חיטה וקמח קשים / חזקים, מוגדרים ככאלה עם אחוז גלוטן גבוה (לרוב עד 15%). לעומתם, חיטה וקמח רך הם כאלה עם אחוז גלוטן נמוך (לרוב נמוך מכ – 11%). הסיבה לחלוקה החשובה הזאת, היא העובדה שקמח קשה הוא בעל תכונות אפייה שונות מקמח מחיטה רכה.
קמח קשה איכותי נחשב ככזה שיגרום לבצק להיות אלסטי יותר (בעל יכולת לחזור לצורתו הקודמת) ומכאן בעצם קמח חזק, ויחד עם זאת, גם מתיח, מה שמאפשר יצירת מאפים אוורירים וקשים. ההתנגדות לשינויים בצורה, מאפשר לבצק מקמח קשה לשמור על מבנה יציב ואחיד. לחילופין, כשנרצה לאפות עוגות ועוגיות, נעדיף לא להיתקל בשלד קשה, חזק ונפוח יתר על המידה אלא דווקא מרקם מתפורר ונעים, לכן נעדיף להשתמש בקמח מחיטה רכה עם אחוז גלוטן נמוך. אם נרצה למקסם את תכונות האפייה של קמח החיטה שיושב לנו בארון, כדאי שקודם נתאים את סוג החיטה למאפה שאנו רוצים לאפות.
אבל כיצד בודקים כמה הקמח קשה וחזק? מה השיטות המדוייקות ביותר לבדוק זאת? והאם גם אנחנו יכולים לבדוק את חוזק החיטה? ננסה לענות על שאלות אלה במאמר הקרוב.
האלוואוגרף - מכשיר לבדיקת חוזק הקמח
לטחנות הקמח השונות ולמגדלי החיטה ישנם מספר מכשירים מתקדמים המאפשרים להם לטחון, לדגום ולנתח את תכונות קמח החיטה. אחד המכשירים הבולטים והוותיקים לבדיקת חוזק הקמח, גם אם לא הנפוץ ביותר, נקרא אלוואוגרף (Alveograph).
האלוואוגרף, שבשימוש מאז שנות ה – 20, הומצא בצרפת ע'י מרסל שופן ונעשה פופולרי לא רק בקרב היצרנים והמגדלים, אלא אף בקרב מאפיות גדולות רבות. מטרתו של המכשיר היא לראות ולזהות את הפוטנציאל הרלוונטי לקמח זה או אחר ובמילים אחרות לבדוק את חוזק הגלוטן ולדעת את התאמת הקמח למאפים השונים.
אז כיצד המכשיר עובד? המכשיר "יחסית" פשוט והפעולה העיקרית שהוא מבצע לשם המדידה, הוא ניפוח דיסקיות של בצק לבלון בצק גלוטוני וגמיש. עד לרגע פיצוץ הבלון, המכשיר מנטר את הזמנים, גודל הבלון והלחץ לניפוח. עיקרי הפרטמטרים הם:
- הערך "P" – הערך מסמל את הכח שצריך להפעיל כדי לנפח את בלון הבצק.
- הערך "L" – מבטא את יכולת בלון הבצק להימתח, עד לרגע "פיצוץ" הבלון. הערך מודד את הזמן עד לרגע "הפיצוץ".
- היחס בין P/L – מתאר את היחס בין חוזק הבצק ליכולתו להימתח. אם ה – P/L נמוך (L גבוה בעצם), מדובר בבצק שיכול להימתח אך "חלש". אם הערך יחסית גבוה (משמע P גבוה) וגם עם ערך מכובד של L (יכולת להימתח) מדובר בקמח חזק שמתאים מאוד ללחמים.
- הערך W – הערך שלו הכי חיכינו. הערך W מתאר סה"כ את האנרגיה שהוצאה לניפוח הבלון עד לרגע פיצוצו. הערך בעצם מחשב את סה'כ הערכים P ו L יחדיו. ובמילים אחרות, ערך W גבוה מסמל שמדובר בקמח חזק מאוד.
הערך P המופיע בציר האנכי מתאר כאמור את הכח לניפוח הבצק.
הערך L שמופיע בציר האנכי מראה את יכולת הבצק להימתח.
הערך W מופיע בעצם מתחת לגרף עצמו, ומשכלל בתוכו את שני הערכים יחדיו ואת האנרגיה הדרושה לניפוח הבצק. כלומר באיור 1, נראה שצריך לחץ גבוה על מנת לנפח את הבצק, בזמן שלוקח לבצק זמן עד לרגע פקיעתו. בסופו של דבר יתקבל ערך W גבוה המעיד על קמח חזק.
לעומת זאת, באיור 2 ניתן לראות כי ה P/L נמוך. כלומר מצד אחד ה – P נמוך ולבצק אין התנגדות לשינוי הצורה. ולעומתו, ה – L גבוה, מה שמעיד על יכולת מתיחה גבוהה והופך את ערך ה – P/L לנמוך. קמח ללחמים? בטח שלא, אולי עם ערבוב עם קמח אחר, אך בהחלט מתאים למאפים אחרים כמו עוגיות.
כיצד אפשר לדעת אם הקמח שלנו רך או קשה
נתחיל מהחדשות הרעות, אם תלכו לחנות למכשירי חשמל הקרובה אליכם, לא תמצאו מכשירים שיעזרו לכם באבחון קושי הקמח, כמו האלוואגרף / פארינוגרף ודומיהם. וגם אם תמצאו, צריך "קצת" כישורים לשימוש, זמן, וכיס עמוק. החדשות הטובות הן, שטחנות הקמח ויצרני הקמח השונים מציינים כמה עובדות רלוונטיות על שקיות הקמח, חלקן בחסות החוק, ועם קצת הגדלת ראש, נוכל להבין אם מדובר בקמח קשה.
עיקרן:
- ייעוד הקמח – ברוב הקמחים נהוג לרשום מה הייעוד שלהם. לדוגמא, אם רשום קמח לחם, נוכל להבין שמדובר באחוז גבוה של חיטה קשה. לחילופין, אם יהיה רשום קמח לעוגות, נוכל להבין שמדובר בקמח שעיקרו חיטה רכה.
- אחוז חלבון – בהמשך למה שלמדנו, אם אחוז החלבון (גלוטן) הוא מעל 12%, אפשר להתחיל לסווג את הקמח כקשה. אחוז החלבון נמוך וסביבות 10%? החיטה רכה. ניתן לראות ולמצוא את המידע על כמות החלבון בטבלת הערכים התזונתיים המודפסת על גבי עטיפת הקמח.
- רכיבים – חלק מהיצרנים מפתיעים ולפעמים גם מפרטים את סוג החיטה שבהם השתמשו, ככה שמפעם לפעם תוכלו לקרוא ברכיבים שיצרן הקמח השתמש בקמח קשה.
ניסוי בסוגי חיטה שונים
גם הפעם אנחנו קופצים על ההזדמנות לבצע ניסוי. הניסוי הבא ידוע בשם שטיפת גלוטן, ומדובר בשיטה מאושרת ומוכרת (38-10.01) ע"י ה – AACC (אגודת הכימיה הקלינית האמריקאית). החלק המעניין כאן, הוא שאתם יכולים בעצמכם לבצע את הניסוי ולהעריך את כמות הגלוטן. הכמות אומנם לא תעיד על האיכות, אבל בהחלט תעיד על הפוטנציאל.
הניסוי פשוט למדי. ואם תרצו, בצעו אותו גם עם פחות דיוק, רק על מנת לחוות וגם להשוות בקלות בין הקמחים שבידכם. לפניכם הוראות פשוטות לביצוע הניסוי:
שלב 1 - בחירת קמחים ויצירת בצק
קנו קמחים עם כמויות גלוטן שונות, האחד גבוה והשני כמה שיותר נמוך, וצרו בצק מכל אחד מהם ע"י שילוב עם 70% מים. מנוחה קצרה (אוטוליזה) של 20 דקות לבצק תזניק את יצירת הגלוטן ולאחר לישה קצרה של כמה דקות נראה הבדלים משמעותיים במרקמי הבצקים.
שלב 2 - מהילת הבצקים ושטיפתם
נשרה את שני הבצקים, הקשה והרך בכמויות דומות של מים ומעט מלח. את הבצק מהקמח הרך יותר, נשרה עד 20 דקות בלבד. לבסוף נשטוף תחת זרם מים את הבצקים, נתחיל מהבצק מהקמח הרך יותר ונמשיך אחריו לבצק הקשה שעדיין מושרה. נשים לב בשטיפה כי החלק הלבן (עמילן בעיקרו) נשטף ועוזב את הבצק עד שמתקבל כדור גומי גמיש יתר על המידה.
שלב 3 - ייבוש הגלוטן
שלב שאינו חובה, אך אם ברצונכם לקבל את הגלוטן במלוא תפארתו וללא מים (אתם עומדים לקבל גוש קשה כן..) יבשו אותו בכ – 90 מעלות במשך היום. לאחר כ – 12 שעות בצעו בדיקת משקל ועוד אחת חוזרת לאחר שעה, והפסיקו עם הייבוש כאשר המשקל מפסיק לרדת, סימן לייבוש כל המים מהגלוטן. ניתן לחתוך את כדורי הגלוטן כדי לראות את המבנה הפולימרי מבפנים.
במקרה של הניסוי שלנו השוואנו בין קמח רך מסוג 00 איטלקי לבין קמח עתיר גלוטן המיועד בעיקר ללחמים. כמות הקמח בכל כדור היתה 25 גרם (מול 18 גרם מים). ובסופו של דבר התקבלו שני כדורי גלוטן יבשים, האחד במשקל 1.7 גרם והשני במשקל 2.47 גרם, כלומר לפי הראשון אחוז הגלוטן בקמח הוא 9.4% (1.7 מתוך 18.) ובשני 13.7% ( 2.47 מתוך 18). התוצאות היו כמעט זהות לערכים הרשומים על הקמח הקשה והרך שבהם השתמשנו.
מינים של חיטה קשה
ישנם מספר מינים ידועים של חיטה קשה, עיקרים גידולים אמריקאים, נמנה את חלקם:
- חיטת אביב אדומה קשה (Hard Red Spring) – אחד ממיני החיטה המוכרים ביותר להכנת לחמים. שמה של החיטה נובע מכך שנזרעת באביב וחלק מתכונותיה מתקבלות מסיבה זאת. החיטה קשה עם אחוז גלוטן גבוה ואיכותי. לעיתים יצרניות הקמחים משתמשות בקמח קשה זה, לערבוב עם קמחים רכים יותר.
- חיטה חורפית אדומה קשה (Hard Red Winter) – חיטה המשמשת רבות כחיטה מלאה. תכונות הקמח מתאימות מאוד ללחמים. החיטה בניגוד לקודמתה, נזרעת בסתיו.
- מניטובה – strong wheats of Canada (Manitoba) – זן חיטה מאוד קשה, המשמש בין השאר בערבוב עם קמחים אחרים וכן ללחמים ובצקים לתפיחה ארוכה.
אז איזה קמח כדאי לבחור
בשורה תחתונה הגעתם למדף הקמחים בסופר ורציתם לדעת מה לרכוש? אז נכון שניתן לקחת קמח רב תכליתי ולהשתמש בו גם להכנת לחם וגם להכנת עוגות. אך כדי להגיע למרקם הנכון ולמקסם את תכונות המאפים שלנו, כדאי להתאים את כמות הגלוטן וסוג הקמח לסוג המאפה שנכין.
בגדול לכל קמח יש את הייעוד שלו ישנם קמחים כל כך קשים שבמקרה הטוב יפיקו מהם סייטאן או בכלל ישמשו כתבואות. גם הסקאלה עצמה של הקמחים אינה תמיד שחור ולבן והמון קמחים נמצאים בתחום האפור, שבין קמח מאוד קשה לקמח רך.
הסתכלו בכיתובים של היצרנים, הציצו ברכיבים ובערכים התזונתיים והשוו את כמויות הגלוטן, בהתאם לכך תוכלו לבחור את הקמח המתאים למאפים שלכם.
יש שאלות? הרגישו חופשי לשאול!
16 מחשבות על “מה זה חיטה וקמח קשה”
איפה אפשר לקנות בישראל חיטה קשה?
שלום עדי,
האם יש דרך לחזק בצק? למשל ע"י קיפולים במהלך ה72 שעות?
כמו כן, לפי מה שאני יודע 00 היא דרגת טחינה ולא סוג קמח. יש 00 קשה ויש 00 רך. שאלו פה על קפוטו לפיצה, הוא קמח חזק מאוד עם w של 340
היי עמית
הייתי נזהר מקיפולים בשלב מאוחר. אכן זאת דרגת טחינה וקמחים חזקים כאלה יחזיקו לך הרבה זמן בהתאם לחוזקם. אין רע בהכנת הפיצה בהחלשות הבצק במידת מה עם ההתפחה
איזה קמח או שילוב קמחים מומלץ להכנת בצק לפיצה?
נרצה ללא ספק קמח עם גלוטן גבוה יחסית. קמח יחסית חזק שיאפשר לנו תפיחות ארוכות שבדר'כ נחוצות ללא פגיעה בגלוטן. הרבה פעמים קמחי לחם עשויים להתאים
שלום לאופה.
האם אתה מכיר את שיטת שריפת הקמח בטמפ ׳ גבוהות ובדיקת אפר ( מינרלים)? אני הבנתי שכל המספרים 00 , 01 וכו׳ דווקא מתייחסים לסקאלה של כמות המינרלים שבקמח. לפי בדיקת האפר.
ועכשיו לשאלה שלי. מדוע בקמחים מלאים ( שדווקא עם אחוזי גלוטן יותר גבוהה מקמח לבן) לא מומלץ לישה ארוכה? או אפילו לא בכלל ורק קיפולים?
היי:)
יש יחס בסיסי לשימוש במניטובה? נגיד על 1 ק"ג קמח x מניטובה?
אשמח לפירוט:)
היי עודד זה יכול לנוע חופשי על הסקלה שבין 1-100%. הרי אתה צריך גם להתייחס לקמח השני שבו אתה משתמש ולכמה חזק הוא. תתחיל מ50% ואז תתחיל לשנות בהתאם לתוצאה.
שלום, האם נכון לומר שקמח מלא יהיה גם קשה יותר?
שלום רב
אפשר הרבה פעמים לומר ההפך.
בנוסף אל תשכח שיש גם זנים של חיטה שונים, הם הקובעים את הקושי של הגלוטן ולזה הכוונה במאמר.
אני חושב שמה שנשאל היה כיצד קמח 00 מופיע בבצקים איטלקיים כקמח פיצה והרי אנו רוצים את הקראסט.
היי יגאל, אם זאת שאלתך, אין סיבה שלא יהיה קראסט ראו אם הלחם יהיה אוורירי, קמחים כאלה הם לבנים לרוב ועושים את העבודה עם תזמון טוב
שלום עדי מקווה ששלומך בטוב. מזמן לא שאלתי והרי אתה המורה שלי לאפיית לחם מחמצת. האתר מדהים באיכותו ובסיוע שהוא מגיש. בחיפושי אחר קמח קשה אשר יתמתח כראוי ״ויחזיק ״ צורה נתקלתי בקמח caputo עם ערכי w של 300-320 המיועד ללחם ופיצה ו 13% גלוטן. מצד שני אני מבינה שהוא מסוג 00 ועל צלום העטיפה מופיע באיטלקית שהוא עשוי מחיטה רכה. אשמח לשמוע את דעתך לפני שאני קונה ,זהו שק של 5 קג.
ולמולו קיים קמח מניטובה אף הוא 00 שערכי הגלוטן שלו גבוהים אך לא מצוין מדד w.
בבקשה השכל אותנו עוד. תודה מראש!
שלום ליאה שמח שאת שואלת.
שני הקמחים יכולים לעבוד טוב, גם בשילוב עם אחרים, צריך אבל להשוות ולבדוק כל מקרה לגופו.
אז איך בכל זאת אדע אם הקמח קשה ומתאים ללחמים על פי כיתובים של היצרנים מה עלי להבין שזה אכן קמח קשה
אם הקמח איכותי היצרן יציין זאת. מקווה שנעדכן בהמשך כיצד לנהוג בכל מקרה גם לפי הצורך. פרקטית לרוב תצטרכי להוסיף יותר מים וללוש יותר.