אם אתם אופי לחם מחמצת עם קצת כשלונות באמתחתכם (שזה גאווה בפני עצמה) בטח שאלתם את עצמכם, כיצד אפשר להשתפר עם האפייה, ותוך נבירה בתיאוריות השונות שקפצו בראשכם, התפתתם לחפש את משפר האפייה שיעשה קצת נחת ללחץ המתפתח. החדשות הטובות בכל העניין הזה, שיש בהחלט חומרים מעולים לשפר את האפייה כמו החומצה האסקורבית. החדשות הפחות טובות הן, שמדובר כאמור בתוסף, ולא בחלק מרכזי בתהליך, ולכן אם "הבעיה" שאותה מעוניינים לפתור, נובעת מבעיה בהכנת המחמצת שלכם, או המתכון ללחם מחמצת, אתם עשויים לראות שיפור מינורי, אם בכלל, ובמקרים שונים, אף להחמיר את הבעיה.
במאמר הקרוב ניגע בחומצה בשם Ascorbic acid, הלא היא מוכרת בעגה החצי מקצועית בשם ויטמין C, ונבדוק כיצד נוכל להשתמש בחומר טבעי זה באפיית לחמים. ננבור מעט גם בתכונות ובשינויים שהחומצה עושה, מה שיתרום לפיתוח החשיבה לצורך בשימוש בסיטואציות שונות בעת אפיית לחמים.
מה היא חומצה אסקורבית ומה לה ולבצק שלנו?
חומצה אסקורבית (ובשמה "העממי", ויטמין C) בקצרה ויטמין נוגד חימצון, אשר מסיס במים (ולא בשמן).
על מנת שהויטמין C יעבוד ביעילות בבצק ויעשה משהו, הוא צריך טיפה להשתנות, ובעצם להתחמצן ולהפוך לגרסה בשם Dehydroascorbic acid (DHA). כבר נגיע לסיבה שזה חשוב לנו.
נעבור לרגע לקמח עצמו ולקושי שהוא מביא עם עצמו. בקמח ובעקבות כך בבצק, יש באופן רגיל נוגד חמצון בשם גלוטתיון (glutathione) שעל אף כמותו המיקרונית (כ – 0.001% מהקמח) הוא זה שגורם לחלקנו למפח נפש גדול מדי יום בעת האפייה. ולמה זה? כי מיקרוני מפרק את הגלוטן, או ליתר דיוק את החיבור בין הגליאדין (שעוזר למתיחה) לבין הגלוטנין (זה שנותן את החוזק), אותם שני חלבונים שיוצרים את החלבון. עד כאן החדשות "הרעות".
הטובות הן, שבגלל שהכמות שלו כה קטנה, מספיקה כמות מזערית של חומר אחר שינטרל אותו, כך שימנע את אותו הנזק בבצק. וכן נכנס הויטמין C לפעולה.
הויטמין C שמתחמצן, הופך כאמור לDHA, שכשמגיע תורו מחבק את הגלוטתיון, גונב לו כמה אלקטרונים וכימית לפחות, מנטרל אותו. כלומר הויטמין C לא באמת מחזק את הבצק. הוא פשוט תוקף את האויב שלו. עדיין דיל טוב. לקחנו.
אגב, מאחר וויטמין זה מסיס במים, כדאי לציין כמה נקודות, חלקן טובות יותר וחלקן פחות:
- הויטמין כאמור מתמוסס בקלות במים, בניגוד לאלה התמוססים בשמן, כלואים מחובקים עם טיפת השומן אליה נצמדו.
- ויטמינים אלה מגיבים מהר, ובעקבות כך ההשפעה על הבצק תהיה מהירה. אם כי את רובה תראו כשהגזים יהיו מעורבים והזמן יחלוף. הבצק הוא סביבה מימית! וזה בדיוק מה שהוא צריך כדי להתחמצן ביעילות ולהגיע לאנזימים ספציפים (כאן הוא תלוי בכמותם, מה שמוסיף קושי) העוזרים לו להתחמצן.
- בניגוד לתוספים אחרים, היכולת להתמוסס במים מאפשר לרוב תוצאות שוות בחלקי הבצק, מה שמוריד את הסכנה לתאונות ותוצאות מעוותות.
- חשבתם על חיזוק המערכת החיסונית בעזרת לחם מועשר ב – ויטמין C? זה ככה'נ לא יקרה. אלא אם נאכל את הבצק. ויטמינים אלה שמסיסיים במים, רגישים מאוד לחום, ומתפרקים די מהר בתנור.
לא כדאי גם להתפתות ללחמים בסופר שברשימת הרכיבים שלהם מופיע ויטמין סי במודגש. הם לא יקצרו אף תסמין ממחלות ויראליות שונות.
ניסוי עם ויטמין סי
כבכל מקרה וצורך, אנחנו קופצים על ההזדמנות לבצע ניסוי או שניים ולאמת/להפריך בתנאים "חיים" וביתיים את הטענות השונות. גם אם הכרנו והשתמשנו בעבר בחומצה זאת. במקרה זה, שלפנו מהארון את החומצה האסקורבית, והוספנו אותה לאחת מדגימות הבצק שלנו.
אז מה יש לנו הפעם:
- 140 גרם מחמצת (הידרציה 200%)
- 400 גרם מים
- 70% הידרצית מתכון
- 500 גרם קמח לבן
- 150 גרם קמח חיטה מלא
ואיך התנהלה ההכנה:
- תחילת העבודה בטמפרטורת חדר של של כ20 מעלות, עם ערבוב כל המצרכים לאוטוליזה.
- קיפולים לאחר כ – 10 דקות ושוב לאחר 40 דקות.
- לאחר כשעה, אז נראית התגבשות בצק סבירה מאוד, ביצוע מבחן אצבע עם כלי מיוחד, בשביל מדידה מדוייקת. בתוצאות בתמונות מטה ניתן לראות בדגימה מימין (עם הויטמין סי) חזרה מהירה וגדולה יותר לאחר שעומק של 2 ס'מ חזר די מהר ל"בור" בעומק חצי ס"מ. בעוד הדגימה משמאל הרגילה, התרוממה באיטיות יותר, עד לגובה ס"מ. עדיין שינוי מינורי ביותר. עם זאת, הבצק משמאל נצפה שברירי יותר. לחצו להגדלה.
4. לאחר כשעתיים כל גוש בצק חולק ל – 2 חלקים שווים, ככה שישנן שתי דגימות עם התוסף ושתיים ללא התוסף. 2 דגימות שונות (עם ובלי התוסף) הושארו לתפיחה עם ניטור טמפרטורה חמים, כאשר השתיים הנוספות הוכנסות למספר ימים למקרר, כדי לבדוק גם את היכולת של התוסף להחזיק מעמד לאורך ימים רבים. כל הדגימות הוכנסות לכלים שיאפשרו בחינה ושינוי בנפח התפיחה.
5. לאחר 7 שעות של התפחה מנוטרת, שתי הדגימות הוצאו להשוואה ראשונית (ניתן לראות בתמונות מטה) כאשר לא נצפה הבדל גדול, בין שתי הדגימות
6. השוואה נוספת לאחר 11 שעות, בהן שוב מבחן האצבע הראה חזרה "שלמה יותר" עם הבצק של הויטמין סי, ו והבצק נראה פחות שברירי. הוספה "בדיקת חלון" לבצק, שהראה פחות קריעות עם התוסף. עם זאת, מנקודת מבטי, ההבדלים עדיין לא היו מספקים.
מכאן הבצקים עוצבו והוכנסו לסלסלות התפחה ולתפיחה בקירור במשך כ – 24 שעות (כ – 32 שעות סה"כ מרגע יצירת הבצק). אז הוצאו הבצקים בזהירות לקרשי הבאגט והועברו למשטח הנירוסטה שחומם מראש, לאפייה של כ – 40 דקות.
ההבדלים בין הבצקים לפניכם, חוו דעתכם, נחשו אילו מהככרות עם התוסף:
אז אחרי שהבנו שעיקר ההבדל נראה באפייה עצמה, בואו נעבור לשתי הדגימות שחיכו לנו 4 ימים במקרר, ונראה גם אם כאן יש הבדל. הבצקים הוכנסו כזכור מהר מאוד למקרר לביצוע מירב התפיחה הראשונה בקירור, ומכאן שתפיחתם הכללית עשויה לא להיות ממוקסמת. ראו את תוצאת התפיחה הראשונה לאחר 4 ימים. הבצק עם הויטמין סי מימין:
הבצקים מוכי התפיחה הארוכה, הוצאו למנוחה, עיצוב, הועברו לסלסלות, ולאחר כשעתיים לאפייה על משטח הנירוסטה, התוצאות לפניכם, רק נאמר, שבאחד פתיחת האוזן היתה 7 ס"מ ובשני 5 ס"מ בלבד:
סיכום
סיכום מהיר בשתי מילים? התוסף עובד. עם זאת, חשוב לזכור כי בניסויים אלה, לא כיוונו לדמות מצבים עם בעיות מהותיות בהכנת הבצק, הלחם ובמצב הגלוטן. כמו כן, בתחילת הניסוי לא נצפה הבדל מהותי, וזה הגיוני מאוד, מאחר ו:
1. בתחילה הגלוטן בשתי הדגימות במצב מעולה ואינו מצריך שיפור, אין סיבה לראות הבדל גדול, מלבד יתרון חוזק קל בבצק עם התוסף. עם זאת, ברגע האפייה, בטח לאחר מספר ימים, אז הגלוטן נחלש ויש צורך ברשת חזקה לאגור את הגזים בעת האפייה, ניתן לראות ביתר קלות כי הבצק החזק יותר מנצח.
2. התפיחה במצב ההתחלתי נמוכה, ועם הזמן, ובטח בשיא התפיחה כאשר המיקרוביום קרוב לגדילה אקספוננציאלית, ההבדלים נכרים יותר ויותר.
3. הבצקים בניסוי זה, בטח האחרון, הם בצקים ברמת pH נמוכה למדי. pH נמוך (כל עוד נגיד מעל pH 3), מאט, אך לא מגביל את ההמרה של ויטמין C ל – DHA. התוצר הרצוי לנו. לכן, ככל שעובר הזמן, יש לנו המרה גבוהה יותר של DHA ובעקבות כך, ניטרול גבוה יותר של גלוטתיון. פיקס.
עם כל זאת, ארצה לסייג את השימוש בתוסף בכל בצק ובצק. ייתכנו מקרים בו תוסף זה יגרום לבצקים דחוסים יותר. יגרום לקושי בעיצוב, וכן למראה לא תקין בסיום. עם כח גדול, מגיעה אחריות גדולה, וכך גם עם ויטמין סי. לכן כשתרצו להשתמש בתוסף זה או אחר, נסו לחשב את שאר הגורמים. האם הבצק עם מספיק מים? האם עובר לתפיחה קצרה/ארוכה? מה יקרה אם נשתמש בתוסף? האם הוא מתאים לסוג התוצר (פיצה שונה לגמרי מלחם במקרה זה). הגדילו ראש באפייה, והלחם שלכם, ירקיע שחקים.