באיזה טמפרטורה לאפות
מאת "האופה"

מאת "האופה"

באיזו טמפרטורה צריך לאפות לחם

אפיית לחם היא שונה מאפייה של דברים אחרים בגלל עיקרון חשוב אחד של הלחם: הדבר הזה !אמור להתנפח! מבחוץ להיות גמיש ולח בהתחלה ובסוף קריספי ומתקתק ומבפנים להישאר עם לחות נורמלית אך לא יבש. צריך לחשוב על למה ואיך העסק הזה יכול להתפקשש לנו. לי אישית זה קרה ולאור הניסויים הרבים שלנו באתר זה יקרה שוב. רק חשוב ללמוד כל פעם מדוע זה קורה ולמה.

אז ככה, נתחיל מניסוי בקיצוניות כלשהי וננסה להבין למה במתכונים שונים עולים הלחמים על המוקד בטמפרטורה גבוהה מאוד, הרבה יותר מעוגות נגיד. 
כאשר אנחנו מחממים תנור לטמפרטורה יחסית נמוכה בשביל אפיית לחם בתנור, נגיד 200°, גם בהנחה שיש לנו אבן גדולה בתנור שתשמור על הטמפרטורה קבועה לאחר פתיחת התנור, החום החזק משפיע מיידית על החלק החיצוני של הלחם וגורם להתנפחותו ולהתקשותו (מותם של השמרים עליהם השלום). התהליך מתרחש תוך  כ – 15-20 דקות וזה מצויין! לכאורה…
הבעיה היא, שהחלק המרכזי שהיינו רוצים שיתפח הוא פנים הלחם, ואל תדאגו לפנים הלחם ולשמרים שם, הם אוהבים חום, והלחם ישמש להם לסאונה מהנה עד לקראת סוף האפייה והם יתענגו להם בהפחות(כן בדיוק, התפחה/הפחה זה מה שהם עושים) במשך 25 דקות. אך אבוי, החלק החיצוני של הלחם כבר התקשה 10 דקות לפני כן. וכשהדלת סגורה בפניהם, השמרים לא מאכזבים ובועטים בדלת בחוזקה וראו מה התוצאה בכיכר השמאלית, ממש צלקת לכל החיים:

ובמבט מהצד זה נראה אפילו יותר גרועים, ועל לחיו של כל אופה רגיש יזלו דמעות רבות. ראו:

אז אני אומנם לא אבכה, כי.. טוב , זה היה בכלל ניסוי בשבילי, וכשאני אופה זה לא קורה לי בגלל שזה קרה לי כבר כל כך הרבה שהייתי צריך להתחיל להסיק מסקנות ולערוך בין השאר את הניסוי הזה כדי לאמת את התאוריה. מה שעשיתי הוא פשוט, בתנאים נוחים ובטמפרטורה קבועה יצרתי בצק אחיד לפי המתכון הבסיסי שלנו ללחם. לאחר ההתפחה השנייה, שקלתי את הבצק וחילקתי בדיוק לשני חלקים אותם עיצבתי בצורה זהה (ככר דקה ומוארכת). השוני היחיד ששני הכיכרות קיבלו הוא טמפרטורה שונה בתנור. 

את הכיכר בצד ימין קיבל גיהנום של 250° כולל אבן שמוט ענקית בעובי 2 ס”מ שחוממה לה מבעוד מועד. ורק לאחר 10 דקות הורדה הטמפרטורה ל200°. מה שקרה זה שכבר ב- 10 דקות הראשונות הגיע החום למרכז הלחם, אותם שמרים שציפו לסאונה נחמדה, קיבלו ישר את הגיהנום ונפחו נשמתם, במקביל התאדו במהירות כל הנוזלים במרכז הלחם, ונתנו לנו נפח יפה ללחם מבפנים בסנכרון יפה עם התקשות הלחם מבחוץ.

לעומת זאת, את הכיכר בצד שמאל הכנסתי לגיהנום “קל” של 200°. גם האבן היתה בטמפרטורה של 200°. אך אבוי החום הזה לא מספיק ליצירת אידוי מספק והרג שמרים בצורה מהירה בחלק הראשון של אפיית הלחם. מה שקרה זה שהם המשיכו להפיח ואידוי הנוזלים רק נכנס לשיא, לאחר שמרקם הלחם החיצוני החל להתקשות. בסופו של דבר, דווקא לאחר זמן מחצית האפייה, בעטו האדים בדלת ויצרו קרעים נוראים בקרום הלחם.

לסיכום הניסוי, כשנרצה לאפות לחם, חשוב שנתחיל בטמפרטורה מאוד גבוהה כדי שתגיע כמה שיותר מהר למרכז הלחם, במקביל לאידוי כבד. עם זאת, לא נוכל להמשיך בטמפרטורה הגבוהה מדי שתגרום לחלק החיצוני של הלחם גם להתקשות מהר וגם להישרף ולכן ננמיך את הטמפרטורה לאחר כ – 10 דקות בהן הספיק החום הקטלני להגיע גם למרכז הלחם. 

מחקר אודות השפעת הטמפרטורה באפייה על קרום הלחם

אנו נשאלים רבות על מרקם הלחם, הקראסט (CRUST), וכיצד לשלוט עליו בעת אפיית הלחם.  בכדי שנוכל לשלוט על הקרסט, או יותר נכון על צבעו ועוביו, שהם בין הפרמטרים הקובעים את איכות הלחם, נצלול קלות לתוך מחקר שנערך ונושאו “הקינטיקה (קצב התגובה הכימי) של התפתחות עובי קרום הלחם בעת האפייה”. במחקר, שעסק במציאת נוסחה מתמטית שתוכל לנבא תכונות שונות של הלחם ביחס ללחות, לטמפרטורת האפייה ולצבע הלחם, נמצאו כמה יחסים מאוד חזקים לעובי הקרום.

  1. נמצא מתאם חיובי וחזק בין עובי קרום הלחם לבין טמפרטורת האפייה ומהירות האוויר בתנור (טורבו/ לא טורבו במילים פשוטות).
  2.  נמצא מתאם חיובי וחזק בין עובי הקרום לבין לחות בצק הלחם בזמן האפייה.

אפשר לסכם ולומר שהטמפרטורה בתנור בעת האפייה בשילוב עם זרימת האוויר משפיעים על לחות הבצק, וככל שלחות הבצק מתנדפת יותר מהר, ככה כרום הלחם מתקשה יותר מהר. הכרום, שהינו החלק החיצוני ביותר של הבצק מאבד במהירות לחות יותר מאשר החלק הפנימי של הלחם. 
אגב, נתון זה גם מסביר ומדגיש למה כדאי לתת סביבה כמה שיותר לחה בעת אפיית הלחם בטמפרטורות גבוהות. באם לא נשים קערת מים או נתיז מים לתנור, הקרום יתקשה יותר מהר וכפי שראינו בניסוי שלנו, יווצרו סדקים לא נעימים.

טבלת השפעת טמפרטורה על הלחם
נתונים מהמחקר המעידים היחס החיובי שבין הטמפרטורה לבין עובי קרום הלחם

אנזימים, סוכר ואפייה בתנור

אם נכנס קצת יותר לעובי הקורה וננסה להבין מה הן התגובות הכימיות בכדי להבין אילו טמפרטורות מפעילות אותן, נגלה כי ישנן שתי תגובות עיקריות כאלה:

  1. תגובת מייאר (Maillard reaction) – תגובה כימית מאוד חשובה בתעשיית האוכל שנותנת להמון מאכלים את המראה והטעם הייחודיים להם. התגובה היא בין סוכרים לבין חלבונים (חומצות אמינו) ומתחילה בטמפרטורת מינימום של 150°.
  2. קרמול (Caramelization) – המראה המוכר של קרמל, הוא בעצם שבירת מולקולות סוכר תחת חום גבוה. העניין הוא שישנן כמה סוגים של מולקולות סוכר, כדוגמת פרוקטוז וגלוקוז וכל אחת מהם נשברת בטמפרטורה שונה. לדוגמא פרוקטוז נשבר כבר בטמפרטורה של 110°, כאשר המלטוז ( אותה מולקולת סוכר מורכבת שנשברת כתוצאה מפירוק העמילן ע”י אנזימי העמילאז), נשברת בחום גבוה יותר משמעותית של כ – 180°.
כלומר, כאשר אנו מעלים את הטמפרטורה בתנור אנו משחקים עם שתי תגובות כימיות אשר למולקולות הסוכר תפקיד חשוב בהן.  למען האמת, שמנו לב במספר ניסויים שערכנו, שכאשר לא התפחנו מספיק את הבצק, כמות החד סוכרים היתה מעטה מאוד (עקב פעילות אנזימטית נמוכה). מכאן הדרך ללחם לבן ללא יכולת תפיחה היתה קצרה. ועל אף האפייה הארוכה בטמפרטורה גבוהה שהוספנו, קרום הלחם יצא בקושי חום בהיר. זאת בזמן שהלחם שתפח ארוכות, השחיר בקלות מהחום.

מילות אפייה אחרונות

בעת אפייה, אנו צריכים איזון עדין (אם אפשר לקרוא ככה לטמפר’ של מעל 240°)  בין טמפרטורת אפיית הלחם ללחות הלחם.
מצד אחד, הלחות במעטה הלחם, שנשלטת בעיקר ע”י הטמפרטורה, צריכה להישאר
לחה כמה שיותר בתחילת האפייה, בכדי לתת לבצק הלחם את האפשרות לתפוח ולהימתח לפני סיום התפיחה. לאחר סיום התאדות הגזים מפנים הלחם, אין צורך בלחות גבוהה והדגש הוא על קבלת קרום בעובי בינוני ולא שרוף יותר מדי. 
מצד שני, כדאי לזכור, ש
עודף לחות יגרום למרקם חיצוני של גומי עבה ולעיכוב באפיית פנים הלחם.

מסיבות אלה, נולדו השיטות הנהוגות היום. בתחילה אנו יוצרים סביבה עם לחות גבוהה, אם בצורת שפיכת מים, אם בסגירת הלחם בתוך סיר יצוק ואם בשימוש בתנור אדים.
בשלב שני של האפייה, הלחות בתנור ובקרום הלחם מתנדפת ע”י הטמפרטורה הגבוהה שהיתה בתחילה, ונוצר קרום ללחם שניתן לזהותו ע”י צבע כהה יותר. הטמפרטורה במצב זה צריכה לרדת כדי לא לגרום לשריפת יתר של קרום הלחם. כפי שציינו, קרום הלחם מושפע גם ע”י שני תהליכים כימיים אחרים, תגובת מאייר וקרמליזציה, כדאי לקרוא פירוט רב עליהם במאמר על שריפת הלחם בסוף המאמר. 

מעשית, לאופים שבינינו, הטמפרטורה הנכונה משתנה לפי גודל הככר והלחות בתנור ובבצק. בהנחה שגודל הככר שלכם בינונית, והשתמשתם בכ – 500 גרם קמח. ההמלצה היא להתחיל בטמפרטורה של סביבות 240° בלחות גבוהה, ולאחר כ – 10 דקות לרדת לסביבות 220° ולהמשיך באפייה בין 35-40 דקות. גיליתם שהקרום רך מדי?  הורידו לחות ו/או העלות טמפרטורה ו/או הפעילו בסוף טורבו על אף כל ההמלצות לא לעשות זאת. היו עצמאים בהחלטותכם.

גיליתם שהקרום נשרף? הורידו מעט טמפרטורה. כל תנור, קמח ומתכון מגיבים אחרת.
עם מספר ניסיונות, תגיעו למרקם הלחם האהוב עליכם . 

שתפו אותנו בבעיות/הצלחות שלכם בקבוצת הפייסבוק של האופה או בפורומים שלנו! אנחנו אוהבים לעזור!
בהצלחה!

מאמרים שיעניינו אותכם:

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את הפוסט!

7 מחשבות על “באיזו טמפרטורה צריך לאפות לחם”

  1. איילה

    היי,
    ניסיתי להכין לחם על בסיס פוליש. בפעם הראשונה הלחם התבקע במהלך האפייה ויצא דחוס כי לא תפח מספיק לפני האפייה. בניסיון השני הוא לא התבקע אבל גם לא תפח מספיק(אפילו פחות מהניסיון הראשון), ושוב יצא די דחוס. מה יכולה להיות הסיבה? אני לא חושבת שמדובר בהתפחת יתר כי לא התפחתי אותו הרבה יותר זמן ממה שכתוב במתכון(כשעה) וביצעתי את “מבחן האצבע” והוא נראה היה מוכן להיכנס לתנור.
    אם זה רלוונטי אני אופה על אבן ובטורבו

    1. האופה

      היי איילה,
      מאחר ואני מבין שכן ראית שהבצק תופח במהלך שלב ההתפחה אני שולל כרגע שהיתה בעיה עם התפיחה עצמה.
      התפחת יתר היא בהחלט הגיונית ולא הייתי מציע להיצמד לזמנים במתכונים, מאחר ורוב המתכונים לא כוללים פירוט של הטמפרטורה שמשפיעה מאוד על הזמנים.
      כמה שאלות:
      1. מדובר במתכון של לחם מחמצת או לחם שמרים?
      2. כמה הבצק תפח בתפיחה הראשונה והשניה? האם הכפיל את נפחו או פחות/יותר?
      3. אפייה בתנור – האם דאגת ללחות גבוהה בתנור?
      אם יש לך אפשרות, שלחי לי בבקשה את המתכון המדוייק ואם יש תמונות, אפשר גם דרך המייל, כדי שאוכל לאבחן יותר במדוייק מה יכול לקרות.
      תודה

  2. שלום רב.
    אני אופה בבית לחם. רוב הזמן השתמשתי בקמח מלא בלבד.
    לאחרונה אני מערבב. חצי קילו קמח מלא וחצי קילו קמח כוסמין מלא.
    לתערובת הנ”ל אני מוסיף שתי כפות שטוחות שמרים אינסטנט, כף שטוחה אחת סוכר לבן
    ושתי כפיות שטוחות מלח שולחן. הכל בתוך קערה גדולה ועמוקה.
    700 ס”מ מים(בערך). לש בידיים. אין לי מערבל או מיקסר. התפחה ראשונה בקערה כשעה.
    מעביר לשתי תבניות, נייר אפייה, עוד התפחה קלה. לתנור שחומם מראש. 225 מעלות. 40 דקות. הלחם שמתקבל טעים מאוד. טעים לי וטעים מאוד לכל מי שטועם.
    הבעייה שלפעמים, לא תמיד, יש סדקים בפרוסות, כאילו שהלחם מתפורר. זה לא פוגם בטעם. זה פשוט לא יפה. לא יפה וגם לפעמים לא נוח שהפרוסה נוטה להתפורר.
    מי יודע מה הסיבה? איפה אני טועה? אשמח לקבל עזרה.

    1. האופה

      היי אריה
      נשמע טעים מאוד!
      1. שלח לי בבקשה למייל תמונה של הבעיה, יש כמה “תסריטים” שיכולים להיות מאחר ורשמת שהלחם מתפורר.
      2. בנוסף, אם הסדקים במעטפת בלבד תוכל להתגבר על כך בעזרת הגברת האדים בתנור בתחילת האפייה, לפחות 15 דקות עם אידוי רב והעלאת הטמפרטורה בתחילת האפייה בזמן האידוי הכבד.

  3. דניאל

    תודה על כל המידע! אוהב את האתר, אני יכול להשתמש גם בטורבו בתנור או שזה ישרוף את הלחם?

    1. האופה

      שלום דניאל
      בהחלט אפשר להשתמש בטורבו. למען האמת הרבה מהתנורים המקצועיים ביותר עובדים עם פונקציית טורבו. מה שכן, חשוב מאוד לשים לב לאידוי בתחילת האפייה. עשה ניסוי או שניים עם לחמים קטנים בכדי להכיר את עוצמת הטורבו אצלך ואני בטוח שלא תתאכזב.

  4. פינגבאק: התפחה במקרר - האופה - מדריכים, מחקרים ומתכונים ללחמים

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *