מאת "האופה"

מאת "האופה"

איך להכין מחמצת

הכנת מחמצת שאור לשם אפיית לחם היא מדע ואומנות גם יחד, אבל לא תאמינו עד כמה קל לעשות זאת.  אני חושב שרק בשנה האחרונה שמעתי וקראתי מעשיות ואגדות רבות על מחמצת והכנת מחמצת. כדאי להבין שהנושא לא מורכב כל כך, ויש להתמקד במספר נקודות בודדות שיעזרו לנו להבין איך להכין מחמצת בצורה הפשוטה והיעילה ביותר.

אסביר מה העניין, בהמשך למאמר שכתבתי אודות השמרים והחיידקים המצויים במחמצת, ניתן להבין כי "החומרים הפעילים" במחמצת (אותם חיידקים ושמרים) הגיעו אליה לבד ללא עזרתנו. בנוסף, הם שרדו את הדרך עד אלינו, על אף הקשיים (קור, חום, רטיבות, יובש רעלים ועוד ועוד) שוב, ללא עזרתנו. מה שאני רוצה להעביר כאן, היא העובדה שיהיה לנו הרבה יותר קשה "להיפטר" להרוג ולהפריע לחברינו החדשים מאשר להמשיך לתת להם להתפרע ולהתרבות.

אז בואו ונתחיל:

ה"מתכון" למחמצת שאור

5 התקבל מ 8 הצבעות
איך להכין מחמצת
מחמצת שאור - איך מכינים
זמן הכנה בשעות
1 hr
סה'כ זמן הכנה בשעות
1 hr
 

מתכון קצר ופשוט על מנת להכין מחמצת שאור חזקה ויעילה להכנת לחמים מדהימים, עם מיקרוביום עשיר שילווה אותנו לאורך זמן, כל עוד לא נשכח לטפח אותו בצורה שגרתית

תגיות מנה: לחם מחמצת, מאפה מחמצת, מחמצת שאור
תגיות מטבח: בינלאומי, יהודי
תגיות: איך להכין מחמצת, איך להכין מחמצת שאור, לחם מחמצת, מחמצת, מחמצת שאור
הגשה: 1
קלוריות: 310 קלוריות
רכיבים
  • 60 גרם מים
  • 60 גרם קמח מלא/לבן/שיפון/כוסמין
הוראות
  1. היום הראשון - נערבב 60 גרם מים (רבע כוס) ו - 60 גרם קמח מלא כלשהוא(חצי כוס) בתוך קערה בינונית,  נשתדל לנקות את צידי הקערה היטב, נכסה היטב בעזרת מכסה או ניילון נצמד למניעת ייבוש וניתן לבלילה לנוח כ - 24 שעות.

    מראה המחחמצת אחרי שיצרנו אותה
  2. היום השני - כבר ביום השני אנחנו עשויים לראות סימני חיים או איזה אפצ'י קטן של כמה חיידקים לקטים כמו שרואים בתמונה. וההאכלה אותו סיפור. נערבב קודם את 120 גרם המחמצת שנשארה לנו מהפעם שעברה ואז נוסיף שוב 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח, נערבב  עד לאיחוד ונכסה.

    הכנת המחמצת ביום השני
  3. היום השלישי - בדר'כ בשלב זה כבר נראה בועות קטנות וסימני חיים יותר משמעותיים מיקירנו הרעבים. עם זאת, זה יכול להשתנות לכאן ולכאן ותלוי מאוד בטמפרטורה וגם בסוג הקמח שאנו משתמשים. ביום הזה נתחיל להסיר מחצית מהמחמצת (120 גרם) ולהוסיף במקום מה שהסרנו שוב את רכיבי המתכון, ככה שנחזיר 120 גרם. 

    מחמצת מבעבעת
  4. היום הרביעי עד השישי -  נמשיך בדומה ליום השלישי, כשבכל יום, לפני ההאכלה, נסיר מחצית מהמחמצת. כלומר אם בכל יום יש לנו 240 גרם מחמצת, נסיר 120 ונוסיף שוב 60 גרם מים ו60 גרם קמח.  ראו את מראה המחמצת כבר ביום החמישי, וזה המראה החורפי, בקיץ ובבית חמים הזמנים עשויים מאוד להתקצר והחל מהיום השלישי אפשר לרענן (להסיר ולהאכיל) את המחמצת פעמיים ביום.

    מראה המחמצת ביום השישי
  5. כאשר נראה כי המחמצת כבר פורחת ומדיפה ריחות שונים ובעיקר ריח חמצמץ/פירותי, נוכל לתת לה כבר שם ולהתחיל להתחבר ריגשית. אז לאחר נתינת השם, נשתמש בחלק הדרוש בשביל המתכון (במקום לזרוק), נאכיל, ויאללה למקרר עד האפייה הבאה.

    קצף במחמצת מוכנה
טיפים נוספים

ממש חם בבית? הריח של המחמצת חזק מדי וחמוץ? כדאי לאחסן כבר לאחר היום השני את המחמצת במקרר. האכילו בערב האכלה שנייה ואכסנו. בבוקר הוציאו להפשרה עד שהמחמצת תחזור לחיים והאכילו שוב.

המחמצת רצה וחמוצה? הורידו מכמויות המים ו/או שלבו קמח מלא (קמח אשר מכיל את סובין הגרעין) בכל האכלה.

זה היה בקצרה המתכון למחמצת, אגע בעוד כמה נקודות:

זמני הכנת והאכלת המחמצת

כמו בהכנת הלחם, לא כדאי להיכנס לבדיקת זמנים מדוייקים מאחר וישנם מס' רב של גורמים המשפיעים על הכנת לחם/מחמצת. לדוגמא, כאשר נכין/נאכיל את המחמצת בקיץ, לא נצטרך לחכות יום שלם כדי שהמחמצת תחזור להתחזק ולתסוס, זה עשוי לקחת בקיץ גם סביבות 3 שעות. בהמשך נבצע מס' ניסויים כדי להעריך את ההשפעה של הטמפרטורה על זמני תסיסת המחמצת, מדובר בהערכה, מאחר וכל מחמצת עשויה להגיב בצורה קצת שונה מבת דודתה. כדי לקבל עדכונים על כך, תוכלו להירשם לניוזלטר שלנו שצפוי לרוץ בקרוב.
ולענייננו:

בהכנת מחמצת שאור חדשה – ניצמד קודם לזמנים, מאחר ובימים הראשונים גם ככה לא רואים תסיסה וקשה לקבוע את ההתקדמות. במידה והמחמצת נמצאת במקום חם (מעל 27 מעלות) כדאי מהיום השני לבצע את הפעולות של זריקה והאכלה, כל 6-12 שעות, במקום 24 שעות. כלל הוא, במידה וישנה תסיסה יפה, אפשר כבר להסיר בצק ולהאכיל שוב בכמות זהה. לכן שווה לבדוק תמיד, ולהבין, כי הבדיקה בעיניים קודמת להוראות במתכון למחמצת.

האכלת מחמצת שאור בוגרת – הכי קל! במידה ואיננו מכינים לחם לפחות פעם ביום, נאכסן אותה במקרר. זאת מאחר ולא נרצה שהמחמצת תחמיץ יתר על המידה, בעיקר מהסיבה שהיא תיחלש ונצטרך לחכות עוד זמן מה עד שתחזור לחוזקה וריכוזה הקודם. 
כשנרצה להשתמש בה, נוציא אותה מהמקרר ונלך לפי השלבים הבאים:

1. נוציא אותה מהקירור וניתן לה להפשיר עד כשעתיים. נחפש לראות שהיא חוזרת לתסוס מעט. אם לא נראה תסיסה, המחמצת כנראה וחמוצה יותר מדי ושהתה במקרר יותר מדי.
2. נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים).
3. ניתן לשאור להתחזק שוב בחוץ כחצי שעה ונחזיר לקירור עד מספר ימים בודדים. במידה ואנו מעוניינים להשתמש במחמצת רק פעם בשבוע או פחות, אין צורך לתת לה להתחזק בחוץ, וכדאי להכניסה ישר למקרר ולרענן מדי פעם. אם מדובר בהכנה של פעם בשבועיים או פחות, כדאי גם להפחית את כמות המים במחמצת אך להתחשב בכך במתכון עצמו ובעת הערבוב עם שאר החמרים, יש להחזיר מים.

במידה ואנחנו מכינים לחם לפחות פעמיים ביום, ניתן להשאיר את מחמצת השאור בחוץ, ולהאכיל אותה עד מס' פעמים ביום, תלוי בטמפרטורה. בניגוד לאחסון במקרר, במקרה הנוכחי הטמפרטורה עשויה להשתנות ולכן נצטרך לפי העיניים להאכיל את המחמצת. יהיו ימים קרים שבהם אין בעיה להשאיר את מחמצת השאור יום שלם בחוץ, והשמרים אולי יעשו טובה אם "יפריחו" מעט כדי שנפח המחמצת ישתנה.
אגב, במידה ומכינים מספר פעמים לחם ביום, אפשר לקחת תמיד מהבצק שתפח כבר ולהשתמש בהמשך היום בלחם הבא, ממש כמו שמשתמשים במחמצת. אם רוצים, אפשר לאחסן את חתיכת הבצק במקרר לימים הקרובים ולהשתמש בה גם בתור מחמצת.

לא לשכוח, כלל מפתח הוא, בעיקר כשהמחמצת שוהה מחוץ למקרר, שכדאי להאכיל לפי העיניים. ואיך מזהים מתי צריך להאכיל ושבעצם המחמצת מוכנה להכנת לחם? 
כשרואים שהמחמצת כבר תפחה, אך לפני שנגמר לה הכח והתחילה לסגת. וגם אם נסוגה וקצת נחלשה, זה הזמן להשתמש/להאכיל (לרוב נעשה זאת במקביל). מקרה קיצוני הוא כששוכחים להאכיל תקופה ארוכה ואז מצטבר נוזל מעל המחמצת, 
זוהי שכבת אלכוהול בשם הוצ'.. וזה קורה כשהמחמצת כבר צועקת ובוכה לארוחה. 

דרגת הרטיבות (הידרציה) של המחמצת

כידוע, מחמצת יכולה להיות בדרגת רטיבות שונה ועדיין תתן תוצאות מצוינות בכל המקרים. בהסבר למעלה כיצד ליצור מחמצת נתתי מתכון ברטיבות מלאה (100% הידרציה) כלומר שעל כל גרם קמח יהיה גרם של מים. מחמצת כזאת נחשבת לרטובה, ובניגוד אליה תוכלו עם מינון מים שונה ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה (נגיד פחות  מ – 80% מים) או גבוהה יותר (120% מים +). אז כיצד נחליט איזו הידרציה של מחמצת נכין? סידרתי לנו טבלה שתעזור לנו בהחלטה:

ההבדלמחמצת רטובהמחמצת יבשה
מרקםדליל מאוד עד נוזליבצק עד בצק קשה
מהילה במיםנמהלת בקלות במיםקשה למהילה וערבוב
תדירות האכלהמחייבת האכלה רבה יותרתדירות האכלה נמוכה ממחמצת רטובה
שילוב המחמצת במתכון חדשמחייב הורדה גדולה יותר של מים מהמתכוןמחייב הורדה גדולה יותר של קמח מהמתכון
גודל כלי קיבולמחמצת רטובה מאוד לא תצליח להכפיל את נפחהמחמצת יבשה תוכל בקלות להכפיל את נפחה אך תפיחתה איטית
זמן אכסוןמתאימה יותר למרווחים קצרים בין אפיהמתאימה לזמני המתנה ארוכים בין אפיה

טיפים להכנת מחמצת

  •  לא כדאי להגיע למצב של חומצת יתר, חומצה זאת תגביל בעיקר משמרי הבר להתרבות ותעכב את התפתחות המחמצת. הפיתרון? לרענן את המחמצת מפעם לפעם גם אם לא אופים. בנוסף כדאי אך לא חובה לאחר כ – 5 ימים מתחילת הכנת המחמצת להיפתר ממחציתה (אפשר לזרוק, לשמור להכנת לחם/פיתות או למסור לחבר) ולהוסיף אותה כמות של קמח ואותה כמות של מים ביחס לכמות המחמצת (יחס של 1:1:1). רענון כזה מפעם לפעם עוזר למחמצת להתחזק, ומאפשר החזרת איזון של חיידקים למחמצת מאחר ובשלב כלשהוא האוכל שאנחו מכניסים לא מספיק לכל הבקטריות במחמצת. אפשר לומר שככל שנרענן פחות את המחמצת ככה היא תהיה יותר חמוצה אך בסבירות גבוהה, גם חלשה יותר.
  •  ריח המחמצת צריך להיות חמצמץ עד חמוץ ועם דמיון קצת מפותח גם מזכיר פירות מאוד מתוקים. אם הריח חזק מדי ושונה מהרגיל נסו לרענן עם כמות יותר גדולה של קמח ומים ביחס למחמצת. בנוסף כדאי להוריד את הרטיבות ולהכניס יותר קמח ביחס למים, עדיין לא תקין? השאירו פירוט מטה ונשמח לעזור.
  •  על אף שאין זה חובה. רצוי להשתמש בקמח ומים כמה שיותר נקיים. בעיקר באיזורים בהם ידוע שהמים מלאים בכלור והקמח מלא בריסוס (לא במחוזותינו לרוב אך קיים). במקרים אלה המחמצת עלולה לא להמריא למחוזות שהיינו רוצים שתהיה בהם.
  •  במידה והמחמצת לא משיגה תפיחה חזקה בלחם בשבוע   – שבועיים הראשונים תנו לה עוד צ'אנס, לפעמים צריך עוד כמה ימים כדי שתגיע לריכוז מספק להתפחת לחם.
  •  רוצים טעם יותר חזק ויותר עשיר? ערבבו בהאכלה הבאה מס' קמחים מלאים בתוך המחמצת וכולם (בעיקר החיידקים) יודו לכם וישחררו יותר Lactic acid.
  • מתכון המחמצת שהוזכר מעלה הוא בהידרציה של 100%, כלומר כמות זהה של מים ושל קמח. עם זאת, ניתן גם לשנות מינונים, קחו בחשבון שככל שיש פחות מים יהיה ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית ופחות התפתחות של שמרי הבר.
  • החלטתם לגדל אל המחמצת בחוץ? אז אם אתם גרים במקום חם מאוד, כמו ים המלח/באילת, האיזון יכול להישבר. אומנם חברנו הלקטי לקטובצילוס גדל, מתפרע ומתענג ב – 40°C מעלות אך חבריו השמרים דווקא מעדיפים את הכיוון של 25°C-  35°C . הכיוון גם כאן, כמו עם הקמחים המלאים, הוא מחמצת מאוד חמוצה.
  • שכחנו את המחמצת בחוץ כשיצאנו לחופשה? נשפכה לנו בטעות המחמצת או התקלקלה? צריך להכין מחמצת שוב… אך במקום להתחיל את כל התהליך מחדש אפשר להשתמש במחמצת שאור שייבשנו מראש! כנסו למדריך שלנו לייבוש מחמצת בכדי ללמוד על התהליך הקל והיעיל הזה.

מילות מחמצת אחרונות

למחמצת שאור יש שם קצת מפחיד, אבל בזה זה נגמר. תהליך ההכנה הוא קל וטכני לגמרי, והשאר מתבצע בצורה טבעית ללא שליטתנו וידיעתנו. זאת, כאשר המטבוליזם של החיידקים (שמרכיבים כ – 80% מסך היצורים החיים, בניגוד למחשבה שהרוב שם זה שמרים) מפריש חומצות שונות, הגורמות לשינוי בהרכב החיידקים והשמרים עד להגעת איזון מסויים. 
ודבר נוסף ואחרון, במידה ואהבתם את המאמר ואתם מעוניינים במחמצת החזקה של "האופה", תוכלו לפנות אלינו דרך דף צור הקשר ולקבל מאיתנו באיסוף עצמי וללא תשלום את המחמצת טרייה וחזקה.

בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

174 מחשבות על “איך להכין מחמצת”

  1. הסברים מצוינים ומאירי עיניים, תודה רבה!
    רציתי לשאול, אני סובלת ממעי רגיז (וליתר דיוק sibo, אם זה מעניין אותך תוכל לקרוא בגוגל). בגדול הבטן שלי עובדת מאוד קשה כדי לעכל אוכל שעובר לאחרים בקלות, לכן אני משתדלת לאכול קטניות מונבטות או לפחות מושרות. מחמצת היא כמובן פתרון נהדר לפירוק והגברת האנזימים בדגן, אבל מה לגבי שאר העיסה? ממה שאני קוראת אצלך אוטוליזה מתחילה בפירוק הסוכרים אבל לא ממליץ יותר משעתיים, האם ניתן להאריך שלב זה כדי להמשיך בפירוק הסוכרים?
    אם לא, מה לגבי זמן ההתפחה- האם גם בהתפחה מתבצע פירוק או שזהו, הבצק כבר "סגור"?
    בגדול אני צריכה דגן שתסס כמה שיותר, האם אפשר פשוט לאפות את המחמצת עצמה?
    מקווה שכוונתי הובנה…
    תודה מראש!

    1. בשלב מסוים היתה לי יותר מדי מחמצת והכנתי אותה כמו פנקייק על מחבת (הוספתי קצת פטריות שקליתי מעט) וזה היה בהחלט טעים. לא ניסיתי לעשות מאפים רק ממחמצת כך שעל זה אני לא יודעת לענות.

      1. מה שרונה כתבה על המחמצת נשמע בהחלט טעים!
        בנוגע לשאלותייך, הפירוק של הסוכרים (והחלבונים) ממשיך לכל אורך ההתפחה, זאת לא שאלה. בגדול הסוכרים השונים מתפרקים אך לא תמיד בצורה הטובה ביותר לבעלי מעי רגיז. תלוי גם בזני המחמצת. אבל כמובן ששווה לנסות.
        מה שכן לגבי זמן ההתפחה שנועד להבטיח את בריאותך שלך ספציפית מציע לבדוק מול תזונאי/רופא שיכיר אותך ויוכל לדעת מה הכי טוב בשבילך, מקסימום "עמתי" אותו עם המחקרים השונים, לא כולם מכירים.
        את המחמצת בהחלט ניתן לאפות, לרוב זה יעבוד אם הבצק במצב תקין, רק לא לשכוח שלרוב המחמצת ללא מלח ואם תרצי להכניס מלח תצטרכי לערבב אותה ולהוריד את כל האוויר שהצטבר בה ולהסתכן בלחם דחוס (מה שרונה עשתה הוא פתרון לזה לדוגמא)

        1. תודה רבה! אני יודעת שקמחים מכל הסוגים (מה יותר מה פחות) הם גבוהים בפודמאפ ובאמת ניסיתי להימנע תקופה אבל מה לעשות לצערי אני אוהבת לחם… 😉

          כרגע מכינה מחמצת מקמח מלא אבל אופה עם קמח לבן. אז סליחה אם אני חוזרת שוב אבל לא בטוחה שהבנתי:
          התחלתי מחמצת לפי ההוראות שלך, 60 גרם מים וכנל קמח, הוספתי עוד פעם אחת ואז יומיים זה היה במקרר. הסרתי 120 גרם והוספתי שוב 60 מים ו60 קמח. האם בימים אלו אפשר להשאיר בחוץ ל12 שעות ואז שוב להסיר ולהאכיל וחוזר חלילה?

          שאלה נוספת ברשותך, האם פוליש שנמצא מחוץ למקרר לשמונה שעות נחשב חזק בפירוק סוכרים ולקטינים כמו מחמצת?

          1. שלום רב
            כדאי להשאיר בתחילה בחוץ, יהיה קשה למחמצת להתרבות בהתחלה בתוך המקרר.
            האם נתקלת בבעיה כלשהי? את יכולה להשתמש ביחסים שונים ויותר להרבות במים ובקמח מאשר במחמצת כדי להגיע למצב שמאכילים רק כל 12 שעות.
            אם את רוצה שליטה במראה של המחמצת השתדלי שהיה תהיה קצת יותר יבשה על מנת לראות את התפיחה.

    2. תודה על המתכונים מאירי העיניים. מעוררי השראה על רקע ימי הקורונה.
      ומכיוון שאני בבית, חשבתי שזה זמן טוב להכין מחמצת, כיוון שלא אשכח להאכיל אותה בהתחלה.
      אלא ש… בסופו של דבר שכחתי להאכיל ביום השני, ולמחמצת יש ריח קצת משונה. השתמשתי בקמח שיפון . האם יש לה עוד תקווה או שעדיף שאתחיל מהתחלה? תודה

      1. בבקשה 🙂
        מעריך שעבר קצת זמן ובטח מצאת פתרון. קשה לדעת אך להערכתי המצב עדיין בסדר ואפשר להיפתר אפילו יותר ממחצית המחמצת ולהאכיל שוב כרגיל והעסק יסתדר
        בהצלחה

  2. הי, המון תודה על הפירוט והתמונות! מספר שאלות:
    1. התחלתי עם קמח לבן. ממה שידוע לי קמח לחם זה קמח שיש בו יותר גלוטן, לי יש אבקת גלוטן בבית, האם להוסיף למחמצת?
    2. איזה קמח/שילוב קמחים כדאי לקנות למחמצת?
    3. אם אני לא מתכננת לאפות לחם כל יום, האם עלי להמשיך להאכיל את המחמצת בכל זאת פעמיים ביום או שאפשר להאכיל אותה אחת לכמה ימים בהתאם לחמיצות, בועות וכו'?
    4. האם אפשר לשמור את המחמצת במקרר? לא ממש הבנתי מהמאמר למה התכוונת…

    תודה רבה על העזרה 🙂

    1. היי אירה
      1. תאמת לא ניסיתי להוסיף גלוטן, ממליץ לך להתרכז בהתחלה בקמחים מלאים (אולי אפילו שיפון מלא אם תרצי בשילוב חיטה מלאה) יש להם ספיגה נהדרת של נוזלים והמון מיקרוביום עליהם.
      3. אפשר אחת לכמה ימים, הורידי קצת בנוזלים ואחסני במקרר. רק חכי כמה ימים שהיא תתחזק לפני שתשימי אותה במקרר.
      בהצלחה!

  3. שלום! תודה על המאמר המעולה!
    קיבלתי גור מחמצת שבוע שעבר ביום חמישי. ביום שישי כבר הכנתי לחם והאכלתי את המחמצת.
    היום (שלישי) רציתי להכין לחמניות, אבל ראיתי שהצטבר נוזל כהה על החלק העליון של המחמצת. האם המחמצת התקלקלה? האם כדאי לזרוק? 🙁
    אני מודה שהוצאתי חלק מהחומר בתקווה להשתמש במתכון והאכלתי שוב.
    אשמח לעצתך 🙂

    1. אהלן!
      כדאי להכניס את המחמצת למקרר, האם זה מה שעשית? זה ימנע את הצטברות הקוצ' ובהמשך קלקול המחמצת.
      את הנוזל אפשר לזרוק ולערבב שוב, הפעם עם פחות מים ו/או עם קמחים מלאים וכמובן במקרר, דברים שיאטו את ריצת המחמצת לרעב כבד.

  4. שלום, אני חדשה בענייני מחמצת, אף פעם לא הכנתי והמתכון עם ההסבר שכאן נתן לי תחושה שזה אפשרי. שאלה פולניה: תהיתי למה בעצם גורעים (זורקים) כל פעם חלק מהמחמצת?

    1. אהלן שאלה טובה. בגדול לא חייבים לזרוק אלא רק להוסיף. אך כמובן שאם נרצה להוסיף נגיד כמות זהה של קמח ומים, נצטרך להוסיף המון קמח ומים ונקבל מחמצת ענקית. לכן לרוב קודם מורידים כמחצית וממשיכים להכפיל אותה.
      פיתרון לכך הוא להתחיל מלכתחילה בכמויות קטנות יותר ואז רק בשלב מאוחר צריך להפריש חצי (ואז זה כבר ילך למתכון)

      1. היי, אז אם אני מבין נכון: אפשר להתחיל בלהוריד 120 גר כל פעם ולאזן ובהמשך (אם הגברתי את תדירות האפייה שלי) אז אני יכול רק להמשיך להאכיל אותה ולא לגרוע?

        1. כדאי תמיד לגרוע, עדיף שיחס האכלה יהיה גבוה מכמות המחמצת בפנים. אלא אם כן המחמצת פשוט תגדל ותגדל ותגדל…ותגדל.

  5. הי
    הכנתי מחמצת יחס 1:1 מים ושיפון מלא. ביומיים ראשונים עלתה יפה והרבה פעילות. לאחר מכן תוך כדי הוספה של כמות מדי יום, הפעילות ירדה.
    כרגע לאחר חמישה ימי האכלה יש ריח נעים אבל מעט בועות שלהבנתי מראות על פעילות נמוכה בלבד.
    כמו כן ניסיתי להכין כיכר, אבל הבצק לא תפח, אולי 30% לאחר מספר שעות.
    להבנתי המחמצת חלשה מדי. אשמח לעצתך.

    1. היי אודי מזל טוב על הולדת מחמצתך החדשה, אל תדאג רק צריך להביא את המיקרוביום לאיזון וזה יהיה יותר קל.
      היה חסר קצת מידע בין השאר מה הטמפרטורה וכמה פעמים יום האכלת.
      ייתכן והאכלת מעט מדי, כדי לבדוק את המחמצת, תוכל להיפתר מהשאר אגב. הישאר עם כף מחמצת, 50 גרם קמח לבן, 50 גרם מים, ערבב היטב ושים מכוסה בתנור שחומם ל25-30 מעלות (לא יותר) וראה אם ישנה תגובה.
      רשמת גם שרק לאחר כמה שעות היה אולי 30% תפיחה בבצק. בחורף הזה הרבה אנשים היו מקנאים בבית שלך כי תפיחה ראשונה של בצק המחמצת לוקח זמן בחורף, לעיתים לא רואים תפיחה גם תוך יום אם קר מדי, וזה בהחלט לא טוב לבצק לשהות במצב הזה לאורך זמן ללא תפיחה.

      1. תודה על המענה המהיר.
        האכלתי פעם ביום, כוס קמח שיפון מלא ושלושת רבעי כוס מים. ככה חמישה ימים.
        כיצד לשפר את האיזון כדי לחזק את המחמצת?

        1. חשוב לשים לב ליחסים שדוברו (במשקל) למרות שהשתמשת בשלושת רבעי כוס מים זה עדיין לא אותו יחס משקל ויש כאן יותר מים, משהו בסביבות ה130% הידרציה.
          תוכל לרדת אפילו לאיזור חצי כוס מים ועוד כפית מים על כל כוס, אבל אפשר לחתוך לגמרי את הכמויות לחצי מכך ולהוסיף לזה כף מחמצת בלבד כדי להחיות אותה שוב.

  6. היי לאופה המדהים
    ראשית, תודה רבה על האתר המדהים שללא ספק נותן דרייב ללא מעט אנשים להתחיל להכין מחמצת.

    התחלתי היום לנסות ולגדל מחמצות, אחת מקמח לבן ואחת מקמח שיפון, אחרי הרבה כישלונות בעבר.

    כאשר ערבבתי את קמח השיפון והמים(יחס של 60 מים 60 קמח) קיבלתי עיסה מאוד מאוד קשה ולעומת זאת כשערבבתי (באותם יחסים) את הקמח הלבן קיבלתי עיסה נוזלית יותר, אבל לא מימית.
    השאלות שלי הן:
    1. האם המחמצת של השיפון אמורה להיות ככה או שיחס המים שונה בקמחים שונים?
    2. האם, במחמצת מקמח לבן, אתה ממליץ להוסיף סוג קמח נוסף? ואם כן באיזה כמות מתוך ה-60 גרם?

    בתודה מראש

    1. היי שי שמח לשמוע שהאתר עוזר המשך ליהנות!
      השוני ביניהן צפוי כבר בהתחלה בעיקר מהסיבה שהסיבים בשיפון סופחים המון מים והמחמצת לכאורה נראית (לפחות בהתחלה) יותר יבשה.
      1. אין בעיה עם המראה השונה.
      2. ממליץ להוסיף למחמצת מקמח לבן קמח נוסף, בעיקר קמח מלא כלשהוא כמו חיטה/שיפון מאחר והקמח המלא מכיל יותר חיידקים/שמרים. תוכל להחליף מחמצת מהכמויות בקמח מלא בהאכלות הראשונות.

    2. סליחה שאני מתערבת… יש לי מחמצת שיפון מלא מספטמבר, אני מאכילה אותה אחת לשבוע, אם מצליח לי ההאכלה נעשית יומיים לפני שימוש (אחרי יומיים במקרר היא בשיא תפארתה ואז היא מתחילה קצת לקרוס) ואם לא מצליח לי אז אחרי שלקחתי ממנה אני משלימה את הכמות שלקחתי- בכל שלביה, גם המתקדמים ביותר- כלומר שבוע אחרי ההאכלה, היא מתפיחה נפלא. ואני משתמשת באותו ה**נפח**! של כמות מים / קמח שיפון, כלומר כוס מים, כוס קמח (או חצי כוס וחצי כוס אם פתאום יש לי כמות גדולה). המרקם שלה מזכיר קצת מרקם של מוס שוקולד אבל קצת יותר דחוס- רך ואוורירי. אף פעם לא ממש חישבתי את אחוזי ההידרציה שלה עד שהגעתי לכאן 🙂 (והיא כנראה 185% אחוזי הידרציה) ותמיד פשוט השתמשתי בה לפי כמות המחמצת שניתנת במתכון אם אומרים 250 גר מחמצת זה מה שאני שמה, ואת שאר החומרים לפי המתכון. שיפון הוא כנראה קמח פעיל מאד(מה שמאד מקל על ההתססה) והוא דורש יותר מים.

  7. איזה כייף לקבל מתכון מפורט שכזה להכנת מחמצת!
    המחמצת שלי כבר בחיתוליה, מטפלת בה יום יום, אבל נראה לי שפיספסתי משהו.
    מחר היום השישי להאכלה, נניח שארצה להכין לחם ראשון למחרת.
    כמות המחמצת שיש לי כרגע היא כמעט 120 גר.
    איך. אני גורמת לכמות גדולה של מחמצת לפי המתכון שאני צריכה? האם בעצם אני מאכילה מעתה לפי כמות הנדרשת במתכון?
    זאת אומרת למתכון שאור בסיסי שיש באתר, להאכיל ב150 את המחמצת ואז להשתמש? במידה וכן, תוך כמה זמן מרגע האכלה אפשר להשתמש במחמצת?

    1. הי סיון
      ראשית מזל טוב לרגל הולדת המחמצת חדשה. האושר וההתרגשות שלך מסבה לכולנו אושר.
      במידה ומהחמצת מראה אותות חיים יפים זה הזמן להשתמש. אפשר להאכיל באמת ב – 150 גרם, ככה שיהיה לך 270 גרם מחמצת וכשתראי שהיא תפחה עד השיא שלה (תוכלי לסמן בכלי המחמצת שלך כדי שתדעי לפעם הבאה) פשוט קחי את הכמות והכניסי למתכון

  8. היי.. אני גר באיזור קר מאוד ולא חושב שאשתמש הרבה פעמים במחמצת(בערך פעם בחודש וגם זה לא תמיד) עדיף לאכסן בכל מקרה במקרר? מה לגבי האכלת המחמצת במידה ואני לא משתמש בה הרבה? כל כמה זמן כדאי להאכיל?

    1. לדעתי כדאי קירור של איזור 5-6 מעלות מתחת ל4 עלול לפגוע במחמצת. הורד הידרציה (הפחת מים) בלפחות 30 אחוז ורענן פעמיים בשבוע. תקן במידת הצורך, תלוי בקמחים, במקרר וכמות הפתיחות של המקרר

      1. מעולה תודה רבה!
        הפחתת הנוזלים זה בגלל שאני לא משתמש בה הרבה?

  9. היי, לא יודע אם השאלה כבר נשאלה אבל יש פה הרבה תגובות וקצת קשה לעבור על כולם. רציתי לדעת אם אפשרי להפחית את הגודל של המחמצת? אני לא מתכוון להכין הרבה לחמים ואני לא רוצה כל פעם לזרוק ולהאכיל בכמות גדולה, האם אפשר לחתוך בחצי את הכמויות?

    1. בגדול אפשרי. על אף שלאחר ניסויים שעשינו ראינו שמתחת לכמויות אלה יש יותר קושי בזיהוי השלבים, אך תיאורטית כאמור אפשרי ושווה לבדוק שוב.

  10. קודם כל תודה רבה על השיתוף, אני כבר 3 חודשים בעניני מחמצות ולחמים, אני קוראת כאן ומקבלת המון אינפורמציה, מתפוצץ לי הראש מרוב מתמטיקה 😛 הבייבי שלי עשויה מקמח שיפון מלא בהידרציה (מסתבר) של 185%, היא חמודה להפליא ומנפיקה לי לחמים נהדרים ועוגות מופלאות עוד יותר, עם תוחלת חיים מפתיעה ממש של שבוע ויותר במקרר. אני ממש ממש רוצה לנסות לתרגם מתכונים שאהבתי עם שמרים יבשים למחמצת בלבד וכרגע אני הכי מבולבלת מענין השומן – האם הוא נחשב לנוזל? ואם הוא מגיע בצורת חמאה? וביצים?
    בגדול אני מנסה לשמור על 25%-30% של מחמצת על כמות מחמצת +קמח, כלומר 600 גר' קמח +200 גר' מחמצת =800 מתוכם 200 גר יהיו 25%, אבל עכשיו אני מעט מבולבלת מחישובי ההידרציה. במתכון הזה אני משתמשת ב-400 גר' מים וזה אכן בצק דביק מאד שאני מתפיחה יממה- 3-4 שעות בחוץ וההמשך במקרר ועוד כשעתיים בחוץ עד שהתנור מגיע ל250 מעלות- אבל כאמור אולי בגלל השיפון שדורש יותר מים ובגלל שהוא כלכך רטוב הוא מחזיק לי המוןןן זמן.
    תודה על האומץ שנתת לי לנסות להמיר מתכון ישן למחמצת (לא תפח כמו שחשבתי אבל אני חושבת שזה בעיקר בגלל שהבייבי היתה רגע וחצי אחרי שיאה).

    1. שאלה מעולה ותודה על השיתוף. אכן לשיפון יש תכונות מעניינות ויחודיות שעוד ניגע בהן בהמשך ובגלל זה הוא מאוד נפוץ. בנוגע לשמן הוא בהחלט סוג של נוזל שמשפיע על הבצק גם מבחינת תכונות בצק אם כי שונה מאוד ממים. ממליץ לא להגזים עם השמן אלא אם כן באמת מדובר בעוגות ולכן התפיחה תהיה פחותה בהתאם. כנ'ל לגבי ביצים וחמאה, אם כי ביצים גם כוללות כ – 80% מים.

  11. תודה על המאמר המפורט!
    הכנתי מחמצת ממתכון של אתר אחר
    מחמצת שיפון יבשה. עכשיו מתחילה את היום הרביעי
    ביום השני ראיתי בועות
    מאז אין שום בועות ושם סימן חיים אני מודאגת..
    אין ריח מיוחד של מקולקל או משהו
    איך אני יודעת אם להמשיך?
    במתכון מאכילים פחות משציינת (ביום השלישי לא מאכילים גם בכלל) ולא מסירים מהכמות. היא מצטברת
    אשמח לעזרתך!

    1. שלום אורפז בבקשה. בנוגע לשאלותייך אנא שלחי לי את המקור שאראה את הכמויות המדוייקות ואבין למה התכוון המשורר. מעריך שמדובר במקרה Desem.
      בגדול אם התחלת לראות בועות את צריכה להמשיך לראות בועות או במקרה שלך חרכים על הבצק, אלא אם כן לא רעננת מספיק את המחמצת או ההפך, נרדמת איתה.
      בגדול עדיף לרענן יותר מאשר פחות ולכן נסי להאכיל יותר ושלחי לי תמונה שאראה את מצבה.

  12. הי,
    תודה רבה על הטיפים וההסברים המפורטים. עזר לי מאוד בהכנת מחמצת ואפיית לחם המחמצת הראשון שלי. יצא מצוין.
    המחמצת שלי בת שבוע וחצי, עכשיו השאלה שלי היא כל כמה זמן לרענן/להאכיל את המחמצת שנמצאת במקרר? הכוונה שלי היא לאפות לחם פעם בשבוע.
    תודה מראש

    1. כמובן שתיאורטית כדאי לרענן "מחמצת בקירור"כל יומיים שלושה. העניין הוא שכל מקרר הוא מקרה שונה וככה גם כל צורת שימוש במקרר (כמו פתיחות, מיקום וכד').זאת הסיבה הפשוטה שלא תמצאי הסברים חד משמעיים, ואם כן, קחי אותם בערבון מוגבל. מה שאני מציע, בעיקר בתקופה זאת שנקודת הפתיחה שהמחמצת מאוד קרה ואיטית, להשאיר את המחמצת כשעה בחוץ אחרי ההכנה, להכניס למקרר ולעקוב אחרי יום/יומיים/שלושה מה המצב. את רוצה שהמחמצת תגיע לשיא, תוכלי לזהות זאת עם תחילת הנסיגה, זה בערך הזמן בשבילך להוציא את המחמצת ולרענן. מה שכן המחמצת תגיע באמת לשיא יכולותיה רק אחרי שתרענני מחוץ למקרר פעם או פעמיים לפחות.
      לחילופין תוכלי גם להוריד את ההידרציה במחמצת (פחות מים) ולנסות להשאיר אותה כשבוע במקרר ולרענן בבוא הזמן לפני האפייה.

  13. הי עדי
    מהיום בהוקר המחמצת חיה ובועטת …! הגיע הזמן לאפות …
    אני רוצה לנסות להכין לחמניות קמח מלא. לא מצאתי מתכון לחמניות מחמצת. האם יש איזה כלל להמרת מתכון עם שמריים קנויים למתכון מחמצת?
    תודה!

    ענת

    1. שמח לשמוע על הבעיטות רק וודאי שהיא תופחת יפה, אם לא רענני כדי לחזק את הגלוטן ולזהות תפיחה.
      קשה להמיר מתכוני שמרים למחמצת במשפט או שניים כי כל התנהגות הבצק שונה, בטח הזמנים.
      מה שכן, קחי מתכון למחמצת סטנדרטי, כזה שהבצק לא רטוב מדי (אך גם אפשרי) ונסי להמיר כ-5-10% מהמים שם לשמן, עצבי לפני תפיחה שנייה לחמניות קטנות וחמודות (עדיף דקות ומאורכות) ודווחי על התוצאות!

      1. ענת לוי

        הי עדי, שמחה לעדכן שהמחמצת ממשיכה להתפתח יפה. בינתיים טפו טפו ממש הצלחה. כשעתיים אחרי ההאכלה רואים בועות ותפיחה יפה. מאכילה אותה כרגע בממוצע כל 12 שעות . היום הכנסתי פעם ראשונה למקרר נראה איך תגיב. בעניין הלחמניות – ממש מוזר – יש לי משהו כמו שישה ספרים על לחמים ביניהם הספרים של הלמן וריינהרט. הערב עברתי על כולם ובאף אחד אין מתכון ללחמניות עם מחמצת רק מתכונים עם שמרים…. אנסה את המלצתך עם החלפת חלק מהמים בשמן זית ואדווח… סוף שבוע טוב!

        1. נסי מאמין שיצא לך נהדר! למה הם לא כתבו על כך זאת שאלה טובה… צריך לראות באיזה סוג מחמצת ואיזה סוג מאפים ותוצאות חיפשו כדי לדעת זאת. מה שכן תמיד שווה לנסות! מאמין שלא תתאכזבי

          1. ענת לוי

            הי, הצלחתי למצוא מתכונים של לחמניות באינטרנט… אבל בנתיים החלטתי ללכת על בטוח. מכינה את לחם מחמצת לפי המתכון שנתת באתר. כרגע נמצאת בתפיחה שניה. הבצק יצא צת רטוב מדי (הלכתי על 73% מים כי חששתי שהמחמצת קצת יבשה) אז שמתי בתבנית.. אם יצא טוב אשלח תמונה. תודה על התמיכה !

  14. הי מנסה להכין מחמצת חדשה מקמח כוסמין מלא. כבר פעמיים לאחר כ 15 שעות של היום הראשון נוצר קרום כהה בשכבה העליונה של החומר. אוטמת את הכלי עם ניילון נצמד ומכסה. מה עושה לא בסדר?

    1. כדאי לשפוך אותו. האם שילבת מחמצת קודמת בהכנה או מאפס?
      שלחי לי בבקשה תמונה למייל

      1. ענת לוי

        הי עדי, לא הספקתי לצלם אבל אני חושבת שהקרום שנוצר היה התייבשות של החלק העליון של המחמצת. אולי זה קרה בגלל שהיו ימים עם יובש באויר ואולי כי עם קמח מלא צריך קצת יותר מים? בכל מקרה התחלתי מחמצת חדשה עם קמח כוסמין אורגני לבן. כנראה חם פה מאד כי היא מתפתחת נורא מהר. אני מאכילה כל 12 שעות והיום לאחר קצת יותר מ 24 שעות היא במצב שדומה לתמונה שלך של היום השלישי… הכנסתי ללילה למקרר כדי להרגיע אותה… אני רוצה לצרף תמונה אבל לא רואה איך מצרפים אז אשלח לך בפרטי. תודה בנתיים ענת

  15. עדן אטיאס

    בוקר טוב,
    עשיתי את המחמצת לפני שבועים ואפיתי את הלחם שבוע שעבר הוא יצא מאוד טעים. אתמול אפיתי עוד הפעם אבל הוא יצא חמוץ מאוד יש אפשרות לתקן את זה? לזרוק את המחמצת?
    תודה מראש

    1. קשה לדעת מה מצב המחמצת רק מתיאור טעם הלחם. עם ישנה תפיחה אין צורך לזרוק את המחמצת. בדר"כ ישנה קורולציה חיובית בין תפיחת המחמצת למצבה.
      בכלל, טעם חמצמץ ללחם נובע לרוב מתפיחות ארוכות ושימוש בקמחים מלאים ויש (המון) אנשים שדווקא אוהבים את הטעם הזה!
      אם קריטי אפשר לשלוח צילום דרך דף אודות של המחמצת בצירוף תיאור המראה כאות עינייך.

    2. גארפילד

      שלום עדן,
      בתגובה אחרת שכתב האופה למצב דומה שבו המחמצת הייתה חמוצה מידי, הוא הסביר כך:"אם מרגיש לך ומריח לך יותר מדי חמוץ, המחמצת פחות מתאימה להכנסה ישירות לבצק. רענני פעם או פעמיים ואז השתמשי."
      מקווה שזה תואם למצב שקרה לך.

  16. היי
    אני ביום החמישי עם קמח לבן , פעלתי לפי המתכון ויש ריח פרותי ובועות על פני השטח עם מעט נוזל כהה.. הורדתי חצי כמות ורעננתי היום . אני משתמש בקערה מזכוכית ולא רואה בועות בתוך המחמצת אלא שכל יום היא הופכת לנוזלים יחסית . האם אני בכיוון ? יש דרך להעלות תמונה ?
    תודה אורן

    1. אורן אתה יכול להעלות דרך הדף אודות למטה בטופס.
      המחמצת שלך תססה מהר מהרגיל ומרקמה די נמס. ממליץ להשאיר כמות ממש קטנה של כף או שתיים, להכניס כמויות כפולות מכך של מים וקמח ולרענן כל פעם שרואים בועות. מצב של נוזל שצף או חוסר בבועות מעיד שהיא החמיצה יותר מהרצוי.

  17. תודה רבה על המתכון יש לי מס' שאלות:
    א. אני מכין מחמצת מקמח מלא וראיתי תסיסה יפה אבל לא ראיתי שזה הכפיל את הנפח.
    ב. האם מותר בימי הכנת המחמצת שמורידים כמות מחמצת להוסיף את אותה כמות אך עם פחות מים כדיי שהמחמצת תהא יותר קשה ?
    ג. איך אפשר לדעת מה היא ההדרציה אם שיניתי את כמות המים שלי במחמצת ?
    ד. איך אפשר להגדיל את כמות המחמצת ?

    1. אהלן
      א. המחמצת בהחלט צריכה להכפיל את עצמה, לא רשמת בת כמה היא.
      ב. כמובן שאפשר להוריד הידרציה, בטח בימים חמים שבהם רוצים להאט את ההתקדמות. אך תכונות המחמצת עשויות להשתנות.
      ג. כדי לדעת מה ההידרציה השתמש במחשבון ההידרציה! כוון את החלק הראשון במחשבון שיראה את ההידרציה הראשונית, בכמות המחמצת רשום את הכמות שכרגע יש במחמצת, ובסוף עם הקמח והמים הכנס את הכמיות החדשות שתרצה להכניס למחמצת. התשובה תגיע בחלק האדום.
      ד. רק להוסיף קמח ומים. אבל מחמצת לא חייבת להיות גדולה, אפשר להתחיל להגדיל אותה בסמוך לאפייה אם תרצה. תלוי בסוג המתכון.

  18. האופה שלום,
    אני התחלתי לעשות את המחמצת מאתמול בערב והיא הגיעה ליום השלישי. במקום לזרוק חצי מהמחמצת אפשר להשתמש בה או שצריך לחכות עד היום השישי?

    1. שלום עדן
      בגדול אין בעיה להשתמש בה לכל שימוש באפייה. עם זאת ייתכן ולא יהיה בה הכח להרים לחמים בצורה הרצויה. אפשר להשתמש בה לכל דבר אחר כמו פיתות, קרקרים וכל מאפה אחר. רק לקחת בחשבון את החמיצות שבה וההשפעה על מרקם הלחם.

  19. טובטוב

    אהלן,
    תודה על הבלוג המופלא הזה! נהנה מאדדדד ללמוד ממך.

    לגבי שימור המחמצת בשגרה (במקרר) לא הבנתי משהו קטן: בהאכלה השבועית עלי להחזיר כמות זהה למה שהסרתי, או למה שהשארתי ?

    נניח אם הוצאתי 360 גרם לצורך מתכון, ונותרתי בשל כך עם 100 גרם מחמצת בוגרת, כמה בסהכ עלי להוסיף? כמה גרם קמח וכמה גרם מים?

    לחלופין, אם אינני אופה באותו השבוע, ויש לי 460 גרם מחמצת, כדי לרענן את החמודה שלי כמה כדאי להסיר וכמה מים וכמה קמח להוסיף (כהאכלה שבועית שגרתית?)

    צריך להיות עקבי בכמות ההסרה וההוספה השבועית של מחמצת האם או שאפשר להשתולל עם זה לפי צרכי מתכון/ תחושת הנדיבות השבועית שלי ?

    בתודה מראש,
    המחמצת המבולבלת של טובטוב 🙂

    1. שלום טובטוב (זה השם שלך או של המחמצת)
      כדי לא לבלבל אותך אתן לך קווים כללים עד שיתאפשר לחשב זאת עם המחשבונים שלנו:
      – עדיף להאכיל יותר מהרגיל מאשר פחות, בגדול ישנה מטרה ותוצאה ליחסים משתנים אך זה במאמר אחר.
      – אחרי תקופה שלא האכלת (גם שבוע) כדאי לרענן פעם או פעמיים לפחות.
      – האכל לפי הכמות שהשארת ולא לפי הכמות שהוצאת, על אף שלרוב הכמות זהה ותוכל להאכיל במים ובקמח בכמות שהוצאת.
      בהצלחה!

  20. המכשפה

    הי.
    הכנתי מחמצת לפני חודש לפי מתכון מאתר אחר. אפיתי איתה כמה פעמים (1 לשבוע) בתוספת שמרים תעשייתיים בהתחלה לפי המלצת האתר. היום (בת חודש) התחלתי באפיית לחם שאור לפי המתכון הבסיסי שלך.
    לאחר שהוצאתי 150 גר׳ מחמצת, האכלתי את המחמצת שלי לפי ההוראות של האתר האחר ביחס של 100 גר׳ קמח ו75 גר׳ מים וערבבתי היטב. המחמצת שלי תוססת היטב, אבל יש ריח חמוץ מעבר לריח הטוב של שמרים. מרגיש לי חמוץ מדי.
    איך אתה ממליץ להמשיך מכאן?
    מעריכה דיש לי עכשיו, לאחר ההאכלה כ- 500 גר מחמצת.
    אשמח להערות.

    1. ללא ספק אין צורך בכזאת כמות של מחמצת. ההאכלה צריכה להיות במקרה שלך לפחות במשקל של המחמצת הקיימת. תוכלי להישאר גם עם 50 גרם מחמצת ואותה להאכיל, את השאר לזרוק.
      אם מרגיש לך ומריח לך יותר מדי חמוץ, המחמצת פחות מתאימה להכנסה ישירות לבצק. רענני פעם או פעמיים ואז השתמשי.

  21. שלום רב! דבר ראשון, איזה קסם. תודה רבה על כל המידע המפרט, על ההסברים המדעיים שבהחלט מוסיפים עניין לכל הסיפור.

    הכנתי מחמצת ראשונה, ואני דיי מרוצה מהתוצאות. וכרגע עלתה לי שאלה שתקעה אותי מול המחמצת החדשה: ברגע שהמחמצת מוכנה- מה צריך לעשות? להכניס ישר למקרר, אולי לרענן (להסיר ולהאכיל) ואז ישר להכניס למקרר? או שמא לרענן ולחכות עוד?
    אני מתכננת להכין לחם פעם בשבוע, ותוהה איך לטפל בה כרגע.

    תודה רבה!

    1. שמח לשמוע שאת נהנת מהמידע!
      המלצתי היא להאכיל ואז להכניס למקרר אחרי השימוש במחמצת. יש כל מיני גורמים שעשויים לגרום לי לשנות ולהתאים את הטיפול במחמצת אבל בגדול למשך שבוע כדאי להוריד מכמות המים בהאכלה ובהמשך להתקדמות ולדלילות שלה להאכיל בכדי לשמור אותה במצב תקין.

  22. אהלן ותודה על הפירוט.
    אחרי שהכנתי המחמצת, מה הכמות והיחסים בהכנת הלחמים?
    קרי, כמה גר'מחמצת אני מכניס במקום x גר' שמרים?
    תודה מראש

    1. שלום עמית אתה שואל כמה להחליף מחמצת בשמרים אך התשובה הרבה יותר מורכבת ובכלל כל צורת העבודה עם מחמצת שונה ממתכון עם שמרים ולכן לא כדאי לעשות את ההקבלה הזאת.
      כנס למתכונים ללחמי מחמצת באתר ותלך לפי אחד מהמתכונים, אז תוכל להעריך לכאורה מה היחסים הנכונים.

  23. שלום לאופה היקר! הגעתי עד כאן 🙂 בתור אחת שנכשלה המון פעמים. אפשר להתחיל את המחמצת עם מחצית מהכמויות? נניח 30-30 מים, קמח. תודה על הנדיבות בשיתוף המידע. כן ירבו כמותך!!

    1. אפשר גם אפשר. מה שכן, כשביצענו השוואות על כמויות שונות ראינו שהכמות הגדולה יותר תססה בתחילה מהר יותר, כלומר ייתכן ויקח למחמצת שלך יותר זמן "להתניע".

  24. הי תודה על המאמר המפורט, אם תוכל אשמח לפירוט לגבי הגדלה של כמות המחמצת.
    אם רוצים להגדיל את הכמות , כמה "חומר חדש" (קמח ומים) מומלץ להכניס ? האם אפשר להכפיל את הכמות? לדוגמא אם נותרו לי 300 ג מחמצת, האם אפשר להוסיף 300-400 גרם קמח ומים? והאם יש לזה משמעות מבחינת איכות המחמצת (החוזק שלה, החצימות) ?

    תודה

    1. ישנם מקרים לכאן ולכאן מה מומלץ. בגדול אם נכניס פחות אוכל רמת הPh בהחלט תרד והמחמצת תהיה חמוצה יותר. אנו מקווים בהמשך להוציא סקירה יותר מורחבת על הנושא.
      כמות מומלצת לשימוש פעם בכמה ימים היא 1:1:1 (כמות זהה של מחמצת קמח ומים) ושמירה של המחמצת במקרר.

  25. שלום! עברתי על המאמר ועל התגובות…. הכל מלא תוכן ומעשיר! תודה!
    ולשאלתי: התחלתי בהכנת מחמצת כוסמין בשבוע שעבר (חבל שלא ראיתי את האתר הזה קודם…), האמת- כמעט לא ראיתי תפיחה של המחמצת, ראיתי בעיקר שינוי במרקם וכן נוזל מלמעלה. ביום הרביעי לערך הריח היה קשה מנשוא- ריח של משהו שצריך "לזרוק לפח"… משום מה היה זכור לי (ממאמרים אחרים…) שזה בסדר והמשכתי הלאה. הריח השתפר עם הזמן, וכעת הוא מזכיר לי ריח גבינתי… העברתי את המחמצת ביום השישי למקרר ומאז אני מאכילה אותה כל יום. לא שאני רואה תפיחה…. אפיתי כבר פעמיים, אך כל פעם הלחם לא תפח ויצא כבד מאוד (ממש כמו חימר).
    האם כדאי להתחיל מחמצת חדשה? יש מה לעשות עם המחמצת הנוכחית? דבר נוסף שאני נזכרת בו- בתהליך הכנת המחמצת- היא הייתה בכלי זכוכית עם מכסה פלסטיק אטום- יש לזה קשר ל"אי ההצלחה"?
    מחכה מאוד לתשובה ולהנחיות…. תודה!

    1. היי מיכל, האם יש חדש עם המחמצת? בגדול אפשר היה לזרוק את המחמצת ולהתחיל מחדש מאחר ולדעתי היא לא רועננה מספיק והגיע כבר למצב לא פעיל.
      לא אמורים להיות הריחות הללו, ואם ראית זאת במקור מסויים לדעתי כדאי לבדוק יותר לעומק למה התכוונו שם

  26. שלום ותודה על האתר הנפלא!
    אני מאוד רוצה לנסות להכין מחמצת שאור וקוראת על זה הרבה לאחרונה. לא הצלחתי למצוא התייחסות קצת יותר מדויקת לגבי זמני ההמתנה בין שלב לשלב בהכנה, במידה ומכינים את השאור בקיץ החם שלנו (ב- 5-6 ימי ההכנה הראשונים). אפשרי להכין אותו כאשר הטמפרטורות קרובות ל- 30 מעלות? אני מבינה שהזמנים מתקצרים משמעותית, האם יש לך אפשרות להעריך מספרית מנסיונך?
    אני מניחה שבעלי נסיון יודעים פשוט לעקוב אחרי השאור ולהאכיל אותו כאשר הוא "מבקש". אין לי נסיון בזה, אשמח אם תוכל לפרט מה הסימנים לכך.
    תודה 🙂⁦

    1. שלום רב
      לשם כך הכנסנו תמונות למתכון. האם ניסית להיעזר בהן?

      1. שלום,
        כן, ראיתי את התמונות. שיערתי שמלבד כמות הבועיות צריכה להיות גם תפיחה.

    2. ליאה גרין

      האתר נהדר וברור. גם אני התחלתי להכין מחמצת עם 20אחוז קמח שיפון והשאר קמח לבן. המחמצת התחילה לתסוס מעט לאחר 18 שעות- חם!!! ולאחר האכלה ראשונה פשוט תופחת ותופחת בצנצנת ללא שאני רואה שינוי בגודל הבועות. מה עושים? הצילו! האם להאכיל בתכיפות גדולה יותר ולהפריש כבר מהמחמצת? עוד לא עברו יומיים אפילו.
      אודה מאד לעזרה מהירה. בטוחה שקרה לעוד מקוראיך הנאמנים.
      תודה ליאה

      1. ממש מדהים אה! אם כבר רואים תפיחה אפשר כל כמה שעות כבר לרענן (כשרואים שהתפיחה הסתיימה ויש מעט נסיגה)
        לא לחכות יותר מדי, אז זה כבר יתחיל לפגוע במחמצת. כשהמחמצת ממשיכה להגיב מהר ומפסיקה להשתפר אפשר לאכסן במקרר לכמה ימים

  27. שלום שלום,

    יש לי מחמצת שאור מזה כמה חודשים.
    מדי פעם אני מכינה לחם שאור בתוך כלי חרס שיוצא בדרך כלל מעולה.

    לפעמים קורה משהו שאינני מצליחה להבין מדוע זה קורה….

    אחרי ערבוב הקמחים עם המחמצת והמים אני מניחה את התערובת לאוטולויזה לכשעה (לפעמים יותר ואולי פה.הבעיה…) ואז מתחילה סבב של קיפולים כל חצי שעה כארבע פעמים.
    הבעיה שלפעמים בשלב הקיפולים הבצק מעין קורס…הוא מאבד מהגמישות ונתחיל להקרע ולהיות עיסה במקום המצב המגובש שהיה קודם…

    מה דעתך?
    מה אני עושה או אולי לא עושה ?
    תודה רבה,
    נאוה

    1. היי נאוה רענני יותר את המחמצת בסמוך לאפייה והפחיתי מאחוז המחמצת, שני הצעדים הללו יפחיתו את הסיטואציה שנקלעת אליה. בהמשך נוציא מאמר המפרט על התהליכים הכימיים/ביולוגים שגרמו לכך.

      1. שלום ותודה רבה על תשובתך (:

        מה הכוונה בלהפחית את אחוז המחמצת? האם הכוונה פחות מחמצת בבצק הלחם או פחות יחס בין מחמצת/מים/קמחים בשלב הרענון?
        נכון להיום אני מאכילה ביחס של 1:1:1
        תודה רבה!

        1. אכן פחות מחמצת בבצק הלחם עשוי לעזור. אבל הכי חשוב, גם ביחס 1:1:1 שאם עברו ימים ארוכים מאז הרענון האחרון, לרענן שוב את המחמצת, אם צריך אפילו פעמיים ורק אז להשתמש בה. וודאי גם שהמים לא חמים מדי

  28. היי
    לפני שבוע התחלתי להכין מחמצת בדיוק לפי הכללים.
    אתמול הכנתי בצק אם המחמצת אבל הבצק לא תופח בכלל
    מה יכולה להיות הסיבה.

    1. היי איציק הסיבה היא מחמצת מאוד חלשה. כנראה שהיה חם מדי ולא האכלת ורעננת אותה מספיק. אנא נסה לעשות זאת יותר ועדכן בתוצאות

  29. היי אופה,
    התחלתי להכין מחמצת לפני 36 שעות (פעם ראשונה). אחרי 24 שעות הייתה תסיסה נאה, והאכלתי אותה. עכשיו אחרי שעברה עליה עוד לילה, המחמצת ממש תססה עם המון בועות גדולות, וחצי מתכולת המחמצת פשוט נשפכה החוצה מהצנצנת (עם מכסה!). אני לא יודע איך זה אמור להריח, אבל למחמצת יש ריח לא נעים. זה תקין? או שצריך להתחיל מחדש? מה עלי לעשות שונה – פחות זמן בין האכלות? פחות מים? לשים במקרר?

    1. שלום יואב, חם קצת למחמצת שלך…. אגב באילו קמחים השתמשת? תסיסה נאה תוך 24 שעות זה יחסית מהיר והמחמצת שלך לא הגיעה עדיין לאיזון ככה שריח לא נעים זה בהחלט הגיוני.
      בוא ננסה לאזן את מה שיש, הישאר עם כמות קטנה, נגיד 40 גרם, והאכל ב40 גרם מים ו40 גרם קמח לבן. האכל פעמיים ביום לפחות, שעת בוקר מאוחרת וערב, כאשר בשעות הערב מיד אחרי ההאכלה, דחוף את המחמצת למקרר עד הבוקר, אז אפשר לה לצאת ולהתרבות מחוץ למקרר.

      1. השתמשתי בקמח שיפון מלא. באיזה קמח כדאי לי להשתמש? את הצנצנת להשאיר עם מכסה או פתוחה? קראתי איפשהו שהמים צריכים להיות פושרים (לא חמים) וזה מה שעשיתי, האם זה נכון?

        1. כן שיפון לגמרי מאיץ את המחמצת. מים חמים באמת רק יזיקו, הכי טוב מי ברז. הרי גם ככה אחרי זמן קצר המחמצת תגיע לטמפרטורת החדר. מציע שתעבור כרגע לקמח לבן שיותר יתאים לסביבה שלך.

          1. קמח לבן מכל סוג או מסוג ספציפי? האם קמחים מלאים שאינם שיפון גם עושים את העבודה? מה לגבי ערבוב של קמחים?

            1. קמחים מלאים כגון חיטה מלאי וכוסמין יעשו עבודה מעולה. אין בעיה לערבב.
              רק יש לזכור שמאחר שהם סופחים יותר מים, המחמצת תהיה פחות רטובה ובמתכון, בהתאם לרשום בו, ייתכן ותצטרך להוסיף מים (אם לדוגמא המתכון מדבר על מחמצת לבנה)

    2. ב"ה
      רציתי לשאול
      הכנתי כבר מחמצת לפי מה שהסברת, וב"ה אחרי כמה נסיונות יצא ממש טוב. עכשיו רציתי להכין לחם שיפון עם מחמצת שיפון ולקחתי כמות מאד קטנה מהמחמצת הקודמת ולאט לאט התחלתי להוסיף לזה קמח שיפון ומים, יצא בסדר זה תופח מאד רק שאין אותן בועות כמו במחמצת עם הקמח מלא/ קמח לבן. האם זה בסדר?
      תודה רבה!!

      1. מעולה! קמח שיפון סופח הרבה יותר מים, המרקם שלו שונה, השתדלי להשתמש בכלי שקוף ככה תוכלי לעקוב לא רק אחרי הגובה של המחמצת, אלא גם לראות את הבועות והתפיחה בתוך המחמצת.
        בהצלחה