדוייקות.
  אין לכם משקל מטבח? השתמשו במידות של כוס/חצי/רבע/שליש/כף/כפית, אך קחו בערבון מוגבל את החוסר דיוק בכך. במידה ומשתמשים בכוסות מדידה אל תכניסו את הכוס ישירות לתוך הקמח, אז הקמח יצא דחוס והמשקל יעלה בכעד 30%. השתמשו בכף כדי להעביר את הקמח לכוס המדידה ובסיום נקו את כל הקו העליון עם סכין או כל כלי ארוך. בנוסף לכך, קמח מנופה ישקול פחות ולכן קודם שקלו ואז נפו.
•  כוס מים שווה במשקלה לכוס שמן – אם יש תחום שבו צריך לשים שני חומרים אלה בנפרד, זה בטח תחום הלחם. לא רק שמשקלם שונה, אלא גם הריאקציה שהם יוצרים עם הקמח. המים, לענייננו,  דחוסים יותר ולכן שוקלים יותר. לכן שוב השתמשו במשקל ולא בכוסות מדידה.
• כוס מדידה לנוזלים ומוצקים – לרוב כוסות המדידה משמשות למוצקים, כוסות המדידה לנוזלים נראים יותר כמו כוס ענקית עם שפה קטנה לשפיכת הנוזלים, מה שמאפשר למדוד ולשפוך יותר בקלות את הנוזלים.
  במידה ומשתמשים באותה כוס, לא לשכוח קודם למדוד את הקמח ורק בסוף את הנוזלים, בכדי להימנע מהידבקות אחוז גבוה מהקמח בכוס הרטובה.
  במידה ומעבירים דברים דביקים כגון דבש ומחמצת. כדאי להרטיב קודם את כוס המדידה, או אפילו להשתמש בספריי שמן, בכדי ליצור שכבה מפרידה שתעזור לרכיב לצאת בשלמותו מהכוס.
•  משקל דיגיטלי הוא הכי מדוייק – הדבר נכון כשהמשקל תקין כמובן, וכאשר הקערה מונחת על רוב/כל משטח המשקל. ישנם משקלים זולים שהמשטח שלהם כל כך גדול ככה שכל פינה ואיזור במשקל מראים תוצאה אחרת. בדקו זאת אצלכם מראש כדי להכיר את דרך העבודה הנכונה עם המשקל שלכם.
  בנוסף, כאשר מניחים את הקערה על המשקל, יש לזכור לאפס שוב את המחשבון ולוודא בהוספה של כל רכיב שאנחנו נמצאים על הגרם ולא אונקיה (ounce). נתקלנו רבות בטעויות אופים שנגרמו עקב עבודה לא נכונה עם המשקל.