מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון ללחם כוסמת

אז כצפוי לאחר הסקירה על כוסמת הגענו גם להמלצה על דרכי השימוש בקמח הכוסמת בהכנת לחמים. כשאנחנו ניגשים להשתמש בקמח כוסמת אנחנו חייבים לחשב מסלול מחדש מאחר ומדובר בקמח נטול גלוטן. קמח נטול גלוטן כזכור, מונע מהבצק להיות אחיד ויפה כמו שאנחנו כל כך אוהבים. הבצק בעת הלישה עשוי להיות דביק ולא גמיש ומתיח ובההתפחה בצק הכוסמת עשוי להתפרק ולתפוח תפיחה צנועה (אם בכלל תלוי באחוז השימוש) ובסופו של דבר התוצאה שתתקבל תהיה "לחם" דחוס, שבור עם בקעים וסה"כ מאכזב (גם בטעם).

בגלל המחסור בגלוטן אין ברירה אלא להשתמש בתוספים שונים, אם טבעיים ואם מלאכותיים, בכדי ליצור לחם ללא גלוטן ועל מנת לשפר את מרקם ואחידות מרכיבי הבצק. מצד שני ובהמשך למתכון זה, במידה ואין לנו רגישות לגלוטן, אפשר לשלב קמח חיטה לבן באחוזים שונים ולקבל לחם איכותי ומועשר.

המטרה בשילוב הקמח הלבן היא כמובן קבלת לחם מחמצת קלאסי עם הניחוחות המוכרים, הנפח היפה והקראסט המתפצפץ החיטתי המוכר אך בשילוב מקסימום אחוזי כוסמת אשר יעשירו את הלחם בשני מובנים:

  1. ארומה עדינה ונעימה של כוסמת.
  2. הגדלת הערכים התזונתיים שקיימים בדר"כ בקמח לבן (גם אם מחמצת).

ההתלבטות היחידה שלנו היא מה אחוז הקמח הלבן/הכוסמת שבהם נשתמש. וכאן נעזרנו במחקרו של פארזנה שניסה לחקור ולבדוק מה האחוז הגבוה ביותר אשר ישתלב בצורה מיטבית מבלי לגרוע "מיכולותיו" של לחם לבן.
במחקר נמצא אומנם כי עם הוספת הכוסמת השתפרו כמעט כל המאפיינים התזונתיים של הלחם כגון כמויות הויטמינים והמינרלים(כגון קומפלקס B), החלבון (כמו חומצת האמינו החיונית ליזין), השומן, האנרגיה ושאר נוגדי החמצון הנהדרים (לרשימה המלאה כדאי לקרוא את המאמר על 
כוסמת) אך מצד שני ובאופן לא הכי מפתיע ובמתאם שלילי לכמויות קמח הכוסמת, גודלו הפיזי של ככר הלחם יָרַד.
הדבר המעניין הוא שנמצא כי להמרת 30% קמח כוסמת בלבד היו השלכות "סבילות" ומינימליות על איכות הלחם הסופי ומכאן אם מעוניינים להעשיר מסיבות שונות את הלחם עם קמח כוסמת, כדאי לעשות זאת בשילוב של עד 30% קמח כוסמת.
כמובן שחישוב הקמח הינו מסך כל הקמחים במתכון. לדוגמא אם נכין מס' ככרות לחם מקילו קמח – נשתמש ב – 700 גרם קמח חיטה (עדיף 
קמח לחם) והשאר עד 300 גרם נשתמש בקמח כוסמת.

להלן המתכון הפשוט לכאורה שהכנו. מה שכן, על אף שלא צויין במתכון, אתגרנו את עצמנו עם שימוש בקמח לבן רב תכליתי במקום קמח לחם וכן המרה של 50 גרם מהקמח הלבן בקמח מלא, ולא התאכזבנו.
אתם כמובן מוזמנים לעשות זאת, אך אם תרצו למקסם את התוצאות ללכת לפי הוראות המתכון והשתמש רק בקמח לחם בשילוב קמח הכוסמת, אז תקבלו די בקלות לחם כוסמת יפה, טעים ומועשר בערכים תזונתיים שונים.

מתכון ללחם כוסמת
זמן הכנה בשעות
7 שעות
זמן אפייה בדקות
35 דקות
 

המתכון הבא נותן לנו טעמים מדהימים ועדינים של כוסמת לא קלויה וטחונה. מצד שני מדובר בלחם לחם! המרקם האוורירי של קמח הלחם יקח אותכם למחוזות שאתם אוהבים ומתגעגעים כל פעם שמריחים לחם מחמצת איכותי.

האחוזים במתכון זה הינם באחוזי אופה ונגזרים מתוך 100% הקמח במתכון (מלבד הקמחים המרכיבים את 100%) ומיודעים למי שצריך עזרה בשינוי כמויות הרכיבים במתכון.

תגיות מנה: מתאים לכל ארוחה
תגיות מטבח: בינלאומי, מטבח מזרח אירופאי
תגיות: לחם כוסמת, לחם מחמצת כוסמת
הגשה: 5 אנשים
קלוריות: 120 קלוריות
רכיבים
  • 240 גרם קמח לחם 60%
  • 120 גרם קמח כוסמת (לא קלוי) 30%
  • 40 גרם קמח מלא 10%
  • 240 גרם מים 60%
  • 8 גרם מלח (קצת פחות מ - כפיות) 2%
  • 80 גרם מחמצת ב - 100% הידרציה 20%
הוראות
  1. נוסיף בקערה את המחמצת וקמחי החיטה ונערבב עד קבלת בלילה. נוסיף את קמח הכוסמת והמלח ונערבב שוב ונשהה לאוטוליזה של 10 דקות לפחות. שימו לב לכך שכדאי שהבצק יהיה מעט דביק בשלב זה ובדר"כ גם נראה לא אחיד

  2. נחל בלישה (עדיף במיקסר) של כ - 5 דקות עד להומוגניות יותר יפה של הבצק. בסיום ניתן לבצק לנוח מס' דקות. נשים לב שהבצק הרבה יותר הומוגני ויפה.

    בצק כוסמת לאחר לישה
  3. לשם הנוחות נעצב את הבצק לעיגול על משטח מקומות קלות ונעביר את בצק הכוסמת לכלי התפחה שקוף כלשהוא שיהיה קל יותר לצפות את התפיחה (מתכון זה נכתב בחורף בטמפרטורה של מתחת ל 20 מעלות).

    נחכה להתפחה של הבצק שיגדל כפול מנפחו הקודם. בהכללה כ - 5 שעות בטמפ' של 25 מעלות. תלוי בקמחים השונים ובחוזק המחמצת.

    כוסמת בהתפחה
  4. נהפוך את כלי ההתפחה ונניח בעדינות את בצק הכוסמת על משטח מקומח. נעצב את הבצק לכדור ע"י מתיחת כל הקצוות והבאתם למרכז. שימו לב, אם המשטח לא יהיה מקומח יהיה קשה לקבל מרקם חלק ויפה לבצק ובטח לא להרים את הבצק. לכן קמחו את המשטח מראש ואם יש צורך דחפו קמח מתחת לבצק בעזרת הקלף לפני ובמהלך העיצוב.

    רשת גלוטן עם כוסמת
  5. נעביר בזריזות את הבצק לסלסלת התפחה כאשר תפר חיבור הבצק כלפי מעלה ונכסה.

    אם אין לנו סלסלה לא צריך להילחץ ורק להניח את הבצק כבר עכשיו על נייר אפייה ולכסות במגבת לחה.

    נשאיר את הבצק להתפחה שנייה, עדיף בקירור למשך 12 שעות.

    בצק כוסמת בסלסלת התפחה
  6. בסיום ההתפחה נראה כי סלסלת ההתפחה התמלאה וכי הבצק גדל משמעותית לפחות פי אחד וחצי.

    לקראת סיום ההתפחה נחמם תנור ל 240 מעלות למשך כ - 40 דקות עם אבן שמוט בתחתית התנור כאשר מתחתיה תבנית ריקה שתשמש בהמשך ליצירת אידוי בעת הכנת לחם הכוסמת לתנור.

    כוסמת מהסלסלה
  7. נהפוך את הסלסלה בעדינות על גבי מגש הכנסה לתנור מקומח או על נייר אפייה ונעביר לתנור שחיממנו מראש. נשפוך כוס מים רותחים ונסגור מהר את התנור.

  8. לאחר כ - 10 דקות נסיר את ההמגש עם המים ונמשיך באפייה על 220 מעלות במשך 25 דקות.

    נוציא את הככר לצינון על רשת צינון למשך שעה לפחות לפני פתיחה. בתיאבון!

טיפים נוספים
    • ניתן לשחק חופשי בכמויות הקמחים אך לא לשכוח שהוספה של אחוזי קמח כוסמת תביא לדחיסות גדולה. למען האמת מרקם לחם הכוסמת 50% די הזכיר לנו לחם שעשוי מ - 100% קמח שיפון.
    • ניתן להוסיף כמובן קמח כוסמין. אם נעשה זאת על חשבון קמח הכוסמת נחזק את מבנה הלחם. לחילופין, אם נעשה זאת על חשבון קמח הלחם, נחליף את מבנה הלחם וכדאי להתחשב באחוזי ההידרציה ולהפחית מעט מים או להשתמש בשיטות לשמירת מבנה הלחם.
    • אין חובה להשתמש בסלסלת התפחה, אם כי במתכון זה עדיף השימוש בסלסלה על מנת לעזור לככר הלחם לקבל מבנה חזק ויציב.
    • אין חובה להשתמש במיקסר. יש אפשרות גם לא לעצב כלל או לבצע מספר קיפולים כל שעה. עם זאת הסבירות לקריעת הבצק בעיקר בעת התפיחה והאפייה יגדל והבצק יהיה פחות אחיד.
    • ניתן להשתמש גם בקמח כוסמת קלוי. עם זאת חשוב לציין כי הארומה של הכוסמת תהיה הרבה יותר חזקה ומורגשת, בטח למי שלא מורגל לטעמי הכוסמת (גם ב- 30%).
      עניין נוסף נוגע יותר לחובבי הבריאות, בכוסמת הקלויה יש ערכים תזונתיים מופחתים. למען האמת אפשר לקנות או להנביט כוסמת ורק אז לייבש ולטחון על מנת לקבל מקסימום ערכים תזונתיים.

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

4 מחשבות על “מתכון ללחם כוסמת”

  1. היי, שמי אורי
    אני מכין לחם כוסמת כל שבוע כבר מעל שנתיים
    הלחם יוצא מעולה, לאחרונה הורדתי אף את השמרים ואת שמן הזית
    ההכנה מגרעינים מושרים לילה, מסוננים היטב וטחונים, מעט מלח (1.5 אחוז מהכוסמת), התפחה ארוכה בתבנית, לילה ויותר.
    אפיה בחום גבוהה 10 דקות עם כוס מים רותחים בתבנית בתחתית התנור
    לאחר מכן 180 מעלות כשעה.
    אמנם קשה להתחמק מטעם הכוסמת אך בטוסט הוא מצויין, מרקם נהדר, גמיש ולא אבקתי.
    מומלץ בחום, אין צורך כלל להוסיף קמח אחר אלא אם הבעייה היא הטעם
    אני מכין 2 ק"ג כוסמת בכל פעם

    1. היי אורי תודה על השיתוף של המתכון. מרשים מאוד והכוסמת אכן נותנת גמישות כלשהיא נסה לשלב עם קמח אורז.
      לשם השיתוף עם כל הקוראים מה הכוונה ללא שמרים, האם אין כל חומר המעודד התפחה או מתפיח?
      האם הגרעינים קלויים?

      1. הגרעינים אינם קלויים אני משתמש בכוסמת ירוקה אורגנית (למי שזה חשוב לו).
        אין כל חומר התפחה, הכוסמת תופחת מעצמה, התהליך אורך זמן רב יותר, אפילו יום, אני מכניס את התבניות עם עיסת הכוסמת לתנור ב-40 מעלות, מכוסה במגבת רטובה ללילה ואופה בבוקר, כך התהליך מתקצר.
        מקווה שזה עוזר.
        שבת נפלאה לכולם

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *