מאת "האופה"

מאת "האופה"

איך להכין מחמצת

הכנת מחמצת שאור לשם אפיית לחם היא מדע ואומנות גם יחד, אבל לא תאמינו עד כמה קל לעשות זאת. אני חושב שרק בשנה האחרונה שמעתי וקראתי מעשיות ואגדות רבות על מחמצת והכנת מחמצת. כדאי להבין שהנושא לא מורכב כל כך, ויש להתמקד במספר נקודות בודדות שיעזרו לנו להבין איך להכין מחמצת בצורה הפשוטה והיעילה ביותר.

אסביר מה העניין, בהמשך למאמר שכתבנו אודות השמרים והחיידקים המצויים במחמצת, ניתן להבין כי "החומרים הפעילים" במחמצת (אותם חיידקים ושמרים) הגיעו אליה לבד ללא עזרתנו (מלבד מחקרון שנותן חלק מהכבוד גם לחיידקי הידיים). בנוסף, הם שרדו את הדרך עד אלינו, על אף הקשיים (קור, חום, רטיבות, יובש רעלים ועוד ועוד) שוב, ללא עזרתנו. מה שאני רוצה להעביר כאן, היא העובדה שיהיה לנו הרבה יותר קשה "להיפטר" להרוג ולהפריע לחברינו החדשים מאשר להמשיך לתת להם להתפרע ולהתרבות.

ולפני שמתחילים כדאי להכיר את האתר שלנו האופה. האתר שכולו מחקר על מחמצת ועל אפיית לחמים. הקהילה שלנו שבה מתקבצים אופים רבים, מתחילים וותיקים שנהנים מפלאי המחמצת תשמח לעזור ולשתף גם אתכם.  אתם מוזמנים להירשם, לקבל עזרה בהליך ההכנה, לשתף, להכיר חברים וגם לעזור בהמשך לחברים חדשים או וותיקים! ההרשמה דרך כאן.

אז בואו ונתחיל:

ה"מתכון" למחמצת שאור

5 התקבל מ 18 הצבעות
איך להכין מחמצת
מחמצת שאור - איך מכינים
זמן הכנה בשעות
1 שעה
סה'כ זמן הכנה בשעות
1 שעה
 

מתכון קצר ופשוט על מנת להכין מחמצת שאור חזקה ויעילה להכנת לחמים מדהימים, עם מיקרוביום עשיר שילווה אותנו לאורך זמן, כל עוד לא נשכח לטפח אותו בצורה שגרתית

תגיות מנה: לחם מחמצת, מאפה מחמצת, מחמצת שאור
תגיות מטבח: בינלאומי, יהודי
תגיות: איך להכין מחמצת, איך להכין מחמצת שאור, לחם מחמצת, מחמצת, מחמצת שאור
הגשה: 1
קלוריות: 310 קלוריות
רכיבים
  • 60 גרם מים
  • 60 גרם קמח מלא/לבן/שיפון/כוסמין
הוראות
  1. היום הראשון - נערבב 60 גרם מים (רבע כוס) ו - 60 גרם קמח מלא כלשהוא(חצי כוס) בתוך קערה בינונית,  נשתדל לנקות את צידי הקערה היטב, נכסה היטב בעזרת מכסה או ניילון נצמד למניעת ייבוש וניתן לבלילה לנוח כ - 24 שעות.

    מראה המחחמצת אחרי שיצרנו אותה
  2. היום השני - כבר ביום השני אנחנו עשויים לראות סימני חיים או איזה אפצ'י קטן של כמה חיידקים לקטים כמו שרואים בתמונה. וההאכלה אותו סיפור. נערבב קודם את 120 גרם המחמצת שנשארה, נפריש (נזרוק) 60 גרם, ככה שנישאר עם 60 גרם מחמצת ואז נוסיף שוב 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח. נערבב עד לאיחוד ונכסה.

    הכנת המחמצת ביום השני
  3. היום השלישי - בדר'כ בשלב זה כבר נראה בועות קטנות וסימני חיים יותר משמעותיים מיקירנו הרעבים. עם זאת, זה יכול להשתנות לכאן ולכאן ותלוי מאוד בטמפרטורה וגם בסוג הקמח שאנו משתמשים. ביום הזה נתחיל להסיר 120 גרם מהמחמצת ולהוסיף במקום מה שהסרנו שוב את רכיבי המתכון 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח, ככה שנחזיר 120 גרם. 

    מחמצת מבעבעת
  4. היום הרביעי עד השישי -  נמשיך בדומה ליום השלישי, כשבכל יום, לפני ההאכלה, נפריש ונסיר 120 גרם מחמצת. כלומר אם בכל יום יש לנו 180 גרם מחמצת, ואנו מסירים 120 ומוסיפים שוב 60 גרם מים ו60 גרם קמח אנחנו חוזרים לאותו מצב של 180 גרם מחמצת.  חשוב להבין כי המראה בתמונה זאת הוא המראה החורפי, בקיץ ובבית חמים הזמנים עשויים מאוד להתקצר והחל מהיום השלישי אפשר לרענן (להסיר ולהאכיל) את המחמצת פעמיים ביום ולהאכיל ביחסים גדולים הרבה יותר.

    מראה המחמצת ביום השישי
  5. כאשר נראה כי המחמצת כבר פורחת ומדיפה ריחות שונים ובעיקר ריח חמצמץ/פירותי, נוכל לתת לה כבר שם ולהתחיל להתחבר ריגשית. אז לאחר נתינת השם, נשתמש בחלק הדרוש בשביל המתכון (במקום לזרוק), נאכיל, ויאללה למקרר עד האפייה הבאה.

    קצף במחמצת מוכנה
טיפים נוספים

ממש חם בבית? הריח של המחמצת חזק מדי וחמוץ? כדאי לאחסן כבר לאחר היום השני את המחמצת במקרר. האכילו בערב האכלה שנייה ואכסנו. בבוקר הוציאו להפשרה עד שהמחמצת תחזור לחיים והאכילו שוב.

המחמצת רצה וחמוצה? הורידו מכמויות המים ו/או שלבו קמח מלא (קמח אשר מכיל את סובין הגרעין) בכל האכלה.

זה היה בקצרה המתכון למחמצת, אגע בעוד כמה נקודות:

זמני הכנת והאכלת המחמצת

כמו בהכנת הלחם, לא כדאי להיכנס לבדיקת זמנים מדוייקים מאחר וישנם מס' רב של גורמים המשפיעים על הכנת לחם/מחמצת. לדוגמא, כאשר נכין/נאכיל את המחמצת בקיץ, לא נצטרך לחכות יום שלם כדי שהמחמצת תחזור להתחזק ולתסוס, זה עשוי לקחת בקיץ גם סביבות 3 שעות. בהמשך נבצע מס' ניסויים כדי להעריך את ההשפעה של הטמפרטורה על זמני תסיסת המחמצת, מדובר בהערכה, מאחר וכל מחמצת עשויה להגיב בצורה קצת שונה מבת דודתה. כדי לקבל עדכונים על כך, תוכלו להירשם לניוזלטר שלנו שצפוי לרוץ בקרוב.
ולענייננו:

בהכנת מחמצת שאור חדשה – ניצמד קודם לזמנים, מאחר ובימים הראשונים גם ככה לא רואים תסיסה וקשה לקבוע את ההתקדמות. במידה והמחמצת נמצאת במקום חם (מעל 27 מעלות) כדאי מהיום השני לבצע את הפעולות של זריקה והאכלה, כל 6-12 שעות, במקום 24 שעות. כלל הוא, במידה וישנה תסיסה יפה, אפשר כבר להסיר בצק ולהאכיל שוב בכמות זהה. לכן שווה לבדוק תמיד, ולהבין, כי הבדיקה בעיניים קודמת להוראות במתכון למחמצת.

האכלת מחמצת שאור בוגרת – הכי קל! במידה ואיננו מכינים לחם לפחות פעם ביום, נאכסן אותה במקרר. זאת מאחר ולא נרצה שהמחמצת תחמיץ יתר על המידה, בעיקר מהסיבה שהיא תיחלש ונצטרך לחכות עוד זמן מה עד שתחזור לחוזקה וריכוזה הקודם. 
כשנרצה להשתמש בה, נוציא אותה מהמקרר ונלך לפי השלבים הבאים:

1. נוציא אותה מהקירור וניתן לה להפשיר עד כשעתיים. נחפש לראות שהיא חוזרת לתסוס מעט. אם לא נראה תסיסה, המחמצת כנראה וחמוצה יותר מדי ושהתה במקרר יותר מדי.
2. נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים).
3. ניתן לשאור להתחזק שוב בחוץ כחצי שעה ונחזיר לקירור עד מספר ימים בודדים. במידה ואנו מעוניינים להשתמש במחמצת רק פעם בשבוע או פחות, אין צורך לתת לה להתחזק בחוץ, וכדאי להכניסה ישר למקרר ולרענן מדי פעם. אם מדובר בהכנה של פעם בשבועיים או פחות, כדאי גם להפחית את כמות המים במחמצת אך להתחשב בכך במתכון עצמו ובעת הערבוב עם שאר החמרים, יש להחזיר מים.

במידה ואנחנו מכינים לחם לפחות פעמיים ביום, ניתן להשאיר את מחמצת השאור בחוץ, ולהאכיל אותה עד מס' פעמים ביום, תלוי בטמפרטורה. בניגוד לאחסון במקרר, במקרה הנוכחי הטמפרטורה עשויה להשתנות ולכן נצטרך לפי העיניים להאכיל את המחמצת. יהיו ימים קרים שבהם אין בעיה להשאיר את מחמצת השאור יום שלם בחוץ, והשמרים אולי יעשו טובה אם "יפריחו" מעט כדי שנפח המחמצת ישתנה.
אגב, במידה ומכינים מספר פעמים לחם ביום, אפשר לקחת תמיד מהבצק שתפח כבר ולהשתמש בהמשך היום בלחם הבא, ממש כמו שמשתמשים במחמצת. אם רוצים, אפשר לאחסן את חתיכת הבצק במקרר לימים הקרובים ולהשתמש בה גם בתור מחמצת.

לא לשכוח, כלל מפתח הוא, בעיקר כשהמחמצת שוהה מחוץ למקרר, שכדאי להאכיל לפי העיניים. ואיך מזהים מתי צריך להאכיל ושבעצם המחמצת מוכנה להכנת לחם? 
כשרואים שהמחמצת כבר תפחה, אך לפני שנגמר לה הכח והתחילה לסגת. וגם אם נסוגה וקצת נחלשה, זה הזמן להשתמש/להאכיל (לרוב נעשה זאת במקביל). מקרה קיצוני הוא כששוכחים להאכיל תקופה ארוכה ואז מצטבר נוזל מעל המחמצת, 
זוהי שכבת אלכוהול בשם הוצ'.. וזה קורה כשהמחמצת כבר צועקת ובוכה לארוחה. 

דרגת הרטיבות (הידרציה) של המחמצת

כידוע, מחמצת יכולה להיות בדרגת רטיבות שונה ועדיין תתן תוצאות מצוינות בכל המקרים. בהסבר למעלה כיצד ליצור מחמצת נתתי מתכון ברטיבות מלאה (100% הידרציה) כלומר שעל כל גרם קמח יהיה גרם של מים. מחמצת כזאת נחשבת לרטובה, ובניגוד אליה תוכלו עם מינון מים שונה ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה (נגיד פחות  מ – 80% מים) או גבוהה יותר (120% מים +). אז כיצד נחליט איזו הידרציה של מחמצת נכין? סידרתי לנו טבלה שתעזור לנו בהחלטה:

ההבדלמחמצת רטובהמחמצת יבשה
מרקםדליל מאוד עד נוזליבצק עד בצק קשה
מהילה במיםנמהלת בקלות במיםקשה למהילה וערבוב
תדירות האכלהמחייבת האכלה רבה יותרתדירות האכלה נמוכה ממחמצת רטובה
שילוב המחמצת במתכון חדשמחייב הורדה גדולה יותר של מים מהמתכוןמחייב הורדה גדולה יותר של קמח מהמתכון
גודל כלי קיבולמחמצת רטובה מאוד לא תצליח להכפיל את נפחהמחמצת יבשה תוכל בקלות להכפיל את נפחה אך תפיחתה איטית
זמן אכסוןמתאימה יותר למרווחים קצרים בין אפיהמתאימה לזמני המתנה ארוכים בין אפיה

טיפים להכנת מחמצת

  •  לא כדאי להגיע למצב של חומצת יתר, חומצה זאת תגביל בעיקר משמרי הבר להתרבות ותעכב את התפתחות המחמצת. הפיתרון? לרענן את המחמצת מפעם לפעם גם אם לא אופים. בנוסף כדאי אך לא חובה לאחר כ – 5 ימים מתחילת הכנת המחמצת להיפתר ממחציתה (אפשר לזרוק, לשמור להכנת לחם/פיתות או למסור לחבר) ולהוסיף אותה כמות של קמח ואותה כמות של מים ביחס לכמות המחמצת (יחס של 1:1:1). רענון כזה מפעם לפעם עוזר למחמצת להתחזק, ומאפשר החזרת איזון של חיידקים למחמצת מאחר ובשלב כלשהוא האוכל שאנחו מכניסים לא מספיק לכל הבקטריות במחמצת. אפשר לומר שככל שנרענן פחות את המחמצת ככה היא תהיה יותר חמוצה אך בסבירות גבוהה, גם חלשה יותר.
  •  ריח המחמצת צריך להיות חמצמץ עד חמוץ ועם דמיון קצת מפותח גם מזכיר פירות מאוד מתוקים. אם הריח חזק מדי ושונה מהרגיל נסו לרענן עם כמות יותר גדולה של קמח ומים ביחס למחמצת. בנוסף כדאי להוריד את הרטיבות ולהכניס יותר קמח ביחס למים, עדיין לא תקין? השאירו פירוט מטה ונשמח לעזור.
  •  על אף שאין זה חובה. רצוי להשתמש בקמח ומים כמה שיותר נקיים. בעיקר באיזורים בהם ידוע שהמים מלאים בכלור והקמח מלא בריסוס (לא במחוזותינו לרוב אך קיים). במקרים אלה המחמצת עלולה לא להמריא למחוזות שהיינו רוצים שתהיה בהם.
  •  במידה והמחמצת לא משיגה תפיחה חזקה בלחם בשבוע   – שבועיים הראשונים תנו לה עוד צ'אנס, לפעמים צריך עוד כמה ימים כדי שתגיע לריכוז מספק להתפחת לחם.
  •  רוצים טעם יותר חזק ויותר עשיר? ערבבו בהאכלה הבאה מס' קמחים מלאים בתוך המחמצת וכולם (בעיקר החיידקים) יודו לכם וישחררו יותר Lactic acid.
  • מתכון המחמצת שהוזכר מעלה הוא בהידרציה של 100%, כלומר כמות זהה של מים ושל קמח. עם זאת, ניתן גם לשנות מינונים, קחו בחשבון שככל שיש פחות מים יהיה ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית ופחות התפתחות של שמרי הבר.
  • החלטתם לגדל אל המחמצת בחוץ? אז אם אתם גרים במקום חם מאוד, כמו ים המלח/באילת, האיזון יכול להישבר. אומנם חברנו הלקטי לקטובצילוס גדל, מתפרע ומתענג ב – 40°C מעלות אך חבריו השמרים דווקא מעדיפים את הכיוון של  25°C-  35°C . הכיוון גם כאן, כמו עם הקמחים המלאים, הוא מחמצת מאוד חמוצה.
  • שכחנו את המחמצת בחוץ כשיצאנו לחופשה? נשפכה לנו בטעות המחמצת או התקלקלה? צריך להכין מחמצת שוב… אך במקום להתחיל את כל התהליך מחדש אפשר להשתמש במחמצת שאור שייבשנו מראש! כנסו למדריך שלנו לייבוש מחמצת בכדי ללמוד על התהליך הקל והיעיל הזה.

מילות מחמצת אחרונות

למחמצת שאור יש שם קצת מפחיד, אבל בזה זה נגמר. תהליך ההכנה הוא קל וטכני לגמרי, והשאר מתבצע בצורה טבעית ללא שליטתנו וידיעתנו. זאת, כאשר המטבוליזם של החיידקים (שמרכיבים כ – 80% מסך היצורים החיים, בניגוד למחשבה שהרוב שם זה שמרים) מפריש חומצות שונות, הגורמות לשינוי בהרכב החיידקים והשמרים עד להגעת איזון מסויים. 
ודבר נוסף ואחרון, במידה ואהבתם את המאמר ואתם מעוניינים במחמצת החזקה של "האופה", תוכלו לפנות אלינו דרך דף הקהילה ולקבל מאיתנו באיסוף עצמי וללא תשלום את המחמצת טרייה וחזקה.
ישנם גם אופים רבים ברחבי הארץ שחברים בקהילה וישמחו לשתף אותה ולעזור. 
כניסה לקהילה.

בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

426 מחשבות על “איך להכין מחמצת”

  1. שלום לאופה, אני הכנתי מחמצת עכשיו זה היום ה3 והיא עדיין לא צומחת לי מה הבעיה? אני מכינה מקמח כוסמין של הטחנות הגדולות ותמיד שוקלת את המים והקמח והיא לא צומחת..
    אני קניתי צנצנת זכוכית מחנות עם קליפס ברזל והיא גבוהה
    1 1/2 הנפח שלה מה הסיבה שלא צומחת??

  2. אני חדשה בעניין מחמצת
    גרה באילת…..
    בגלל החום פה, האם ניתן בימים הראשונים של ההכנה לשמור בדלת המקרר?
    ואז לפני האכלה להוציא החוצה שעה לפני?

    1. האופה

      היי ענבל מבין..
      אבל יהיה קשה למחמצת להתחזק בתוך המקרר, ההתחלה קשה.
      כדאי שאת ה24 שעות הראשונות תתני בחוץ, אחרי זה את יכולה לנסות את המקרר. וזה תלוי בעיקר בחוזק ובטמפרטורה שקבעת במקרר, ייתכן ולא תראי כלל תפיחה גם אחרי יום.

  3. היי האופה שאלה..
    הרגע זרקתי מחמצת שכבר הייתה ביום ה4 שלה כי היה לה ריח ממש חזק והצבע שלה היה שונה והיא הייתה בחוץ אני משתמשת בקמח כוסמין מלא. מה אתה ממליץ להשתמש רק בקמח הזה למחמצת ולהכין לחם מקמח לחם רגיל או לעשות הפעם חצי קמח כוסמין וחצי קמח אחר? ואיפה כדאי לי לאכסן אותה אני גרה בטבריה אבל לא כל כך חם אצלי בחדר במטבח כן בגלל זה העברתי אותה לחדר..

    1. חשוב לי להגיד שהיו ממש מלא בועות והיא הייתה נראית חזקה עד שהיום בבוקר ראיתי שטעיתי..

      1. האופה

        היי אלין
        בהתחלה המחמצת באמת יותר רגישה לשינויים ולמצבי קיצון כמו חוסר האכלה מה שהיה אצלך. עדיף בקיץ להשתמש יותר במקרר וככה יהיה לך הרבה יותר קל לשלוט בה. את יכולה לשלב קמח שיפון מלא זה יעזור לך.
        אגב לא טעית, היא היתה חזקה פשוט זה היה הזמן להשתמש בה או לחילופין לזרוק חלק ולהאכיל.

  4. שלום!
    המחמצת שלי כבר מוכנה וכבר אפיתי ממנה לחם…
    אני מאכילה פעם בשבוע, אך ככל שעובר הזמן במקרר הנפח שלה יורד, זה הגיוני? תקין?
    אחרי שאני מאכילה ומשאירה בחוץ קצת היא חוזרת שוב להיות נפוחה ועם בועות
    תודה רבה!
    רעות

    1. האופה

      מאוד הגיוני ומאוד תקין. הקור מחליש אותה ואט אט היא דועכת.
      כשאת מוציאה אותה החוצה היא חוזרת לחיים והמיקרוביום גדל בשמחה ובששון. בחורף בימים הקרים את פחות תראי את ההבדלים הללו, וזה מצב תקין לגמרי שעוזר לנו לנטר ולשמר את המחמצת לאורך זמן.

  5. אבישג אפרים

    עשיתי פעם ראשונה מחמצת של חצי כוס מיים ושלושת רבע כוס קמח היה ביום השני כבר בועות השתמשתי במיים מינרלים ולא היה ריח חמוץ חריף ביום הרביעי השתמשתי במיים מהברז וכל הבועות נעלמו כלא היו אבל ריח חריף בכל הבית והאמת שזרקתי לפח בגלל שאשתי בקשה השאלה זה המיים או שלא כיסיתי טוב את הקערה אולי בכלי אטום בסגירת וקום

    1. האופה

      זה בסדר שזרקת כי המחמצת חדשה ואין כאן נזק גדול (אולי טיפה רגשי)
      מה שקרה זה שלא האכלת מספיק את המחמצת. ישנם הבדלים עם המים באפייה אבל הם לא משמעותיים בעניין המחמצת.
      מציע להביא לעולם אחת נוספת ולהאכיל יותר תכופות לאחר היום השני. כדאי גם לאחסן במקרר, בטח בקיץ.

  6. הכנתי מחמצת לפי ההסבר המצויין והיא כבר בת כמה חודשים והחלה להניב לחמים יפים מאוד. גדלתי אותה בהידרציה של 100% ל 450 גרם מחמצת כדי שאוכל להכין בו זמנית שני לחמים שכל אחד דורש 150 גרם מחמצת ואז אשאר עם 150 גרם שלאחר האכלה ביחס של 1:1:1 יחזירו את המחמצת ל 450 גרם.
    בתאוריה אולי זה טוב אבל בפועל לצערי האכלתי את 150 גרם המחמצת שנשארה לי ב 300 גרם מים ו 300 גרם קמח מלא, כלומר יחס 1:2:2.
    מה יקרה למחמצת, האם תתאושש מההאבסה הזו?
    להשאיר יותר זמן מחוץ למקרר כדי לתת לה זמן לפעול?
    תודה רבה,
    עפר

    1. האופה

      היי עופר שאלה טובה
      אם כי הגדילה של המחמצת כל כך מהירה (נכתוב על זה מתמטית בעתיד)
      ככה שהבדל הזמנים לא גדול, אתה יכול לתת עוד כשעה גג בחוץ ותופתע מהתוצאות.

  7. היי אני ביום הרביעי להכנת המחמצת, כפי שידוע מאוד חם בתקופה הזו.
    שאתה אומר להאכיל ולהסיר מהמחמצת ביחסים גדולים יותר מה הכוונה ?

    1. האופה

      היי אורי
      ממש כמו שזה נשמע, לקחת מעט מחמצת, בתיאוריה אפשר גם 10 גרם או פחות ולהאכיל כמו שאתה תמיד מאכיל, אפשר לנסות עד פי 10 קמח ויש מקרים שאפשר גם מעבר לכך, אם כי הריכוז לא תמיד מספק.
      אגב, בימים אלה כדאי שהמחמצת תהיה רוב הזמן במקרר, אלא אם כן הטמפרטורה אצלך בבית מנוטרת ואתה יכול לשלוט בה ו/או אם אתה אופה כל יום או מס' פעמים ביום

  8. שלום!
    מכינה מחמצת,
    היום ביום הרביעי,
    עד היום כל פעם שהאכלתי את המחמצת היא תפחה מאוד,
    היום היא לא תפחה, יש בועות אך לא תפיחה משמעותית.
    זה בסדר?
    אוסיף שהכנתי בימים מאוד חמים אז בלילה הכנסתי למקרר ובבוקר הוצאתי.
    בנוסף, איך יודעים שהמחמצת מוכנה?
    תודה רבה!!

    1. האופה

      שלום שלום!
      עשית טוב עם המקרר רעות. אם כי אפשר גם להגיע ביחסים שונים לתפיחה בחוץ מבלי מקרר.
      אם היא לא תופחת כמו מקודם משמע שהיא החמיצה יתר על המידה והיחסים שם לא נכונים.
      הישארי עם כמות קטנה מאוד ברמה של כף, והאכילי בכמויות גדולות יותר משמעותית. את תראי שיפור בסבירות גבוהה.
      בימים אלה, התפיחה מתרחשת כבר תוך 3-4 שעות.

  9. רציתי לשאול האם ניתן להחליף את המים הנוזלים אחרים ? כמו משקאות אלכוהוליים או מיצים מפירות או ירקות?

    1. האופה

      השילוב של מחמצת עם מים מעט ממותקים נהוג לעיתים, בעיקר כאלה שהושרו בפירות שונים. הדבר עשוי לעזור מעט בלקבל אינדיקציה לחיים במחמצת, אבל בסבירות גבוהה התרומה מאוד שולית ונמוכה לטווח ארוך כאשר ממשיכים להשתמש במים וקמח פשוט.
      מה קורה כאשר מכניסים משקאות אלכוהולים? בסבירות מאוד גבוהה תגובה שלילית כאשר המשקאות באחוזים גבוהים של אלכוהול. כאשר הרמה של האלכוהול נמוכה, זה עשוי להשתנות לפי כמות הסוכרים הקיימת במשקה האלכוהולי, אך שוב, לטווח ארוך, התגובה תהיה ככה'נ שולית.

  10. מתי המחמצת מוכנה ביום 4-5?
    ואם אני רוצה לגדל אותה למשך שנה על יום את את אותה הכמות להוריד ואז להוסיף?

    1. האופה

      בתיאוריה המחמצת כבר אחרי שתי תפיחות מוצלחות יכולה להיות בשימוש. המון תלוי בטמפרטורה אצלך בבית. יום 4-5 זה בהחלט כבר זמן מספק להתחיל לעבוד איתה אם התנהלך כשורה והיא תופחת יפה.
      כמובן שאתה אתה הולך לגדל אותה כדאי לאכסן אותה במקרר ולהוריד הידרציה לאיזור ה – 90% לקמח מלא או אפילו לרדת לאיזור ה70% או פחות אם תרצה רק להשאיר אותה ומדי פעם לקחת מעט.

      1. קיבלתי מתנה מחמצת שיפון לפני שבועיים והשארתי במקרר. איך אני מאכילה אותה ? האם להוציא 120 גרם ולהוסיף 60 מים ו 60 שיפון? או שפשוט להוסיף בלי להוציא? האם ניתן להוסיף במקום שיפון קמח כוסמין מלא ?
        אודה לעזרתך

        1. האופה

          שלום תמר
          את יכולה להפריש ממנה 60 ולהאכיל ב60 שיפון וב60 מים (או אפילו פחות כדי לתחזק מחמצת יבשה בקירור).
          חשוב שלא תאכילי כמות גדולה של מחמצת בכמות קטנה של "אוכל". המחמצת רצה מאוד מהר.
          אין בעיה בכל שלב להוסיף קמח אחר, גם אחרי שהפרשת מהחמצת בשביל הבצק וגם בתור "אוכל" למחמצת. מה שכן קמחים אחרים לרוב דורשים פחות מים.

  11. באיזה סוג כלי מומלץ לאחסן המחמצת? האם זה שונה אם זה פלסטיק או זכוכית?

    1. האופה

      היי חיים בהנחה שאנחנו זונחים את הפן הבריאותי.
      כשהמחמצת תהיה בקירור, כלי זכוכית עשוי לעכב את הקירור/הפשרה שלה. מלבד זה לא ידועה אינטרקציה שעשויה להיגרם מכלים שונים, לפחות לא זכוכית או פלסטיק ולשנות את מאזן המיקרוביום.
      יותר חשוב להקפיד על מכסה למניעת התאדות הנוזלים והתייבשות המחמצת.

  12. שלום. קודם כל המידע כאן הוא נפלא. רציתי לגעת כשאני עושה לחם מהחמצת, כמה אחוז מחמצת להכניס בשביל שהעיסה תתפח?

    1. האופה

      העיסה תתפח גם אם תשים אחוזון קטנטון.
      מה שכן אנחנו לא רוצים לחכות כמה ימים, אפשר לנסות 30%, זאת כמות יפה ומספקת כדי לקבל תוצאה יחסית מהירה בטמפרטורת חדר.

    1. האופה

      כמובן, חשוב רק לעקוב אחרי התגובות של המחמצת ולא לאחר יותר מדי.

  13. שלום רב,
    מישהו אמר לי פעם שאבדוק את המחמצת לפני השימוש בה ע"י כך שאשים מעט ממנה בכוס עם מים ואראה אם היא צפה או לא, אם היא צפה זה סימן שהיא עובדת ואני יכול להשתמש בה ואם לא, לא.

    האם זוהי באמת אינדיקציה לדעת?

    1. האופה

      אהלן
      זוהי אינדיקציה לא רעה שהיתה פעילות במחמצת.
      אך זאת בהחלט לא אינדיקציה שאם המחמצת שוקעת, היא לא תעבוד.
      אסביר:
      כאשר אתה משתמש במחמצת "גלוטנית" שאוגרת בתוכה הרבה פחמן דו חמצני הבצק עשוי להגיע לאותו משקל סגולי של המים, ואף לרדת מכך ולצוף.
      לכן ייתכן והמחמצת שלך עשויה מקמח שמתקשה לאגור את הגזים. הצפיפות של המחמצת תהיה גדולה והיא תשקע במים. אבל מכאן ועד להחליט שהיא לא טובה.. המרחק גדול… ענק.

  14. תודה רבה על המדריך! שתי שאלות בבקשה:
    1. תמיד כתוב יחס 1:1:1 שאותי מבלבל.
    למשל,אם הוצאתי 120 גרם מחמצת, לפי היחס 1:1:1 אנ אמור להחזיר 120 מים ו120 קמח.
    אבל,לפי מה שכתוב בהסברים,צריך להחזיר 60 ו60.
    מכאן שזה לא 1:1:1 אלא על כל גרם מחמצת,חצי גרם מים חצי גרם קמח.

    2. השתמשתי במחמצת שהכנתי מקמח מלא כבר ביום הרביעי(מהחלק שהייתי אמור לזרוק)
    החלטתי להכין כי היא הייתה נראית במצב טוב ומריחה מצויין. הבצק היה נוח יחסית לעבודה אבל לאחר כל קיפול הוא התפשט ונמרח ולא נשאר יציב.
    האם זה בגלל הקמח שהיה בו רק 10 אחוז גלוטן או בגלל שהשמרים לא מספיק חזקים?
    תודה רבה!!

    1. האופה

      היי אסף!
      1. המתכון דינמי והיה חורפי, לאור השינויים בטמפרטורה בימים האחרונים הוא הוחזר לקיצי למצב של 1:1:1 ואפשר גם יחסים גבוהים יותר.
      2. תופעה נפוצה, ישנם כמה גורמים שיכולים לגרום לזה, אבל הגורם הראשוני הגורם לשרשרת לרוב, הוא חמיצות גבוהה מצד המחמצת. לא היה ברור לי כמה זמן לקח לך להשתמש במחמצת לאחר ההאכלה האחרונה ומה היה מצבה. מציע שתעלה לקהילה האופים שלנו תמונה והחברים יבחנו זאת (דרך תפריט העזרה מעלה)

  15. שאלה בנוגע ליחס ההאכלה

    היי,
    בנוגע להאכלת המחמצת, ראיתי שצריך להאכיל את המחמצת בייחס של 1 ל 1 ל 1 (מחמצת, קמח ומים).
    הבנתי שהייחס בין הקמח למים הוא חשוב בשביל לקבוע את רמת ההידרציה במחמצת, אבל לא הבנתי למה חשוב לשים את אותה כמות מהמחמצת המקורית, אני יכול לשים הרבה פחות ממנה ולקבל (לאחר קצת יותר זמן) מחמצת מצוינת.
    האם הכמות של המחמצת המקורית שאני מערבב במים ובקמח אכן משנה, יותר מאשר את הזמן שיקח מחמצת לבעבע (להיות מוכנה)?

    אשמח לתשובה,
    תודה מראש

    1. האופה

      שלום שבל"ה 😉
      שאלה טובה, היא בהחלט תקבע גם את הריכוז שיהיה בזמן נתון. שתי מחמצות שמגיעות לגובה מסויים לא תמיד עם אותו חוזק.
      אתה בהחלט יכול לשים כמות נמוכה יותר של מחמצת, למען האמת אנחנו (וגם אתה) צריך להיעזר בזה, בטח בימי הקיץ החמים אך צריך לוודא שהיא מספיק חזקה.
      חשוב גם להיות עיקביים ביחס למתכון שאתה משתמש בכדי לא לפספס את התזמון של מתכון נתון.

  16. חדוה לוי

    שלום,
    פעם ראשונה באתר שלכם, ממש נהנתי.
    שאלה
    יש לי מחמצת שיפון שעשיתי לפי ההנחיות שלכם באתר עם קמח שיפון. האם השימוש במחמצת הוא בדיוק כמו שימוש במחמצת על קמח לבן?
    תודה,

    1. האופה

      שלום חדוה שאלה כללית מדי 🙂 לרוב המתכונים תצטרכי להוסיף מעט יותר מים אם תרצי להשתמש ישירות במחמצת שיפון. אבל היא בוסטר מצויין להמון מתכונים

  17. אהלן לאופה!
    התחלתי להכין מחמצת בבית.
    היום הראשון 50ג מים ו-50גקמח לבן
    ביום השני 50ג מים ו-50ג קמח שיפון.
    במשך היום השני המחמצת הייתה בשיא תפארתה! עלתה יפה עד שכמעט גלשה!
    ביום השלישי הסרתי מחצית והוספתי 50 מים ו50 שיפון למחרת המחמצת הראתה מעט פעילות (בערך כמו בתמונה של היום השני שלך)
    ביום ברבעי חזרתי על הפעולה של יום שלישי אך המחמצת לא הראתה שום סימני פעילות.
    כך גם ביום החמישי והיום(היום השישי). בעקבות זאת החלטתי רק להאכיל בלי להסיר מחמצת . הוספתי 50ג מים ו50ג קמח לבן. לא יודעת על סמך מה החלטתי לעשות את זה והאם זה היה הדבר הנכון לעשות, אבל עכשיו כשעה אחר כך אני כבר מתחילה לראות בועיות על פני השטח….
    אשמח אם תוכל להסביר לי מה קרה למחמצת שלי?? למה היא איבדה את שמחת החיים אחרי היום השני? כיצד עליי להמשיך? ומתי ואיך אדע שהיא מוכנה לשימוש??
    * אציין שאני גרה בתאילנד כך שאני בקיץ תמידי והטמפרטורה בחדר נעה בין 25-28 מעלות

    1. שלום לאופה ,
      קרה לי בדיוק כמו שקרה לדינה ( לא רואה שענית לה )
      היום הוא היום השישי להאכלה . אין בועות והצטברו מים מעל . האכלתי כעת ואראה מה יקרה מחר . היא עדיין בחוץ .
      האם זה אומר שהמחמצת הפסיקה לפעול ואין מה להשתמש בה ?

      1. האופה

        סלחו לי על המענה המאוחר! אנחנו זמינים בקהילה יותר
        כאשר מצטברים "מים" (אלכוהול) מעל זה נובע כי לא האכלנו מספיק, גם ההיחלשות לאחר כמה ימים מעידה על כך.
        בקיץ, בהידרציה המדוברת (כמות מים זהה לקמח) צריך כבר להאכיל תוך כמה שעות. לכן עדיף לאכסן במקרר בעיקר בלילות או כשאתם לא בסביבה כמה שעות.
        כמו כן אחרי שהמחמצת מראה חיים בצורה יפה, הורידו את כמויות המים בהאכלה, נגיד 45 מים מול 60 קמח ואז המחמצת לא תגיע למצב שאליו היא הגיעה.
        במידה והמחמצת לא מראה כבר הרבה חיים, חייבים דווקא לזרוק יותר ולהאכיל יותר. אפשר להישאר אפילו עם כפית או שתיים של מחמצת ולהאכיל כמו בהוראות כאן.

  18. שלום, פעם ראשונה שאני עושה מחמצאת – אתמול שהיה לפני שאני מתחילה את התהליך יום שלישי הוא היה ממש נפוח והוצאתי את חלק והשארתי בסינסנת חדשה והוספתי 60+60 בכל סינסנת אבל היום הוא אף אחת מהם לא נהיה נפוח אני לא יכולה להריח כי רק לפני כמה ימים שימתי את הנגיף אין לי חוש ריח + טעם בכלל – מה אני אמורה לעשות היום זה תהליך של יום רבעי – יכול להיות אני לא אמורה להוסיף לתת לו מנוחה ורק מחר להתחיל את התהליך

    1. האופה

      היי מרסל תרגישי טוב! זה יעבור מהר לפני שהמחמצת תהיה מוכנה.
      אישרתי אותך בקהילה תוכלי להיכנס ולהעלות לנו תמונה שנעזור לך. לדעתי מדובר בחוסר רענון בזמן.

      1. שלום ,
        רציתי לשאול כמה שאלות.
        1.אם הכנתי אתמול לחם מחמצת אפשרי לקחת מהמחצת שוב (שזה יום אחרי השימוש)על מנת להכין גם היום?
        2.אן אני מוציאה את הכמות הנדרשת מהמחצת להכנת הלחם שעתיים מראש כדי שתתחמם זה טוב?
        3.אם אין בועות במחמצת כשהיא במקרר זה סימן לא טוב?
        תודה רבה רבה מראש:)

      2. אופה יקר, אני רוצה להכין מחמצת ולבינתיים אני רק לומדת. תוכל בבקשה לצרף אותי לקהילה שלך?

        1. לא ציינתי את זה שמחמצת שלי כמה בוגרת והכנתי ממנה לחם נפלא 🙂

          1. האופה

            המחמצת יכולה לסבול המון זמן ללא האכלה במקרר, תלוי כמובן בהידרציה אבל היא נחלשת עם הזמן ככה שזה גם תלוי כל כמה זמן את מתכננת להשתמש בה לאפייה. מציע שתנסי למתוח את הגבול, נגיד שבוע או יותר ולבדוק אם את מקבלת את התפיחה שאת רוצה וקיבלת עד עכשיו. כמובן שעם האכלה של כמה ימים תראי תוצאות טובות.

    1. האופה

      אפשרי אבל הסיכוי שתצליח יורד פלאים.
      שלב לפחות בהאכלות הראשונות אחוז כלשהוא של קמח מלא, שם האורגניזמים שאנחנו מחפשים חיים בשפע ומחכים לרגע הנכון להמשיך להתרבות.

  19. יש לי מחמצת מזה שנתיים ( יחס של 1:1) היתה לנו תקופה נהדרת יחד… אך לאחרונה היא במצב לא טוב, אני שומרת אותה במקרר אך תוך יום וחצי היא כבר ממש נחלשת ומצטבר מעליה נוזל ( הוצ'?). אני מאכילה כל יום אבל עדיין לא מצליחה לחזק אותה…רעיונות, איך להציל אותה??תודה רבה

    1. האופה

      היא יצאה מאיזון, האם החלפת קמח? או שכחת אותה בחוץ זמן מה..?
      הורידי בכמויות המים, נסי להוסיף יותר קמח מלא.

  20. שלום,
    תודה כל הבלוג והידע.
    אני נמצאת עכשיו ביום השישי של הכנת המחמצת. מזה כמה ימים שיש לה ריח יותר מדי חמוץ/תוסס (מזכיר בור תחמיץ). ניסיתי להפחית בכמות המים (משתמשת בקמח כוסמין) והכנסתי אותה למקרר (כבר אחרי היום השני היא היתה מלאת בועות וביום השלישי הכנסתי אותה למקרר). יש עוד משהו שיכולה לעשות או שכדאי להתחיל מחדש?
    בנוסף אני מודדת עם כוס ואולי זה לא מספיק מדוייק?
    המון תודה,
    עדי

    1. האופה

      היא תססה יותר מדי, שימי לב עם כוסות המדידה שכוס קמח שוקלת הרבה פחות מכוס מים, בערך כמחצית. לכן את לא צריכה לשים את אותם נפחים אלא אותה כמות בגרמים.
      נסי להאכיל כמות קטנה מהמחמצת כרגיל עם קמח מלא וראי אם יש חיים.
      אם עדיין יש בעיות העלי את זה לקהילה (רישום דרך התפריט מעלה)

  21. היי לאופה! איך יודעים שהמחמצת בשיאה ומוכנה לעבודה? אני בדרך כלל מוציאה חלק ומאכילה ולאחר מכך משתמשת. האינדיקציה שלי למחמצת מוכנה היא תפיחה משמעותית עד להכפלת נפח ובועות מרובות אבל לעיתים מרובות אחרי ההכנסה לבצק הבצק בקושי תופח או לא תופח כלל מה שמעיד על זמן לא נכון של הכנסת המחמצת…איך אדע שהיא מוכנה לשימוש? איך יודעים שהיא אכן בשיאה?

    1. האופה

      שלום עדי
      הבצק לא יתפח ישר, יקח לו כמה שעות להראות תגובה כלשהיא, זה תלוי בהמון גורמים בין השאר הידרציה, טמפרטורה וסוג הקמחים.
      אני מציע שתעקבי אחרי המחמצת שלך ותבדקי את הזמנים שהיא מגיע לשיא הגובה ובהתאם לכך תנהגי, 10 דקות לכאן או לכאן לא יגרמו לבעיה ואין צורך לחשוש.

  22. התחלתי לגדל מחמצת לפי ההנחיות שמסרת לפני חמישה ימים, נראה שהיא גדלה במהירות, ביום הרביעי הוצאתי 150 גרם מהמחמצת והוספתי חזרה 150 (75 מים 75 קמח). לפתע המחמצת הפסיקה להראות סימני צמיחה / גדילה. האם ״הרגתי״ אותה? האם להתחיל מהתחלה?
    ב 150 גרם השתמשתי להתפחה של בצק לפי המתכון ללחם בסיסי, המתנתי מספר שעות
    אם הבצק תפח זה מאוד מינימאלי, אז החלטתי להוסיף מעט שמרים. נראה מה יצא מזה…

    1. האופה

      היי מוטי הרגש חופשי לעדכן.
      בכל אופן אם היא הפסיקה לצמוח, התפיחה תהיה מוגבלת בבצק.
      מציע במקרה הזה לנסות להישאר עם כמות קטנה מאוד של מחמצת ולהאכיל בכמויות של מים וקמח משולשות ולראות אם יש תגובה.
      אם זה לא יעבוד, אז ניתן להתחיל מהתחלה.
      מציע להצטרף לקהילה ולהתייעץ שם עם חברים ולהעלות תמונה בפעם הבאה, יש שם גם חברה שישמחו לתרום מחמצת.

  23. Moshe Figenbaum

    שלום לאופה ולקהילה
    הכנתי מחמצת שיפון זה היום השישי,
    יש מלא בועות והוא מכפיל את עצמו לאחר האכלה.
    בערבוב המחמצת המרקם הוא חוטי כמעין רשת האם זה תקין?
    דבר נוסף האם כדאי לאחסן במקרר? או להשאיר בחוץ?
    תודה

    1. האופה

      היי משה
      אני מנסה להבין את התיאור שלך לגבי מראה המחמצת, רשת נשמע לי כמו מצב תקין, סה"כ השיפון מכיל גלוטן ומצליח ללכוד אוויר בתוכו. מה שכן תמונה היתה עוזרת, תוכל להצטרף לקהילה (דרך העזרה בתפריט) ואז להעלות תמונה לקהילה.
      כדאי לאחסן כבר במקרר ללא ספק, אם לא תצטרך לטפל בה ממש כמו ילד קטן.

  24. תודה רבה על אתר מדהים ושפע המידע. לאחר מספר נסיונות לא הכי מוצלחים לגדל מחמצת כוסמין (שהיה הקמח היחיד בבית באותה עת), ניראה לי שהשתלטתי על העניין וכעת יש לי מחמצת לתפארת שלא מפסיקה לדרוש מזון ומכפילה את עצמה גם במקרר כל יום-יומיים (זה הגיוני, אגב? חשבתי שבמקרר זה יקח שבוע).

    כמובן שעם ההצלחה בא התאבון והרגשתי צורך להשוות בין הקמחים השונים ולכן התחלתי לגדל 4 מחמצות בו זמנים: חיטה לבן, חיטה מלא, כוסמין מלא ושיפון מלא. אני מוכרח לומר שקבלתי תובנה מעניינת. שלושת המלאים תוך יום נכנסו לתלם, מכפילים עצמם כל 12 שעות וכעת סיימו את שלב הגדילה ומוכנים לשימוש. המחמצת מקמח לבן גם אחרי 3 ימים של האכלות יומיות לא הראתה סימני גדילה ורק כאשר התחלתי להאכיל אותה עם תערובת של לבן (75%) ומלא (25%) היא התחילה להתעורר. ניראה כאילו בקמח הלבן לבדו אין את המצע הנדרש.

    זה כמובן מעלה ספיקות כלליות באשר לתועלת שבאכילת לחם מקמח לבן, אבל גם מעלה שתי שאלות שקשורות לגידול מחמצת. ראשית, לעיתים במתכונים (גם שלכם) מוזכרת "מחמצת לבנה". אם הכוונה למחמצת מקמח לבן לבדו, ניראה שמאוד קשה לגדל כזו. אשמח להבהרה במה מדובר.
    ושנית, האם לאחר שכבר גידלתי מחמצת "לבנה" ע"י הוספה של (אפילו קמצוץ) קמח מלא בשלב הגידול, אפשר להמשיך להאכילה רק בקמח לבן ולצפות שהיא תתחזק ותהיה בריאה?

    אלף תודות שוב על שפע המידע.

    1. תובנות מעניינות מאוד. אני חושב שההגיון פה הוא שבקמח מלא יש יותר נוטריינטים (סיבים, ויטמינים, מינרלים וכו׳) ולכן החיידקים מקבלים יותר ערכים תזונתיים ומתרבים מהר יותר.

      אני לא חושב שאפשר להסיק מזה על התועלת של קמח לבן לבני אדם היות ומערכת העיכול שלנו שונה משל החיידקים האלה, למעט מה שציינתי למעלה.

      1. האופה

        אכן הקמח הלבן הוא בעייתי בפני עצמו ללא קשר לחיידקים. אגב גם אותו אוהבים החיידקים, הם רק צריכים אותו לעיתים קצת יותר מפורק ולפעמים אפילו השמרים עוזרים להם בדרך. בפועל גם אנחנו צריכים את העמילן מפורק ולא צורכים אותו כמו שהוא.

    2. האופה

      אהלן אוהד ותודה על המילים הטובות.
      כל מקרר הוא לגופו, גם כמות הפתיחות ומיקום המחמצת ולכן ייתכן והמקרר שלך לא קר כמו שאתה חושב…
      זה נכון, לקמחים מלאים בין השאר יש יותר מיקרוביום זמין עליהם (בעיקר בגלל הקליפה) וזאת אחת הסיבות להצלחה איתם.
      אין בעיה להמשיך עם מחמצת לבנה, אפשר פשוט להתחיל עם קמחים מלאים וליצור את השילוב שמתאים לך.
      לדעתי אם תעלה את הנושא בקהילה (הפורום החדש שלנו) תוכל לקבל יותר תובנות בנושא ומקרים של חברים שמנוסים בדבר.

  25. שלום לאופה! תודה על אתר נפלא
    התחלתי מחמצת שנראתה מצוין לאחר יומיים , ביום השלישי כבר התעייפה והתסיסה נעלמה, אני מניח בגלל שחם. הטמפ׳ בבית סביב 28 מעלות, פחות אוהבים פה מזגן ,
    איך לגדל בסביבה כזאת ? האם לכסות בבד או אטום לגמרי ?
    תודה

    1. האופה

      אהלן אבנר!
      היית צריך לרענן כמובן. בטמפרטורה הזאת אתה יכול גם להגיע לרענונים כל מס' שעות. תעלה תמונות לקהילה שנוכל לחוות דעתנו במדוייק.
      ואפשר לאטום לגמרי (זה לרוב לא 100%)
      סגר קל ומהנה!

  26. ראשית תודה על המדריכים המעולים! הם נתנו לי אומץ לנסות ולהתחיל את תהליך הכנת המחמצת מאפס! אז התחלתי מחמצת חדשה לפני יומיים, על בסיס קמח מלא ומים. אתמול היא כבר נראתה יפה עם המון בועות (אני גרה באילת, אז הנחתי שזה בסדר), אז התחלתי לזרוק ולהאכיל, לפי המתכון. הבוקר היא נראתה תפוחה ויפה. החלטתי להשאיר אותה בחוץ (כפי שמומלץ באחת התגובות), ולהאכיל כל שש שעות (היום האילתי הקמת לבן). עכשיו כשבאתי להאכיל, היא הייתה פתאום נורא נוזלית ועם מעט הצטברות נוזל מלמעלה. מה קרה ומה עושים?? האם יתכן שהיא נהייתה רעבה כבר בשש השעות שחלפו מהצהריים? האם זה החום? תודה!

    1. האופה

      היי חוה מקווה שמאז הכל הסתדר! אכן בחום אצלך שמדשדש באיזור ה35 את תראי תגובה מהירה
      התופעה אצלך בהחלט מצביעה על רעב אבל המחמצת בהתחלה הרבה יותר רגישה לחוסר אוכל מאשר בהמשך.
      ייתכן גם והיחסים שהאכלת לא היו מספקים.
      מציע לבדוק שוב את היחסים בהאכלה ולנסות למצוא מקום קצת יותר צונן בבית, אפשר לחפש מקום נמוך וחשוך כמו ארון שלרוב זה האיזור הנעים ביותר בבית.

  27. תודה על כל המידע!!
    אז התחלתי בשלישי האחרון מחמצת חדשה(קמח לבן). הילדות אפילו קראו לה חמצי. אבל לצערי, היום חמצי מצאה את דרכה לפח.
    היה לה ריח נוראי של גבינה מסריחה( או גרביים). הנוזל האלכוהולי כיסה אותה ולא היו שום התרחשויות בכלי. לא תפיחה ולא בועות( כבר כמה ימים) ואני פשוט מרגישה שאני לא בטוחה מתי להאכיל. מהיום השלישי שלה היא עברה למקרר כי למרות שהמזגן פועל, כנראה מאוד חם לה אז העברתי למקרר.
    אני מבינה שעדיף לגדל אותה בחוץ בהתחלה אבל היא ממש הסריחה. אולי היא היתה רעבה?
    אני לא בטוחה מתי להאכיל בכלל… מרגישה קצת אבודה חחח אשמח לעזרה והבהרה לגבי מתי להאכיל ואיפה כדי לשמור. האם באמת להאכיל כל 3 שעות? מתי להתחיל להגדיל כמויות?( מעבר ל60 ג מים ו60ג קמח)?
    תודה רבה!!!

    1. האופה

      בבקשה אדוה! נשמע לי שגם הקמח וההידרציה לא התאימו
      תוכלי לפרט יותר או לשלוח תמונות? אפשר להעלות דרך הקהילה אתן לך הרשאת כניסה

  28. שלום שוב,
    האם ניתן 'לשלוט' בזמן התסיסה של המחמצת ?
    כאשר אני מאכיל את המחמצת בבוקר היא מגיעה לשיא לאחר כ-5 שעות ולאחר כ-12 שעות אני מאכיל אותה שוב (המחמצת מחוץ למקרר).
    הבעיה היא שאם אני רוצה להכין לחם אני צריך להאכיל את המחמצת בערך כ-4 שעות לפני תחילת הכנת הבצק ללחם ובאמצע השבוע זאת אומרת להאכיל אותה בשעות הצהריים (נמצא בעבודה).
    לכן, האם ישנה דרך להאכיל את המחמצת בבוקר והיא תהיה מוכנה (בשיא שלה) לאחר כ-12 שעות ?
    תודה,
    רן

    1. האופה

      היי רן אני רואה שכתבת את השאלה לפני שהצטרפת לקהילה.
      אם עדיין יש שאלות תעלה אותן על הלוח שם.

  29. שלום,
    כיצד מכינים מחמצת 'קשה' ?
    האם ניתן להכינה ממחמצת קיימת 'רטובה' ?
    תודה,
    רן

  30. אמירה

    היי
    אני ביום השלישי בהכנת המחמצת…. הריח נישא למרחקים והיא חיה ובועטת. לקחתי ממנה הבוקר 120 גר' והאכלתי ב-60 קמח ו -60 מים. היא בחוץ כעת…. ומלאת חיים.
    כמה שאלות… האם שוב לקחת ממנה 120 גר' ולהאכיל אחהצ ב60 60? ואז להכניס למקרר? להוציא מחר לשיש… לחכות לבעבוע ושוב לזרוק ולהאכיל?

    ובנוסף… אני משתמשת בכ200 גר' מחמצת ( אחרת) . אם אקח מהמחמצת החדשה כשתגיעה לבגרות כן יהי רצונה… בעצם אאלץ להשתמש בכולה ? אז אנה אני באה?
    אשמח לתובנות ותודה ממש מראש.

    1. האופה

      היי אמירה
      אם את מכינה יום למחרת לחם, אין בעיה להכניס אותה חיה נושמת ובועטת למקרר כל עוד תשתמשי בה למחרת, לדעתי ללא צורך להאכלה. אבל זה תלוי כמה המקרר שלך קר.
      אין צורך להשתמש בכל המחמצת שיש לך, השאירי כמות ממש קטנה והאכילי אותה

      1. פרידה

        תודה על האתר והסברים נפלאים.
        התחלתי לפני יומיים במתכון ממקור אחר, את המחמצת ביחס לכוס קמח רגיל ו ¾ כוס מים. 5שעות על השיש ולאחרי זה שמה במקרר, כפי שרשום שם. האם אני יכולה כבר בשלב הזה להחליף קמח לבן רגיל לקמח כוסמין או שיפון או חיטה?

        1. האופה

          בהחלט, בכל שלב את יכולה לשלב קמחים מלאים
          בהצלחה עם המחמצת

      2. אבישג

        תודה על המענה!
        מצטרפת לשאלה מעליי.
        הכנתי צחמצת שיפון לפי המתכון שלך, יצא לי 120 גרם מחמצת.
        אני רוצה להכין לחם מחמצת בסיסי שלך, צריך 150 גרם מחמצת…
        איך עושים זאת?
        תודה

  31. שלום,
    תודה על כל המידע באתר! זה עוזר מאוד ובאמת עושה חשק לעשות מחמצת לבד בבית 🙂
    התחלתי להכין את המחמצת לפני יומיים מקמח שיפון וכוסמין. אחרי 24 שעות האכלתי ולאחר שלוש שעות בערך היתה תסיסה מאוד יפה שמילאה כמעט את כל הצנצנת. לפי ההנחיות באתר, למרות שעבר רק יום וחצי, הסרתי חצי מהכמות והאכלתי שוב. מאז עברו יותר מ-12 שעות ואין שום פעילות בצנצנת… האם להמשיך להאכיל כרגיל? האם להסיר חצי ואז להאכיל?
    תודה!

    1. האופה

      בהחלט להאכיל במקרה הזה, אם ראית תפיחה, אחרי 12 שעות די בוודאות היתה תפיחה, יש מצב שפספסת אותה
      להמשיך ולהאכיל וכשאין אפשרות להשגיח למקרר

  32. היי!
    יש לי מחמצת בוגרת במקרר, (שהכנתי לפני שבוע) אני מאחסנת אותה במקרר במטרה להכין לחם פעם בשבוע, כשאני רוצה להשתמש במחמצת, ראיתי שכתבת שאני מוציאה את הכמות שאני צריכה למתכון ומחזירה כמות זהה ביחס של 1:1:1 קמח מים ומחמצת, לא כל כך הבנתי, אם אני מוציאה 80 גרם מחמצת למתכון, איך אני מאכילה כך שהמחמצת תהיה ביחס שווה? הרי אני לא יודעת כמה מחמצת נשארה לי..

    1. האופה

      היי נעמה
      תראי, אם תקפידי על כמות קבועה של מחמצת בכלי, ככה תדעי כמה נשאר לך אחרי שתפחיתי את הכמות שהוצאת.
      אז תוכלי גם לדעת כמה צריך להוסיף קמח ומים לפי הכמות שנשארה לך אחרי ההפחתה.

  33. היי
    רציתי לשאול, אם אני הולך לפי המתכון שלך יוצא בסוף תהליך 240 גרם מחמצת נכון?
    דבר שמספיק ללחם אחד פר שבוע בערך.
    מה לעשות אם אני רוצה כמות גדולה יותר של מחמצת – 500 גרם בערך?
    האם אפשר להשתמש במחמצת שאני זורק בשביל להתחיל מחמצת חדשה בעזרתה (כלומר אם ביום ה3 אני מעביר 120 גרם מחמצת לקערה חדשה ו120 בקערה הישנה ואת שניהם אני מאכיל – האם זה אומר ש2 הקערות נמצאות ביום השלישי?)

    1. האופה

      אהלן יובל
      אתה יכול לקחת חלק ולהכין ממנו סטרטר , תגדיל אותו לקראת הכנסה לבצק עם קמח ומים

  34. היי, האם יש יתרון בהחזקת מספר מחמצות מסוגים שונים?
    הכנתי מחמצת כוסמין (בשביל לחם כוסמין) ושיפון (בשביל לחם שיפון) שתיהן בנות כבר כחודש ועובדות בסדר גמור.
    השאלה היא אם אני רוצה להכין לחם חיטה מלאה כדאי לי לגדל מחמצת מחיטה מלאה או שדווקא יש עדיפות לשימוש במחמצות הקיימות? הכוונה מבחינת איכות הלחם ולא לנוחות כי בכיף אכין עוד מחמצת, זה כיף.

    1. האופה

      אהלן לרוב מחמצת שיפון/חיטה כלשהיא/שילוב שבניהן יניב תוצאות מצויינות., המיקרוביום שם די זהה.
      אני מקווה בהמשך שנוכל לבצע ניסויים שונים בקהילה שיניבו תוצאות מעניינות הנוגעות להבדלים

  35. נירית

    ערב טוב לאופה היקר,
    בזכותך יש לי מחמצת!
    התחלתי את המחמצת קצת אחרי פסח, עם קמח רגיל, ואני מאכילה אותה כל פעם בקמח אחר, מה שיש לי, קמח חיטה רגיל וקמח כוסמין לבן או מלא.
    בד"כ אני שמה כוס קמח וכוס מים.
    העניין הוא שלאחרונה (אחרי כ-3 חודשים), אחרי שנהננו מהלחמים מאוד (אני אופה פעם בשבוע בד"כ), המחמצת מפרישה המון נוזלים מיד אחרי ההאכלה (אני מאכילה ומיד מכניסה למקרר כי מאוד חם) והבצק כמעט לא תופח.
    יש לך רעיון מה צריך לעשות?
    תודה על אתר מדהים ומושקע,
    נירית

    1. האופה

      היי נירית בבקשה!
      תראי הגיוני מאוד שזהז בגלל מזג האוויר, אם זה עדיין קורה אנא שלחי לי תמונה שאבחן זאת.
      מציע גם לרדת במינון המים ולהפוך את המחמצת למוצקה יותר

  36. שלום ותודה על ההסברים ועל התמיכה!
    יש לי שאלה לגבי תחזוקת המחמצת:
    ביום ראשון שעבר האכלתי את שתי כמויות 200 גרם המחמצת שברשותי(סהכ 400 בשתי צנצנות שונות), אך לא הפרשתי 100 גרם מאחת מהן..
    היום אני רוצה להכין לחם ותוהה מה לעשות בנוגע למחמצת הזו ששכחתי להפריש ממנה ועומדת עכשיו על 300 גרם. האם אפשר להשתמש בה? האם ניתן להשתמש בכל הכמות שבה ישר לשלב האוטליזה?

    1. האופה

      קשה לדעת מה מצבה :/ ייתכן והיא אפילו במצב יותר טוב מהשניה, תלוי איפה החזקת וכמה זמן עבר
      תוכל ללכת על זאת שנראית לך עדיין במצב של תפיחה לחילופין שלב את שתיהן
      אם יש עוד שאלות שלח תמונה של המחמצות דרך הצור קשר

  37. קודם כל תודה רבה על המידע וההסברים המפורטים!

    התחלתי לפני ארבעה ימים,
    ביום השלישי היתה תפיחה מאוד יפה, וכשהתחילה לחזור בחזרה זרקתי והאכלתי

    מאז עבר יום שלם ונראה שאבדה כל התרחשות מסוג שהוא במחמצת- אין בועות, אין תסיסה או תפיחה, ומתחיל נוזל בשוליים

    איך כדאי להתקדם?
    ומתי בעצם יודעים שצריך להאכיל, האם האכלתי מאוחר/מוקדם מדיי?

    1. האופה

      אם התסיסה נחלשת, שזה המצב אצלך, כמובן שלהאכיל, הגבירי את התדירות ותאכסני במקום קריר

  38. היי,
    המחמצת בת לפחות 3 חודשים, מאכילה אותה אחת לשבוע ביחד של כוס קמח ו-3/4 כוס מים בקמח שיפון. אפיתי לחם חספר פעמים והיא עובדת טוב.
    השבוע יום אחרי ההאכלה העלתה ריח אציטוני. למרות זאת תוססת ונראית טוב. האם תקינה לשימוש?

    1. האופה

      בגדול כן, לא אמורה להיות בעיה, רק השתדלי להוריד הידרציה כדי שלא יקרה יותר מדי ורענני יותר.

  39. היי,
    אני ביום השלישי בהכנת המחמצת והיא ניראת לי תוססת מאוד לכן הכנסתי למקרר.
    האם זה בסדר?
    בנוסף רציתי לדעת מתי ניתן להתחיל להשתש בה להכנת לחם?

    1. האופה

      מעולה רק לא לשכוח להאכיל.
      חכי עוד כמה ימים בודדים והתחילי

  40. מירון

    נראה מדהים, תודה גדולה, רוצה להכין פעם ראשונה ויש לי שתי שאלות.
    1. מה הכוונה נסיר חצי מהכמות ?
    2. בשלבים הראשונים או בכלל, האם צריך להשאיר את המחמצת בחוץ (אנחנו בחודש יולי) או שמא צריך להכניסה למקרר.
    תודה גדולה.

    1. האופה

      שלום מירון האופה
      כן, מדובר בכמות שלא צריך למחמצת אבל אפשר לעשות איתה מה שתרצה, יש לנו באתר כמה מתכונים לשאריות מחמצת ואמור לצאת עוד אחת נוסף לקרקרים בימים הקרובים
      בגדול המחמצת צריכה להיות בחוץ כדי שתמשיך להתחזק וצריך לרענן במקרה שלך לפי העיניים.
      אם אין אפשרות ולא נמצאים באיזור לאכסן במקרר ובהמשך להוציא

    2. הי,
      קיבלתי מחמצת כ 40 גרם, מקמח שיפון מוכנה שגודלה במשך כמה חודשים.
      אני רוצה עכשיו להשתמש בה להכנת לחם ולהמשיך לגדל אותה. מה בדיוק אני אמורה לעשות?

    3. שלום ותודה על ההסבר המפורט והטיפים!
      פעם ראשונה שמכינה מחמצת, יום ראשון החלה תסיסה מהירה כך שביום השני הכנסתי למקרר והמשכתי לפי הדרכה. ביום השלישי הופיעה שכבה נוזלית מעל המחמצת, ריח חריף ותסיסה נחלשה(פחות בועיות). האם תקין? יש מה לעשות עם זה?

  41. אודליה

    היי קיבלתי מחברה גור של מחמצת כוסמין מלא,
    ההוראות שניתנו לי הן על כמות של בערך 150 גר מחמצת להוריד עד 60 גר, ולהוסיף 40 גר מים, ו40 גר קמח (אני שמה שיפון לבן).
    שמתי במקרר והאכלתי כשראיתי צורך לפי ההנחיות פעם בכמה ימים. ( יצרתי לו עוד אח והאכלתי בזמנים זהים).
    עכשיו, השאלה היא נניח שאני יודעת שאני רוצה לאפות עוד יממה, איך אני מתנהלת? מה לעשות איתה מראש? מה הכמויות לאפייה של קילו קמח? כמה מחמצת כמה מים ומה עוד המצרכים אם יש? מבולבלת! בינתיים מגדלת ושומרת על המחמצת עד שיהיה לי אומץ.
    מחכה להנחיות

    1. האופה

      היי אודליה
      מזל טוב על המחמצת החדשה. את יכולה באיזור ה20% מחמצת ממשקל הקמח, זה יהיה אחוז נחמד להתחלה.
      כדאי לאפות תוכלי להוציא מס' שעות את המחמצת לפני ולהאכיל אותה כדי שתתחזק ואז להשתמש בה

  42. תודה על האתר והמאמר הנפלאים!

    שאלה קצרה- אני מכין מחמצת, ומאכסן אותה בכלי זכוכית עם מכסה, הניתן לאטימה כמעט מלאה עי ארבעה קליפסים. הבנתי שצריך להשאיר אוורור, אז אני סוגר שלושה קליפסים. הבעיה היא שלפעמים המחמצת מתיבשת בחלקה העליון. כרגע- אני פשוט מסיר את החלק הזה במסגרת 120 הגרם שאני זורק. אבל- אוטוטו צריך להפסיק לזרוק ולהתחיל להשתמש. מה עושים?

    1. האופה

      בבקשה דדי.
      כנראה מדובר בכלי בלאי כזה, כמו שלכולנו יש בבית… אויר נכנס יוצא ובסופו של דבר הלחות בקרום משתווה לאוויר במקרר ומתייבשת.
      בגדול הייתי אומר לסגור את הכלי לגמרי, לא פגשתי עד היום כלי שהתפוצץ ולרוב הגזים שנוצרים מוצאים את דרכם החוצה. אם יש דאגה בליבך פתח כל יום יומיים את המכסה לשחרר לחצים. לחילופין השתמש בכלי אחר.

    2. מעיין

      שלום! אני ביום השני של הכנת המחמצת שלי והשתמשתי בקמח מלא. רציתי לשאול כל כמה זמן להאכיל את המחמצת אחרי שלבי ההתחלה ובכמה גרם? (עשיתי הדרציה של 100%). ובנוסף, האם יש משהו שצריך לעשות לפני אפיית הלחם? (ראיתי בתמונות שמעבירים לצנצנת ואז המחמצת עולה). תודה רבה!!

      1. האופה

        תלוי בטמפרטורה וקמח אבל אפשר לנסות במצב שלך כל 8 שעות
        באם המחמצת חזקה, לפני האפייה רק להפריש את הכמות ולהשתמש בה

      2. מעיין

        היי! יש לי כבר מחמצת חזקה . כשאני מכינה לחם אני עוברת על כל שלב במדויק וזה תמיד נראה מבטיח ומרגש ואז ברגע האמת של האפייה, הלחם לא עולה והוא פשוט משתטח לגמריי. אני מרגישה שמשהו מתחיל להתפקשקש כבר מהעיצוב הסופי לפני התפחה אחרונה.. מה אפשר לעשות? תודה רבה!

        1. האופה

          היי מעיין
          ישנן כמה אופציות, הייתי מציע לוודא שהמחמצת מרועננת ושלא חם מדי בסביבתך.

  43. שלום שלום,
    בעזרת האתר שלך התחלתי לגדל מחמצת וכיום היא כבר בת 5.5 שבועות וכן אפיתי איתה מספר לחמים.
    רציתי לשאול לגבי הקמחים בהם אני מאכילה אותה.
    מזה כמה שבועות, אני מאכילה אותה ב50% קמח לחם, כי במתכוני הלחם שאפיתי היה כתוב שצריך שהיא תכיל קמח לחם. השאלה שלי היא אם כשאני לא אופה איתה, זה עדיין רצוי (נדמה לי שהיצרנים מוסיפים לו יותר תוספות חיצוניות כדי שאחוז החלבון יהיה גבוה). האם לעבור לקמח רגיל? או להשתמש גם בזה וגם בזה? שאר הקמח שבו אני מאכילה אותה הוא קמח חיטה מלא.
    בנוסף, האם כדאי לגוון לה את סוגי הקמח (ואולי גם הפירמות) או להאכיל אותה באותם קמחים כל פעם? האם החיידקים והשמרים מרוויחים מיציבות או שינוי? לא רוצה לערער אותם מדי…
    תודה רבה(:

    1. האופה

      היי נעה
      מזל'ט ליום הולדת ה – 5.5 שבועות של מחמצתך. צעד קטן למחמצת, צעד גדול לאופה.
      חשיבה נכונה. אבל יהיה קשה להאריך בדיוק את ההשפעה של הפעולות שתבצעי. שווה שתנסי סוגי קמחים שונים כל תקופה מסויימת כדי לזהות את ההשפעה על הלחם שלך.
      אין בעיה שתמשיכי עם ההאכלה שאת מבצעת כרגע, רק וודאי שהמחמצת לא מורעבת מפעם לפעם ואם כן תקני את כמויות המים/ סוג קמח.

  44. מרמלדה

    טוב נראלי קרה לי נס פח המחמצת וכבר ביום הראשון המחמצת התעוררה לחיים
    ביום השני היא כבר הייתה מלאת בועות והדיפה ריח פירותי מתוק וטיפה חמצמץ זה אומר שאני כבר יכולה להשתמש בה? או שאני צריכה לחכות בסבלנות (כמו שאר פשוטי העם:) עוד כמה ימים כדי שהמיקרוביום יתפתח…?

  45. אסנת שגב הראל

    הי התחלתי עם מחמצת (פעם ראשונה!) לפני יומיים. היא מתפתחת יפה והיום (היום השלישי) נראה לי אכניס אותה כבר למקרר. בעיקרון אני אמורה להמשיך בהאכלות כל הזמן? או רק כשאני משתמשת? השאיפה היא להכין פעם בשבוע… כמה פעמים עליי להאכיל עכשיו בהתחלה וכמה ימים עד שאפשר להכין לחם? תודה על המידע הנפלא שיש פה.

    1. האופה

      היי אסנת
      טוב זה תלוי במספר משתנים, בטח טמפרטורה וסוג הקמח, אבל בגדול בהתחלה כדאי שתאכילי יותר מהרגיל וכמה שפחות מקרר. תוכלי לנסות להכין לחם כבר תוך כמה ימים. רק שימי לב שהמחמצת לא בנסיגה ואם כן האכילי.

  46. שלום כאן שוב משה,
    אחרי קריאה וצפייה בסרטונים והמון אתרים והתחלה עם מתכון ממקום אחר הגעתי לכאן.
    כבר הייתי בטוח שאני צריך לזרוק את המחמצת הראשונה לפח, עם הטיפים ועם תשובות לשאלות זהו שכבר עלו הצלתי את המחמצת וגם גיגלתי חדשה עם המתכון הנ"ל.
    מרגיש לי כאילו סיימתי אוניברסיטה ואני מסוגל להתמודד עם כל מצב שהמחמוצות יכנסו אליו.

    אז קודם כל תודה רבה !!
    יש לי 2 חיות קטנות במקרר ואני כבר אחרי אפיית לחם כוסמין אחד ופנקייקס מדהימים בפעמיים שהשתמשתי בחצי ש ריענון במקום לזרוק.

    המלצה קטנה – במעבר על השאלות אפשר להבין אילו שאלות נפוצות אפשר להוסיף מסוכמות להוראות למעלה. בעיקר תגובה לכל מיני מצבים – הוצ', ריח חזק, וכדומה.

  47. שלום ותודה מה רבה על כל המידע. היתה לי מחמצת חזקה. התחלתי להאכיל אותה בכמות קטנה של קמח ומים. האם זה הורס אותה?

    1. האופה

      בבקשה 🙂 תלוי מה היו הכמויות אבל עדיף שתאכילי לפחות בכמות של המחמצת עצמה.

  48. היי:) תודה על ההסבר הבהיר! אני ביום הראשון ומתרגשת ממש.. רציתי לשאול- איך בפועל משתמשים אח"כ במחמצת? את החלק שאני כביכול "זורקת"- אני אמורה לשלב בעיסת הבצק ללחם? ואז מה? פשוט לשה במיקסר? לפי מתכון מסויים?
    ובימים אלו- של בחןץ באזור ה29-30 מעלות- האם עדיף להשאיר אותה במקרר? (בספק אם יתאפשר לי להאכיל כל 6 שעות כי אני לא בבית. )

    1. האופה

      שלום הדס
      מקווה שהכל עבר בטוב עם המחמצת
      ובכל אופן, את החלק שאת זורקת את יכולה לשלב או להפריש כי את מחזקת את המחמצת ולהשתמש באחת המתכונים האחרים שלנו לחלק שהופרש
      יש לנו מתכון באתר ללחם מחמצת, לכי לפיו, יש למען האמת מספר מתכונים אבל תלכי לפי הבסיסי
      ביום הראשון לרוב אין צורך לרענן כל כך מהר

  49. שלום,
    שאלת טירון.
    אני מבולבל לגבי סגירת הכלי.
    רוב האתרים שקראתי עד שהגעתי לפה אומרים להשאיר פינה (בלי פלסטיק) פתוחה לאידוי האלכוהול.
    פה בתגובות רשום לסגור את המכסה כדי שהמחמצת לא תתבייש.
    מה יותר חשוב?

    1. האופה

      אני חושב שהאתרים האלה מבולבלים יותר ממך 🙂
      ייבוש כמובן, רוב הכלים (גם עם המכסה) יאפשרו גם ככה לגזים (כולל האלכוהול) להתנדף אט אט. אם זה קריטי לך, ויש לך מכסה ממש הרמטי עם סוגר ביטחון, פשוט על תשתמש בו, ואם המכסה ממש הרמטי תשאיר אותו חצי רופף שהגרפסים יצאו..

      1. חח
        לי זה לא קריטי, אני עוד בבלבלות מה עושה המחמצת שלי.
        ויתרתי כבר על פלסטיק ורכשתי צנצנת עם מכסה הברגה ללא גומי אוטם, הכי פשוט. אז אני מרוצה שזה בסדר. בינתיים עד שהגיעה התשובה סגרתי עם ניילון + כמה חורים כי שיגעו אותי עם האוורור.

        יש לי בעיה נוספת עם הטמפרטורה.
        החום בבית לפי מדידה מדוייקת 25-26 מעלות (היום מעלה יותר).
        בהתחלה המחמצת טסה ואחרי יום כבר היו "יותר מדי" בועות.
        (התחלתי לפי איזה מתכון חצי שיפון מלא וחצי קמח לבן)
        אז שוב בגלל אתר מחו"ל שטען שרצוי לגדל בין 20-21 מעלות, הכנסתי ללילה למקרר אבל בבוקר הכל צנח.
        ביום השני אחרי האכלה זה שוב נראה חי ובועט, עד הבילוי הלילי במקרר.
        ביום השלישי (אתמול) זרקתי הרבה ונשארתי עם 170ג' מכל אחד 1:1:1
        זה נראה די טוב במשך היום, לא תפח או השתגע אבל היו בועות. השארתי מחוץ למקרר אחרי שמצאתי את ההסברים פה, ובבוקר שוב זה היה עייף מאוד.
        ריעננתי ועכשיו זה מתקדם לאט עם הבועות.
        לפי הלילה האחרון הגעתי למסקנה כפי שרשום שצריך להאכיל פעם שנייה בלילה לפני השינה. זה תינוק. מקלחת לריענון, אוכל ולישון.

        לא כ"כ הבנתי מתי צריך שיהיו רק בועות ומתי תפיחה ביחד איתם מבחינת הימים.
        רק שאם אין בערך הכפלת נפח, זה לא מוכן לשימוש.
        אולי אצטרך להתחיל מהתחלה, מהבוקר ועכשיו אחרי 6 בערב, הבועות לא רבות.
        שבת שלום.

        1. האופה

          היי משה
          תודה על השיתוף והתיאורים המבדרים.האם בועות או תפיחה? זאת שאלה שיכולה להשתנות בין סוג הקמח,כמות המים וה pH לכן אין תשובה חד משמעית, אם אתה רואה את אחד מהם לרוב זה טוב.כדאי באמת להאכיל לפני, אבל אם המחמצת צעירה עדיף לתת לה להיות כמה שיותר בחוץ עם האכלות. לא רואים תוצאות? מאכילים.

  50. לימור

    היי אשמח לקבל מתכון ללחם עם מחמצת
    הכנתי מחמצת אבל אין לי מושג איך מכינים את הלחם עצמו?

  51. יש לי מחמצת כבר כשנה במקרר שמקבלת כל שבוע קמח רגיל ומים ביחס של 1:1:1. לאחרונה היא לא עלתה כמו שצריך, אז הוצאתי אותה מהמקרר ומאכילה כל יום. יש לה ריח חריף של אצטון. אני מבינה שצריכה להאכיל בתדירות גבוהה יותר. יש לך טיפים להגדלת אחוז השמרים ולהקטנת החיידקים? נראה לי שהמחמצת מאוד חזקה החיידקים וחלשה בשמרים – היא כמעט ולא עולה בגובה בכלי הצר שלה.

    1. האופה

      שלום שלי
      לדעתי במצב שלך הדבר הכי חשוב הוא לבטל קצת מהחמיצות, ה – pH ירד יותר מדי, ההאכלות באמת אמורות לעזור.
      אם יש עדיין בעיות שלחי לי תמונה דרך דף הצור קשר
      בהצלחה

      1. האופה

        תאמת בשביל ההרגשה הרעה.. זה באמת קטע קשה שצריך לעבור..
        וברצינות בהתחלה אנחנו רוצים להגיע לאיזון טוב במחמצת, וכדי לא להגיע לכמויות גדולות של בצק כדאי להחסיר את אותן כמויות, אבל כפי שכתבתי מקודם, ניתן להכין מזה מטעמים.

      1. שלומית

        היי האופה!
        אני מכינה מחמצת בפעם הראשונה וזה מרגש ממש!
        ביום הראשון ערבבתי שיפון מלא ומים, וביום השני האכלתי בקמח לבן ומים, ומהיום השני לשלישי התערובת גדלה פי 3! (ללא נוזל מלמעלה) זה תקין?
        אני כרגע ביום השלישי. מה לעשות עכשיו? עדיף להפחית הידרציה? ובאיזה קמח להשתמש? (יש לי לבן, שיפון וכוסמין)
        תודה!!

        1. האופה

          שלום שלומית האופה
          מקווה שהסתדרת! רק נשאר להמשיך לרענן, עדיף שתמשיכי לדעתי עם המלאים.

  52. שלום אופה!
    תודה רבה לך על ההסבר! שאלה – אחרי היום השישי הכנסתי את המחמצת למקרר. היום, אחרי 5 ימים בערך, אני רוצה להאכיל אותה – אז הוצאתי אותה מהמקרר, בלי לחכות שעתיים להפשרה הוצאתי ממנה חצי והוספתי קמח ומים, וישר החזרתי למקרר.

    האם זו הדרך הנכונה להאכיל או שהייתי צריך לחכות שעתיים להפשרה גם לפני האכלה שאחריה אני לא רוצה להשתמש במחמצת אלא להחזיר אותה למקרר?

    שוב המון תודה על ההסברים! מצפה להכין את לחם השיפון שלך

    ניר

    1. האופה

      היי ניר תלוי כמובן בטמפרטורת המקרר
      לרוב כדאי שתתן למחמצת לעלות קצת בטמפרטורה אם אתה מכניס למקרר ורוצה אותה כבר מחר מוכנה מהמקרר. ולחילופין אם תכניס אותה לפני שהתחילה להראות סימנים ולמחרת תרצה לעבוד איתה תן לה קצת זמן בחוץ לראות שהיא מגיבה ואז האכל או השתמש
      בהצלחה עם המתכון!

  53. פעם שלישית מחמצת

    היי
    אני בנסיון השלישי שלי להכין מחמצת. אני לא מצליחה לעבור את היום השלישי.
    תמיד בשלב הזה נמחמצת מפתחת הוצ'
    הפעם גם הקפדתי לשקול (100% הדרציה) וגם מערב היום השני איכסנתי במקרר.
    היום בבוקר (היום השלישי) הוצאתי מהמקרר האכלתי ואחרי שעה יש נוזל שצף למעלה, בשלב הזה זה עדיין לא מריח כמו הוצ'.
    הצילו

    1. האופה

      אל תדאגי אושרת, האכילי בימים אלה שלוש פעמים ביום הכל יסתדר.
      הישארי עם כף אחת ממה שנשאר לך שם והאכילי כרגיל לפי המתכון, והיא תחזור מהר לחיים.

      1. פעם שלישית מחמצת

        קודם כל תודה על האתר והעבודה הנפלאה שאתה עושה!
        (אם יש לך patreon, אני אשמח שתפרסם אותו ואם לא אני בעד שתפתח אחד)

        אומנם רק בפעם השלישית אבל הצלחתי!!!
        יש לי כבר מחמצת בוגרת ומחמצת שיפון טינאגרית
        מתכננת לאפות היום שיפון פעם ראשונה ומחר ג'בטה (אם הביגה יצליח)
        כמה שאלות:
        1. האם קמח חלה זה קמח לחם? ואיזה שטיבל זה טוב לג'בטה
        2. מה הדרך הנכונה להגדיל כמות של מחמצת לצורך מתכון? (להפריש, להאכיל ואז כמה שעות מחוץ למקרר?)
        3. כמה זמן אחרי הוצאה מהמקרר אפשר להשתמש במחמצת למתכון? אפשר ישר?

        1. האופה

          שמע לשמוע שהצליח! ויפה על המגוון. מקווה שבהמשך אוכל לעזור יותר…
          1. בגדול כדאי לשאול מטחנות ישירות אם יש להם קמחים שונים, אבל קמח לחם לגמרי יעשה את העבודה עם חלה.
          2. זה יהיה מצויין אם תפריש, תאכיל נגיד ביחס שווה ותשאיר בטמפרטורה של ימים אלה כ – 4-5 שעות.
          3. תלוי במצב המחמצת, אם היא תפחה יפה במקרר ולא שהתה הרבה זמן במצב הזה היא יכולה להיות מוכנה ישר. צריך לבחון כל מקרה/ר לגופו.

  54. שלום ותודה שוב על כל ההסברים. הכנתי כבר כמה פעמים לחם ויצא מאוד טעים. המחמצת תופחת המון לאחר האכלה. הכנתי בחמישי בערב לחם והיום הצצתי המחמצת שבמקרר וראיתי שיכבת נוזל למעלה וריח לא משהו… אומנם כשעירבבתי והרחתי בכפית לא היה ריח רע.
    האם זה אומר שהמחמצת התקלקלה או שיצא לחם עם טעם לא טוב? שוב תודה רבה!!!

  55. שלום ותודה על ההסבר הנהדר. כתבת שאם מכינים לחם פעמיים ביום אין צורך לשים במקרר. אתה מכין פעמיים ביום? איך זה עובד מבחינת השעות? למשל אם אני רוצה שיהיה טרי בבוקר וטרי בערב, איך לתכנן את היום ואת הלישה? זה אומר שבלילה לא ישנים?…
    מה לו"ז לחם לפעמיים ביום?

    1. האופה

      טוב אסנת לא יודע אם תצחקי או תבכי אבל כרגע יש לי 6 מחמצות מחוץ למקרר ו..(הלכתי לבדוק) 5 במקרר, לכן אני לא יודע אם הדוגמא שלי טובה, אבל אנסה להעריך מה שטוב בשבילך ומקווה בעתיד להוציא משהו יותר מפורט. עניין השעות קצת מורכב מאחר והוא מאוד משתנה עם השינוי בטמפרטורה.
      ראשית לא צריך להיות תמיד ליד הבצק ולכן תוכלי לתכנן תפיחה ארוכה (בהתאם לטמפרטורה) מחוץ למקרר במהלך הלילה, בבוקר לעצב ואז לאפות. בבוקר תוכלי שוב לערבב את המצרכים, ללוש ולתת לבצק לתפוח לשעות ארוכות עד שתהיי שוב זמינה לידו בכדי לעצב ולתת לו תפיחה אחרונה.
      תרגלי כמה פעמים וככמה תכירי את הזמנים בהתאם לטמפרטורה בבית. מותר להיכשל בפעמים הראשונות (וגם אחרי זה מומלץ כדי ללמוד)
      בהצלחה

  56. נוצרו פסים לבנים על הנוזל של המחמצת, זה תקין או התקלקל משהו?
    תודה רבה

  57. קודם כל תודה על האתר! התחלתי לפני כמעט שבועיים, ואפיתי כבר שני לחמים טעימים מההוראות למחמצת ומהמתכון הבסיסי 🙂
    מגיל חמישה ימים בערך, המחמצת במקרר. מהשלב הזה, כל כמה זמן היא זקוקה להאכלה?
    אם הבנתי נכון מהקריאה, תסיסה ובועות הם הסימן שהמחמצת רעבה. כרגע נראה שהיא מבעבעת כבר יום לאחר ההאכלה גם כשהיא במקרר.
    מה זה אומר? שלא האכלתי ביחס נכון? שצריך תדירות גבוהה יותר?
    אשמח להבין איך להאט תהליכים…
    תודה רבה!

    1. האופה

      🙂
      נכון הדר אין כאן כלל עם הוראה אחת לכל המחמצות. תלוי במצב שלה אבל בעיקר תלוי בכמות המים וסוג הקמח במחמצת וכן הטמפרטורה במקרר.
      מציע פשוט לנסות, הוריד קצת מהמים או הוסיפי קמח עד שמסתדר לך.

  58. גיל אלקובי

    האם יש כללים חשובים לגבי סוג הכלי שבו מתחילים את המחמצת? (נניח אם צנצנת אז לעקר?) והאם יש משמעות למים – כלומר האם צריך להרתיח אותם או שבסדר מים מהברז?
    התחלתי תהליך ואני ביום השלישי אך נראה שלא קורה כלום כרגע… האם יש דרך להעיר אותה או שלהתחיל מחדש?
    תודה!

    1. האופה

      היי גיל
      לא צריך לעקר ולרוב המים מהברז הם בסדר גמור.
      אם אתה רואה שהמירוביום שם קצת "נרדם" העף את רוב המחמצת והאכל בכמויות משולשות של קמח ומים, בדוק אם יש תגובה לאחר כמה שעות.

    2. אביגיל

      הכנתי מחמצת מקמח שיפון מלא אך גם ביום החמישי היא נראית כמו התמונה שלך מהיום השלישי. אין הרבה בועות וכשהכנסתי כמות קטנה למים ראיתי שהיא שוקעת. אני מאכילה אותה פעמיים ביום. מה יכולה להיות הבעיה? האם כדאי לתת לה עוד זמן או להתחיל מהתחלה?

      1. האופה

        כנראה יש לך מחמצת על קוצים ממספר סיבות. וזה בסדר. הישארי עם כמות קטנה מאוד ממנה והאכילי בכמות משולשת כדי לבדוק את מצבה.

        1. אביגיל

          עשיתי את זה והמצב נשאר פחות או יותר אותו הדבר. המחמצת לא נוזלית אלא בצקית יותר, וראיתי שמלמטה כן נוצרות בועות אך לא למעלה. אני מקפידה לכסות אותה בניילון אז לא חושבת שהיא מתייבשת. יש לך רעיון איפה טעיתי?
          תודה רבה!!

          1. האופה

            מעולה אם נוצרות בועות, ככה זה יהיה עם בצק. נסי לשלב אותה וראי אם הבצק תופח יפה

        2. שלום לך האופה,
          ראשית, תודה רבה לך על ההסבר המפורט והמושקע להכנת מחמצת.
          אני כותב דווקא כאן כיוון שנקלעתי לסיטואציה דומה; הכנתי מחמצת מקמח לבן בהידרציה של 100%. אנחנו מצויים ביום ה-7 ליחסים בינינו וכמו במקרה של אביגיל, המחמצת נראית דומה לתמונה של היום השלישי.
          השתדלתי להיצמד ממש להוראות ההכנה והאכלתי את המחמצת באופן סדיר, אך נראה שהמחמצת חלשה ואינה מספיק אוורירית. בעקבות החום הקיצוני שיש כרגע, הכנסתי את המחמצת למקרר החל מהיום השלישי (אולי זו הייתה טעות?) כי כך הבנתי מההסבר.
          מה לדעתך כדאי לעשות?
          להכין מחמצת חדשה? אולי להזין אותה ביחס של 1:1:1?
          תודה מראש

          1. האופה

            היי אייל בהחלט הגדלת היחסים יכולה לעזור, אתה צריך לרענן כמה פעמים ביותר או לשנות את היחס אך זה עלול לפגוע באיזון לדעתי לטווח ארוך.

  59. היי, ממש תודה על ההסבר הבהיר. רק עכשיו נתקלתי באתר ונראה לי שאעבור לגור פה..

    החלום שלי זה להכין מחמצת הכי טבעית\בסיסית\מסורתית. יש לי קמח קוראסאן וקמח אמר, אבל קראתי איפשהו שקמחים עתיקים לא תופחים טוב (ולכן חייבים לשלב אותם עם קמחים קלאסיים).
    זה נכון? אפשר להכין מחמצת שבנויה על מים וקמח אמר\קוראסאן? או רק לשלב אותם?

    כמו כן האם לסגור בקופסא אטומה, או רק להניח כיסוי?

    המון תודה!

    1. האופה

      תרגיש חופשי יש המון מקום באתר!
      אכן קמחים מלאים ובטח אלה, עם גלוטן לא להיט ולכן כדאי לשלב קמח לחם.
      אפשר לדעתי להכין מהם מחמצת, לא תהיה בעיה וכדאי לסגור בקופסה אטומה כדי שלא תתייבש המחמצת!
      בהצלחה

      1. תודה על התגובה. התחלתי בסוף עם קמח שיפון מלא. הוספתי מים במשקל זהה.

        אממה, העיסה שהתקבלה הייתה מאוד מוצקה. אשתי אומרת שזה בגלל שהשתמשנו בקמח שיפון מלא, שסופח הרבה נוזלים. תכלסנצמדתי למתכון ושמתי את הגוש היבשושי לנוח.

        מה דעתך?

        1. האופה

          תאמת כל קמח יכול להגיב אחרת, זה לא אמור לצאת כל כך קשה, אבל מתרכך עם הזמן. מציע שתוסיף בכל זאת כף או שתיים מים וראה מה התגובה. וודא גם שלא טעית עם הכמויות מים.

  60. שלום לאופה!
    בזכותך היום סיימתי את גידול המחמצת ואוכל להתחיל לעבוד איתה..
    מה שקצת לא הבנתי כל כמה ימים אני צריכה להאכיל אותה? ואם בכל האכלה אני חייבת להוציא את אותה כמות?

    איך אפשר להגיע המתכונים פשוטים למתחילים??

    תודה רבה על הכתיבה ושיתוף הידע!

    1. האופה

      היי מעין, רשמי לי מה כוונתך פשוטים, המתכונים באתר, ברובם, יחסית פשוטים.
      ההאכלה בהתאם לכמה משתנים, לרוב בקיץ מס' פעמים ביום אלא אם כן המחמצת במקרר…

  61. שלום,
    אני מנסה להכין מחמצת, כרגע ביום הראשון.
    המרקם שקיבלתי לא נוזלי בכלל. האם ככה אמור להיראות המרקם או שזה יבש מדי? השתמשתי ב70 ג שיפור מלא ו60 גרם מים.

    1. האופה

      היי חן תוכל להוסיף עוד 10-20 גרם מים.
      זה בסדר שהוא יבש למדי, הוא עוד יתרכך בהמשך. רק לכסות היטב

  62. איתמא

    שלום לאופה,
    אני מנסה לראשונה להכין מחמצת בבית ופועל לפי ההוראות שלך.
    היום הוא היום השלישי. פתחתי את המכסה והריח שנדף מהמחמצת היה בלתי נסבל. קשה לי להאמין שזה מה שאמור להיות.
    לא הייתי בטוח, אז הי מונחת מחוץ למקרר מאז שהתחלתי אותה לפני יומיים וחצי. הבית בטמפרטורה רגילה של כ- 25 מעלות.
    יכול להיות שהיא התקלקלה? הייתי אמור לשמור אותה במקרר?

    1. האופה

      אהלן זה תלוי בעיקר בסוג הקמחים שהשתמשת ונראה שהמחמצת רעבה… צריך להאכיל אותה יותר עד כמה פעמים ביום, אם לא, למקרר.

  63. אנונימי

    היי לאופה (:
    קודם כל תודה על הטיפים הנהדרים! יש לי שתי שאלות:
    1. מחמצת לבנה ממה היא מורכבת?
    2. האם צריך לכל לחם מחמצת סוג שונה של מחמצת? לדוגמה, האם כדי להכין לחם מחמצת כפרי צרפתי, אפשר להשתמש בכל סוג מחמצת? כדי להכין לחם מחמצת שיפון, צריך בהכרח מחמצת שיפון? או אפשר כל מחמצת.
    תודה!

    1. האופה

      שלום לאנונימי 🙂
      1. מקמח לבן.
      2. בגדול כל מחמצת תחמיץ ותתסיס את רוב הקמחים, אם כי בחלק מסוגי הלחמים המסורתיים באמת הולכים על מחמצת מסויימת, אם כי לרוב המיקרוביום די זהה גם בשיפון וגם בחיטה…

  64. שלום לאופה 🙂
    אני מאד נהנה לקרוא באתר שלך. תודה רבה על ההשקעה העצומה.
    אני מכין את המחמצת הראשונה שלי, והיא מ-100% קמח שיפון מלא, ואני מעונין להתיעץ.
    הכנתי מי שריית צימוקים: 50 גר' צימוקים, למשך 24 שעות, עם בערך 300 גר' מים מינרליים.
    כשהתחלתי את המחמצת, ערבבתי 100 גר' קמח עם 100 גר' ממי השריה, ויצאה לי יציקה יבשה. אז הוספתי את כל המים שהיו לי.
    ביום הראשון השתמשתי במי שריית הצימוקים ובקמח שיפון מלא. ביתר הימים אני משתמש/אשתמש במים מינרליים ובקמח שיפון מלא.
    יום 1, 4/5:
    + 265 גר' מים ו-100 גר' קמח.
    התקבלה עיסה לא מאד סמיכה.
    יום 2, 5/5:
    היו שתיים שלוש בועות, וריח חמצמץ וממש מעט פירותי נעים.
    + 50 גרם מים מינרליים ו-100 גר' קמח.
    התקבל מרקם כמו של טחינה סמיכה.

    איך היית ממליץ לי להמשיך?
    תודה רבה.

    1. האופה

      אהלן שלום, שבוע טוב
      מדובר במחמצת רטובה למדי, מציע שתמשיך לרענן אותה מס' פעמים ביום, תעקוב ותאכיל כשהיא מבעבעת וחיה ואל תתן לה לשהות יותר מדי זמן בלי האכלה כשהיא לא במקרר.

  65. ליאור

    היי, קודם כל אני רוצה להודות על ההסברים המפורטים!
    דבר שני רציתי לשאול דווקא על השלב של הכנת הלחם.
    כשרשום מחמצת לבנה, מה הכוונה?
    ואם הכנתי מחמצת מקמח כמו שיפון לדוגמה, זה אומר שאצטרך להכין את הלחם אחר כך עם קמח שיפון? או אףשר עם קמחים אחרים?
    תודה רבה!

    1. האופה

      היי ליאור בבקשה 🙂 אפשר גם עם קמחים אחרים, אין בעיה. שיפון וחיטה הם די חופפים ומתאימים אחד לשני.

  66. שלום,
    יש לי מחמצת בת 4 ימים בהידרציה של 100% מים מינרלים וקמח כוסמין מלא מחוץ למקרר. עקבתי אחרי המתכון הנפלא שלך. אחרי ההאכלה השנייה (ביום השלישי) ראיתי תסיסה די גבוהה, והכל היה נראה טוב ויפה. הבעיה שיום אחרי הרענון שלי התסיסה כמעט ולא נראית לעין, המחמצת לא מגדילה את נפחה והופיעה שכבה של הוצ' מלמעלה. הוצאתי את ההוצ' ורעננתי שוב אך אין שיפור במצב. תהיתי אם ככה זה צריך להיות… איך אני יודע אם היא בסדר?
    שאלה נוספת, אני רוצה להגדיל את כמות המחמצת שלי (כאמור חשבתי שהיא תתנפח), קראתי קצת מהתשובות ולא הצלחתי להבין בדיוק מה היחס של ההגדלה. האם אני יכול להוסיף כמה קמח ומים (באופן שווה כמובן) שאני רוצה, אפילו כשיש לדוג' 60 גר' לאחר רענון?
    תודה וישר כח!

    1. האופה

      היי רון, המחמצת היתה חזקה כבר, רענן יותר מהר, לך יותר על מראה העיניים. אם היא לא מגיבה עכשיו הישאר עם כף בלבד ורענן כרגיל.
      בנוגע לשאלתך האחרונה, ממש אין בעיה.

      1. הי , האם בעת הכנת לחם יש הגיון לשלב גם שמרים וגם מחמצת ? ה אם השילוב מגדיל תפיחה או לא משנה או פוגע במחמצת ?
        תודה

        1. האופה

          המון נוהגים לשלב (כוונה מאפיות, בתי קפה וכד') אני אישית לא אוהב וחושב שזה חיסרון, אך אני מעריך שזה מגדיל תפיחה ואווריריות ללחם מחמצת בסיסי. לחמי מחמצת איכותיים וטובים יתנו תוצאה טובה ללא כל תוספת.

    2. אורה צוברי

      הי פעם ראשונה מנסה לעשות מחמצת ובינתיים אני בהאכלה שניה ונראה יפה..
      יש לי שאלה שמנקרת לי בראש בלי סוף בעצם למה לזרוק חצי ממה שהתחיל להתפתח ולא בעצם להכפיל את כמות המים ןהקמח לפי התוצר שיש לנו ביד?
      שאלה שניה איך אני יכולה לדעת מה הכמות המחמצת שאני צריכה להשתמש כדי ליצור כל מיני מאפים?

  67. דורון

    היי לאופה
    קודם כל תודה על המתכון.
    ראיתי שרשמת שביום הראשון לכסות הכלי בניילון נצמד כדי שהמחמצת תהיה אטומה ולא תתייבש. האם גם בהמשך הימים לאטום אותה עם ניילון?
    לא אמורים לתת לה לנשום?
    ומה לגבי אחסון ארוך טווח במקרר? האם צנצנת אטומה זה בסדר?
    תודה רבה

    1. האופה

      הדאגה הגדולה יותר שהמחמצת לא תתייבש. אין צורך לדאוג לנשימה, אפשר גם לכסות אם תרצה בניילון גדול מסביב להכל.

  68. הי,
    התחלתי להכין את המחמצת לפני 5 ימים.
    בטעות שמתי אותה בכלי זכוכית עם מכסה אטום והיא התקדמה לפי התמונות עד ליום השלישי,
    יש בה קצת בועות חמודות אבל משם היא לא כל כך התקדמה.
    הריח חמוץ ואני לא בטוחה אם מקולקל או שככה אמור להיות.
    האם להתחיל מחדש?
    או שיש דרך לתקן?

    1. האופה

      היה צריך לרענן יותר, נסי להוריד מכמויות המים.
      אפשר לנסות להחיות אותו אם תישארי עם כף בלבד והאכילי כרגיל, אם היא לא תגיב תוך מס' שעות בטמפרטורה הזאת, התחילי מחדש.
      בהצלחה 🙂

  69. היי,

    התחלתי בתהליך של הכנת המחמצת. השתמשתי בקמח מלא, בכלי זכוכית עם מכסה (הכלי היה סגור לאורך התהליך) ומים מינרלים.
    ביום השלישי נוצרה לי שכבת נוזל מעל המחמצת (הוצ'?!), וכשערבבתי ראיתי שיש שני גוונים למחמצת (השכבה העליונה הייתה כהה יותר).
    זרקתי אותה, ומעוניינת להתחיל באחת חדשה
    שאלותיי הן:
    1. עם איזה קמח עדיף להתחיל מחמצת?
    2. האם לסגור לגמרי את הכלי או להשאיר קצת פתח? (פה אתה מציין שיש לכסות בניילון,
    ובמקום אחר באתר (שאלות ותשובות נראה לי) כתוב שכדי להשאיר קצת פתח. מה עדיף?)
    3. האם יש אפשרות להכנת מחמצת עם הידרציה שונה מ 1:1 כבר מההתחלה? (אני אופה אחת לשבוע או יותר (אני אופה מתחילה :))

    תודה רבה

    1. האופה

      אהלן!
      1. עדיף עם קמחים מלאי סובין. אפשר לנסות קמחים שונים. אם יש בעיות הפחיתי במים.
      2. הרגישי חופשי לסגור לגמרי, או לשים פשוט שקית מסביב להכל.
      3. כמובן נסי יחסים שונים ובהתאם תקני. זה עשוי גם להשתנות לפי רמת הקירור במקרר.

  70. שלום לאופה,

    תודה רבה על הפירוט וההסברים! הכנתי מחמצת שיפון מלא לפי ההוראות אך המחמצת פחות נוזלית משלך (לפי התמונות), מה בערך צריך להיות מצב הסמיכות של מחמצת? האם בשימוש בקמח שיפון צריך אולי לשים קצת יותר מים מ-1:1?

    1. האופה

      זה בסדר זה הגיוני עם שיפון מלא. המצב עשוי להשתנות עם הזמן. בנוסף אפשר להוסיף יותר מים.

  71. שאלה – כשאני משתמשת במחמצת אני נוהגת קודם להאכיל (ביחס של 1:1:1 עד 1:3:3) ואז אחרי תסיסה לקחת ממנה ללחם ואת השאר להכניס למקרר. אני אופה בערך פעם בשבוע.
    1. האם שיטה זו טובה? מה היתרונות/חסרונות ביחס לדרך שאתה מתאר (קודם לקחת ללחם ואת השאר להאכיל)?
    2. איך זה משפיע על החמיצות של הלחם?

    1. האופה

      היי שירה השיטה טובה. הייתי מוסיף האכלה לפני המקרר. ככל שתחכי יותר זמן זה כמובן יותר ישפיע על החמיצות של הלחם וגם ההשפעה תהיה משמעותית על הבצק והתכונות שלו.

  72. הי, מנסה את המחמצת הראשונה שלי. היום ביום בשישי השארתי בצד 150 גרם מחמצת לצורך אפיה, הוספתי לפי המתכון חצי כוס קמח ורבע כוס מים והכנסתי אותה למקרר עד לשימוש הבא. אבל… בדקתי ונשאר לי בערך 190 גרם מחמצת במלאי. אם בפעם הבאה אקח 150,ישאר רק 40..זה לא קצת מעט מדי, על מנת שהיא תמשיך להתקיים לאורך זמן? איך אני יכולה להגדיל את הכמות? אשמח לעזרה. תודה!

    1. תאכילי בכמות גדולה יותר (באותו היחס בין המים לקמח) לפני שאת מכניסה למקרר, אני מאכילה אותה לפי הצורך שלי והמתנה של שבוע בערך בין אפיה לאפיה מספיקה לכל הכמות לתסוס יפה. מה שחשוב זה לשמור על היחס כדי שלא תהיה פתאום דלילה יותר או דחוסה ממה שאת רגילה לעבוד איתו. אני משתמשת ב200 גר מחמצת ויודעת שהכלי שלי שוקל 350 גר כך שדואגת לשמר פחות או יותר את הכמות שאני זקוקה לה + שישאר עוד כחמישים עד 100 גר' של מחמצת מקורית.

    2. אייל ד

      היי ענת,
      פעם הבאה שאת מכינה מחמצת, במקום לזרוק לפח את מחצית הכמות בהאכלה השנייה, את יכולה ליצור מהחצי הזה עוד מחמצת בעצם. למעשה אפשר ליצור שרשרת בלתי נגמרת של מחמצות ככה, ואז גם לא זורקים "אוכל" לפח… 😊

  73. שלום שוב לאופה !
    אשמח הסבר קצר על מבחן הציפה ואיך לעשות אותו! תודה !

  74. שלום לאופה!
    אני מגדל שתי מחמצות, האחת מקמח כוסמין לבן בהידרציה של 100 אחוז, השנייה בקמח כוסמין מלא, מחמצת קשה ביחס של 1:2.
    במחמצת שבהידרציה של 100 אחוז יש לי כ400 גרם, המחמצת השנייה שוקלת 500 גרם.
    האם אלה כמויות גדולות מידי של מחמצת ? האם עדיף להיות עם כמות קטנה יותר? האם כמות גדולה משפיעה על זמן התסיסה ומעכבת את ההתפחה של המחמצת גם בכלי שלה וגם כאשר אני מכין איתה לחם?
    תודה רבה!

    1. האופה

      תודה על השיתוף. לדעתי כדאי שתוריד כמויות, זה יקל עליך ברענונים ובשימוש ביחסים שונים. במצב הקיים קשה "לשחק" עם המחמצת, עם זאת, אתה עדיין יכול להגיע למצב יציב גם עם כמויות כאלה.

  75. שלום ותודה על האתר והמאמר המדהים/ים!

    א. לפני כחצי שנה ניסיתי להכין שאור מקמח ומים, הנסיון כשל..
    השבוע נחשפתי למתכון הזה,
    והתוצאה: אנחנו ביום החמישי, והשאור נראה ממש ממש בוגר! 3 שעות מהאכלה, וכולו בועות מוקצפות ומוקפצות… (אשלח תמונה)

    השאלה, האם אפשר להשתמש בו להתפחב במינון של שאור רגיל? או שצריך בהתחלה 'לעזור לו' עם שמרים/ הכפלת הכמות וכד'.

    תודה על המתכון המושקע והמדוייק!
    כיף להכנס לאתר, העושה מצב רוח לאפות עוד ועוד..

  76. בוקר טוב לאופה היקר
    הכנסתי את המחמצת למקרר למשך יומיים במקום קר יחסית הוצאתי לאפות בה היום.
    אשמח לדעת
    1 היתה שכבה נוזלית לבנה למעלה עושה רושם של מים יותר מאשר הוצ' כי המחמצת הביתה יותר סמיכה האם אני צודק ואם לא מה במקרר תוך יומיים רעבה.
    2 להמתין שתפשיר ואז לרענן ולהמתין שעתיים לשימוש או לרענן ולהמתין שעתיים לשימוש.
    תודה רבה.
    עושה היום את הפיצות שלך מקמח לבן הידורציה 62% מקווה לתוצאות…

  77. בוקר טוב לאופה האדיב והסבלני,
    ראשית תודה על מתכונים ועל אתר מדהים. בא לי להכין כל כך הרבה דברים. אז ישר כוח.
    שנית רציתי לשאול, 1. המחמצת שלי היום בת 6 עם תפיחה ובועות יפות… אני אמורה עכשיו לגרוע, להאכיל אותה וישר להכניס למקרר? או לתת לה קצת זמן בחוץ לאחר ההאכלה? (אני לא רוצה עדיין להכין לחם) או שבכלל אני לא אמורה להאכיל אותה היום וישר להכניס אותה למקרר?
    2. ביום שאני רוצה להכין לחם- אני מוציאה את המחמצת מהמקרר וישר משתמשת או שאני צריכה להאכיל אותה לפני הכנת הלחם? קצת התבלבלתי.
    תודה רבה ויום מקסים !

    1. האופה

      היי חן. בהכללה:
      1. כן, אין בעיה להכניס אותה למקרר בשלב הזה לאחר האכלה.
      2. תצטרכי לבחון את המראה שלה, אם תפחה יפה אפשר ישר להשתמש. אם מצבה רע/לא בשל, לפעול בהתאם.

  78. האופה

    כמובן שאפשר להשתמש בכמה סוגי קמחים. רק לשים לב שזה משפיע על ההידרציה של המחמצת ועל התכונות שלה מהמון סיבות.

  79. שלום לאופה ותודה מראש על התייחסותך. מעריכה מאד את פועלך. בעזרתך הכנתי מחמצת באוקטובר שנה שעברה ומאז אפיתי לחמים טעימים מאד בקצב של אחת לשבוע. אלא מה- המחמצת ( הקרויה על שמך דרך אגב…) שהיתה חזקה מאד ונהגה לתפוח פי 3 בעת הרענון, במהלך החורף תפחה רק פי 2. ייחסתי זאת לטמפרטורה בסביבה וחיכיתי בסבלנות לאביב. ( הלחמים אמנם תפחן אבל להרגשתי פחות ״קפצו״ למעלה וגם המרקם ( ה crumb)לא היה מספיק פתוח למרות שניסיתי דרגות הידרציה שונות. עכשיו לאחר הפסח חזרתי לאפות ולמרות החום בחוץ כשאני מנסה לחזק את המחמצת ( האכלה של 1:2:2)היא אינה תופחת מעבר לכפול. אני חוששת שנחלשה המסכנה😔 למרות שאיני רואה את הסיבה לכך. היום לדוגמא בטמפרטורה של 27 מעלות לאחר האכלה של 1;4;4) בכמויות קטנות כמובן(10 גרם מחמצת כפול 4 מים ו 4 קמח, שוב תפחה רק פי שניי לאחר 6 -7 שעות ואינה עולה יותר. גם כמות הבועות בה אינה כה גדולה כבעבר. ( קמח שיפון וקמח רגיל)
    יש עצות לחיזוק המחמצת או שכנראה שעדאי לגדל חדשה וחזקה? ( למיטב ידיעתי היא אמורה להתחזק עם הזמן וההאכלות ולא להחלש…)
    סליחה על הסיפור הארוך, רציתי לספק את כל הפרטים.
    אשמח להצעות גם שלך וגם של כל גולשי האתר בעלי הנסיון
    תודה רבה!

    1. אני לפעמים שמה לה כמה פירורי סוכר חום.
      ושלי עשויה ממאה אחוז שיפון שהוא תוסס יותר, לפעמים כשאני משרה צימוקים לעוגה או משהו אני שומרת את מי ההשריה ושמה אותם במקום מים. ואולי לתת לה קצת יותר זמן בחוץ לפני שמכניסים למקרר. אלה הטיפים שלי 😉

    2. יעל א.

      ב"ה יקירתי, אם את שואלת אותי אז כדאי לך להכין מחמצת חדשה. לא בגלל האיכות של המחמצת שיש לך, אלא בגלל פסח. זאת פינת היעוץ של הדוסית.. הכי טוב לפני פסח לסיים עם המחמצת הישנה, כמו שכתוב (כן, ממש כתוב) בתורה – "כל שאור תשביתו מבתיכם" (פעם לא היו שמרים.. שאור היתה האופציא להתפיח, אם תרצי אמצא לך את מראה המקום המדויק) אז הכוונה, לא להשאיר בבית מחמצת, גם אם לא משתמשים. אחרי חג הפסח מתחילים מחדש, וזה דווקא כיף, ועם ההוראות שיש באתר הזה זה ממש לא בעי'ה. זה גם כיף כי כמו שבפסח נזהרים מהחמץ, שבסך הכל זה קמח + מים שנשארו, אז עכשיו עושים את התהליך ההפוך, מחפשים שיחמיץ, – מה שנקרא, הכל תלוי בעיתוי, וזה נתן לי הבנה טובה יותר ל-2 הכיוונים. הכנת מחמצת זה מה שאני אגב עושה כעת,, ביום הרביעי של המחמצת החדשה. מאחלת לך בהצלחה ובכיף!!

      1. האופה

        שלום ליאה מה שלומך?
        בנוסף לטיפים האדיבים של החברים כאן אוסיף שקודם כל חשוב לוודא שמדובר באותו אחוז של קמחים, ייתכן ובהתחלה השתמשת יותר בקמחים מלאים, מה שנתן מרקם שונה למחמצת ויכולת תפיחה.
        מלבד זה ייתכן תיאורטית שהמחמצת שינה את המיקרוביום לאחר שהגיע למצב מסויים וקשה לה להשתחרר ממנו, תוכלי לנסות להשתמש בכמות קטנה מאוד ממנה עם כמות גדולה של קמח ומים.
        לא עוזר? אפשר חופשי להתחיל אחת חדשה וגם לתת לה שם יפה יותר! 🙂

  80. שמואל

    שלום רציתי לדעת אם יש עניין שהמחמצת תהיה במקום חשוך או שזה לא משנה

    1. האופה

      שאלה טובה שמואל, בגדול הייתי אומר שזה לא הפריע לנו עד עכשיו אבל תיאורטית אור עשוי לפגוע בקרום התא של השמרים ולכן תיאורטית עדיף חשוך לדעתי.

  81. הי עדי
    תודה על הבלוג והמתכונים הנפלאים!
    אני מבולבלת ממשהו ואשמח אם תעזור לי לעשות סדר.
    הבנתי שכדי להשתמש במחמצת צריך להוציא אותה מהמקרר, לתת לה לעמוד שעתיים ואז לקחת ממנה מה שצריך למתכון. מצד שני,ראיתי במתכונים באינטרנט וגם בתגובות כאן דיבור על זה שמאכילים את המחמצת לפני הכנת הלחם, כחלק מהתהליך. למה הכוונה? וכשהיא במקרר, האם יש משמעות לכמה זמן עבר מאז ההאכלה האחרונה עד לאפיה?
    תודה
    מור

    1. האופה

      בכיף מור. בגדול זה משתנה במצב המחמצת כאשר את רוצה להשתמש בה. תלוי גם בטמפרטורת המקרר.
      עקבי וראי שהיא תפחה יפה והגיעה לשיא והשתמשי בה. לא הגיעה? חכי שתתפח ואם יש צורך והיא עברה את הזמן האכילי וחכי שהיא תגיב יפה.
      בהצלחה

  82. שלום לאופה!
    הכנתי מחמצת בהידרציה של 75%, בעיקר מקמח חיטה מלא, מעט קמח לבן. כבר הכנתי ממנה לחמים נהדרים פעמיים. המחמצת שהתה עכשיו במקרר בערך שבוע וכשהוצאתי אותה ראיתי שהיא נפולה ולא פעילה, לכן החלטתי לרענן אותה עם כוס קמח ו-3/4 כוס מים, כרגיל. כרגע היא עומדת בחוץ.
    השאלה שלי היא, האם ניתן לחכות כשעה-שעתיים ולהשתמש במחמצת כבר למתכון, או שכדאי לתת לה לעמוד בחוץ או במקרר עוד יום ואז להשתמש?
    והאם בפעם הבאה שאאכיל את המחמצת עלי להשאיר אותה בחוץ או להאכיל ומייד למקרר?
    האם פעם בשבוע זה מספיק?
    תודה מראש!

    1. מנסיוני שעתיים בהחלט מספיקות. אני עושה כך כל פעם. מוציאה מרעננת מחכה ואז משתמשת

        1. בגדול אחרי יומיים היא בשיאה (במקרר). אז אם אתה יכול להמתין, עדיף. אם לא גם יעבוד אולי ידרש מעט יותר זמן התפחה. אפיה זה אמנם מדע מדויק אבל יש כל כך הרבה משתנים שלא באמת ניתן לכמת, כמו לחות באויר, או אפילו — מספר הנבגים באויר שכבר מסתובבים אצלי במטבח ! ( אני למשל גם עושה חומץ ביתי אז בכלל שמח אצלי). הכי טוב לדעת להכיר את מרקם הבצק שלך . בהצלחה. (אני עונה כי אני יודעת שלוקח למאסטר כמה ימים לענות וזה הרגיש לי מעט דחוף)

          1. הבנתי, תודה רבה!
            הסתכלתי עכשיו ובאמת המחמצת לא נראית מאוד פעילה, נראה לי שאתן לה עוד יום מחוץ למקרר. זה לא מאוד דחוף, סתם התחשק לי להכין כבר היום 🙂

  83. תודה רבה על המדריך המפורט!!
    האם אפשר להאכיל את המחמצת בקמחים שונים בהתאם למה שיש בבית, או שאם התחלתי עם קמח לבן צריך להמשיך איתו?

    1. האופה

      קשה לענות על השאלה, זה תלוי בטח בסוג הבירה וייתכן מאוד ולא מדובר באותם שמרים. לכן עד שנחקור בנושא קשה לי לתת את הדיעה. אתה מוזמן כמובן לנסות לבצע שתי נגלות מקבילות שונות ולראות את ההשפעה.

      1. שלום רב! קודם כל תודה רבה על האתר הנפלא!
        יש לי מחמצת מקמח שיפון מלא ואת רב הלחמים שלי אני מכין מקמח כוסמין מלא ולפעמים חלות לשבת מקמח לבן ומלא.השאלה שלי האם עדיף לעבור למחמצת מקמח כוסמין מלא? האם זה יטיב עם הלחם כוסמין אם אשתמש גם במחמצת כוסמין מלא?או שזה לא ממש משנה?ואם כן אז אפשר להחיות את המחמצת שיפון מלא שייבשת לרזרבה וישר להכניס מים וקמח כוסמין מלא או שעדיף להכין כבר חדשה?

        1. האופה

          מאיזו בחינה? בגדול בכוסמין ובחיטה סטנדרטית המיקרוביום די דומה, אך לא מחייב.
          מבחינה תזונתית כמובן שזה לא אותו הדבר.
          בנוגע ליבשה צריך להחיות אותה, לרענן כמה פעמים ורק אז להשתמש.

  84. שלום תודה רבה.
    מחמצת לאחר חמישה ימים בחוץ האם לחיזוקה עדיף להאכיל שרעבה אפילו פעמיים שלוש ביום כשהיא מחוץ למקרר לפי דרישתה או עדיף האכלה של אחת לשבוע בתוך המקרר.
    אני מדבר אף שאיני אופה עד לחיזוקה המקסימאלי או שאין לי צורך לאפות.
    תודה מררבה על ההסברים היכולים

    1. האופה

      בגדול תלוי בתנאי השטח, אם המקרר לדוגמא קר מדי זה עשוי לפגוע בה. אבל אם אתה אופה פעם בשבוע, אין טעם כמובן להשאיר אותה בחוץ. אפשר להכניס את המחמצת שלך למקרר.

  85. שלום לאופה המוכשר!
    אני בשלשי הכנת המחמצת שלי (ביום הרביעי) וכשפתחתי היום את המחמצת כל המים עלו וצפו מעל הבצק. מה עליי לעשות כדי לתקן את זה?

    תודה

    1. האופה

      שלום להגר החרוצה!
      זה לא מים זה יותר כהל. תוכלי לשפוך אותו ולהמשיך להאכיל, זה אומר שקצת איחרת בזמנים 🙂 אבל תמשיכי ככה.

  86. שלום האופה תודה על המידע והנגישות והאורך רוח לענות לכולם
    אשמח לדעת.
    א. המחצית שלי בת שלושה ימים מקמח לבן ביחס של כוס קמח לשלושת רבעי כוס מים האכלה פעם ביום הריח חמצמץ אבל הבועות מאוד קטנות כמו גזים לא כמו אצלך בועות יחסית גדולות האם תקין?
    ב.מתי והאם ניתן להאכיל פעמיים ב24 שעות?
    ג.מתי להעבירה למקרר ודרך האכלה במקרר ושימוש בה כאשר אני אופה.
    תודה רבה לך על המיוחדות שבך.

    1. האופה

      שלום בבקשה!
      1. הורד את כמויות המים, אפילו לרמה של אותן כמויות נפחים, שווה גם לנסות להמיר מחצית לפחות בקמח מלא.
      2. כבר מהתחלה או מהיום השני. אם צריך אפילו 3 פעמים ביום.
      3. אפשר כבר מהיום השלישי או הרביעי אם לחוצים. הוצא מהמקרר כשצריך, רענן והחזר עד הפעם הבאה.

  87. היי
    הסברים מעולים!

    הכנתי מחמצת 100% החדר מה, אני ביום החמישי וראיתי בועיות, למרות זאת לא סמכתי על זה שהמחמצת מוכנה בגלל שהיא לא תופחת כמעט בכלל והיא די נוזלית.
    ראיתי שרשמת לאחת מהשואלות שמחמצת 100% צריכה לתפוח.
    זרקתי והאכלתי שוב הערב, השאלה היא אם מחר יהיו בועיות שוב זה אומר שהיא מוכנה?
    ואם היא היתה באמת מוכנה, למה אחרי 4 שעות שהאכלתי שוב היא לא הראתה בועיות כמו קודם?

    אשמח לעזרתך!

    1. האופה

      תאמת זה יותר תלוי בקמחים ובהידרציה, במצבים מסויימים היא רק עשויה לתפוח, ואני מבין שאצלך גם אין בועות וגם אין תפיחה.
      אני מציע לקחת כמות קטנה ממנה ולערבב עם קמח לבן ומים בהידרציה של 65% ולראות אם יש תפיחה.
      עוד דבר שחשוב לזכור הוא שהמון תלוי בטמפרטורה ככה ש4 שעות הן מעולות בקיץ אבל לא תמיד בחורף אז תמיד קח בחשבון גם את זה.
      בכל אופן לדעתי למחמצת שלך חסרים רענונים לפי התיאור

      1. התחלתי מחמצת לפני שלושה ימים, כבר מהיום הראשון היא פיתחה בועות יפות מאוד אחרי כמה שעות, השארתי אותה על השיש ליד הדלת ( ביום השני כדי שיהיה לה יותר קריר), והאכלתי במשך הימים הקרובים,מבלי להוציא מהמחמצת. היום אחרי ההאכלה ממש בועות רבות, החלטתי לשים במקרר, היחס שלי אגב הוא כוס קמח לבן אורגני ו3/4 כוס מים חמימים .. האם כבר אפשר לאפות עם זה מחר? וגם מה היחס של מחמצת לעומת קמח ומים לאפיה של לחם sourdough?
        תודה

  88. יותם בן מאיר

    אופה יקר.
    המון תודה על המתכון.
    אנחנו ביום הרביעי ומחכים כבר להכנת הלחם הראשון.
    אנחנו אופים שני לחמים פעם בשבועיים..
    השאלה היא האם לא כדאי להאכיל מדי פעם את המחמצת שיושבת במקרר במהלך אותם שבועיים?
    שלך
    יותם, אור והמחמצת האולי רעבה

    1. האופה

      רעבה גם רעבה. בהחלט כדאי! אפשר גם להפחית מכמויות המים בהאכלה שיהיה יותר קל לשלוט על כך

  89. היי, סליחה על השאלה, אבל מה זה אומר להסיר? לזרוק חלק מהמחמצת? תודה

    1. האופה

      כן בגדול אנחנו נוהגים לרענן את המחמצת כדי שהיא לא תרוץ יותר מדי מהר ותצא מאיזון. לכן מוציאים חלק, עושים איתו משהו או זורקים, וממשיכים להאכיל.

      1. תודה רבה! ועוד שאלה, אפשר לערבב כמה קמחים? לעשות מחמצת מקמח לבן ומדי פעם להוסיף קמח כוסמין מלא?

        1. האופה

          בכיף. ואפשר, אבל עם שינויים בקמחים תצטרכי לשנות גם את כמויות המים ככה'נ. נסי ותקני בהתאם

  90. אהלן,
    קודם כל תודה רבה – בזכותך התגברתי על החשש והכנתי מחמצת לראשונה. הלחם יצא טעים מאד, גם אם טיפ-טיפונת לא מוכן (כנראה האבן לא היתה חמה מספיק).
    השאלה שלי מתייחסת למשפט הזה שכתבת:
    "נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים)."
    אני רוצה להכין לחם כפעם בשבוע.
    לפי הבנתי, אני מוציא את המחמצת כשעתיים לפני תחילת העבודה מהמקרר ומעיר אותה לחיים.
    אז אני מפריש את כמות המחמצת למתכון, נניח 150 ג'.

    ומה אז? להחזיר 150 ג' (75 מים ו-75 קמח) למחמצת?

    תודה מראש 🙂

    1. האופה

      בבקשה בעז המשך להשקיע זה יסתדר.
      התשובה תלויה בזמן ובטמפרטורה שתתן למחמצת לנוח לאחר מכן אבל בגדול כן 🙂

  91. אופיר

    היי!
    אני בבוקר היום הרביעי (כלומר, עברו בערך 72 שעות), ואני לא רואה יותר מדי פעילות. השתמשתי בקמח שיפון ומים, כמו בהנחיות, ואני רואה *אולי* מספר בודד בועיות בתחתית או בצידי הכלי, אבל בכלל לא על פני השטח (רחוק מאוד ממה שמופיע בתמונה במדריך).
    מה אני עושה לא נכון?

    1. האופה

      היי בחזרה!
      ראשית אם אתה משתמש בעיקר בקמחים מלאים אז ייתכן מאוד ותראה יותר תפיחה מבועות.
      מלבד זה כדאי שתיקח כמות קטנה ממה שיש לך שם ותערבב עם כמויות משולשות של קמח ומים כדי להוריד חמיצות ולראות השפעה על המיקרוביום.

  92. הסברים מצוינים ומאירי עיניים, תודה רבה!
    רציתי לשאול, אני סובלת ממעי רגיז (וליתר דיוק sibo, אם זה מעניין אותך תוכל לקרוא בגוגל). בגדול הבטן שלי עובדת מאוד קשה כדי לעכל אוכל שעובר לאחרים בקלות, לכן אני משתדלת לאכול קטניות מונבטות או לפחות מושרות. מחמצת היא כמובן פתרון נהדר לפירוק והגברת האנזימים בדגן, אבל מה לגבי שאר העיסה? ממה שאני קוראת אצלך אוטוליזה מתחילה בפירוק הסוכרים אבל לא ממליץ יותר משעתיים, האם ניתן להאריך שלב זה כדי להמשיך בפירוק הסוכרים?
    אם לא, מה לגבי זמן ההתפחה- האם גם בהתפחה מתבצע פירוק או שזהו, הבצק כבר "סגור"?
    בגדול אני צריכה דגן שתסס כמה שיותר, האם אפשר פשוט לאפות את המחמצת עצמה?
    מקווה שכוונתי הובנה…
    תודה מראש!

    1. בשלב מסוים היתה לי יותר מדי מחמצת והכנתי אותה כמו פנקייק על מחבת (הוספתי קצת פטריות שקליתי מעט) וזה היה בהחלט טעים. לא ניסיתי לעשות מאפים רק ממחמצת כך שעל זה אני לא יודעת לענות.

      1. האופה

        מה שרונה כתבה על המחמצת נשמע בהחלט טעים!
        בנוגע לשאלותייך, הפירוק של הסוכרים (והחלבונים) ממשיך לכל אורך ההתפחה, זאת לא שאלה. בגדול הסוכרים השונים מתפרקים אך לא תמיד בצורה הטובה ביותר לבעלי מעי רגיז. תלוי גם בזני המחמצת. אבל כמובן ששווה לנסות.
        מה שכן לגבי זמן ההתפחה שנועד להבטיח את בריאותך שלך ספציפית מציע לבדוק מול תזונאי/רופא שיכיר אותך ויוכל לדעת מה הכי טוב בשבילך, מקסימום "עמתי" אותו עם המחקרים השונים, לא כולם מכירים.
        את המחמצת בהחלט ניתן לאפות, לרוב זה יעבוד אם הבצק במצב תקין, רק לא לשכוח שלרוב המחמצת ללא מלח ואם תרצי להכניס מלח תצטרכי לערבב אותה ולהוריד את כל האוויר שהצטבר בה ולהסתכן בלחם דחוס (מה שרונה עשתה הוא פתרון לזה לדוגמא)

        1. תודה רבה! אני יודעת שקמחים מכל הסוגים (מה יותר מה פחות) הם גבוהים בפודמאפ ובאמת ניסיתי להימנע תקופה אבל מה לעשות לצערי אני אוהבת לחם… 😉

          כרגע מכינה מחמצת מקמח מלא אבל אופה עם קמח לבן. אז סליחה אם אני חוזרת שוב אבל לא בטוחה שהבנתי:
          התחלתי מחמצת לפי ההוראות שלך, 60 גרם מים וכנל קמח, הוספתי עוד פעם אחת ואז יומיים זה היה במקרר. הסרתי 120 גרם והוספתי שוב 60 מים ו60 קמח. האם בימים אלו אפשר להשאיר בחוץ ל12 שעות ואז שוב להסיר ולהאכיל וחוזר חלילה?

          שאלה נוספת ברשותך, האם פוליש שנמצא מחוץ למקרר לשמונה שעות נחשב חזק בפירוק סוכרים ולקטינים כמו מחמצת?

          1. האופה

            שלום רב
            כדאי להשאיר בתחילה בחוץ, יהיה קשה למחמצת להתרבות בהתחלה בתוך המקרר.
            האם נתקלת בבעיה כלשהי? את יכולה להשתמש ביחסים שונים ויותר להרבות במים ובקמח מאשר במחמצת כדי להגיע למצב שמאכילים רק כל 12 שעות.
            אם את רוצה שליטה במראה של המחמצת השתדלי שהיה תהיה קצת יותר יבשה על מנת לראות את התפיחה.

    2. כרמלה

      תודה על המתכונים מאירי העיניים. מעוררי השראה על רקע ימי הקורונה.
      ומכיוון שאני בבית, חשבתי שזה זמן טוב להכין מחמצת, כיוון שלא אשכח להאכיל אותה בהתחלה.
      אלא ש… בסופו של דבר שכחתי להאכיל ביום השני, ולמחמצת יש ריח קצת משונה. השתמשתי בקמח שיפון . האם יש לה עוד תקווה או שעדיף שאתחיל מהתחלה? תודה

      1. האופה

        בבקשה 🙂
        מעריך שעבר קצת זמן ובטח מצאת פתרון. קשה לדעת אך להערכתי המצב עדיין בסדר ואפשר להיפתר אפילו יותר ממחצית המחמצת ולהאכיל שוב כרגיל והעסק יסתדר
        בהצלחה

  93. הי, המון תודה על הפירוט והתמונות! מספר שאלות:
    1. התחלתי עם קמח לבן. ממה שידוע לי קמח לחם זה קמח שיש בו יותר גלוטן, לי יש אבקת גלוטן בבית, האם להוסיף למחמצת?
    2. איזה קמח/שילוב קמחים כדאי לקנות למחמצת?
    3. אם אני לא מתכננת לאפות לחם כל יום, האם עלי להמשיך להאכיל את המחמצת בכל זאת פעמיים ביום או שאפשר להאכיל אותה אחת לכמה ימים בהתאם לחמיצות, בועות וכו'?
    4. האם אפשר לשמור את המחמצת במקרר? לא ממש הבנתי מהמאמר למה התכוונת…

    תודה רבה על העזרה 🙂

    1. האופה

      היי אירה
      1. תאמת לא ניסיתי להוסיף גלוטן, ממליץ לך להתרכז בהתחלה בקמחים מלאים (אולי אפילו שיפון מלא אם תרצי בשילוב חיטה מלאה) יש להם ספיגה נהדרת של נוזלים והמון מיקרוביום עליהם.
      3. אפשר אחת לכמה ימים, הורידי קצת בנוזלים ואחסני במקרר. רק חכי כמה ימים שהיא תתחזק לפני שתשימי אותה במקרר.
      בהצלחה!

  94. שלום! תודה על המאמר המעולה!
    קיבלתי גור מחמצת שבוע שעבר ביום חמישי. ביום שישי כבר הכנתי לחם והאכלתי את המחמצת.
    היום (שלישי) רציתי להכין לחמניות, אבל ראיתי שהצטבר נוזל כהה על החלק העליון של המחמצת. האם המחמצת התקלקלה? האם כדאי לזרוק? 🙁
    אני מודה שהוצאתי חלק מהחומר בתקווה להשתמש במתכון והאכלתי שוב.
    אשמח לעצתך 🙂

    1. האופה

      אהלן!
      כדאי להכניס את המחמצת למקרר, האם זה מה שעשית? זה ימנע את הצטברות הקוצ' ובהמשך קלקול המחמצת.
      את הנוזל אפשר לזרוק ולערבב שוב, הפעם עם פחות מים ו/או עם קמחים מלאים וכמובן במקרר, דברים שיאטו את ריצת המחמצת לרעב כבד.

  95. שלום, אני חדשה בענייני מחמצת, אף פעם לא הכנתי והמתכון עם ההסבר שכאן נתן לי תחושה שזה אפשרי. שאלה פולניה: תהיתי למה בעצם גורעים (זורקים) כל פעם חלק מהמחמצת?

    1. האופה

      אהלן שאלה טובה. בגדול לא חייבים לזרוק אלא רק להוסיף. אך כמובן שאם נרצה להוסיף נגיד כמות זהה של קמח ומים, נצטרך להוסיף המון קמח ומים ונקבל מחמצת ענקית. לכן לרוב קודם מורידים כמחצית וממשיכים להכפיל אותה.
      פיתרון לכך הוא להתחיל מלכתחילה בכמויות קטנות יותר ואז רק בשלב מאוחר צריך להפריש חצי (ואז זה כבר ילך למתכון)

      1. היי, אז אם אני מבין נכון: אפשר להתחיל בלהוריד 120 גר כל פעם ולאזן ובהמשך (אם הגברתי את תדירות האפייה שלי) אז אני יכול רק להמשיך להאכיל אותה ולא לגרוע?

        1. האופה

          כדאי תמיד לגרוע, עדיף שיחס האכלה יהיה גבוה מכמות המחמצת בפנים. אלא אם כן המחמצת פשוט תגדל ותגדל ותגדל…ותגדל.

  96. הי
    הכנתי מחמצת יחס 1:1 מים ושיפון מלא. ביומיים ראשונים עלתה יפה והרבה פעילות. לאחר מכן תוך כדי הוספה של כמות מדי יום, הפעילות ירדה.
    כרגע לאחר חמישה ימי האכלה יש ריח נעים אבל מעט בועות שלהבנתי מראות על פעילות נמוכה בלבד.
    כמו כן ניסיתי להכין כיכר, אבל הבצק לא תפח, אולי 30% לאחר מספר שעות.
    להבנתי המחמצת חלשה מדי. אשמח לעצתך.

    1. האופה

      היי אודי מזל טוב על הולדת מחמצתך החדשה, אל תדאג רק צריך להביא את המיקרוביום לאיזון וזה יהיה יותר קל.
      היה חסר קצת מידע בין השאר מה הטמפרטורה וכמה פעמים יום האכלת.
      ייתכן והאכלת מעט מדי, כדי לבדוק את המחמצת, תוכל להיפתר מהשאר אגב. הישאר עם כף מחמצת, 50 גרם קמח לבן, 50 גרם מים, ערבב היטב ושים מכוסה בתנור שחומם ל25-30 מעלות (לא יותר) וראה אם ישנה תגובה.
      רשמת גם שרק לאחר כמה שעות היה אולי 30% תפיחה בבצק. בחורף הזה הרבה אנשים היו מקנאים בבית שלך כי תפיחה ראשונה של בצק המחמצת לוקח זמן בחורף, לעיתים לא רואים תפיחה גם תוך יום אם קר מדי, וזה בהחלט לא טוב לבצק לשהות במצב הזה לאורך זמן ללא תפיחה.

      1. תודה על המענה המהיר.
        האכלתי פעם ביום, כוס קמח שיפון מלא ושלושת רבעי כוס מים. ככה חמישה ימים.
        כיצד לשפר את האיזון כדי לחזק את המחמצת?

        1. האופה

          חשוב לשים לב ליחסים שדוברו (במשקל) למרות שהשתמשת בשלושת רבעי כוס מים זה עדיין לא אותו יחס משקל ויש כאן יותר מים, משהו בסביבות ה130% הידרציה.
          תוכל לרדת אפילו לאיזור חצי כוס מים ועוד כפית מים על כל כוס, אבל אפשר לחתוך לגמרי את הכמויות לחצי מכך ולהוסיף לזה כף מחמצת בלבד כדי להחיות אותה שוב.

  97. היי לאופה המדהים
    ראשית, תודה רבה על האתר המדהים שללא ספק נותן דרייב ללא מעט אנשים להתחיל להכין מחמצת.

    התחלתי היום לנסות ולגדל מחמצות, אחת מקמח לבן ואחת מקמח שיפון, אחרי הרבה כישלונות בעבר.

    כאשר ערבבתי את קמח השיפון והמים(יחס של 60 מים 60 קמח) קיבלתי עיסה מאוד מאוד קשה ולעומת זאת כשערבבתי (באותם יחסים) את הקמח הלבן קיבלתי עיסה נוזלית יותר, אבל לא מימית.
    השאלות שלי הן:
    1. האם המחמצת של השיפון אמורה להיות ככה או שיחס המים שונה בקמחים שונים?
    2. האם, במחמצת מקמח לבן, אתה ממליץ להוסיף סוג קמח נוסף? ואם כן באיזה כמות מתוך ה-60 גרם?

    בתודה מראש

    1. האופה

      היי שי שמח לשמוע שהאתר עוזר המשך ליהנות!
      השוני ביניהן צפוי כבר בהתחלה בעיקר מהסיבה שהסיבים בשיפון סופחים המון מים והמחמצת לכאורה נראית (לפחות בהתחלה) יותר יבשה.
      1. אין בעיה עם המראה השונה.
      2. ממליץ להוסיף למחמצת מקמח לבן קמח נוסף, בעיקר קמח מלא כלשהוא כמו חיטה/שיפון מאחר והקמח המלא מכיל יותר חיידקים/שמרים. תוכל להחליף מחמצת מהכמויות בקמח מלא בהאכלות הראשונות.

    2. סליחה שאני מתערבת… יש לי מחמצת שיפון מלא מספטמבר, אני מאכילה אותה אחת לשבוע, אם מצליח לי ההאכלה נעשית יומיים לפני שימוש (אחרי יומיים במקרר היא בשיא תפארתה ואז היא מתחילה קצת לקרוס) ואם לא מצליח לי אז אחרי שלקחתי ממנה אני משלימה את הכמות שלקחתי- בכל שלביה, גם המתקדמים ביותר- כלומר שבוע אחרי ההאכלה, היא מתפיחה נפלא. ואני משתמשת באותו ה**נפח**! של כמות מים / קמח שיפון, כלומר כוס מים, כוס קמח (או חצי כוס וחצי כוס אם פתאום יש לי כמות גדולה). המרקם שלה מזכיר קצת מרקם של מוס שוקולד אבל קצת יותר דחוס- רך ואוורירי. אף פעם לא ממש חישבתי את אחוזי ההידרציה שלה עד שהגעתי לכאן 🙂 (והיא כנראה 185% אחוזי הידרציה) ותמיד פשוט השתמשתי בה לפי כמות המחמצת שניתנת במתכון אם אומרים 250 גר מחמצת זה מה שאני שמה, ואת שאר החומרים לפי המתכון. שיפון הוא כנראה קמח פעיל מאד(מה שמאד מקל על ההתססה) והוא דורש יותר מים.

  98. איזה כייף לקבל מתכון מפורט שכזה להכנת מחמצת!
    המחמצת שלי כבר בחיתוליה, מטפלת בה יום יום, אבל נראה לי שפיספסתי משהו.
    מחר היום השישי להאכלה, נניח שארצה להכין לחם ראשון למחרת.
    כמות המחמצת שיש לי כרגע היא כמעט 120 גר.
    איך. אני גורמת לכמות גדולה של מחמצת לפי המתכון שאני צריכה? האם בעצם אני מאכילה מעתה לפי כמות הנדרשת במתכון?
    זאת אומרת למתכון שאור בסיסי שיש באתר, להאכיל ב150 את המחמצת ואז להשתמש? במידה וכן, תוך כמה זמן מרגע האכלה אפשר להשתמש במחמצת?

    1. האופה

      הי סיון
      ראשית מזל טוב לרגל הולדת המחמצת חדשה. האושר וההתרגשות שלך מסבה לכולנו אושר.
      במידה ומהחמצת מראה אותות חיים יפים זה הזמן להשתמש. אפשר להאכיל באמת ב – 150 גרם, ככה שיהיה לך 270 גרם מחמצת וכשתראי שהיא תפחה עד השיא שלה (תוכלי לסמן בכלי המחמצת שלך כדי שתדעי לפעם הבאה) פשוט קחי את הכמות והכניסי למתכון

  99. היי.. אני גר באיזור קר מאוד ולא חושב שאשתמש הרבה פעמים במחמצת(בערך פעם בחודש וגם זה לא תמיד) עדיף לאכסן בכל מקרה במקרר? מה לגבי האכלת המחמצת במידה ואני לא משתמש בה הרבה? כל כמה זמן כדאי להאכיל?

    1. האופה

      לדעתי כדאי קירור של איזור 5-6 מעלות מתחת ל4 עלול לפגוע במחמצת. הורד הידרציה (הפחת מים) בלפחות 30 אחוז ורענן פעמיים בשבוע. תקן במידת הצורך, תלוי בקמחים, במקרר וכמות הפתיחות של המקרר

      1. מעולה תודה רבה!
        הפחתת הנוזלים זה בגלל שאני לא משתמש בה הרבה?

      2. לאופה היקר שלום,
        סחתיין על האתר, ההסברים, והמידע! בשבוע שעבר גידלתי גור שאור קטן וחמוד ('פסח' שמו) והיום כבר אפיתי איתו לחם מחמצת.
        שאלה בנוגע לההאכלה של מחמצת בוגרת במקרר: כתוב "נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים)."… אם הכמות זהה, אזי היחס הוא 2:1:1 (לטובת המחמצת). אשמח להכוונתך.
        תודה שוב!

        1. האופה

          שלום! בבקשה! שתי השיטות יעבדו זה תלוי בטמפרטורה ובזמן הדרוש למחמצת להבשיל.

  100. היי, לא יודע אם השאלה כבר נשאלה אבל יש פה הרבה תגובות וקצת קשה לעבור על כולם. רציתי לדעת אם אפשרי להפחית את הגודל של המחמצת? אני לא מתכוון להכין הרבה לחמים ואני לא רוצה כל פעם לזרוק ולהאכיל בכמות גדולה, האם אפשר לחתוך בחצי את הכמויות?

    1. האופה

      בגדול אפשרי. על אף שלאחר ניסויים שעשינו ראינו שמתחת לכמויות אלה יש יותר קושי בזיהוי השלבים, אך תיאורטית כאמור אפשרי ושווה לבדוק שוב.

  101. קודם כל תודה רבה על השיתוף, אני כבר 3 חודשים בעניני מחמצות ולחמים, אני קוראת כאן ומקבלת המון אינפורמציה, מתפוצץ לי הראש מרוב מתמטיקה 😛 הבייבי שלי עשויה מקמח שיפון מלא בהידרציה (מסתבר) של 185%, היא חמודה להפליא ומנפיקה לי לחמים נהדרים ועוגות מופלאות עוד יותר, עם תוחלת חיים מפתיעה ממש של שבוע ויותר במקרר. אני ממש ממש רוצה לנסות לתרגם מתכונים שאהבתי עם שמרים יבשים למחמצת בלבד וכרגע אני הכי מבולבלת מענין השומן – האם הוא נחשב לנוזל? ואם הוא מגיע בצורת חמאה? וביצים?
    בגדול אני מנסה לשמור על 25%-30% של מחמצת על כמות מחמצת +קמח, כלומר 600 גר' קמח +200 גר' מחמצת =800 מתוכם 200 גר יהיו 25%, אבל עכשיו אני מעט מבולבלת מחישובי ההידרציה. במתכון הזה אני משתמשת ב-400 גר' מים וזה אכן בצק דביק מאד שאני מתפיחה יממה- 3-4 שעות בחוץ וההמשך במקרר ועוד כשעתיים בחוץ עד שהתנור מגיע ל250 מעלות- אבל כאמור אולי בגלל השיפון שדורש יותר מים ובגלל שהוא כלכך רטוב הוא מחזיק לי המוןןן זמן.
    תודה על האומץ שנתת לי לנסות להמיר מתכון ישן למחמצת (לא תפח כמו שחשבתי אבל אני חושבת שזה בעיקר בגלל שהבייבי היתה רגע וחצי אחרי שיאה).

    1. האופה

      שאלה מעולה ותודה על השיתוף. אכן לשיפון יש תכונות מעניינות ויחודיות שעוד ניגע בהן בהמשך ובגלל זה הוא מאוד נפוץ. בנוגע לשמן הוא בהחלט סוג של נוזל שמשפיע על הבצק גם מבחינת תכונות בצק אם כי שונה מאוד ממים. ממליץ לא להגזים עם השמן אלא אם כן באמת מדובר בעוגות ולכן התפיחה תהיה פחותה בהתאם. כנ'ל לגבי ביצים וחמאה, אם כי ביצים גם כוללות כ – 80% מים.

  102. אורפז

    תודה על המאמר המפורט!
    הכנתי מחמצת ממתכון של אתר אחר
    מחמצת שיפון יבשה. עכשיו מתחילה את היום הרביעי
    ביום השני ראיתי בועות
    מאז אין שום בועות ושם סימן חיים אני מודאגת..
    אין ריח מיוחד של מקולקל או משהו
    איך אני יודעת אם להמשיך?
    במתכון מאכילים פחות משציינת (ביום השלישי לא מאכילים גם בכלל) ולא מסירים מהכמות. היא מצטברת
    אשמח לעזרתך!

    1. האופה

      שלום אורפז בבקשה. בנוגע לשאלותייך אנא שלחי לי את המקור שאראה את הכמויות המדוייקות ואבין למה התכוון המשורר. מעריך שמדובר במקרה Desem.
      בגדול אם התחלת לראות בועות את צריכה להמשיך לראות בועות או במקרה שלך חרכים על הבצק, אלא אם כן לא רעננת מספיק את המחמצת או ההפך, נרדמת איתה.
      בגדול עדיף לרענן יותר מאשר פחות ולכן נסי להאכיל יותר ושלחי לי תמונה שאראה את מצבה.

  103. הי,
    תודה רבה על הטיפים וההסברים המפורטים. עזר לי מאוד בהכנת מחמצת ואפיית לחם המחמצת הראשון שלי. יצא מצוין.
    המחמצת שלי בת שבוע וחצי, עכשיו השאלה שלי היא כל כמה זמן לרענן/להאכיל את המחמצת שנמצאת במקרר? הכוונה שלי היא לאפות לחם פעם בשבוע.
    תודה מראש

    1. האופה

      כמובן שתיאורטית כדאי לרענן "מחמצת בקירור"כל יומיים שלושה. העניין הוא שכל מקרר הוא מקרה שונה וככה גם כל צורת שימוש במקרר (כמו פתיחות, מיקום וכד').זאת הסיבה הפשוטה שלא תמצאי הסברים חד משמעיים, ואם כן, קחי אותם בערבון מוגבל. מה שאני מציע, בעיקר בתקופה זאת שנקודת הפתיחה שהמחמצת מאוד קרה ואיטית, להשאיר את המחמצת כשעה בחוץ אחרי ההכנה, להכניס למקרר ולעקוב אחרי יום/יומיים/שלושה מה המצב. את רוצה שהמחמצת תגיע לשיא, תוכלי לזהות זאת עם תחילת הנסיגה, זה בערך הזמן בשבילך להוציא את המחמצת ולרענן. מה שכן המחמצת תגיע באמת לשיא יכולותיה רק אחרי שתרענני מחוץ למקרר פעם או פעמיים לפחות.
      לחילופין תוכלי גם להוריד את ההידרציה במחמצת (פחות מים) ולנסות להשאיר אותה כשבוע במקרר ולרענן בבוא הזמן לפני האפייה.

  104. הי עדי
    מהיום בהוקר המחמצת חיה ובועטת …! הגיע הזמן לאפות …
    אני רוצה לנסות להכין לחמניות קמח מלא. לא מצאתי מתכון לחמניות מחמצת. האם יש איזה כלל להמרת מתכון עם שמריים קנויים למתכון מחמצת?
    תודה!

    ענת

    1. האופה

      שמח לשמוע על הבעיטות רק וודאי שהיא תופחת יפה, אם לא רענני כדי לחזק את הגלוטן ולזהות תפיחה.
      קשה להמיר מתכוני שמרים למחמצת במשפט או שניים כי כל התנהגות הבצק שונה, בטח הזמנים.
      מה שכן, קחי מתכון למחמצת סטנדרטי, כזה שהבצק לא רטוב מדי (אך גם אפשרי) ונסי להמיר כ-5-10% מהמים שם לשמן, עצבי לפני תפיחה שנייה לחמניות קטנות וחמודות (עדיף דקות ומאורכות) ודווחי על התוצאות!

      1. ענת לוי

        הי עדי, שמחה לעדכן שהמחמצת ממשיכה להתפתח יפה. בינתיים טפו טפו ממש הצלחה. כשעתיים אחרי ההאכלה רואים בועות ותפיחה יפה. מאכילה אותה כרגע בממוצע כל 12 שעות . היום הכנסתי פעם ראשונה למקרר נראה איך תגיב. בעניין הלחמניות – ממש מוזר – יש לי משהו כמו שישה ספרים על לחמים ביניהם הספרים של הלמן וריינהרט. הערב עברתי על כולם ובאף אחד אין מתכון ללחמניות עם מחמצת רק מתכונים עם שמרים…. אנסה את המלצתך עם החלפת חלק מהמים בשמן זית ואדווח… סוף שבוע טוב!

        1. האופה

          נסי מאמין שיצא לך נהדר! למה הם לא כתבו על כך זאת שאלה טובה… צריך לראות באיזה סוג מחמצת ואיזה סוג מאפים ותוצאות חיפשו כדי לדעת זאת. מה שכן תמיד שווה לנסות! מאמין שלא תתאכזבי

          1. ענת לוי

            הי, הצלחתי למצוא מתכונים של לחמניות באינטרנט… אבל בנתיים החלטתי ללכת על בטוח. מכינה את לחם מחמצת לפי המתכון שנתת באתר. כרגע נמצאת בתפיחה שניה. הבצק יצא צת רטוב מדי (הלכתי על 73% מים כי חששתי שהמחמצת קצת יבשה) אז שמתי בתבנית.. אם יצא טוב אשלח תמונה. תודה על התמיכה !

  105. הי מנסה להכין מחמצת חדשה מקמח כוסמין מלא. כבר פעמיים לאחר כ 15 שעות של היום הראשון נוצר קרום כהה בשכבה העליונה של החומר. אוטמת את הכלי עם ניילון נצמד ומכסה. מה עושה לא בסדר?

    1. האופה

      כדאי לשפוך אותו. האם שילבת מחמצת קודמת בהכנה או מאפס?
      שלחי לי בבקשה תמונה למייל

      1. ענת לוי

        הי עדי, לא הספקתי לצלם אבל אני חושבת שהקרום שנוצר היה התייבשות של החלק העליון של המחמצת. אולי זה קרה בגלל שהיו ימים עם יובש באויר ואולי כי עם קמח מלא צריך קצת יותר מים? בכל מקרה התחלתי מחמצת חדשה עם קמח כוסמין אורגני לבן. כנראה חם פה מאד כי היא מתפתחת נורא מהר. אני מאכילה כל 12 שעות והיום לאחר קצת יותר מ 24 שעות היא במצב שדומה לתמונה שלך של היום השלישי… הכנסתי ללילה למקרר כדי להרגיע אותה… אני רוצה לצרף תמונה אבל לא רואה איך מצרפים אז אשלח לך בפרטי. תודה בנתיים ענת

  106. עדן אטיאס

    בוקר טוב,
    עשיתי את המחמצת לפני שבועים ואפיתי את הלחם שבוע שעבר הוא יצא מאוד טעים. אתמול אפיתי עוד הפעם אבל הוא יצא חמוץ מאוד יש אפשרות לתקן את זה? לזרוק את המחמצת?
    תודה מראש

    1. האופה

      קשה לדעת מה מצב המחמצת רק מתיאור טעם הלחם. עם ישנה תפיחה אין צורך לזרוק את המחמצת. בדר"כ ישנה קורולציה חיובית בין תפיחת המחמצת למצבה.
      בכלל, טעם חמצמץ ללחם נובע לרוב מתפיחות ארוכות ושימוש בקמחים מלאים ויש (המון) אנשים שדווקא אוהבים את הטעם הזה!
      אם קריטי אפשר לשלוח צילום דרך דף אודות של המחמצת בצירוף תיאור המראה כאות עינייך.

    2. גארפילד

      שלום עדן,
      בתגובה אחרת שכתב האופה למצב דומה שבו המחמצת הייתה חמוצה מידי, הוא הסביר כך:"אם מרגיש לך ומריח לך יותר מדי חמוץ, המחמצת פחות מתאימה להכנסה ישירות לבצק. רענני פעם או פעמיים ואז השתמשי."
      מקווה שזה תואם למצב שקרה לך.

  107. היי
    אני ביום החמישי עם קמח לבן , פעלתי לפי המתכון ויש ריח פרותי ובועות על פני השטח עם מעט נוזל כהה.. הורדתי חצי כמות ורעננתי היום . אני משתמש בקערה מזכוכית ולא רואה בועות בתוך המחמצת אלא שכל יום היא הופכת לנוזלים יחסית . האם אני בכיוון ? יש דרך להעלות תמונה ?
    תודה אורן

    1. האופה

      אורן אתה יכול להעלות דרך הדף אודות למטה בטופס.
      המחמצת שלך תססה מהר מהרגיל ומרקמה די נמס. ממליץ להשאיר כמות ממש קטנה של כף או שתיים, להכניס כמויות כפולות מכך של מים וקמח ולרענן כל פעם שרואים בועות. מצב של נוזל שצף או חוסר בבועות מעיד שהיא החמיצה יותר מהרצוי.

  108. תודה רבה על המתכון יש לי מס' שאלות:
    א. אני מכין מחמצת מקמח מלא וראיתי תסיסה יפה אבל לא ראיתי שזה הכפיל את הנפח.
    ב. האם מותר בימי הכנת המחמצת שמורידים כמות מחמצת להוסיף את אותה כמות אך עם פחות מים כדיי שהמחמצת תהא יותר קשה ?
    ג. איך אפשר לדעת מה היא ההדרציה אם שיניתי את כמות המים שלי במחמצת ?
    ד. איך אפשר להגדיל את כמות המחמצת ?

    1. האופה

      אהלן
      א. המחמצת בהחלט צריכה להכפיל את עצמה, לא רשמת בת כמה היא.
      ב. כמובן שאפשר להוריד הידרציה, בטח בימים חמים שבהם רוצים להאט את ההתקדמות. אך תכונות המחמצת עשויות להשתנות.
      ג. כדי לדעת מה ההידרציה השתמש במחשבון ההידרציה! כוון את החלק הראשון במחשבון שיראה את ההידרציה הראשונית, בכמות המחמצת רשום את הכמות שכרגע יש במחמצת, ובסוף עם הקמח והמים הכנס את הכמיות החדשות שתרצה להכניס למחמצת. התשובה תגיע בחלק האדום.
      ד. רק להוסיף קמח ומים. אבל מחמצת לא חייבת להיות גדולה, אפשר להתחיל להגדיל אותה בסמוך לאפייה אם תרצה. תלוי בסוג המתכון.

  109. האופה שלום,
    אני התחלתי לעשות את המחמצת מאתמול בערב והיא הגיעה ליום השלישי. במקום לזרוק חצי מהמחמצת אפשר להשתמש בה או שצריך לחכות עד היום השישי?

    1. האופה

      שלום עדן
      בגדול אין בעיה להשתמש בה לכל שימוש באפייה. עם זאת ייתכן ולא יהיה בה הכח להרים לחמים בצורה הרצויה. אפשר להשתמש בה לכל דבר אחר כמו פיתות, קרקרים וכל מאפה אחר. רק לקחת בחשבון את החמיצות שבה וההשפעה על מרקם הלחם.

  110. טובטוב

    אהלן,
    תודה על הבלוג המופלא הזה! נהנה מאדדדד ללמוד ממך.

    לגבי שימור המחמצת בשגרה (במקרר) לא הבנתי משהו קטן: בהאכלה השבועית עלי להחזיר כמות זהה למה שהסרתי, או למה שהשארתי ?

    נניח אם הוצאתי 360 גרם לצורך מתכון, ונותרתי בשל כך עם 100 גרם מחמצת בוגרת, כמה בסהכ עלי להוסיף? כמה גרם קמח וכמה גרם מים?

    לחלופין, אם אינני אופה באותו השבוע, ויש לי 460 גרם מחמצת, כדי לרענן את החמודה שלי כמה כדאי להסיר וכמה מים וכמה קמח להוסיף (כהאכלה שבועית שגרתית?)

    צריך להיות עקבי בכמות ההסרה וההוספה השבועית של מחמצת האם או שאפשר להשתולל עם זה לפי צרכי מתכון/ תחושת הנדיבות השבועית שלי ?

    בתודה מראש,
    המחמצת המבולבלת של טובטוב 🙂

    1. האופה

      שלום טובטוב (זה השם שלך או של המחמצת)
      כדי לא לבלבל אותך אתן לך קווים כללים עד שיתאפשר לחשב זאת עם המחשבונים שלנו:
      – עדיף להאכיל יותר מהרגיל מאשר פחות, בגדול ישנה מטרה ותוצאה ליחסים משתנים אך זה במאמר אחר.
      – אחרי תקופה שלא האכלת (גם שבוע) כדאי לרענן פעם או פעמיים לפחות.
      – האכל לפי הכמות שהשארת ולא לפי הכמות שהוצאת, על אף שלרוב הכמות זהה ותוכל להאכיל במים ובקמח בכמות שהוצאת.
      בהצלחה!

  111. המכשפה

    הי.
    הכנתי מחמצת לפני חודש לפי מתכון מאתר אחר. אפיתי איתה כמה פעמים (1 לשבוע) בתוספת שמרים תעשייתיים בהתחלה לפי המלצת האתר. היום (בת חודש) התחלתי באפיית לחם שאור לפי המתכון הבסיסי שלך.
    לאחר שהוצאתי 150 גר׳ מחמצת, האכלתי את המחמצת שלי לפי ההוראות של האתר האחר ביחס של 100 גר׳ קמח ו75 גר׳ מים וערבבתי היטב. המחמצת שלי תוססת היטב, אבל יש ריח חמוץ מעבר לריח הטוב של שמרים. מרגיש לי חמוץ מדי.
    איך אתה ממליץ להמשיך מכאן?
    מעריכה דיש לי עכשיו, לאחר ההאכלה כ- 500 גר מחמצת.
    אשמח להערות.

    1. האופה

      ללא ספק אין צורך בכזאת כמות של מחמצת. ההאכלה צריכה להיות במקרה שלך לפחות במשקל של המחמצת הקיימת. תוכלי להישאר גם עם 50 גרם מחמצת ואותה להאכיל, את השאר לזרוק.
      אם מרגיש לך ומריח לך יותר מדי חמוץ, המחמצת פחות מתאימה להכנסה ישירות לבצק. רענני פעם או פעמיים ואז השתמשי.

  112. שלום רב! דבר ראשון, איזה קסם. תודה רבה על כל המידע המפרט, על ההסברים המדעיים שבהחלט מוסיפים עניין לכל הסיפור.

    הכנתי מחמצת ראשונה, ואני דיי מרוצה מהתוצאות. וכרגע עלתה לי שאלה שתקעה אותי מול המחמצת החדשה: ברגע שהמחמצת מוכנה- מה צריך לעשות? להכניס ישר למקרר, אולי לרענן (להסיר ולהאכיל) ואז ישר להכניס למקרר? או שמא לרענן ולחכות עוד?
    אני מתכננת להכין לחם פעם בשבוע, ותוהה איך לטפל בה כרגע.

    תודה רבה!

    1. האופה

      שמח לשמוע שאת נהנת מהמידע!
      המלצתי היא להאכיל ואז להכניס למקרר אחרי השימוש במחמצת. יש כל מיני גורמים שעשויים לגרום לי לשנות ולהתאים את הטיפול במחמצת אבל בגדול למשך שבוע כדאי להוריד מכמות המים בהאכלה ובהמשך להתקדמות ולדלילות שלה להאכיל בכדי לשמור אותה במצב תקין.

  113. אהלן ותודה על הפירוט.
    אחרי שהכנתי המחמצת, מה הכמות והיחסים בהכנת הלחמים?
    קרי, כמה גר'מחמצת אני מכניס במקום x גר' שמרים?
    תודה מראש

    1. האופה

      שלום עמית אתה שואל כמה להחליף מחמצת בשמרים אך התשובה הרבה יותר מורכבת ובכלל כל צורת העבודה עם מחמצת שונה ממתכון עם שמרים ולכן לא כדאי לעשות את ההקבלה הזאת.
      כנס למתכונים ללחמי מחמצת באתר ותלך לפי אחד מהמתכונים, אז תוכל להעריך לכאורה מה היחסים הנכונים.

  114. שלום לאופה היקר! הגעתי עד כאן 🙂 בתור אחת שנכשלה המון פעמים. אפשר להתחיל את המחמצת עם מחצית מהכמויות? נניח 30-30 מים, קמח. תודה על הנדיבות בשיתוף המידע. כן ירבו כמותך!!

    1. האופה

      אפשר גם אפשר. מה שכן, כשביצענו השוואות על כמויות שונות ראינו שהכמות הגדולה יותר תססה בתחילה מהר יותר, כלומר ייתכן ויקח למחמצת שלך יותר זמן "להתניע".

  115. הי תודה על המאמר המפורט, אם תוכל אשמח לפירוט לגבי הגדלה של כמות המחמצת.
    אם רוצים להגדיל את הכמות , כמה "חומר חדש" (קמח ומים) מומלץ להכניס ? האם אפשר להכפיל את הכמות? לדוגמא אם נותרו לי 300 ג מחמצת, האם אפשר להוסיף 300-400 גרם קמח ומים? והאם יש לזה משמעות מבחינת איכות המחמצת (החוזק שלה, החצימות) ?

    תודה

    1. האופה

      ישנם מקרים לכאן ולכאן מה מומלץ. בגדול אם נכניס פחות אוכל רמת הPh בהחלט תרד והמחמצת תהיה חמוצה יותר. אנו מקווים בהמשך להוציא סקירה יותר מורחבת על הנושא.
      כמות מומלצת לשימוש פעם בכמה ימים היא 1:1:1 (כמות זהה של מחמצת קמח ומים) ושמירה של המחמצת במקרר.

  116. שלום! עברתי על המאמר ועל התגובות…. הכל מלא תוכן ומעשיר! תודה!
    ולשאלתי: התחלתי בהכנת מחמצת כוסמין בשבוע שעבר (חבל שלא ראיתי את האתר הזה קודם…), האמת- כמעט לא ראיתי תפיחה של המחמצת, ראיתי בעיקר שינוי במרקם וכן נוזל מלמעלה. ביום הרביעי לערך הריח היה קשה מנשוא- ריח של משהו שצריך "לזרוק לפח"… משום מה היה זכור לי (ממאמרים אחרים…) שזה בסדר והמשכתי הלאה. הריח השתפר עם הזמן, וכעת הוא מזכיר לי ריח גבינתי… העברתי את המחמצת ביום השישי למקרר ומאז אני מאכילה אותה כל יום. לא שאני רואה תפיחה…. אפיתי כבר פעמיים, אך כל פעם הלחם לא תפח ויצא כבד מאוד (ממש כמו חימר).
    האם כדאי להתחיל מחמצת חדשה? יש מה לעשות עם המחמצת הנוכחית? דבר נוסף שאני נזכרת בו- בתהליך הכנת המחמצת- היא הייתה בכלי זכוכית עם מכסה פלסטיק אטום- יש לזה קשר ל"אי ההצלחה"?
    מחכה מאוד לתשובה ולהנחיות…. תודה!

    1. האופה

      היי מיכל, האם יש חדש עם המחמצת? בגדול אפשר היה לזרוק את המחמצת ולהתחיל מחדש מאחר ולדעתי היא לא רועננה מספיק והגיע כבר למצב לא פעיל.
      לא אמורים להיות הריחות הללו, ואם ראית זאת במקור מסויים לדעתי כדאי לבדוק יותר לעומק למה התכוונו שם

  117. אריקה

    שלום ותודה על האתר הנפלא!
    אני מאוד רוצה לנסות להכין מחמצת שאור וקוראת על זה הרבה לאחרונה. לא הצלחתי למצוא התייחסות קצת יותר מדויקת לגבי זמני ההמתנה בין שלב לשלב בהכנה, במידה ומכינים את השאור בקיץ החם שלנו (ב- 5-6 ימי ההכנה הראשונים). אפשרי להכין אותו כאשר הטמפרטורות קרובות ל- 30 מעלות? אני מבינה שהזמנים מתקצרים משמעותית, האם יש לך אפשרות להעריך מספרית מנסיונך?
    אני מניחה שבעלי נסיון יודעים פשוט לעקוב אחרי השאור ולהאכיל אותו כאשר הוא "מבקש". אין לי נסיון בזה, אשמח אם תוכל לפרט מה הסימנים לכך.
    תודה 🙂⁦

    1. האופה

      שלום רב
      לשם כך הכנסנו תמונות למתכון. האם ניסית להיעזר בהן?

      1. אריקה

        שלום,
        כן, ראיתי את התמונות. שיערתי שמלבד כמות הבועיות צריכה להיות גם תפיחה.

    2. ליאה גרין

      האתר נהדר וברור. גם אני התחלתי להכין מחמצת עם 20אחוז קמח שיפון והשאר קמח לבן. המחמצת התחילה לתסוס מעט לאחר 18 שעות- חם!!! ולאחר האכלה ראשונה פשוט תופחת ותופחת בצנצנת ללא שאני רואה שינוי בגודל הבועות. מה עושים? הצילו! האם להאכיל בתכיפות גדולה יותר ולהפריש כבר מהמחמצת? עוד לא עברו יומיים אפילו.
      אודה מאד לעזרה מהירה. בטוחה שקרה לעוד מקוראיך הנאמנים.
      תודה ליאה

      1. האופה

        ממש מדהים אה! אם כבר רואים תפיחה אפשר כל כמה שעות כבר לרענן (כשרואים שהתפיחה הסתיימה ויש מעט נסיגה)
        לא לחכות יותר מדי, אז זה כבר יתחיל לפגוע במחמצת. כשהמחמצת ממשיכה להגיב מהר ומפסיקה להשתפר אפשר לאכסן במקרר לכמה ימים

  118. שלום שלום,

    יש לי מחמצת שאור מזה כמה חודשים.
    מדי פעם אני מכינה לחם שאור בתוך כלי חרס שיוצא בדרך כלל מעולה.

    לפעמים קורה משהו שאינני מצליחה להבין מדוע זה קורה….

    אחרי ערבוב הקמחים עם המחמצת והמים אני מניחה את התערובת לאוטולויזה לכשעה (לפעמים יותר ואולי פה.הבעיה…) ואז מתחילה סבב של קיפולים כל חצי שעה כארבע פעמים.
    הבעיה שלפעמים בשלב הקיפולים הבצק מעין קורס…הוא מאבד מהגמישות ונתחיל להקרע ולהיות עיסה במקום המצב המגובש שהיה קודם…

    מה דעתך?
    מה אני עושה או אולי לא עושה ?
    תודה רבה,
    נאוה

    1. האופה

      היי נאוה רענני יותר את המחמצת בסמוך לאפייה והפחיתי מאחוז המחמצת, שני הצעדים הללו יפחיתו את הסיטואציה שנקלעת אליה. בהמשך נוציא מאמר המפרט על התהליכים הכימיים/ביולוגים שגרמו לכך.

      1. שלום ותודה רבה על תשובתך (:

        מה הכוונה בלהפחית את אחוז המחמצת? האם הכוונה פחות מחמצת בבצק הלחם או פחות יחס בין מחמצת/מים/קמחים בשלב הרענון?
        נכון להיום אני מאכילה ביחס של 1:1:1
        תודה רבה!

        1. האופה

          אכן פחות מחמצת בבצק הלחם עשוי לעזור. אבל הכי חשוב, גם ביחס 1:1:1 שאם עברו ימים ארוכים מאז הרענון האחרון, לרענן שוב את המחמצת, אם צריך אפילו פעמיים ורק אז להשתמש בה. וודאי גם שהמים לא חמים מדי

  119. איציק

    היי
    לפני שבוע התחלתי להכין מחמצת בדיוק לפי הכללים.
    אתמול הכנתי בצק אם המחמצת אבל הבצק לא תופח בכלל
    מה יכולה להיות הסיבה.

    1. האופה

      היי איציק הסיבה היא מחמצת מאוד חלשה. כנראה שהיה חם מדי ולא האכלת ורעננת אותה מספיק. אנא נסה לעשות זאת יותר ועדכן בתוצאות

  120. היי אופה,
    התחלתי להכין מחמצת לפני 36 שעות (פעם ראשונה). אחרי 24 שעות הייתה תסיסה נאה, והאכלתי אותה. עכשיו אחרי שעברה עליה עוד לילה, המחמצת ממש תססה עם המון בועות גדולות, וחצי מתכולת המחמצת פשוט נשפכה החוצה מהצנצנת (עם מכסה!). אני לא יודע איך זה אמור להריח, אבל למחמצת יש ריח לא נעים. זה תקין? או שצריך להתחיל מחדש? מה עלי לעשות שונה – פחות זמן בין האכלות? פחות מים? לשים במקרר?

    1. האופה

      שלום יואב, חם קצת למחמצת שלך…. אגב באילו קמחים השתמשת? תסיסה נאה תוך 24 שעות זה יחסית מהיר והמחמצת שלך לא הגיעה עדיין לאיזון ככה שריח לא נעים זה בהחלט הגיוני.
      בוא ננסה לאזן את מה שיש, הישאר עם כמות קטנה, נגיד 40 גרם, והאכל ב40 גרם מים ו40 גרם קמח לבן. האכל פעמיים ביום לפחות, שעת בוקר מאוחרת וערב, כאשר בשעות הערב מיד אחרי ההאכלה, דחוף את המחמצת למקרר עד הבוקר, אז אפשר לה לצאת ולהתרבות מחוץ למקרר.

      1. השתמשתי בקמח שיפון מלא. באיזה קמח כדאי לי להשתמש? את הצנצנת להשאיר עם מכסה או פתוחה? קראתי איפשהו שהמים צריכים להיות פושרים (לא חמים) וזה מה שעשיתי, האם זה נכון?

        1. האופה

          כן שיפון לגמרי מאיץ את המחמצת. מים חמים באמת רק יזיקו, הכי טוב מי ברז. הרי גם ככה אחרי זמן קצר המחמצת תגיע לטמפרטורת החדר. מציע שתעבור כרגע לקמח לבן שיותר יתאים לסביבה שלך.

          1. קמח לבן מכל סוג או מסוג ספציפי? האם קמחים מלאים שאינם שיפון גם עושים את העבודה? מה לגבי ערבוב של קמחים?

            1. האופה

              קמחים מלאים כגון חיטה מלאי וכוסמין יעשו עבודה מעולה. אין בעיה לערבב.
              רק יש לזכור שמאחר שהם סופחים יותר מים, המחמצת תהיה פחות רטובה ובמתכון, בהתאם לרשום בו, ייתכן ותצטרך להוסיף מים (אם לדוגמא המתכון מדבר על מחמצת לבנה)

    2. ב"ה
      רציתי לשאול
      הכנתי כבר מחמצת לפי מה שהסברת, וב"ה אחרי כמה נסיונות יצא ממש טוב. עכשיו רציתי להכין לחם שיפון עם מחמצת שיפון ולקחתי כמות מאד קטנה מהמחמצת הקודמת ולאט לאט התחלתי להוסיף לזה קמח שיפון ומים, יצא בסדר זה תופח מאד רק שאין אותן בועות כמו במחמצת עם הקמח מלא/ קמח לבן. האם זה בסדר?
      תודה רבה!!

      1. האופה

        מעולה! קמח שיפון סופח הרבה יותר מים, המרקם שלו שונה, השתדלי להשתמש בכלי שקוף ככה תוכלי לעקוב לא רק אחרי הגובה של המחמצת, אלא גם לראות את הבועות והתפיחה בתוך המחמצת.
        בהצלחה

  121. אוקסנה

    היי ,
    אתמול התחלתי בניסיון הראשון שלי לגדל מחמצת.
    השתמשתי ב קמח שיפון מלא ומים ביחס 1:1.
    היום האכלתי באותו האופן.
    האם כדאי להמשיך את התהליך עם קמח השיפון או עם קמח לבן/כוסמין?
    אם אמשיך בשיפון זה יהווה מגבלה עבורי בעתיד כשארצה להכין לחם? תודה

    1. האופה

      תמיד אפשר לשנות ולהחליף קמחים במחמצת, או פשוט להפריש למחמצת נוספת ואותה להאכיל בקמחים שתרצי.
      האם זה יגביל? לא בדיוק ותלוי באחוז המחמצת שתכניסי למתכון. קמח שיפון הוא בעל תכונות ייחודיות שמשנות את מרקם הבצק והלחם ובין השאר מקשות על הלישה והתפיחה. לכן אפשר להכניס למתכון אחוז קטן של מחמצת שיפון, נגיד עד 20% ממשקל הקמח, ולא אמורה להיות בעיה. לחילופין אפשר לשלב במחמצת עצמה בין הקמחים, עם אחוז נמוך של שיפון שיתן מתכונותיו אך לא יקשה בהמשך על הכנת לחמים עם גלוטן.

  122. היי,

    אני ביום הרביעי של הכנת המחמצת. עבדתי ביום הראשון והשני לפי ההוראות, וביום השלישי, כשהייתי אמור לזרוק חצי, כלומר 120 גרם ואז להוסיף 120 חדשים (60 מים ו-60 קמח) , שמתי לב שהמחמצת של היומיים הראשונים כבר לא שקלה 240 גרם, אלא רק 210. השארתי 120 והוספתי 120 חדשים. ככה קרה גם היום, היא שקלה רק 206 גרם, אז השארתי 120 והוספתי 120 גרם חדשים. האם עשיתי בסדר? יש סיבה שהמשקל של המחמצת קטן? הוא מנויילנת היטב.

    1. האופה

      שלום אורן, אין סיבה שמשקל המחמצת ישתנה מלבד התאדות (שזה לא המקרה אצלך) ו/או שגיאות בעת השקילה. מה שכן, זה לא כל כך קריטי, תוכל להאכיל בכמות קצת יותר גדולה כדי לחזור למשקל הרצוי.

  123. היי, קיבלתי היום מחברה מחמצת נוזלית ויחסית ישנה ואני חדשה בתחום ולא כל כך בטוחה כמה בדיוק להאכיל. אני מתכננת להכין לחם כל שבוע שבועיים ולהאכיל אותה בתערובת קמחים מלאים…
    מה יחס ההאכלה? היא הועברה אליי בצנצנת קטנה עם סוגר מתכת, האם עדיף להעביר אותה לקופסא?
    והאם עדיף לי להפוך אותה לפחות נוזלית ואם כן.. איך? סליחה על כל השאלות אני בכלל לא מנוסה

    1. האופה

      תתחדשי!

      אם היא נוזלית כדאי בהחלט לרדת למקסימום 100% הידרציה, כלומר מקסימום אותה כמות של מים וקמח, הנוזליות תאיץ את הפעילות שלה.
      כדאי שתאכילי בכמויות זהות של מים, קמח ומחמצת, כלומר לשלש את משקלה בעת האכלה,. תוכלי גם להיפטר מרוב המחמצת אם יש הרבה ולהישאר עם כמות קטנה ואותה להאכיל.
      לסיכום הסירי נגיד כ – 50 גרם מחמצת, הוסיפי לה 50 גרם קמח ו50 גרם מים, ומשם תראי איך היא תופחת, מתייפה ואז המשיכי לנתח את המצב.

  124. נטהלי

    איזה מאמר מהמם. תודה רבה!
    אני כבר חודשיים אופה עם מחמצת שקיבלתי ורוצה לנסות להכין בעצמי עם המתכון שלך. השאלה שלי היא האם קמח המחמצת חייב להיות אותו קמח של הלחם? למשל האם אפשר להכין מחמצת שיפון ולחבר אותה לבצק קמח כוסמין וההפך?
    כמו גן מענין אותי האם ניתן להכין מחמצת מקמח טף או להשתמש בה עם קמח טף?
    תודה רבה!

    1. האופה

      תהני נטהלי!
      ניתן לשלב בין כל קמח שרוצים, אבל חשוב לדעת את ההשלכות:
      1. ככל שיש פחות גלוטן במתכון (פחות קמח חיטה, ובעיקר קמח חיטה עתיר גלוטן) ככה מבנה הלחם עשוי להיות פחות יציב ויותר דחוס (תלוי בקמח, לדוגמא השיפון יצור יותר דחיסות, הכוסמין יותר אי יציבות)
      2. הקמחים המלאים סופחים יותר מים! משמע אם המתכון הציע קמח לבן והוספת קמח מלא כלשהוא, רוב הסיכויים, שתצטרכי להוסיף גם מים עד שתגיעי למרקם בצק דומה (לא זהה, כי עדיין החלפת לבן במלא)
      3. בנוגע לטף, לא הייתי ממליץ לך להוסיף ללחם יותר מ – 10-15% קמח טף אלא אם כן מדובר במתכון טף ייחודי עם תוספים, גם אם טבעיים, שנועדו לכפר על החסרונות שלו. בנוגע למחמצת נוכל לייעץ רק בחודשים הבאים שבהם אנו מתכננים להמשיך במחקר על טף ואירשו. אך אם יש לך כבר מחמצת מוכנה, תוכלי להפריש ממנה קצת מחמצת, ולהתחיל לבנות מחמצת טף. שימי לב שיש צפי להיווצרות נוזל מעל המחמצת, שזה האירשו ותוכלי להשתמש בו בלחם.
      בהצלחה!

  125. ישראל

    שלום לאופה.
    תחילה אבקש להודות על המידע הרב והמועיל שקיים באתר.

    לאחרונה התחלתי להתעניין באפייה (חובבנית) של לחם עם מחמצת, ואודה באם תוכלו לסייע לי במספר שאלות.
    1. יש לי מחמצת מקמח שיפון מלא שמאד חמוצה (הלחם הראשון נזרק), מה ניתן לעשות כדי להוריד את החמיצות.
    המחמצת פעילה (10 ימים) עם בועות ותפיחה ועשויה מ-240 גרם, קמח שיפון ביחס של 1:1 כלומר 120 גרם קמח ו 120מיל מים. ברענון אני מוריד 120גרם ומוסיף 120 גרם חדשים.

    2. האם העיתוי הנכון לרענון או שימוש במחמצת הוא לאחר שיא התפיחה של המחמצת?
    3. איך מגדילים כמות מחמצת לשימוש? אם יש לי 240 גרם מחמצת ואני צריך 350 גרם למתכון. האם אני מוסיף כמויות ומגדיל את גרעין המחמצת שיש לי?

    תודה.

    1. האופה

      שלום ישראל, שמח לשמוע שאתה מפיק טוב מהאתר.
      1. כנראה האיזון הופר מהתחלה. נראה שהטמפרטורה הגבוהה בימים אלה והשילוב של שימוש בקמח שיפון שהינו זרז בפני עצמו, גורמים להחמצה הגבוהה מדי. הישאר עם כמות קטנה ממה שיש לך והוסף כמות זהה של קמח ואז כמות זהה של מים. אם לא מפריע לך תוכל לעבור לחיטה ולשלב בהמשך את השיפון במחמצת.
      2. העיתוי הנכון ביותר הוא כשהמחמצת הכי מרוכזת והחברה שם התרבו יפה מאוד. לכן השיא הוא טוב, גם מעט אחרי. אם אתה חושד שעדיין יש שם הרבה מזון, תוכל תמיד לערבב ולראות אם המחמצת תופחת הרבה שוב. הערבוב יתן יותר זמינות למושבות של החיידקים, ככה תלמד להכיר את המחמצת שלך.
      3. כמובן, אתה יכול להגדיל את הריכוז לכמות שתצטרך. לחילופין תוכל לתכנן כמויות ככה שלאחר האכלה תהיה לך בדיוק את הכמות שתצטרך למתכון כולל השארית.

  126. הי!
    רציתי לשתף שאתמול הכנתי את הלחם הראשון שלי ולא יצא מושלם (דחוס והלחם נשבר כי לא חרצתי מספיק עמוק להבנתי) אבל אני מאושרת בכל מקרה! אשתפר להבא!
    אז תודה 🙂
    ושאלה נוספת ברשותך-
    סיימתי עם האפייה לשבוע הקרוב. מעכשיו ועד הלחם הבא, פשוט להכניס את המחמצת למקרר וכל כמה זמן להאכיל אותה?

    1. האופה

      תודה על השיתוף אסנת! לאפות לחם זה תהליך, ואת בגישה נכונה. אפייה היא עליות ומורדות עד שעולים על השטנץ וההגיון.
      יכולות להיות כמה סיבות לשבירה, הרבה פעמים זה דווקא חוסר לחות בתנור או תפיחה מאוחרת בתנור. תוכלי לפרט את דרך האפייה ויהיה יותר קל לייעץ לך.
      בנוגע לבצק, מאחר והמחמצת חדשה, האם ראית תפיחה בבצק? הדחיסות יכולה לנבוע או מחוסר תפיחה או תפיחת יתר.
      בנוגע לאכסון המחמצת, האכלה ולמקרר, תוכלי גם לרדת בהידרציה (כלומר פחות מים) ולעקוב אחרי התפיחה שלה מפעם לפעם, כדי להבין מה היכולות שלה ומה המקסימום תפיחה שלה. התוצאות מאוד תלויות בחוזקה ובמקרר עצמו.

      1. 1. יכול להיות שהתפחתי יותר מדי, לא הסתדר לי עם הלוז וההתפחה הייתה סביב ה10 שעות. כשהכנסתי את הבצק לתנור הוא לא תפח מהגודל המקורי, מה שכן, באפייה עצמה הבצק ממש תפח ועלה לגובה יפה. השתמשתי בשיטה עם התבנית מים רותחים כפי שהמלצת.
        2. יש לך המלצה בערך כל כמה זמן להאכיל את המחמצת שבמקרר? וכמה מאכילים כל פעם? (יש איזו כמות קבועה ביחס לכמות המחמצת בצנצנת?)
        תודה!

        1. האופה

          תדירות האכלה תלויה בטמפרטורה במקרר, שמשתנה ממקרר למקרר וגם תלויה בכמות הפעמים שהמקרר נפתח. ההאכלה לרוב מחזיקה ימים ארוכים מאחר ומקררים רבים יורדים לרמה של 4 מעלות ופשוט משביתים את החיידקים והשמרים, ככה שמפסיקה התפיחה לאחר כיום. אז ניתן להוציא את המחמצת, לערבב, ולתת לה לסיים תפיחה.
          את יכולה לשנות מינונים של קמח. בגדול הכניסי כמויות זהות של קמח ומים ביחס לכמות המחמצת הקיימת, אך תוכלי לשחק עם הכמויות וגם עם כמויות המים במחמצת בכדי לאפשר לה להקדם לאט ובהתאם לתנאים (יבש יותר – איטי יותר – אך תפיחה בולטת יותר)

  127. הי!
    תודה על ההסבר המפורט!
    איך תכלס יודעים שהמחמצת מוכנה לאפיה?
    עבדתי בצמוד למתכון, עם זאת, זמני ההאכלה היו קצרים יותר מ24 שעות כי קיץ ונראה (לפי מה שהבנתי) שהיא נהייתה רעבה יותר מהר, אז האכלתי אותה לעיתים כל 14 שעות כזה. (האמת היא שלא הכי דייקתי בשעות אבל היא כן חיה ונושמת ויש לה בועות).
    תודה שוב

    1. האופה

      מעולה. בהחלט זמני ההאכלה עשויים גם להתקצר מעבר לכך. תוכלי כבר לנסות להתפיח בצק, קחי את אחד המתכונים שיש לך, והשתמשתי באותם יחסים של קמח מים אך בכמות קטנה יותר שלא תבזבזי סתם קמח במידה והמחמצת לא מספיק חזקה. לא לשכוח שתפיחה ראשונה יכולה להיות מאוד ארוכה ולנוע אפילו בין 3 ל 10 שעות ובטמפרטורה נמוכה אך מעבר לכך.

  128. אריה רביבו

    היי. שאני מוציא מחמצת מהמקרר לאחר שבוע בערך.אני קודם "מאכיל" ואז גורע מהמחמצת לטובת הכנת הבצק או שלוקח לטובת הבצק ואחר כך מאכיל ?אני עכשו ביום השלישי להכנת המחמצת .תודה .

    1. הי, נהניתי לקרוא את ההסבר. איפה אני שומרת את המחמצת בתחילת התהליך- במקרר או בחוץ?..
      תןדה מראש, שני.

      1. האופה

        את המחמצת כדאי להשאיר בחוץ על מנת להכיר את קצב ההתקדמות ואף לזהות אותו. לרוב המקרר יגביל מאוד ויחליש את התסיסה ולעיתים יעצור אותה לגמרי ויהיה קשה לחזק ולעקוב אחרי התקדמות התסיסה.

    2. האופה

      זה משתנה בהתאם למצב המחמצת שהיא תלויה ישירות בטמפרטורה המדוייקת שבה מאוכסנת, בקמחים ובהידרציה. לרוב אפשרי להשתמש מיידית, אך התוצאות המירביות יהיהו במצב שהמחמצת חיה ותוססת ולכן במצבים שהמחמצת תראה "ישנה" והרבה אחרי השיא שלה, אפשר לתת לה להפשיר קודם בחוץ (גם כדי לוודא שהיא באמת אחרי השיא) ואז במידה ולא רואים תגובה, ניתן להאכיל לחכות שתגיע לשיא ואף תיסוג מעט ואז להשתמש. לאחר פעם או פעמיים כאלה תכיר אותה ותדע להבא מה לעשות

  129. ממה שאני קוראת, מקווה שמבינה נכון… אבל אני מבינה שבכל האכלה כדאי לזרוק קצת מהמחמצת כדי לחזק אותה?
    האם אפשר להשתמש בחלק שמיועד לזריקה? או שלא כדאי כי הוא ישן?
    האם אפשר להאכיל ביחס אחר מאשר 1:1?
    אני למשל אופה פעם בשבוע ומאכילה פעם בשבוע מחמצת שמאחסנת במקרר.
    תודה רבה על הידע🙏

    1. האופה

      בהחלט אפשרי לשנות יחס קמח:מים!
      קחי בחשבון רק ש
      – הקמחים המלאים סופחים יותר מים.
      – שהמחמצת פועלת יותר מהר ככל שיותר "רטובה".
      – במידה ובמתכון עצמו יש שימוש במחמצת המכילה כמויות זהות של מים וקמח, יש להחזיר את כמות המים בעת הכנת הבצק.
      במקרה שלך של שימוש פעם בשבוע בהחלט כדאי לרדת בכמויות המים וגם לשנות את היחס.
      הרענון מומלץ גם כדי לשמור על האיזון וכמובן שאפשר להשתמש במחמצת כשמרעננים אותה. תוכלי לשלב את המחמצת כמעט בכל בצק שמצריך תפיחה, אפילו אם את משלבת אותו בבצק שמרים, רק לא לשכוח להתחשב בכמויות המים והקמח שם, ניתן להשתמש במחשבון ההידרציה שלנו לשם כך.
      בהמשך נוציא שורה של מתכונים והמלצות לשימוש בשאריות מחמצת.

      1. אני מעוניינת להתחיל ולא מבינה מספר דברים:
        האם עכשיו שהטמפ גבוהות (28-30 מעלות) אני יכולה להכניס כבר ביום הראשון למקרר אי חייב להיות 24 שעות בחוץ?
        מתי אפשר להתחיל להשתמש במחמצת?
        תודה

        1. האופה

          שלום מורן,
          עדיף שיהיה כמה שיותר בחוץ כל עוד את יכולה להאכיל כשצריך, בטח בימים הראשונים. אך אם אין אפשרות להאכיל ומאוד חם בבית (כמו לילה ארוך וחם וכד') עדיף לאכסן במקרר.

  130. כהן מלכה

    בתחילת ההוראות איך להכין את המחמצת, סעיפים 1-2- וגם 3, אתה כותב לקחת חלק מה מחמצת ולהוסיף קמח ומים, אולם מה עושים עם היתר בינתיים, הרי אי אפשר עדיין להשתמש בזה לאפיה? או שכן.??

    1. האופה

      אפשר גם אפשר, זה בצק לכל דבר, ותלוי בשלב ההתפתחות, הבצק גם יתפח! לדוגמא משהו מדליק וטעים, תוכלי להכין טורטיות נהדרות עם המחמצת. אם הפרשת 120 גרם מחמצת לבנה תוכלי להוסיף 120 גרם כוסמין מלא, 20 גרם שמן, חצי כפית מלח, ללוש מעט, לקרוץ כדורים, לתת להם לנוח כמה דקות, לשטח כמה שיותר דק ולהעביר למחבת חמה לדקה או שתיים על כל צד. מתאים עם כל דבר מחביתה ועד בשר טחון.
      יש שיכינו גם פנקייק, פיתות, פיצה ועוד. רק קחי בחשבון שמדובר בבצק שיקבל נפח אם לפני האפייה או במהלכה.
      יש לנו בתור מאמר בנושא עם כל מיני רעיונות, אולי זה יעלה בחודש הקרוב.
      בתיאבון!

    2. כהן מלכה

      תודה רבה על התשובה, הולכת לנסות את הטורטיות.
      מאוד רוצה להכין פנקייק האם זה אותו מרשם של הטורטיות?

      1. האופה

        מתכון שונה לגמרי. הטורטיות הן מבצק יחסית בהידרציה נמוכה, בצק נוח ולא דביק מדי. מצד שני פנקייק מכיל הרבה יותר נוזלים ומדובר בבלילה. אין לנו כרגע מתכון מוכן לפנקייק, מקווה שנוציא אחד בימים הקרובים.
        נעדכן

  131. מנסה לגדל מחמצת מזה מספר חודשים, כולל מספר רב של ניסיונות אפיה בדרך. עד כה הלחמים סבלו מחוסר תפיחה (על אף מתכונים שונים, זמנים שונים וטמפרטורות שונות שניסיתי). דבר שגורם לי לחשוב שהמחמצת שלי לא מספיק חזקה.
    מחמצת האם שלי היא 80 אחוז, אני מחזיק אותה במקרר (כ100 גרם) , ואני מאכיל אותה אחת לשבוע. לאחר האכלה משאיר 12 שעות בחוץ ואכן נראית הכפלת הכמות, ואז מכניס למקרר.
    אבל כשאני מכין ממנה מחמצת פעילה ומשלב במתכון לא רואה תפיחה מספקת, וגם הלחם יוצא בהתאם.
    איך ניתן לחזק את המחמצת שבידי? שגרת האכלה שונה? מבחנים שונים שניתן לעשות לה לבדוק שהיא תקינה? לצערי אני בשלבים אחרונים לפני יאוש ומציאת מחמצת ממישהו אחר 🙂

    1. האופה

      לפי מה שרשמת, אני מבין שאתה מאכיל את המחמצת, משאיר אותה לתפוח בחוץ 12 שעות ואז מכניס למקרר (לשבוע?). יש לנו כאן בעיה "קטנה" מאחר ואנחנו מכניסים למקרר מחמצת מאוד "רעבה" שבמצב הזה היא נחלשת עם הזמן. אם לא נרענן אותה פעם או פעמיים לפני הכנת הלחם, היא עשויה באמת להיות חלשה. חלק נכבד מהמקרוביום נחלש/מת לפי מספר מחקרים שסקרנו ותמכו בזה.
      עדיף במצבך להכניס את המחמצת מיד למקרר או לאחר שהות קצרה בחוץ, ולעקוב אחרי התפיחה שלה במשך מס' ימים במקרר. אם היא מגיעה לשיא תוך מס' ימים, ניתן כבר להוציא להפשרה קלה ולהאכלה נוספת. העיקר שלפני השימוש במחמצת תראה שיש מחמצת יפה ובשיא גובהה.
      בנוגע לייאוש, תעשה כמוני ותדחוף אותו לתנור עם הלחם, הפשלות באפייה הן שגרתיות ומבורכות, אנחנו כאן כדי ללמוד מהן!

      1. תודה על המענה המהיר!
        מקווה שהבנת את שגרת ההאכלה שלי אנסה להסביר-כשאמרתי האכלה אחת לשבוע הכוונה למחמצת האם, לאחר מכן כמה שעות בחוץ וחזרה למקרר.
        בלי קשר לשגרת ההאכלה הזו, כשאני רוצה לאפות (בלי קשר לזמן האכלת מחמצת האם) אני מייצר מהמחמצת אם שבמקרר מחמצת פעילה למתכון, לדוגמא אם אני צריך 150 גרם מחמצת במתכון, אקח 30 מהמחמצת אם, אוסיף 60 מים ו60 קמח ואחכה כמה שעות עד שהמחמצת הפעילה תכפיל עצמה, ואז אשלב אותה בבצק.
        האם שתי הפעילויות שתיארתי (האכלת המחמצת אם ויצירת מחמצת פעילה) נראות בעייתיות או תקינות לדעתך?

        1. האופה

          אפשרי לעשות את מה שאתה עושה, אבל לדעתי מדובר בזמנים קצרים מדי, מחמצת של 30 עם 60 ו – 60 תיקח לך יותר מכמה שעות להגיע לשיא. אם תרצה, אתה יכול לערבב אותה לאחר כמה שעות, אז תוכל לראות שגם בשעות שלאחר מכן היא תתפח יפה.
          אם תזהה גם בעבוע מלמעלה והמון כיסי אוויר מבעד לזכוכית, המחמצת שלך מוכנה להמשך הנסיעה.

  132. היי, המדריך נהדר ומאוד עוזר, הכנתי לפי ההסבר ומשום מה ביום הרביעי הצטבר לי נוזל מעל המחמצת והיה ריח לא טוב, איפה טעיתי ?

    1. האופה

      היי ענבר, האם ראית תפיחה? תוכלי לשפוך את הנוזל כשמצטבר במקרה שלך. המחמצת קצת רצה לך לכן פשוט האכילי כשהיא מגיע לשיא הבעבוע, באיזה קמחים השתמשת?

      1. אכן הייתה תפיחה, השתמשתי רק בקמח לבן, כנראה שזה באמת רץ מהר מדי, זרקתי אותה כבר ואתחיל שוב מחדש.

      2. ומה אם אין בעבוע? יכול להיות שפספסתי אותו והמחמצת נפלה ונהייתה רעבה לפני שחזרתי להאכיל אותה?

        1. האופה

          ביום יומיים הראשוניים לפעמים לא רואים שום סימן חיים, במזג אוויר קר זה יכול לקחת מעבר לכך ובטח כשהמחמצת במקרר. על איזה יום מדובר? ובאילו תנאים וזמנים המחמצת אוכסנה?

  133. היי

    הכנתי מחמצת כמתואר. כבר מהיום השלישי ניכרת תפיחה יפה אבל הרח אוי הרח, זה מצחין כמו קיא. אין סימני השחרה או הבאשה. הכלים עברו בטמפרטורה של 100 מעלות לפני השימוש. השתמשתי בקמח לבן. חושב לזרוק ולהתחיל מההתחלה. איפה הייתה הטעות שלי ??. הרבה תודה.

    1. האופה

      היי רון, מצחין כמו קיא זה בהחלט לא התיאור שאנחנו מחפשים. אני רוצה להאמין שאפשר להציל את המצב, נראה שהיה צריך להאכיל את המחמצת יותר, באיזו טמפרטורה המחמצת שהתה?
      בכל אופן, זרוק את הרוב, תישאר עם כמות קטנה (פחות משנה מה היא), ותשים אפילו כמות כפולה של קמח וקצת פחות מכפולה של מים (מדובר ביחסי משקל כמובן, ולא בנפחים)
      עדכן

      1. היי לאופה

        תודה על ההתייחסות. המחמצת הייתה בסביבה של 19-20 מעלות.
        בחרתי לאמץ בשמחה את המלצתך. אספתי 2 כפות מהבלילה התוססת לתפארת לכלי חדש ונקי את היתר הובלתי כמה שיותר רחוק ממני (עד לאן שנמתחת היד) אל האסלה. הוספתי קמח חדש ומים ו……
        נמתין, נאכיל ואספר לך איך היה. רק שבגלל הרח מסתכלים עלי עקום פה בבית.

        1. האופה

          מבין. ייתכן והקמח מאוד אנזימטי ומאיץ. בכל אופן, תעשה כמוני ותחזיר פרצוף עקום לכל העוברים ושבים, זה מאפס אותם.

          1. היי לאופה

            לא השתמענו מאז מרץ אך לא קפאתי על מחמצתי. עברו עלי מספר נסיונות כושלים וכולם באשמתי. בסוף הבנתי שזה לא התזמון (להמתין יום בין האכלה להאכלה) אלא ההתבוננות – לצפות במחמצת ממצה את תהליך התפיחה ולהאכיל אותה בשיא. בסוף לאחר המון ניסיונות (באחד מהם הרגתי את המחמצת בטעות עם קמח תופח מאליו, אלוהים מה הם מכניסים בפנים שהכל מת כאילו היתה זו אקונומיקה) קיבלתי מחמצת מהממת עם ניחוח בירה או שמרים. איזה כף. עם זה יצאתי למסע האפייה. שני לחמים זרקתי לפח. יצאו בלוק. כמו לחם טיבטי. בנסיון השלישי קיבלתי תפיחה יוצאת מהכלל. הבנתי שהטעות היתה מיעוט מחמצת בעיסה וגם קוצר רוח שלי. בקיצור קיבלתי לחם חלומי. תודה על ההנחיות שלך. חוץ מהכף של העשייה התבאסתי שזה לוקח המון זמן וצריך לקפל מידי פעם ולהציץ שאכן חלה תפיחה פי אחד וחצי. הרגיש לי כמו שמרטפות. נו טוב בשביל לחם נקי מתוספי E למיניהם צריך לעבוד. עכשיו אני מכוון לאתגר הבא. יש לך עצה ??. ושוב תודה.

  134. סוּרַטי

    שלום לאופה היקר!
    חבל שרק עכשיו מצאתי את האתר שלך…
    אתמול (שלישי בבוקר) התחלתי בהכנת מחמצת ממתכון שמצאתי באינטרנט. היום בערב למחמצת יש כבר ריח חזק וחמוץ וניתן לראות בועות, היא הכפילה את גודלה והאכלתי אותה על פי ההוראות שמצאתי. זה נראה לי כהתפתחות סופר-מהירה ואני לא בטוחה אם זה בסדר או שאולי כדאי להתחיל מחדש ע לפי המדריך שלך.
    כמות: 100גר' קמח שיפון מלא+100מל' מים (במרשם היה כתוב שקמח מלא יכול 'לצרוך' יותר מים ואפשר להוסיף מעט לכמות…אז הוספתי עוד כ20 מל' כדי שלא תתקבל עיסה בצקית מדי.
    טמפרטורה: בערך 27 מעלות.
    בבוקר שלמחרת (היום) המחמצת קיבלה כבר ריח חמצמץ, הוספתי עפ'י ההוראות 50 גר' קמח ו50 מל' מים, בערב המחמצת כבר הכפילה את הגודל ואת אינטנסיביות הריח…
    מה דעתך?? להתחיל מחדש?
    (יש גם אפשרות להעביר את המחמצת לחדר עם טמפ' של כ 20 מעלות)
    תודה!
    (הסירטון על הפרדת הגלוטן מהקמח ממש נפלא! מפתיע….)

    1. האופה

      שלום סורטי אף פעם לא מאוחר! וגם בענייני מחמצת, אני מאמין שהכל טוב שם. העניין הוא שנקלת גם בטמפרטורה יחסית גבוהה לעונה, 27, וגם התעסקת עם קמח המלא בסוכרים, שיפון. אז המחמצת פשוט טסה לה והחיידקים הלקטים התרבו במהירות. כדי להחזיר את האיזון, המשיכי לרענן אותה. העיפי מחצית, הוסיפי כמויות זהות של קמח ומים, ככה שישלשו את משקל המחמצת.
      עכשיו בזמן שאת מחזקת את המחמצת ולפני ההכנסה למקרר, כדאי לעשות זאת בחדר יותר קריר, ועם האכלות יותר תכופות. הכי פשוט חכי שהיא תכפיל את נפחה ואז רענני, אל תחכי הרבה מעבר לזה.
      המשיכי ליהנות מהאתר ועדכני בהתפתחויות

  135. שלום רב,
    אני מנסה להכין לחם מחמצת כבר כמעט חודשיים. פעם בשבוע, מנסה לא להתייאש:( ככ רוצה להצליח! אבל כנראה שעדיין לא עושה נכון את כל התהליך.. שלבי הכנת המחצית, עברו בהצלחה. עם האכלה ורענון. המחמצת שוהה במקרר. אני בד"כ אופה ביום שישי. ניסיתי בשתי דרכים, האחת להוציא ביום חמישי להשאיר בטמפ חדר אחר כשעה להאכיל, להשהות עד ליצירת בועות ואז להתחיל בהכנה של לחם. ולהשאיר לתפיחה במקרר עד למחרת. ניסיתי גם להוציא בשישי בוקר, אותו תהליך רק תפיחה בחוץ במקום במקרר. בשני המקרים זה עוד לא זה..המחמצת תמיד מכילה שכבת נוזל דקה, שאני כבר מבינה שזה אומר שהיא רעבה מאוד. אבל טרם ברור לי איך לעשות את זה אחרת. אני אשמח אם תכוון אותי. איך ומתי להאכיל כדי לאפשר לאפות כהתחלה פעם בשבוע:)
    בנוסף. האם אתה מעביר קורס ? סדנא הדרכה ? אני כל כך רוצה ללמוד…
    תודה רבה רבה 😊

    1. האופה

      שלום מיה, כיף לראות את ההשתדלות, זה הכל עניין של זמן עד שתצליחי, מילה שלי. עם כל הפירוט, תוכלי לרשום לי היכן הרגשת שהתחילו הבעיות? האם היתה תפיחה ראשונית בבצק? את התפיחה הראשונה באמת עדיף לעשות מחוץ למקרר. רוב המקררים עשויים להגביל מאוד את התפיחה ועשויה כמעט ולא להתרחש תפיחה, בטח בתפיחה ראשונה שבה ישנו ריכוז מאוד נמוך בבצק של שמרים וחיידקים.
      שכבת נוזל דקה – באמת הדבר מעיד על חוסר באוכל במחמצת, זה קורה כי עובר כשבוע מהאכלה להאכלה, באיזה יחס של מחמצת קמח ומים את מאכילה? מה שתוכלי לעשות זה להוריד את ההידרציה ל70% ולאכסן את המחמצת בחלק הפנימי יותר של המקרר.
      בנוגע לסדנאות, לצערי אין לנו עדיין סדנאות קבוצתיות אלא רק עזרה אישית, אני מאוד מקווה שנוכל לאפשר זאת בקרוב, לחפור עמוקות ולשפר את הטכניקה לך ולרבים מקוראי האתר.
      עדכני אותי בהתקדמות

      1. רק עכשיו גיליתי שקיבלתי מענה לשאלה שלי. לא הפעלתי התראות מסתבר🤔 אז ראשית תודה רבה על המענה. הנכונות לעזור והפרוט בתשובות פשוט מפעים!!:)
        אפיתי מס לחמים מאז, ובהחלט יש התקדמות. השאלות שלי כרגע הן לגבי האכלה. אני עדיין לא מבינה אם התהליך שלי נכון או שעשיף אחרת. המחמצת שלי מאוחסנת במקרר. לפני אפייה פעם בשבוע, מוציאה אותה להפשרה כשעתיים. מאכילה אותה , נותנת לה לתסוס, לוקח כ 3 שעות בערך. וכשיש תסיסה לוקחת ממנה ככוס (על פי המתכון שלכם ללחם) את היתרה מחזירה מיד למקרר. את החלק שלקחתי ממנה אחרי התסיסה אני מערבבת עם החומרים ללחם, ו שם ממשיכה על פי ההוראות.
        האם זה תקין?
        בנוסף, כמה גרם מחמצת נכון להשאיר בצנצנת במקרר?
        כמה גרם נכון להאכיל?
        ושאלה אחרונה, הלחם טעים באותו יום. למחרת מאבד מהקראסט ומטעמו וגם נעשה יבש יותר
        סליחה על האורך.
        תודה על הסבלנות🙏

        1. האופה

          שלום מיה שמח על שאלותייך.
          האם בהמשך להתכתבות שלנו יצא לך להוריד מכמות המים במחמצת? זה עשוי למנוע את המצב של שכבת הנוזל מעלה. אפשר גם להאכיל באמצע השבוע ולהחזיר למקרר כדי למנוע זאת.
          בגדול דרך העבודה שלך טובה, אין בעיה להאכיל, לתת לה לתסוס ולהשתמש. אך כדאי להאכיל יחסית קרוב להכנסה למקרר, בעיקר כשיש ימים ארוכים עד השימוש הבא.
          בנוגע לכמות שאת שומרת ומאכילה. הדבר הנכון ביותר הוא לתכנן את הכמות שאת צריכה, אם את צריכה למתכון 100 גרם, אז כדאי שיהיה לך סביבות 50 במקרר, אז האכילי אותה כמו שאת נוהגת לעשות ב50 קמח ו50 מים, תני לה לתסוס יפה וקחי 100 למתכון. נשארו 50 גרם מחמצת להאכלה נוספת ולמקרר עד האכלה הבאה.
          אסכם שכדאי שתעקבי אחרי המחמצת במקרר, תראי שהיא תופחת גם שם (הציצי אחרי יום) ותביני מתי היא נסוגה ומתחילה להתעייף, לפי זה תוכלי להוריד כמות נוזלים במחמצת כדי להשהות את תפיחתה יותר.

          1. קצת לא נעים לי לחפור, אבל אני עדיין לא מבינה..קצת מסתבך לי העסק:)
            לא הורדתי מכמות הנוזלים.
            לאיזה יחס להוריד?
            כשרשמת להאכיל קרוב להכנסה למקרר, התכוונת קרוב בימים? לא ממש הבנתי את הכוונה. אם אני מאכילה פעם בשבוע, נותנת לה לתסוס ,מפרישה ממנה ומחזירה אותה למקרר, אחרי שהפרשתי את החלק שמוכן לשימוש.אז מה זא קורב להאכלה?
            לגבי המעקב במקרר, היתי בטוחה שכשהיא במקרר היא בתרדמת. היא אמורה לעלות גם כשהיא במקרר?
            את הנוזל המצטבר כדאי לשפוך או לערבב לתוכה?
            מה יפחית את טעם החמיצות בלחם?
            סליחה על ככ הרבה שאלות.ותודה על המענה והעזרה🤗🙏

            1. האופה

              הרגישי חופשי לשאול. מה שכן וחשוב שתביני שהתשובה הנכונה לכל בית ומקרר יכולה להיות שונה מאחר ויש מקררים שמקררים יותר טוב, יש משתמשים שפותחים הרבה את המקרר (מאוד משפיע), ויש שמאכסנים את המחמצת יותר בפנים המקרר, היכן שיותר קר. בכל מקרה, המחמצת ברוב המקרים עדיין ממשיכה להתרבות בשעות שלאחר הכנסתה למקרר, הטמפרטורה של המחמצת יורדת לטמפרטורת המקרר רק לאחר שעות ארוכות, לרוב במשך הלילה. במקרה שלך של הצטברות הנוזל למעלה, אפשר להבין שהמחמצת המשיכה לפעול במקרר, בנוסף לכך שהכנסת אותה "רעבה" למקרר.
              כשהתכוונתי להאכיל אותה קרוב להכנסה למקרר הכוונה, שעה או ממש לפני ההכנסה למקרר, זאת בתנאי שאת מכניסה אותה לימים ארוכים למקרר.
              בגלל הסיבות שמניתי בתחילה על הטמפרטורה המשנה במקרר, גם היחס הנכון עשוי להשתנות, אם ההאכלה לפני האכסון במקרר לא תעזור, שני ל 80% מים, ראי כמה זמן לוקח למחמצת להגיע לתפיחה במקרר (עד שמפסיקה לתפוח) ובהתאם לכך, נוכל להבין כיצד לנהוג ואם אפילו כדאי להוריד עוד מים.
              ערבוב הנוזלים – אפשר בהחלט לערבב את הנוזל, הוא לפעמים רק מגן על המחמצת, אין לו השפעה גדולה, תוכלי לקרוא את המאמר שלנו על קלקול המחמצת
              הורדת חמיצות בלחם – יותר האכלות של המחמצת, פחות קמחים מלאים, תפיחות קצרות יותר.
              שמח לעזור

  136. היי.
    אני מאכיל את המחמצת כבר10 ימים.
    אני רואה התפתחות של בועות אבל המחמצת עולה ממש מעט.האם זה סימן שהיא לא עובדת? מה זה אומר? ראיתי בסירטונים שהיא אמורה ממש לתפוח.
    תודה

    1. האופה

      שלום יגל
      באיזו הידרציה וקמחים אתה מאכיל? בגדול ככל שהמחמצת יבשה יותר (עד גבול מסויים), אתה תראה תפיחה גדולה יותר. מאחר וקמחים שונים סופחים כמויות מים שונות, יש גם לכך השפעה לא מבוטלת.
      מלבד זה, מה תדירות האכלה שאתה מבצע? האם אתה מחכה כל פעם שהמחמצת תגיע לשיאה ורק לאחר מכן מאכיל?
      ממליץ לך גם לעבור על המאמר והניסוי שלנו על תפיחת המחמצת

  137. שלום! תודה רבה על המאמר כיף גדול לקרוא.כל מילה קוראת בצמא.
    שאלה-יש לי מחמצת כוסמין שהכנתי בהתחלה עם כוס קמח וחצי כוס מים.
    לאחרונה עברתי לכוס קמח וכוס מים..לא יודעת למה שיניתי.
    מה הכי טוב לעשות?אולי בכלל כוס קמח ו3/4 כוס מים?
    תודה רבה!!

    1. האופה

      היי ענת תהני, שוטטי באתר, יש לנו המון מאמרים מעניינים נוספים.
      בנוגע למחמצת שלך, אל תשכחי כלל חשוב, ככל שאחוז המים גבוה יותר (כלומר הידרציה גבוהה יותר), התהליכים הרבה יותר מהירים וההאכלות צריכות להיות תכופות יותר.
      מחמצות בהידרציה של מעל 100% (על כל 100 גרם קמח יש 100 גרם מים) נחשבות רטובות ומהירות. אם את שמה כוס קמח (כ – 130 גרם) על כוס מים (240 גרם) את באיזור ה – 185% הידרציה שזה מאוד מאוד גבוה. יהיה לך גם קשה לזהות תפיחה עם הנוזליות של המחמצת.
      לעומת זאת, בהתחלה היית עם כוס קמח (כ – 130 גרם) וחצי כוס מים (120 גרם) משמע 92% הידרציה, שזה בהחלט יותר סביר ותוכלי גם לזהות תפיחה וככה לדעת מתי המחמצת בשיאה.
      רק השתמשי במחשבון ההידרציה שלנו בעת השימוש במתכונים, אשר נכתבו עם שימוש במחמצת בהידרציה 100%.

      1. תודה רבה!!!!!
        -מדוע 100 גר קמח ו100 גר מים כתבת שזה מחמצת של *מעל* 100% הידרציה?זה לא בדיוק 100% הידרציה?
        -אני רואה שרוב האנשים עושים מחמצת 100% הידרציה וגם אני רוצה.אז כמה אני מאכילה שיצא לי בדיוק 100%?
        תודה!!!!!

        1. האופה

          הסוגריים שכתבתי כוונו רק ל100%. כלומר, הידרציה 100% היא כמויות זהות של קמח ומים. לדוגמא, 100 גרם קמח ו – 100 גרם מים. זאת באמת ההידרציה הכי שכיחה במתכונים ולכן רוב האנשים משתמשים בה. גם אנחנו משתמשים לרוב בהידרציה 100%.

  138. שלום וברכה,

    תודה על המידע המפורט מאוד, נעים לקרוא ומגרה להתחיל בעבודה.
    שאלה טכנית, האם אפשר ו/ או רצוי לאחסן את המחמצת מתחילת התהליך בכלי זכוכית עם מכסה אטום לחלוטין, או שהיא צריכה מעט אויר "לנשום"?

    תודה רבה.

    1. האופה

      היי אבי,
      פחות לנשום (על אף ששמרים הם גם אירובים), ויותר לפלוט. כדאי שלא יהיה סגור הרמטית. רק תניח את המכסה על הכלי קצת משוחרר.
      בהצלחה עם ההתחלה החדשה!

  139. קודם כל אתר מעולה ותוכן ממש מעמיק ומלמד, המשיכו כך!
    לא כל כך הבנתי אם במהלך השבוע של גידול המחמצת היא צריכה להשאר 24 שעות מחוץ למקרר או בתוך המקרר?

    1. האופה

      תודה אור
      את המחמצת כדאי לגדל בתחילה מחוץ למקרר, שלמען האמת, די מחליש אותה. אנחנו עדיין בחורף והטמפרטורה בימים אלה בבתים לרוב באיזור ה 15-20 מעלות. ככה שזה מאוד נוח לגידול מחמצת.
      מה תדירות ההחלפה והרענון? תלוי במספר משתנים ובעיקר קמחים וטמפרטורה. כשאתה רואה שהמחמצת מבעבעת ובהמשך מדיפה ריח חמצמץ, פשוט בצע את הרענון, לפעמים אין צורך לחכות 24 שעות, ולפעמים אפשר לחכות אף יותר.
      מה שכן, אני מקווה שבחודש חודשיים הקרובים נסיים כמה ניסויים שיענו במדוייק על שאלת התדירות

  140. הולך להיות לנו דיאלוג ארוך. אני ממש מתנצל

    אני מנסה ללמוד ויהיו לי הרבה שאלות. למרות ש90 אחוז מהם כבר קבלתי תשובות באתר המטריף הזה. (מרוב שהוא מטריף אני לא רוצה לגלות אותו לכולם. אבל כנראה שאצטרך. כי מגיע לכולם לדעת שיש כאן אדם שמשקיע את כל עולמו שכולם ידעו ילמדו ויבינו)

    א. תודה על התשובה מאתמול.

    ב. התחלתי להכין מחמצת מקמח שיפון 100 אחוז. אך דא עקא
    הבצק מתגבש לצבע אפור בטון. אך לא נראה כלל כמו בתמונות אצלך.
    זה היום השני אחרי הערבוב. זה בצקי מסטיקי. ולא נראה כלל כמו אצלך

    חששתי להוסיף יותר מים. במקום 60 לעלות ל99 לקבל את המרקם שיש בתמונות שלך
    או שאני צריך להמתין ובדבר הזה אין קיצורי דרך. ואני אראה תוצאות מחר כמו בתמונה. לפני שאוסיף את התערובת של היום השלישי

    ג. שאלה נוספת. האם כשהמחמצת תהיה מוכנה ניתן להכין בצק ב8 בבוקר של שני לחמים ללוש פעם אחת כהוגן. לשים בתבניות לתת לזה לתפוח באויר על השיש וב4 אחה"צ להכניס לאפיה?

    1. האופה

      בועז, אני שמח לראות שאתה אוהב את התוכן, אכן הכל מאוד מושקע מבחינתי, ולהנאה שלך בדיוק כיוונתי 🙂
      לשאלותיך:
      ב. זאת בדיוק התוצאה של קמח השיפון ובגלל זה לרוב משתמשים בו באחוזים נמוכים. קמח שיפון מכין אחוז גבוה של סיבים מסיסים, יתרון בריאותי, חיסרון ראולוגי-אפייתי. בנוסף אחוז הגלוטן נמוך ושונה כך שאין לו את היכולת האלסטיות שיש לקמח החיטה. בסופו של דבר הוא נראה כמו עיסה ונמס עם מים כאילו מדובר בקוואקר. מה שתוכל לעשות הוא לחזור בהאכלות הבאות לחיטה לבנה ואחרי שהמחמצת תהיה מוכנה, תוכל להפריש ממנה ממש מעט ולבנות סטרטר ללחם השיפון שתכין.
      מה שכן, על אף שלא ניסיתי לבנות מהתחלה מחמצת שיפון, אני חושב שעדיין יעבוד לך אם תמשיך כפי שאתה עושה, המחמצת פשוט קצת יותר יבשה. מחמצת יבשה לכאורה איטית יותר, אך בהתחשב בכך שאתה משתמש בקמח שיפון, שהוא קמח מאוד "אנזימטי", זה עשוי להתקזז. אתה פחות תראה בועות ויותר תראה שהנפח גדל ויש חורים במרכז המחמצת מבעד לזכוכית האכסון
      ג. הכל אפשרי ברמה מסוימת, אבל התוצאה בהתאם. אתה מדבר על תפיחה אחת בלבד אם ככה? רוב הסיכויים שתהיה לך תפיחה יפה, אך ייתכן מאוד (תלוי בטמפרטורה) שתהיה לך תפיחת יתר ובסוף גם לא יהיה לבצק "כח" להתרומם. ייחסר לו אוכל, ואלסטיות. לכן תצטרך לתת תפיחה אחת של מס' שעות, אפשר גם בערב, ואת התפיחה השניה תוכל להעביר במקרר וככה יהיה לך נוח יותר בכל שלב בחצי יום הקרוב, להוציא מהמקרר, לצנן ולתנור.

      1. א. אני בכל פעם מתרגש שאתה עונה ומשקיע מזמנך. מי משלם לך על כל זה?
        האמת יש לי חשק את הלחם ביכורים הראשון שלי ממחמצת לשלוח לך כאות תודה על ההשקעה.

        ב. אני כעת ביום השלישי. לא הפרשתי מכמות המחמצת. לפח. אלא הוספתי שוב פעם 120 גרם שזה 60 קמח 60 מים.
        הריח הוא פירותי מתקתק עדין אוכמניות. עם חמיצות עדינה. העיף אותי לימים שעבדתי ביקב. אין בועות. וחורים. אבל העיסה מרגישה ביד נכונה. אמתין עוד כמה ימים בתהליך כדי לראות. תוצאות

        ג. ראיתי את הסברך על לחם שיפון והקמח והעבודה איתו
        שאלתי היא. אם הכנתי מחמצת מקמח שיפון 100% האם אני יכול להשתמש בו לעשית לחם מקמח כוסמין. או לללחם מקמח לבן. הווי אומר שאק מץ מחמצת תשאר כל הזמן שיפון. אבל הקמחים להכנת הלחמים יהיו מכל סוג שיתחשק לי או שבדווקא אם המחמצת משיפון. אז הלחם שנעשה יהיה מקמח שיפון. אם המחמצת היא כוסמין. הלחם שיעשה הוא מבצק כוסמין

        ושוב תודה רבה
        אתה מקסים

        1. האופה

          א. תודה בועז! שמחתך כרגע היא שכרי, אשמח באמת לקבל תמונות של לחם ביכוריך. אני מקווה שבחודשים הקרובים אוכל לאפשר פונקציה של העלאת תמונות לשיתוף.
          ב. נשמע שהמחמצת הולכת טוב, אם היא שיפון אז היא יבשה יחסית כדי לראות את הבועות בהתחלה וזה יכול להטעות אותך שהמחמצת לא מתרקמת וצריכה רענון. לכן כדאי שתפריש, ו/או תעבור גם לקמח לבן עד שהיא תראה חיים.
          ג. כל שילוב של מחמצת X עם לחם מקמח Y צריך לצאת טוב, אך צריך לבצע התאמות בכמויות המים במתכונים ולפעמים דרך העבודה עם הבצק שונה מאוד. אם תתרגל למחמצת שיפון בלבד, זה יהיה מצויין. רק בדוק שהבצק שמתקבל לא יבש מדי מאחר ולקמח השיפון יש ספיחה גבוה מקמחים