איך להכין מחמצת

הכנת מחמצת שאור לשם אפיית לחם היא מדע ואומנות גם יחד, אבל לא תאמינו עד כמה קל לעשות זאת.  אני חושב שרק בשנה האחרונה שמעתי וקראתי מעשיות ואגדות רבות על מחמצת והכנת מחמצת. כדאי להבין שהנושא לא מורכב כל כך, וכדאי להתמקד במספר נקודות בודדות שיעזרו לנו להבין איך להכין מחמצת בצורה הפשוטה והיעילה ביותר.

אסביר מה העניין, בהמשך למאמר שכתבתי אודות השמרים והחיידקים המצויים במחמצת, ניתן להבין כי “החומרים הפעילים” במחמצת (אותם חיידקים ושמרים) הגיעו אליה לבד ללא עזרתנו. בנוסף, הם שרדו את הדרך עד אלינו, על אף הקשיים (קור, חום, רטיבות, יובש רעלים ועוד ועוד) שוב, ללא עזרתנו. מה שאני רוצה להעביר כאן, היא העובדה שיהיה לנו הרבה יותר קשה “להיפטר” להרוג ולהפריע לחברינו החדשים מאשר להמשיך לתת להם להתפרע ולהתרבות.

אז בואו ונתחיל:

ה"מתכון" למחמצת שאור

5 from 3 votes
מה זה מחמצת שאור
מחמצת שאור - איך מכינים
זמן הכנה בשעות
1 hr
סה'כ זמן הכנה בשעות
1 hr
 

מתכון קצר ופשוט על מנת להכין מחמצת שאור חזקה ויעילה להכנת לחמים מדהימים, עם מיקרוביום עשיר שילווה אותנו לאורך זמן, כל עוד לא נשכח לטפח אותו בצורה שגרתית

תגיות מנה: לחם מחמצת
תגיות מטבח: בינלאומי
תגיות: איך להכין מחמצת, איך להכין מחמצת שאור, לחם מחמצת, מחמצת, מחמצת שאור
הגשה: 1
קלוריות: 310 קלוריות
רכיבים
  • 60 גרם מים
  • 60 גרם קמח מלא/לבן/שיפון/כוסמין
הוראות
  1. היום הראשון - נערבב 60 גרם מים (רבע כוס) ו - 60 גרם קמח(חצי כוס) בתוך קערה בינונית,  נשתדל לנקות את צידי הקערה היטב, נכסה היטב בעזרת מכסה או ניילון נצמד למניעת ייבוש וניתן לבלילה לנוח כ - 24 שעות.

    מראה המחחמצת אחרי שיצרנו אותה
  2. היום השני - כבר ביום השני אנחנו עשויים לראות סימני חיים או איזה אפצ'י קטן של כמה חיידקים לקטים כמו שרואים בתמונה. וההאכלה אותו סיפור. נערבב קודם את 120 גרם המחמצת שנשארה לנו מהפעם שעברה ואז נוסיף שוב 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח, נערבב  עד לאיחוד ונכסה.

    הכנת המחמצת ביום השני
  3. היום השלישי - בדר'כ בשלב זה כבר נראה בועות קטנות וסימני חיים יותר משמעותיים מיקירנו הרעבים. עם זאת, זה יכול להשתנות לכאן ולכאן ותלוי מאוד בטמפרטורה וגם בסוג הקמח שאנו משתמשים. ביום הזה נתחיל להסיר מחצית מהמחמצת (120 גרם) ולהוסיף במקום מה שהסרנו שוב את רכיבי המתכון, ככה שנחזיר 120 גרם. 

    מחמצת מבעבעת
  4. היום הרביעי עד השישי -  נמשיך בדומה ליום השלישי, כשבכל יום, לפני ההאכלה, נסיר מחצית מהמחמצת. כלומר אם בכל יום יש לנו 240 גרם מחמצת, נסיר 120 ונוסיף שוב 60 גרם מים ו60 גרם קמח.  ראו את מראה המחמצת כבר ביום החמישי, וזה המראה החורפי, בקיץ הזמנים עשויים מאוד להתקצר

    מראה המחמצת ביום השישי
  5. כאשר נראה כי המחמצת כבר פורחת ומדיפה ריחות שונים ובעיקר ריח חמצמץ/פירותי, נוכל לתת לה כבר שם ולהתחיל להתחבר ריגשית. אז לאחר נתינת השם, נשתמש בחלק הדרוש בשביל המתכון (במקום לזרוק), נאכיל, ויאללה למקרר עד האפייה הבאה.

    קצף במחמצת מוכנה
טיפים נוספים

שימו לב! מתכון זה שודרג ב - 2.1.19 ככה שהוקטנו כמויות ההאכלה למניעת בזבוז. אם הסתבכתם באמצע, השאירו את שאלתכם ונענה בהקדם.

זה היה בקצרה המתכון למחמצת, אגע בעוד כמה נקודות:

זמני הכנת והאכלת המחמצת

כמו בהכנת הלחם, לא כדאי להיכנס לבדיקת זמנים מדוייקים מאחר וישנם מס’ רב של גורמים המשפיעים על הכנת לחם/מחמצת. לדוגמא, כאשר נכין/נאכיל את המחמצת בקיץ, לא נצטרך לחכות יום שלם כדי שהמחמצת תחזור להתחזק ולתסוס, זה עשוי לקחת בקיץ גם סביבות 3 שעות. בהמשך נבצע מס’ ניסויים כדי להעריך את ההשפעה של הטמפרטורה על זמני תסיסת המחמצת, מדובר בהערכה, מאחר וכל מחמצת עשויה להגיב בצורה קצת שונה מבת דודתה. כדי לקבל עדכונים על כך, תוכלו להירשם לניוזלטר שלנו שצפוי לרוץ בקרוב.
ולענייננו:

בהכנת מחמצת שאור חדשה – ניצמד קודם לזמנים, מאחר ובימים הראשונים גם ככה לא רואים תסיסה וקשה לקבוע את ההתקדמות. במידה והמחמצת נמצאת במקום חם (מעל 27 מעלות) כדאי מהיום השלישי לבצע את הפעולות של זריקה והאכלה, כל 6-12 שעות, במקום 24 שעות. כלל הוא, במידה וישנה תסיסה יפה, אפשר כבר להסיר בצק ולהאכיל שוב בכמות זהה. לכן שווה לבדוק תמיד, ולהבין, כי הבדיקה בעיניים קודמת להוראות במתכון למחמצת.

האכלת מחמצת שאור בוגרת – הכי קל! במידה ואיננו מכינים לחם לפחות פעם ביום, נאכסן אותה במקרר. זאת מאחר ולא נרצה שהמחמצת תחמיץ יתר על המידה, בעיקר מהסיבה שהיא תיחלש ונצטרך לחכות עוד זמן מה עד שתחזור לחוזק ולריכוז הקודם. 
כשנרצה להשתמש בה, נוציא אותה מהמקרר ונלך לפי השלבים הבאים:

1. נוציא אותה מהקירור וניתן לה להפשיר עד כשעתיים. נחפש לראות שהיא חוזרת לתסוס מעט. אם לא נראה תסיסה, המחמצת כנראה היתה יותר מדי במקרר.
2. נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה.
3. ניתן לשאור להתחזק בחוץ שוב כחצי שעה ונחזיר לקירור עד מספר ימים. במידה ואנו מעוניינים להשתמש במחמצת רק פעם בשבוע או פחות, אין צורך לתת לה להתחזק בחוץ, וכדאי להכניסה ישר למקרר. אם מדובר בהכנה של פעם בשבועיים או פחות, כדאי גם להפחית את כמות המים במחמצת אך להתחשב בכך במתכון עצמו ובעת הערבוב עם שאר החמרים, יש להחזיר מים.

במידה ואנחנו מכינים לפחות פעמיים ביום לחם, ניתן להשאיר את מחמצת השאור בחוץ, ולהאכיל אותה עד מס’ פעמים ביום, תלוי בטמפרטורה. בניגוד לאכסון במקרר, במקרה הנוכחי הטמפרטורה עשויה להשתנות ולכן נצטרך לפי העיניים להאכיל את המחמצת. יהיו ימים קרים שבהם אין בעיה להשאיר את מחמצת השאור יום שלם בחוץ, והשמרים אולי יעשו טובה אם “יפריחו” מעט כדי שנפח המחמצת ישתנה.
אגב, במידה ומכינים מספר פעמים לחם ביום, אפשר לקחת תמיד מהבצק שתפח כבר ולהשתמש בהמשך היום בלחם הבא, ממש כמו שמשתמשים במחמצת. אם רוצים אפשר לאכסן את חתיכת הבצק במקרר לימים הקרובים ולהשתמש בה גם בתור מחמצת.

לא לשכוח, כלל מפתח הוא, בעיקר כשהמחמצת שוהה מחוץ למקרר, שכדאי להאכיל לפי העיניים. ואיך מזהים מתי צריך להאכיל ושבעצם המחמצת מוכנה להכנת לחם? 
כשרואים שהמחמצת כבר תפחה, אך לפני שנגמר לה הכח והתחילה לסגת. וגם אם נסוגה וקצת נחלשה, זה הזמן להשתמש/להאכיל (לרוב נעשה זאת במקביל). מקרה קיצוני הוא כששוכחים להאכיל תקופה ארוכה ואז מצטבר נוזל מעל המחמצת, 
זוהי שכבת אלכוהול בשם הוצ’.. וזה קורה כשהמחמצת כבר צועקת ובוכה לארוחה. 

דרגת הרטיבות (הידרציה) של המחמצת

כידוע, מחמצת יכולה להיות בדרגת רטיבות שונה ועדיין תתן תוצאות מצוינות בכל המקרים. בהסבר למעלה כיצד ליצור מחמצת נתתי מתכון ברטיבות מלאה (100% הידרציה) כלומר שעל כל גרם קמח יהיה גרם של מים. מחמצת כזאת נחשבת לרטובה, ובניגוד אליה תוכלו עם מינון מים שונה ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה (נגיד פחות  מ – 80% מים) או גבוהה יותר (120% מים +). אז כיצד נחליט איזו הידרציה של מחמצת נכין? סידרתי לנו טבלה שתעזור לנו בהחלטה:

ההבדלמחמצת רטובהמחמצת יבשה
מרקםדליל מאוד עד נוזליבצק עד בצק קשה
מהילה במיםנמהלת בקלות במיםקשה למהילה וערבוב
תדירות האכלהמחייבת האכלה רבה יותרתדירות האכלה נמוכה ממחמצת רטובה
שילוב המחמצת במתכון חדשמחייב הורדה גדולה יותר של מים מהמתכוןמחייב הורדה גדולה יותר של קמח מהמתכון
גודל כלי קיבולמחמצת רטובה מאוד לא תצליח להכפיל את נפחהמחמצת יבשה תוכל בקלות להכפיל את נפחה אך תפיחתה איטית
זמן אכסוןמתאימה יותר למרווחים קצרים בין אפיהמתאימה לזמני המתנה ארוכים בין אפיה

טיפים להכנת מחמצת

  •  לא כדאי להגיע למצב של חומצת יתר, חומצה זאת תגביל בעיקר משמרי הבר להתרבות ותעכב את התפתחות המחמצת. הפיתרון? לרענן את המחמצת מפעם לפעם גם אם לא אופים. בנוסף כדאי אך לא חובה לאחר כ – 5 ימים מתחילת הכנת המחמצת להיפתר ממחציתה (אפשר לזרוק, לשמור להכנת לחם או למסור לחבר) ולהוסיף כמחצית מהכמות ממנה נפתרנו. רענון כזה מפעם לפעם עוזר למחמצת להתחזק, ומאפשר החזרת איזון של חיידקים למחמצת מאחר ובשלב כלשהוא האוכל שאנחו מכניסים לא מספיק לכל הבקטריות במחמצת. אפשר לומר שככל שנרענן פחות את המחמצת ככה היא תהיה יותר חמוצה.
  •  ריח המחמצת צריך להיות חמצמץ עד חמוץ ועם דמיון קצת מפותח גם מזכיר פירות מאוד מתוקים. אם הריח חזק מדי ושונה מהרגיל נסו לרענן עם כמות יותר גדולה של קמח ומים ביחס למחמצת. בנוסף כדאי להוריד את הרטיבות ולהכניס יותר קמח ביחס למים, עדיין לא תקין? השאירו פירוט מטה ונשמח לעזור.
  •  על אף שאין זה חובה. רצוי להשתמש בקמח ומים כמה שיותר נקיים. בעיקר באיזורים בהם ידוע שהמים מלאים בכלור והקמח מלא בריסוס (לא במחוזותינו לרוב אך קיים). במקרים אלה המחמצת עלולה לא להמריא למחוזות שהיינו רוצים שתהיה בהם.
  •  במידה והמחמצת לא משיגה תפיחה חזקה בלחם בשבוע   – שבועיים הראשונים תנו לה עוד צ’אנס, לפעמים צריך עוד כמה ימים כדי שתגיע לריכוז מספק להתפחת לחם.
  •  רוצים טעם יותר חזק ויותר עשיר? ערבבו בהאכלה הבאה מס’ קמחים מלאים בתוך המחמצת וכולם (בעיקר החיידקים) יודו לכם וישחררו יותר Lactic acid.
  • מתכון המחמצת שהוזכר מעלה הוא בהידרציה של 100%, כלומר כמות זהה של מים ושל קמח. עם זאת, ניתן גם לשנות מינונים, עם זאת, קחו בחשבון שככל שיש פחות מים יהיה ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית ופחות התפתחות של שמרי הבר.
  • החלטתם לגדל אל המחמצת בחוץ? קחו בחשבון שאם אתם גרים בים המלח/באילת האיזון יכול להישבר. אומנם חברנו הלקטי לקטובצילוס גדל, מתפרע ומתענג ב – 40°C מעלות אך חבריו השמרים דווקא מעדיפים את הכיוון של  25°C-  35°C . הכיוון גם כאן, כמו עם הקמחים המלאים, הוא מחמצת מאוד חמוצה.
  • שכחנו את המחמצת בחוץ כשיצאנו לחופשה? נשפכה לנו בטעות המחמצת או התקלקלה? צריך להכין מחמצת שוב… אך במקום להתחיל את כל התהליך מחדש אפשר להשתמש במחמצת שאור שייבשנו מראש! כנסו למדריך שלנו לייבוש מחמצת בכדי ללמוד על התהליך הקל והיעיל הזה.

מילות מחמצת אחרונות

למחמצת שאור יש שם קצת מפחיד, אבל בזה זה נגמר. תהליך ההכנה הוא קל וטכני לגמרי, והשאר מתבצע בצורה טבעית ללא שליטתנו וידיעתנו. זאת, כאשר המטבוליזם של החיידקים (שמרכיבים כ – 80% מסך היצורים החיים, בניגוד למחשבה שהרוב שם זה שמרים) מפריש חומצות שונות, הגורמות לשינוי בהרכב החיידקים והשמרים עד להגעת איזון מסויים. 
ודבר נוסף ואחרון, במידה ואהבתם את המאמר ואתם מעוניינים במחמצת החזקה של “האופה”, תוכלו לפנות אלינו דרך דף צור הקשר ולקבל מאיתנו באיסוף עצמי את המחמצת טרייה וחזקה.

בתאבון!

אהבתם? שתפו את הפוסט!

11 מחשבות על “איך להכין מחמצת”

  1. פינגבאק: איזה כלים צריך להכנת לחם

  2. סיגוש

    אני ביום השלישי! רואה מעט בועות כולי התרגשות!!! איך קופצים שבוע קדימה???

    1. האופה

      מבין אותך! 🙂 אין קיצור דרך עם מחמצת, תהני מכל רגע ועדכני איך מתקדם

  3. ליאורה

    ערב טוב …
    התחלתי לגדל לי אחת … במינון של אחד לאחד . אני ביום השלישי ועדין לא זרקתי חלק ממנה כי לא ידעתי שצריך זאת … כמה עלי להוציא ממנה כרגע ? וכן ביום השני היא התחילה לעשות כבר בועות עדינות .
    תודה 🙂

    1. האופה

      ערב טוב ליאורה
      שמח לשמוע שאת רואה שם בועות, העסק מתחיל! בנוגע לרענון, כדאי מאוד, אך לא חובה.
      כדי לרענן היפטרי מהרוב מלבד נגיד כ- 100 או 50 גרם מחמצת שאיתם תמשיכי, זאת מאחר והמצב הטוב ביותר הוא להאכיל בכמות המחמצת שיש לך. הרי במצב הנוכחי אם תרצי להאכיל באותה כמות שיש לך תצטרכי להאכיל בכחצי קילו ומהר מאוד תמצאי את עצמך עם כמה קילו מחמצת :). לכן הישארי עם כמות מחמצת מעטה והמשיכי בהאכלה, וכל פעם לפני האכלה תזרקי מחצית ותוסיפי את הכמות הקיימת וככה תקבלי מחמצת חזקה תוך זמן קצר.

  4. אוריה

    שלום
    מהיום השלישי גם זורקים את כל המחמצת חוץ מחצי כוס?
    המחמצת תהיה קטנה מאוד איך אפשר להגדיל אותה?
    תודה רבה על המתכון

    1. האופה

      שלום אוריה!
      כדאי לא להיצמד לפרטים הקטנים ולהבין את ההיגיון העומד מאחורי האכלות והזריקות כך וכך תהיה אפשרות להיות גמיש בהחלטות ללא מתכון. הזריקות של כמחצית מהמחמצת נועדו לרענן את המחמצת, ככה שישמר יחס מספק של אוכל “לחיות” שם בפנים. הרי באיזה שהוא שלב אם לא נזרוק, נישאר עם חצי קילו מחמצת ונאכיל ככה’נ עם 60 גרם… זה לא מספיק אוכל וזה בסבירות גבוהה יחליש את המחמצת, ולכן, עד שלא נפריש אוטומטית מהמחמצת בשביל לאפות לחם, אנחנו פשוט זורקים חלק בכל שלב של יצירת המחמצת. דווקא הימים הראשונים פחות קריטים, מאחר ועדיין אין שם כמות גדולה של חיידקים ושמרים. לכן ביום השלישי, בהחלט כדאי לזרוק מהמחמצת ולהוסיף קמחים ומים במשקל המחמצת.
      לחילופין אפשר להתחיל עם כמות ממש קטנה של קמח ומים ופשוט להאכיל כל פעם בכמות שיש בפנים עד שלאחר כשבוע תהיה שם כמות מספקת. נעלה אפשרות כזאת בהמשך.
      בנוגע לשאלה השניה, בכל שלב ניתן להגדיל את המחמצת עם האכלה שלה במשקל שלה, המתנה שתגיע לשיא, ושוב האכלה שלה במשקל שלה. ככה מהר מאוד ניתן תוך יממה אחת, להכפיל ואפילו לשלש את המשקל שלה.

  5. ליאור

    היי!
    התחלתי להכין מחמצת בפעם הראשונה בדיוק אתמול, עם הכמויות של המתכון הקודם 🙂
    איך להמשיך עם הכמויות של המתכון החדש?
    תודה רבה!

    1. האופה

      היי ליאור מאוד פשוט!
      יש פשוט להסיר מהמחמצת ולהישאר עם 120 גרם ולהמשיך הלאה ליום 2.
      אם אני עדיין לא ברור הרגישי חופשי לשאול!

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *