אינג'רה ( እንጀራ- injera) למי שעדיין לא מכיר, היא לחם אתיופי שטוח ואוורירי בסגנון לחוח תימני / פנקייק, העשוי לרוב מקמח טף ולעיתים מערבוב קמח טף עם קמחים אחרים. בניגוד לרוב הלחמים שבסקירת פרוייקט האופה ואשר מכילים את חלבוני הגלוטן, אינג'רת טף קלאסית איננה מכילה גלוטן בכלל. הגלוטן כידוע הוא המרכיב החשוב ביותר בלחמים וזה אשר מקנה ללחמים את המבנה האוורירי ולבצק הלחם את האלסטיות הכל כך נחוצה. עם זאת, הגלוטן הוא גם אויב למספר אוכלוסיות, והאינג'רה עושה פלאים בכך שמצד אחת מאפשרת לאנשים אילו לאכול לחם ללא גלוטן ומצד שני יוצרת לחם (או אם נדייק פיתה) עם אלסטיות לא רעה בכלל.
אז מאיפה קפצה לנו האינג'רה לראש פתאום? למען האמת היא תמיד היתה על השולחן, וכשהשאלות והבקשות על מתכונים ללחם נטול גלוטן עולות, האינג'רה חייבת לעמוד בראש האופציות. לאינג'רה אגב נחשפנו בעיקר בזכות בני העדה האתיופית שהביאו אותה ארצה מאז גלי העלייה הגדולים בשנות ה – 80. מאז לאט לאט החלו לצוץ ולצוף על פני הקרקע מסעדות אתיופיות המציעות את האינג'רה שלבסוף הגיעה גם ללא מעט מסעדות שאין להם כמעט קשר לתרבות האתיופית. ולמה כל זה קרה וקורה? הפופולריות של האינג'רה בנסיקה בעשור האחרון בעיקר בזכות טרנדים בריאותיים, רובם מוצדקים וגם כתוצאה מפתיחות קולינרית מצד רבים מאיתנו לטעמי מאפים חמצמצים המותססים ע"י מיקרוביה טבעית בסגנון מחמצת.
האינג'רה, בדומה להמון לחמים ופיתות, מוכנת בצורה שונה ע"י תרבויות שונות ואפילו משפחות ושבטים שונים, אך ישנו קו ברור של דרך הכנה, אחריו נעקוב ואותו נשחזר. הדרכים להכנה לא נגמרות, יש המשתמשים בקמח טף לבן ויש המשתמשים באדום, יש המשלבים קמח חיטה/שעורה/דורה (בעיקר לשם חיסכון כספי רציני בתקופות מסויימות), יש המכניסים לתערובת שמרים תעשייתיים (שפוגמים מעט בטעם), יש המשתמשים באבקת אפייה (ברצינות!) ויש המכינים את האינג'רה עם קמח טף בלבד והתססה טבעית. במתכון הקרוב נלך לפי המסורת האחרונה, זאת בהתססה טבעית ובשימוש בקמח טף בלבד. לא צריך מעבר, מניסיוננו. עם זאת, במתכון נכניס אופציה לשימוש במחמצת שיושבת לרובכם במקרר, וחבל לא להשתמש בה.
המאמר חולק לפי הפרקים הבאים שרובם קשורים להכנת האינג'רה, מומלץ לעבור על כולם, אך אפשר לקפוץ הישר למתכון או לחלק המעניין אתכם:
באיזה אחוז ובאיזה זן של קמח טף כדאי להכין אינג'רה
ישנם סוגים רבים של זני וקמחי טף (פירוט במאמר שלנו על קמח טף), אך הידועים שבהם הם הלבן, האדום והחום. אולי יפתיע אתכם מעט, אך לכל זן יש את המרקם והטעם שלו. המועדפים לרוב על אוכלי הטף, הם חלק מזני הטף הלבן. הטף הלבן הוא הטף בעל המרקם האחיד ביותר, אשר מאפשר לנו לקבל אינג'רה עם מרקם גמיש (כן שוב, בלי גלוטן) ורך, טַעַם עדין אך חמוץ וכן מראה נעים לעיניים (אך אל תצפו לאינג'רה לבנה, הבישול מכהה את צבע האינג'רה).
מלבד זאת, מחקרים הראו כי כאשר ממירים מעבר ל – 30% קמח טף בקמח אחר כגון קמח תירס וקמח אורז, האינג'רה נוטה להיות יותר שברירית וקמחית מאינג'רה טיפוסית. ראו הוזהרתם, אינג'רה כזאת תקשה עליכם לאכול את הוואט המונח עליה ולא תמלא את אחד התפקידים המרכזיים של תפיסת הוואט בדרך לפה (וואט הוא שם כולל לכל הנזידים המונחים על גבי האינג'רה הגדולה בעת הארוחה – עוד מידע בהמשך).
למה האינג'רה חמוצה ומה תוסס שם?
חלקנו נחשף ללחמי מחמצת, אם באפייה בבית בעזרת ההדרכה שלנו ואם בעת אכילה במסעדות ומאפיות ללחמי בוטיק. אך האם הטעם החמוץ של האינג'רה מגיע מאותה סיבה שהמחמצת שלנו חמוצה?
התשובה היא ברובה חיובית. החיידקים הלקטים נותנים את החמיצות החזקה המוכרת לנו, ואת ה – pH הנמוך לעיסה. אך דבר מפתיע הוא, שבמחקרים נצפה כי עיקר התסיסה התרחשה ע"י השמרים, וכאשר ניסו לבודד את המיקרוביום לשלוש קבוצות (חיידקים, שמרים +חיידקים ושמרים בלבד), נצפו תכונות האינג'רה רק בקבוצות שכללו שמרים. יש לציין שהשמר המסויים הבולט והקשור לתסיסה הוא Candida guilliermondii, שמר שמצוי בשפע בקמח הטף עצמו.
כשבדקנו את דרגת החמיצות של אינג'רה במהלך ההתססה, נוכחנו לראות את העיקביות בירידת ה – pH . ה – pH הוא כידוע סולם המודד חומציות אל מול הקצה השני, הבסיסיות. ערכי הסולם הם במספור בין 0-14 בלבד, לא בגלל שאין מעבר לגבולות אלה, אלא כי רוב התמיסות שניתקל בהן יהיו בטווח הזה. 0 הוא החומצי ביותר בסולם ו – 14 הוא הבסיסי ביותר בסולם. מים לדוגמא הם לרוב ניטרלים עם נטיה קלה לבסיסיות ולרוב ממוקמים באיזור ה – 7, ממש באמצע הסולם.
את מדידת בלילת האינג'רה התחלנו ביום הראשון כשעה לאחר הערבוב ובטמפרטורה של כ – 27 מעלות, אז נוצרו המשקעים ושכבת האירשו רק החלה להיווצר, התוצאה (pH) שקיבלנו היתה בצד החומצי 6, במחקרים נצפו תוצאות כמעט זהות, לרוב סביב 5.8. אך כבר בבוקרו של היום הבא (לאחר 16 שעות) ה – pH החל בצלילה לערך 4.9 ולאחר 24 שעות המדד עמד על 3.9! התהליך עשוי להיות מהיר ותלוי כמובן בעוד משתנים כדוגמת הקמח שבו משתמשים, הטמפרטורה, סוג הכלי וכמות המים. מה שבטוח, כשתצרו את האינג'רה שלכם בקיץ, החומציות תצלול ביומיים הקרובים די מהר לאיזור החמוץ ביותר, ואם תרצו, שווה גם לנסות לטעום מדי פעם (ולירוק כן..) כדי להבין איפה אנחנו עומדים בהכנת האינג'רה ואיזו דרגת חמיצות מתאימה לחֵכֵנוּ.
האירשו באינג'רה
האירשו (Ersho) הינו נוזל הנוצר בעת ההתססה מעל בלילת הטף הסמיכה. ולמה זה איכפת לנו? האירשו משמש כמעין "מחמצת" לפעם הבאה שנכין את האינג'רה, ונהוג לשמור חלק מהנוזל לפעם הבאה בכדי לערבב בתחילת ההכנה עם הבצק וככה להאיץ ולקצר את זמן ההתססה וההחמצה של הבצק.
אז כיצד יוצרים את האירשו? פשוט מאוד! מערבבים קמח טף עם מים, מאכסנים בקופסה גבוהה( כי אז שטח הפנים קטן ולא צריך לשפוך הרבה מים) , מטפטפים מים עד כדי הַטְבָּעַת כל העיסה בס"מ או שניים, ומחכים מס' ימים להחמצת הבלילה. אז ניתן לשפוך בזהירות את הנוזל שהצטבר מעל הבלילה, ולשמור לפעם הבאה. לחילופין, ניתן לערבב את הנוזל ישירות לתוך הבצק ושוב לטפטף מים מעל הבלילה. מה שבטוח, כשהאירשו נשאר חלק מהמשחק, האינג'רה תצא חמוצה יותר.
בכלל כשמתחילים את ההליך מחדש עדיף להשתמש בכלי "המלוכלך" מהפעם הקודמת כאשר נשארו בו מעת שאריות מבלילת הטף החמוצה, אז יהיה אחוז גבוה של שמרים שיזרז את התסיסה וההחמצה ואיתה את האושר שלכם.
האבסיט (Absit) באינג'רה
האבסיט הינה בלילה סמיכה שאנו יוצרים ומכניסים לבצק האינג'רה לקראת התסיסה האחרונה. כדי להכין את האבסיט, נפריש כמות קטנה מבצק האינג'רה (כ – 10%) ונוסיף אותה לסיר עם כמות משולשת או כפולה של מים רותחים. עד כאן ההסבר הקצר והלא כל יעיל (חכו למתכון).
הבעיה היא שאם נכניס את בלילת האינג'רה למים הרותחים מיד יווצרו גושים, והאבסיט שבסופו של דבר מגיע גם לאינג'רה יגרום לאינג'רה גושית ולא אחידה. כדי למנוע זאת, לפני ההכנסה למים כדאי למהול במעט מים את הבלילה שהפרשנו. רק כשהבלילה דלילה יותר, כדאי לשפוך אותה אט אט תוך כדי ערבוב למים הרותחים ולהמשיך בבחישה עד שהבלילה מסמיכה.
לאחר שהמשכנו בבישול על אש נמוכה עד אשר נוצרת בלילה סמיכה וכהה יותר, נקרר את הבלילה עד לכ – 45 מעלות צלזיוס (תוך כדי ערבוב מפעם לפעם, לא קריטי כמה מעלות לפה או לשם אך שיהיה חמים), ואז נחזיר אותה לבצק הטף ונערבב היטב לקראת התסיסה האחרונה.
האבסיט נותן לאינג'רה לכידות יפה וטובה שאותה אנחנו מחפשים בלחם ללא גלוטן, ובנוסף לכך מאפשר לסוכרים מהירים (כמו גלוקוז) להשתחרר בתהליך הבישול, מה שתורם ל"בוסט" התסיסה האחרון שאנחנו כל כך רוצים.
כמה צריך להתסיס את האינג'רה
שאלת השאלות. בדומה להכנת לחמים סטנדרטים מדובר בתחום אפור, וכשתשוו מתכוני אינג'רה שונים תיווכחו לראות זמנים שונים. גם כאשר בתחילת המחקר דפדפנו בין עשרות מתכונים, חלקם מדעיים, נוכחנו לראות כי כאשר מציינים זמן התפחה ארוך יצויין לרוב 3-5 ימים. מה גם שברוב המתכונים לא צויינה טמפרטורת ההתססה, מה שמקשה יותר על דיוק בזמנים.
החדשות הטובות בנושא זמני ההתססה הן שאפשר להכין אינג'רה גם כאשר היא לא מותססת לגמרי או ההיפך, כשמותססת יותר מדי. למען האמת יש שני סוגי אינג'רה נוספים שכדאי להכיר:
- אפלגנה (aflegna) – אפלגנה הוא בלילת אינג'רה שאומנם עברה התססה אך הרבה יותר קצרה מן הרגיל. אם אינג'רה סטנדרטית עוברת התססה של 3-5 ימים. האפלנגה תתסוס עד יום אחד בלבד. טעמה יהיה מְתַקְתָּק וצבעה נוטה יותר לכיוון האדום, כאשר לרוב היא תהיה יותר עבה.
- קומטטה (komtata) – אם האפלגנה מתבטת בתסיסה קצרה, הקומטטה היא תמונת הראי שלה ומתאפיינת בתסיסה ארוכה. בהמשך לתסיסה הארוכה, טעמה יהיה מאוד חמוץ כתוצאה מתסיסת החיידקים הלקטים. רוב חסרי הניסיון מכינים קומטטה, בידיעה או (כנראה) שלא. מה שכן החדשות הטובות היא שהאינג'רה תחזיק טריה יותר זמן!
מתכון לאינג'רה מסורתית מקמח טף בלבד, המלווה בהסברים מדוייקים להגעה למרקם ולטעם האולטימטיבי
- 200 גרם קמח טף
- 180 גרם מים
- 5 גרם אירשו ו/או מחמצת או מים
-
במידה ואנו משתמשים במחמצת ו/או מעט אירשו ושאריות בצק טף מפעם קודמת, נערבב אותן במים של המתכון עד קבלת מים "עכורים" המזכירים אירשו.
-
נוסיף בהדרגה את הטף למים ונערבב בכף עד להיספגות הנוזלים בקמח. נמשיך בלישה קלה עם היד במשך 3 דקות עד לקבלת מרקם אחיד ונעים של הבצק. אז נערבב לתוך הבצק עוד כף מים (15 גרם) והבלילה תהפך להיות משחתית ויפה.
-
נעביר את הבלילה לכלי ארוך עם מכסה במידה וקיים בבית, נִזְרֶה בזהירות עוד כף מים על פני המשחה שנוצרה ונוודא כי כל הבצק מתחת לפני המים. נסגור עם מכסה לתסיסה של יום עד שלוש (או עד 5 ימים במידה ולא משתמשים כלל בסטרטר כלשהו) בטמפרטורה מועדפת של כ 25 מעלות. זמן ההתססה יכול להשתנות עם השינויים בטמפרטורה, אך כדאי לתת לטף לתסוס לפחות 24 שעות גם כאשר הטמפרטורה יחסית גבוהה באיזור ה28 מעלות.
-
לאחר שעברה שיא התסיסה והחלה נסיגה, נערבב שוב את הבלילה. במידה והצטברה שכבת לכלוך מלמעלה אשר השחירה, אפשר לנקות אותה עם הוספת מים ושפיכה של המים מהכלי ישר לכיור. במידה והשכבה נראית נקיה אפשר להוציא ולהשתמש שוב כאירשו.
נסיר 55 גרם מבלילת הטף שהותססה (כ- 15% ממשקל הבצק) ונמהול בכלי עם 2 כפות מים (30 גרם) מים. מה שיקל על מהילת הטף במים הרותחים.
-
נרתיח כ - 200 גרם מים ונוסיף אט אט את בלילה הטף המהולה לתוך המים הרותחים תוך כדי ערבוב על להבה קטנה בעוצמה בינונית. נמשיך ונערבב מדי פעם עד שרוב המים מתאדים ומתקבל מרקם ג'לטני חלק ואחיד ללא גושים. נמתין כ - 5 דקות לפחות על להתקררות התבשיל לכ - 45 מעלות צלזיוס (לא רותח אם כי בהחלט חמים) ונוסיף אותה לבלילת הטף הגדולה שלנו תוך כדי ערבוב. במידה וישנם בכל זאת גושים, נעביר את הבלילה הג'לטנית דרך מסננת. שימו לב, הבלילה תשנה במעט את צבעה וזה בסדר, הסיבה לכך היא שהכנסנו את האבסיט שהתכהה בבישול הקצר.
-
נוסיף רבע כוס מים (60 גרם) (כ - 15% ממשקל הבצק המקורי), ונתסיס את הבלילה המחודשת שוב מספר שעות. נחכה עד שהבלילה חוזרת להראות חיים ולתסוס מעט בכדי להשתמש בה.באם בקושי נראת תסיסה, ביצענו את הוספת האבסיט קצת מאוחר, אך הדבר לא יפריע להיווצרות האינג'רה.
-
נרתיח מחבת לטמפרטורה של כ - 230 מעלות צלזיוס, נערבב את הבלילה ונשפוך את הבלילה בצורה מעגלית על המחבת. פיזור הבלילה יתבצע החל מהחלק החיצוני של האינג'רה העתידית ועד לחלק הפנימי. במידה ויש לנו מחבת קטנה וסטנדרטית שקוטרה באיזור ה - 20 ס"מ , יספיקו כ - 100 גרם בלילה ליצירת אינג'רה אחת. במידה ונשתמש בכלי ייעוד להכנת אינג'רה בשם Mogogo / mitad, נצטרך להשתמש בכ - 500 גרם מהבלילה.
-
לאחר כדקה או שתיים מירב האינג'רה תחליף את צבעה. בשלב זה, שלפחות כ - 75% מהאינג'רה כבר התבשלה, נכסה את האינג'רה לכעוד חצי דקה עד דקה עד אשר כל האינג'רה תתבשל. בסיום נחכה מעט להתאדות, נסיר את האינג'רה מהמחבת בתנועות מהירות ונניח לצינון על גבי משטח אוורירי כלשהוא או פשוט על צלחת ומעליה מגבת נייר המנוחת על צלחת.
נחכה לצינון, ובתיאבון!
- אחסון האינג'רה - בדומה להמון לחמים שטוחים כגון פיתות, טורטיות וכד', האינג'רה מאבדת את הלחות שלה בצורה מהירה מאוד. לכן, לאחר צינון מלא של האינג'רות, נאחסן אותן אחת על גבי השניה בתוך שקית ניילון אטומה. אין לנו עם האינג'רה קראסט כלשהוא שאנחנו חוששים לאבד כאשר מאכסנים לחם בתוך כלי סגור.
את האינג'רה נצרוך ביום יומיים הקרובים, באם לא, עדיף להקפיא. - גלגול אינג'רה - אוהבים את האינג'רה מגולגלת יפה? חכו שתתקרר על מנת לא לפגום במרקם האינג'רה הטרייה. גם כאשר מסירים את האינג'רה מהמחבת, כדאי להוציא אותה בצורה כמה שיותר ישרה.
- תסיסה ראשונה - מאחר והתסיסה הראשונה היא הארוכה, כדאי לשים לב ולבדוק מדי יום כי התסיסה מכוסה במים. במידת הצורך ניתן לערבב ולהוסיף מעט מים, אך לא לשכוח לתעד ולהבין כמה מים הוספנו כדי לא להפוך את הבלילה לדלילה מדי.
- שפיכת מים על הבצק - המטרה העיקרית של הוספת המים מעל בצק הטף הוא כדי לשמור על מיקרוביום ספציפי ורצוי ולמנוע גדילה של עובשים ממעל. לכן כשנשפוך את המים נעשה זאת בזהירות ולא ישירות על הבצק/בלילה שלנו. כמנהג האמהות האתיופיות במתכונים המסורתיים, אפשר להכניס את כף היד עד לאמצע הכלי, ולשפוך את המים ישירות על היד ובכך גם לרכך את נפילת המים על פני הבלילה וגם כדי לנקות את היד והכלי משאריות.
- ניקיון - מאחר וההתססה לוקחת מס' ימים הניקיון מאוד חשוב. אם יווצר מצב שבו שאריות של בצק טף ישכבו על פני הכלי או על דפנותיו, הן עשויות תוך כיומיים להתעפש ולהסריח. לכן חשוב לנקות את דפנות הכלי מפנים כמה שיותר קרוב לפני המים שמעל הבלילה.
הוואט - האוכל שמעל האינג'רה
אומנם המאמרים שלנו עוסקים בלחמים, אך לא נמעיט בערכם אם נזרוק איזו מילה או שתיים על הקטניות המבושלות שמעל האינג'רה, הידועות בשמן הקיבוצי וואט (WAT). הוואט אינו מורכב מדי להכנה, ורוב התבשילים מוכנים בצורה הזאת:
- השריית קטניות בכדי להאיץ את בישולן
- טיגון קל של בצל
- הוספת הקטניות המסויימות עם תיבול ייחודי לתבשיל.
- כיסוי במים ובישול קצר עד להתרככות.
- הנחה על האינג'רה וזלילה קשה.
טעויות בהכנת אינג'רה שכולנו אוהבים לעשות
כמו בהכנת לחם סטנדרטי שבו אנחנו צריכים למצוא את האיזון בכל פרמטר וכל קיצוניות הורסת את התוצר (כמות מים, כמות קמח, טמפרטורה ועוד) גם באינג'רה צריך למצוא את האיזון הנכון. נציין כמה קיצוניות שקל להיקלע אליהן, גם למנוסים שבינינו. נתקלתם בבעיות? עדכנו אותנו שנוסיף למאמר לעזרת כלל הקוראים.
טמפרטורה נמוכה מדי
ראינו לנכון לציין את הטמפרטורה הנמוכה מדי כאחד הגורמים הבולטים להרס האינג'רה. האינג'רה מוכנה די במהירות, ואם נתחיל בטמפרטורה ממש נמוכה, האינג'רה תתייבש לפני היווצרות העיניים ומה שנקבל הוא פיתה שטוחה וחמוצה, שחלקה הפנימי יהיה דחוס ולא מספיק אוורירי כמו אינג'רה טיפוסית. בקיצור טורטיית טף (נשמע דווקא מעניין לא??). בכל אופן נחסוך מכם את התמונות.
בלילה דלילה מדי
בהמשך לקושי לדעת כמה מים צריך בהכנת אינג'רה, השתמשנו במתכון שלנו מעלה ולקראת ההכנה עצמה הפרשנו מעת אינג'רה ודיללנו אותה בכעוד 10% מים מתוך משקלה. והתוצאות? הרי אסון! האינג'רה הדלילה יותר החליטה לאמץ מראה שונה לגמרי:
- אינג'רה דקיקה מדי – כיאה לאותה שלולית המתפרסת במהירות, העונש הנוסף הוא גם איבוד מהעובי וקבלת אינג'רה בעובי של מילימטר או שניים. האם הצלחתם פעם לשפוך מים ולגרום להם להישאר עבים?
- עיניים קטנות יותר – עם צמיגות נמוכה יותר, העיניים גם יתקשו להיווצר ויהיו קטנות יותר.
- אי אחידות בקוטר העיניים
- איזורים שטוחים לגמרי ללא עיניים
בלילה סמיכה מדי
גם לצד השני של המטבע יש חסרונות. אם הבלילה תהיה סמיכה מדי, בדומה לפנקייק או אף סמיך מעבר לכך. ניתקל במספר תופעות:
- התפשטות איטית של הבלילה על המחבת – ההתשפטות של הבלילה תהיה איטית ולכאורה תיתקע ולא תזרום ונתקשה לשפוך ולפזר את הבלילה.
- אינג'רה עבה – בהמשך לכך, האינג'רה תצא עבה מדי תצריך אפייה ארוכה יותר וכתוצאה מכך עשויה לצאת פחות גמישה ויותר שבירה.
השארת מרקם יבש על פני הבלילה
כאמור החומציות הגבוהה שומרת על האינג'רה מפני עובשים ושאר מרעין בישין, אבל כדי לגרום לזה לקרות נצטרך לכסות את כל הבלילה עם מים שיקבלו את ה – pH הנמוך ויגנו על הבלילה.
בתמונה מטה השארנו יומיים את הבלילה, כאשר מלכתחילה החסרנו מעט מים. עיניכם הרואות אינן מטעות אותכם. יש גדילת עובשים רצינית על גבי הבלילה וזה לא הכל, העסק מדיף ריח של נ ב ל ה. תהיו עירניים, קמח טף, חוץ מלרקוד, הוא קמח עם המון חיים.
כמה עולה קמח טף?
המחירים של קמח טף אינם זולים, ולפעמים כאשר אנחנו מגיעים לחנות ורואים מחירים לא נעימים כמו 25 ש"ח לקילו, או במקרים גרועים יותר, ל – 400 גרם, יורד כל החשק לקניית הקמח האתיופי ( או יותר נכון הזהב האתיופי). מה שכן, מחיר הקמח לא סתם יקר וחשוב לציין מספר משתנים המשפיעים על המחיר:
- טריות – טריות קמח הטף היא הפרמטר החשוב ביותר. בטח בקיץ. קמח הטף הוא קמח חי יותר מקמח סטנדרטי רגיל ומכיל הרבה אנזימים, מיקרואורגניזם וחומרים נוספים. מסיבות אלה הקמח עשוי להתעפש מאוד מהר, והתוצאות לא מאחרות לבוא ואפשר כבר בתחילת התסיסה לראות תוצאות לא נעימות של ריח ושל עובש. ההמלצה שלנו היא לוודא בעת הרכישה כי קמח הטף נטחן לאחרונה. ייתכן וקמח טף זול (או אפילו יקר!) שנקרא לעינינו הוא פשוט לא טרי.
- סוג קמח הטף – ישנם מספר סוגי טף, חלקם נדירים יותר בתקופות אלה ואחרות וחלקם יותר מבוקשים. כמובן שהביקוש לאחד מהסוגים עשוי להעלות את מחירו. קמח טף לבן הוא סוג מעולה להכנת אינג'רה.
- שם המותג – כן, לפעמים אנחנו משלמים כמה עשרות אחוזים רק על שם המותג. האם זה שווה את זה? תחליטו בעצמכם.
- הגבלות ייצוא – יש תקופות שלממשלת אתיופיה אין רצון גדול מדי לייצא את הקמח שכל כך נחוץ להאכלת פיות תושביה הרעבים לללחם (אינג'רה במקרה שלנו). הדבר משתנה מתקופות לתקופות וגם נוטה להשפיע על מחיר הטף כאשר ישנן הגבלות בייצוא קמח הטף.
- כמות רכישה – בדומה לכמעט כל מוצר שנקנה בשוק, אם מתאפשרת קנייה של כמות גדולה, המחיר עשוי לרדת.
אז יאללה לעבודה זה רק נשמע מפחיד..
עם כל הפירוט שנכנסו אליו, משימת האינג'רה לא מורכבת, ויכולה להסתכם עם הקווים הללו:
- לישה קצרה ויצירת בלילה סמיכה לתסיסה מס' ימים (פלוס השגחה מפעם לפעם).
- בישול חלק קטן מהבלילה והחזרתו לבלילה לתסיסה נוספת.
- הכנת האינג'רה!
נשמח לשמוע בעיות, מענות, טיפים וגם לקבל תמונות בהמשך עם האפייה, בהצלחה!
34 מחשבות על “אינג'רה – המדריך המלא ללחם האתיופי”
שלום, תודה רבה על המתכון.
יש שלב שלא כל כך ברור מבחינת המרכיבים. בסעיף 2 כתוב ״אז נערבב לתוך הבצק עוד כף מים (15 גרם)״ – אבל לא ברור אם הכמות הזאת צריכה להיות מחוסרת מכמות המים המקורית במתכון (200 גרם), או בנוסף אליה.
היי…מעוניין לקנות קמח ….האם רלוונטי עדיין איך פונים אליכם…
היי צריך לפנות דרך חנות האופה ולבדוק אם יש במלאי
היי שלום. איך מגיעים אליכם פיזית לקנות מוצרים? אני מעוניין לקנות את המוצר המוגמר ולא את הרכיבים שלו. תודה.
שלום ותודה על המתכון 🙂
אמש הכנתי את הבלילה לראשונה. היום התעוררתי ושכבת המים עכורה ושחורה, כבר. למרות שלא עברו אפילו 24 שעות. אנחנו נמצאים בימים חמים.
אתה מציע כבר להחליף את שכבת המים או לחכות?
ולאור הימים החמים, אתה מציע להשתמש לאחר 3 ימים ולא 5?
תודה!
בכיף!
בתיאוריה יש גם פעמים שאחרי יומיים תוכלי להשתמש. את השכבה להעיף עם שטיפה של מים של החלק העליון. יש לוודא שקמח הטף טריא.
היי,
באמת לסגור את המכסה לזמן התסיסה?
הבקטריה לא צריכה אוויר?
אין בעיה בהתססות לסגור, ההפך, פתיחה תגרום להתאדות ומוות מהיר!
אולי מה שעשוי להציק עם המכסה הוא פליטה של גזים, אבל זה לא משמעותי כדי להפריע, אפשר שהמכסה לא יהיה 100% אטום
שלום מעוניינת לרכוש קמח טף כהה
איך לשמור, לאחסן את האינג'רות המוכנות?
היי בחוץ יחזיקו כמה ימים בודדים מכוסות.
במקרר יחזיקו עוד מספר ימים.
ובפריזר, חודשים ארוכים.
אם האינג'רה ממש תפחה אחרי יומיים, ואחרי יום שוב ירדה לנפח המקורי, זה אומר שכבר צריך להכין את האבסיט ואחרי כמה שעות את האינג'רה, או שבכל זאת כדאי לחכות עוד יומיים שהבלילה לא מראה שום סימן חיים?
שלום אור תלוי בסוג האינג'רה שאתה רוצה, אבל בגדול כמובן שאפשר במצב כזה כבר ליצור את האבסיט ולהמשיך הלאה.
האינג'רה שלי מאוד טעימה,
אבל משהו במרקם לא בדיוק.
כלומר, היא לא רכה מספיק, והלמעלה קריספי מדי.
יש לך מושג מה יכולה להיות הבעיה?
תודה!
יש סיכוי סביר מאוד שהבלילה היתה דלילה מדי ומכאן נאפתה מהר מדי על המחבת. בתיאוריה גם יכול להיות ההפך ואז אפית אותה יותר מדי אבל קשה לדעת בלי תמונות…
ניסיתי להכין כבר שלוש פעמים וכל פעם יוצא דליל מדיי יום אחרי הוספת האבסיט. הקפדתי על הכמויות, לפעמים הוספתי טיפה יותר מים כדי לכסות את הבלילה אבל השתדלתי לשפוך אותם לפני הערבוב. יש לי גם הרגשה שהיא כל פעם תוססת יותר מדי, למרות שקיצרתי את הזמנים משמעותית.. האם יש דרך "להציל" את הבלילה לאחר הוספת האבסיט? האם הוספה של קמח והמתנה נוספת יעזרו בשלב הזה או שכבר מאוחר מדי?
איך יודעים שהבלילה מוכנה לשלב האפסיט? מה האינדיקציה שזה מוכן/ תסס מספיק?
אכן, העיקר שהיתה תסיסה
שאלה – מה תורם האבסיט? שהרי הרתחתו הורגת את השמרים שבו…
נכון, אבל האבסיט הוא רק חלק קטן מכלל הבלילה, לא לשכוח
הי, הכנתי אינג'רה לפי המתכון כבר 3 פעמים. הפעם הראשונה היתה מושלמת. לצערי, בפעמיים הבאות היא נדבקה למחבת ונשארה רטובה בפנים.
יש לציין שהבלילה היתה קצת דלילה.
האם יש לך רעיון למה זה קורה?
היי מירב
שמח לפחות על הפעם הראשונה 🙂
האם בפעמים האחרות היה חם יותר? ייתכן והבלילה החמיצה יתר על המידה נסי לקצר בזמנים ואם יש צורך להוריד מעט בכמות הנוזלים.
אני רוצה להכין ארשו. הבנתי שבסוף התהליך אני מקבל דבר בצקי בתחתית ומעליו נוזלים. מה בדיוק אני שופך לתוך הבצק, ומה אני שומר לפעם הבאה? לפי איך שאני מבין, משתמשים רק בנוזלים, את רובם מכניסים לבצק וחלק קטן שומרים לפעם הבאה.
אהלן תאמת בגלל שאני לא מכין הרבה, אני לא משתמש בארשו הקודם ופשוט מכין שוב. הארשו מקצר תהליכים. אתה צריך בגדול להשאיר לפעם הבאה רק את הנוזלים, זה מספיק. העניין הבצקי יכול להיות האינג'רה שלך 🙂
האם יש עוד צורות להכין "פנקייק" מקמח טף מלבד "אינג'ירה"?
האם צורת הכנה שונה פוגמת בערך התזונתי או מזיקה לבריאות?
היי עפרה , אפשר להכין פנקייק רגיל עם טף ולא רק כזה חמצמץ. עם זאת לחמיצות ולהתססה יש יתרונות בריאותיים. ככלל אפשר לומר כי קמחים בעיקר מלאים זוכים ליתרון בערכים התזונתיים שלהם לאחר התססה
מעונינת לרכוש קמחים
היי מגי
לצערי אנחנו עדיין אוספים הצעות בכדי להוריד עלויות. נעדכן כשיהיה חדש.
אשמח לרכוש קמח טף לבן. כ 5 קילו. האם ניתן להקפיא את הקמח?
תודה ושנה טובה ובריאה.
היי שרה בהחלט ניתן ומומלץ.
בנוגע לרכישה אנחנו מחכים להצעה חדשה מהיבואן, אעדכן אותך.
שנת בריאות גם לך!
היי רציתי לשאול כיצד ניתן לשמור את האירשו
בקבוק/קופסה עם מכסה ולמקרר. לדעתי לא יותר משבוע אך ייתכן ואני טועה, צריך לנסות.
היי תודה על כל המידע המבורך הזה!
אני מחמיץ את הבלילה כבר יומיים ובבוקר היום השני היה ריח מאד חמוץ(הבלילה נראתה טוב- ללא עובש) בכל זאת החלפתי אץ המים וערבבתי כמו בהוראות.
רציתי לדעת האם שפיכת המים תפגע בבלילה? והאם הוספת מים תפגע בתסיסה?
ועוד דבר – לא סגור על איך מתנהגים עם זה כמו מחמצת – כמה מכמות הבלילה אני משאיר לפעם הבאה? האם זה יכול להיות במקרר למשך זמן רב?
תודה
היי!
לא אמורה להיות בעיה עם הוספת המים, בטח בשביל רק לשטוף את הבלילה מלמעלה.
בהחלט אפשר לשים במקרר אך לא לזמן רב. לדעתי עדיף ימים, אבל לא ניסיתי מעבר לכך (שבועות ויותר). מספיק להפריש כמות קטנה מאוד, ככל שתמשתמש בכמות גדולה יותר, מן הסתם התסיסה תהיה מהירה יותר וההחמצה תגיע מהר הרבה יותר.