מאת "האופה"

מאת "האופה"

איך להכין מחמצת

הכנת מחמצת שאור לשם אפיית לחם היא מדע ואומנות גם יחד, אבל לא תאמינו עד כמה קל לעשות זאת.  אני חושב שרק בשנה האחרונה שמעתי וקראתי מעשיות ואגדות רבות על מחמצת והכנת מחמצת. כדאי להבין שהנושא לא מורכב כל כך, ויש להתמקד במספר נקודות בודדות שיעזרו לנו להבין איך להכין מחמצת בצורה הפשוטה והיעילה ביותר.

אסביר מה העניין, בהמשך למאמר שכתבתי אודות השמרים והחיידקים המצויים במחמצת, ניתן להבין כי "החומרים הפעילים" במחמצת (אותם חיידקים ושמרים) הגיעו אליה לבד ללא עזרתנו. בנוסף, הם שרדו את הדרך עד אלינו, על אף הקשיים (קור, חום, רטיבות, יובש רעלים ועוד ועוד) שוב, ללא עזרתנו. מה שאני רוצה להעביר כאן, היא העובדה שיהיה לנו הרבה יותר קשה "להיפטר" להרוג ולהפריע לחברינו החדשים מאשר להמשיך לתת להם להתפרע ולהתרבות.

אז בואו ונתחיל:

ה"מתכון" למחמצת שאור

5 התקבל מ 15 הצבעות
איך להכין מחמצת
מחמצת שאור - איך מכינים
זמן הכנה בשעות
1 hr
סה'כ זמן הכנה בשעות
1 hr
 

מתכון קצר ופשוט על מנת להכין מחמצת שאור חזקה ויעילה להכנת לחמים מדהימים, עם מיקרוביום עשיר שילווה אותנו לאורך זמן, כל עוד לא נשכח לטפח אותו בצורה שגרתית

תגיות מנה: לחם מחמצת, מאפה מחמצת, מחמצת שאור
תגיות מטבח: בינלאומי, יהודי
תגיות: איך להכין מחמצת, איך להכין מחמצת שאור, לחם מחמצת, מחמצת, מחמצת שאור
הגשה: 1
קלוריות: 310 קלוריות
רכיבים
  • 60 גרם מים
  • 60 גרם קמח מלא/לבן/שיפון/כוסמין
הוראות
  1. היום הראשון - נערבב 60 גרם מים (רבע כוס) ו - 60 גרם קמח מלא כלשהוא(חצי כוס) בתוך קערה בינונית,  נשתדל לנקות את צידי הקערה היטב, נכסה היטב בעזרת מכסה או ניילון נצמד למניעת ייבוש וניתן לבלילה לנוח כ - 24 שעות.

    מראה המחחמצת אחרי שיצרנו אותה
  2. היום השני - כבר ביום השני אנחנו עשויים לראות סימני חיים או איזה אפצ'י קטן של כמה חיידקים לקטים כמו שרואים בתמונה. וההאכלה אותו סיפור. נערבב קודם את 120 גרם המחמצת שנשארה לנו מהפעם שעברה ואז נוסיף שוב 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח, נערבב  עד לאיחוד ונכסה.

    הכנת המחמצת ביום השני
  3. היום השלישי - בדר'כ בשלב זה כבר נראה בועות קטנות וסימני חיים יותר משמעותיים מיקירנו הרעבים. עם זאת, זה יכול להשתנות לכאן ולכאן ותלוי מאוד בטמפרטורה וגם בסוג הקמח שאנו משתמשים. ביום הזה נתחיל להסיר מחצית מהמחמצת (120 גרם) ולהוסיף במקום מה שהסרנו שוב את רכיבי המתכון, ככה שנחזיר 120 גרם. 

    מחמצת מבעבעת
  4. היום הרביעי עד השישי -  נמשיך בדומה ליום השלישי, כשבכל יום, לפני ההאכלה, נסיר מחצית מהמחמצת. כלומר אם בכל יום יש לנו 240 גרם מחמצת, נסיר 120 ונוסיף שוב 60 גרם מים ו60 גרם קמח.  ראו את מראה המחמצת כבר ביום החמישי, וזה המראה החורפי, בקיץ ובבית חמים הזמנים עשויים מאוד להתקצר והחל מהיום השלישי אפשר לרענן (להסיר ולהאכיל) את המחמצת פעמיים ביום.

    מראה המחמצת ביום השישי
  5. כאשר נראה כי המחמצת כבר פורחת ומדיפה ריחות שונים ובעיקר ריח חמצמץ/פירותי, נוכל לתת לה כבר שם ולהתחיל להתחבר ריגשית. אז לאחר נתינת השם, נשתמש בחלק הדרוש בשביל המתכון (במקום לזרוק), נאכיל, ויאללה למקרר עד האפייה הבאה.

    קצף במחמצת מוכנה
טיפים נוספים

ממש חם בבית? הריח של המחמצת חזק מדי וחמוץ? כדאי לאחסן כבר לאחר היום השני את המחמצת במקרר. האכילו בערב האכלה שנייה ואכסנו. בבוקר הוציאו להפשרה עד שהמחמצת תחזור לחיים והאכילו שוב.

המחמצת רצה וחמוצה? הורידו מכמויות המים ו/או שלבו קמח מלא (קמח אשר מכיל את סובין הגרעין) בכל האכלה.

זה היה בקצרה המתכון למחמצת, אגע בעוד כמה נקודות:

זמני הכנת והאכלת המחמצת

כמו בהכנת הלחם, לא כדאי להיכנס לבדיקת זמנים מדוייקים מאחר וישנם מס' רב של גורמים המשפיעים על הכנת לחם/מחמצת. לדוגמא, כאשר נכין/נאכיל את המחמצת בקיץ, לא נצטרך לחכות יום שלם כדי שהמחמצת תחזור להתחזק ולתסוס, זה עשוי לקחת בקיץ גם סביבות 3 שעות. בהמשך נבצע מס' ניסויים כדי להעריך את ההשפעה של הטמפרטורה על זמני תסיסת המחמצת, מדובר בהערכה, מאחר וכל מחמצת עשויה להגיב בצורה קצת שונה מבת דודתה. כדי לקבל עדכונים על כך, תוכלו להירשם לניוזלטר שלנו שצפוי לרוץ בקרוב.
ולענייננו:

בהכנת מחמצת שאור חדשה – ניצמד קודם לזמנים, מאחר ובימים הראשונים גם ככה לא רואים תסיסה וקשה לקבוע את ההתקדמות. במידה והמחמצת נמצאת במקום חם (מעל 27 מעלות) כדאי מהיום השני לבצע את הפעולות של זריקה והאכלה, כל 6-12 שעות, במקום 24 שעות. כלל הוא, במידה וישנה תסיסה יפה, אפשר כבר להסיר בצק ולהאכיל שוב בכמות זהה. לכן שווה לבדוק תמיד, ולהבין, כי הבדיקה בעיניים קודמת להוראות במתכון למחמצת.

האכלת מחמצת שאור בוגרת – הכי קל! במידה ואיננו מכינים לחם לפחות פעם ביום, נאכסן אותה במקרר. זאת מאחר ולא נרצה שהמחמצת תחמיץ יתר על המידה, בעיקר מהסיבה שהיא תיחלש ונצטרך לחכות עוד זמן מה עד שתחזור לחוזקה וריכוזה הקודם. 
כשנרצה להשתמש בה, נוציא אותה מהמקרר ונלך לפי השלבים הבאים:

1. נוציא אותה מהקירור וניתן לה להפשיר עד כשעתיים. נחפש לראות שהיא חוזרת לתסוס מעט. אם לא נראה תסיסה, המחמצת כנראה וחמוצה יותר מדי ושהתה במקרר יותר מדי.
2. נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים).
3. ניתן לשאור להתחזק שוב בחוץ כחצי שעה ונחזיר לקירור עד מספר ימים בודדים. במידה ואנו מעוניינים להשתמש במחמצת רק פעם בשבוע או פחות, אין צורך לתת לה להתחזק בחוץ, וכדאי להכניסה ישר למקרר ולרענן מדי פעם. אם מדובר בהכנה של פעם בשבועיים או פחות, כדאי גם להפחית את כמות המים במחמצת אך להתחשב בכך במתכון עצמו ובעת הערבוב עם שאר החמרים, יש להחזיר מים.

במידה ואנחנו מכינים לחם לפחות פעמיים ביום, ניתן להשאיר את מחמצת השאור בחוץ, ולהאכיל אותה עד מס' פעמים ביום, תלוי בטמפרטורה. בניגוד לאחסון במקרר, במקרה הנוכחי הטמפרטורה עשויה להשתנות ולכן נצטרך לפי העיניים להאכיל את המחמצת. יהיו ימים קרים שבהם אין בעיה להשאיר את מחמצת השאור יום שלם בחוץ, והשמרים אולי יעשו טובה אם "יפריחו" מעט כדי שנפח המחמצת ישתנה.
אגב, במידה ומכינים מספר פעמים לחם ביום, אפשר לקחת תמיד מהבצק שתפח כבר ולהשתמש בהמשך היום בלחם הבא, ממש כמו שמשתמשים במחמצת. אם רוצים, אפשר לאחסן את חתיכת הבצק במקרר לימים הקרובים ולהשתמש בה גם בתור מחמצת.

לא לשכוח, כלל מפתח הוא, בעיקר כשהמחמצת שוהה מחוץ למקרר, שכדאי להאכיל לפי העיניים. ואיך מזהים מתי צריך להאכיל ושבעצם המחמצת מוכנה להכנת לחם? 
כשרואים שהמחמצת כבר תפחה, אך לפני שנגמר לה הכח והתחילה לסגת. וגם אם נסוגה וקצת נחלשה, זה הזמן להשתמש/להאכיל (לרוב נעשה זאת במקביל). מקרה קיצוני הוא כששוכחים להאכיל תקופה ארוכה ואז מצטבר נוזל מעל המחמצת, 
זוהי שכבת אלכוהול בשם הוצ'.. וזה קורה כשהמחמצת כבר צועקת ובוכה לארוחה. 

דרגת הרטיבות (הידרציה) של המחמצת

כידוע, מחמצת יכולה להיות בדרגת רטיבות שונה ועדיין תתן תוצאות מצוינות בכל המקרים. בהסבר למעלה כיצד ליצור מחמצת נתתי מתכון ברטיבות מלאה (100% הידרציה) כלומר שעל כל גרם קמח יהיה גרם של מים. מחמצת כזאת נחשבת לרטובה, ובניגוד אליה תוכלו עם מינון מים שונה ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה (נגיד פחות  מ – 80% מים) או גבוהה יותר (120% מים +). אז כיצד נחליט איזו הידרציה של מחמצת נכין? סידרתי לנו טבלה שתעזור לנו בהחלטה:

ההבדלמחמצת רטובהמחמצת יבשה
מרקםדליל מאוד עד נוזליבצק עד בצק קשה
מהילה במיםנמהלת בקלות במיםקשה למהילה וערבוב
תדירות האכלהמחייבת האכלה רבה יותרתדירות האכלה נמוכה ממחמצת רטובה
שילוב המחמצת במתכון חדשמחייב הורדה גדולה יותר של מים מהמתכוןמחייב הורדה גדולה יותר של קמח מהמתכון
גודל כלי קיבולמחמצת רטובה מאוד לא תצליח להכפיל את נפחהמחמצת יבשה תוכל בקלות להכפיל את נפחה אך תפיחתה איטית
זמן אכסוןמתאימה יותר למרווחים קצרים בין אפיהמתאימה לזמני המתנה ארוכים בין אפיה

טיפים להכנת מחמצת

  •  לא כדאי להגיע למצב של חומצת יתר, חומצה זאת תגביל בעיקר משמרי הבר להתרבות ותעכב את התפתחות המחמצת. הפיתרון? לרענן את המחמצת מפעם לפעם גם אם לא אופים. בנוסף כדאי אך לא חובה לאחר כ – 5 ימים מתחילת הכנת המחמצת להיפתר ממחציתה (אפשר לזרוק, לשמור להכנת לחם/פיתות או למסור לחבר) ולהוסיף אותה כמות של קמח ואותה כמות של מים ביחס לכמות המחמצת (יחס של 1:1:1). רענון כזה מפעם לפעם עוזר למחמצת להתחזק, ומאפשר החזרת איזון של חיידקים למחמצת מאחר ובשלב כלשהוא האוכל שאנחו מכניסים לא מספיק לכל הבקטריות במחמצת. אפשר לומר שככל שנרענן פחות את המחמצת ככה היא תהיה יותר חמוצה אך בסבירות גבוהה, גם חלשה יותר.
  •  ריח המחמצת צריך להיות חמצמץ עד חמוץ ועם דמיון קצת מפותח גם מזכיר פירות מאוד מתוקים. אם הריח חזק מדי ושונה מהרגיל נסו לרענן עם כמות יותר גדולה של קמח ומים ביחס למחמצת. בנוסף כדאי להוריד את הרטיבות ולהכניס יותר קמח ביחס למים, עדיין לא תקין? השאירו פירוט מטה ונשמח לעזור.
  •  על אף שאין זה חובה. רצוי להשתמש בקמח ומים כמה שיותר נקיים. בעיקר באיזורים בהם ידוע שהמים מלאים בכלור והקמח מלא בריסוס (לא במחוזותינו לרוב אך קיים). במקרים אלה המחמצת עלולה לא להמריא למחוזות שהיינו רוצים שתהיה בהם.
  •  במידה והמחמצת לא משיגה תפיחה חזקה בלחם בשבוע   – שבועיים הראשונים תנו לה עוד צ'אנס, לפעמים צריך עוד כמה ימים כדי שתגיע לריכוז מספק להתפחת לחם.
  •  רוצים טעם יותר חזק ויותר עשיר? ערבבו בהאכלה הבאה מס' קמחים מלאים בתוך המחמצת וכולם (בעיקר החיידקים) יודו לכם וישחררו יותר Lactic acid.
  • מתכון המחמצת שהוזכר מעלה הוא בהידרציה של 100%, כלומר כמות זהה של מים ושל קמח. עם זאת, ניתן גם לשנות מינונים, קחו בחשבון שככל שיש פחות מים יהיה ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית ופחות התפתחות של שמרי הבר.
  • החלטתם לגדל אל המחמצת בחוץ? אז אם אתם גרים במקום חם מאוד, כמו ים המלח/באילת, האיזון יכול להישבר. אומנם חברנו הלקטי לקטובצילוס גדל, מתפרע ומתענג ב – 40°C מעלות אך חבריו השמרים דווקא מעדיפים את הכיוון של 25°C-  35°C . הכיוון גם כאן, כמו עם הקמחים המלאים, הוא מחמצת מאוד חמוצה.
  • שכחנו את המחמצת בחוץ כשיצאנו לחופשה? נשפכה לנו בטעות המחמצת או התקלקלה? צריך להכין מחמצת שוב… אך במקום להתחיל את כל התהליך מחדש אפשר להשתמש במחמצת שאור שייבשנו מראש! כנסו למדריך שלנו לייבוש מחמצת בכדי ללמוד על התהליך הקל והיעיל הזה.

מילות מחמצת אחרונות

למחמצת שאור יש שם קצת מפחיד, אבל בזה זה נגמר. תהליך ההכנה הוא קל וטכני לגמרי, והשאר מתבצע בצורה טבעית ללא שליטתנו וידיעתנו. זאת, כאשר המטבוליזם של החיידקים (שמרכיבים כ – 80% מסך היצורים החיים, בניגוד למחשבה שהרוב שם זה שמרים) מפריש חומצות שונות, הגורמות לשינוי בהרכב החיידקים והשמרים עד להגעת איזון מסויים. 
ודבר נוסף ואחרון, במידה ואהבתם את המאמר ואתם מעוניינים במחמצת החזקה של "האופה", תוכלו לפנות אלינו דרך דף צור הקשר ולקבל מאיתנו באיסוף עצמי וללא תשלום את המחמצת טרייה וחזקה.

בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

283 מחשבות על “איך להכין מחמצת”

      1. תאמת בשביל ההרגשה הרעה.. זה באמת קטע קשה שצריך לעבור..
        וברצינות בהתחלה אנחנו רוצים להגיע לאיזון טוב במחמצת, וכדי לא להגיע לכמויות גדולות של בצק כדאי להחסיר את אותן כמויות, אבל כפי שכתבתי מקודם, ניתן להכין מזה מטעמים.

  1. שלום אופה!
    תודה רבה לך על ההסבר! שאלה – אחרי היום השישי הכנסתי את המחמצת למקרר. היום, אחרי 5 ימים בערך, אני רוצה להאכיל אותה – אז הוצאתי אותה מהמקרר, בלי לחכות שעתיים להפשרה הוצאתי ממנה חצי והוספתי קמח ומים, וישר החזרתי למקרר.

    האם זו הדרך הנכונה להאכיל או שהייתי צריך לחכות שעתיים להפשרה גם לפני האכלה שאחריה אני לא רוצה להשתמש במחמצת אלא להחזיר אותה למקרר?

    שוב המון תודה על ההסברים! מצפה להכין את לחם השיפון שלך

    ניר

    1. היי ניר תלוי כמובן בטמפרטורת המקרר
      לרוב כדאי שתתן למחמצת לעלות קצת בטמפרטורה אם אתה מכניס למקרר ורוצה אותה כבר מחר מוכנה מהמקרר. ולחילופין אם תכניס אותה לפני שהתחילה להראות סימנים ולמחרת תרצה לעבוד איתה תן לה קצת זמן בחוץ לראות שהיא מגיבה ואז האכל או השתמש
      בהצלחה עם המתכון!

  2. פעם שלישית מחמצת

    היי
    אני בנסיון השלישי שלי להכין מחמצת. אני לא מצליחה לעבור את היום השלישי.
    תמיד בשלב הזה נמחמצת מפתחת הוצ'
    הפעם גם הקפדתי לשקול (100% הדרציה) וגם מערב היום השני איכסנתי במקרר.
    היום בבוקר (היום השלישי) הוצאתי מהמקרר האכלתי ואחרי שעה יש נוזל שצף למעלה, בשלב הזה זה עדיין לא מריח כמו הוצ'.
    הצילו

    1. אל תדאגי אושרת, האכילי בימים אלה שלוש פעמים ביום הכל יסתדר.
      הישארי עם כף אחת ממה שנשאר לך שם והאכילי כרגיל לפי המתכון, והיא תחזור מהר לחיים.

  3. שלום ותודה שוב על כל ההסברים. הכנתי כבר כמה פעמים לחם ויצא מאוד טעים. המחמצת תופחת המון לאחר האכלה. הכנתי בחמישי בערב לחם והיום הצצתי המחמצת שבמקרר וראיתי שיכבת נוזל למעלה וריח לא משהו… אומנם כשעירבבתי והרחתי בכפית לא היה ריח רע.
    האם זה אומר שהמחמצת התקלקלה או שיצא לחם עם טעם לא טוב? שוב תודה רבה!!!

  4. שלום ותודה על ההסבר הנהדר. כתבת שאם מכינים לחם פעמיים ביום אין צורך לשים במקרר. אתה מכין פעמיים ביום? איך זה עובד מבחינת השעות? למשל אם אני רוצה שיהיה טרי בבוקר וטרי בערב, איך לתכנן את היום ואת הלישה? זה אומר שבלילה לא ישנים?…
    מה לו"ז לחם לפעמיים ביום?

    1. טוב אסנת לא יודע אם תצחקי או תבכי אבל כרגע יש לי 6 מחמצות מחוץ למקרר ו..(הלכתי לבדוק) 5 במקרר, לכן אני לא יודע אם הדוגמא שלי טובה, אבל אנסה להעריך מה שטוב בשבילך ומקווה בעתיד להוציא משהו יותר מפורט. עניין השעות קצת מורכב מאחר והוא מאוד משתנה עם השינוי בטמפרטורה.
      ראשית לא צריך להיות תמיד ליד הבצק ולכן תוכלי לתכנן תפיחה ארוכה (בהתאם לטמפרטורה) מחוץ למקרר במהלך הלילה, בבוקר לעצב ואז לאפות. בבוקר תוכלי שוב לערבב את המצרכים, ללוש ולתת לבצק לתפוח לשעות ארוכות עד שתהיי שוב זמינה לידו בכדי לעצב ולתת לו תפיחה אחרונה.
      תרגלי כמה פעמים וככמה תכירי את הזמנים בהתאם לטמפרטורה בבית. מותר להיכשל בפעמים הראשונות (וגם אחרי זה מומלץ כדי ללמוד)
      בהצלחה

  5. נוצרו פסים לבנים על הנוזל של המחמצת, זה תקין או התקלקל משהו?
    תודה רבה

  6. קודם כל תודה על האתר! התחלתי לפני כמעט שבועיים, ואפיתי כבר שני לחמים טעימים מההוראות למחמצת ומהמתכון הבסיסי 🙂
    מגיל חמישה ימים בערך, המחמצת במקרר. מהשלב הזה, כל כמה זמן היא זקוקה להאכלה?
    אם הבנתי נכון מהקריאה, תסיסה ובועות הם הסימן שהמחמצת רעבה. כרגע נראה שהיא מבעבעת כבר יום לאחר ההאכלה גם כשהיא במקרר.
    מה זה אומר? שלא האכלתי ביחס נכון? שצריך תדירות גבוהה יותר?
    אשמח להבין איך להאט תהליכים…
    תודה רבה!

    1. 🙂
      נכון הדר אין כאן כלל עם הוראה אחת לכל המחמצות. תלוי במצב שלה אבל בעיקר תלוי בכמות המים וסוג הקמח במחמצת וכן הטמפרטורה במקרר.
      מציע פשוט לנסות, הוריד קצת מהמים או הוסיפי קמח עד שמסתדר לך.

  7. גיל אלקובי

    האם יש כללים חשובים לגבי סוג הכלי שבו מתחילים את המחמצת? (נניח אם צנצנת אז לעקר?) והאם יש משמעות למים – כלומר האם צריך להרתיח אותם או שבסדר מים מהברז?
    התחלתי תהליך ואני ביום השלישי אך נראה שלא קורה כלום כרגע… האם יש דרך להעיר אותה או שלהתחיל מחדש?
    תודה!

    1. היי גיל
      לא צריך לעקר ולרוב המים מהברז הם בסדר גמור.
      אם אתה רואה שהמירוביום שם קצת "נרדם" העף את רוב המחמצת והאכל בכמויות משולשות של קמח ומים, בדוק אם יש תגובה לאחר כמה שעות.

    2. אביגיל

      הכנתי מחמצת מקמח שיפון מלא אך גם ביום החמישי היא נראית כמו התמונה שלך מהיום השלישי. אין הרבה בועות וכשהכנסתי כמות קטנה למים ראיתי שהיא שוקעת. אני מאכילה אותה פעמיים ביום. מה יכולה להיות הבעיה? האם כדאי לתת לה עוד זמן או להתחיל מהתחלה?

      1. כנראה יש לך מחמצת על קוצים ממספר סיבות. וזה בסדר. הישארי עם כמות קטנה מאוד ממנה והאכילי בכמות משולשת כדי לבדוק את מצבה.

        1. אביגיל

          עשיתי את זה והמצב נשאר פחות או יותר אותו הדבר. המחמצת לא נוזלית אלא בצקית יותר, וראיתי שמלמטה כן נוצרות בועות אך לא למעלה. אני מקפידה לכסות אותה בניילון אז לא חושבת שהיא מתייבשת. יש לך רעיון איפה טעיתי?
          תודה רבה!!

          1. מעולה אם נוצרות בועות, ככה זה יהיה עם בצק. נסי לשלב אותה וראי אם הבצק תופח יפה

        2. שלום לך האופה,
          ראשית, תודה רבה לך על ההסבר המפורט והמושקע להכנת מחמצת.
          אני כותב דווקא כאן כיוון שנקלעתי לסיטואציה דומה; הכנתי מחמצת מקמח לבן בהידרציה של 100%. אנחנו מצויים ביום ה-7 ליחסים בינינו וכמו במקרה של אביגיל, המחמצת נראית דומה לתמונה של היום השלישי.
          השתדלתי להיצמד ממש להוראות ההכנה והאכלתי את המחמצת באופן סדיר, אך נראה שהמחמצת חלשה ואינה מספיק אוורירית. בעקבות החום הקיצוני שיש כרגע, הכנסתי את המחמצת למקרר החל מהיום השלישי (אולי זו הייתה טעות?) כי כך הבנתי מההסבר.
          מה לדעתך כדאי לעשות?
          להכין מחמצת חדשה? אולי להזין אותה ביחס של 1:1:1?
          תודה מראש

          1. היי אייל בהחלט הגדלת היחסים יכולה לעזור, אתה צריך לרענן כמה פעמים ביותר או לשנות את היחס אך זה עלול לפגוע באיזון לדעתי לטווח ארוך.

  8. היי, ממש תודה על ההסבר הבהיר. רק עכשיו נתקלתי באתר ונראה לי שאעבור לגור פה..

    החלום שלי זה להכין מחמצת הכי טבעית\בסיסית\מסורתית. יש לי קמח קוראסאן וקמח אמר, אבל קראתי איפשהו שקמחים עתיקים לא תופחים טוב (ולכן חייבים לשלב אותם עם קמחים קלאסיים).
    זה נכון? אפשר להכין מחמצת שבנויה על מים וקמח אמר\קוראסאן? או רק לשלב אותם?

    כמו כן האם לסגור בקופסא אטומה, או רק להניח כיסוי?

    המון תודה!

    1. תרגיש חופשי יש המון מקום באתר!
      אכן קמחים מלאים ובטח אלה, עם גלוטן לא להיט ולכן כדאי לשלב קמח לחם.
      אפשר לדעתי להכין מהם מחמצת, לא תהיה בעיה וכדאי לסגור בקופסה אטומה כדי שלא תתייבש המחמצת!
      בהצלחה

      1. תודה על התגובה. התחלתי בסוף עם קמח שיפון מלא. הוספתי מים במשקל זהה.

        אממה, העיסה שהתקבלה הייתה מאוד מוצקה. אשתי אומרת שזה בגלל שהשתמשנו בקמח שיפון מלא, שסופח הרבה נוזלים. תכלסנצמדתי למתכון ושמתי את הגוש היבשושי לנוח.

        מה דעתך?

        1. תאמת כל קמח יכול להגיב אחרת, זה לא אמור לצאת כל כך קשה, אבל מתרכך עם הזמן. מציע שתוסיף בכל זאת כף או שתיים מים וראה מה התגובה. וודא גם שלא טעית עם הכמויות מים.

  9. שלום לאופה!
    בזכותך היום סיימתי את גידול המחמצת ואוכל להתחיל לעבוד איתה..
    מה שקצת לא הבנתי כל כמה ימים אני צריכה להאכיל אותה? ואם בכל האכלה אני חייבת להוציא את אותה כמות?

    איך אפשר להגיע המתכונים פשוטים למתחילים??

    תודה רבה על הכתיבה ושיתוף הידע!

    1. היי מעין, רשמי לי מה כוונתך פשוטים, המתכונים באתר, ברובם, יחסית פשוטים.
      ההאכלה בהתאם לכמה משתנים, לרוב בקיץ מס' פעמים ביום אלא אם כן המחמצת במקרר…

  10. שלום,
    אני מנסה להכין מחמצת, כרגע ביום הראשון.
    המרקם שקיבלתי לא נוזלי בכלל. האם ככה אמור להיראות המרקם או שזה יבש מדי? השתמשתי ב70 ג שיפור מלא ו60 גרם מים.

    1. היי חן תוכל להוסיף עוד 10-20 גרם מים.
      זה בסדר שהוא יבש למדי, הוא עוד יתרכך בהמשך. רק לכסות היטב

  11. שלום לאופה,
    אני מנסה לראשונה להכין מחמצת בבית ופועל לפי ההוראות שלך.
    היום הוא היום השלישי. פתחתי את המכסה והריח שנדף מהמחמצת היה בלתי נסבל. קשה לי להאמין שזה מה שאמור להיות.
    לא הייתי בטוח, אז הי מונחת מחוץ למקרר מאז שהתחלתי אותה לפני יומיים וחצי. הבית בטמפרטורה רגילה של כ- 25 מעלות.
    יכול להיות שהיא התקלקלה? הייתי אמור לשמור אותה במקרר?

    1. אהלן זה תלוי בעיקר בסוג הקמחים שהשתמשת ונראה שהמחמצת רעבה… צריך להאכיל אותה יותר עד כמה פעמים ביום, אם לא, למקרר.

  12. אנונימי

    היי לאופה (:
    קודם כל תודה על הטיפים הנהדרים! יש לי שתי שאלות:
    1. מחמצת לבנה ממה היא מורכבת?
    2. האם צריך לכל לחם מחמצת סוג שונה של מחמצת? לדוגמה, האם כדי להכין לחם מחמצת כפרי צרפתי, אפשר להשתמש בכל סוג מחמצת? כדי להכין לחם מחמצת שיפון, צריך בהכרח מחמצת שיפון? או אפשר כל מחמצת.
    תודה!

    1. שלום לאנונימי 🙂
      1. מקמח לבן.
      2. בגדול כל מחמצת תחמיץ ותתסיס את רוב הקמחים, אם כי בחלק מסוגי הלחמים המסורתיים באמת הולכים על מחמצת מסויימת, אם כי לרוב המיקרוביום די זהה גם בשיפון וגם בחיטה…

  13. שלום לאופה 🙂
    אני מאד נהנה לקרוא באתר שלך. תודה רבה על ההשקעה העצומה.
    אני מכין את המחמצת הראשונה שלי, והיא מ-100% קמח שיפון מלא, ואני מעונין להתיעץ.
    הכנתי מי שריית צימוקים: 50 גר' צימוקים, למשך 24 שעות, עם בערך 300 גר' מים מינרליים.
    כשהתחלתי את המחמצת, ערבבתי 100 גר' קמח עם 100 גר' ממי השריה, ויצאה לי יציקה יבשה. אז הוספתי את כל המים שהיו לי.
    ביום הראשון השתמשתי במי שריית הצימוקים ובקמח שיפון מלא. ביתר הימים אני משתמש/אשתמש במים מינרליים ובקמח שיפון מלא.
    יום 1, 4/5:
    + 265 גר' מים ו-100 גר' קמח.
    התקבלה עיסה לא מאד סמיכה.
    יום 2, 5/5:
    היו שתיים שלוש בועות, וריח חמצמץ וממש מעט פירותי נעים.
    + 50 גרם מים מינרליים ו-100 גר' קמח.
    התקבל מרקם כמו של טחינה סמיכה.

    איך היית ממליץ לי להמשיך?
    תודה רבה.

    1. אהלן שלום, שבוע טוב
      מדובר במחמצת רטובה למדי, מציע שתמשיך לרענן אותה מס' פעמים ביום, תעקוב ותאכיל כשהיא מבעבעת וחיה ואל תתן לה לשהות יותר מדי זמן בלי האכלה כשהיא לא במקרר.

  14. היי, קודם כל אני רוצה להודות על ההסברים המפורטים!
    דבר שני רציתי לשאול דווקא על השלב של הכנת הלחם.
    כשרשום מחמצת לבנה, מה הכוונה?
    ואם הכנתי מחמצת מקמח כמו שיפון לדוגמה, זה אומר שאצטרך להכין את הלחם אחר כך עם קמח שיפון? או אףשר עם קמחים אחרים?
    תודה רבה!

    1. היי ליאור בבקשה 🙂 אפשר גם עם קמחים אחרים, אין בעיה. שיפון וחיטה הם די חופפים ומתאימים אחד לשני.

  15. שלום,
    יש לי מחמצת בת 4 ימים בהידרציה של 100% מים מינרלים וקמח כוסמין מלא מחוץ למקרר. עקבתי אחרי המתכון הנפלא שלך. אחרי ההאכלה השנייה (ביום השלישי) ראיתי תסיסה די גבוהה, והכל היה נראה טוב ויפה. הבעיה שיום אחרי הרענון שלי התסיסה כמעט ולא נראית לעין, המחמצת לא מגדילה את נפחה והופיעה שכבה של הוצ' מלמעלה. הוצאתי את ההוצ' ורעננתי שוב אך אין שיפור במצב. תהיתי אם ככה זה צריך להיות… איך אני יודע אם היא בסדר?
    שאלה נוספת, אני רוצה להגדיל את כמות המחמצת שלי (כאמור חשבתי שהיא תתנפח), קראתי קצת מהתשובות ולא הצלחתי להבין בדיוק מה היחס של ההגדלה. האם אני יכול להוסיף כמה קמח ומים (באופן שווה כמובן) שאני רוצה, אפילו כשיש לדוג' 60 גר' לאחר רענון?
    תודה וישר כח!

    1. היי רון, המחמצת היתה חזקה כבר, רענן יותר מהר, לך יותר על מראה העיניים. אם היא לא מגיבה עכשיו הישאר עם כף בלבד ורענן כרגיל.
      בנוגע לשאלתך האחרונה, ממש אין בעיה.

      1. הי , האם בעת הכנת לחם יש הגיון לשלב גם שמרים וגם מחמצת ? ה אם השילוב מגדיל תפיחה או לא משנה או פוגע במחמצת ?
        תודה

        1. המון נוהגים לשלב (כוונה מאפיות, בתי קפה וכד') אני אישית לא אוהב וחושב שזה חיסרון, אך אני מעריך שזה מגדיל תפיחה ואווריריות ללחם מחמצת בסיסי. לחמי מחמצת איכותיים וטובים יתנו תוצאה טובה ללא כל תוספת.

  16. היי לאופה
    קודם כל תודה על המתכון.
    ראיתי שרשמת שביום הראשון לכסות הכלי בניילון נצמד כדי שהמחמצת תהיה אטומה ולא תתייבש. האם גם בהמשך הימים לאטום אותה עם ניילון?
    לא אמורים לתת לה לנשום?
    ומה לגבי אחסון ארוך טווח במקרר? האם צנצנת אטומה זה בסדר?
    תודה רבה

    1. הדאגה הגדולה יותר שהמחמצת לא תתייבש. אין צורך לדאוג לנשימה, אפשר גם לכסות אם תרצה בניילון גדול מסביב להכל.

  17. הי,
    התחלתי להכין את המחמצת לפני 5 ימים.
    בטעות שמתי אותה בכלי זכוכית עם מכסה אטום והיא התקדמה לפי התמונות עד ליום השלישי,
    יש בה קצת בועות חמודות אבל משם היא לא כל כך התקדמה.
    הריח חמוץ ואני לא בטוחה אם מקולקל או שככה אמור להיות.
    האם להתחיל מחדש?
    או שיש דרך לתקן?

    1. היה צריך לרענן יותר, נסי להוריד מכמויות המים.
      אפשר לנסות להחיות אותו אם תישארי עם כף בלבד והאכילי כרגיל, אם היא לא תגיב תוך מס' שעות בטמפרטורה הזאת, התחילי מחדש.
      בהצלחה 🙂

  18. היי,

    התחלתי בתהליך של הכנת המחמצת. השתמשתי בקמח מלא, בכלי זכוכית עם מכסה (הכלי היה סגור לאורך התהליך) ומים מינרלים.
    ביום השלישי נוצרה לי שכבת נוזל מעל המחמצת (הוצ'?!), וכשערבבתי ראיתי שיש שני גוונים למחמצת (השכבה העליונה הייתה כהה יותר).
    זרקתי אותה, ומעוניינת להתחיל באחת חדשה
    שאלותיי הן:
    1. עם איזה קמח עדיף להתחיל מחמצת?
    2. האם לסגור לגמרי את הכלי או להשאיר קצת פתח? (פה אתה מציין שיש לכסות בניילון,
    ובמקום אחר באתר (שאלות ותשובות נראה לי) כתוב שכדי להשאיר קצת פתח. מה עדיף?)
    3. האם יש אפשרות להכנת מחמצת עם הידרציה שונה מ 1:1 כבר מההתחלה? (אני אופה אחת לשבוע או יותר (אני אופה מתחילה :))

    תודה רבה

    1. אהלן!
      1. עדיף עם קמחים מלאי סובין. אפשר לנסות קמחים שונים. אם יש בעיות הפחיתי במים.
      2. הרגישי חופשי לסגור לגמרי, או לשים פשוט שקית מסביב להכל.
      3. כמובן נסי יחסים שונים ובהתאם תקני. זה עשוי גם להשתנות לפי רמת הקירור במקרר.

  19. שלום לאופה,

    תודה רבה על הפירוט וההסברים! הכנתי מחמצת שיפון מלא לפי ההוראות אך המחמצת פחות נוזלית משלך (לפי התמונות), מה בערך צריך להיות מצב הסמיכות של מחמצת? האם בשימוש בקמח שיפון צריך אולי לשים קצת יותר מים מ-1:1?

    1. זה בסדר זה הגיוני עם שיפון מלא. המצב עשוי להשתנות עם הזמן. בנוסף אפשר להוסיף יותר מים.

  20. שאלה – כשאני משתמשת במחמצת אני נוהגת קודם להאכיל (ביחס של 1:1:1 עד 1:3:3) ואז אחרי תסיסה לקחת ממנה ללחם ואת השאר להכניס למקרר. אני אופה בערך פעם בשבוע.
    1. האם שיטה זו טובה? מה היתרונות/חסרונות ביחס לדרך שאתה מתאר (קודם לקחת ללחם ואת השאר להאכיל)?
    2. איך זה משפיע על החמיצות של הלחם?

    1. היי שירה השיטה טובה. הייתי מוסיף האכלה לפני המקרר. ככל שתחכי יותר זמן זה כמובן יותר ישפיע על החמיצות של הלחם וגם ההשפעה תהיה משמעותית על הבצק והתכונות שלו.

  21. הי, מנסה את המחמצת הראשונה שלי. היום ביום בשישי השארתי בצד 150 גרם מחמצת לצורך אפיה, הוספתי לפי המתכון חצי כוס קמח ורבע כוס מים והכנסתי אותה למקרר עד לשימוש הבא. אבל… בדקתי ונשאר לי בערך 190 גרם מחמצת במלאי. אם בפעם הבאה אקח 150,ישאר רק 40..זה לא קצת מעט מדי, על מנת שהיא תמשיך להתקיים לאורך זמן? איך אני יכולה להגדיל את הכמות? אשמח לעזרה. תודה!

    1. תאכילי בכמות גדולה יותר (באותו היחס בין המים לקמח) לפני שאת מכניסה למקרר, אני מאכילה אותה לפי הצורך שלי והמתנה של שבוע בערך בין אפיה לאפיה מספיקה לכל הכמות לתסוס יפה. מה שחשוב זה לשמור על היחס כדי שלא תהיה פתאום דלילה יותר או דחוסה ממה שאת רגילה לעבוד איתו. אני משתמשת ב200 גר מחמצת ויודעת שהכלי שלי שוקל 350 גר כך שדואגת לשמר פחות או יותר את הכמות שאני זקוקה לה + שישאר עוד כחמישים עד 100 גר' של מחמצת מקורית.

    2. היי ענת,
      פעם הבאה שאת מכינה מחמצת, במקום לזרוק לפח את מחצית הכמות בהאכלה השנייה, את יכולה ליצור מהחצי הזה עוד מחמצת בעצם. למעשה אפשר ליצור שרשרת בלתי נגמרת של מחמצות ככה, ואז גם לא זורקים "אוכל" לפח… 😊

  22. שלום שוב לאופה !
    אשמח הסבר קצר על מבחן הציפה ואיך לעשות אותו! תודה !

  23. שלום לאופה!
    אני מגדל שתי מחמצות, האחת מקמח כוסמין לבן בהידרציה של 100 אחוז, השנייה בקמח כוסמין מלא, מחמצת קשה ביחס של 1:2.
    במחמצת שבהידרציה של 100 אחוז יש לי כ400 גרם, המחמצת השנייה שוקלת 500 גרם.
    האם אלה כמויות גדולות מידי של מחמצת ? האם עדיף להיות עם כמות קטנה יותר? האם כמות גדולה משפיעה על זמן התסיסה ומעכבת את ההתפחה של המחמצת גם בכלי שלה וגם כאשר אני מכין איתה לחם?
    תודה רבה!

    1. תודה על השיתוף. לדעתי כדאי שתוריד כמויות, זה יקל עליך ברענונים ובשימוש ביחסים שונים. במצב הקיים קשה "לשחק" עם המחמצת, עם זאת, אתה עדיין יכול להגיע למצב יציב גם עם כמויות כאלה.

  24. שלום ותודה על האתר והמאמר המדהים/ים!

    א. לפני כחצי שנה ניסיתי להכין שאור מקמח ומים, הנסיון כשל..
    השבוע נחשפתי למתכון הזה,
    והתוצאה: אנחנו ביום החמישי, והשאור נראה ממש ממש בוגר! 3 שעות מהאכלה, וכולו בועות מוקצפות ומוקפצות… (אשלח תמונה)

    השאלה, האם אפשר להשתמש בו להתפחב במינון של שאור רגיל? או שצריך בהתחלה 'לעזור לו' עם שמרים/ הכפלת הכמות וכד'.

    תודה על המתכון המושקע והמדוייק!
    כיף להכנס לאתר, העושה מצב רוח לאפות עוד ועוד..

  25. בוקר טוב לאופה היקר
    הכנסתי את המחמצת למקרר למשך יומיים במקום קר יחסית הוצאתי לאפות בה היום.
    אשמח לדעת
    1 היתה שכבה נוזלית לבנה למעלה עושה רושם של מים יותר מאשר הוצ' כי המחמצת הביתה יותר סמיכה האם אני צודק ואם לא מה במקרר תוך יומיים רעבה.
    2 להמתין שתפשיר ואז לרענן ולהמתין שעתיים לשימוש או לרענן ולהמתין שעתיים לשימוש.
    תודה רבה.
    עושה היום את הפיצות שלך מקמח לבן הידורציה 62% מקווה לתוצאות…

  26. בוקר טוב לאופה האדיב והסבלני,
    ראשית תודה על מתכונים ועל אתר מדהים. בא לי להכין כל כך הרבה דברים. אז ישר כוח.
    שנית רציתי לשאול, 1. המחמצת שלי היום בת 6 עם תפיחה ובועות יפות… אני אמורה עכשיו לגרוע, להאכיל אותה וישר להכניס למקרר? או לתת לה קצת זמן בחוץ לאחר ההאכלה? (אני לא רוצה עדיין להכין לחם) או שבכלל אני לא אמורה להאכיל אותה היום וישר להכניס אותה למקרר?
    2. ביום שאני רוצה להכין לחם- אני מוציאה את המחמצת מהמקרר וישר משתמשת או שאני צריכה להאכיל אותה לפני הכנת הלחם? קצת התבלבלתי.
    תודה רבה ויום מקסים !

    1. היי חן. בהכללה:
      1. כן, אין בעיה להכניס אותה למקרר בשלב הזה לאחר האכלה.
      2. תצטרכי לבחון את המראה שלה, אם תפחה יפה אפשר ישר להשתמש. אם מצבה רע/לא בשל, לפעול בהתאם.