שאלה שכולנו שואלים את עצמנו בעת הכנת הלחם היא כמה אנו צריכים ללוש את בצק הלחם שרק הכנו!
כל זאת בהנחה שאנו מעוניינים בהכנת לחם עם יכולת תפיחה המכיל בתוכו אחוז מסויים של גלוטן, במידה ומדובר בלחם נטול גלוטן כמובן שלישה לא תטיב עימו מאחר ואין יכולת ליצור את הרשת האלסטית שאנו מעוניינים בה ללא הגלוטן. במידה וישנו אחוז נמוך של גלוטן, או יחס גבוה של גליאדין/גלוטנין (מרכיבי הגלוטן) נצטרך גם לישה קצרה יותר ליצירת הגלוטן.
אגב, "השמועות" בנושא ברשת, גם בשפות שונות, סותרות את עצמן, וכרגיל, אנחנו לא מאמינים אלא רק לבדיקות שלנו ולמחקרים איכותיים ברחבי הרשת. כדי לבדוק זאת הכנו בצק גדול, אחיד ומפחיד לפי המתכון הבסיסי שלנו ( השימוש בקמח מלא וקמח לחם – קמחים יחסית קשים שמצריכים יותר לישה) ולפני הלישה חילקנו את הבצק לשני חלקים שווים בגודלם בעזרת משקל, 950 גרם לככר. כאן נתנו טיפול שונה לכל חלק, האחד קיבל 3 דקות לישה. והשני פי שלושה, 9 דקות לישה מפנקת ומענגת. ומכאן חזרנו כמובן לטיפול זהה לשניהם, תפיחה בת כמה שעות (בחלקה בקירור) כדי שיגיעו לפי אחד וחצי מגודלם, עיצוב הככר והתפחה סופית לפני הכנסה לתנור.
יש לציין כי בתחילה עוד לפני חלוקת הבצק לא ויתרנו על השריית הקמח במים כ – 50 דקות בכדי ליצור בצק הניתן ללישה בקלות, זה התהליך הקרוי אוטוליזה בפי פלצני הלחם המבולבלים, בפועל התהליך הזה כולל מספר תהליכים כימיים ולא רק אוטוליזה שהיא פעולת אנזימים המשנים את המרקם.
בתמונה הבאה נוכל לראות כיצד נראה הבצק אחרי הלישה. תמונה אחת מציגה את הבצק 3 דקות לאחר לישתו, השני מציגה את החלק השני 9 דקות לאחר לישתו, אין הבדל ענק ואולי בגלל תהליך האוטוליזה, אך נסו בעצמכם לנחש איזו תמונה שייכת למה:
והתשובה: אם נתמקד בשתי התמונות נוכל לראות שבתמונה הימנית הבצק יותר אחיד, זהו הבצק שעבר 9 דקות לישה, המרקם ממש חלק יותר ובלי גושים וכל זה עוד לאחר שהבצקים עברו יחדיו לפני את פינוק האוטוליזה. לולא אותו פינוק הבצק לאחר 3 דקות היה נראה… מממ .. כמו הככר הראשונה שלי, שאני באמת באמת מבקש לא לשאול ולחקור כיצד נראתה.
על האוטוליזה תוכלו לקרוא בפרק אחר שלנו השייך ללישת הבצק.
בינתיים אין הפתעות, הבצק לאחר לישה ארוכה הינו יותר נוח לעבודה באותו רגע, אך לאחר התפיחה הראשונה ההבדל במראה הבצק כבר פחות מורגש. דבר מפתיע ששמתי לב אליו הוא שדווקא הבצק שעבר לישה של 3 דקות היה מעט נפוח יותר לאחר ההתפחה הראשונית אך במידה ממש מעטה. זאת ייחסתי לסיבות שונות שלא קשורות ישירות לסיבת ביצוע הניסוי.
האחת זאת שאותו בצק שעבר 3 דקות של לישה, עבר התפחה ארוכה יותר בכ- 9 דקות מאשר הבצק שעבר לישה ארוכה יותר, זאת מאחר ובזמן שלשתי את הבצק השני כ- 9 דקות, הראשון כבר התחיל בתהליך התפיחה.
סיבה נוספת אך פחות סבירה היא שאת המלח הוספתי לפני תחילת הלישה, ובלישה הקצרה המלח פחות התערבב בצורה אחידה ומכאן שפחות הגביל את פעילות השמרים.
עוד אפשרויות היא גלוטן חזק מדי שנוצר וכמובן העובדה שאנחנו עשויים "להבריח" את תוצר התפיחה עם לישה ארוכה מדי, אותו תפיחה שמתחילה מיד עם ערבוב הרכיבים.
אוקיי, אז הגענו לשלב האפייה, שני הבצקים כפי שצויין די דומים במראה שלהם במצב מתקדם זה.
התוצאות של האפייה לפניכם, ותנו לי לחסוך לכם את עוגמת הנפש של ההתחבטות מה נראה יותר טוב.. אף אחד מהם. הלחמים די זהים, המרקם שלהם מרגיש במגע אותו הדבר ונראה שקיבלו את אותו הנפח.
עם זאת, לאחר קבלת התוצאות שני משתנים די הפריעו בניסוי, בעיקר לאור העובדה שלא היה הבדל ניכר בתוצאות הניסוי.
המשתנה הראשון הוא כך שמחצית מהקמח שהכנסתי לבצקים הוא כוסמין, כלומר הלחם מראש היה עם פוטנציאל נמוך יותר להרקיע שחקים. מה לעשות הגלוטן שבכוסמין הוא קצת שונה מהגלוטן בחיטה, ואחוז הגלוטן גם הוא הרבה יותר נמוך מאשר בקמח החיטה שבו אני משתמש שמכיל 13% גלוטן. אז כאשר הבצק שלכם מכיל פחות גלוטן קשה לשים לב בעצם להבדלים גדולים בין הבצקים כי מלכתחילה הם אמורים לתפוח פחות.
המשתנה השני הוא תהליך האוטוליזה שהעברתי את הבצק בתחילה, אותו תהליך שמקצר לרוב את זמן הלישה בלחמים. כלומר אפשר לומר שכאשר התחלתי ללוש את הבצקים הם לכאורה כבר "היו" לאחר לישה ונראו ככה גם למען האמת. וייתכן כמובן, שבמצב זה, הבצק שעבר לישה של 3 דקות בעצם "עבר" לישה ארוכה יותר מכך ולכן ביצועיו היו זהים לבצק שעבר לישה של 9 דקות ובעצם קיבל לישה מעבר למה שצריך. אומנם זה קיצור דרך כשר למהדרין ואין שום סיבה לוותר על האוטוליזה אם היא מקצרת לנו תהליכים, אך כדי לאמת זאת וגם להוריד את הסיכויים שהכוסמין הפריע לנו נבצע בהמשך בדיקות שונות כמו:
1. שימוש בקמח לבן בלבד, עשיר בגלוטן
2. לישה בלבד ללא אוטוליזה
את הבדיקות והעדכונים נעלה ישירות לקהילת האופים הישראלית שלנו (הרשמה דרך העזרה מעלה).
להתראות!
8 מחשבות על “כמה צריך ללוש את הבצק ללחם?”
היי,
האם מיקסר יכול לעשות משהו רע לבצק?.
לא תמיד יש לי משטח לישה מוכן ומטבח מספיק גדול ללוש את הבצק.
אהלן
אכן, יש סיכוי גבוהה יותר ללישת יתר, אם לא מגזימים ועירניים הכל טוב
האם יש סירטון לדרך שאתה של את הבצק ביד?
אני מקווה בהמשך להעלות סרטונים
תודה על ההסברים המעמיקים והנגישים.
התוכל להתייחס להבדל בין לישת בצק לקיפולו במקום לישה ?
תודה
רמה
קיפולי בצק נעשים לרוב בבצקים רטובים. הסיבה המרכזית לכך היא שאין אפשרות ללוש אותם מפאת הדביקות ו"החולשה" של בצק רטוב ובעיקר בעת תפיחה ארוכה. בעזרת הקיפולים אנחנו משיגים סידור מחדש של חלקיקי הגלוטן ומקבלים בצק חזק שוב ושוב במהלך ההתפחה.
מלבד זאת, הקיפולים גם מאפשרים חלוקה שווה כמה שאפשר של כיסי האוויר ושל טמפרטורת הבצק. את השיטה בוריאציות שונות, תראי לא רק בשימוש בלחמי מחמצת, אלא גם בבצקים רטובים אחרים ושימוש עם שמרים.
אתר מעולה. אני אופה כבר הרבה שנים ומעבירה גם סדנאות. ודברים מוסברים פה כל כך יפה וברור. כל הכבוד. ממש
תודה רויטל, זאת בדיוק היתה הכוונה, נמשיך להכניס תכנים מעניינים ורלוונטים.
אשמח לקבל ממך פרטים למייל על הסדנאות שאת מעבירה, בתקווה להכניס זאת באינדקס על סדנאות שייכנס בהמשך.