סיר לאפיית לחם / סיר הולנדי (dutch oven) / סיר יציקת ברזל, הינו סיר מיציקת ברזל המשמש להכנת לחמים. מדובר באחד הטריקים המוכרים והמוצלחים להפיכת התנור הביתי לתנור עוצמתי להכנת לחמי מחמצת. במאמר הקרוב ניגע בכל ההיבטים סביב סיר זה, השימוש בו, יתרונותיו ואף חסרונותיו. חלק נכבד מהחומרים למאמר זה, נלקחו מניסיוננו הרב משימוש וגם ממכירת סירים רבים, מה שאפשר לנו לקבל מאות פידבקים עד היום. חומר נוסף נלקח מניסויים שערכנו בעצמו והשאר מסקירת מחקרים ומקורות היסטוריים עם רפיוטשן גבוה. הכנת מאמר זה ארכה כחודש.
תהנו!
אין לכם מחמצת כלל? היכנסו למדריך שלנו להכנת מחמצת.
עדיין לא הכנתם בצק ללחם המחצת שלכם? תוכלו להיכנס למתכון הבסיסי ללחם מחמצת.
מקור סירי הברזל יצוק לאפיית לחמים
קשה להתחיל לדבר על כלי אפייה ללא קרדיטים לכמה אומות (ואנשי עסקים). ראשית הסטורית טכנולוגית הברזל היצוק לוקחת אותנו עד המאה ה – 8 לפני הספירה, כאשר כבר כמה מאות שנים מאוחר יותר, לפי ממצאים ארכיאולוגים, התחיל שימוש בסירים מברזל יצוק, זאת זמן רב לפני הופעתו של "הסיר ההולנדי" באירופה. עד כאן תודתנו לאומה הסינית על מאמציה ותרומתה בעקיפין לאפיית לחמי מחמצת בסירי ברזל יצוק ובאופן ישיר ליצירת ברזל יצוק.
השינוי הגדול לענייננו התחולל במאה ה – 18 באירופה, תעשיין אנגלי מוצלח בשם אברהם דארבי שילב את טכנולוגית הברזל היצוק (הסינית) ביחד עם טכנולוגיית תבניות חול, שהיתה בשימוש ההולנדים, ליציקת מתכנות שונות.
דארבי יצר סירים מברזל יצוק, במטרה להוזיל את הסירים שיוצרו בחלקם מפליז, סגסוגת יקרה בהרבה.
דרבי רשם פטנט ב1707 על שיטה זאת, ומאז כולנו זוכרים לו זאת, ומכנים את הסירים מברזל יצוק, סירים הולנדים. הדבר נבע ככה'נ מכך ששיטה זאת הפכה את הסיר לנפוץ יותר, אם כי דרבי כידוע , לא היה הראשון ליצר סירים מברזל יצוק. אם נסכם ונדייק מדובר בסיר בטכנולוגית סינית-הולנדית, וביצור אנגלי.
מאז ישנן עדויות לשימושים של אפיית לחמים בסיר הולנדי, כמו זאת מהמאה ה-18 שהציג מוזיאון הנרי פורד, אך התנופה הגדולה באמת לשימוש סירים באפיית לחמים, התרחשה בעשרות השנים האחרונות.
מה זה ברזל יצוק
ברזל יצוק הוא סגסוגת המורכבת מברזל ופחמן (בכאוחזים משתנים בין 2%-6.5% לערך), שנבדלת בין 5 סוגים המוכרים בתעשייה. הסוג הרלוונטי לנו הוא ברזל יצוק אפור (Gray cast iron) והוא גם הנפוץ ביותר משאר הסוגים בהשוואת כמות משקל יצור.
הברזל האפור נבדל מאחיו בכך שהפחמן שבו מופיע בצורה של פתיתי גרפיט מוארכים.
בואו נמנה כמה יתרונות של הברזל היצוק האפור:
1. עמידות – בניגוד לחלק מסוגי הברזל השונים שהינם "פריכים" יותר. הברזל היצוק האפור, בעזרת אותו מבנה מיקרוסקופי עם הפחמן, מקבל עמידות גבוהה למכות, שריטות וכל רעה אחרת. החלטתם לדחוף כלי חד לסיר? הכל טוב, הסיר כנראה ישרוד את הדקירה, זאת בניגוד לכלי קרמיקה ומחבתות שונים.
2. תכונות העוזרות לשימון נון סטיק – המבנה המיקרוסקופי של הברזל האפור הוא מחוספס אודות לשברים של פתיתי הגרפיט, מה שבעקיפין עוזר לשמן המפולמר להישאר תפוס בצורה טובה יותר על הסיר. אותה שכבת הגנה, שגם משמשת כשכבת "נון סטיק" ברמה כלשהיא.
3. מוליכות תרמית גבוהה יותר – בזכות מבנה הגרפיט המוארכים (ולא עגולים נגיד, כמו בסוגי ברזל אחרים), מתאפשרת הולכה טובה יותר של החום, ובעת החימום של הסיר, הסיר יתחמם בצורה אחידה יותר (החום לא יתקע באיזור אחד). זה חשוב לנו. בעת אפיית הבצק, החום לא יתעכב יותר מדי, ויעבור לבצק כדי לעשות די מהר את העבודה. בהמשך המאמר פירטנו ניסוי שמדגים את מהירות העברת החום לבצק.
כיצד אופים עם סיר לחם?
על רגל אחת, האפייה בסיר לחם נעשית כאשר
1. בשלב הראשון הסיר מחומם מראש
2. בשלב השני, הבצק מונח בתוך הסיר ומכוסה על מנת לתת ללחם למקסם את "הפתיחה" שלו בטמפרטורה ובאידוי גבוה, זהו בעיקרון שלב המערב תהליך כימי המכונה ג'לטיניזציה.
3. בשלב השלישי של האפייה, פותחים את הסיר, חושפים את הבצק לטפרטורה גבוהה יותר, המאפשרת את הירקמות והתקשות הראשונית של הכרום, איתם מגיעים הקרמליזציה ותגובת מייאר.
4. בשלב הרביעי מוציאים את הלחם לצינון.
אגב, השלב השני של הג'לטיניזציה תורמת מאוד לפריכות הקראסט בהמשך האפייה. אבל נרחיב על כך בהזדמנות אחרת.
בואו נצלול לעומק השלבים, ארשום בקצרה כל שלב בתחילה, ולאחר מכן ארחיב במעט כדי שלא נפספס פרטים קטנים, ונבין את הלוגיקה לצורת האפייה המקובלת בסירי לחם מברזל יצוק, כדי שנוכל לבדנו להתאים שינויים.
יש לציין כי זוהי גם הדרך הנפוצה שאנו בעצמנו אופים בעזרתה, אם כי נכון מעט לשנות אותה ממתכון למתכון וכמובן בהתאם למצב הבצק.
שלב 1 - חימום הסיר מראש - כמה זמן לחמם ובאיזו טמפרטורה?
השלב המקדים, חימום הסיר מראש, בדומה לשלבים מוקדמים במשטחי אפייה אחרים כמו משטח נירוסטה, חייב להילקח מראש בתכנון הזמנים. חממו את הסיר בטמפרטורה הגבוהה בתנור, בטורבו, סיר ומכסה מופרדים והפוכים (למגע חום מירבי, וכהכנה לשלב 2), מינימום 20-30 דקות. רוצים ללכת על בטוח? חממו 40-50 דקות. אין טעם מעבר לכך. באם לא נחשב מראש את שלב מקדים זה, אנו עשויים "להיתקע" עם בצק שלחוץ להיכנס לתנור, ועשוי להגיע למצב של "תפיחת יתר" עד שהסיר יתחמם.
ואיך הגענו לכך? אני מצרף את תוצאות ניטור הטמפרטורה שערכנו החודש לאחד מהסירים ההולנדים שלנו, שחומם בתנור שחומם מראש על טורבו ב – 250 מעלות בתנור ביתי:
5 דקות – 150 מעלות.
10 דקות – 201 מעלות
15 דקות – 215 מעלות
20 דקות – 225 מעלות
25 דקות – 228 מעלות
טמפרטורת הסיר קפצה ב5 דקות הראשונות ל150 מעלות. לאחר 5 דקות, כבר נסקה לאיזור 200 מעלות. ולאחר 10 דקות נוספות עלתה ל – 225 מעלות, עליה צנועה בטמפרטורה ביחס להוספה של 10 דקות ( 50% תוספת זמן). זאת כמובן מהסיבה שחימום הסיר תלוי בהפרש הטמפרטורה בין התנור לסיר, וככל שאנחנו עולים בטמפרטורת הסיר, ההשפעה של התנור על הסיר, קטנה. היגיון פשוט, שגם ניוטון עלה עליו.
לא לשכוח שחיממנו את התנור מראש, ככה שאם אתם מכניסים את הסיר לתנור שרק החל להתחמם, יש להוסיף את הזמן שלוקח לתנור שלכם להגיע ל250 מעלות.
שקללנו הכל בעקומה מטה:
שלב 2 - הכנסת הבצק לסיר ולכמה זמן מכסים?
שלאחר חימום הסיר בשלב הראשוני נהפוך את הבצק על מרדה ללחם/לפיצה מקומח קלות (כמו גם הבצק עצמו, באם דביק), נפתח את התנור, נחליק אותו בתנועה קלילה ומהירה לתוך מכסה הסיר כמו בתמונה מטה (בעדיפות על פני גוף הסיר), ונכסה את הככר בעזרת גוף הסיר ל – 20 דקות או בהתאם למתכון, אם יגיד אחרת. כבר נרחיב על כך. אל דאגה מבריחת חום, זה היופי בסיר הולנדי שחום מראש…
מתקשים בהחלקת הבצק לתנור או שעדיין לא קניתם מרדה? יש שגוזרים נייר אפייה, הופכים מעליו את הבצק, ומורידים לתוך הסיר. אני אישית פחות ממליץ בשיטה זאת או בשימוש בכלים יעודים מותאים. עם קצת ניסיון, אפשר להימנע מסרבול זה, וגם פחות לסכן את ידינו מכוויה ואת הבצק מצניחה חופשית.
בהמשך לשאלה לכמה זמן צריך לסגור את הככר בסיר, ביצענו ניסוי חביב עם חיישן חום בתוך ככר בצק קטנה של 400 גרם שנחת בסיר מברזל יצוק, להלן התוצאות:
זמן 0 – חום בצק – 4 מעלות.
5 דקות – 41 מעלות.
10 דקות – 70 מעלות.
15 דקות – 90 מעלות
20 דקות – 97 מעלות.
העקומה ממחישה את התוצאות מטה.
חשוב לזכור כי הככר שלנו היתה קטנה למדי, כ – 400 גרם, וייתכן והככר שלכם גדולה יותר, אבל אפשר לסגור פינה גם בככר בינונית בשלב זה, ב – 20 דקות. תהליך הג'לטיניזציה, שבו העמילן מתקבע, מסתיים לבטח לפני 90 מעלות.
שלב 3 - פתיחת הסיר והורדת הטמפרטורה
לאחר סיום שלב 2 שבו הסיר סגור לגמרי, נחשוף כעת את הככר לחום התנור, לזמן נוסף של לפחות 20 דקות לחיזוק מרקם הבצק, קבלת טעמים ומראה רצוי. שלב זה מחייב אותנו להיות אקסטרה עירניים, עד שנתנסה במתכון שלנו, למניעת שריפת הככר בחום החשוף.
ונפרט קצת יותר, לאחר שלב האפייה המעשי הראשוני בעזרת אדים(שלב 2 הקודם), שבו מתקבעת צורת הככר, הגיע הזמן להגיע למראה, לטעמים ולמרקם הרצוי. כאן הגיע הזמן שלכם אופים יקרים, לנגן על התנור והלחם עם כשרונכם.
כמובן בהתאם לקמחים ולבצק ולמידת הסוכרים המפורקים (זוכרים את תגובת מייאר?), נוריד את הטמפרטורה (240-250 זה קצת יותר מדי) ונמשיך באפייה, בין 20-40 דקות תלוי במתכון ובטעמכם האישי.
יש אופים שאוהבים ללכת לכיוון ה – 30-40 דקות בטמפרטורה נמוכה של כ – 200 מעלות, ויש שמסתפקים ב10-15 דקות בטמפרטורה מעט גבוהה. המלצתי, בטח למתחילים שרוצים בזהירות מרובה להגיע לתוצאות טובות, ללכת על איזור 200 מעלות לכ – 20 דקות.
שלב 4 - הוצאת הלחם לצינון
השלב האחרון שמשותף למרבית שיטות האפייה, צינון הככר. בהוצאת ככר הלחם ה(כמעט) מוכנה, מרקם הלחם ובעיקרו העמילן ממשיך להשתנות ולעבור רטרוגרדציה, תהליך התייצבות והסתדרות של שרשרות העמילן. גם הגלוטן ממשיך להתייצב, ולהתקשות, ועוזר לנו עם תחושת הפריכות שתגיע בהמשך גם לפנים הלחם.
עדיף לחכות כשעתיים עד שלוש עד פריסת הלחם, ובכל מקרה, לא לפני שפנים הככר תרד מ – 40 מעלות.
בתיאבון!
יתרונות וחסרונות בשימוש עם סיר לחם מברזל יצוק
יתרונות הסיר
1. משקל ועוצמה – משקל הסיר, מסה גבוהה של מעל 5 קילו שחוממה מראש, נותנת את אותותיה מהשניה הראשונה שהבצק נוחת בסיר הרותח. הסיר משמש ומחליף תנור אידוי מקצועי ועוצמתי. בשונה משימש מרוב התבניות, מדובר באפייה היוצרת לחמי מחמצת קלאסיים, בעלי קראסט עבה, עשיר ומתקתק. מי צריך תנור לאפיית לחמים. רק תנו ביס, ותבינו. ליתרון על שימוש בקיטור ואידוי באפיית לחמים תוכלו לקרוא במחקר של אלטמרינו ועמיתיה.
2. פשטות יחסית – בעוד המשתמשים במשטחי אפייה למינהם, מוצאים את עצמם מהנדסים שיטות לאידוי עוצמתי בעיתוי מדוייק להכנסת הלחם לתנור בעזרת תבניות מים, קוביות קרח ועוד מרעין בישין, משתמשי סירי הלחם נחים על זרי הדפנה בעודם סוגרים עם חיוך רחב את הסיר, ביודעם איזו סאונה איכותית הכינו ללא מאמץ, לככר בתוך הסיר .
3. ספיגת ברזל– האומנם? נרשום נקודה זאת בהסתייגות קלה, אך בסקירה שיטתית (שילוב 13 מחקרים) של שארמה ועמיתיה (Sharma et al., 2021) נמצא כי שימוש בסיר מברזל יצוק (ללא ציפוי אמייל) עשוי להגדיל את תכולת הברזל במזון ואף לשפר את רמות ההמוגלובין בדם. יש לסייג זאת בכך שבכל המחקרים שנסקרו, לא דובר על אפיית לחם מחמצת, אך נמצא כי שימוש במזון לח וחומצי, עשוי להגביר את מעבר הברזל למזון.
בנוסף במחקר עדכני של מזארי ועמיתיה על אפיית לחמים על משטחים שונים, נמצא כי הלחם שנאפה ובה במגע עם ברזל יצוק, נמצאו תכולת הברזל הכי גבוהה (כ -4.5 לק"ג). נחמד.
חסרונות הסיר
- שימוש ללחם בודד – בעוד שיטות מוצלחות אחרות כגון משטח אפייה מנירוסטה, מאפשרות אפיית מספר לחמים, סיר לחם קלאסי מברזל יצוק, יאפשר אפיית ככר אחת כל פעם. למעוניינים להכין מס' לחמים בו'ז, מדובר בחסרון. למעוניינים לאפות ככר טרייה אחת כל פעם, והשניה במקרר מחכה למחר, הסידור דווקא מוצלח.
לאחרים שרוצים שני לחמים כל פעם, ישנם פתרונות יצירתיים אחרים של אופים, כגון שימוש בתבנית לחם בצד הסיר, או שימוש בסיר על משטח נירוסטה / אבן שמוט, וכך לצד הסיר ככר נוספת. או אפילו שימוש בשני סירים בו'ז, אם גודל התנור מאפשר. - תחזוקה – ברזל יצוק עשוי להחליד. ולכן יש להקפיד ולתחזק אותו מדי פעם. הציצו למטה בחלק הרלוונטי. עם זאת, בתחזוקה טובה, הסיר מחזיק שנים רבות, בשונה ממשטחי אפייה כגון אבן שמוט שעשויים להישבר במוקדם או במאוחר.
ניקוי ותחזוקת סיר מברזל יצוק
כיצד למשוח בשמן את הסיר להגנה לטווח ארוך
תחזוקת סיר מברזל יצוק חשובה מאוד, בעיקר בתחילת השימוש, בישול או אפיית לחמים, והדרך לכך היא בעזרת יצירת שכבת הגנה של שמן מפולמר (סיזינינג / seasoning) שאנו יוצרים בתנור הביתי שלנו. תהליך זה מקנה חיבור מולקורלרי חזק בין השמן הקשיח לסיר עצמו.
כיצד עושים זאת?
1. מורחים שכבה דקה מאוד אך יסודית של שמן לבישול כלשהוא הקיים בארון, על כל הסיר.
2. מניחים לכשעה לתנור לחום גבוה בעדיפות טורבו (230-250 תלוי בנקודת השריפה של השמן). סיר ומכסה מופרדים. בזמן זה, הסיר "יעשן" את השמן שמרחנו על הסיר. אווררו היטב.
3. לכשיפסיק העישון, יש להוציא ל"קירור". הקירור מייצב את השכבה המפולמרת.
שלושת הצעדים הפשוטים האלה, מייצרים שכבת הגנה מפני לחות וקורוזיה, וגם על הדרך, נותנים שכבת "נון-סטיק" סבירה.
כיצד יודעים שהשכבה תקינה? חכו שהסיר יתקרר, הסיר מקבל גוון מבריק יותר, והשכבה קשיחה ואינה דביקה למגע. עברו על הסיר עם האצבעות, הרגישו שאין עליות ומורדות ואין שלוליות דביקות.
כדאי לבצע את התהליך עוד פעם או פעמיים בתקופה הראשונה, בעיקר בפנים הסיר, היכן שהאידוי החזק מבצק הלחם, עומד לפגוע ולאתגר את משטח הברזל. מניסיוננו, בדגש על החלק של הסיר שהלחם יושב עליו (לרוב מכסה הסיר).
כיצד ומתי לנקות סיר מברזל יצוק
ניקוי סיר מברזל יצוק צריך להיות מותאם לאופי הלכלוך ובאם נצטרך להשתמש במים ו/או סבון, יש לנהוג לפי הכללים הבאים.
ראשית, אם מדובר בלכלוך קל כגון מעט קמח, אפשר לנקות עם היד/מברשת אחרי שהסיר מתקרר, ראו בדוגמא מטה את קלות הניקוי. אם מדובר בלכלוך שהתקשה מעט, יש להוריד עם מעט מים חמימים ובסיום לנגב ומיד ליבש היטב, ולשמן קלות לפני אכסון.
אם הלכלוך קשה אף יותר, אפשר להשתמש גם בסבון ושוב לייבש היטב בסיום. בהנחה ששכבת הסיזינינג שיצרנו טובה, היא תחזיק מעמד. אך אם לא יצרנו מספר שכבות, המלצתנו לשמן קלות את הסיר מבפנים, אחרי שהתייבש כמובן. ובהמשך לחמם ולקרר שוב את הסיר לביסוס שכבת סיזיניג חדשה.
מילות סיכום
אפייה בסיר מיציקת ברזל נותנת תוצאות מעולות ו"מכפילה" את כח ואגירת החום בתנור הביתי שלנו.
אומנם האפייה עם הסיר, בדומה לצורות אפייה אחרות, דורשת מס' שלבים שבהם אידוי מעורב, אך בשונה משיטות אחרות, האידוי מגיע מהבצק עצמו וחוסך לנו סרבול מיותר אחר.
לרוב תוך מספר אפיות בודדות, מתקבע ההרגל לצורת האפייה ולומדים את מיומנות האפייה עם הסיר.
עברו על המאמר, נסו בעצמכם, והרגישו חופשי להשאיר שאלות, טיפים וכל המלצה אחרת.
בהצלחה!