מאת "האופה"

מאת "האופה"

איך להכין מחמצת

הכנת מחמצת שאור לשם אפיית לחם היא מדע ואומנות גם יחד, אבל לא תאמינו עד כמה קל לעשות זאת. אני חושב שרק בשנה האחרונה שמעתי וקראתי מעשיות ואגדות רבות על מחמצת והכנת מחמצת. כדאי להבין שהנושא לא מורכב כל כך, ויש להתמקד במספר נקודות בודדות שיעזרו לנו להבין איך להכין מחמצת בצורה הפשוטה והיעילה ביותר.

אסביר מה העניין, בהמשך למאמר שכתבנו אודות השמרים והחיידקים המצויים במחמצת, ניתן להבין כי "החומרים הפעילים" במחמצת (אותם חיידקים ושמרים) הגיעו אליה לבד ללא עזרתנו (מלבד מחקרון שנותן חלק מהכבוד גם לחיידקי הידיים). בנוסף, הם שרדו את הדרך עד אלינו, על אף הקשיים (קור, חום, רטיבות, יובש רעלים ועוד ועוד) שוב, ללא עזרתנו. מה שאני רוצה להעביר כאן, היא העובדה שיהיה לנו הרבה יותר קשה "להיפטר" להרוג ולהפריע לחברינו החדשים מאשר להמשיך לתת להם להתפרע ולהתרבות.

ולפני שמתחילים כדאי להכיר את האתר שלנו האופה. האתר שכולו מחקר על מחמצת ועל אפיית לחמים. הקהילה שלנו שבה מתקבצים אופים רבים, מתחילים וותיקים שנהנים מפלאי המחמצת תשמח לעזור ולשתף גם אתכם.  אתם מוזמנים להירשם, לקבל עזרה בהליך ההכנה, לשתף, להכיר חברים וגם לעזור בהמשך לחברים חדשים או וותיקים! ההרשמה דרך כאן.

אז בואו ונתחיל:

ה"מתכון" למחמצת שאור

5 התקבל מ 17 הצבעות
איך להכין מחמצת
מחמצת שאור - איך מכינים
זמן הכנה בשעות
1 שעה
סה'כ זמן הכנה בשעות
1 שעה
 

מתכון קצר ופשוט על מנת להכין מחמצת שאור חזקה ויעילה להכנת לחמים מדהימים, עם מיקרוביום עשיר שילווה אותנו לאורך זמן, כל עוד לא נשכח לטפח אותו בצורה שגרתית

תגיות מנה: לחם מחמצת, מאפה מחמצת, מחמצת שאור
תגיות מטבח: בינלאומי, יהודי
תגיות: איך להכין מחמצת, איך להכין מחמצת שאור, לחם מחמצת, מחמצת, מחמצת שאור
הגשה: 1
קלוריות: 310 קלוריות
רכיבים
  • 60 גרם מים
  • 60 גרם קמח מלא/לבן/שיפון/כוסמין
הוראות
  1. היום הראשון - נערבב 60 גרם מים (רבע כוס) ו - 60 גרם קמח מלא כלשהוא(חצי כוס) בתוך קערה בינונית,  נשתדל לנקות את צידי הקערה היטב, נכסה היטב בעזרת מכסה או ניילון נצמד למניעת ייבוש וניתן לבלילה לנוח כ - 24 שעות.

    מראה המחחמצת אחרי שיצרנו אותה
  2. היום השני - כבר ביום השני אנחנו עשויים לראות סימני חיים או איזה אפצ'י קטן של כמה חיידקים לקטים כמו שרואים בתמונה. וההאכלה אותו סיפור. נערבב קודם את 120 גרם המחמצת שנשארה, נפריש (נזרוק) 60 גרם, ככה שנישאר עם 60 גרם מחמצת ואז נוסיף שוב 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח. נערבב עד לאיחוד ונכסה.

    הכנת המחמצת ביום השני
  3. היום השלישי - בדר'כ בשלב זה כבר נראה בועות קטנות וסימני חיים יותר משמעותיים מיקירנו הרעבים. עם זאת, זה יכול להשתנות לכאן ולכאן ותלוי מאוד בטמפרטורה וגם בסוג הקמח שאנו משתמשים. ביום הזה נתחיל להסיר 120 גרם מהמחמצת ולהוסיף במקום מה שהסרנו שוב את רכיבי המתכון 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח, ככה שנחזיר 120 גרם. 

    מחמצת מבעבעת
  4. היום הרביעי עד השישי -  נמשיך בדומה ליום השלישי, כשבכל יום, לפני ההאכלה, נפריש ונסיר 120 גרם מחמצת. כלומר אם בכל יום יש לנו 180 גרם מחמצת, ואנו מסירים 120 ומוסיפים שוב 60 גרם מים ו60 גרם קמח אנחנו חוזרים לאותו מצב של 180 גרם מחמצת.  חשוב להבין כי המראה בתמונה זאת הוא המראה החורפי, בקיץ ובבית חמים הזמנים עשויים מאוד להתקצר והחל מהיום השלישי אפשר לרענן (להסיר ולהאכיל) את המחמצת פעמיים ביום ולהאכיל ביחסים גדולים הרבה יותר.

    מראה המחמצת ביום השישי
  5. כאשר נראה כי המחמצת כבר פורחת ומדיפה ריחות שונים ובעיקר ריח חמצמץ/פירותי, נוכל לתת לה כבר שם ולהתחיל להתחבר ריגשית. אז לאחר נתינת השם, נשתמש בחלק הדרוש בשביל המתכון (במקום לזרוק), נאכיל, ויאללה למקרר עד האפייה הבאה.

    קצף במחמצת מוכנה
טיפים נוספים

ממש חם בבית? הריח של המחמצת חזק מדי וחמוץ? כדאי לאחסן כבר לאחר היום השני את המחמצת במקרר. האכילו בערב האכלה שנייה ואכסנו. בבוקר הוציאו להפשרה עד שהמחמצת תחזור לחיים והאכילו שוב.

המחמצת רצה וחמוצה? הורידו מכמויות המים ו/או שלבו קמח מלא (קמח אשר מכיל את סובין הגרעין) בכל האכלה.

זה היה בקצרה המתכון למחמצת, אגע בעוד כמה נקודות:

זמני הכנת והאכלת המחמצת

כמו בהכנת הלחם, לא כדאי להיכנס לבדיקת זמנים מדוייקים מאחר וישנם מס' רב של גורמים המשפיעים על הכנת לחם/מחמצת. לדוגמא, כאשר נכין/נאכיל את המחמצת בקיץ, לא נצטרך לחכות יום שלם כדי שהמחמצת תחזור להתחזק ולתסוס, זה עשוי לקחת בקיץ גם סביבות 3 שעות. בהמשך נבצע מס' ניסויים כדי להעריך את ההשפעה של הטמפרטורה על זמני תסיסת המחמצת, מדובר בהערכה, מאחר וכל מחמצת עשויה להגיב בצורה קצת שונה מבת דודתה. כדי לקבל עדכונים על כך, תוכלו להירשם לניוזלטר שלנו שצפוי לרוץ בקרוב.
ולענייננו:

בהכנת מחמצת שאור חדשה – ניצמד קודם לזמנים, מאחר ובימים הראשונים גם ככה לא רואים תסיסה וקשה לקבוע את ההתקדמות. במידה והמחמצת נמצאת במקום חם (מעל 27 מעלות) כדאי מהיום השני לבצע את הפעולות של זריקה והאכלה, כל 6-12 שעות, במקום 24 שעות. כלל הוא, במידה וישנה תסיסה יפה, אפשר כבר להסיר בצק ולהאכיל שוב בכמות זהה. לכן שווה לבדוק תמיד, ולהבין, כי הבדיקה בעיניים קודמת להוראות במתכון למחמצת.

האכלת מחמצת שאור בוגרת – הכי קל! במידה ואיננו מכינים לחם לפחות פעם ביום, נאכסן אותה במקרר. זאת מאחר ולא נרצה שהמחמצת תחמיץ יתר על המידה, בעיקר מהסיבה שהיא תיחלש ונצטרך לחכות עוד זמן מה עד שתחזור לחוזקה וריכוזה הקודם. 
כשנרצה להשתמש בה, נוציא אותה מהמקרר ונלך לפי השלבים הבאים:

1. נוציא אותה מהקירור וניתן לה להפשיר עד כשעתיים. נחפש לראות שהיא חוזרת לתסוס מעט. אם לא נראה תסיסה, המחמצת כנראה וחמוצה יותר מדי ושהתה במקרר יותר מדי.
2. נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים).
3. ניתן לשאור להתחזק שוב בחוץ כחצי שעה ונחזיר לקירור עד מספר ימים בודדים. במידה ואנו מעוניינים להשתמש במחמצת רק פעם בשבוע או פחות, אין צורך לתת לה להתחזק בחוץ, וכדאי להכניסה ישר למקרר ולרענן מדי פעם. אם מדובר בהכנה של פעם בשבועיים או פחות, כדאי גם להפחית את כמות המים במחמצת אך להתחשב בכך במתכון עצמו ובעת הערבוב עם שאר החמרים, יש להחזיר מים.

במידה ואנחנו מכינים לחם לפחות פעמיים ביום, ניתן להשאיר את מחמצת השאור בחוץ, ולהאכיל אותה עד מס' פעמים ביום, תלוי בטמפרטורה. בניגוד לאחסון במקרר, במקרה הנוכחי הטמפרטורה עשויה להשתנות ולכן נצטרך לפי העיניים להאכיל את המחמצת. יהיו ימים קרים שבהם אין בעיה להשאיר את מחמצת השאור יום שלם בחוץ, והשמרים אולי יעשו טובה אם "יפריחו" מעט כדי שנפח המחמצת ישתנה.
אגב, במידה ומכינים מספר פעמים לחם ביום, אפשר לקחת תמיד מהבצק שתפח כבר ולהשתמש בהמשך היום בלחם הבא, ממש כמו שמשתמשים במחמצת. אם רוצים, אפשר לאחסן את חתיכת הבצק במקרר לימים הקרובים ולהשתמש בה גם בתור מחמצת.

לא לשכוח, כלל מפתח הוא, בעיקר כשהמחמצת שוהה מחוץ למקרר, שכדאי להאכיל לפי העיניים. ואיך מזהים מתי צריך להאכיל ושבעצם המחמצת מוכנה להכנת לחם? 
כשרואים שהמחמצת כבר תפחה, אך לפני שנגמר לה הכח והתחילה לסגת. וגם אם נסוגה וקצת נחלשה, זה הזמן להשתמש/להאכיל (לרוב נעשה זאת במקביל). מקרה קיצוני הוא כששוכחים להאכיל תקופה ארוכה ואז מצטבר נוזל מעל המחמצת, 
זוהי שכבת אלכוהול בשם הוצ'.. וזה קורה כשהמחמצת כבר צועקת ובוכה לארוחה. 

דרגת הרטיבות (הידרציה) של המחמצת

כידוע, מחמצת יכולה להיות בדרגת רטיבות שונה ועדיין תתן תוצאות מצוינות בכל המקרים. בהסבר למעלה כיצד ליצור מחמצת נתתי מתכון ברטיבות מלאה (100% הידרציה) כלומר שעל כל גרם קמח יהיה גרם של מים. מחמצת כזאת נחשבת לרטובה, ובניגוד אליה תוכלו עם מינון מים שונה ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה (נגיד פחות  מ – 80% מים) או גבוהה יותר (120% מים +). אז כיצד נחליט איזו הידרציה של מחמצת נכין? סידרתי לנו טבלה שתעזור לנו בהחלטה:

ההבדלמחמצת רטובהמחמצת יבשה
מרקםדליל מאוד עד נוזליבצק עד בצק קשה
מהילה במיםנמהלת בקלות במיםקשה למהילה וערבוב
תדירות האכלהמחייבת האכלה רבה יותרתדירות האכלה נמוכה ממחמצת רטובה
שילוב המחמצת במתכון חדשמחייב הורדה גדולה יותר של מים מהמתכוןמחייב הורדה גדולה יותר של קמח מהמתכון
גודל כלי קיבולמחמצת רטובה מאוד לא תצליח להכפיל את נפחהמחמצת יבשה תוכל בקלות להכפיל את נפחה אך תפיחתה איטית
זמן אכסוןמתאימה יותר למרווחים קצרים בין אפיהמתאימה לזמני המתנה ארוכים בין אפיה

טיפים להכנת מחמצת

  •  לא כדאי להגיע למצב של חומצת יתר, חומצה זאת תגביל בעיקר משמרי הבר להתרבות ותעכב את התפתחות המחמצת. הפיתרון? לרענן את המחמצת מפעם לפעם גם אם לא אופים. בנוסף כדאי אך לא חובה לאחר כ – 5 ימים מתחילת הכנת המחמצת להיפתר ממחציתה (אפשר לזרוק, לשמור להכנת לחם/פיתות או למסור לחבר) ולהוסיף אותה כמות של קמח ואותה כמות של מים ביחס לכמות המחמצת (יחס של 1:1:1). רענון כזה מפעם לפעם עוזר למחמצת להתחזק, ומאפשר החזרת איזון של חיידקים למחמצת מאחר ובשלב כלשהוא האוכל שאנחו מכניסים לא מספיק לכל הבקטריות במחמצת. אפשר לומר שככל שנרענן פחות את המחמצת ככה היא תהיה יותר חמוצה אך בסבירות גבוהה, גם חלשה יותר.
  •  ריח המחמצת צריך להיות חמצמץ עד חמוץ ועם דמיון קצת מפותח גם מזכיר פירות מאוד מתוקים. אם הריח חזק מדי ושונה מהרגיל נסו לרענן עם כמות יותר גדולה של קמח ומים ביחס למחמצת. בנוסף כדאי להוריד את הרטיבות ולהכניס יותר קמח ביחס למים, עדיין לא תקין? השאירו פירוט מטה ונשמח לעזור.
  •  על אף שאין זה חובה. רצוי להשתמש בקמח ומים כמה שיותר נקיים. בעיקר באיזורים בהם ידוע שהמים מלאים בכלור והקמח מלא בריסוס (לא במחוזותינו לרוב אך קיים). במקרים אלה המחמצת עלולה לא להמריא למחוזות שהיינו רוצים שתהיה בהם.
  •  במידה והמחמצת לא משיגה תפיחה חזקה בלחם בשבוע   – שבועיים הראשונים תנו לה עוד צ'אנס, לפעמים צריך עוד כמה ימים כדי שתגיע לריכוז מספק להתפחת לחם.
  •  רוצים טעם יותר חזק ויותר עשיר? ערבבו בהאכלה הבאה מס' קמחים מלאים בתוך המחמצת וכולם (בעיקר החיידקים) יודו לכם וישחררו יותר Lactic acid.
  • מתכון המחמצת שהוזכר מעלה הוא בהידרציה של 100%, כלומר כמות זהה של מים ושל קמח. עם זאת, ניתן גם לשנות מינונים, קחו בחשבון שככל שיש פחות מים יהיה ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית ופחות התפתחות של שמרי הבר.
  • החלטתם לגדל אל המחמצת בחוץ? אז אם אתם גרים במקום חם מאוד, כמו ים המלח/באילת, האיזון יכול להישבר. אומנם חברנו הלקטי לקטובצילוס גדל, מתפרע ומתענג ב – 40°C מעלות אך חבריו השמרים דווקא מעדיפים את הכיוון של  25°C-  35°C . הכיוון גם כאן, כמו עם הקמחים המלאים, הוא מחמצת מאוד חמוצה.
  • שכחנו את המחמצת בחוץ כשיצאנו לחופשה? נשפכה לנו בטעות המחמצת או התקלקלה? צריך להכין מחמצת שוב… אך במקום להתחיל את כל התהליך מחדש אפשר להשתמש במחמצת שאור שייבשנו מראש! כנסו למדריך שלנו לייבוש מחמצת בכדי ללמוד על התהליך הקל והיעיל הזה.

מילות מחמצת אחרונות

למחמצת שאור יש שם קצת מפחיד, אבל בזה זה נגמר. תהליך ההכנה הוא קל וטכני לגמרי, והשאר מתבצע בצורה טבעית ללא שליטתנו וידיעתנו. זאת, כאשר המטבוליזם של החיידקים (שמרכיבים כ – 80% מסך היצורים החיים, בניגוד למחשבה שהרוב שם זה שמרים) מפריש חומצות שונות, הגורמות לשינוי בהרכב החיידקים והשמרים עד להגעת איזון מסויים. 
ודבר נוסף ואחרון, במידה ואהבתם את המאמר ואתם מעוניינים במחמצת החזקה של "האופה", תוכלו לפנות אלינו דרך דף הקהילה ולקבל מאיתנו באיסוף עצמי וללא תשלום את המחמצת טרייה וחזקה.
ישנם גם אופים רבים ברחבי הארץ שחברים בקהילה וישמחו לשתף אותה ולעזור. 
כניסה לקהילה.

בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

401 מחשבות על “איך להכין מחמצת”

  1. מתי המחמצת מוכנה ביום 4-5?
    ואם אני רוצה לגדל אותה למשך שנה על יום את את אותה הכמות להוריד ואז להוסיף?

  2. באיזה סוג כלי מומלץ לאחסן המחמצת? האם זה שונה אם זה פלסטיק או זכוכית?

    1. היי חיים בהנחה שאנחנו זונחים את הפן הבריאותי.
      כשהמחמצת תהיה בקירור, כלי זכוכית עשוי לעכב את הקירור/הפשרה שלה. מלבד זה לא ידועה אינטרקציה שעשויה להיגרם מכלים שונים, לפחות לא זכוכית או פלסטיק ולשנות את מאזן המיקרוביום.
      יותר חשוב להקפיד על מכסה למניעת התאדות הנוזלים והתייבשות המחמצת.

  3. שלום. קודם כל המידע כאן הוא נפלא. רציתי לגעת כשאני עושה לחם מהחמצת, כמה אחוז מחמצת להכניס בשביל שהעיסה תתפח?

    1. העיסה תתפח גם אם תשים אחוזון קטנטון.
      מה שכן אנחנו לא רוצים לחכות כמה ימים, אפשר לנסות 30%, זאת כמות יפה ומספקת כדי לקבל תוצאה יחסית מהירה בטמפרטורת חדר.

    1. כמובן, חשוב רק לעקוב אחרי התגובות של המחמצת ולא לאחר יותר מדי.

  4. שלום רב,
    מישהו אמר לי פעם שאבדוק את המחמצת לפני השימוש בה ע"י כך שאשים מעט ממנה בכוס עם מים ואראה אם היא צפה או לא, אם היא צפה זה סימן שהיא עובדת ואני יכול להשתמש בה ואם לא, לא.

    האם זוהי באמת אינדיקציה לדעת?

    1. אהלן
      זוהי אינדיקציה לא רעה שהיתה פעילות במחמצת.
      אך זאת בהחלט לא אינדיקציה שאם המחמצת שוקעת, היא לא תעבוד.
      אסביר:
      כאשר אתה משתמש במחמצת "גלוטנית" שאוגרת בתוכה הרבה פחמן דו חמצני הבצק עשוי להגיע לאותו משקל סגולי של המים, ואף לרדת מכך ולצוף.
      לכן ייתכן והמחמצת שלך עשויה מקמח שמתקשה לאגור את הגזים. הצפיפות של המחמצת תהיה גדולה והיא תשקע במים. אבל מכאן ועד להחליט שהיא לא טובה.. המרחק גדול… ענק.

  5. תודה רבה על המדריך! שתי שאלות בבקשה:
    1. תמיד כתוב יחס 1:1:1 שאותי מבלבל.
    למשל,אם הוצאתי 120 גרם מחמצת, לפי היחס 1:1:1 אנ אמור להחזיר 120 מים ו120 קמח.
    אבל,לפי מה שכתוב בהסברים,צריך להחזיר 60 ו60.
    מכאן שזה לא 1:1:1 אלא על כל גרם מחמצת,חצי גרם מים חצי גרם קמח.

    2. השתמשתי במחמצת שהכנתי מקמח מלא כבר ביום הרביעי(מהחלק שהייתי אמור לזרוק)
    החלטתי להכין כי היא הייתה נראית במצב טוב ומריחה מצויין. הבצק היה נוח יחסית לעבודה אבל לאחר כל קיפול הוא התפשט ונמרח ולא נשאר יציב.
    האם זה בגלל הקמח שהיה בו רק 10 אחוז גלוטן או בגלל שהשמרים לא מספיק חזקים?
    תודה רבה!!

    1. היי אסף!
      1. המתכון דינמי והיה חורפי, לאור השינויים בטמפרטורה בימים האחרונים הוא הוחזר לקיצי למצב של 1:1:1 ואפשר גם יחסים גבוהים יותר.
      2. תופעה נפוצה, ישנם כמה גורמים שיכולים לגרום לזה, אבל הגורם הראשוני הגורם לשרשרת לרוב, הוא חמיצות גבוהה מצד המחמצת. לא היה ברור לי כמה זמן לקח לך להשתמש במחמצת לאחר ההאכלה האחרונה ומה היה מצבה. מציע שתעלה לקהילה האופים שלנו תמונה והחברים יבחנו זאת (דרך תפריט העזרה מעלה)

  6. שאלה בנוגע ליחס ההאכלה

    היי,
    בנוגע להאכלת המחמצת, ראיתי שצריך להאכיל את המחמצת בייחס של 1 ל 1 ל 1 (מחמצת, קמח ומים).
    הבנתי שהייחס בין הקמח למים הוא חשוב בשביל לקבוע את רמת ההידרציה במחמצת, אבל לא הבנתי למה חשוב לשים את אותה כמות מהמחמצת המקורית, אני יכול לשים הרבה פחות ממנה ולקבל (לאחר קצת יותר זמן) מחמצת מצוינת.
    האם הכמות של המחמצת המקורית שאני מערבב במים ובקמח אכן משנה, יותר מאשר את הזמן שיקח מחמצת לבעבע (להיות מוכנה)?

    אשמח לתשובה,
    תודה מראש

    1. שלום שבל"ה 😉
      שאלה טובה, היא בהחלט תקבע גם את הריכוז שיהיה בזמן נתון. שתי מחמצות שמגיעות לגובה מסויים לא תמיד עם אותו חוזק.
      אתה בהחלט יכול לשים כמות נמוכה יותר של מחמצת, למען האמת אנחנו (וגם אתה) צריך להיעזר בזה, בטח בימי הקיץ החמים אך צריך לוודא שהיא מספיק חזקה.
      חשוב גם להיות עיקביים ביחס למתכון שאתה משתמש בכדי לא לפספס את התזמון של מתכון נתון.

  7. חדוה לוי

    שלום,
    פעם ראשונה באתר שלכם, ממש נהנתי.
    שאלה
    יש לי מחמצת שיפון שעשיתי לפי ההנחיות שלכם באתר עם קמח שיפון. האם השימוש במחמצת הוא בדיוק כמו שימוש במחמצת על קמח לבן?
    תודה,

    1. שלום חדוה שאלה כללית מדי 🙂 לרוב המתכונים תצטרכי להוסיף מעט יותר מים אם תרצי להשתמש ישירות במחמצת שיפון. אבל היא בוסטר מצויין להמון מתכונים

  8. אהלן לאופה!
    התחלתי להכין מחמצת בבית.
    היום הראשון 50ג מים ו-50גקמח לבן
    ביום השני 50ג מים ו-50ג קמח שיפון.
    במשך היום השני המחמצת הייתה בשיא תפארתה! עלתה יפה עד שכמעט גלשה!
    ביום השלישי הסרתי מחצית והוספתי 50 מים ו50 שיפון למחרת המחמצת הראתה מעט פעילות (בערך כמו בתמונה של היום השני שלך)
    ביום ברבעי חזרתי על הפעולה של יום שלישי אך המחמצת לא הראתה שום סימני פעילות.
    כך גם ביום החמישי והיום(היום השישי). בעקבות זאת החלטתי רק להאכיל בלי להסיר מחמצת . הוספתי 50ג מים ו50ג קמח לבן. לא יודעת על סמך מה החלטתי לעשות את זה והאם זה היה הדבר הנכון לעשות, אבל עכשיו כשעה אחר כך אני כבר מתחילה לראות בועיות על פני השטח….
    אשמח אם תוכל להסביר לי מה קרה למחמצת שלי?? למה היא איבדה את שמחת החיים אחרי היום השני? כיצד עליי להמשיך? ומתי ואיך אדע שהיא מוכנה לשימוש??
    * אציין שאני גרה בתאילנד כך שאני בקיץ תמידי והטמפרטורה בחדר נעה בין 25-28 מעלות

  9. שלום, פעם ראשונה שאני עושה מחמצאת – אתמול שהיה לפני שאני מתחילה את התהליך יום שלישי הוא היה ממש נפוח והוצאתי את חלק והשארתי בסינסנת חדשה והוספתי 60+60 בכל סינסנת אבל היום הוא אף אחת מהם לא נהיה נפוח אני לא יכולה להריח כי רק לפני כמה ימים שימתי את הנגיף אין לי חוש ריח + טעם בכלל – מה אני אמורה לעשות היום זה תהליך של יום רבעי – יכול להיות אני לא אמורה להוסיף לתת לו מנוחה ורק מחר להתחיל את התהליך

    1. היי מרסל תרגישי טוב! זה יעבור מהר לפני שהמחמצת תהיה מוכנה.
      אישרתי אותך בקהילה תוכלי להיכנס ולהעלות לנו תמונה שנעזור לך. לדעתי מדובר בחוסר רענון בזמן.

      1. שלום ,
        רציתי לשאול כמה שאלות.
        1.אם הכנתי אתמול לחם מחמצת אפשרי לקחת מהמחצת שוב (שזה יום אחרי השימוש)על מנת להכין גם היום?
        2.אן אני מוציאה את הכמות הנדרשת מהמחצת להכנת הלחם שעתיים מראש כדי שתתחמם זה טוב?
        3.אם אין בועות במחמצת כשהיא במקרר זה סימן לא טוב?
        תודה רבה רבה מראש:)

      2. אופה יקר, אני רוצה להכין מחמצת ולבינתיים אני רק לומדת. תוכל בבקשה לצרף אותי לקהילה שלך?

        1. לא ציינתי את זה שמחמצת שלי כמה בוגרת והכנתי ממנה לחם נפלא 🙂

          1. המחמצת יכולה לסבול המון זמן ללא האכלה במקרר, תלוי כמובן בהידרציה אבל היא נחלשת עם הזמן ככה שזה גם תלוי כל כמה זמן את מתכננת להשתמש בה לאפייה. מציע שתנסי למתוח את הגבול, נגיד שבוע או יותר ולבדוק אם את מקבלת את התפיחה שאת רוצה וקיבלת עד עכשיו. כמובן שעם האכלה של כמה ימים תראי תוצאות טובות.

    1. אפשרי אבל הסיכוי שתצליח יורד פלאים.
      שלב לפחות בהאכלות הראשונות אחוז כלשהוא של קמח מלא, שם האורגניזמים שאנחנו מחפשים חיים בשפע ומחכים לרגע הנכון להמשיך להתרבות.

  10. יש לי מחמצת מזה שנתיים ( יחס של 1:1) היתה לנו תקופה נהדרת יחד… אך לאחרונה היא במצב לא טוב, אני שומרת אותה במקרר אך תוך יום וחצי היא כבר ממש נחלשת ומצטבר מעליה נוזל ( הוצ'?). אני מאכילה כל יום אבל עדיין לא מצליחה לחזק אותה…רעיונות, איך להציל אותה??תודה רבה

    1. היא יצאה מאיזון, האם החלפת קמח? או שכחת אותה בחוץ זמן מה..?
      הורידי בכמויות המים, נסי להוסיף יותר קמח מלא.

  11. שלום,
    תודה כל הבלוג והידע.
    אני נמצאת עכשיו ביום השישי של הכנת המחמצת. מזה כמה ימים שיש לה ריח יותר מדי חמוץ/תוסס (מזכיר בור תחמיץ). ניסיתי להפחית בכמות המים (משתמשת בקמח כוסמין) והכנסתי אותה למקרר (כבר אחרי היום השני היא היתה מלאת בועות וביום השלישי הכנסתי אותה למקרר). יש עוד משהו שיכולה לעשות או שכדאי להתחיל מחדש?
    בנוסף אני מודדת עם כוס ואולי זה לא מספיק מדוייק?
    המון תודה,
    עדי

    1. היא תססה יותר מדי, שימי לב עם כוסות המדידה שכוס קמח שוקלת הרבה פחות מכוס מים, בערך כמחצית. לכן את לא צריכה לשים את אותם נפחים אלא אותה כמות בגרמים.
      נסי להאכיל כמות קטנה מהמחמצת כרגיל עם קמח מלא וראי אם יש חיים.
      אם עדיין יש בעיות העלי את זה לקהילה (רישום דרך התפריט מעלה)

  12. היי לאופה! איך יודעים שהמחמצת בשיאה ומוכנה לעבודה? אני בדרך כלל מוציאה חלק ומאכילה ולאחר מכך משתמשת. האינדיקציה שלי למחמצת מוכנה היא תפיחה משמעותית עד להכפלת נפח ובועות מרובות אבל לעיתים מרובות אחרי ההכנסה לבצק הבצק בקושי תופח או לא תופח כלל מה שמעיד על זמן לא נכון של הכנסת המחמצת…איך אדע שהיא מוכנה לשימוש? איך יודעים שהיא אכן בשיאה?

    1. שלום עדי
      הבצק לא יתפח ישר, יקח לו כמה שעות להראות תגובה כלשהיא, זה תלוי בהמון גורמים בין השאר הידרציה, טמפרטורה וסוג הקמחים.
      אני מציע שתעקבי אחרי המחמצת שלך ותבדקי את הזמנים שהיא מגיע לשיא הגובה ובהתאם לכך תנהגי, 10 דקות לכאן או לכאן לא יגרמו לבעיה ואין צורך לחשוש.

  13. התחלתי לגדל מחמצת לפי ההנחיות שמסרת לפני חמישה ימים, נראה שהיא גדלה במהירות, ביום הרביעי הוצאתי 150 גרם מהמחמצת והוספתי חזרה 150 (75 מים 75 קמח). לפתע המחמצת הפסיקה להראות סימני צמיחה / גדילה. האם ״הרגתי״ אותה? האם להתחיל מהתחלה?
    ב 150 גרם השתמשתי להתפחה של בצק לפי המתכון ללחם בסיסי, המתנתי מספר שעות
    אם הבצק תפח זה מאוד מינימאלי, אז החלטתי להוסיף מעט שמרים. נראה מה יצא מזה…

    1. היי מוטי הרגש חופשי לעדכן.
      בכל אופן אם היא הפסיקה לצמוח, התפיחה תהיה מוגבלת בבצק.
      מציע במקרה הזה לנסות להישאר עם כמות קטנה מאוד של מחמצת ולהאכיל בכמויות של מים וקמח משולשות ולראות אם יש תגובה.
      אם זה לא יעבוד, אז ניתן להתחיל מהתחלה.
      מציע להצטרף לקהילה ולהתייעץ שם עם חברים ולהעלות תמונה בפעם הבאה, יש שם גם חברה שישמחו לתרום מחמצת.

  14. Moshe Figenbaum

    שלום לאופה ולקהילה
    הכנתי מחמצת שיפון זה היום השישי,
    יש מלא בועות והוא מכפיל את עצמו לאחר האכלה.
    בערבוב המחמצת המרקם הוא חוטי כמעין רשת האם זה תקין?
    דבר נוסף האם כדאי לאחסן במקרר? או להשאיר בחוץ?
    תודה

    1. היי משה
      אני מנסה להבין את התיאור שלך לגבי מראה המחמצת, רשת נשמע לי כמו מצב תקין, סה"כ השיפון מכיל גלוטן ומצליח ללכוד אוויר בתוכו. מה שכן תמונה היתה עוזרת, תוכל להצטרף לקהילה (דרך העזרה בתפריט) ואז להעלות תמונה לקהילה.
      כדאי לאחסן כבר במקרר ללא ספק, אם לא תצטרך לטפל בה ממש כמו ילד קטן.

  15. תודה רבה על אתר מדהים ושפע המידע. לאחר מספר נסיונות לא הכי מוצלחים לגדל מחמצת כוסמין (שהיה הקמח היחיד בבית באותה עת), ניראה לי שהשתלטתי על העניין וכעת יש לי מחמצת לתפארת שלא מפסיקה לדרוש מזון ומכפילה את עצמה גם במקרר כל יום-יומיים (זה הגיוני, אגב? חשבתי שבמקרר זה יקח שבוע).

    כמובן שעם ההצלחה בא התאבון והרגשתי צורך להשוות בין הקמחים השונים ולכן התחלתי לגדל 4 מחמצות בו זמנים: חיטה לבן, חיטה מלא, כוסמין מלא ושיפון מלא. אני מוכרח לומר שקבלתי תובנה מעניינת. שלושת המלאים תוך יום נכנסו לתלם, מכפילים עצמם כל 12 שעות וכעת סיימו את שלב הגדילה ומוכנים לשימוש. המחמצת מקמח לבן גם אחרי 3 ימים של האכלות יומיות לא הראתה סימני גדילה ורק כאשר התחלתי להאכיל אותה עם תערובת של לבן (75%) ומלא (25%) היא התחילה להתעורר. ניראה כאילו בקמח הלבן לבדו אין את המצע הנדרש.

    זה כמובן מעלה ספיקות כלליות באשר לתועלת שבאכילת לחם מקמח לבן, אבל גם מעלה שתי שאלות שקשורות לגידול מחמצת. ראשית, לעיתים במתכונים (גם שלכם) מוזכרת "מחמצת לבנה". אם הכוונה למחמצת מקמח לבן לבדו, ניראה שמאוד קשה לגדל כזו. אשמח להבהרה במה מדובר.
    ושנית, האם לאחר שכבר גידלתי מחמצת "לבנה" ע"י הוספה של (אפילו קמצוץ) קמח מלא בשלב הגידול, אפשר להמשיך להאכילה רק בקמח לבן ולצפות שהיא תתחזק ותהיה בריאה?

    אלף תודות שוב על שפע המידע.