מאת "האופה"

מאת "האופה"

כמה צריך להתפיח את בצק הלחם

אני באמת מתלבט מה עשיתי יותר, אפיתי לחמים או שמעתי את השאלה הזאת 🙂 תאמת, התשובה לשאלה יכולה להיות שונה כאשר מדובר במאכלים שונים עם צורה שונה בסיום האפייה, אך כאשר מדובר בלחם שאנו רוצים למקסם את גודלו בסיום האפייה אנו נמנע לחלוטין מביצוע מספר טעויות חשובות עם הבצק שאפרט אותן בפוסט זה.

משל הגומיה והבצק

טוב, אני מודה שמעולם לא שמעתי ממישהו אחר על ההקבלה בין לחם לגומיה אך מבחינתי מעולם לא היה הבדל ביניהם, כנראה שה"סטייה" שלי בתור ילד(ושל הילדות שלי) למשחק עם גומיות לא הפסיק לעולם. מה תמיד רצינו מגומיות איתן שיחקנו? 
1. שיהיו חזקות – כדי שלא יקרעו בזמן המשחק
2. שיהיו אלסטיות – כדי שנוכל למתוח אותן כמה שיותר, כי אם לא, היינו סתם קוראים לזה חוט.

אסביר זאת במקרה של הבצק שלנו:
כאשר אנו מערבבים את סיבי הגלוטן עם מים אנו "יוצרים" חומר חדש ואלסטי המתפקד כגומיה. הכנו את הבצק כשורה? נקודת הפתיחה של ה"גומיה" (הבצק במקרה שלנו) תהיה מעולה, הבצק יהיה חזק מספיק והסיכוי שהבצק ייקרע אם לא נעשה שטויות יהיה קטן ביותר.  שיחקנו עם הגומיה  (הבצק..) יותר מדי? אנו עלולים להחליש אותו! בדיוק כמו אותן גומיות שהיינו משחקים איתן  יותר מדי והיו "מתעייפות" באיזה שהוא שלב.
כלומר יש לנו כאן משחק עם חומר שאם נטפל בו בהתאם ולא נגזים במתיחה שלו, נוכל לאפשר לו להיות מאוד אלסטי בעקבות המשחק איתו ומצד שני נוכל להשאיר אותו חזק שיעמוד במתיחה.
אז איך לא מגזימים בהתפחת הבצק? פשוט! לא נתפיח את הבצק עד כפול מגודלו, במידה ונעשה זאת, הבצק "ייתעייף" ויאבד מחוזקו, כמו אותן גומיות שמאבדות את יכולות ההתכווצות ונשארות רפויות, הן עדיין יוכלו לגדול ולהתמלא באוויר, הן הרי מתוחות כבר, אך המתיחה לא תהיה למעלה אלא לצדדים…
בהמשך נבצע מספר ניסויים, בהן ננסה לראות ולהוכיח כי התפחת בצק הלחם צריכה להיות עד בערך פי אחד וחצי מגודלו של הבצק.

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

5 מחשבות על “כמה צריך להתפיח את בצק הלחם”

  1. אני מבין שזמן תפיחה תלוי בהרבה משתנים, אבל האם יש כלל אצבע שאפשר להעזר בו? טווח זמן ביחס נגיד לכמות? תודה

  2. שלום, אפיתי כמה פעמים לחם מחמצת לפי המרשם שלכם.
    היה מוצלח. אבל אחר-כך הכנתי את המחמצת חדשה כי הקודמת הריחה מאוד לא טוב, אך הלחם לא עולה. מה יכולה להיות סיבה.מחמצת מריחה טוב וגם צבעה תקין
    מדובר בלחם מחמצת כוסמין
    תודה מראש

    1. האופה

      היי מקווה שמאז המחמצת התחזקה.
      נראה באמת שאין בה כח תפיחה. יכול לנבוע ממספר סיבות אבל נסי כמובן לרענן שוב ושוב

  3. אביטל

    האופה שלום,
    האם ניתן בימים קרים להתפיח תפיחה ראשונה ו/או שניה בתנור פועל? אם כן, מהי הטמפרטורה הנדרשת, לכמה זמן ובאיזה כלי ניתן להשתמש?

    1. האופה

      היי אביטל טמפרטורה של 25 מעלות תהיה מספקת וטובה. לכמה זמן זה בלתי אפשרי לומר כי זה תלוי בהמון משתנים נוספים כמו הידרציה, קמחים וכמות חומר מתפיח.
      בהחלט אפשרי להשתמש בתנור שחיממת ממש ממש מעט מראש (כמה עשרות שניות). כלי? אפשרי להשתמש בכל כלי סגור, לרוב משתמשים בפלסטיק קשוח או זכוכית.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *