מתכון לבייגל אמריקאי

בתור ילד, בייגל היה זר לי בערך כמו שקובה זר לילד סיני. בשבתות היה קובנה, במשך השבוע לחם לבן קנוי ורק לאחר גיל 20 כבר גיוונתי עם לחמים רבים ושונים, פשוט לא היתה מודעות לעניין הבריאות ולמזלנו, גם איכות החיים עלתה בארץ ואיתה מבחר הקמחים והלחמים. הכל התחיל כשהכרתי את אישתי. בתור אחת (ולמען ביטחוני האישי כדאי שארשום “האחת”)  שנולדה בניו יורק זה היה עניין של זמן עד שאבין שלצאת מהבית “להביא משהו לאכול” זה לצאת ולחזור עם לחמניות עגולות עם קישוטים דבוקים למעלה וחור באמצע… ממש בזבוז נדל’ן יקר להחריד (בעיקר עם המחיר של הבייגל). מהר מאוד התאהבתי בטעמו ומרקמו של הבייגל והתחלתי להכין בעצמי בייגלס ממתכונים שונים עד שמצאתי את הנוסחה הנכונה לבייגל המושלם והבריא. מצרף אותה כאן בשבילכם:

4.84 from 6 votes
בייגלה אמריקאי
מתכון לבייגל

בייגל (BAGEL)/ בייגלס / בייגלה אמריקאי הוא מאכל יהודי שהגיע במקור מפולין והפך להיות מאוד מוכר בערים כמו ניו-יורק. הבייגל לרוב מלוח ומיוצר מבצק בהידרציה נמוכה.

תגיות מנה: ארוחת בוקר, ארוחת ערב
תגיות מטבח: יהודי, ניו יורק
תגיות: ביגל, ביגל אמריקאי, בייגל, בייגל מחמצת, בייגלה
הגשה: 6 מנות
רכיבים
  • 290 גרם מים
  • 20 גרם שמן עדיף שמן זית
  • 150 גרם מחמצת בהידרציה 100%
  • 10 גרם מלח
  • 250 גרם קמח לבן עדיף קמח לחם
  • 250 גרם קמח חיטה מלאה
הוראות
  1. נמהול בקערה גדולה את המחמצת במים ובשמן, ננפה את הקמח, נערבב את הכל יחד ונשאיר את הבצק לאוטוליזה של שעה.

  2. לאחר כשעה נוסיף את המלח ונמשיך ללוש כ- 5 דקות על לקבלת בצק יפה ואחיד. הבצק אומנם לא יהיה גמיש, אך לאחר התפיחה הראשונה המצב יהיה שונה

    bagel dough
  3. תפיחה ראשונה - לאחר הלישה נכסה את הבצק על השיש במגבת רטובה/קערה/ניילון ונשאיר לתפיחה ארוכה עד כמעט כפול מגודל הבצק. מאחר ומדובר בבצק בהידרציה נמוכה, ההתפחה עשויה להיות ארוכה. במקרה שלי בטמפרטורה 26 מעלות התפיחה לקחה 4.5 שעות אך חשוב ללכת לפי העין ולא לפי המשתנים האחרים שמשתנים מפעם לפעם.

  4. הכנה לחלוקת הבצק - לאחר סיום התפיחה, נקמח מעט מעל ומסביב לבצק וניצור מלבן בעזרת תפיחות קלות עם הסקרפר (scraper)

    bagel dough
  5. חלוקת הבצק - במצב של המלבן יהיה לנו קל יותר לחלק את הבצק ל6 חלקים שווים. נבצע זאת בעזר ה - scraper. קודם חיתוך לרוחב המלבן, ואז שלושה חיתוכים לאורכו.

    cutting the bagel dough
  6. עיצוב צורת בייגל - ניצור צורת בייגל מכל חלק וחלק. יש שתי שיטות ליצור בייגל 

  7. עיצוב בעזרת האגודל - השיטה הקלה. ניצור עיגול ואז בעזרת האגודל ניצור גומה עמוקה עד שיווצר חור בצד השני. ניתן להיעזר בצד השני באצבע המורה בכדי לעשות את החור. נמשיך להגדיל את החור בעזרת כל אצבעות היד ונעצב את הבייגל בעודו באוויר.

    shaping the bagel
  8. עיצוב ע'י גלגול הבצק - במקום ליצור עיגול, נגלגל את חתיכת הבצק  ונחבר את שני צידיה יחד עם גלגול בעזרת היד על משטח הלישה.

    shaping roll for the bagel
  9. תפיחה שנייה -  נניח את הבייגל המעוצבים שלנו על מגש מקומח קלות לתפיחה של כשעה וחצי, תלוי בטמפרטורה ובשאר המשתנים, העיקר לראות שהבייגל שלנו קיבל מעט נפח והחור במרכז נסגר רק במעט.

    bagel after fermentation
  10. טבילת הבייגל -  נרתיח סיר גדול עם מים ולאחר הרתיחה נכניס מס' בייגלס לסיר למשך חצי דקה בכל צד ונניח את הבייגלס בחזרה על המגש לאידוי קל של המים. נעשה זאת עד הנגלה האחרון של הבייגלה האמריקאי שלנו.

  11. עיטור ותיבול הבייגל - אז כאשר אנחנו בענייני בייגל, הוא צריך להיראות טוב כמו הטעם שלו, נוכל לשים שומשום או מלח ים מעל הכעכים הלחים שלנו, נוכל גם ללכת לכיוונים יותר מעניינים כמו שבבי שום אך הכי פשוט הוא לקנות תערובת ייעודית לכך כמו בתמונה הבאה. נפזר את התערובת על החלק העליון ונהפוך את הבייגל על העיטור שלו, על גבי נייר אפייה שמוכן כבר על תבנית לתנור. 

    traders joes bagel seasoning
  12. אפייה שלב ראשון -  בתנור שחומם מראש ל250 מעלות עם אבן אפייה, נכניס את התבנית עם כעכי הבייגל שלנו לתוך התנור אך לא על אבן האפייה עצמה אלא במדף גבוה יותר. נמשיך באפייה למשך 5 דקות.

    first stage of baking bagel
  13.  אפייה שלב שני - נוציא את התבנית ובזריזות נהפוך בייגל בייגל על גבי אבן האפייה, הפעם על הצד הנכון כשהעיטור מעלה. נסגור את התנור, נוריד את הטמפרטורה ל - 230 מעלות ווניתן לכעכים להיאפות עד 12 דקות, תלוי במידת העשייה אותה אנו אוהבים. בשלב הזה הבייגל יקבל תחתית ומרקם קשה במידה בינונית כיאה לבייגל יהודי ניו יורקי.

    second stage of baking the bagel
  14. צינון - נוציא את הבייגל לצינון על גבי רשת צינון במשך כשעה. ניתן כמובן לאכול לפני אך לא לשכוח שבטמפרטורה גבוהה הבייגל יתאדה במהירות לאחר פתיחה ולכן כדאי לסיים אותו עד הסוף, לרוב, זה לא יהיה קשה.

    בייגלה אמריקאי מניו יורק
טיפים נוספים
  • סוג הקמח - ניתן להשתמש בכל סוג קמח אך התוצאה הטובה ביותר תהיה עם קמחים עם אחוז גלוטן גבוה ולכן במתכון זה השתמשתי בחיטה בלבד, במידה ונשתמש בקמח לחם לבן בלבד המרקם שיתקבל יהיה הטוב ביותר.
    עוד אופציה טובה היא חצי קמח כוסמין מלא וחצי קמח לחם לבן. את ההידרציה כדאי להוריד ל55% במקרה זה (240 גרם מים במקום 290 גרם).
  • הבישול במים - ככל שנשהה את הבייגל יותר במים הם יגדלו יותר ויותר ויהיו יותר מאווררים אך לא כדאי להשאיר אותם במם מעבר לדקה - דקה וחצי. המראה, המרקם והטעם המוכרים של הבייגל הניו יורקי יתקבלו לאחר בישול של דקה.  כדאי להפוך לאחר כחצי דקה את הבייגל אך אם אין לנו את הכלי המתאים או שאקרובטיקת בייגל היא לא בראשנו, נוכל גם להפעיל לחץ קל עם תרווד על הבייגלה מלמעלה עד שנראה שכל הבייגל מתחת למים והוא קיבל שיזוף יפה. כדאי גם להשתמש בכפות מחוררות כגון תרווד כדי שנוכל להוציא בקלות את הבייגל מהמים ללא יצירת בריכה מחוץ לסיר.
    שאלה שכדאי לשאול. הבייגל שקע כשהכנסנו אותו למים? כדאי לחכות עם הבישול של שאר הבייגלס ולתת להם לתפוח עוד קצת, הבייגל כנראה דחוס מדי.
  • השרייה במי קרח - מומלץ! אם ברצונכם שהבייגל שלכם ייצא קצת יותר פריך ופחות נוקשה, שימו קערה עם מי קרח בצמוד לסיר הבישול. כל בייגל שיוצא מהסיר, יקבל טבילה קצרה של 3-5 שניות במי הקרח ורק אז נפזר מעליו את התיבול שהכנו. ולמה זה? כי הטבילה במי הקרח מי מקררת את הבייגל ולא נותנת למים הרותחים שהיו בו, להתאדות.
  • צבע הבייגל -  אם נרצה בייגל יותר כהה, נוכל להכניס כף דבש/סילאן למים בשביל המראה.
  • תוספות לבצק - לא חייבים להכניס שמן לבצק וניתן להמיר זאת במים. עם זאת, השמן הופך את הבצק ליותר רק ונעים כיאה לבייגל ובנוסף הבצק יהיה פחות דביק ויהיה קל יותר לעבוד איתו. ניתן גם להוסיף ביצים וסוגי סוכר וסירופ שונים לבצק, אני ממליץ לכם לנסות כל פעם משהו אחר במתכון עד שתגיעו לבצק האולטימטיבי לטעמכם.
  • תיבול הבייגל - ניתן להשתמש בספריי מים לפני תיבול הבייגל בכדי שהתיבול יידבק בצורה טובה על הבייגל. ניתן להשתמש בכל תיבול ומומלץ פשוט לנסות לתבל כל בייגל בצורה אחרת כדי לדעת לפעם הבאה מה הטעם שלנו.
  • אפייה עם אבן שמוט (אבן אפייה) - ממש לא חובה. עם זאת, בכדי לקבל את הקריספיות (פריכות) המוכרת לבייגל האמריקאי ובמיוחד הניו יורקי, נצטרך להשתמש באבן שמוט.
  • הידרציה ( hydration ) - ההידרציה במתכון זה היא 65% (המים הם 65% מסך הקמחים) עם זאת, מדובר בהידרציה גבוהה ביחס לבצק של בייגל מאחר והכנסתי קמח מלא שסופג הרבה יותר מים. במידה ונרצה להשתמש רק בקמח לבן לתוצאות מיטביות, כדאי כמובן להוריד את אחוז ההדירציה שלא יעבור את ה55%-60% ולכן נשנה את כמות המים ל - 250 גרם.
  • ערבוב ולישה עם מכונה - משתמשים במכונה עם וו לישה לשם הכנת לחמים? היזהרו ועברו קודם על הוראות היצרן. הבצק כאן הוא בהידרציה נמוכה ולכן קשה מרוב הבצקים. יש מכונות שיאפשרו לישת בצק כזה רק במהירות נמוכה ויש מכונות שכלל לא יאפשרו לישת בצק כזה קשה.
  • ציפוי עליון לבייגל - החלטנו לשים ציפוי עליון (topping) לבייגל? כדאי לשים אותו בדקה הראשונה לאחר ההוצאה מסיר המים. אם נחכה יותר מדי, המים הרותחים יתאדו מהבייגל והציפוי העליון שניסינו להדביק ירד בקלות לפני האפייה. לחילופין, כייאה לבייגל אמריקאי, ניתן להכניס את הבייגלס המבושלים מיד לקערת מי קרח למספר שניות ולהוציא. במידה ונשאיר את הבייגל יותר מדי במי הקרח, הבייגל עלול להיפרד במידה ולא יצרנו חיבור מספיק טוב בין הקצוות (ולכן שיטת העיצוב הראשונה מעלה היא המומלצת)

אהבתם? שתפו את הפוסט!

9 מחשבות על “מתכון לבייגל אמריקאי”

  1. תודה! יצא לי מעולה.. טעים לי לפחות 🙂 אבל מאיפה משיגים את התבלין הזה בתמונות? זה עם השומשום בתוכו? קנית בארץ? אתם מוכרים את זה?

  2. האופה

    שלום יגל, אני שמח לשמוע! לא לשכוח למרוח שכבה נדיבה של גבינת שמנת…
    בנוגע לתבלין של הבייגל, אנחנו קנינו את התבלין בניו יורק, כיאה לבייגל… אבל אתה יכול לקנות אותו באיביי או באמזון. לחילופין אפשר להגדיל ראש ולהכין תבלין לבייגל שכולל בתוכו: סומסום, מלח ים, שום יבש, בצל יבש, שומשום שחור וקצת פרג ואני מבטיח לך שתלקק את האצבעות, כולל הציפורניים..

  3. פלוני

    תודה על המתכון אבל יצאו לי 4 בייגל טובים ו – 2 בייגל רטובים קצת בקצה גם אחרי האפייה איפה נפלתי?

    1. האופה

      שלום, אני מנחש שטבלת את הבייגל הללו, לאחר הבישול, בתוך מי קרח נכון? לכמה זמן?

      1. פלוני

        אופס… עכשיו אני רואה… כן נתתי לכמה בייגל שחייה לילית בתוך המי קרח אבל הם יצאו ממש טעימים תודה

  4. עומרי

    תודה יאמי יאמי הרכבתי את התערובת לבייגל לבד ויצא טוב, אך אפשר לקבל המלצה לדברים אחרים על הבייגל?

    1. האופה

      בהחלט! רק אל תשכח שיש עד אין סוף אפשרויות, לפי טעמך האישי כמובן. אם תרצה משהו מתוק ופשוט אפשר להסתפק בשילוב המנצח של דבש וקינמון עם טיפ טיפה מים או דבש ומעט מיץ תפוזים.
      בכיוון אחר אפשר לפזר מעל הבייגל שום ו/או בצל מיובשים. אם אין אפשר גם אבקת שום וכד’.
      עוד כיוון ירקות יבשים שהולכים מעולה בתנור בתור אנטיפסטי, כמו בטטה בחתיכות קטנות שמפזרים על הבייגל. כדאי כמובן לבשל אותן מעט לפני, כי הבייגלס יוצאים תוך פחות מ20 דקות מהתנור.
      אם אתם בקטע הפחות בריא אך טעים אפשר גם ללכת על שוקולד/ריבה שאוהבים, זה יצא מוצלח ללא ספק.

  5. ממש מושלם! יש מתכון גם לבייגל מתוק כזה נפוח כמו שמוכרים בקיוסקים?? בנוסף על איזו שיטת חירור לבייגל אתם ממליצים?

    1. האופה

      שלום ענת, כמובן שיש מתכון כזה, מקווה שנוכל לעלות אותו בקרוב, בנוגע לשיטת חירור זה נתון כמובן לטעמו של כל אופה, אני אישית חושב שהשיטה הפשוטה של כדרור וחירור עם האצבע נותנת תוצאות סימטריות ונוחות יותר

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *