מאת "האופה"

מאת "האופה"

משטח אפייה מנירוסטה

הרבה זמן לא כתבנו על כלים שימושיים לאפייה והפעם על המוקד משטח אפייה חדש מ… נירוסטה. משטחי נירוסטה לאפייה זה לא דבר שרואים כל יום. לרוב מדובר באבני שמוט או בערבוב כלשהיא של מינרלים כדי להגיע לאבן שאתגור מספיק חום. אבל האם יש טעם והאם יש עניין בלהחליף או להתחיל בכלל לאפות עם נירוסטה? ולמה בכלל יש כאלה שעושים את זה אם יש לנו תבניות כאלה שהגיעו עם התנור. 

אז בואו ניזכר קצת בלמה אם בכלל צריך משטח לאפייה ומה ההבדל ביניהם.

למה צריך משטח אפייה בתנור

השאלה הזאת היא קצת כללית, ונוגעת ללמה נרצה בכלל משטח אפייה בתנור, רובנו מכירים ושומעים על אבני שמוט. בגדול בעת אפייה אנחנו צריכים להניח את הלחם על משהו. המשהו הזה חייב להיות חם. עם עוד כמה תכונות אבל נגיע לזה בהמשך.

המשטח צריך לאפשר לנו כמה דברים:

  1.  שטח להנחת הלחמים.
  2. חום גבוה.
  3. יכולת לאגור את החום הגבוה.
  4. שחרור איטי של החום.

עד כאן הכל טוב. אגב כשחושבים על זה, אפשר להשתמש גם בתבניות של התנור בתכלס, אבל מניסיוננו זה לא כזה סיפור הצלחה. התבניות מתקררות מהר מהרגיל, הצורה שלהן הקעורה משהו קצת לא מתאימה להכנסה והוצאה של בצקים בקלות ובנוחות. לפעמים ניתן לנסות להפוך את התבניות, אבל אז מקבלים תבנית קצת קמורה והבצקים מחליקים לפעמים. בשורה התחתונה, כל אופה מנוסה ומתחיל יעדיף שיהיה לו משטח אפייה זמין לאפיית לחמים.

הקדמה - מה היא נירוסטה

לפני שניגע במשטח אפייה מנירוסטה על תכונותיו ננסה להבין בכלל מה היא נירוסטה, לפחות זאת המיועדת לאכילה. השם נירוסטה מתגלגל הרבה על לשוננו. נירוסטה המוכרת גם בשם פלדת אל חלד ונמצאת בכל בית, בטח במטבח, היא חומר ייחודי ומעניין. לא מדובר במתכת נטו / יסוד כמו אלומיניום שגם מוכר לנו מהמטבח. הנירוסטה היא סגסוגת, כלומר מכילה כמה מתכות וחומרים וככזאת היא "יורשת" כמה וכמה תכונות שכבר נגע בהן.

כדי ליצר את הנירוסטה מערבבים כמה חומרים. הראשון והעיקרי עליו מבוססת הנירוסטה הוא.. פלדה (קוראים לזה פלדת אל חלד… זוכרים?) כלומר מדובר במשטח אפייה מפלדה. אבל לפלדה יש כמה וכמה חסרונות כשהיא לבדה, הבעיה העיקרית איתה שהיא "מוכתמת" בקלות מחלודה. לכן הפלדה היא לא הרכיב היחיד.
הרכיב השני הבולט והמעניין הוא המינרל כרום שמשולב באחוז גבוה של כ – 20% ברוב סוגי הנירוסטות למאכל. הכרום נותן לנו כאן שתי תכונות עיקריות:

  1. כרום נותן לפלדה את העמידות לקורוזיה (חלודה). שזה חידוש גדול מסתם פלדה שמחלידה יחסית בקלות.
  2.  כרום נותן מראה מבריק, במידה זאת או אחרת ביחס לכמות. (אם תסתכלו על תמונות ברשת, תבינו עד כמה המתכת מבריקה.
מלבד זה הנירוסטה מכילה גם ניקל. הניקל אומנם נמצא בכמות נמוכה יותר של כ – 10% בממוצע בסוגי הנירוסטה המיועדים למאכל אבל ההשפעה שלו היא עצומה.  הניקל הופך את הסגסוגת למצב הנקרא austenite שהוא מצב קריסטלי שלרוב נמצא בסוגי הברזל השונים רק בחום גבוה ובנירוסטה נמצא במצב יציב בטמפרטורת החדר.  מה שזה נותן לנו בגדול זה קשיחות גבוהה, מצד אחד זה מונע סדיקה בטמפרטורות נמוכות, זה קצת פחות משנה לנו, אבל גם ניתן לחמם את הנירוסטה לחום גבוה מבלי שתיסדק, שזה לא כזה מובן מאליו בעולם המתכות והסגסוגות.
 

האם ניתן לחשוף את הנירוסטה לטמפרטורה גבוהה בתנור

בגלל שילוב המתכות הכלול בנירוסטה למאכל, יש לה כאמור היכולת להיות עמידה לטמפרטורות גבוהות מאוד.
אם נתייחס קודם לנקודת ההתכה שלה, אנחנו מדברים על משהו מאוד גבוה באיזור ה – 1,300 מעלות, תלוי בסוג הנירוסטה למאכל.  
אבל מלבד נקודת ההתכה, שכולנו ככה"נ לא נגיע אליה גם עם מדורת ל"ג בעומר גדולה ומושקעת, יש עוד סיפור לשקול, כי בדרך למעלה החום גם משפיע על חוזק החומר ועל ההתנגדות לחמצון. לכן תיאורטית ככל שהטמפרטורה עולה ישנו סיכוי שהנירוסטה תיחלש ותחליד. על אף שלא מדובר כאן על טמפרטורה של כמה מאות מעלות שנמצאות בתנור שלנו, עדיין מדובר בתכונה שכדאי להכיר.

שאלה מתבקשת היא למה אנחנו לא רואים אם ככה סירי נירוסטה לתנור? אז דווקא יש כאלה שמתאימים לתנור אך עדיין מוגבלים בטמפרטורה בגלל עוביים. נירוסטה היא חומר יקר למדי, וסירי נירוסטה בעובי המתאים לטמפרטורות גבוהות יהיו יקרים יותר מאלה המוכרים לנו לשימוש בתנור.

משטח נירוסטה לאפייה - תכונות

אז אחרי שעברנו על תכונותיה של הנירוסטה, החיוביים יש לומר, הגיע הזמן לראות האם הם מותאמים לאפיית לחמים או לאפייה בכלל.

נחזור אחורה וננסה לחשוב מה אנחנו רוצים ממשטח האפייה שלנו, יהיה אשר יהיה, ואשר יעשה את העבודה.

  1. אגירת חום גבוהה – אחד האויבים הגדולים של ה – oven spring, אותו בוסט תפיחה שמקבל הלחם עם הכניסה לתנור, הוא משטח אפייה לא חם מספיק. נכון, משטחי אפייה רבים ניתן לחמם מראש,  אבל כשנפתח את התנור והחום יתחיל לזלוג החוצה, ובטח כשנניח את הבצק על המשטח שלא חם דיו, החום המועט הקיים במשטח "ייעלם" כלא היה בדרכו לבצק ובסופו של דבר לא יועבר מספיק חום לאורך זמן לבצק. 
    למה צריך להגיע  בזמן? הרי החום (אנרגיה תרמית) בסופו של דבר יגיע למשטח במהלך האפייה ואם המשטח מוליך במידה זאת או אחרת גם יעבור לבצק, אם לא תוך 5 דקות אז תוך 20 דקות או יותר. העניין הוא שהחלק העליון של הבצק יקבל כמויות גבוהות של אנרגיה בזמן קצר הרבה יותר בגלל שחשוף יותר לגוף החימום של התנור, וככה העמילן בחלק העליון של הבצק יעבור ג'לטיניזציה בשלב מוקדם מדי והסוף ידוע…
    היתרון של נירוסטה בדומה לאבני שמוט לדוגמא היא היכולת לאגור חום בצורה טובה, בגלל שהנירוסטה מצליחה לאגור מספיק חום כאשר מחממים אותה מראש, האנרגיה הזאת עשויה לעזור לנו בתהליך האפייה. אבל למה שתאגור?? זה קשור בין השאר לכמה שהחומר פולט. מה שמביא אותנו לנקודה הבאה.
  2. מוליכות תרמית – חומרים שונים מוליכים חום ברמות שונות מאוד. הולכת חום (תרמית) היא היכולת של חומר להעביר את החום לחומר אחר, אם בצורת מגע או פליטהלרוב חומרים אשר יש להם מוליכות תרמית גבוהה גם ישחררו את האנרגיה (החום) שלהם בצורה מהירה, כמו תבניות אלומיניום שיוצאות מהתנור ומהר מאוד אפשר לגעת בהן. במקרה שלנו, אנחנו מעוניינים במשטח אפייה כמו אבן/נירוסטה שיאגור את החום זמן רב ואז גם יפלוט אותו לאט. אם הוא פולט לאט את החום אנחנו יוצאים נשכרים בשני מובנים:
     – החום ישוחרר לאורך זמן וככה התנור יישמר חם לאורך זמן.
    –  החום לא יעבור במהירות לבצק וככה תמנע אפשרות שהבצק יישרף.
    למזלנו הנירוסטה מוליכה תרמית בצורה עלובה, בטח ביחס למתכות אחרות כמו נחושת ואלומיניום ואותה "עליבות" הופכת אותה למתאימה בכך ששומרת על החום בצורה פנטסטית ומשחררת אותו יחסית לאט.
  3. עמידות  – לא סתם שמה של הסגסוגת הוא פלדת אל חלד. בניגוד לפלדה ומתכות רבות אחרות, לנירוסטה ישנה עמידות גבוהה כנגד חמצון וכתמי חלודה (ולכן שמה stainless steel) ע"י שכבה דקה ובלתי נראית לעין שקיימת על השכבה החיצונית של הסגסוגת. גם אחרי שהנירוסטה נשרטת נוצרת השכבה המדוברת ומייצרת עמידות לנירוסטה.
    מלבד זה כשנירוסטה בעובי מתאים, היא כל כך קשה, שהסיכוי לשבור ולפגום אותה יורד פלאים. שימו לב אפילו לסירי הנירוסטה שלכם, שבניגוד לסירים אחרים, על אף כל הנפילות, לא שינו את צורתם והמכסה שלהם עדיין יושב עליהם בצורה מושלמת.
    גם מים קרים וכל אפשרות לשוק תרמי לא קיימות בטמפרטורה של התנור הביתי, ככה שהאפשרות שהמשטח אפייה ייפגם הוא מאוד קטן.
מים עם משטח אפייה
מים נשפכו על הנירוסטה? הצחקתם אותה... אין חשש לשברים

חסרונות השימוש בנירוסטה

אין דבר מושלם (אולי חוץ מהלחם שלכם מהתנור), וגם לנירוסטה יש כמה חסרונות שאפשר לחשוב עליהם.

  • מוליכות תרמית נמוכה – רק אמרנו שהעליבות המדוברת היא יתרון, אז למה גם חיסרון? החיסרון נובע בכך שאם ננסה לחמם בתנור את משטח הנירוסטה, גופי החימום עשויים לחמם רק איזורים מסויימים. בגלל המוליכות התרמית הנמוכה, יקח זמן לחום לעבור מנקודות אלה לאחרות ולהתפרס בצורה שווה בכל המשטח אפייה. אז, לפחות בתיאוריה, המאפה שלנו עשוי לקבל דרגות חום שונות על גבי משטח האפייה.
    האם זה באמת קורה? כשאנחנו ניסינו את משטחי הנירוסטה חיממנו את התנור מעל חצי שעה ולא שמנו לב לבעיה. אם מוסיפים את העובדה שניתן לחמם את התנור עם טורבו, הסיכוי שיתרחשו נקודות חום גבוהות הוא נמוך מאוד. מה גם שאבני שמוט הן עם אותן בעיה וגם איתן אין לנו בעיה.
  • מחיר – חיסרון בולט הוא המחיר של נירוסטה. מדובר בסגסוגת יקרה יחסית. גם סירי הנירוסטה היקרים שאנחנו קונים הם עוד במחיר אטרקטיבי כי הם דקים למדי אך משטח לרוב ישקול 3-5 קילו, תלוי בשטחו ומכאן המחיר הגבוה.
  • משקל – מאחר ומדובר בחומר דחוס (פי כמה וכמה מאלומיניום ונחושת נגיד) המשקל שלו כבד וקצת מסורבל להרים את המשטח כל פעם ולהוריד אותו בחזרה. זה לא שאבנים קלות יותר, אבל גם אל תצפו שהעובי של המשטח משקף באמת את משקלו. לכן כדאי לרוב להעמיד את המשטח ואז ניתן לקחת וגם להחזיר אותו בקלות.

אז האם כדאי להשתמש במשטח נירוסטה לאפיית לחמים?

ההמלצה שלנו היא חדש משמעית כן. משטח נירוסטה הוא עוף די מוזר בעולם המתכות, הוא שומר על חום בצורה נהדרת ומוליך בצורה גרועה, שזה בדיוק מה שאנחנו רוצים במשטחי אפייה. מדובר בתכונות שאנחנו רואים גם באבני שמוט ואבנים מינרליות למיניהן. 

והחסרונות? קיימים כמובן אם כן מתגמדים לעומת היתרונות. אם נשווה לאבני שמוט החומר אומנם יקר הרבה יותר אבל עמיד הרבה יותר. אבני שמוט בשלב כלשהוא נשברות או נסדקות, לעומתן משטחי נירוסטה יכולים להחזיק שנים או אפילו עשרות שנים. גם המראה שלהם לרוב יישמר בצורה טובה יותר וניתן בביטחון לשטוף אותם עם מים וסבון, חלודה ככה"נ לא תראו ובטח לא עובש שיכול להיווצר על אבן.
חיסרון נוסף שציינו הוא המחיר שלהם שעשוי לנוע מבדיקות שלנו בין 250-300 ש'ח ובמקרים מסויימים אף מעבר לכך. ואת זה ככה"נ נוכל לפתור בתקווה בהמשך עם קנייה מרוכזת. 

האם יש לכם גם ניסיון עם נירוסטה או שאלות בנושא? נשמח לשמוע!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

6 מחשבות על “משטח אפייה מנירוסטה”

    1. שלום שלום 🙂
      האספקה הקרובה בסוף ינואר, אם אתה מעוניין לקבל יותר פרטים פנה בטופס שקופץ או דרך הווטסאפ בדף הצור קשר.

    1. מתאים מאוד אפילו יותר מאבן! על אף שההמלצה שלנו היא לעשות פיצה בטאבון ולא בתנור ביתי, אם יש את היכולת כמובן…

  1. תודה על המאמר.. הניסיון שלי הוא רק מסירים, האם אפשר לבשל על זה??

    1. לבשל כמובן שלא… צריך מים בשביל בישול ודפנות לכלי, לטגן כמובן שאפשר.. אבל יותר מומלץ ומהיר ללכת על המחבת שלך בארון…

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *