הכנת מחמצת שאור לשם אפיית לחם היא מדע ואומנות גם יחד, אבל לא תאמינו עד כמה קל לעשות זאת. אני חושב שרק בשנה האחרונה שמעתי וקראתי מעשיות ואגדות רבות על מחמצת והכנת מחמצת. כדאי להבין שהנושא לא מורכב כל כך, ויש להתמקד במספר נקודות בודדות שיעזרו לנו להבין איך להכין מחמצת בצורה הפשוטה והיעילה ביותר.
אסביר מה העניין, בהמשך למאמר שכתבתי אודות השמרים והחיידקים המצויים במחמצת, ניתן להבין כי "החומרים הפעילים" במחמצת (אותם חיידקים ושמרים) הגיעו אליה לבד ללא עזרתנו. בנוסף, הם שרדו את הדרך עד אלינו, על אף הקשיים (קור, חום, רטיבות, יובש רעלים ועוד ועוד) שוב, ללא עזרתנו. מה שאני רוצה להעביר כאן, היא העובדה שיהיה לנו הרבה יותר קשה "להיפטר" להרוג ולהפריע לחברינו החדשים מאשר להמשיך לתת להם להתפרע ולהתרבות.
ולפני שמתחילים כדאי להכיר את האתר שלנו האופה. האתר שכולו מחקר על מחמצת ועל אפיית לחמים. הקהילה שלנו שבה מתקבצים אופים רבים, מתחילים וותיקים שנהנים מפלאי המחמצת תשמח לעזור ולשתף גם אתכם. אתם מוזמנים להירשם, לקבל עזרה בהליך ההכנה, לשתף, להכיר חברים וגם לעזור בהמשך לחברים חדשים או וותיקים! ההרשמה דרך כאן.
אז בואו ונתחיל:
ה"מתכון" למחמצת שאור
מתכון קצר ופשוט על מנת להכין מחמצת שאור חזקה ויעילה להכנת לחמים מדהימים, עם מיקרוביום עשיר שילווה אותנו לאורך זמן, כל עוד לא נשכח לטפח אותו בצורה שגרתית
- 60 גרם מים
- 60 גרם קמח מלא/לבן/שיפון/כוסמין
-
היום הראשון - נערבב 60 גרם מים (רבע כוס) ו - 60 גרם קמח מלא כלשהוא(חצי כוס) בתוך קערה בינונית, נשתדל לנקות את צידי הקערה היטב, נכסה היטב בעזרת מכסה או ניילון נצמד למניעת ייבוש וניתן לבלילה לנוח כ - 24 שעות.
-
היום השני - כבר ביום השני אנחנו עשויים לראות סימני חיים או איזה אפצ'י קטן של כמה חיידקים לקטים כמו שרואים בתמונה. וההאכלה אותו סיפור. נערבב קודם את 120 גרם המחמצת שנשארה, נפריש (נזרוק) 60 גרם, ככה שנישאר עם 60 גרם מחמצת ואז נוסיף שוב 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח. נערבב עד לאיחוד ונכסה.
-
היום השלישי - בדר'כ בשלב זה כבר נראה בועות קטנות וסימני חיים יותר משמעותיים מיקירנו הרעבים. עם זאת, זה יכול להשתנות לכאן ולכאן ותלוי מאוד בטמפרטורה וגם בסוג הקמח שאנו משתמשים. ביום הזה נתחיל להסיר 120 גרם מהמחמצת ולהוסיף במקום מה שהסרנו שוב את רכיבי המתכון 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח, ככה שנחזיר 120 גרם.
-
היום הרביעי עד השישי - נמשיך בדומה ליום השלישי, כשבכל יום, לפני ההאכלה, נפריש ונסיר 120 גרם מחמצת. כלומר אם בכל יום יש לנו 180 גרם מחמצת, ואנו מסירים 120 ומוסיפים שוב 60 גרם מים ו60 גרם קמח אנחנו חוזרים לאותו מצב של 180 גרם מחמצת. חשוב להבין כי המראה בתמונה זאת הוא המראה החורפי, בקיץ ובבית חמים הזמנים עשויים מאוד להתקצר והחל מהיום השלישי אפשר לרענן (להסיר ולהאכיל) את המחמצת פעמיים ביום ולהאכיל ביחסים גדולים הרבה יותר.
-
כאשר נראה כי המחמצת כבר פורחת ומדיפה ריחות שונים ובעיקר ריח חמצמץ/פירותי, נוכל לתת לה כבר שם ולהתחיל להתחבר ריגשית. אז לאחר נתינת השם, נשתמש בחלק הדרוש בשביל המתכון (במקום לזרוק), נאכיל, ויאללה למקרר עד האפייה הבאה.
ממש חם בבית? הריח של המחמצת חזק מדי וחמוץ? כדאי לאחסן כבר לאחר היום השני את המחמצת במקרר. האכילו בערב האכלה שנייה ואכסנו. בבוקר הוציאו להפשרה עד שהמחמצת תחזור לחיים והאכילו שוב.
המחמצת רצה וחמוצה? הורידו מכמויות המים ו/או שלבו קמח מלא (קמח אשר מכיל את סובין הגרעין) בכל האכלה.
זה היה בקצרה המתכון למחמצת, אגע בעוד כמה נקודות:
זמני הכנת והאכלת המחמצת
כמו בהכנת הלחם, לא כדאי להיכנס לבדיקת זמנים מדוייקים מאחר וישנם מס' רב של גורמים המשפיעים על הכנת לחם/מחמצת. לדוגמא, כאשר נכין/נאכיל את המחמצת בקיץ, לא נצטרך לחכות יום שלם כדי שהמחמצת תחזור להתחזק ולתסוס, זה עשוי לקחת בקיץ גם סביבות 3 שעות. בהמשך נבצע מס' ניסויים כדי להעריך את ההשפעה של הטמפרטורה על זמני תסיסת המחמצת, מדובר בהערכה, מאחר וכל מחמצת עשויה להגיב בצורה קצת שונה מבת דודתה. כדי לקבל עדכונים על כך, תוכלו להירשם לניוזלטר שלנו שצפוי לרוץ בקרוב.
ולענייננו:
בהכנת מחמצת שאור חדשה – ניצמד קודם לזמנים, מאחר ובימים הראשונים גם ככה לא רואים תסיסה וקשה לקבוע את ההתקדמות. במידה והמחמצת נמצאת במקום חם (מעל 27 מעלות) כדאי מהיום השני לבצע את הפעולות של זריקה והאכלה, כל 6-12 שעות, במקום 24 שעות. כלל הוא, במידה וישנה תסיסה יפה, אפשר כבר להסיר בצק ולהאכיל שוב בכמות זהה. לכן שווה לבדוק תמיד, ולהבין, כי הבדיקה בעיניים קודמת להוראות במתכון למחמצת.
האכלת מחמצת שאור בוגרת – הכי קל! במידה ואיננו מכינים לחם לפחות פעם ביום, נאכסן אותה במקרר. זאת מאחר ולא נרצה שהמחמצת תחמיץ יתר על המידה, בעיקר מהסיבה שהיא תיחלש ונצטרך לחכות עוד זמן מה עד שתחזור לחוזקה וריכוזה הקודם.
כשנרצה להשתמש בה, נוציא אותה מהמקרר ונלך לפי השלבים הבאים:
1. נוציא אותה מהקירור וניתן לה להפשיר עד כשעתיים. נחפש לראות שהיא חוזרת לתסוס מעט. אם לא נראה תסיסה, המחמצת כנראה וחמוצה יותר מדי ושהתה במקרר יותר מדי.
2. נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים).
3. ניתן לשאור להתחזק שוב בחוץ כחצי שעה ונחזיר לקירור עד מספר ימים בודדים. במידה ואנו מעוניינים להשתמש במחמצת רק פעם בשבוע או פחות, אין צורך לתת לה להתחזק בחוץ, וכדאי להכניסה ישר למקרר ולרענן מדי פעם. אם מדובר בהכנה של פעם בשבועיים או פחות, כדאי גם להפחית את כמות המים במחמצת אך להתחשב בכך במתכון עצמו ובעת הערבוב עם שאר החמרים, יש להחזיר מים.
במידה ואנחנו מכינים לחם לפחות פעמיים ביום, ניתן להשאיר את מחמצת השאור בחוץ, ולהאכיל אותה עד מס' פעמים ביום, תלוי בטמפרטורה. בניגוד לאחסון במקרר, במקרה הנוכחי הטמפרטורה עשויה להשתנות ולכן נצטרך לפי העיניים להאכיל את המחמצת. יהיו ימים קרים שבהם אין בעיה להשאיר את מחמצת השאור יום שלם בחוץ, והשמרים אולי יעשו טובה אם "יפריחו" מעט כדי שנפח המחמצת ישתנה.
אגב, במידה ומכינים מספר פעמים לחם ביום, אפשר לקחת תמיד מהבצק שתפח כבר ולהשתמש בהמשך היום בלחם הבא, ממש כמו שמשתמשים במחמצת. אם רוצים, אפשר לאחסן את חתיכת הבצק במקרר לימים הקרובים ולהשתמש בה גם בתור מחמצת.
לא לשכוח, כלל מפתח הוא, בעיקר כשהמחמצת שוהה מחוץ למקרר, שכדאי להאכיל לפי העיניים. ואיך מזהים מתי צריך להאכיל ושבעצם המחמצת מוכנה להכנת לחם?
כשרואים שהמחמצת כבר תפחה, אך לפני שנגמר לה הכח והתחילה לסגת. וגם אם נסוגה וקצת נחלשה, זה הזמן להשתמש/להאכיל (לרוב נעשה זאת במקביל). מקרה קיצוני הוא כששוכחים להאכיל תקופה ארוכה ואז מצטבר נוזל מעל המחמצת, זוהי שכבת אלכוהול בשם הוצ'.. וזה קורה כשהמחמצת כבר צועקת ובוכה לארוחה.
דרגת הרטיבות (הידרציה) של המחמצת
כידוע, מחמצת יכולה להיות בדרגת רטיבות שונה ועדיין תתן תוצאות מצוינות בכל המקרים. בהסבר למעלה כיצד ליצור מחמצת נתתי מתכון ברטיבות מלאה (100% הידרציה) כלומר שעל כל גרם קמח יהיה גרם של מים. מחמצת כזאת נחשבת לרטובה, ובניגוד אליה תוכלו עם מינון מים שונה ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה (נגיד פחות מ – 80% מים) או גבוהה יותר (120% מים +). אז כיצד נחליט איזו הידרציה של מחמצת נכין? סידרתי לנו טבלה שתעזור לנו בהחלטה:
| ההבדל | מחמצת רטובה | מחמצת יבשה |
|---|---|---|
| מרקם | דליל מאוד עד נוזלי | בצק עד בצק קשה |
| מהילה במים | נמהלת בקלות במים | קשה למהילה וערבוב |
| תדירות האכלה | מחייבת האכלה רבה יותר | תדירות האכלה נמוכה ממחמצת רטובה |
| שילוב המחמצת במתכון חדש | מחייב הורדה גדולה יותר של מים מהמתכון | מחייב הורדה גדולה יותר של קמח מהמתכון |
| גודל כלי קיבול | מחמצת רטובה מאוד לא תצליח להכפיל את נפחה | מחמצת יבשה תוכל בקלות להכפיל את נפחה אך תפיחתה איטית |
| זמן אכסון | מתאימה יותר למרווחים קצרים בין אפיה | מתאימה לזמני המתנה ארוכים בין אפיה |
טיפים להכנת מחמצת
- לא כדאי להגיע למצב של חומצת יתר, חומצה זאת תגביל בעיקר משמרי הבר להתרבות ותעכב את התפתחות המחמצת. הפיתרון? לרענן את המחמצת מפעם לפעם גם אם לא אופים. בנוסף כדאי אך לא חובה לאחר כ – 5 ימים מתחילת הכנת המחמצת להיפתר לפחות ממחציתה (אפשר לזרוק, לשמור להכנת לחם/פיתות או למסור לחברים) ולהוסיף אותה כמות של קמח ואותה כמות של מים ביחס לכמות המחמצת (יחס של 1:1:1). רענון כזה מפעם לפעם עוזר למחמצת להתחזק, ומאפשר החזרת איזון של חיידקים למחמצת מאחר ובשלב כלשהוא האוכל שאנחו מכניסים לא מספיק לכל הבקטריות במחמצת. אפשר לומר שככל שנרענן פחות את המחמצת ככה היא תהיה יותר חמוצה אך בסבירות גבוהה, גם חלשה יותר.
- ריח המחמצת צריך להיות חמצמץ עד חמוץ ועם דמיון קצת מפותח גם מזכיר פירות מאוד מתוקים. אם הריח חזק מדי ושונה מהרגיל נסו לרענן עם כמות יותר גדולה של קמח ומים ביחס למחמצת. בנוסף כדאי להוריד את הרטיבות ולהכניס יותר קמח ביחס למים, עדיין לא תקין? השאירו פירוט מטה ונשמח לעזור.
- על אף שאין זה חובה. רצוי להשתמש בקמח ומים כמה שיותר נקיים. בעיקר באיזורים בהם ידוע שהמים מלאים בכלור והקמח מלא בריסוס (לא במחוזותינו לרוב אך קיים). במקרים אלה המחמצת עלולה לא להמריא למחוזות שהיינו רוצים שתהיה בהם.
- במידה והמחמצת לא משיגה תפיחה חזקה בלחם בשבוע – שבועיים הראשונים תנו לה עוד צ'אנס, לפעמים צריך עוד כמה ימים כדי שתגיע לריכוז מספק להתפחת לחם.
- רוצים טעם יותר חזק ויותר עשיר? ערבבו בהאכלה הבאה מס' קמחים מלאים בתוך המחמצת וכולם (בעיקר החיידקים) יודו לכם וישחררו יותר Lactic acid.
- מתכון המחמצת שהוזכר מעלה הוא בהידרציה של 100%, כלומר כמות זהה של מים ושל קמח. עם זאת, ניתן גם לשנות מינונים, קחו בחשבון שככל שיש פחות מים יהיה ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית ופחות התפתחות של שמרי הבר.
- החלטתם לגדל אל המחמצת בחוץ? אז אם אתם גרים במקום חם מאוד, כמו ים המלח/באילת, האיזון יכול להישבר. אומנם חברנו הלקטי לקטובצילוס גדל, מתפרע ומתענג ב – 40°C מעלות אך חבריו השמרים דווקא מעדיפים את הכיוון של 25°C- 35°C . הכיוון גם כאן, כמו עם הקמחים המלאים, הוא מחמצת מאוד חמוצה.
- שכחנו את המחמצת בחוץ כשיצאנו לחופשה? נשפכה לנו בטעות המחמצת או התקלקלה? צריך להכין מחמצת שוב… אך במקום להתחיל את כל התהליך מחדש אפשר להשתמש במחמצת שאור שייבשנו מראש! כנסו למדריך שלנו לייבוש מחמצת בכדי ללמוד על התהליך הקל והיעיל הזה.
מילות מחמצת אחרונות
למחמצת שאור יש שם קצת מפחיד, אבל בזה זה נגמר. תהליך ההכנה הוא קל וטכני לגמרי, והשאר מתבצע בצורה טבעית ללא שליטתנו וידיעתנו. זאת, כאשר המטבוליזם של החיידקים (שמרכיבים כ – 80% מסך היצורים החיים, בניגוד למחשבה שהרוב שם זה שמרים) מפריש חומצות שונות, הגורמות לשינוי בהרכב החיידקים והשמרים עד להגעת איזון מסויים.
ודבר נוסף ואחרון, במידה ואהבתם את המאמר ואתם מעוניינים במחמצת החזקה של "האופה", תוכלו לפנות אלינו דרך דף הקהילה ולקבל מאיתנו באיסוף עצמי וללא תשלום את המחמצת טרייה וחזקה.
ישנם גם אופים רבים ברחבי הארץ שחברים בקהילה וישמחו לשתף אותה ולעזור.
כניסה לקהילה.
בתיאבון!
476 מחשבות על “איך להכין מחמצת”
שלום וברכה
ראיתי מתכון ביוטיוב שמאכילים את המחמצת כל יום כוס קמח ושלוש רבעי כוס מים ככה במשך שבוע
מה שאומר שאין יחס של 1:1:1
האם יכולה לצאת מחמצת טובה?
תודה רבה!
היי!
תודה רבה על ההסברים המפורטים והמעולים.
התחלתי להכין מחמצת לראשונה לפני שבוע מקמח כוסמין מלא,
מזג האוויר היה קריר מאוד השבוע.
כרגע יש לה בועות קטנות ומעט ריח, אך לא תפחה.
האם יש לה עוד עתיד ותקווה?
והאם אפשר להשתמש כבר ללחם או שאין טעם במצב הזה?
תודה רבה!
שלום האופה, ניסתי לפני כמה שבועות את ההליך הצגת פה. בטוח עשיתי משהו לא נכון בדרך, המלצת תקוע במצב של התמונה היום השלישי, ביום טוב בתמונת היום הרביעי.
כבר חודש אני די הולכת עם החוש שלי בנוגע לזה.
האם לוותר ולנסות מחדש? ואם כן, האם אפשר להשתמש בתערובת להכנת לחם פעם אחת, כמו לחם שאור ? תודה מראש
שלום רב
תודה רב על האתר המדיים שלכם.
האם יש הבדל בין מחמצת שיפון למחמצת לבנה.
ערך תזונתי?
תודה
שאלה קטנה — אני ממש טירון בתחום
הכנתי מחמצת לפני 5 ימים לפי כל הכללים
למעט –
ביום השני הכפלתי את הכמות פי 2 כלומר התחלתי עם 30 גרם קמח מים וביום השני הוספתי 60 קמח 60 מים
כרגע יש בה בועות מעטות והיא ממש בצקית.
האם יש סיכוי להציל אותה או שכדאי להתחיל מהתחלה?
פעם ראשונה, לפני שבוע קיבלתי גור מחמצת ואני רוצה להשתמש בו ללחם אחד או שניים.
מה עליי לעשות כרגע?
המחמצת במקרר…
תתחדשי יעל. להאכיל! לא ברור לי באיזה מצב המחמצת שקיבלת, אבל האכלה תסגור את הפינה, את יכולה להשאיר אותה בתחילה בחוץ, לראות שיש תפיחה. לאחר שיש תפיחה, להפריש ממנה(לשימוש במתכון נגיד) ולהאכיל שוב, ולהחזיר למקרר, לעקוב ולראות את התפתחותה בתנאים שונים, גם במקרר. כדי לדעת כיצד לנהוג להבא.
צהריים טובים,
מנסה את כוחי במחמצת מקווה להצליח.
באם בתום התהליך של 6 ימים אני יכולה לאפות בעזרת המחמצת שנוצרה
או שעליי להמתין?
אפשרי. אם כי לרוב התוצאה תהיה קצת פחות טוב מבעוד שבוע שבועיים. שווה להתחיל.
שלום,
שאלה
-אם אני משתמש ,100גרם מחמצת ,האם צריך להחזיר 50 גרם מים ו50 גרם קמח או שצריך להחזיר קמח ומים לפי הייתרה. של המחמצת שנשארה?
תודה
משה
היי משה, לא הבנתי בדיוק את שאלתך, זה בסדר גמור להוסיף 450 מים וקמח ל50 מחמצת נגיד. ובכלל, אפשר לשחק עם המשתנים, רק קח בחשבון שככל שתשים פחות קמח ומים ביחס למחמצת, המחמצת תגיע לשיאה הרבה יותר מהר.
היי, יש לי 2 שאלות:
1. אם יצרתי מחמצת מקמח מלא, האם ניתן להאכיל אותה בקמח לבן רגיל או כל קמח אחר לבן או שחייב להמשיך באותו קמח?
2. האם ניתן לאפות לחם מחמצת בטאבון?
שלום אופה יקר,
אני מאכילה את המחמצת שלי רק בשיפון מלא חיש תוצאות נהדרות. רציתי לשאול האם יש לזה השפעה על מידת האוריריות של הלחם בתוצאה הסופית? אם אאכיל בקמח אחר זה יתן תוצאה שונה?
תודה!
מחמצת שיפון מעולה לקמח העתידי, אם כי, לא בכמות גדולה שיכול לפגוע באווריריות. לכן אם את משתמש ישירות במחמצת שיפון, השתמשי בכמות קטנה של מחמצת. או השתמשי בה להכנת סטרט לבן נגיד.
האתר שלך מהמם ומושקע. טרם התחלתי להכין מחמצת ולאפות אבל בינתיים מעשירה ידע. קראתי על רמז שלך להוספת זרעוני צ'יה למחמצת. אתה יכול להרחיב בנושא?
את בטח מדברת על המחקר שהראה שמחמצת צ'יה הגדילה את נוגדי החמצון בלחם העתידי. אישיתי לא חוויתי עדיין מחמצת מצ'יה. מקווה לנסות בעתיד הקרוב ולדווח.
שלום לך ,
אני בהכנת הבצק וחישוב בהידרציה , אני רוצה להכין ג׳בטהמחמצת ללא שמרים , במתכון יש לי 40 גרם שמן זית, האם או איך אני מחשב את שמן הזית בהידרציה של הבצק ? תודה
שאלה טובה, יש דעות שונות בנוגע להכנסה של השמן להידרציה. ממליץ להכניס את חלקו. ההשפעה שונה ממים כמובן, ויש ניגוד, אבל הוא בהחלט סופג קמח.
אפשר להחליף במתכון לחלות ולשים מחמצת במקום שמרים? ואם כן כמה צריך לשים בקילו רמח
היי! לא הבנתי את ההאכלה לפני הכנת לחם:
מצד אחד, כתוב שבעצם יש לנו 180 גרם מחמצת, ובכל האכלה אנחנו מסירים 120 גרם, ומוסיפים 60 גרם מים ו60 גרם קמח, כך שנשארים עם 180 גרם מחמצת.
אולם כשרוצים להכין לחם, כתוב לערבב ולהוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ולהחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים).
לצורך העניין במתכון הבסיסי צריך 150 גרם מחמצת, אז אם נוציא 150 גרם מחמצת, כמה צריך להחזיר? 75 מים ו75 קמח? כי זה לא יהיה ביחס 1:1:1, כי תשאר לנו 30 גרם מחמצת בלבד.
תודה רבה
היי גל
למען זמני האכלה זהים ושווים כדאי להאכיל בכמות זהה להרוב. אבל אפשרי בהחלט להאכיל את ה30 גרם. יקח פשוט יותר זמן.
שלום רב.
האם ניתן להכין מחמצת מקמח טף?
תודה!
בהחלט! עד כמה שזכור לי חברה בפורום קהילה שלנו הכינו מזה, והלך טוב
היי,
תודה על ההסבר המפורט והברור.
לפני 4 ימים התחלתי מחמצת כוסמין חדשה בצנצנת גבוהה. כבר ביום הראשון היא הגיעה לתסיסה חזקה וגלשה מהצנצנת. מאחר והצנצנת כנראה קטנה מלהכיל אותה, העברתי את את המחמצת לקופסת זכוכית רחבה וגדולה יותר כדי שיהיה יותר מקום ושתהליך ההאכלה יהיה קל יותר.
מאז אני מאכיל ביחס של 1:1:1 אבל ביומיים האחרונים המחמצת מראה רק בועות ולא תופחת.
האם היא החמיצה יתר על המידה וכדאי לזרוק את מרביתה ולהאכיל ביחס גדול משמעותי? נניח להשאיר 50גרם ולהאכיל ביחס של 1:3:3 (כלומר להוסיף 150 מים, 150 קמח).
אשמח להכוונה
תודה
היי רן בשמחה.
בהחלט נשמע שזה היה המצב. והפתרון שלך עשוי להיות תקין תלוי בנסיבות.
רק המשך לעקוב ולטפל במחמצת כשהיא בשיאה.
שאלה,
ברכיבים אתה מונה סוגים שונים של קמח כולל לבן רגיל אך בהכנה אתה מבקש קמח מלא כלשהוא. שאלתי היא האם חובה להשתמש בקמח מלא או שניתן, לאלו מאיתנו שלא יכולים לצרוך קמחים מלאים ודגנים מסיבות רפואיות, להכין מחמצת טובה מקמח לבן בלבד?
תודה.
שלום
לפני שבוע התחלתי להכין מחמצת
היא מבעבעת
אך אני לא רואה שהיא תופחת- עולה מכפילה את גודלה
מה אני צריכה לעשות ?
או שככה זה היא לא אמורה להכפיל את גודלה??
תודה על הבלוג:)
היי! אני אופה מתחילה של מחמצת וראשית רציתי להגיד תודה רבה על ההסברים המדויקים!
יש לי שאלה בנוגע להאכלת מחמצת בוגרת:
רשמת בהסבר שיש להאכיל ביחס של 1:1:1 אבל אני קצת מתבלבלת:
נניח ויש לי בצנצנת 300 גרם מחמצת ואני מוציאה 100 גרם למתכון- האם עליי להחזיר 100 גרם מים ו100 גרם קמח או 100 גרם סך הכל (50 גרם כל אחד)?
אם יורשה לי לענות
נראה לי שהיחס הזה הוא בעת הכנה של מחמצת חדשה
אבל לאחר שיש לך מחמצת מוכנה ומתפקדת אין צורך להאכיל אחרי השימוש אלא לפני
כל פעם שאת רוצה לאפות את מוציאה את המחמצת מהמקרר, מאכילה ביחס של 1:1 קמח ומים, נותנת לזה לעמוד ולתפוח ואז מוציאה כמה שאת צריכה ללחם שאת מכינה ואת המחמצת מחזירה למקרר עד הפעם הבאה
ככה בכל מקרה אני עושה 🙂
בהצלחה
תודה רבה! אנסה ככה בפעם הבאה
בוקר טוב
אני הגעתי למצב לאחר יומיים של האכלה למחמצת שיש לה ריח חמוץ וטעם מאוד חמוץ, מה לעשות??
היי רימא מה שלומך?
הישארי עם כמות קטנה ממנה והאכילי מספר פעמים, זה עשוי לפתור את המצב. אם לא תראי כלל התקדמות ואת בתחילת הדרך, תוכלי פשוט להתחיל שוב, הטמפרטורה עכשיו נוחה והעסק רץ.
קודם כל תודה רבה.
לא יכל להיות הסבר יותר טוב מזה.
אני רק שאלה אחת קטנה, את האכלה של המחמצת אני יכול לבחור באיזה סוג של קמח שאני רוצה? או שאם המחמצת היא שיפון אז אני חייב להאכיל אותה רק בשיפון??
או שיש לי אפשרות בכלל על מחמצת שיפון לשין 50% לבן ו50% סוג אחר?
תודה מראש
היי! אפשר בהחלט לשלב, בטח אחרי שאתה רואה שהמחמצת חיה ומבעבעת.
אופות ואופים יקרים,
תודה רבה על האתר הנפלא, המחקרים והמתכונים!
לאחרונה קיבלתי מחמצת מבוגרת שמשדרגת משמעותית את הלחם שאני אופה בהשוואה לשמרים. התחלתי להתנסות וקיבלתי תוצאות מספקות למדי, אבל יש עוד כמה נקודות שלא ברורות לי ממש, וככל שאני מחפש יותר, אני נהיה רק יותר מבולבל.
לא ממש ברור לי אם אני לוקח את נתח המחמצת שמשמש ללחם לפני או אחרי ההאכלה? אני אופה פעם בשבוע בערך ומשאיר את המחמצת במקרר בין לבין. מתי להוציא אותה מהמקרר ומתי להאכיל? (אני גר באירופה הקרירה ובטח צריך לחשב קצת יותר זמן?)
ממה שהבנתי, התהליך הוא:
להוציא מהמקרר; לתת להנתפח (?) 8-12 שעות (עד להכפלת נפח? או שהנפח לא רלוונטי?), לערבב (?) ולהוציא כמה שצריך בשביל הלחם שאני אופה, להאכיל ולהכניס ישר למקרר? הבנתי נכון, או שאני מאכיל ישר איך שאני מוציא מהמקרר ורק לאחר מכן לוקח את המחמצת לבצק?
ועוד שאלה: האם אפשר להאכיל בפחות ממשקל המחמצת? למשל: אם יש לי 100גר מחמצת, האם חובה להאכיל ביחס של 1:1:1, או שאפשר להוסיף 70גר מים וקמח?
תודה רבה ושבוע נהדר!
היי גיא
שאלות במקום!
תקח לפני האכלה, האכל והחזר למקרר.
עדיף שתראה שישנה תפיחה וחיים לפני שאתה משתמש כדי שההליך יהיה מהיר ויעיל יותר.
אתה יכול להאכיל ביחסים שונים, רק שים לב שגם הזמנים משתנים בהתאם.
בעניין הנפח זה בעיקר משתנה עם הקמחים וכמויות המים, לרוב תראה תפיחה. תן למחמצת לתפוח בחוץ כדי להכיר אותה יותר טוב בפעמים הראשונות.
מקווה שעזרתי ושיהיה לך המשך חודש חמים עד כמה שאפשר!
יש כאלה שממליצים להאכיל אותה פעמיים יום לפני שאופים
היתה לי מחמצת כוסמין במשך למעלה מ 3 שנים שהפיקה לחמים נפלאים. לרוב השתמשתי בה פעם בשבועיים והאכלתי כשלא השתמשתי. שמרתי במקרר בצנצנות זכוכית עם מכסה לא אטום (ככה מישהו הסביר לי). באיזשהו שלב התחילה לפתח עובש ולאחר הרבה נסיונות להציל אותה נאלצתי להיפרד ממנה.
איך אני מונע התרחשות כזו בעתיד?
אוי נשמע לא נעים צר לי לשמוע על האבדה!
מה שקרה ככה'נ הוא התאדות הנוזלים שבמחמצת. במצב זה העובשים גדלו די בקלות על פני המחמצת. לכן שמור על המחמצת בכלי סגור למניעת התאדות הנוזלים שבה. בטח כאשר המחמצת יושבת ימים ארוכים ללא שימוש באיזור יבש כמו מקרר.
נתתי למחמצת לתסוס במקום חמים ואחרי כמה זמן גיליתי שהיא תססה יפה אבל החלק התחתון נהיה בצק.
אז דבר ראשון האם אפשר להשתמש בחלק הבצקי בתור מחמצת יבשה? והחלק הנוזלי אפשר ליצור ממנו מחמצת חדשה ולהמשיך להאכיל..?
דבר שני, האם זה טוב בכלל לתת לה לתסוס במקום חמים? או שזה הורס אותה?
היי אליה לא הבנתי בדיוק את הכוונה של מחמצת יבשה, לייבש אותה? כמובן שאפשר.
אבל אפשר פשוט לערבב את הכל ולהמשיך להאכיל ביחסים תקינים.
בנוגע לחמים, אם זה עד איזור ה30 מעלות, אתה עשוי לראות תוצאות מרשימות של תסיסה.
אם אתה מתפיח בתנור צריך עדיף לא להגיע לאיזור ה40 פלוס.
לפני מאתיים שנה שלא היה מקררים, איך הכינו כמות של מחמצת שתספיק לכמה ימים
תודה
שאלה מתבקשת!
יש מגוון דרכים שאפשר לחשוב עליהם. ראשית היה להם כנראה בבית מקום נמוך וחשוך וקריר יותר משאר הבית. ניתן להניח בו את הבצק לתסיסה, ולקראת הסיום להסיר ממנו לקראת האפייה הבאה וכל יום יומיים להאכיל.
ייתכן ואופים אחרים כן גידלו מחמצת אבל בהידרציה מאוד נמוכה מה שהקל עליהם.
ייתכן וגם הוסיפו מלח להאט את התסיסה.
וייתכן ופשוט היו מאוד רעבים! מה כבר היה לעשות אז…
תודה
שלום, ראשית תודה על הבלוג הנפלא הזה. 🙂
אני מכין את המחמצת הראשונה שלי באמצעות המתכון הזה, אני כרגע ביום החמישי, ויש לי תסיסה יפה בינתיים. יש לי כמה שאלות של מתחילים:
1. רשמת בטיפים להכנת מחמצת, שמומלץ לאחר חמישה ימים להפטר ממחציתה ולהוסיף אותה כמות מים/קמח. אבל ביום החמישי/שישי לפי המתכון עצמו, אנחנו מתבקשים להפטר מ120/180 גרם של מחמצת, כלומר, משתי שליש, שזה יותר מחצי מהכמות. מה אני מפספס?
2. אחרי שהגעתי למחמצת בוגרת ונהדרת – נניח והמתכון שאני משתמש בו דורש 40 גרם מחמצת – רשום שהיחס שאני צריך להוסיף בו מים/קמח הוא 1:1:1. כלומר, במידה במחמצת המקורית שלי היו 180 גרם מחמצת, והוצאתי 40, מצופה ממני להוסיף 140 גרם מים ו140 גרם קמח?.
3. האם 180 גרם מחמצת אמור להספיק לי כדי להכין כיכרות לחם לאורך זמן? או שכדאי להגדיל את כמות המחמצת על ידי הוספת קמח מים ביחס גדול יותר(נגיד יחס של 1:2:2, 2 גרם קמח/2 מ"ל מים על כל גרם מחמצת). אני שואל, כי, נגיד, אם אני אכין את המתכון הזה: https://thebaker.science/%D7%9E%D7%AA%D7%9B%D7%95%D7%9F-%D7%9C%D7%97%D7%9D-%D7%91%D7%A1%D7%99%D7%A1%D7%99/
לאחר ההכנה ושימוש ב150 גרם מחמצת – תשאר לי מחמצת של 30 גרם בלבד, ואם אני אוסיף לה מים/קמח ביחס זהה, אני אשאר עם 90 גרם מחמצת, שזה פחות ממה שהתחלתי איתו, ולא מספיק בשביל להכין עוד לחם. מה אני מפספס?
תודה עומר!
מה שלומה??
לענייננו, התאם את הטיפים למשתנים השונים ובעיקר לטמפרטורה אצלך.
1. לפחות לזרוק מחציתה. אם כי גם פחות יעבוד. למעלה הלכנו על 1:1:1 שזה אכן לזרוק יותר.
2. נכון. אם זה המתכון שאתה משתמש בו, פשוט שמור על מחמצת קטנה יותר ויהיה לך קל יותר.
3. הכל טוב. אין בעיה להאכיל ביחסים גבוהים יותר, לרוב ובעיקר בקיץ זה יתן לך יותר מרחב נשימה עם ההאכלות. רק חכה יותר זמן להגעה לאותה נקודת תסיסה.
שלום לאופה, אני הכנתי מחמצת עכשיו זה היום ה3 והיא עדיין לא צומחת לי מה הבעיה? אני מכינה מקמח כוסמין ותמיד שוקלת את המים והקמח והיא לא צומחת..
אני קניתי צנצנת זכוכית מחנות עם קליפס ברזל והיא גבוהה
1 1/2 הנפח שלה מה הסיבה שלא צומחת??
היי סתיו האופה!
איך הסתדר בסוף?? אנא שלחי בפורומים שלנו פעם הבאה שנעזור בזמן.
האם היה שלב שהיא צמחה? לדעתי נרדמת בשמירה וכדאי היה לרענן יותר או לבצע מניפולציות בהידרציה וביחסים. מציע להתחיל מחדש אם את כל כך בהתחלה ולשים לב לתפיחה בהתחלה.
אני חדשה בעניין מחמצת
גרה באילת…..
בגלל החום פה, האם ניתן בימים הראשונים של ההכנה לשמור בדלת המקרר?
ואז לפני האכלה להוציא החוצה שעה לפני?
היי ענבל מבין..
אבל יהיה קשה למחמצת להתחזק בתוך המקרר, ההתחלה קשה.
כדאי שאת ה24 שעות הראשונות תתני בחוץ, אחרי זה את יכולה לנסות את המקרר. וזה תלוי בעיקר בחוזק ובטמפרטורה שקבעת במקרר, ייתכן ולא תראי כלל תפיחה גם אחרי יום.
היי האופה שאלה..
הרגע זרקתי מחמצת שכבר הייתה ביום ה4 שלה כי היה לה ריח ממש חזק והצבע שלה היה שונה והיא הייתה בחוץ אני משתמשת בקמח כוסמין מלא. מה אתה ממליץ להשתמש רק בקמח הזה למחמצת ולהכין לחם מקמח לחם רגיל או לעשות הפעם חצי קמח כוסמין וחצי קמח אחר? ואיפה כדאי לי לאכסן אותה אני גרה בטבריה אבל לא כל כך חם אצלי בחדר במטבח כן בגלל זה העברתי אותה לחדר..
חשוב לי להגיד שהיו ממש מלא בועות והיא הייתה נראית חזקה עד שהיום בבוקר ראיתי שטעיתי..
היי אלין
בהתחלה המחמצת באמת יותר רגישה לשינויים ולמצבי קיצון כמו חוסר האכלה מה שהיה אצלך. עדיף בקיץ להשתמש יותר במקרר וככה יהיה לך הרבה יותר קל לשלוט בה. את יכולה לשלב קמח שיפון מלא זה יעזור לך.
אגב לא טעית, היא היתה חזקה פשוט זה היה הזמן להשתמש בה או לחילופין לזרוק חלק ולהאכיל.
שלום!
המחמצת שלי כבר מוכנה וכבר אפיתי ממנה לחם…
אני מאכילה פעם בשבוע, אך ככל שעובר הזמן במקרר הנפח שלה יורד, זה הגיוני? תקין?
אחרי שאני מאכילה ומשאירה בחוץ קצת היא חוזרת שוב להיות נפוחה ועם בועות
תודה רבה!
רעות
מאוד הגיוני ומאוד תקין. הקור מחליש אותה ואט אט היא דועכת.
כשאת מוציאה אותה החוצה היא חוזרת לחיים והמיקרוביום גדל בשמחה ובששון. בחורף בימים הקרים את פחות תראי את ההבדלים הללו, וזה מצב תקין לגמרי שעוזר לנו לנטר ולשמר את המחמצת לאורך זמן.
עשיתי פעם ראשונה מחמצת של חצי כוס מיים ושלושת רבע כוס קמח היה ביום השני כבר בועות השתמשתי במיים מינרלים ולא היה ריח חמוץ חריף ביום הרביעי השתמשתי במיים מהברז וכל הבועות נעלמו כלא היו אבל ריח חריף בכל הבית והאמת שזרקתי לפח בגלל שאשתי בקשה השאלה זה המיים או שלא כיסיתי טוב את הקערה אולי בכלי אטום בסגירת וקום
זה בסדר שזרקת כי המחמצת חדשה ואין כאן נזק גדול (אולי טיפה רגשי)
מה שקרה זה שלא האכלת מספיק את המחמצת. ישנם הבדלים עם המים באפייה אבל הם לא משמעותיים בעניין המחמצת.
מציע להביא לעולם אחת נוספת ולהאכיל יותר תכופות לאחר היום השני. כדאי גם לאחסן במקרר, בטח בקיץ.
הכנתי מחמצת לפי ההסבר המצויין והיא כבר בת כמה חודשים והחלה להניב לחמים יפים מאוד. גדלתי אותה בהידרציה של 100% ל 450 גרם מחמצת כדי שאוכל להכין בו זמנית שני לחמים שכל אחד דורש 150 גרם מחמצת ואז אשאר עם 150 גרם שלאחר האכלה ביחס של 1:1:1 יחזירו את המחמצת ל 450 גרם.
בתאוריה אולי זה טוב אבל בפועל לצערי האכלתי את 150 גרם המחמצת שנשארה לי ב 300 גרם מים ו 300 גרם קמח מלא, כלומר יחס 1:2:2.
מה יקרה למחמצת, האם תתאושש מההאבסה הזו?
להשאיר יותר זמן מחוץ למקרר כדי לתת לה זמן לפעול?
תודה רבה,
עפר
היי עופר שאלה טובה
אם כי הגדילה של המחמצת כל כך מהירה (נכתוב על זה מתמטית בעתיד)
ככה שהבדל הזמנים לא גדול, אתה יכול לתת עוד כשעה גג בחוץ ותופתע מהתוצאות.
היי אני ביום הרביעי להכנת המחמצת, כפי שידוע מאוד חם בתקופה הזו.
שאתה אומר להאכיל ולהסיר מהמחמצת ביחסים גדולים יותר מה הכוונה ?
היי אורי
ממש כמו שזה נשמע, לקחת מעט מחמצת, בתיאוריה אפשר גם 10 גרם או פחות ולהאכיל כמו שאתה תמיד מאכיל, אפשר לנסות עד פי 10 קמח ויש מקרים שאפשר גם מעבר לכך, אם כי הריכוז לא תמיד מספק.
אגב, בימים אלה כדאי שהמחמצת תהיה רוב הזמן במקרר, אלא אם כן הטמפרטורה אצלך בבית מנוטרת ואתה יכול לשלוט בה ו/או אם אתה אופה כל יום או מס' פעמים ביום
שלום!
מכינה מחמצת,
היום ביום הרביעי,
עד היום כל פעם שהאכלתי את המחמצת היא תפחה מאוד,
היום היא לא תפחה, יש בועות אך לא תפיחה משמעותית.
זה בסדר?
אוסיף שהכנתי בימים מאוד חמים אז בלילה הכנסתי למקרר ובבוקר הוצאתי.
בנוסף, איך יודעים שהמחמצת מוכנה?
תודה רבה!!
שלום שלום!
עשית טוב עם המקרר רעות. אם כי אפשר גם להגיע ביחסים שונים לתפיחה בחוץ מבלי מקרר.
אם היא לא תופחת כמו מקודם משמע שהיא החמיצה יתר על המידה והיחסים שם לא נכונים.
הישארי עם כמות קטנה מאוד ברמה של כף, והאכילי בכמויות גדולות יותר משמעותית. את תראי שיפור בסבירות גבוהה.
בימים אלה, התפיחה מתרחשת כבר תוך 3-4 שעות.
תודה רבה!
רציתי לשאול האם ניתן להחליף את המים הנוזלים אחרים ? כמו משקאות אלכוהוליים או מיצים מפירות או ירקות?
השילוב של מחמצת עם מים מעט ממותקים נהוג לעיתים, בעיקר כאלה שהושרו בפירות שונים. הדבר עשוי לעזור מעט בלקבל אינדיקציה לחיים במחמצת, אבל בסבירות גבוהה התרומה מאוד שולית ונמוכה לטווח ארוך כאשר ממשיכים להשתמש במים וקמח פשוט.
מה קורה כאשר מכניסים משקאות אלכוהולים? בסבירות מאוד גבוהה תגובה שלילית כאשר המשקאות באחוזים גבוהים של אלכוהול. כאשר הרמה של האלכוהול נמוכה, זה עשוי להשתנות לפי כמות הסוכרים הקיימת במשקה האלכוהולי, אך שוב, לטווח ארוך, התגובה תהיה ככה'נ שולית.
מתי המחמצת מוכנה ביום 4-5?
ואם אני רוצה לגדל אותה למשך שנה על יום את את אותה הכמות להוריד ואז להוסיף?
בתיאוריה המחמצת כבר אחרי שתי תפיחות מוצלחות יכולה להיות בשימוש. המון תלוי בטמפרטורה אצלך בבית. יום 4-5 זה בהחלט כבר זמן מספק להתחיל לעבוד איתה אם התנהלך כשורה והיא תופחת יפה.
כמובן שאתה אתה הולך לגדל אותה כדאי לאכסן אותה במקרר ולהוריד הידרציה לאיזור ה – 90% לקמח מלא או אפילו לרדת לאיזור ה70% או פחות אם תרצה רק להשאיר אותה ומדי פעם לקחת מעט.
קיבלתי מתנה מחמצת שיפון לפני שבועיים והשארתי במקרר. איך אני מאכילה אותה ? האם להוציא 120 גרם ולהוסיף 60 מים ו 60 שיפון? או שפשוט להוסיף בלי להוציא? האם ניתן להוסיף במקום שיפון קמח כוסמין מלא ?
אודה לעזרתך
שלום תמר
את יכולה להפריש ממנה 60 ולהאכיל ב60 שיפון וב60 מים (או אפילו פחות כדי לתחזק מחמצת יבשה בקירור).
חשוב שלא תאכילי כמות גדולה של מחמצת בכמות קטנה של "אוכל". המחמצת רצה מאוד מהר.
אין בעיה בכל שלב להוסיף קמח אחר, גם אחרי שהפרשת מהחמצת בשביל הבצק וגם בתור "אוכל" למחמצת. מה שכן קמחים אחרים לרוב דורשים פחות מים.
באיזה סוג כלי מומלץ לאחסן המחמצת? האם זה שונה אם זה פלסטיק או זכוכית?
היי חיים בהנחה שאנחנו זונחים את הפן הבריאותי.
כשהמחמצת תהיה בקירור, כלי זכוכית עשוי לעכב את הקירור/הפשרה שלה. מלבד זה לא ידועה אינטרקציה שעשויה להיגרם מכלים שונים, לפחות לא זכוכית או פלסטיק ולשנות את מאזן המיקרוביום.
יותר חשוב להקפיד על מכסה למניעת התאדות הנוזלים והתייבשות המחמצת.
שלום. קודם כל המידע כאן הוא נפלא. רציתי לגעת כשאני עושה לחם מהחמצת, כמה אחוז מחמצת להכניס בשביל שהעיסה תתפח?
העיסה תתפח גם אם תשים אחוזון קטנטון.
מה שכן אנחנו לא רוצים לחכות כמה ימים, אפשר לנסות 30%, זאת כמות יפה ומספקת כדי לקבל תוצאה יחסית מהירה בטמפרטורת חדר.
קמח כוסמין מלא 80% מתאים למחמצת?
כמובן, חשוב רק לעקוב אחרי התגובות של המחמצת ולא לאחר יותר מדי.
שלום רב,
מישהו אמר לי פעם שאבדוק את המחמצת לפני השימוש בה ע"י כך שאשים מעט ממנה בכוס עם מים ואראה אם היא צפה או לא, אם היא צפה זה סימן שהיא עובדת ואני יכול להשתמש בה ואם לא, לא.
האם זוהי באמת אינדיקציה לדעת?
אהלן
זוהי אינדיקציה לא רעה שהיתה פעילות במחמצת.
אך זאת בהחלט לא אינדיקציה שאם המחמצת שוקעת, היא לא תעבוד.
אסביר:
כאשר אתה משתמש במחמצת "גלוטנית" שאוגרת בתוכה הרבה פחמן דו חמצני הבצק עשוי להגיע לאותו משקל סגולי של המים, ואף לרדת מכך ולצוף.
לכן ייתכן והמחמצת שלך עשויה מקמח שמתקשה לאגור את הגזים. הצפיפות של המחמצת תהיה גדולה והיא תשקע במים. אבל מכאן ועד להחליט שהיא לא טובה.. המרחק גדול… ענק.
תודה רבה על המדריך! שתי שאלות בבקשה:
1. תמיד כתוב יחס 1:1:1 שאותי מבלבל.
למשל,אם הוצאתי 120 גרם מחמצת, לפי היחס 1:1:1 אנ אמור להחזיר 120 מים ו120 קמח.
אבל,לפי מה שכתוב בהסברים,צריך להחזיר 60 ו60.
מכאן שזה לא 1:1:1 אלא על כל גרם מחמצת,חצי גרם מים חצי גרם קמח.
2. השתמשתי במחמצת שהכנתי מקמח מלא כבר ביום הרביעי(מהחלק שהייתי אמור לזרוק)
החלטתי להכין כי היא הייתה נראית במצב טוב ומריחה מצויין. הבצק היה נוח יחסית לעבודה אבל לאחר כל קיפול הוא התפשט ונמרח ולא נשאר יציב.
האם זה בגלל הקמח שהיה בו רק 10 אחוז גלוטן או בגלל שהשמרים לא מספיק חזקים?
תודה רבה!!
היי אסף!
1. המתכון דינמי והיה חורפי, לאור השינויים בטמפרטורה בימים האחרונים הוא הוחזר לקיצי למצב של 1:1:1 ואפשר גם יחסים גבוהים יותר.
2. תופעה נפוצה, ישנם כמה גורמים שיכולים לגרום לזה, אבל הגורם הראשוני הגורם לשרשרת לרוב, הוא חמיצות גבוהה מצד המחמצת. לא היה ברור לי כמה זמן לקח לך להשתמש במחמצת לאחר ההאכלה האחרונה ומה היה מצבה. מציע שתעלה לקהילה האופים שלנו תמונה והחברים יבחנו זאת (דרך תפריט העזרה מעלה)
אפשר להכין מחמצת מכוסמין מלא?
יחס אותו דבר?
בהחלט אפשרי.
היי,
בנוגע להאכלת המחמצת, ראיתי שצריך להאכיל את המחמצת בייחס של 1 ל 1 ל 1 (מחמצת, קמח ומים).
הבנתי שהייחס בין הקמח למים הוא חשוב בשביל לקבוע את רמת ההידרציה במחמצת, אבל לא הבנתי למה חשוב לשים את אותה כמות מהמחמצת המקורית, אני יכול לשים הרבה פחות ממנה ולקבל (לאחר קצת יותר זמן) מחמצת מצוינת.
האם הכמות של המחמצת המקורית שאני מערבב במים ובקמח אכן משנה, יותר מאשר את הזמן שיקח מחמצת לבעבע (להיות מוכנה)?
אשמח לתשובה,
תודה מראש
שלום שבל"ה 😉
שאלה טובה, היא בהחלט תקבע גם את הריכוז שיהיה בזמן נתון. שתי מחמצות שמגיעות לגובה מסויים לא תמיד עם אותו חוזק.
אתה בהחלט יכול לשים כמות נמוכה יותר של מחמצת, למען האמת אנחנו (וגם אתה) צריך להיעזר בזה, בטח בימי הקיץ החמים אך צריך לוודא שהיא מספיק חזקה.
חשוב גם להיות עיקביים ביחס למתכון שאתה משתמש בכדי לא לפספס את התזמון של מתכון נתון.
שלום,
פעם ראשונה באתר שלכם, ממש נהנתי.
שאלה
יש לי מחמצת שיפון שעשיתי לפי ההנחיות שלכם באתר עם קמח שיפון. האם השימוש במחמצת הוא בדיוק כמו שימוש במחמצת על קמח לבן?
תודה,
שלום חדוה שאלה כללית מדי 🙂 לרוב המתכונים תצטרכי להוסיף מעט יותר מים אם תרצי להשתמש ישירות במחמצת שיפון. אבל היא בוסטר מצויין להמון מתכונים
אהלן לאופה!
התחלתי להכין מחמצת בבית.
היום הראשון 50ג מים ו-50גקמח לבן
ביום השני 50ג מים ו-50ג קמח שיפון.
במשך היום השני המחמצת הייתה בשיא תפארתה! עלתה יפה עד שכמעט גלשה!
ביום השלישי הסרתי מחצית והוספתי 50 מים ו50 שיפון למחרת המחמצת הראתה מעט פעילות (בערך כמו בתמונה של היום השני שלך)
ביום ברבעי חזרתי על הפעולה של יום שלישי אך המחמצת לא הראתה שום סימני פעילות.
כך גם ביום החמישי והיום(היום השישי). בעקבות זאת החלטתי רק להאכיל בלי להסיר מחמצת . הוספתי 50ג מים ו50ג קמח לבן. לא יודעת על סמך מה החלטתי לעשות את זה והאם זה היה הדבר הנכון לעשות, אבל עכשיו כשעה אחר כך אני כבר מתחילה לראות בועיות על פני השטח….
אשמח אם תוכל להסביר לי מה קרה למחמצת שלי?? למה היא איבדה את שמחת החיים אחרי היום השני? כיצד עליי להמשיך? ומתי ואיך אדע שהיא מוכנה לשימוש??
* אציין שאני גרה בתאילנד כך שאני בקיץ תמידי והטמפרטורה בחדר נעה בין 25-28 מעלות
שלום לאופה ,
קרה לי בדיוק כמו שקרה לדינה ( לא רואה שענית לה )
היום הוא היום השישי להאכלה . אין בועות והצטברו מים מעל . האכלתי כעת ואראה מה יקרה מחר . היא עדיין בחוץ .
האם זה אומר שהמחמצת הפסיקה לפעול ואין מה להשתמש בה ?
סלחו לי על המענה המאוחר! אנחנו זמינים בקהילה יותר
כאשר מצטברים "מים" (אלכוהול) מעל זה נובע כי לא האכלנו מספיק, גם ההיחלשות לאחר כמה ימים מעידה על כך.
בקיץ, בהידרציה המדוברת (כמות מים זהה לקמח) צריך כבר להאכיל תוך כמה שעות. לכן עדיף לאכסן במקרר בעיקר בלילות או כשאתם לא בסביבה כמה שעות.
כמו כן אחרי שהמחמצת מראה חיים בצורה יפה, הורידו את כמויות המים בהאכלה, נגיד 45 מים מול 60 קמח ואז המחמצת לא תגיע למצב שאליו היא הגיעה.
במידה והמחמצת לא מראה כבר הרבה חיים, חייבים דווקא לזרוק יותר ולהאכיל יותר. אפשר להישאר אפילו עם כפית או שתיים של מחמצת ולהאכיל כמו בהוראות כאן.
שלום, פעם ראשונה שאני עושה מחמצאת – אתמול שהיה לפני שאני מתחילה את התהליך יום שלישי הוא היה ממש נפוח והוצאתי את חלק והשארתי בסינסנת חדשה והוספתי 60+60 בכל סינסנת אבל היום הוא אף אחת מהם לא נהיה נפוח אני לא יכולה להריח כי רק לפני כמה ימים שימתי את הנגיף אין לי חוש ריח + טעם בכלל – מה אני אמורה לעשות היום זה תהליך של יום רבעי – יכול להיות אני לא אמורה להוסיף לתת לו מנוחה ורק מחר להתחיל את התהליך
היי מרסל תרגישי טוב! זה יעבור מהר לפני שהמחמצת תהיה מוכנה.
אישרתי אותך בקהילה תוכלי להיכנס ולהעלות לנו תמונה שנעזור לך. לדעתי מדובר בחוסר רענון בזמן.
שלום ,
רציתי לשאול כמה שאלות.
1.אם הכנתי אתמול לחם מחמצת אפשרי לקחת מהמחצת שוב (שזה יום אחרי השימוש)על מנת להכין גם היום?
2.אן אני מוציאה את הכמות הנדרשת מהמחצת להכנת הלחם שעתיים מראש כדי שתתחמם זה טוב?
3.אם אין בועות במחמצת כשהיא במקרר זה סימן לא טוב?
תודה רבה רבה מראש:)
אופה יקר, אני רוצה להכין מחמצת ולבינתיים אני רק לומדת. תוכל בבקשה לצרף אותי לקהילה שלך?
אין בעיה, שלחתי לך הזמנה.
כל כמה זמן מומלץ להאכיל את המחמצת?
לא ציינתי את זה שמחמצת שלי כמה בוגרת והכנתי ממנה לחם נפלא 🙂
המחמצת יכולה לסבול המון זמן ללא האכלה במקרר, תלוי כמובן בהידרציה אבל היא נחלשת עם הזמן ככה שזה גם תלוי כל כמה זמן את מתכננת להשתמש בה לאפייה. מציע שתנסי למתוח את הגבול, נגיד שבוע או יותר ולבדוק אם את מקבלת את התפיחה שאת רוצה וקיבלת עד עכשיו. כמובן שעם האכלה של כמה ימים תראי תוצאות טובות.
האם ניתן להכין מחמצת מקמח לבן ללא קמח מלא?
אפשרי אבל הסיכוי שתצליח יורד פלאים.
שלב לפחות בהאכלות הראשונות אחוז כלשהוא של קמח מלא, שם האורגניזמים שאנחנו מחפשים חיים בשפע ומחכים לרגע הנכון להמשיך להתרבות.
יש לי מחמצת מזה שנתיים ( יחס של 1:1) היתה לנו תקופה נהדרת יחד… אך לאחרונה היא במצב לא טוב, אני שומרת אותה במקרר אך תוך יום וחצי היא כבר ממש נחלשת ומצטבר מעליה נוזל ( הוצ'?). אני מאכילה כל יום אבל עדיין לא מצליחה לחזק אותה…רעיונות, איך להציל אותה??תודה רבה
היא יצאה מאיזון, האם החלפת קמח? או שכחת אותה בחוץ זמן מה..?
הורידי בכמויות המים, נסי להוסיף יותר קמח מלא.
שלום,
תודה כל הבלוג והידע.
אני נמצאת עכשיו ביום השישי של הכנת המחמצת. מזה כמה ימים שיש לה ריח יותר מדי חמוץ/תוסס (מזכיר בור תחמיץ). ניסיתי להפחית בכמות המים (משתמשת בקמח כוסמין) והכנסתי אותה למקרר (כבר אחרי היום השני היא היתה מלאת בועות וביום השלישי הכנסתי אותה למקרר). יש עוד משהו שיכולה לעשות או שכדאי להתחיל מחדש?
בנוסף אני מודדת עם כוס ואולי זה לא מספיק מדוייק?
המון תודה,
עדי
היא תססה יותר מדי, שימי לב עם כוסות המדידה שכוס קמח שוקלת הרבה פחות מכוס מים, בערך כמחצית. לכן את לא צריכה לשים את אותם נפחים אלא אותה כמות בגרמים.
נסי להאכיל כמות קטנה מהמחמצת כרגיל עם קמח מלא וראי אם יש חיים.
אם עדיין יש בעיות העלי את זה לקהילה (רישום דרך התפריט מעלה)
היי לאופה! איך יודעים שהמחמצת בשיאה ומוכנה לעבודה? אני בדרך כלל מוציאה חלק ומאכילה ולאחר מכך משתמשת. האינדיקציה שלי למחמצת מוכנה היא תפיחה משמעותית עד להכפלת נפח ובועות מרובות אבל לעיתים מרובות אחרי ההכנסה לבצק הבצק בקושי תופח או לא תופח כלל מה שמעיד על זמן לא נכון של הכנסת המחמצת…איך אדע שהיא מוכנה לשימוש? איך יודעים שהיא אכן בשיאה?
שלום עדי
הבצק לא יתפח ישר, יקח לו כמה שעות להראות תגובה כלשהיא, זה תלוי בהמון גורמים בין השאר הידרציה, טמפרטורה וסוג הקמחים.
אני מציע שתעקבי אחרי המחמצת שלך ותבדקי את הזמנים שהיא מגיע לשיא הגובה ובהתאם לכך תנהגי, 10 דקות לכאן או לכאן לא יגרמו לבעיה ואין צורך לחשוש.
התחלתי לגדל מחמצת לפי ההנחיות שמסרת לפני חמישה ימים, נראה שהיא גדלה במהירות, ביום הרביעי הוצאתי 150 גרם מהמחמצת והוספתי חזרה 150 (75 מים 75 קמח). לפתע המחמצת הפסיקה להראות סימני צמיחה / גדילה. האם ״הרגתי״ אותה? האם להתחיל מהתחלה?
ב 150 גרם השתמשתי להתפחה של בצק לפי המתכון ללחם בסיסי, המתנתי מספר שעות
אם הבצק תפח זה מאוד מינימאלי, אז החלטתי להוסיף מעט שמרים. נראה מה יצא מזה…
היי מוטי הרגש חופשי לעדכן.
בכל אופן אם היא הפסיקה לצמוח, התפיחה תהיה מוגבלת בבצק.
מציע במקרה הזה לנסות להישאר עם כמות קטנה מאוד של מחמצת ולהאכיל בכמויות של מים וקמח משולשות ולראות אם יש תגובה.
אם זה לא יעבוד, אז ניתן להתחיל מהתחלה.
מציע להצטרף לקהילה ולהתייעץ שם עם חברים ולהעלות תמונה בפעם הבאה, יש שם גם חברה שישמחו לתרום מחמצת.
שלום לאופה ולקהילה
הכנתי מחמצת שיפון זה היום השישי,
יש מלא בועות והוא מכפיל את עצמו לאחר האכלה.
בערבוב המחמצת המרקם הוא חוטי כמעין רשת האם זה תקין?
דבר נוסף האם כדאי לאחסן במקרר? או להשאיר בחוץ?
תודה
היי משה
אני מנסה להבין את התיאור שלך לגבי מראה המחמצת, רשת נשמע לי כמו מצב תקין, סה"כ השיפון מכיל גלוטן ומצליח ללכוד אוויר בתוכו. מה שכן תמונה היתה עוזרת, תוכל להצטרף לקהילה (דרך העזרה בתפריט) ואז להעלות תמונה לקהילה.
כדאי לאחסן כבר במקרר ללא ספק, אם לא תצטרך לטפל בה ממש כמו ילד קטן.
תודה רבה על אתר מדהים ושפע המידע. לאחר מספר נסיונות לא הכי מוצלחים לגדל מחמצת כוסמין (שהיה הקמח היחיד בבית באותה עת), ניראה לי שהשתלטתי על העניין וכעת יש לי מחמצת לתפארת שלא מפסיקה לדרוש מזון ומכפילה את עצמה גם במקרר כל יום-יומיים (זה הגיוני, אגב? חשבתי שבמקרר זה יקח שבוע).
כמובן שעם ההצלחה בא התאבון והרגשתי צורך להשוות בין הקמחים השונים ולכן התחלתי לגדל 4 מחמצות בו זמנים: חיטה לבן, חיטה מלא, כוסמין מלא ושיפון מלא. אני מוכרח לומר שקבלתי תובנה מעניינת. שלושת המלאים תוך יום נכנסו לתלם, מכפילים עצמם כל 12 שעות וכעת סיימו את שלב הגדילה ומוכנים לשימוש. המחמצת מקמח לבן גם אחרי 3 ימים של האכלות יומיות לא הראתה סימני גדילה ורק כאשר התחלתי להאכיל אותה עם תערובת של לבן (75%) ומלא (25%) היא התחילה להתעורר. ניראה כאילו בקמח הלבן לבדו אין את המצע הנדרש.
זה כמובן מעלה ספיקות כלליות באשר לתועלת שבאכילת לחם מקמח לבן, אבל גם מעלה שתי שאלות שקשורות לגידול מחמצת. ראשית, לעיתים במתכונים (גם שלכם) מוזכרת "מחמצת לבנה". אם הכוונה למחמצת מקמח לבן לבדו, ניראה שמאוד קשה לגדל כזו. אשמח להבהרה במה מדובר.
ושנית, האם לאחר שכבר גידלתי מחמצת "לבנה" ע"י הוספה של (אפילו קמצוץ) קמח מלא בשלב הגידול, אפשר להמשיך להאכילה רק בקמח לבן ולצפות שהיא תתחזק ותהיה בריאה?
אלף תודות שוב על שפע המידע.
תובנות מעניינות מאוד. אני חושב שההגיון פה הוא שבקמח מלא יש יותר נוטריינטים (סיבים, ויטמינים, מינרלים וכו׳) ולכן החיידקים מקבלים יותר ערכים תזונתיים ומתרבים מהר יותר.
אני לא חושב שאפשר להסיק מזה על התועלת של קמח לבן לבני אדם היות ומערכת העיכול שלנו שונה משל החיידקים האלה, למעט מה שציינתי למעלה.
אכן הקמח הלבן הוא בעייתי בפני עצמו ללא קשר לחיידקים. אגב גם אותו אוהבים החיידקים, הם רק צריכים אותו לעיתים קצת יותר מפורק ולפעמים אפילו השמרים עוזרים להם בדרך. בפועל גם אנחנו צריכים את העמילן מפורק ולא צורכים אותו כמו שהוא.
אהלן אוהד ותודה על המילים הטובות.
כל מקרר הוא לגופו, גם כמות הפתיחות ומיקום המחמצת ולכן ייתכן והמקרר שלך לא קר כמו שאתה חושב…
זה נכון, לקמחים מלאים בין השאר יש יותר מיקרוביום זמין עליהם (בעיקר בגלל הקליפה) וזאת אחת הסיבות להצלחה איתם.
אין בעיה להמשיך עם מחמצת לבנה, אפשר פשוט להתחיל עם קמחים מלאים וליצור את השילוב שמתאים לך.
לדעתי אם תעלה את הנושא בקהילה (הפורום החדש שלנו) תוכל לקבל יותר תובנות בנושא ומקרים של חברים שמנוסים בדבר.
שלום לאופה! תודה על אתר נפלא
התחלתי מחמצת שנראתה מצוין לאחר יומיים , ביום השלישי כבר התעייפה והתסיסה נעלמה, אני מניח בגלל שחם. הטמפ׳ בבית סביב 28 מעלות, פחות אוהבים פה מזגן ,
איך לגדל בסביבה כזאת ? האם לכסות בבד או אטום לגמרי ?
תודה
אהלן אבנר!
היית צריך לרענן כמובן. בטמפרטורה הזאת אתה יכול גם להגיע לרענונים כל מס' שעות. תעלה תמונות לקהילה שנוכל לחוות דעתנו במדוייק.
ואפשר לאטום לגמרי (זה לרוב לא 100%)
סגר קל ומהנה!
ראשית תודה על המדריכים המעולים! הם נתנו לי אומץ לנסות ולהתחיל את תהליך הכנת המחמצת מאפס! אז התחלתי מחמצת חדשה לפני יומיים, על בסיס קמח מלא ומים. אתמול היא כבר נראתה יפה עם המון בועות (אני גרה באילת, אז הנחתי שזה בסדר), אז התחלתי לזרוק ולהאכיל, לפי המתכון. הבוקר היא נראתה תפוחה ויפה. החלטתי להשאיר אותה בחוץ (כפי שמומלץ באחת התגובות), ולהאכיל כל שש שעות (היום האילתי הקמת לבן). עכשיו כשבאתי להאכיל, היא הייתה פתאום נורא נוזלית ועם מעט הצטברות נוזל מלמעלה. מה קרה ומה עושים?? האם יתכן שהיא נהייתה רעבה כבר בשש השעות שחלפו מהצהריים? האם זה החום? תודה!
היי חוה מקווה שמאז הכל הסתדר! אכן בחום אצלך שמדשדש באיזור ה35 את תראי תגובה מהירה
התופעה אצלך בהחלט מצביעה על רעב אבל המחמצת בהתחלה הרבה יותר רגישה לחוסר אוכל מאשר בהמשך.
ייתכן גם והיחסים שהאכלת לא היו מספקים.
מציע לבדוק שוב את היחסים בהאכלה ולנסות למצוא מקום קצת יותר צונן בבית, אפשר לחפש מקום נמוך וחשוך כמו ארון שלרוב זה האיזור הנעים ביותר בבית.
תודה על כל המידע!!
אז התחלתי בשלישי האחרון מחמצת חדשה(קמח לבן). הילדות אפילו קראו לה חמצי. אבל לצערי, היום חמצי מצאה את דרכה לפח.
היה לה ריח נוראי של גבינה מסריחה( או גרביים). הנוזל האלכוהולי כיסה אותה ולא היו שום התרחשויות בכלי. לא תפיחה ולא בועות( כבר כמה ימים) ואני פשוט מרגישה שאני לא בטוחה מתי להאכיל. מהיום השלישי שלה היא עברה למקרר כי למרות שהמזגן פועל, כנראה מאוד חם לה אז העברתי למקרר.
אני מבינה שעדיף לגדל אותה בחוץ בהתחלה אבל היא ממש הסריחה. אולי היא היתה רעבה?
אני לא בטוחה מתי להאכיל בכלל… מרגישה קצת אבודה חחח אשמח לעזרה והבהרה לגבי מתי להאכיל ואיפה כדי לשמור. האם באמת להאכיל כל 3 שעות? מתי להתחיל להגדיל כמויות?( מעבר ל60 ג מים ו60ג קמח)?
תודה רבה!!!
בבקשה אדוה! נשמע לי שגם הקמח וההידרציה לא התאימו
תוכלי לפרט יותר או לשלוח תמונות? אפשר להעלות דרך הקהילה אתן לך הרשאת כניסה
שלום שוב,
האם ניתן 'לשלוט' בזמן התסיסה של המחמצת ?
כאשר אני מאכיל את המחמצת בבוקר היא מגיעה לשיא לאחר כ-5 שעות ולאחר כ-12 שעות אני מאכיל אותה שוב (המחמצת מחוץ למקרר).
הבעיה היא שאם אני רוצה להכין לחם אני צריך להאכיל את המחמצת בערך כ-4 שעות לפני תחילת הכנת הבצק ללחם ובאמצע השבוע זאת אומרת להאכיל אותה בשעות הצהריים (נמצא בעבודה).
לכן, האם ישנה דרך להאכיל את המחמצת בבוקר והיא תהיה מוכנה (בשיא שלה) לאחר כ-12 שעות ?
תודה,
רן
היי רן אני רואה שכתבת את השאלה לפני שהצטרפת לקהילה.
אם עדיין יש שאלות תעלה אותן על הלוח שם.
שלום,
כיצד מכינים מחמצת 'קשה' ?
האם ניתן להכינה ממחמצת קיימת 'רטובה' ?
תודה,
רן
בהחלט, רק הפחת מים בהאכלות
היי
אני ביום השלישי בהכנת המחמצת…. הריח נישא למרחקים והיא חיה ובועטת. לקחתי ממנה הבוקר 120 גר' והאכלתי ב-60 קמח ו -60 מים. היא בחוץ כעת…. ומלאת חיים.
כמה שאלות… האם שוב לקחת ממנה 120 גר' ולהאכיל אחהצ ב60 60? ואז להכניס למקרר? להוציא מחר לשיש… לחכות לבעבוע ושוב לזרוק ולהאכיל?
ובנוסף… אני משתמשת בכ200 גר' מחמצת ( אחרת) . אם אקח מהמחמצת החדשה כשתגיעה לבגרות כן יהי רצונה… בעצם אאלץ להשתמש בכולה ? אז אנה אני באה?
אשמח לתובנות ותודה ממש מראש.
היי אמירה
אם את מכינה יום למחרת לחם, אין בעיה להכניס אותה חיה נושמת ובועטת למקרר כל עוד תשתמשי בה למחרת, לדעתי ללא צורך להאכלה. אבל זה תלוי כמה המקרר שלך קר.
אין צורך להשתמש בכל המחמצת שיש לך, השאירי כמות ממש קטנה והאכילי אותה
תודה על האתר והסברים נפלאים.
התחלתי לפני יומיים במתכון ממקור אחר, את המחמצת ביחס לכוס קמח רגיל ו ¾ כוס מים. 5שעות על השיש ולאחרי זה שמה במקרר, כפי שרשום שם. האם אני יכולה כבר בשלב הזה להחליף קמח לבן רגיל לקמח כוסמין או שיפון או חיטה?
בהחלט, בכל שלב את יכולה לשלב קמחים מלאים
בהצלחה עם המחמצת
תודה על המענה!
מצטרפת לשאלה מעליי.
הכנתי צחמצת שיפון לפי המתכון שלך, יצא לי 120 גרם מחמצת.
אני רוצה להכין לחם מחמצת בסיסי שלך, צריך 150 גרם מחמצת…
איך עושים זאת?
תודה
שלום,
תודה על כל המידע באתר! זה עוזר מאוד ובאמת עושה חשק לעשות מחמצת לבד בבית 🙂
התחלתי להכין את המחמצת לפני יומיים מקמח שיפון וכוסמין. אחרי 24 שעות האכלתי ולאחר שלוש שעות בערך היתה תסיסה מאוד יפה שמילאה כמעט את כל הצנצנת. לפי ההנחיות באתר, למרות שעבר רק יום וחצי, הסרתי חצי מהכמות והאכלתי שוב. מאז עברו יותר מ-12 שעות ואין שום פעילות בצנצנת… האם להמשיך להאכיל כרגיל? האם להסיר חצי ואז להאכיל?
תודה!
בהחלט להאכיל במקרה הזה, אם ראית תפיחה, אחרי 12 שעות די בוודאות היתה תפיחה, יש מצב שפספסת אותה
להמשיך ולהאכיל וכשאין אפשרות להשגיח למקרר
היי!
יש לי מחמצת בוגרת במקרר, (שהכנתי לפני שבוע) אני מאחסנת אותה במקרר במטרה להכין לחם פעם בשבוע, כשאני רוצה להשתמש במחמצת, ראיתי שכתבת שאני מוציאה את הכמות שאני צריכה למתכון ומחזירה כמות זהה ביחס של 1:1:1 קמח מים ומחמצת, לא כל כך הבנתי, אם אני מוציאה 80 גרם מחמצת למתכון, איך אני מאכילה כך שהמחמצת תהיה ביחס שווה? הרי אני לא יודעת כמה מחמצת נשארה לי..
היי נעמה
תראי, אם תקפידי על כמות קבועה של מחמצת בכלי, ככה תדעי כמה נשאר לך אחרי שתפחיתי את הכמות שהוצאת.
אז תוכלי גם לדעת כמה צריך להוסיף קמח ומים לפי הכמות שנשארה לך אחרי ההפחתה.
היי
רציתי לשאול, אם אני הולך לפי המתכון שלך יוצא בסוף תהליך 240 גרם מחמצת נכון?
דבר שמספיק ללחם אחד פר שבוע בערך.
מה לעשות אם אני רוצה כמות גדולה יותר של מחמצת – 500 גרם בערך?
האם אפשר להשתמש במחמצת שאני זורק בשביל להתחיל מחמצת חדשה בעזרתה (כלומר אם ביום ה3 אני מעביר 120 גרם מחמצת לקערה חדשה ו120 בקערה הישנה ואת שניהם אני מאכיל – האם זה אומר ש2 הקערות נמצאות ביום השלישי?)
אהלן יובל
אתה יכול לקחת חלק ולהכין ממנו סטרטר , תגדיל אותו לקראת הכנסה לבצק עם קמח ומים
היי, האם יש יתרון בהחזקת מספר מחמצות מסוגים שונים?
הכנתי מחמצת כוסמין (בשביל לחם כוסמין) ושיפון (בשביל לחם שיפון) שתיהן בנות כבר כחודש ועובדות בסדר גמור.
השאלה היא אם אני רוצה להכין לחם חיטה מלאה כדאי לי לגדל מחמצת מחיטה מלאה או שדווקא יש עדיפות לשימוש במחמצות הקיימות? הכוונה מבחינת איכות הלחם ולא לנוחות כי בכיף אכין עוד מחמצת, זה כיף.
אהלן לרוב מחמצת שיפון/חיטה כלשהיא/שילוב שבניהן יניב תוצאות מצויינות., המיקרוביום שם די זהה.
אני מקווה בהמשך שנוכל לבצע ניסויים שונים בקהילה שיניבו תוצאות מעניינות הנוגעות להבדלים
ערב טוב לאופה היקר,
בזכותך יש לי מחמצת!
התחלתי את המחמצת קצת אחרי פסח, עם קמח רגיל, ואני מאכילה אותה כל פעם בקמח אחר, מה שיש לי, קמח חיטה רגיל וקמח כוסמין לבן או מלא.
בד"כ אני שמה כוס קמח וכוס מים.
העניין הוא שלאחרונה (אחרי כ-3 חודשים), אחרי שנהננו מהלחמים מאוד (אני אופה פעם בשבוע בד"כ), המחמצת מפרישה המון נוזלים מיד אחרי ההאכלה (אני מאכילה ומיד מכניסה למקרר כי מאוד חם) והבצק כמעט לא תופח.
יש לך רעיון מה צריך לעשות?
תודה על אתר מדהים ומושקע,
נירית
היי נירית בבקשה!
תראי הגיוני מאוד שזהז בגלל מזג האוויר, אם זה עדיין קורה אנא שלחי לי תמונה שאבחן זאת.
מציע גם לרדת במינון המים ולהפוך את המחמצת למוצקה יותר
שלום ותודה על ההסברים ועל התמיכה!
יש לי שאלה לגבי תחזוקת המחמצת:
ביום ראשון שעבר האכלתי את שתי כמויות 200 גרם המחמצת שברשותי(סהכ 400 בשתי צנצנות שונות), אך לא הפרשתי 100 גרם מאחת מהן..
היום אני רוצה להכין לחם ותוהה מה לעשות בנוגע למחמצת הזו ששכחתי להפריש ממנה ועומדת עכשיו על 300 גרם. האם אפשר להשתמש בה? האם ניתן להשתמש בכל הכמות שבה ישר לשלב האוטליזה?
קשה לדעת מה מצבה :/ ייתכן והיא אפילו במצב יותר טוב מהשניה, תלוי איפה החזקת וכמה זמן עבר
תוכל ללכת על זאת שנראית לך עדיין במצב של תפיחה לחילופין שלב את שתיהן
אם יש עוד שאלות שלח תמונה של המחמצות דרך הצור קשר
קודם כל תודה רבה על המידע וההסברים המפורטים!
התחלתי לפני ארבעה ימים,
ביום השלישי היתה תפיחה מאוד יפה, וכשהתחילה לחזור בחזרה זרקתי והאכלתי
מאז עבר יום שלם ונראה שאבדה כל התרחשות מסוג שהוא במחמצת- אין בועות, אין תסיסה או תפיחה, ומתחיל נוזל בשוליים
איך כדאי להתקדם?
ומתי בעצם יודעים שצריך להאכיל, האם האכלתי מאוחר/מוקדם מדיי?
אם התסיסה נחלשת, שזה המצב אצלך, כמובן שלהאכיל, הגבירי את התדירות ותאכסני במקום קריר
היי,
המחמצת בת לפחות 3 חודשים, מאכילה אותה אחת לשבוע ביחד של כוס קמח ו-3/4 כוס מים בקמח שיפון. אפיתי לחם חספר פעמים והיא עובדת טוב.
השבוע יום אחרי ההאכלה העלתה ריח אציטוני. למרות זאת תוססת ונראית טוב. האם תקינה לשימוש?
בגדול כן, לא אמורה להיות בעיה, רק השתדלי להוריד הידרציה כדי שלא יקרה יותר מדי ורענני יותר.
היי,
אני ביום השלישי בהכנת המחמצת והיא ניראת לי תוססת מאוד לכן הכנסתי למקרר.
האם זה בסדר?
בנוסף רציתי לדעת מתי ניתן להתחיל להשתש בה להכנת לחם?
מעולה רק לא לשכוח להאכיל.
חכי עוד כמה ימים בודדים והתחילי
נראה מדהים, תודה גדולה, רוצה להכין פעם ראשונה ויש לי שתי שאלות.
1. מה הכוונה נסיר חצי מהכמות ?
2. בשלבים הראשונים או בכלל, האם צריך להשאיר את המחמצת בחוץ (אנחנו בחודש יולי) או שמא צריך להכניסה למקרר.
תודה גדולה.
שלום מירון האופה
כן, מדובר בכמות שלא צריך למחמצת אבל אפשר לעשות איתה מה שתרצה, יש לנו באתר כמה מתכונים לשאריות מחמצת ואמור לצאת עוד אחת נוסף לקרקרים בימים הקרובים
בגדול המחמצת צריכה להיות בחוץ כדי שתמשיך להתחזק וצריך לרענן במקרה שלך לפי העיניים.
אם אין אפשרות ולא נמצאים באיזור לאכסן במקרר ובהמשך להוציא
הי,
קיבלתי מחמצת כ 40 גרם, מקמח שיפון מוכנה שגודלה במשך כמה חודשים.
אני רוצה עכשיו להשתמש בה להכנת לחם ולהמשיך לגדל אותה. מה בדיוק אני אמורה לעשות?
להאכיל אותה, אפשר גם בכמויות זוהות של קמח ומים ויאללה למתכון ללחם מחמצת
שלום ותודה על ההסבר המפורט והטיפים!
פעם ראשונה שמכינה מחמצת, יום ראשון החלה תסיסה מהירה כך שביום השני הכנסתי למקרר והמשכתי לפי הדרכה. ביום השלישי הופיעה שכבה נוזלית מעל המחמצת, ריח חריף ותסיסה נחלשה(פחות בועיות). האם תקין? יש מה לעשות עם זה?
שלום
להסיר ולרענן!
היי קיבלתי מחברה גור של מחמצת כוסמין מלא,
ההוראות שניתנו לי הן על כמות של בערך 150 גר מחמצת להוריד עד 60 גר, ולהוסיף 40 גר מים, ו40 גר קמח (אני שמה שיפון לבן).
שמתי במקרר והאכלתי כשראיתי צורך לפי ההנחיות פעם בכמה ימים. ( יצרתי לו עוד אח והאכלתי בזמנים זהים).
עכשיו, השאלה היא נניח שאני יודעת שאני רוצה לאפות עוד יממה, איך אני מתנהלת? מה לעשות איתה מראש? מה הכמויות לאפייה של קילו קמח? כמה מחמצת כמה מים ומה עוד המצרכים אם יש? מבולבלת! בינתיים מגדלת ושומרת על המחמצת עד שיהיה לי אומץ.
מחכה להנחיות
היי אודליה
מזל טוב על המחמצת החדשה. את יכולה באיזור ה20% מחמצת ממשקל הקמח, זה יהיה אחוז נחמד להתחלה.
כדאי לאפות תוכלי להוציא מס' שעות את המחמצת לפני ולהאכיל אותה כדי שתתחזק ואז להשתמש בה
תודה על האתר והמאמר הנפלאים!
שאלה קצרה- אני מכין מחמצת, ומאכסן אותה בכלי זכוכית עם מכסה, הניתן לאטימה כמעט מלאה עי ארבעה קליפסים. הבנתי שצריך להשאיר אוורור, אז אני סוגר שלושה קליפסים. הבעיה היא שלפעמים המחמצת מתיבשת בחלקה העליון. כרגע- אני פשוט מסיר את החלק הזה במסגרת 120 הגרם שאני זורק. אבל- אוטוטו צריך להפסיק לזרוק ולהתחיל להשתמש. מה עושים?
בבקשה דדי.
כנראה מדובר בכלי בלאי כזה, כמו שלכולנו יש בבית… אויר נכנס יוצא ובסופו של דבר הלחות בקרום משתווה לאוויר במקרר ומתייבשת.
בגדול הייתי אומר לסגור את הכלי לגמרי, לא פגשתי עד היום כלי שהתפוצץ ולרוב הגזים שנוצרים מוצאים את דרכם החוצה. אם יש דאגה בליבך פתח כל יום יומיים את המכסה לשחרר לחצים. לחילופין השתמש בכלי אחר.
שלום! אני ביום השני של הכנת המחמצת שלי והשתמשתי בקמח מלא. רציתי לשאול כל כמה זמן להאכיל את המחמצת אחרי שלבי ההתחלה ובכמה גרם? (עשיתי הדרציה של 100%). ובנוסף, האם יש משהו שצריך לעשות לפני אפיית הלחם? (ראיתי בתמונות שמעבירים לצנצנת ואז המחמצת עולה). תודה רבה!!
תלוי בטמפרטורה וקמח אבל אפשר לנסות במצב שלך כל 8 שעות
באם המחמצת חזקה, לפני האפייה רק להפריש את הכמות ולהשתמש בה
היי! יש לי כבר מחמצת חזקה . כשאני מכינה לחם אני עוברת על כל שלב במדויק וזה תמיד נראה מבטיח ומרגש ואז ברגע האמת של האפייה, הלחם לא עולה והוא פשוט משתטח לגמריי. אני מרגישה שמשהו מתחיל להתפקשקש כבר מהעיצוב הסופי לפני התפחה אחרונה.. מה אפשר לעשות? תודה רבה!
היי מעיין
ישנן כמה אופציות, הייתי מציע לוודא שהמחמצת מרועננת ושלא חם מדי בסביבתך.
שלום שלום,
בעזרת האתר שלך התחלתי לגדל מחמצת וכיום היא כבר בת 5.5 שבועות וכן אפיתי איתה מספר לחמים.
רציתי לשאול לגבי הקמחים בהם אני מאכילה אותה.
מזה כמה שבועות, אני מאכילה אותה ב50% קמח לחם, כי במתכוני הלחם שאפיתי היה כתוב שצריך שהיא תכיל קמח לחם. השאלה שלי היא אם כשאני לא אופה איתה, זה עדיין רצוי (נדמה לי שהיצרנים מוסיפים לו יותר תוספות חיצוניות כדי שאחוז החלבון יהיה גבוה). האם לעבור לקמח רגיל? או להשתמש גם בזה וגם בזה? שאר הקמח שבו אני מאכילה אותה הוא קמח חיטה מלא.
בנוסף, האם כדאי לגוון לה את סוגי הקמח (ואולי גם הפירמות) או להאכיל אותה באותם קמחים כל פעם? האם החיידקים והשמרים מרוויחים מיציבות או שינוי? לא רוצה לערער אותם מדי…
תודה רבה(:
היי נעה
מזל'ט ליום הולדת ה – 5.5 שבועות של מחמצתך. צעד קטן למחמצת, צעד גדול לאופה.
חשיבה נכונה. אבל יהיה קשה להאריך בדיוק את ההשפעה של הפעולות שתבצעי. שווה שתנסי סוגי קמחים שונים כל תקופה מסויימת כדי לזהות את ההשפעה על הלחם שלך.
אין בעיה שתמשיכי עם ההאכלה שאת מבצעת כרגע, רק וודאי שהמחמצת לא מורעבת מפעם לפעם ואם כן תקני את כמויות המים/ סוג קמח.
טוב נראלי קרה לי נס פח המחמצת וכבר ביום הראשון המחמצת התעוררה לחיים
ביום השני היא כבר הייתה מלאת בועות והדיפה ריח פירותי מתוק וטיפה חמצמץ זה אומר שאני כבר יכולה להשתמש בה? או שאני צריכה לחכות בסבלנות (כמו שאר פשוטי העם:) עוד כמה ימים כדי שהמיקרוביום יתפתח…?
כדאי שתחכי אבל אם את לא מתאפסקת תנסי, רק תלמדי מזה.
הי התחלתי עם מחמצת (פעם ראשונה!) לפני יומיים. היא מתפתחת יפה והיום (היום השלישי) נראה לי אכניס אותה כבר למקרר. בעיקרון אני אמורה להמשיך בהאכלות כל הזמן? או רק כשאני משתמשת? השאיפה היא להכין פעם בשבוע… כמה פעמים עליי להאכיל עכשיו בהתחלה וכמה ימים עד שאפשר להכין לחם? תודה על המידע הנפלא שיש פה.
היי אסנת
טוב זה תלוי במספר משתנים, בטח טמפרטורה וסוג הקמח, אבל בגדול בהתחלה כדאי שתאכילי יותר מהרגיל וכמה שפחות מקרר. תוכלי לנסות להכין לחם כבר תוך כמה ימים. רק שימי לב שהמחמצת לא בנסיגה ואם כן האכילי.
שלום כאן שוב משה,
אחרי קריאה וצפייה בסרטונים והמון אתרים והתחלה עם מתכון ממקום אחר הגעתי לכאן.
כבר הייתי בטוח שאני צריך לזרוק את המחמצת הראשונה לפח, עם הטיפים ועם תשובות לשאלות זהו שכבר עלו הצלתי את המחמצת וגם גיגלתי חדשה עם המתכון הנ"ל.
מרגיש לי כאילו סיימתי אוניברסיטה ואני מסוגל להתמודד עם כל מצב שהמחמוצות יכנסו אליו.
אז קודם כל תודה רבה !!
יש לי 2 חיות קטנות במקרר ואני כבר אחרי אפיית לחם כוסמין אחד ופנקייקס מדהימים בפעמיים שהשתמשתי בחצי ש ריענון במקום לזרוק.
המלצה קטנה – במעבר על השאלות אפשר להבין אילו שאלות נפוצות אפשר להוסיף מסוכמות להוראות למעלה. בעיקר תגובה לכל מיני מצבים – הוצ', ריח חזק, וכדומה.
היי משה מעולה! ותודה על ההמלצה אשתדל להוסיף בהמשך.
שלום ותודה מה רבה על כל המידע. היתה לי מחמצת חזקה. התחלתי להאכיל אותה בכמות קטנה של קמח ומים. האם זה הורס אותה?
בבקשה 🙂 תלוי מה היו הכמויות אבל עדיף שתאכילי לפחות בכמות של המחמצת עצמה.
היי:) תודה על ההסבר הבהיר! אני ביום הראשון ומתרגשת ממש.. רציתי לשאול- איך בפועל משתמשים אח"כ במחמצת? את החלק שאני כביכול "זורקת"- אני אמורה לשלב בעיסת הבצק ללחם? ואז מה? פשוט לשה במיקסר? לפי מתכון מסויים?
ובימים אלו- של בחןץ באזור ה29-30 מעלות- האם עדיף להשאיר אותה במקרר? (בספק אם יתאפשר לי להאכיל כל 6 שעות כי אני לא בבית. )
שלום הדס
מקווה שהכל עבר בטוב עם המחמצת
ובכל אופן, את החלק שאת זורקת את יכולה לשלב או להפריש כי את מחזקת את המחמצת ולהשתמש באחת המתכונים האחרים שלנו לחלק שהופרש
יש לנו מתכון באתר ללחם מחמצת, לכי לפיו, יש למען האמת מספר מתכונים אבל תלכי לפי הבסיסי
ביום הראשון לרוב אין צורך לרענן כל כך מהר
שלום,
שאלת טירון.
אני מבולבל לגבי סגירת הכלי.
רוב האתרים שקראתי עד שהגעתי לפה אומרים להשאיר פינה (בלי פלסטיק) פתוחה לאידוי האלכוהול.
פה בתגובות רשום לסגור את המכסה כדי שהמחמצת לא תתבייש.
מה יותר חשוב?
אני חושב שהאתרים האלה מבולבלים יותר ממך 🙂
ייבוש כמובן, רוב הכלים (גם עם המכסה) יאפשרו גם ככה לגזים (כולל האלכוהול) להתנדף אט אט. אם זה קריטי לך, ויש לך מכסה ממש הרמטי עם סוגר ביטחון, פשוט על תשתמש בו, ואם המכסה ממש הרמטי תשאיר אותו חצי רופף שהגרפסים יצאו..
חח
לי זה לא קריטי, אני עוד בבלבלות מה עושה המחמצת שלי.
ויתרתי כבר על פלסטיק ורכשתי צנצנת עם מכסה הברגה ללא גומי אוטם, הכי פשוט. אז אני מרוצה שזה בסדר. בינתיים עד שהגיעה התשובה סגרתי עם ניילון + כמה חורים כי שיגעו אותי עם האוורור.
יש לי בעיה נוספת עם הטמפרטורה.
החום בבית לפי מדידה מדוייקת 25-26 מעלות (היום מעלה יותר).
בהתחלה המחמצת טסה ואחרי יום כבר היו "יותר מדי" בועות.
(התחלתי לפי איזה מתכון חצי שיפון מלא וחצי קמח לבן)
אז שוב בגלל אתר מחו"ל שטען שרצוי לגדל בין 20-21 מעלות, הכנסתי ללילה למקרר אבל בבוקר הכל צנח.
ביום השני אחרי האכלה זה שוב נראה חי ובועט, עד הבילוי הלילי במקרר.
ביום השלישי (אתמול) זרקתי הרבה ונשארתי עם 170ג' מכל אחד 1:1:1
זה נראה די טוב במשך היום, לא תפח או השתגע אבל היו בועות. השארתי מחוץ למקרר אחרי שמצאתי את ההסברים פה, ובבוקר שוב זה היה עייף מאוד.
ריעננתי ועכשיו זה מתקדם לאט עם הבועות.
לפי הלילה האחרון הגעתי למסקנה כפי שרשום שצריך להאכיל פעם שנייה בלילה לפני השינה. זה תינוק. מקלחת לריענון, אוכל ולישון.
לא כ"כ הבנתי מתי צריך שיהיו רק בועות ומתי תפיחה ביחד איתם מבחינת הימים.
רק שאם אין בערך הכפלת נפח, זה לא מוכן לשימוש.
אולי אצטרך להתחיל מהתחלה, מהבוקר ועכשיו אחרי 6 בערב, הבועות לא רבות.
שבת שלום.
היי משה
תודה על השיתוף והתיאורים המבדרים.האם בועות או תפיחה? זאת שאלה שיכולה להשתנות בין סוג הקמח,כמות המים וה pH לכן אין תשובה חד משמעית, אם אתה רואה את אחד מהם לרוב זה טוב.כדאי באמת להאכיל לפני, אבל אם המחמצת צעירה עדיף לתת לה להיות כמה שיותר בחוץ עם האכלות. לא רואים תוצאות? מאכילים.
שוב תודה רבה !
היי אשמח לקבל מתכון ללחם עם מחמצת
הכנתי מחמצת אבל אין לי מושג איך מכינים את הלחם עצמו?
שלום לימור
בבקשה, דוגמא למתכון ללחם מחמצת
יש לי מחמצת כבר כשנה במקרר שמקבלת כל שבוע קמח רגיל ומים ביחס של 1:1:1. לאחרונה היא לא עלתה כמו שצריך, אז הוצאתי אותה מהמקרר ומאכילה כל יום. יש לה ריח חריף של אצטון. אני מבינה שצריכה להאכיל בתדירות גבוהה יותר. יש לך טיפים להגדלת אחוז השמרים ולהקטנת החיידקים? נראה לי שהמחמצת מאוד חזקה החיידקים וחלשה בשמרים – היא כמעט ולא עולה בגובה בכלי הצר שלה.
שלום שלי
לדעתי במצב שלך הדבר הכי חשוב הוא לבטל קצת מהחמיצות, ה – pH ירד יותר מדי, ההאכלות באמת אמורות לעזור.
אם יש עדיין בעיות שלחי לי תמונה דרך דף הצור קשר
בהצלחה
שלום לאופה,
התחלתי להכין את המחמצת, (היום השני) וזה נראה די בצקי, זה תקין ?
בצקי זה מעולה! זה בהחלט יכול להיות קשור בסוג הקמח. המיקרוביום יאכל מה שתתן לו. רק הזמנים עשויים להשתנות.
הי!
מה עושים עם החלק שזורקים (מחצית מכמות המחמצת?)
ובעצם, לשם מה אנו זורקים אותו?
תאמת בשביל ההרגשה הרעה.. זה באמת קטע קשה שצריך לעבור..
וברצינות בהתחלה אנחנו רוצים להגיע לאיזון טוב במחמצת, וכדי לא להגיע לכמויות גדולות של בצק כדאי להחסיר את אותן כמויות, אבל כפי שכתבתי מקודם, ניתן להכין מזה מטעמים.
שלום שלום!
כל מיני! אפשר לדוגמא קרקרים או פנקייק מחמצת!
היי האופה!
אני מכינה מחמצת בפעם הראשונה וזה מרגש ממש!
ביום הראשון ערבבתי שיפון מלא ומים, וביום השני האכלתי בקמח לבן ומים, ומהיום השני לשלישי התערובת גדלה פי 3! (ללא נוזל מלמעלה) זה תקין?
אני כרגע ביום השלישי. מה לעשות עכשיו? עדיף להפחית הידרציה? ובאיזה קמח להשתמש? (יש לי לבן, שיפון וכוסמין)
תודה!!
שלום שלומית האופה
מקווה שהסתדרת! רק נשאר להמשיך לרענן, עדיף שתמשיכי לדעתי עם המלאים.
שלום אופה!
תודה רבה לך על ההסבר! שאלה – אחרי היום השישי הכנסתי את המחמצת למקרר. היום, אחרי 5 ימים בערך, אני רוצה להאכיל אותה – אז הוצאתי אותה מהמקרר, בלי לחכות שעתיים להפשרה הוצאתי ממנה חצי והוספתי קמח ומים, וישר החזרתי למקרר.
האם זו הדרך הנכונה להאכיל או שהייתי צריך לחכות שעתיים להפשרה גם לפני האכלה שאחריה אני לא רוצה להשתמש במחמצת אלא להחזיר אותה למקרר?
שוב המון תודה על ההסברים! מצפה להכין את לחם השיפון שלך
ניר
היי ניר תלוי כמובן בטמפרטורת המקרר
לרוב כדאי שתתן למחמצת לעלות קצת בטמפרטורה אם אתה מכניס למקרר ורוצה אותה כבר מחר מוכנה מהמקרר. ולחילופין אם תכניס אותה לפני שהתחילה להראות סימנים ולמחרת תרצה לעבוד איתה תן לה קצת זמן בחוץ לראות שהיא מגיבה ואז האכל או השתמש
בהצלחה עם המתכון!
היי
אני בנסיון השלישי שלי להכין מחמצת. אני לא מצליחה לעבור את היום השלישי.
תמיד בשלב הזה נמחמצת מפתחת הוצ'
הפעם גם הקפדתי לשקול (100% הדרציה) וגם מערב היום השני איכסנתי במקרר.
היום בבוקר (היום השלישי) הוצאתי מהמקרר האכלתי ואחרי שעה יש נוזל שצף למעלה, בשלב הזה זה עדיין לא מריח כמו הוצ'.
הצילו
אל תדאגי אושרת, האכילי בימים אלה שלוש פעמים ביום הכל יסתדר.
הישארי עם כף אחת ממה שנשאר לך שם והאכילי כרגיל לפי המתכון, והיא תחזור מהר לחיים.
קודם כל תודה על האתר והעבודה הנפלאה שאתה עושה!
(אם יש לך patreon, אני אשמח שתפרסם אותו ואם לא אני בעד שתפתח אחד)
אומנם רק בפעם השלישית אבל הצלחתי!!!
יש לי כבר מחמצת בוגרת ומחמצת שיפון טינאגרית
מתכננת לאפות היום שיפון פעם ראשונה ומחר ג'בטה (אם הביגה יצליח)
כמה שאלות:
1. האם קמח חלה זה קמח לחם? ואיזה שטיבל זה טוב לג'בטה
2. מה הדרך הנכונה להגדיל כמות של מחמצת לצורך מתכון? (להפריש, להאכיל ואז כמה שעות מחוץ למקרר?)
3. כמה זמן אחרי הוצאה מהמקרר אפשר להשתמש במחמצת למתכון? אפשר ישר?
שמע לשמוע שהצליח! ויפה על המגוון. מקווה שבהמשך אוכל לעזור יותר…
1. בגדול כדאי לשאול מטחנות ישירות אם יש להם קמחים שונים, אבל קמח לחם לגמרי יעשה את העבודה עם חלה.
2. זה יהיה מצויין אם תפריש, תאכיל נגיד ביחס שווה ותשאיר בטמפרטורה של ימים אלה כ – 4-5 שעות.
3. תלוי במצב המחמצת, אם היא תפחה יפה במקרר ולא שהתה הרבה זמן במצב הזה היא יכולה להיות מוכנה ישר. צריך לבחון כל מקרה/ר לגופו.
שלום ותודה שוב על כל ההסברים. הכנתי כבר כמה פעמים לחם ויצא מאוד טעים. המחמצת תופחת המון לאחר האכלה. הכנתי בחמישי בערב לחם והיום הצצתי המחמצת שבמקרר וראיתי שיכבת נוזל למעלה וריח לא משהו… אומנם כשעירבבתי והרחתי בכפית לא היה ריח רע.
האם זה אומר שהמחמצת התקלקלה או שיצא לחם עם טעם לא טוב? שוב תודה רבה!!!
שלום ותודה על ההסבר הנהדר. כתבת שאם מכינים לחם פעמיים ביום אין צורך לשים במקרר. אתה מכין פעמיים ביום? איך זה עובד מבחינת השעות? למשל אם אני רוצה שיהיה טרי בבוקר וטרי בערב, איך לתכנן את היום ואת הלישה? זה אומר שבלילה לא ישנים?…
מה לו"ז לחם לפעמיים ביום?
טוב אסנת לא יודע אם תצחקי או תבכי אבל כרגע יש לי 6 מחמצות מחוץ למקרר ו..(הלכתי לבדוק) 5 במקרר, לכן אני לא יודע אם הדוגמא שלי טובה, אבל אנסה להעריך מה שטוב בשבילך ומקווה בעתיד להוציא משהו יותר מפורט. עניין השעות קצת מורכב מאחר והוא מאוד משתנה עם השינוי בטמפרטורה.
ראשית לא צריך להיות תמיד ליד הבצק ולכן תוכלי לתכנן תפיחה ארוכה (בהתאם לטמפרטורה) מחוץ למקרר במהלך הלילה, בבוקר לעצב ואז לאפות. בבוקר תוכלי שוב לערבב את המצרכים, ללוש ולתת לבצק לתפוח לשעות ארוכות עד שתהיי שוב זמינה לידו בכדי לעצב ולתת לו תפיחה אחרונה.
תרגלי כמה פעמים וככמה תכירי את הזמנים בהתאם לטמפרטורה בבית. מותר להיכשל בפעמים הראשונות (וגם אחרי זה מומלץ כדי ללמוד)
בהצלחה
היי, האם לשמור את המחמצת במקרר או בחוץ במזג האוויר חם?
אהלן לקראת שימוש להוציא כמובן. בשגרה במקרר.
נוצרו פסים לבנים על הנוזל של המחמצת, זה תקין או התקלקל משהו?
תודה רבה
עדיף להוציא ולהאכיל כמובן
קודם כל תודה על האתר! התחלתי לפני כמעט שבועיים, ואפיתי כבר שני לחמים טעימים מההוראות למחמצת ומהמתכון הבסיסי 🙂
מגיל חמישה ימים בערך, המחמצת במקרר. מהשלב הזה, כל כמה זמן היא זקוקה להאכלה?
אם הבנתי נכון מהקריאה, תסיסה ובועות הם הסימן שהמחמצת רעבה. כרגע נראה שהיא מבעבעת כבר יום לאחר ההאכלה גם כשהיא במקרר.
מה זה אומר? שלא האכלתי ביחס נכון? שצריך תדירות גבוהה יותר?
אשמח להבין איך להאט תהליכים…
תודה רבה!
🙂
נכון הדר אין כאן כלל עם הוראה אחת לכל המחמצות. תלוי במצב שלה אבל בעיקר תלוי בכמות המים וסוג הקמח במחמצת וכן הטמפרטורה במקרר.
מציע פשוט לנסות, הוריד קצת מהמים או הוסיפי קמח עד שמסתדר לך.
שלום
רציתי לשאול אם אפשרי להכין מחמצת מקמח כוסמין?
שלום
אפשר גם אפשר.
האם יש כללים חשובים לגבי סוג הכלי שבו מתחילים את המחמצת? (נניח אם צנצנת אז לעקר?) והאם יש משמעות למים – כלומר האם צריך להרתיח אותם או שבסדר מים מהברז?
התחלתי תהליך ואני ביום השלישי אך נראה שלא קורה כלום כרגע… האם יש דרך להעיר אותה או שלהתחיל מחדש?
תודה!
היי גיל
לא צריך לעקר ולרוב המים מהברז הם בסדר גמור.
אם אתה רואה שהמירוביום שם קצת "נרדם" העף את רוב המחמצת והאכל בכמויות משולשות של קמח ומים, בדוק אם יש תגובה לאחר כמה שעות.
הכנתי מחמצת מקמח שיפון מלא אך גם ביום החמישי היא נראית כמו התמונה שלך מהיום השלישי. אין הרבה בועות וכשהכנסתי כמות קטנה למים ראיתי שהיא שוקעת. אני מאכילה אותה פעמיים ביום. מה יכולה להיות הבעיה? האם כדאי לתת לה עוד זמן או להתחיל מהתחלה?
כנראה יש לך מחמצת על קוצים ממספר סיבות. וזה בסדר. הישארי עם כמות קטנה מאוד ממנה והאכילי בכמות משולשת כדי לבדוק את מצבה.
עשיתי את זה והמצב נשאר פחות או יותר אותו הדבר. המחמצת לא נוזלית אלא בצקית יותר, וראיתי שמלמטה כן נוצרות בועות אך לא למעלה. אני מקפידה לכסות אותה בניילון אז לא חושבת שהיא מתייבשת. יש לך רעיון איפה טעיתי?
תודה רבה!!
מעולה אם נוצרות בועות, ככה זה יהיה עם בצק. נסי לשלב אותה וראי אם הבצק תופח יפה
שלום לך האופה,
ראשית, תודה רבה לך על ההסבר המפורט והמושקע להכנת מחמצת.
אני כותב דווקא כאן כיוון שנקלעתי לסיטואציה דומה; הכנתי מחמצת מקמח לבן בהידרציה של 100%. אנחנו מצויים ביום ה-7 ליחסים בינינו וכמו במקרה של אביגיל, המחמצת נראית דומה לתמונה של היום השלישי.
השתדלתי להיצמד ממש להוראות ההכנה והאכלתי את המחמצת באופן סדיר, אך נראה שהמחמצת חלשה ואינה מספיק אוורירית. בעקבות החום הקיצוני שיש כרגע, הכנסתי את המחמצת למקרר החל מהיום השלישי (אולי זו הייתה טעות?) כי כך הבנתי מההסבר.
מה לדעתך כדאי לעשות?
להכין מחמצת חדשה? אולי להזין אותה ביחס של 1:1:1?
תודה מראש
היי אייל בהחלט הגדלת היחסים יכולה לעזור, אתה צריך לרענן כמה פעמים ביותר או לשנות את היחס אך זה עלול לפגוע באיזון לדעתי לטווח ארוך.
היי, ממש תודה על ההסבר הבהיר. רק עכשיו נתקלתי באתר ונראה לי שאעבור לגור פה..
החלום שלי זה להכין מחמצת הכי טבעית\בסיסית\מסורתית. יש לי קמח קוראסאן וקמח אמר, אבל קראתי איפשהו שקמחים עתיקים לא תופחים טוב (ולכן חייבים לשלב אותם עם קמחים קלאסיים).
זה נכון? אפשר להכין מחמצת שבנויה על מים וקמח אמר\קוראסאן? או רק לשלב אותם?
כמו כן האם לסגור בקופסא אטומה, או רק להניח כיסוי?
המון תודה!
תרגיש חופשי יש המון מקום באתר!
אכן קמחים מלאים ובטח אלה, עם גלוטן לא להיט ולכן כדאי לשלב קמח לחם.
אפשר לדעתי להכין מהם מחמצת, לא תהיה בעיה וכדאי לסגור בקופסה אטומה כדי שלא תתייבש המחמצת!
בהצלחה
תודה על התגובה. התחלתי בסוף עם קמח שיפון מלא. הוספתי מים במשקל זהה.
אממה, העיסה שהתקבלה הייתה מאוד מוצקה. אשתי אומרת שזה בגלל שהשתמשנו בקמח שיפון מלא, שסופח הרבה נוזלים. תכלסנצמדתי למתכון ושמתי את הגוש היבשושי לנוח.
מה דעתך?
תאמת כל קמח יכול להגיב אחרת, זה לא אמור לצאת כל כך קשה, אבל מתרכך עם הזמן. מציע שתוסיף בכל זאת כף או שתיים מים וראה מה התגובה. וודא גם שלא טעית עם הכמויות מים.
שלום לאופה!
בזכותך היום סיימתי את גידול המחמצת ואוכל להתחיל לעבוד איתה..
מה שקצת לא הבנתי כל כמה ימים אני צריכה להאכיל אותה? ואם בכל האכלה אני חייבת להוציא את אותה כמות?
איך אפשר להגיע המתכונים פשוטים למתחילים??
תודה רבה על הכתיבה ושיתוף הידע!
היי מעין, רשמי לי מה כוונתך פשוטים, המתכונים באתר, ברובם, יחסית פשוטים.
ההאכלה בהתאם לכמה משתנים, לרוב בקיץ מס' פעמים ביום אלא אם כן המחמצת במקרר…
שלום,
אני מנסה להכין מחמצת, כרגע ביום הראשון.
המרקם שקיבלתי לא נוזלי בכלל. האם ככה אמור להיראות המרקם או שזה יבש מדי? השתמשתי ב70 ג שיפור מלא ו60 גרם מים.
היי חן תוכל להוסיף עוד 10-20 גרם מים.
זה בסדר שהוא יבש למדי, הוא עוד יתרכך בהמשך. רק לכסות היטב
שלום לאופה,
אני מנסה לראשונה להכין מחמצת בבית ופועל לפי ההוראות שלך.
היום הוא היום השלישי. פתחתי את המכסה והריח שנדף מהמחמצת היה בלתי נסבל. קשה לי להאמין שזה מה שאמור להיות.
לא הייתי בטוח, אז הי מונחת מחוץ למקרר מאז שהתחלתי אותה לפני יומיים וחצי. הבית בטמפרטורה רגילה של כ- 25 מעלות.
יכול להיות שהיא התקלקלה? הייתי אמור לשמור אותה במקרר?
אהלן זה תלוי בעיקר בסוג הקמחים שהשתמשת ונראה שהמחמצת רעבה… צריך להאכיל אותה יותר עד כמה פעמים ביום, אם לא, למקרר.
היי לאופה (:
קודם כל תודה על הטיפים הנהדרים! יש לי שתי שאלות:
1. מחמצת לבנה ממה היא מורכבת?
2. האם צריך לכל לחם מחמצת סוג שונה של מחמצת? לדוגמה, האם כדי להכין לחם מחמצת כפרי צרפתי, אפשר להשתמש בכל סוג מחמצת? כדי להכין לחם מחמצת שיפון, צריך בהכרח מחמצת שיפון? או אפשר כל מחמצת.
תודה!
שלום לאנונימי 🙂
1. מקמח לבן.
2. בגדול כל מחמצת תחמיץ ותתסיס את רוב הקמחים, אם כי בחלק מסוגי הלחמים המסורתיים באמת הולכים על מחמצת מסויימת, אם כי לרוב המיקרוביום די זהה גם בשיפון וגם בחיטה…
שלום לאופה 🙂
אני מאד נהנה לקרוא באתר שלך. תודה רבה על ההשקעה העצומה.
אני מכין את המחמצת הראשונה שלי, והיא מ-100% קמח שיפון מלא, ואני מעונין להתיעץ.
הכנתי מי שריית צימוקים: 50 גר' צימוקים, למשך 24 שעות, עם בערך 300 גר' מים מינרליים.
כשהתחלתי את המחמצת, ערבבתי 100 גר' קמח עם 100 גר' ממי השריה, ויצאה לי יציקה יבשה. אז הוספתי את כל המים שהיו לי.
ביום הראשון השתמשתי במי שריית הצימוקים ובקמח שיפון מלא. ביתר הימים אני משתמש/אשתמש במים מינרליים ובקמח שיפון מלא.
יום 1, 4/5:
+ 265 גר' מים ו-100 גר' קמח.
התקבלה עיסה לא מאד סמיכה.
יום 2, 5/5:
היו שתיים שלוש בועות, וריח חמצמץ וממש מעט פירותי נעים.
+ 50 גרם מים מינרליים ו-100 גר' קמח.
התקבל מרקם כמו של טחינה סמיכה.
איך היית ממליץ לי להמשיך?
תודה רבה.
אהלן שלום, שבוע טוב
מדובר במחמצת רטובה למדי, מציע שתמשיך לרענן אותה מס' פעמים ביום, תעקוב ותאכיל כשהיא מבעבעת וחיה ואל תתן לה לשהות יותר מדי זמן בלי האכלה כשהיא לא במקרר.
היי, קודם כל אני רוצה להודות על ההסברים המפורטים!
דבר שני רציתי לשאול דווקא על השלב של הכנת הלחם.
כשרשום מחמצת לבנה, מה הכוונה?
ואם הכנתי מחמצת מקמח כמו שיפון לדוגמה, זה אומר שאצטרך להכין את הלחם אחר כך עם קמח שיפון? או אףשר עם קמחים אחרים?
תודה רבה!
היי ליאור בבקשה 🙂 אפשר גם עם קמחים אחרים, אין בעיה. שיפון וחיטה הם די חופפים ומתאימים אחד לשני.
שלום,
יש לי מחמצת בת 4 ימים בהידרציה של 100% מים מינרלים וקמח כוסמין מלא מחוץ למקרר. עקבתי אחרי המתכון הנפלא שלך. אחרי ההאכלה השנייה (ביום השלישי) ראיתי תסיסה די גבוהה, והכל היה נראה טוב ויפה. הבעיה שיום אחרי הרענון שלי התסיסה כמעט ולא נראית לעין, המחמצת לא מגדילה את נפחה והופיעה שכבה של הוצ' מלמעלה. הוצאתי את ההוצ' ורעננתי שוב אך אין שיפור במצב. תהיתי אם ככה זה צריך להיות… איך אני יודע אם היא בסדר?
שאלה נוספת, אני רוצה להגדיל את כמות המחמצת שלי (כאמור חשבתי שהיא תתנפח), קראתי קצת מהתשובות ולא הצלחתי להבין בדיוק מה היחס של ההגדלה. האם אני יכול להוסיף כמה קמח ומים (באופן שווה כמובן) שאני רוצה, אפילו כשיש לדוג' 60 גר' לאחר רענון?
תודה וישר כח!
היי רון, המחמצת היתה חזקה כבר, רענן יותר מהר, לך יותר על מראה העיניים. אם היא לא מגיבה עכשיו הישאר עם כף בלבד ורענן כרגיל.
בנוגע לשאלתך האחרונה, ממש אין בעיה.
הי , האם בעת הכנת לחם יש הגיון לשלב גם שמרים וגם מחמצת ? ה אם השילוב מגדיל תפיחה או לא משנה או פוגע במחמצת ?
תודה
המון נוהגים לשלב (כוונה מאפיות, בתי קפה וכד') אני אישית לא אוהב וחושב שזה חיסרון, אך אני מעריך שזה מגדיל תפיחה ואווריריות ללחם מחמצת בסיסי. לחמי מחמצת איכותיים וטובים יתנו תוצאה טובה ללא כל תוספת.
הי פעם ראשונה מנסה לעשות מחמצת ובינתיים אני בהאכלה שניה ונראה יפה..
יש לי שאלה שמנקרת לי בראש בלי סוף בעצם למה לזרוק חצי ממה שהתחיל להתפתח ולא בעצם להכפיל את כמות המים ןהקמח לפי התוצר שיש לנו ביד?
שאלה שניה איך אני יכולה לדעת מה הכמות המחמצת שאני צריכה להשתמש כדי ליצור כל מיני מאפים?
את יכולה מיד להכפיל הכל. אבל תהיה לך כמות ענקית בסופו של דבר. עדיף לזרוק בהתחלה כשהכמות עדיין קטנה.
בנוגע לשאלה השניה, זה תלוי במתכון, תחפשי מה אחוז המחמצת שבו. אם נגיד היא 20% ויש לך קילו, אז את צריכה 200 גרם מחמצת.
היי לאופה
קודם כל תודה על המתכון.
ראיתי שרשמת שביום הראשון לכסות הכלי בניילון נצמד כדי שהמחמצת תהיה אטומה ולא תתייבש. האם גם בהמשך הימים לאטום אותה עם ניילון?
לא אמורים לתת לה לנשום?
ומה לגבי אחסון ארוך טווח במקרר? האם צנצנת אטומה זה בסדר?
תודה רבה
הדאגה הגדולה יותר שהמחמצת לא תתייבש. אין צורך לדאוג לנשימה, אפשר גם לכסות אם תרצה בניילון גדול מסביב להכל.
הי,
התחלתי להכין את המחמצת לפני 5 ימים.
בטעות שמתי אותה בכלי זכוכית עם מכסה אטום והיא התקדמה לפי התמונות עד ליום השלישי,
יש בה קצת בועות חמודות אבל משם היא לא כל כך התקדמה.
הריח חמוץ ואני לא בטוחה אם מקולקל או שככה אמור להיות.
האם להתחיל מחדש?
או שיש דרך לתקן?
היה צריך לרענן יותר, נסי להוריד מכמויות המים.
אפשר לנסות להחיות אותו אם תישארי עם כף בלבד והאכילי כרגיל, אם היא לא תגיב תוך מס' שעות בטמפרטורה הזאת, התחילי מחדש.
בהצלחה 🙂
היי,
התחלתי בתהליך של הכנת המחמצת. השתמשתי בקמח מלא, בכלי זכוכית עם מכסה (הכלי היה סגור לאורך התהליך) ומים מינרלים.
ביום השלישי נוצרה לי שכבת נוזל מעל המחמצת (הוצ'?!), וכשערבבתי ראיתי שיש שני גוונים למחמצת (השכבה העליונה הייתה כהה יותר).
זרקתי אותה, ומעוניינת להתחיל באחת חדשה
שאלותיי הן:
1. עם איזה קמח עדיף להתחיל מחמצת?
2. האם לסגור לגמרי את הכלי או להשאיר קצת פתח? (פה אתה מציין שיש לכסות בניילון,
ובמקום אחר באתר (שאלות ותשובות נראה לי) כתוב שכדי להשאיר קצת פתח. מה עדיף?)
3. האם יש אפשרות להכנת מחמצת עם הידרציה שונה מ 1:1 כבר מההתחלה? (אני אופה אחת לשבוע או יותר (אני אופה מתחילה :))
תודה רבה
אהלן!
1. עדיף עם קמחים מלאי סובין. אפשר לנסות קמחים שונים. אם יש בעיות הפחיתי במים.
2. הרגישי חופשי לסגור לגמרי, או לשים פשוט שקית מסביב להכל.
3. כמובן נסי יחסים שונים ובהתאם תקני. זה עשוי גם להשתנות לפי רמת הקירור במקרר.
שלום לאופה,
תודה רבה על הפירוט וההסברים! הכנתי מחמצת שיפון מלא לפי ההוראות אך המחמצת פחות נוזלית משלך (לפי התמונות), מה בערך צריך להיות מצב הסמיכות של מחמצת? האם בשימוש בקמח שיפון צריך אולי לשים קצת יותר מים מ-1:1?
זה בסדר זה הגיוני עם שיפון מלא. המצב עשוי להשתנות עם הזמן. בנוסף אפשר להוסיף יותר מים.
שאלה – כשאני משתמשת במחמצת אני נוהגת קודם להאכיל (ביחס של 1:1:1 עד 1:3:3) ואז אחרי תסיסה לקחת ממנה ללחם ואת השאר להכניס למקרר. אני אופה בערך פעם בשבוע.
1. האם שיטה זו טובה? מה היתרונות/חסרונות ביחס לדרך שאתה מתאר (קודם לקחת ללחם ואת השאר להאכיל)?
2. איך זה משפיע על החמיצות של הלחם?
היי שירה השיטה טובה. הייתי מוסיף האכלה לפני המקרר. ככל שתחכי יותר זמן זה כמובן יותר ישפיע על החמיצות של הלחם וגם ההשפעה תהיה משמעותית על הבצק והתכונות שלו.
הי, מנסה את המחמצת הראשונה שלי. היום ביום בשישי השארתי בצד 150 גרם מחמצת לצורך אפיה, הוספתי לפי המתכון חצי כוס קמח ורבע כוס מים והכנסתי אותה למקרר עד לשימוש הבא. אבל… בדקתי ונשאר לי בערך 190 גרם מחמצת במלאי. אם בפעם הבאה אקח 150,ישאר רק 40..זה לא קצת מעט מדי, על מנת שהיא תמשיך להתקיים לאורך זמן? איך אני יכולה להגדיל את הכמות? אשמח לעזרה. תודה!
שום בעיה, האכילי את ה40 רק תני למחמצת יותר זמן להתרבות
תאכילי בכמות גדולה יותר (באותו היחס בין המים לקמח) לפני שאת מכניסה למקרר, אני מאכילה אותה לפי הצורך שלי והמתנה של שבוע בערך בין אפיה לאפיה מספיקה לכל הכמות לתסוס יפה. מה שחשוב זה לשמור על היחס כדי שלא תהיה פתאום דלילה יותר או דחוסה ממה שאת רגילה לעבוד איתו. אני משתמשת ב200 גר מחמצת ויודעת שהכלי שלי שוקל 350 גר כך שדואגת לשמר פחות או יותר את הכמות שאני זקוקה לה + שישאר עוד כחמישים עד 100 גר' של מחמצת מקורית.
היי ענת,
פעם הבאה שאת מכינה מחמצת, במקום לזרוק לפח את מחצית הכמות בהאכלה השנייה, את יכולה ליצור מהחצי הזה עוד מחמצת בעצם. למעשה אפשר ליצור שרשרת בלתי נגמרת של מחמצות ככה, ואז גם לא זורקים "אוכל" לפח… 😊
שלום שוב לאופה !
אשמח הסבר קצר על מבחן הציפה ואיך לעשות אותו! תודה !
שלום לאופה!
אני מגדל שתי מחמצות, האחת מקמח כוסמין לבן בהידרציה של 100 אחוז, השנייה בקמח כוסמין מלא, מחמצת קשה ביחס של 1:2.
במחמצת שבהידרציה של 100 אחוז יש לי כ400 גרם, המחמצת השנייה שוקלת 500 גרם.
האם אלה כמויות גדולות מידי של מחמצת ? האם עדיף להיות עם כמות קטנה יותר? האם כמות גדולה משפיעה על זמן התסיסה ומעכבת את ההתפחה של המחמצת גם בכלי שלה וגם כאשר אני מכין איתה לחם?
תודה רבה!
תודה על השיתוף. לדעתי כדאי שתוריד כמויות, זה יקל עליך ברענונים ובשימוש ביחסים שונים. במצב הקיים קשה "לשחק" עם המחמצת, עם זאת, אתה עדיין יכול להגיע למצב יציב גם עם כמויות כאלה.
שלום ותודה על האתר והמאמר המדהים/ים!
א. לפני כחצי שנה ניסיתי להכין שאור מקמח ומים, הנסיון כשל..
השבוע נחשפתי למתכון הזה,
והתוצאה: אנחנו ביום החמישי, והשאור נראה ממש ממש בוגר! 3 שעות מהאכלה, וכולו בועות מוקצפות ומוקפצות… (אשלח תמונה)
השאלה, האם אפשר להשתמש בו להתפחב במינון של שאור רגיל? או שצריך בהתחלה 'לעזור לו' עם שמרים/ הכפלת הכמות וכד'.
תודה על המתכון המושקע והמדוייק!
כיף להכנס לאתר, העושה מצב רוח לאפות עוד ועוד..
בוקר טוב לאופה היקר
הכנסתי את המחמצת למקרר למשך יומיים במקום קר יחסית הוצאתי לאפות בה היום.
אשמח לדעת
1 היתה שכבה נוזלית לבנה למעלה עושה רושם של מים יותר מאשר הוצ' כי המחמצת הביתה יותר סמיכה האם אני צודק ואם לא מה במקרר תוך יומיים רעבה.
2 להמתין שתפשיר ואז לרענן ולהמתין שעתיים לשימוש או לרענן ולהמתין שעתיים לשימוש.
תודה רבה.
עושה היום את הפיצות שלך מקמח לבן הידורציה 62% מקווה לתוצאות…
בוקר טוב לאופה האדיב והסבלני,
ראשית תודה על מתכונים ועל אתר מדהים. בא לי להכין כל כך הרבה דברים. אז ישר כוח.
שנית רציתי לשאול, 1. המחמצת שלי היום בת 6 עם תפיחה ובועות יפות… אני אמורה עכשיו לגרוע, להאכיל אותה וישר להכניס למקרר? או לתת לה קצת זמן בחוץ לאחר ההאכלה? (אני לא רוצה עדיין להכין לחם) או שבכלל אני לא אמורה להאכיל אותה היום וישר להכניס אותה למקרר?
2. ביום שאני רוצה להכין לחם- אני מוציאה את המחמצת מהמקרר וישר משתמשת או שאני צריכה להאכיל אותה לפני הכנת הלחם? קצת התבלבלתי.
תודה רבה ויום מקסים !
היי חן. בהכללה:
1. כן, אין בעיה להכניס אותה למקרר בשלב הזה לאחר האכלה.
2. תצטרכי לבחון את המראה שלה, אם תפחה יפה אפשר ישר להשתמש. אם מצבה רע/לא בשל, לפעול בהתאם.
כן במצב שלך של מזג אויר חם מומלץ, אכסני את המחמצת במקרר.
כמובן שאפשר להשתמש בכמה סוגי קמחים. רק לשים לב שזה משפיע על ההידרציה של המחמצת ועל התכונות שלה מהמון סיבות.
שלום לאופה ותודה מראש על התייחסותך. מעריכה מאד את פועלך. בעזרתך הכנתי מחמצת באוקטובר שנה שעברה ומאז אפיתי לחמים טעימים מאד בקצב של אחת לשבוע. אלא מה- המחמצת ( הקרויה על שמך דרך אגב…) שהיתה חזקה מאד ונהגה לתפוח פי 3 בעת הרענון, במהלך החורף תפחה רק פי 2. ייחסתי זאת לטמפרטורה בסביבה וחיכיתי בסבלנות לאביב. ( הלחמים אמנם תפחן אבל להרגשתי פחות ״קפצו״ למעלה וגם המרקם ( ה crumb)לא היה מספיק פתוח למרות שניסיתי דרגות הידרציה שונות. עכשיו לאחר הפסח חזרתי לאפות ולמרות החום בחוץ כשאני מנסה לחזק את המחמצת ( האכלה של 1:2:2)היא אינה תופחת מעבר לכפול. אני חוששת שנחלשה המסכנה😔 למרות שאיני רואה את הסיבה לכך. היום לדוגמא בטמפרטורה של 27 מעלות לאחר האכלה של 1;4;4) בכמויות קטנות כמובן(10 גרם מחמצת כפול 4 מים ו 4 קמח, שוב תפחה רק פי שניי לאחר 6 -7 שעות ואינה עולה יותר. גם כמות הבועות בה אינה כה גדולה כבעבר. ( קמח שיפון וקמח רגיל)
יש עצות לחיזוק המחמצת או שכנראה שעדאי לגדל חדשה וחזקה? ( למיטב ידיעתי היא אמורה להתחזק עם הזמן וההאכלות ולא להחלש…)
סליחה על הסיפור הארוך, רציתי לספק את כל הפרטים.
אשמח להצעות גם שלך וגם של כל גולשי האתר בעלי הנסיון
תודה רבה!
אני לפעמים שמה לה כמה פירורי סוכר חום.
ושלי עשויה ממאה אחוז שיפון שהוא תוסס יותר, לפעמים כשאני משרה צימוקים לעוגה או משהו אני שומרת את מי ההשריה ושמה אותם במקום מים. ואולי לתת לה קצת יותר זמן בחוץ לפני שמכניסים למקרר. אלה הטיפים שלי 😉
ב"ה יקירתי, אם את שואלת אותי אז כדאי לך להכין מחמצת חדשה. לא בגלל האיכות של המחמצת שיש לך, אלא בגלל פסח. זאת פינת היעוץ של הדוסית.. הכי טוב לפני פסח לסיים עם המחמצת הישנה, כמו שכתוב (כן, ממש כתוב) בתורה – "כל שאור תשביתו מבתיכם" (פעם לא היו שמרים.. שאור היתה האופציא להתפיח, אם תרצי אמצא לך את מראה המקום המדויק) אז הכוונה, לא להשאיר בבית מחמצת, גם אם לא משתמשים. אחרי חג הפסח מתחילים מחדש, וזה דווקא כיף, ועם ההוראות שיש באתר הזה זה ממש לא בעי'ה. זה גם כיף כי כמו שבפסח נזהרים מהחמץ, שבסך הכל זה קמח + מים שנשארו, אז עכשיו עושים את התהליך ההפוך, מחפשים שיחמיץ, – מה שנקרא, הכל תלוי בעיתוי, וזה נתן לי הבנה טובה יותר ל-2 הכיוונים. הכנת מחמצת זה מה שאני אגב עושה כעת,, ביום הרביעי של המחמצת החדשה. מאחלת לך בהצלחה ובכיף!!
שלום ליאה מה שלומך?
בנוסף לטיפים האדיבים של החברים כאן אוסיף שקודם כל חשוב לוודא שמדובר באותו אחוז של קמחים, ייתכן ובהתחלה השתמשת יותר בקמחים מלאים, מה שנתן מרקם שונה למחמצת ויכולת תפיחה.
מלבד זה ייתכן תיאורטית שהמחמצת שינה את המיקרוביום לאחר שהגיע למצב מסויים וקשה לה להשתחרר ממנו, תוכלי לנסות להשתמש בכמות קטנה מאוד ממנה עם כמות גדולה של קמח ומים.
לא עוזר? אפשר חופשי להתחיל אחת חדשה וגם לתת לה שם יפה יותר! 🙂
שלום רציתי לדעת אם יש עניין שהמחמצת תהיה במקום חשוך או שזה לא משנה
שאלה טובה שמואל, בגדול הייתי אומר שזה לא הפריע לנו עד עכשיו אבל תיאורטית אור עשוי לפגוע בקרום התא של השמרים ולכן תיאורטית עדיף חשוך לדעתי.
הי עדי
תודה על הבלוג והמתכונים הנפלאים!
אני מבולבלת ממשהו ואשמח אם תעזור לי לעשות סדר.
הבנתי שכדי להשתמש במחמצת צריך להוציא אותה מהמקרר, לתת לה לעמוד שעתיים ואז לקחת ממנה מה שצריך למתכון. מצד שני,ראיתי במתכונים באינטרנט וגם בתגובות כאן דיבור על זה שמאכילים את המחמצת לפני הכנת הלחם, כחלק מהתהליך. למה הכוונה? וכשהיא במקרר, האם יש משמעות לכמה זמן עבר מאז ההאכלה האחרונה עד לאפיה?
תודה
מור
בכיף מור. בגדול זה משתנה במצב המחמצת כאשר את רוצה להשתמש בה. תלוי גם בטמפרטורת המקרר.
עקבי וראי שהיא תפחה יפה והגיעה לשיא והשתמשי בה. לא הגיעה? חכי שתתפח ואם יש צורך והיא עברה את הזמן האכילי וחכי שהיא תגיב יפה.
בהצלחה
שלום לאופה!
הכנתי מחמצת בהידרציה של 75%, בעיקר מקמח חיטה מלא, מעט קמח לבן. כבר הכנתי ממנה לחמים נהדרים פעמיים. המחמצת שהתה עכשיו במקרר בערך שבוע וכשהוצאתי אותה ראיתי שהיא נפולה ולא פעילה, לכן החלטתי לרענן אותה עם כוס קמח ו-3/4 כוס מים, כרגיל. כרגע היא עומדת בחוץ.
השאלה שלי היא, האם ניתן לחכות כשעה-שעתיים ולהשתמש במחמצת כבר למתכון, או שכדאי לתת לה לעמוד בחוץ או במקרר עוד יום ואז להשתמש?
והאם בפעם הבאה שאאכיל את המחמצת עלי להשאיר אותה בחוץ או להאכיל ומייד למקרר?
האם פעם בשבוע זה מספיק?
תודה מראש!
מנסיוני שעתיים בהחלט מספיקות. אני עושה כך כל פעם. מוציאה מרעננת מחכה ואז משתמשת
תודה רבה! משמח לשמוע.
אשמח גם לדעתו של האופה 🙂
בגדול אחרי יומיים היא בשיאה (במקרר). אז אם אתה יכול להמתין, עדיף. אם לא גם יעבוד אולי ידרש מעט יותר זמן התפחה. אפיה זה אמנם מדע מדויק אבל יש כל כך הרבה משתנים שלא באמת ניתן לכמת, כמו לחות באויר, או אפילו — מספר הנבגים באויר שכבר מסתובבים אצלי במטבח ! ( אני למשל גם עושה חומץ ביתי אז בכלל שמח אצלי). הכי טוב לדעת להכיר את מרקם הבצק שלך . בהצלחה. (אני עונה כי אני יודעת שלוקח למאסטר כמה ימים לענות וזה הרגיש לי מעט דחוף)
הבנתי, תודה רבה!
הסתכלתי עכשיו ובאמת המחמצת לא נראית מאוד פעילה, נראה לי שאתן לה עוד יום מחוץ למקרר. זה לא מאוד דחוף, סתם התחשק לי להכין כבר היום 🙂
תודה רבה על המדריך המפורט!!
האם אפשר להאכיל את המחמצת בקמחים שונים בהתאם למה שיש בבית, או שאם התחלתי עם קמח לבן צריך להמשיך איתו?
בכיף! בטח אפשר לגוון.
האם ניתן להוסיף בירה למחמצת כדי לגוון את הרכב השמרים?
קשה לענות על השאלה, זה תלוי בטח בסוג הבירה וייתכן מאוד ולא מדובר באותם שמרים. לכן עד שנחקור בנושא קשה לי לתת את הדיעה. אתה מוזמן כמובן לנסות לבצע שתי נגלות מקבילות שונות ולראות את ההשפעה.
שלום רב! קודם כל תודה רבה על האתר הנפלא!
יש לי מחמצת מקמח שיפון מלא ואת רב הלחמים שלי אני מכין מקמח כוסמין מלא ולפעמים חלות לשבת מקמח לבן ומלא.השאלה שלי האם עדיף לעבור למחמצת מקמח כוסמין מלא? האם זה יטיב עם הלחם כוסמין אם אשתמש גם במחמצת כוסמין מלא?או שזה לא ממש משנה?ואם כן אז אפשר להחיות את המחמצת שיפון מלא שייבשת לרזרבה וישר להכניס מים וקמח כוסמין מלא או שעדיף להכין כבר חדשה?
מאיזו בחינה? בגדול בכוסמין ובחיטה סטנדרטית המיקרוביום די דומה, אך לא מחייב.
מבחינה תזונתית כמובן שזה לא אותו הדבר.
בנוגע ליבשה צריך להחיות אותה, לרענן כמה פעמים ורק אז להשתמש.
שלום תודה רבה.
מחמצת לאחר חמישה ימים בחוץ האם לחיזוקה עדיף להאכיל שרעבה אפילו פעמיים שלוש ביום כשהיא מחוץ למקרר לפי דרישתה או עדיף האכלה של אחת לשבוע בתוך המקרר.
אני מדבר אף שאיני אופה עד לחיזוקה המקסימאלי או שאין לי צורך לאפות.
תודה מררבה על ההסברים היכולים
בגדול תלוי בתנאי השטח, אם המקרר לדוגמא קר מדי זה עשוי לפגוע בה. אבל אם אתה אופה פעם בשבוע, אין טעם כמובן להשאיר אותה בחוץ. אפשר להכניס את המחמצת שלך למקרר.
שלום לאופה המוכשר!
אני בשלשי הכנת המחמצת שלי (ביום הרביעי) וכשפתחתי היום את המחמצת כל המים עלו וצפו מעל הבצק. מה עליי לעשות כדי לתקן את זה?
תודה
שלום להגר החרוצה!
זה לא מים זה יותר כהל. תוכלי לשפוך אותו ולהמשיך להאכיל, זה אומר שקצת איחרת בזמנים 🙂 אבל תמשיכי ככה.
שלום האופה תודה על המידע והנגישות והאורך רוח לענות לכולם
אשמח לדעת.
א. המחצית שלי בת שלושה ימים מקמח לבן ביחס של כוס קמח לשלושת רבעי כוס מים האכלה פעם ביום הריח חמצמץ אבל הבועות מאוד קטנות כמו גזים לא כמו אצלך בועות יחסית גדולות האם תקין?
ב.מתי והאם ניתן להאכיל פעמיים ב24 שעות?
ג.מתי להעבירה למקרר ודרך האכלה במקרר ושימוש בה כאשר אני אופה.
תודה רבה לך על המיוחדות שבך.
שלום בבקשה!
1. הורד את כמויות המים, אפילו לרמה של אותן כמויות נפחים, שווה גם לנסות להמיר מחצית לפחות בקמח מלא.
2. כבר מהתחלה או מהיום השני. אם צריך אפילו 3 פעמים ביום.
3. אפשר כבר מהיום השלישי או הרביעי אם לחוצים. הוצא מהמקרר כשצריך, רענן והחזר עד הפעם הבאה.
היי
הסברים מעולים!
הכנתי מחמצת 100% החדר מה, אני ביום החמישי וראיתי בועיות, למרות זאת לא סמכתי על זה שהמחמצת מוכנה בגלל שהיא לא תופחת כמעט בכלל והיא די נוזלית.
ראיתי שרשמת לאחת מהשואלות שמחמצת 100% צריכה לתפוח.
זרקתי והאכלתי שוב הערב, השאלה היא אם מחר יהיו בועיות שוב זה אומר שהיא מוכנה?
ואם היא היתה באמת מוכנה, למה אחרי 4 שעות שהאכלתי שוב היא לא הראתה בועיות כמו קודם?
אשמח לעזרתך!
תאמת זה יותר תלוי בקמחים ובהידרציה, במצבים מסויימים היא רק עשויה לתפוח, ואני מבין שאצלך גם אין בועות וגם אין תפיחה.
אני מציע לקחת כמות קטנה ממנה ולערבב עם קמח לבן ומים בהידרציה של 65% ולראות אם יש תפיחה.
עוד דבר שחשוב לזכור הוא שהמון תלוי בטמפרטורה ככה ש4 שעות הן מעולות בקיץ אבל לא תמיד בחורף אז תמיד קח בחשבון גם את זה.
בכל אופן לדעתי למחמצת שלך חסרים רענונים לפי התיאור
התחלתי מחמצת לפני שלושה ימים, כבר מהיום הראשון היא פיתחה בועות יפות מאוד אחרי כמה שעות, השארתי אותה על השיש ליד הדלת ( ביום השני כדי שיהיה לה יותר קריר), והאכלתי במשך הימים הקרובים,מבלי להוציא מהמחמצת. היום אחרי ההאכלה ממש בועות רבות, החלטתי לשים במקרר, היחס שלי אגב הוא כוס קמח לבן אורגני ו3/4 כוס מים חמימים .. האם כבר אפשר לאפות עם זה מחר? וגם מה היחס של מחמצת לעומת קמח ומים לאפיה של לחם sourdough?
תודה
אפשר בהחלט. רענן גם כמה שעות לפני את המחמצת. תוכל להיעזר במתכון שלנו ללחם מחמצת
אופה יקר.
המון תודה על המתכון.
אנחנו ביום הרביעי ומחכים כבר להכנת הלחם הראשון.
אנחנו אופים שני לחמים פעם בשבועיים..
השאלה היא האם לא כדאי להאכיל מדי פעם את המחמצת שיושבת במקרר במהלך אותם שבועיים?
שלך
יותם, אור והמחמצת האולי רעבה
רעבה גם רעבה. בהחלט כדאי! אפשר גם להפחית מכמויות המים בהאכלה שיהיה יותר קל לשלוט על כך
היי, סליחה על השאלה, אבל מה זה אומר להסיר? לזרוק חלק מהמחמצת? תודה
כן בגדול אנחנו נוהגים לרענן את המחמצת כדי שהיא לא תרוץ יותר מדי מהר ותצא מאיזון. לכן מוציאים חלק, עושים איתו משהו או זורקים, וממשיכים להאכיל.
תודה רבה! ועוד שאלה, אפשר לערבב כמה קמחים? לעשות מחמצת מקמח לבן ומדי פעם להוסיף קמח כוסמין מלא?
בכיף. ואפשר, אבל עם שינויים בקמחים תצטרכי לשנות גם את כמויות המים ככה'נ. נסי ותקני בהתאם
אהלן,
קודם כל תודה רבה – בזכותך התגברתי על החשש והכנתי מחמצת לראשונה. הלחם יצא טעים מאד, גם אם טיפ-טיפונת לא מוכן (כנראה האבן לא היתה חמה מספיק).
השאלה שלי מתייחסת למשפט הזה שכתבת:
"נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים)."
אני רוצה להכין לחם כפעם בשבוע.
לפי הבנתי, אני מוציא את המחמצת כשעתיים לפני תחילת העבודה מהמקרר ומעיר אותה לחיים.
אז אני מפריש את כמות המחמצת למתכון, נניח 150 ג'.
ומה אז? להחזיר 150 ג' (75 מים ו-75 קמח) למחמצת?
תודה מראש 🙂
בבקשה בעז המשך להשקיע זה יסתדר.
התשובה תלויה בזמן ובטמפרטורה שתתן למחמצת לנוח לאחר מכן אבל בגדול כן 🙂
היי!
אני בבוקר היום הרביעי (כלומר, עברו בערך 72 שעות), ואני לא רואה יותר מדי פעילות. השתמשתי בקמח שיפון ומים, כמו בהנחיות, ואני רואה *אולי* מספר בודד בועיות בתחתית או בצידי הכלי, אבל בכלל לא על פני השטח (רחוק מאוד ממה שמופיע בתמונה במדריך).
מה אני עושה לא נכון?
היי בחזרה!
ראשית אם אתה משתמש בעיקר בקמחים מלאים אז ייתכן מאוד ותראה יותר תפיחה מבועות.
מלבד זה כדאי שתיקח כמות קטנה ממה שיש לך שם ותערבב עם כמויות משולשות של קמח ומים כדי להוריד חמיצות ולראות השפעה על המיקרוביום.
הסברים מצוינים ומאירי עיניים, תודה רבה!
רציתי לשאול, אני סובלת ממעי רגיז (וליתר דיוק sibo, אם זה מעניין אותך תוכל לקרוא בגוגל). בגדול הבטן שלי עובדת מאוד קשה כדי לעכל אוכל שעובר לאחרים בקלות, לכן אני משתדלת לאכול קטניות מונבטות או לפחות מושרות. מחמצת היא כמובן פתרון נהדר לפירוק והגברת האנזימים בדגן, אבל מה לגבי שאר העיסה? ממה שאני קוראת אצלך אוטוליזה מתחילה בפירוק הסוכרים אבל לא ממליץ יותר משעתיים, האם ניתן להאריך שלב זה כדי להמשיך בפירוק הסוכרים?
אם לא, מה לגבי זמן ההתפחה- האם גם בהתפחה מתבצע פירוק או שזהו, הבצק כבר "סגור"?
בגדול אני צריכה דגן שתסס כמה שיותר, האם אפשר פשוט לאפות את המחמצת עצמה?
מקווה שכוונתי הובנה…
תודה מראש!
בשלב מסוים היתה לי יותר מדי מחמצת והכנתי אותה כמו פנקייק על מחבת (הוספתי קצת פטריות שקליתי מעט) וזה היה בהחלט טעים. לא ניסיתי לעשות מאפים רק ממחמצת כך שעל זה אני לא יודעת לענות.
מה שרונה כתבה על המחמצת נשמע בהחלט טעים!
בנוגע לשאלותייך, הפירוק של הסוכרים (והחלבונים) ממשיך לכל אורך ההתפחה, זאת לא שאלה. בגדול הסוכרים השונים מתפרקים אך לא תמיד בצורה הטובה ביותר לבעלי מעי רגיז. תלוי גם בזני המחמצת. אבל כמובן ששווה לנסות.
מה שכן לגבי זמן ההתפחה שנועד להבטיח את בריאותך שלך ספציפית מציע לבדוק מול תזונאי/רופא שיכיר אותך ויוכל לדעת מה הכי טוב בשבילך, מקסימום "עמתי" אותו עם המחקרים השונים, לא כולם מכירים.
את המחמצת בהחלט ניתן לאפות, לרוב זה יעבוד אם הבצק במצב תקין, רק לא לשכוח שלרוב המחמצת ללא מלח ואם תרצי להכניס מלח תצטרכי לערבב אותה ולהוריד את כל האוויר שהצטבר בה ולהסתכן בלחם דחוס (מה שרונה עשתה הוא פתרון לזה לדוגמא)
תודה רבה! אני יודעת שקמחים מכל הסוגים (מה יותר מה פחות) הם גבוהים בפודמאפ ובאמת ניסיתי להימנע תקופה אבל מה לעשות לצערי אני אוהבת לחם… 😉
כרגע מכינה מחמצת מקמח מלא אבל אופה עם קמח לבן. אז סליחה אם אני חוזרת שוב אבל לא בטוחה שהבנתי:
התחלתי מחמצת לפי ההוראות שלך, 60 גרם מים וכנל קמח, הוספתי עוד פעם אחת ואז יומיים זה היה במקרר. הסרתי 120 גרם והוספתי שוב 60 מים ו60 קמח. האם בימים אלו אפשר להשאיר בחוץ ל12 שעות ואז שוב להסיר ולהאכיל וחוזר חלילה?
שאלה נוספת ברשותך, האם פוליש שנמצא מחוץ למקרר לשמונה שעות נחשב חזק בפירוק סוכרים ולקטינים כמו מחמצת?
שלום רב
כדאי להשאיר בתחילה בחוץ, יהיה קשה למחמצת להתרבות בהתחלה בתוך המקרר.
האם נתקלת בבעיה כלשהי? את יכולה להשתמש ביחסים שונים ויותר להרבות במים ובקמח מאשר במחמצת כדי להגיע למצב שמאכילים רק כל 12 שעות.
אם את רוצה שליטה במראה של המחמצת השתדלי שהיה תהיה קצת יותר יבשה על מנת לראות את התפיחה.
תודה על המתכונים מאירי העיניים. מעוררי השראה על רקע ימי הקורונה.
ומכיוון שאני בבית, חשבתי שזה זמן טוב להכין מחמצת, כיוון שלא אשכח להאכיל אותה בהתחלה.
אלא ש… בסופו של דבר שכחתי להאכיל ביום השני, ולמחמצת יש ריח קצת משונה. השתמשתי בקמח שיפון . האם יש לה עוד תקווה או שעדיף שאתחיל מהתחלה? תודה
בבקשה 🙂
מעריך שעבר קצת זמן ובטח מצאת פתרון. קשה לדעת אך להערכתי המצב עדיין בסדר ואפשר להיפתר אפילו יותר ממחצית המחמצת ולהאכיל שוב כרגיל והעסק יסתדר
בהצלחה
הי, המון תודה על הפירוט והתמונות! מספר שאלות:
1. התחלתי עם קמח לבן. ממה שידוע לי קמח לחם זה קמח שיש בו יותר גלוטן, לי יש אבקת גלוטן בבית, האם להוסיף למחמצת?
2. איזה קמח/שילוב קמחים כדאי לקנות למחמצת?
3. אם אני לא מתכננת לאפות לחם כל יום, האם עלי להמשיך להאכיל את המחמצת בכל זאת פעמיים ביום או שאפשר להאכיל אותה אחת לכמה ימים בהתאם לחמיצות, בועות וכו'?
4. האם אפשר לשמור את המחמצת במקרר? לא ממש הבנתי מהמאמר למה התכוונת…
תודה רבה על העזרה 🙂
היי אירה
1. תאמת לא ניסיתי להוסיף גלוטן, ממליץ לך להתרכז בהתחלה בקמחים מלאים (אולי אפילו שיפון מלא אם תרצי בשילוב חיטה מלאה) יש להם ספיגה נהדרת של נוזלים והמון מיקרוביום עליהם.
3. אפשר אחת לכמה ימים, הורידי קצת בנוזלים ואחסני במקרר. רק חכי כמה ימים שהיא תתחזק לפני שתשימי אותה במקרר.
בהצלחה!
שלום! תודה על המאמר המעולה!
קיבלתי גור מחמצת שבוע שעבר ביום חמישי. ביום שישי כבר הכנתי לחם והאכלתי את המחמצת.
היום (שלישי) רציתי להכין לחמניות, אבל ראיתי שהצטבר נוזל כהה על החלק העליון של המחמצת. האם המחמצת התקלקלה? האם כדאי לזרוק? 🙁
אני מודה שהוצאתי חלק מהחומר בתקווה להשתמש במתכון והאכלתי שוב.
אשמח לעצתך 🙂
אהלן!
כדאי להכניס את המחמצת למקרר, האם זה מה שעשית? זה ימנע את הצטברות הקוצ' ובהמשך קלקול המחמצת.
את הנוזל אפשר לזרוק ולערבב שוב, הפעם עם פחות מים ו/או עם קמחים מלאים וכמובן במקרר, דברים שיאטו את ריצת המחמצת לרעב כבד.
שלום, אני חדשה בענייני מחמצת, אף פעם לא הכנתי והמתכון עם ההסבר שכאן נתן לי תחושה שזה אפשרי. שאלה פולניה: תהיתי למה בעצם גורעים (זורקים) כל פעם חלק מהמחמצת?
אהלן שאלה טובה. בגדול לא חייבים לזרוק אלא רק להוסיף. אך כמובן שאם נרצה להוסיף נגיד כמות זהה של קמח ומים, נצטרך להוסיף המון קמח ומים ונקבל מחמצת ענקית. לכן לרוב קודם מורידים כמחצית וממשיכים להכפיל אותה.
פיתרון לכך הוא להתחיל מלכתחילה בכמויות קטנות יותר ואז רק בשלב מאוחר צריך להפריש חצי (ואז זה כבר ילך למתכון)
היי, אז אם אני מבין נכון: אפשר להתחיל בלהוריד 120 גר כל פעם ולאזן ובהמשך (אם הגברתי את תדירות האפייה שלי) אז אני יכול רק להמשיך להאכיל אותה ולא לגרוע?
כדאי תמיד לגרוע, עדיף שיחס האכלה יהיה גבוה מכמות המחמצת בפנים. אלא אם כן המחמצת פשוט תגדל ותגדל ותגדל…ותגדל.
הי
הכנתי מחמצת יחס 1:1 מים ושיפון מלא. ביומיים ראשונים עלתה יפה והרבה פעילות. לאחר מכן תוך כדי הוספה של כמות מדי יום, הפעילות ירדה.
כרגע לאחר חמישה ימי האכלה יש ריח נעים אבל מעט בועות שלהבנתי מראות על פעילות נמוכה בלבד.
כמו כן ניסיתי להכין כיכר, אבל הבצק לא תפח, אולי 30% לאחר מספר שעות.
להבנתי המחמצת חלשה מדי. אשמח לעצתך.
היי אודי מזל טוב על הולדת מחמצתך החדשה, אל תדאג רק צריך להביא את המיקרוביום לאיזון וזה יהיה יותר קל.
היה חסר קצת מידע בין השאר מה הטמפרטורה וכמה פעמים יום האכלת.
ייתכן והאכלת מעט מדי, כדי לבדוק את המחמצת, תוכל להיפתר מהשאר אגב. הישאר עם כף מחמצת, 50 גרם קמח לבן, 50 גרם מים, ערבב היטב ושים מכוסה בתנור שחומם ל25-30 מעלות (לא יותר) וראה אם ישנה תגובה.
רשמת גם שרק לאחר כמה שעות היה אולי 30% תפיחה בבצק. בחורף הזה הרבה אנשים היו מקנאים בבית שלך כי תפיחה ראשונה של בצק המחמצת לוקח זמן בחורף, לעיתים לא רואים תפיחה גם תוך יום אם קר מדי, וזה בהחלט לא טוב לבצק לשהות במצב הזה לאורך זמן ללא תפיחה.
תודה על המענה המהיר.
האכלתי פעם ביום, כוס קמח שיפון מלא ושלושת רבעי כוס מים. ככה חמישה ימים.
כיצד לשפר את האיזון כדי לחזק את המחמצת?
חשוב לשים לב ליחסים שדוברו (במשקל) למרות שהשתמשת בשלושת רבעי כוס מים זה עדיין לא אותו יחס משקל ויש כאן יותר מים, משהו בסביבות ה130% הידרציה.
תוכל לרדת אפילו לאיזור חצי כוס מים ועוד כפית מים על כל כוס, אבל אפשר לחתוך לגמרי את הכמויות לחצי מכך ולהוסיף לזה כף מחמצת בלבד כדי להחיות אותה שוב.
היי לאופה המדהים
ראשית, תודה רבה על האתר המדהים שללא ספק נותן דרייב ללא מעט אנשים להתחיל להכין מחמצת.
התחלתי היום לנסות ולגדל מחמצות, אחת מקמח לבן ואחת מקמח שיפון, אחרי הרבה כישלונות בעבר.
כאשר ערבבתי את קמח השיפון והמים(יחס של 60 מים 60 קמח) קיבלתי עיסה מאוד מאוד קשה ולעומת זאת כשערבבתי (באותם יחסים) את הקמח הלבן קיבלתי עיסה נוזלית יותר, אבל לא מימית.
השאלות שלי הן:
1. האם המחמצת של השיפון אמורה להיות ככה או שיחס המים שונה בקמחים שונים?
2. האם, במחמצת מקמח לבן, אתה ממליץ להוסיף סוג קמח נוסף? ואם כן באיזה כמות מתוך ה-60 גרם?
בתודה מראש
היי שי שמח לשמוע שהאתר עוזר המשך ליהנות!
השוני ביניהן צפוי כבר בהתחלה בעיקר מהסיבה שהסיבים בשיפון סופחים המון מים והמחמצת לכאורה נראית (לפחות בהתחלה) יותר יבשה.
1. אין בעיה עם המראה השונה.
2. ממליץ להוסיף למחמצת מקמח לבן קמח נוסף, בעיקר קמח מלא כלשהוא כמו חיטה/שיפון מאחר והקמח המלא מכיל יותר חיידקים/שמרים. תוכל להחליף מחמצת מהכמויות בקמח מלא בהאכלות הראשונות.
סליחה שאני מתערבת… יש לי מחמצת שיפון מלא מספטמבר, אני מאכילה אותה אחת לשבוע, אם מצליח לי ההאכלה נעשית יומיים לפני שימוש (אחרי יומיים במקרר היא בשיא תפארתה ואז היא מתחילה קצת לקרוס) ואם לא מצליח לי אז אחרי שלקחתי ממנה אני משלימה את הכמות שלקחתי- בכל שלביה, גם המתקדמים ביותר- כלומר שבוע אחרי ההאכלה, היא מתפיחה נפלא. ואני משתמשת באותו ה**נפח**! של כמות מים / קמח שיפון, כלומר כוס מים, כוס קמח (או חצי כוס וחצי כוס אם פתאום יש לי כמות גדולה). המרקם שלה מזכיר קצת מרקם של מוס שוקולד אבל קצת יותר דחוס- רך ואוורירי. אף פעם לא ממש חישבתי את אחוזי ההידרציה שלה עד שהגעתי לכאן 🙂 (והיא כנראה 185% אחוזי הידרציה) ותמיד פשוט השתמשתי בה לפי כמות המחמצת שניתנת במתכון אם אומרים 250 גר מחמצת זה מה שאני שמה, ואת שאר החומרים לפי המתכון. שיפון הוא כנראה קמח פעיל מאד(מה שמאד מקל על ההתססה) והוא דורש יותר מים.
איזה כייף לקבל מתכון מפורט שכזה להכנת מחמצת!
המחמצת שלי כבר בחיתוליה, מטפלת בה יום יום, אבל נראה לי שפיספסתי משהו.
מחר היום השישי להאכלה, נניח שארצה להכין לחם ראשון למחרת.
כמות המחמצת שיש לי כרגע היא כמעט 120 גר.
איך. אני גורמת לכמות גדולה של מחמצת לפי המתכון שאני צריכה? האם בעצם אני מאכילה מעתה לפי כמות הנדרשת במתכון?
זאת אומרת למתכון שאור בסיסי שיש באתר, להאכיל ב150 את המחמצת ואז להשתמש? במידה וכן, תוך כמה זמן מרגע האכלה אפשר להשתמש במחמצת?
הי סיון
ראשית מזל טוב לרגל הולדת המחמצת חדשה. האושר וההתרגשות שלך מסבה לכולנו אושר.
במידה ומהחמצת מראה אותות חיים יפים זה הזמן להשתמש. אפשר להאכיל באמת ב – 150 גרם, ככה שיהיה לך 270 גרם מחמצת וכשתראי שהיא תפחה עד השיא שלה (תוכלי לסמן בכלי המחמצת שלך כדי שתדעי לפעם הבאה) פשוט קחי את הכמות והכניסי למתכון
היי.. אני גר באיזור קר מאוד ולא חושב שאשתמש הרבה פעמים במחמצת(בערך פעם בחודש וגם זה לא תמיד) עדיף לאכסן בכל מקרה במקרר? מה לגבי האכלת המחמצת במידה ואני לא משתמש בה הרבה? כל כמה זמן כדאי להאכיל?
לדעתי כדאי קירור של איזור 5-6 מעלות מתחת ל4 עלול לפגוע במחמצת. הורד הידרציה (הפחת מים) בלפחות 30 אחוז ורענן פעמיים בשבוע. תקן במידת הצורך, תלוי בקמחים, במקרר וכמות הפתיחות של המקרר
מעולה תודה רבה!
הפחתת הנוזלים זה בגלל שאני לא משתמש בה הרבה?
בדיוק. מחמצת עם פחות נוזלים, זזה יותר לאט.
לאופה היקר שלום,
סחתיין על האתר, ההסברים, והמידע! בשבוע שעבר גידלתי גור שאור קטן וחמוד ('פסח' שמו) והיום כבר אפיתי איתו לחם מחמצת.
שאלה בנוגע לההאכלה של מחמצת בוגרת במקרר: כתוב "נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים)."… אם הכמות זהה, אזי היחס הוא 2:1:1 (לטובת המחמצת). אשמח להכוונתך.
תודה שוב!
שלום! בבקשה! שתי השיטות יעבדו זה תלוי בטמפרטורה ובזמן הדרוש למחמצת להבשיל.
היי, לא יודע אם השאלה כבר נשאלה אבל יש פה הרבה תגובות וקצת קשה לעבור על כולם. רציתי לדעת אם אפשרי להפחית את הגודל של המחמצת? אני לא מתכוון להכין הרבה לחמים ואני לא רוצה כל פעם לזרוק ולהאכיל בכמות גדולה, האם אפשר לחתוך בחצי את הכמויות?
בגדול אפשרי. על אף שלאחר ניסויים שעשינו ראינו שמתחת לכמויות אלה יש יותר קושי בזיהוי השלבים, אך תיאורטית כאמור אפשרי ושווה לבדוק שוב.
קודם כל תודה רבה על השיתוף, אני כבר 3 חודשים בעניני מחמצות ולחמים, אני קוראת כאן ומקבלת המון אינפורמציה, מתפוצץ לי הראש מרוב מתמטיקה 😛 הבייבי שלי עשויה מקמח שיפון מלא בהידרציה (מסתבר) של 185%, היא חמודה להפליא ומנפיקה לי לחמים נהדרים ועוגות מופלאות עוד יותר, עם תוחלת חיים מפתיעה ממש של שבוע ויותר במקרר. אני ממש ממש רוצה לנסות לתרגם מתכונים שאהבתי עם שמרים יבשים למחמצת בלבד וכרגע אני הכי מבולבלת מענין השומן – האם הוא נחשב לנוזל? ואם הוא מגיע בצורת חמאה? וביצים?
בגדול אני מנסה לשמור על 25%-30% של מחמצת על כמות מחמצת +קמח, כלומר 600 גר' קמח +200 גר' מחמצת =800 מתוכם 200 גר יהיו 25%, אבל עכשיו אני מעט מבולבלת מחישובי ההידרציה. במתכון הזה אני משתמשת ב-400 גר' מים וזה אכן בצק דביק מאד שאני מתפיחה יממה- 3-4 שעות בחוץ וההמשך במקרר ועוד כשעתיים בחוץ עד שהתנור מגיע ל250 מעלות- אבל כאמור אולי בגלל השיפון שדורש יותר מים ובגלל שהוא כלכך רטוב הוא מחזיק לי המוןןן זמן.
תודה על האומץ שנתת לי לנסות להמיר מתכון ישן למחמצת (לא תפח כמו שחשבתי אבל אני חושבת שזה בעיקר בגלל שהבייבי היתה רגע וחצי אחרי שיאה).
שאלה מעולה ותודה על השיתוף. אכן לשיפון יש תכונות מעניינות ויחודיות שעוד ניגע בהן בהמשך ובגלל זה הוא מאוד נפוץ. בנוגע לשמן הוא בהחלט סוג של נוזל שמשפיע על הבצק גם מבחינת תכונות בצק אם כי שונה מאוד ממים. ממליץ לא להגזים עם השמן אלא אם כן באמת מדובר בעוגות ולכן התפיחה תהיה פחותה בהתאם. כנ'ל לגבי ביצים וחמאה, אם כי ביצים גם כוללות כ – 80% מים.
תודה על המאמר המפורט!
הכנתי מחמצת ממתכון של אתר אחר
מחמצת שיפון יבשה. עכשיו מתחילה את היום הרביעי
ביום השני ראיתי בועות
מאז אין שום בועות ושם סימן חיים אני מודאגת..
אין ריח מיוחד של מקולקל או משהו
איך אני יודעת אם להמשיך?
במתכון מאכילים פחות משציינת (ביום השלישי לא מאכילים גם בכלל) ולא מסירים מהכמות. היא מצטברת
אשמח לעזרתך!
שלום אורפז בבקשה. בנוגע לשאלותייך אנא שלחי לי את המקור שאראה את הכמויות המדוייקות ואבין למה התכוון המשורר. מעריך שמדובר במקרה Desem.
בגדול אם התחלת לראות בועות את צריכה להמשיך לראות בועות או במקרה שלך חרכים על הבצק, אלא אם כן לא רעננת מספיק את המחמצת או ההפך, נרדמת איתה.
בגדול עדיף לרענן יותר מאשר פחות ולכן נסי להאכיל יותר ושלחי לי תמונה שאראה את מצבה.
הי,
תודה רבה על הטיפים וההסברים המפורטים. עזר לי מאוד בהכנת מחמצת ואפיית לחם המחמצת הראשון שלי. יצא מצוין.
המחמצת שלי בת שבוע וחצי, עכשיו השאלה שלי היא כל כמה זמן לרענן/להאכיל את המחמצת שנמצאת במקרר? הכוונה שלי היא לאפות לחם פעם בשבוע.
תודה מראש
כמובן שתיאורטית כדאי לרענן "מחמצת בקירור"כל יומיים שלושה. העניין הוא שכל מקרר הוא מקרה שונה וככה גם כל צורת שימוש במקרר (כמו פתיחות, מיקום וכד').זאת הסיבה הפשוטה שלא תמצאי הסברים חד משמעיים, ואם כן, קחי אותם בערבון מוגבל. מה שאני מציע, בעיקר בתקופה זאת שנקודת הפתיחה שהמחמצת מאוד קרה ואיטית, להשאיר את המחמצת כשעה בחוץ אחרי ההכנה, להכניס למקרר ולעקוב אחרי יום/יומיים/שלושה מה המצב. את רוצה שהמחמצת תגיע לשיא, תוכלי לזהות זאת עם תחילת הנסיגה, זה בערך הזמן בשבילך להוציא את המחמצת ולרענן. מה שכן המחמצת תגיע באמת לשיא יכולותיה רק אחרי שתרענני מחוץ למקרר פעם או פעמיים לפחות.
לחילופין תוכלי גם להוריד את ההידרציה במחמצת (פחות מים) ולנסות להשאיר אותה כשבוע במקרר ולרענן בבוא הזמן לפני האפייה.
הי עדי
מהיום בהוקר המחמצת חיה ובועטת …! הגיע הזמן לאפות …
אני רוצה לנסות להכין לחמניות קמח מלא. לא מצאתי מתכון לחמניות מחמצת. האם יש איזה כלל להמרת מתכון עם שמריים קנויים למתכון מחמצת?
תודה!
ענת
שמח לשמוע על הבעיטות רק וודאי שהיא תופחת יפה, אם לא רענני כדי לחזק את הגלוטן ולזהות תפיחה.
קשה להמיר מתכוני שמרים למחמצת במשפט או שניים כי כל התנהגות הבצק שונה, בטח הזמנים.
מה שכן, קחי מתכון למחמצת סטנדרטי, כזה שהבצק לא רטוב מדי (אך גם אפשרי) ונסי להמיר כ-5-10% מהמים שם לשמן, עצבי לפני תפיחה שנייה לחמניות קטנות וחמודות (עדיף דקות ומאורכות) ודווחי על התוצאות!