כמה צריך ללוש את הבצק ללחם?

שאלה שכולנו שואלים את עצמנו בעת הכנת הלחם היא כמה אנו צריכים ללוש את בצק הלחם שרק הכנו! 
כל זאת בהנחה שאנו מעוניינים בהכנת לחם עם יכולת תפיחה המכיל בתוכו אחוז מסויים של גלוטן, במידה ומדובר בלחם נטול גלוטן כמובן שלישה לא תטיב עימו מאחר ואין יכולת ליצור את הרשת האלסטית שאנו מעוניינים בה ללא הגלוטן. במידה וישנו אחוז נמוך של גלוטן, או יחס גבוה של גליאדין/גלוטנין (מרכיבי הגלוטן) נצטרך גם לישה קצרה יותר ליצירת הגלוטן.

אגב, “השמועות” בנושא ברשת, גם בשפות שונות, סותרות את עצמן, וכרגיל, אנחנו לא מאמינים אלא רק לבדיקות שלנו ולמחקרים איכותיים ברחבי הרשת. כדי לבדוק זאת הכנו בצק גדול, אחיד ומפחיד לפי המתכון הבסיסי שלנו ( השימוש בקמח מלא וקמח לחם – קמחים יחסית קשים שמצריכים יותר לישה) ולפני הלישה  חילקנו את הבצק לשני חלקים שווים בגודלם בעזרת משקל, 950 גרם לככר. כאן נתנו טיפול שונה לכל חלק, האחד קיבל 3 דקות לישה. והשני פי שלושה, 9 דקות לישה מפנקת ומענגת. ומכאן חזרנו כמובן לטיפול זהה לשניהם, תפיחה בת כמה שעות (בחלקה בקירור) כדי שיגיעו לפי אחד וחצי מגודלם, עיצוב הככר והתפחה סופית לפני הכנסה לתנור.
יש לציין כי בתחילה עוד לפני חלוקת הבצק לא ויתרנו על השריית הקמח במים כ – 50 דקות בכדי ליצור בצק הניתן ללישה בקלות, זה התהליך הקרוי אוטוליזה בפי פלצני הלחם המבולבלים, בפועל התהליך הזה כולל מספר תהליכים כימיים ולא רק אוטוליזה שהיא פעולת אנזימים המשנים את המרקם.

בתמונה הבאה נוכל לראות כיצד נראה הבצק אחרי הלישה. תמונה אחת מציגה את הבצק 3 דקות לאחר לישתו, השני מציקה את החלק השני 9 דקות לאחר לישתו, אין הבדל ענק ואולי בגלל תהליך האוטוליזה, אך נסו בעצמכם לנחש איזו תמונה שייכת למה:

והתשובה: אם נתמקד בשתי התמונות נוכל לראות שבתמונה הימנית הבצק יותר אחיד, זהו הבצק שעבר 9 דקות לישה, המרקם ממש חלק יותר ובלי גושים וכל זה עוד לאחר שהבצקים עברו יחדיו לפני  את פינוק האוטוליזה. לולא אותו פינוק הבצק לאחר 3 דקות היה נראה… מממ .. כמו הככר הראשונה שלי, שאני באמת באמת מבקש לא לשאול ולחקור כיצד נראתה. 
על האוטוליזה תוכלו לקרוא בפרק אחר שלנו השייך ללישת הבצק.

בינתיים אין הפתעות, הבצק לאחר לישה ארוכה הינו יותר נוח לעבודה באותו רגע, אך לאחר התפיחה הראשונה ההבדל במראה הבצק כבר פחות מורגש.  דבר מפתיע ששמתי לב אליו הוא שדווקא הבצק שעבר לישה של 3 דקות היה מעט נפוח יותר לאחר ההתפחה הראשונית אך במידה ממש מעטה. זאת ייחסתי לסיבות שונות שלא קשורות לניסוי. האחת זאת שאותו בצק שעבר 3 דקות של לישה, עבר התפחה ארוכה יותר בכ- 9 דקות מאשר הבצק שעבר לישה ארוכה יותר, זאת מאחר ובזמן שלשתי את הבצק השני כ- 9 דקות, הראשון כבר התחיל בתהליך התפיחה. סיבה נוספת אך פחות סבירה היא שאת המלח הוספתי לפני תחילת הלישה, ובלישה הקצרה המלח פחות התערבב בצורה אחידה ומכאן שפחות הגביל את פעילות השמרים, אך עד שלא נוכיח שמלח באמת מגביל את פעילות השמרים, הייתי מייעץ (לעצמי ולכם) לרדת מעניין התיאוריה הזאת.

אוקיי, אז הגענו לשלב האפייה, שני הבצקים כבר די דומים כפי שציינתי, קשה להבדיל ביניהם ואני תוקע פתק שיבהיר בהמשך לזיכרון הקצר שלי איזה בצק עבר את הלישה הארוכה יותר.  
התוצאות של האפייה לפניכם, ותנו לי לחסוך לכם את עוגמת הנפש של ההתחבטות מה נראה יותר טוב.. אף אחד מהם. הלחמים  די זהים, המרקם שלהם מרגיש במגע אותו הדבר  ונראה שקיבלו את אותו הנפח.
עם זאת, לאחר קבלת התוצאת שני משתנים די הפריעו לי בניסוי, מה לעשות אני חשדן כשאין תשובה ברורה לגמרי. המשתנה הראשון הוא כך שמחצית מהקמח שהכנסתי לבצקים הוא כוסמין, כלומר הלחם מראש היה עם פוטנציאל נמוך יותר להרקיע שחקים. מה לעשות הגלוטן שבכוסמין הוא קצת שונה מהגלוטן בחיטה, ואחוז הגלוטן גם הוא הרבה יותר נמוך מאשר בקמח החיטה שבו אני משתמש שמכיל 13% גלוטן.  אז כאשר הבצק שלי מכיל פחות גלוטן קשה לי לשים לב בעצם להבדלים גדולים בין הבצקים כי מלכתחילה הם אמורים לתפוח פחות. 
המשתנה השני הוא תהליך האוטוליזה שהעברתי את הבצק בתחילה, אותו תהליך שמקצר לרוב את זמן הלישה בלחמים. כלומר אפשר לומר שכאשר התחלתי ללוש את הבצקים הם לכאורה כבר “היו” לאחר לישה ונראו ככה גם למען האמת. וייתכן כמובן, שבמצב זה,  הבצק שעבר לישה של 3 דקות בעצם “עבר” לישה ארוכה יותר מכך ולכן ביצועיו היו זהים לבצק שעבר לישה של 9 דקות ובעצם קיבל לישה מעבר למה שצריך.  אומנם זה קיצור דרך כשר למהדרין ואין שום סיבה לוותר על האוטוליזה אם היא מקצרת לנו תהליכים, אך כדי לאמת זאת וגם להוריד את הסיכויים שהכוסמין הפריע לנו אצטרך לעשות ניסוי נוסף עם תיקונים

1. שימוש בקמח לבן בלבד, עשיר בגלוטן
2. לישה בלבד ללא אוטוליזה

עדכונים יגיעו בהקדם

להתראות!

אהבתם? שתפו את הפוסט!

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *