לחם שוקולד עם עובש - האופה
מאת "האופה"

מאת "האופה"

מדוע לחם נרקב ואיך למנוע זאת

טוב אני חייב להתוודה שנדיר שזה קורה אצלנו בבית. שתי החפרפרות הקטנות שלנו מחסלות את הלחם עוד לפני הקמת המושבה הראשונה של העובש אבל גם אם החפרפרות שלנו יתחשבו במושבות, יקח זמן עד שהן יתפתחו ואסביר זאת בהמשך המאמר. אז אצלנו זה פחות קורה בבית אבל זה קורה ונשאלתי על זה פעמיים לאחרונה, זה קורה  בעיקר בלחמים קנויים.. מוזר.. דווקא לחמים אלה שלעיתים מפוצצים בחומרים משפרים שונים וגם חומרים משמרים, מגיעים למצב דוחה כזה. החלטתי להפשיל שרוולים ולבדוק את הנושא, לערוך גם כמה ניסויים (חלקם בהמשך) ולנסות להגיע למסקנות כדי שנוכל לאפות את הלחם הטבעי הכי “חסין קלקול” שאפשר.

מה מתפתח לנו בלחם אחרי האפייה ולמה

הלחם הטעים שלנו יצא מהתנור בטמפרטורה של כ-200 מעלות ויותר, רוב הפטריות מתו באיזור ה – 60°, החיידקים (גם אלה המפנקים שנתנו לנו את הטעם החמוץ במחמצת) ז’ל כבר באיזור ה – 50° פלוס, אז מהיכן הגיע הקלקול ללחם שלנו? הסיבה המרכזית לאותו ריקבון היא החשיפה של הלחם לאוויר ולמגע אחרי האפייה, משהו שאיננו יכולים למנוע. באוויר ישנם המון חיידקים ונבגים של פטריות. אך החיידקים פחות מטרידים אותנו בלחם, מאחר והם צריכים המון לחות ולחם ממוצע מכיל עד 40% לחות,  לא תנאים אופטימליים.  מה שכן מתפתח לו בהנאה אלה פטריות שונות שמגיעות מהאוויר, אותן פטריות חולות על עמילן, כמונו. עמילן הוא אותו פולימר, רב סוכר, שמתפרק לסוכר טעים כאשר האנזימים שלנו ברוק מפרקים את הלחם לאחר כמה שניות של לעיסה. לענייננו, אותן פטריות מעוניינות בלחות סבירה, אותה יש מספיק בלחם ובחמימות של מעל  20°,  הלחם הוא המקום האידיאלי.

הכר את האויב - עובשי הלחם

על אף שיש המון סוגי פטריות, הנפוצות ביותר בלחם הן:

  • עובש הלחם השחור (Rhizopus stolonifer) – העובש המוכר ואחד הנפוצים בסביבתנו, לרוב הראשון המגיע ללחם, אוהב טמפרטורה בין 15°-30°. במקרים נדירים יכול לגרום לזיהום במערכת העצבים. להתרחק 🙂
  • נורוספורה (Neurospora Crassa) –  עוד פטריה מוכרת בגוון אדום – כתום
  • פניציליום (Penicillium)  – כן קראנו נכון, זו פטרייה מהשפחה של הפטריות מהן מפיקים פניצילין ואחת שחובבת לחם כמונו. תנו לה 60% לחות ואפילו קצת קור והיא תיכנס למצב חזירות רציני. הגוון שלה יכול להיות כחול, ירוק ואפור. 
  • אספרגילוס (Aspergillus) – עוד פטריה נחמדה שיכולה לגרום לזיהומים הפעם בדרכי הנשימה וגם כמו פטריות אחרות מפרישה רעלנים מסרטנים. חובבת עמילן ולכן גם חזירת לחם, דומה לפניציליום וצבעה ירוק וניתן להבדיל ביניהן בעיקר ע’י מיקרוסקופ.

איך גורמים לפטריות להתרחק מהלחם שלנו

קודם כדאי להוריד את סף החרדה מלאכול לחם. אומנם פטריות יכולות להיות מסוכנות בנסיבות שונות אך חשוב להבין שהן נמצאות בכל מקום והן חלק ממחזור החיים שלנו, וכן, גם המחזור הטבעי של הלחם שייזרק ויבעיש, בסופו של דבר… במידה ואין לנו מערכת חיסון מוחלשת הסיכון מאוד קטן מהעובש הנגרם מפטריות אלה. 
כדי למנוע את גדילת הפטריות חשוב ללכת לפי הכללים הבאים:

  • למנוע מהן לחות, חום ואוויר. נוכל לעשות זאת ע’י אריזה בשקית אטומה ואחסון בהקפאה. אחסון במקרר גם יכול למנוע לזמן מה התפתחות של פטריות אך מצד שני ישנה את טקסטורת הלחם לרעה. אפשרות נוספת היא לקלות פרוסות מהכיכר שלנו(טוסט בעברית צחה) כדי להוריד את הלחות.
    חשוב! לאור מה שכתבתנו במאמר היינו חושבים שחום רב יהרוג ויפתור את הבעיות של לחם ישן שכבר עם עובש אך לא כדאי לנסות זאת   מהסיבה הפשוטה שאולי נצליח להרוג אותן אבל את הרעלים המסוכנים שהפרישו, ככה’נ לא, ולכן לחם ישן/מקולקל יישאר מקולקל.
  • שימוש במחמצת שאור – מאחר ומחמצת מכילה חומציות גבוהה היא מונעת או לפחות דוחה בזמן את האפשרות שנבגים של העובשים השונים יחלו להתרבות על הלחם. כאשר ה – PH הוא בין 5.3 ל 5.8 הסיכוי להתפתחות העובש קטן.
  • אפיית לחם דחוס וקשה מבחוץ – בלחמים מסוג זה ישנו סיכוי נמוך יותר לגדילת עובשים ולכן ננסה לאפות את הלחם יותר מהרגיל. לא לשכוח לשפוך גם מים בתוך התנור וכך ליצור לחם קשה ויבש מהרגיל.
  • שימוש בקמחים מלאים – מאחר וקמח מלא קשה יותר לפירוט מקמח לבן , גם לפטריות השונות יהיה פחות אוכל קל וזמין לאכול ולכן התרבותן איטית יותר.

בדיקות וניסויים למציאת הלחם העמיד ביותר

קראנו ולמדנו מספיק והגיע הזמן לחזור לאפייה ולנצל זאת כדי להבין איך ליצור לחם עמיד. כדי לבדוק זאת, נאפה הפעם מספר סוגי לחמים, נשאיר מס’ פרוסות חשופות לזמן מה (כדי שיתפסו קצת נבגים של פטריות מהאוויר) ונכניס אותם לשקיות נפרדות עם כמות מים זהה במקום חמים ונעים. הלחמים שנכין:

  1. לחם שמרים לבן – בצפייה שהוא זה שיתעבש (מלשון עובש) הכי מהר
  2. לחם מחמצת שאור לבן – בצפייה שיתעבש אחרי השמרים.
  3. לחם  מחמצת שאור חיטה מלא – בצפייה שהוא יתעבש אחרי הלבן
  4. לחם מחמצת שאור שיפון מלא – מעניין לבדוק אותו מול שאר הקמחים המלאים
  5. לחם מחמצת שאור כוסמין מלא – גם אותו צריך לבדוק מול האחרים
  6. לחם מחמצת שאור שום לבן – סתם ניסיון מעניין, נראה אם שום הוא באמת אנטי פטרייתי כמו שאומרים והלחם יחזיק מעמד יותר מהלבן הרגיל.
  7. לחם מחמצת שאור אוכמניות – מעניין לראות אם כמות הסוכר שהתווספה יכולה להאיץ את התרבות העובש.
תוצאות הניסוי יפורסמו בקרוב… (ברגע שהעובש יחליט להתרבות)
הניסוי החל.
עדכון:
היום הרביעי  – הלחם שמרים הלבן החל להרקיב
6.5 – הלחם כוסמין המלא החל להרקיב
7.5 – הלחם חיטה מלא החל להרקיב
8.5 – הלחם.. שום! החל להרקיב
9.5 – היאח! השיפון המלא “מר בוץ” הצטרף לחגיגת הגועל!
10.5 מדליית הזהב הולכת ל… שני מועמדים! מחמצת האוכמניות והמחמצת הלבנה מתחילים להבעיש יחדיו! אם כי בקטנה מאוד..

והנה תמונות המתמודדים על הפודיום מהמנצחים עד המפסידים בתחרות העובש של 2018

עובש מלחם השקולד שלנו סיום לפינוק

המלצות אכסון לחם לסיום

אסכם בקצרה ולפי חשיבות מהחשוב ביותר לפחות חשוב, את הנקודות הקריטיות ביותר להורדת הסיכוי לקבלת עובש בלחם:

  1. מניעת לחות בסביבת הלחם – לא סתם במהלך הניסוי הייתי צריך להוסיף מים לשקיות. נבגי העובש זקוקים ללחות רבה כדי להתפתח ולכן נשתדל לאכסן את הלחם במקום הפחות לח בבית, ניתן לרכוש מודדי לחות ולאתר את המקום הפחות לח בסביבת הבית/המטבח. בנוסף, לא נאכסן לטווח ארוך את הלחם בתוך שקית מאחר והשקית אינה מאווררת ואינה משחררת לחות, בניגוד לארגזי לחם לדוגמא. יוצא מן הכלל אכסון בהקפאה וקירור מאחר ושם פעולת הנבגים איטית בכדי לגרום להתפתחות עובש בטווח הקצר.
  2. לא לאכסן את הלחם במקרר – הלחם מכיל המון עמילן שבתהליך האפייה מתבקע ומוציא מתוכו המון “ג’ל”. הג’ל הזה עובר תהליכי קריסטליזציה ורטרוגרדציה ומתקשה במקרר, לעומת טמפרטורת החדר, שם ההליך הרבה יותר איטי, הייתם מאמינים? עכשיו אולי כולנו מבינים למה טוסט כל כך טעים, זה פשוט לעשות ההפך!
  3. הימנעות מחשיפה של הלחם – נבגי העובש לא מגיעים רק מתוך הלחם אלא נמצאים ומגיעים בעיקר מהאוויר… כן, גם מולכם אם תסתכלו עכשיו ישר, פשוט לא תראו 🙂 לכן נשתדל לא להשאיר את הלחם חשוף במשך דקות ארוכות. סיימנו עם הלחם? מכסים (לא אומטים בשקית כמובן) ומשאירים מכוסה עדו  הפעם הבאה.
  4. שימוש במחמצת שאור ולא בשמרי אפייה מתועשים – כפי שראינו בניסוי, ובהתאם לסברה שהעלתי בהתחלה, שמרים מתועשים הרבה יותר רגישים לעובש. לחם השמרים היה הראשון שהעביש וראו בתמונות באיזו צורה נוראית הוא סיים. לעומתו לחם המחמצת הלבן היה האחרון שהעביש. לכן מבחינה זאת, כדאי להשתמש במחמצת שאור ולא בשמרים.
  5. שימוש בקמח לבן ולא בקמחים מלאים – בהמשך לניסוי שערכתי, נראה שהקמחים המלאים הם שהעבישו קודם, אם מהסיבה שהכילו לפני כן המון נבגים (ישנם עובשים העומדים בגאון בחום גבוהה) ואם בגלל ששימשו ככר פורה לסעודותיהם של העובשים, מסקנות לנקודות אלה בניסוי הבא 🙂
ובינתיים! שמרו על הלחם, אם אתם כמוני זוללים אותו תוך יומיים שלמים ומשתמשים במחמצת שאור תוכלו גם להתעלם מרוב ההמלצות. שאלות? השאירו כאן ושתפו בשביל חברים את המאמר.
בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את הפוסט!

4 מחשבות על “מדוע לחם נרקב ואיך למנוע זאת”

  1. היי אם זה בעיקר קטע של לחות ועובש, יעזור אולי לייבש את הלחם יותר בתנור?

    1. האופה

      אפשרי בהחלט להשאיר את הלחם יותר בתנור, הקרום יהיה יותר עבה ויבש וישמור על הלחם. אם התכוונת לאחר סיום האפייה להחזיר אותו לתנור, זה כבר עלול לייבש את פנים הלחם די בקלות. פשוט תקפיא.

  2. שלום שלום
    יש לי ארגז לחם מצ’וקמק ישן כזה, אבל נסגר טוב, זה יגביר את הלחות? עדיף לשים בחוץ?

    1. האופה

      ארגז לחם הוא (כמעט) מושלם. אני ממליץ. כל עוד אנחנו משתמשים למספר ימים בודדים המעט לחות שיכולה להצטבר שם כמעט ולא תורגש

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *