מאת "האופה"

מאת "האופה"

איך להכין מחמצת

הכנת מחמצת שאור לשם אפיית לחם היא מדע ואומנות גם יחד, אבל לא תאמינו עד כמה קל לעשות זאת.  אני חושב שרק בשנה האחרונה שמעתי וקראתי מעשיות ואגדות רבות על מחמצת והכנת מחמצת. כדאי להבין שהנושא לא מורכב כל כך, ויש להתמקד במספר נקודות בודדות שיעזרו לנו להבין איך להכין מחמצת בצורה הפשוטה והיעילה ביותר.

אסביר מה העניין, בהמשך למאמר שכתבתי אודות השמרים והחיידקים המצויים במחמצת, ניתן להבין כי "החומרים הפעילים" במחמצת (אותם חיידקים ושמרים) הגיעו אליה לבד ללא עזרתנו. בנוסף, הם שרדו את הדרך עד אלינו, על אף הקשיים (קור, חום, רטיבות, יובש רעלים ועוד ועוד) שוב, ללא עזרתנו. מה שאני רוצה להעביר כאן, היא העובדה שיהיה לנו הרבה יותר קשה "להיפטר" להרוג ולהפריע לחברינו החדשים מאשר להמשיך לתת להם להתפרע ולהתרבות.

אז בואו ונתחיל:

ה"מתכון" למחמצת שאור

5 התקבל מ 15 הצבעות
איך להכין מחמצת
מחמצת שאור - איך מכינים
זמן הכנה בשעות
1 שעה
סה'כ זמן הכנה בשעות
1 שעה
 

מתכון קצר ופשוט על מנת להכין מחמצת שאור חזקה ויעילה להכנת לחמים מדהימים, עם מיקרוביום עשיר שילווה אותנו לאורך זמן, כל עוד לא נשכח לטפח אותו בצורה שגרתית

תגיות מנה: לחם מחמצת, מאפה מחמצת, מחמצת שאור
תגיות מטבח: בינלאומי, יהודי
תגיות: איך להכין מחמצת, איך להכין מחמצת שאור, לחם מחמצת, מחמצת, מחמצת שאור
הגשה: 1
קלוריות: 310 קלוריות
רכיבים
  • 60 גרם מים
  • 60 גרם קמח מלא/לבן/שיפון/כוסמין
הוראות
  1. היום הראשון - נערבב 60 גרם מים (רבע כוס) ו - 60 גרם קמח מלא כלשהוא(חצי כוס) בתוך קערה בינונית,  נשתדל לנקות את צידי הקערה היטב, נכסה היטב בעזרת מכסה או ניילון נצמד למניעת ייבוש וניתן לבלילה לנוח כ - 24 שעות.

    מראה המחחמצת אחרי שיצרנו אותה
  2. היום השני - כבר ביום השני אנחנו עשויים לראות סימני חיים או איזה אפצ'י קטן של כמה חיידקים לקטים כמו שרואים בתמונה. וההאכלה אותו סיפור. נערבב קודם את 120 גרם המחמצת שנשארה לנו מהפעם שעברה ואז נוסיף שוב 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח, נערבב  עד לאיחוד ונכסה.

    הכנת המחמצת ביום השני
  3. היום השלישי - בדר'כ בשלב זה כבר נראה בועות קטנות וסימני חיים יותר משמעותיים מיקירנו הרעבים. עם זאת, זה יכול להשתנות לכאן ולכאן ותלוי מאוד בטמפרטורה וגם בסוג הקמח שאנו משתמשים. ביום הזה נתחיל להסיר מחצית מהמחמצת (120 גרם) ולהוסיף במקום מה שהסרנו שוב את רכיבי המתכון, ככה שנחזיר 120 גרם. 

    מחמצת מבעבעת
  4. היום הרביעי עד השישי -  נמשיך בדומה ליום השלישי, כשבכל יום, לפני ההאכלה, נסיר מחצית מהמחמצת. כלומר אם בכל יום יש לנו 240 גרם מחמצת, נסיר 120 ונוסיף שוב 60 גרם מים ו60 גרם קמח.  ראו את מראה המחמצת כבר ביום החמישי, וזה המראה החורפי, בקיץ ובבית חמים הזמנים עשויים מאוד להתקצר והחל מהיום השלישי אפשר לרענן (להסיר ולהאכיל) את המחמצת פעמיים ביום.

    מראה המחמצת ביום השישי
  5. כאשר נראה כי המחמצת כבר פורחת ומדיפה ריחות שונים ובעיקר ריח חמצמץ/פירותי, נוכל לתת לה כבר שם ולהתחיל להתחבר ריגשית. אז לאחר נתינת השם, נשתמש בחלק הדרוש בשביל המתכון (במקום לזרוק), נאכיל, ויאללה למקרר עד האפייה הבאה.

    קצף במחמצת מוכנה
טיפים נוספים

ממש חם בבית? הריח של המחמצת חזק מדי וחמוץ? כדאי לאחסן כבר לאחר היום השני את המחמצת במקרר. האכילו בערב האכלה שנייה ואכסנו. בבוקר הוציאו להפשרה עד שהמחמצת תחזור לחיים והאכילו שוב.

המחמצת רצה וחמוצה? הורידו מכמויות המים ו/או שלבו קמח מלא (קמח אשר מכיל את סובין הגרעין) בכל האכלה.

זה היה בקצרה המתכון למחמצת, אגע בעוד כמה נקודות:

זמני הכנת והאכלת המחמצת

כמו בהכנת הלחם, לא כדאי להיכנס לבדיקת זמנים מדוייקים מאחר וישנם מס' רב של גורמים המשפיעים על הכנת לחם/מחמצת. לדוגמא, כאשר נכין/נאכיל את המחמצת בקיץ, לא נצטרך לחכות יום שלם כדי שהמחמצת תחזור להתחזק ולתסוס, זה עשוי לקחת בקיץ גם סביבות 3 שעות. בהמשך נבצע מס' ניסויים כדי להעריך את ההשפעה של הטמפרטורה על זמני תסיסת המחמצת, מדובר בהערכה, מאחר וכל מחמצת עשויה להגיב בצורה קצת שונה מבת דודתה. כדי לקבל עדכונים על כך, תוכלו להירשם לניוזלטר שלנו שצפוי לרוץ בקרוב.
ולענייננו:

בהכנת מחמצת שאור חדשה – ניצמד קודם לזמנים, מאחר ובימים הראשונים גם ככה לא רואים תסיסה וקשה לקבוע את ההתקדמות. במידה והמחמצת נמצאת במקום חם (מעל 27 מעלות) כדאי מהיום השני לבצע את הפעולות של זריקה והאכלה, כל 6-12 שעות, במקום 24 שעות. כלל הוא, במידה וישנה תסיסה יפה, אפשר כבר להסיר בצק ולהאכיל שוב בכמות זהה. לכן שווה לבדוק תמיד, ולהבין, כי הבדיקה בעיניים קודמת להוראות במתכון למחמצת.

האכלת מחמצת שאור בוגרת – הכי קל! במידה ואיננו מכינים לחם לפחות פעם ביום, נאכסן אותה במקרר. זאת מאחר ולא נרצה שהמחמצת תחמיץ יתר על המידה, בעיקר מהסיבה שהיא תיחלש ונצטרך לחכות עוד זמן מה עד שתחזור לחוזקה וריכוזה הקודם. 
כשנרצה להשתמש בה, נוציא אותה מהמקרר ונלך לפי השלבים הבאים:

1. נוציא אותה מהקירור וניתן לה להפשיר עד כשעתיים. נחפש לראות שהיא חוזרת לתסוס מעט. אם לא נראה תסיסה, המחמצת כנראה וחמוצה יותר מדי ושהתה במקרר יותר מדי.
2. נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים).
3. ניתן לשאור להתחזק שוב בחוץ כחצי שעה ונחזיר לקירור עד מספר ימים בודדים. במידה ואנו מעוניינים להשתמש במחמצת רק פעם בשבוע או פחות, אין צורך לתת לה להתחזק בחוץ, וכדאי להכניסה ישר למקרר ולרענן מדי פעם. אם מדובר בהכנה של פעם בשבועיים או פחות, כדאי גם להפחית את כמות המים במחמצת אך להתחשב בכך במתכון עצמו ובעת הערבוב עם שאר החמרים, יש להחזיר מים.

במידה ואנחנו מכינים לחם לפחות פעמיים ביום, ניתן להשאיר את מחמצת השאור בחוץ, ולהאכיל אותה עד מס' פעמים ביום, תלוי בטמפרטורה. בניגוד לאחסון במקרר, במקרה הנוכחי הטמפרטורה עשויה להשתנות ולכן נצטרך לפי העיניים להאכיל את המחמצת. יהיו ימים קרים שבהם אין בעיה להשאיר את מחמצת השאור יום שלם בחוץ, והשמרים אולי יעשו טובה אם "יפריחו" מעט כדי שנפח המחמצת ישתנה.
אגב, במידה ומכינים מספר פעמים לחם ביום, אפשר לקחת תמיד מהבצק שתפח כבר ולהשתמש בהמשך היום בלחם הבא, ממש כמו שמשתמשים במחמצת. אם רוצים, אפשר לאחסן את חתיכת הבצק במקרר לימים הקרובים ולהשתמש בה גם בתור מחמצת.

לא לשכוח, כלל מפתח הוא, בעיקר כשהמחמצת שוהה מחוץ למקרר, שכדאי להאכיל לפי העיניים. ואיך מזהים מתי צריך להאכיל ושבעצם המחמצת מוכנה להכנת לחם? 
כשרואים שהמחמצת כבר תפחה, אך לפני שנגמר לה הכח והתחילה לסגת. וגם אם נסוגה וקצת נחלשה, זה הזמן להשתמש/להאכיל (לרוב נעשה זאת במקביל). מקרה קיצוני הוא כששוכחים להאכיל תקופה ארוכה ואז מצטבר נוזל מעל המחמצת, 
זוהי שכבת אלכוהול בשם הוצ'.. וזה קורה כשהמחמצת כבר צועקת ובוכה לארוחה. 

דרגת הרטיבות (הידרציה) של המחמצת

כידוע, מחמצת יכולה להיות בדרגת רטיבות שונה ועדיין תתן תוצאות מצוינות בכל המקרים. בהסבר למעלה כיצד ליצור מחמצת נתתי מתכון ברטיבות מלאה (100% הידרציה) כלומר שעל כל גרם קמח יהיה גרם של מים. מחמצת כזאת נחשבת לרטובה, ובניגוד אליה תוכלו עם מינון מים שונה ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה (נגיד פחות  מ – 80% מים) או גבוהה יותר (120% מים +). אז כיצד נחליט איזו הידרציה של מחמצת נכין? סידרתי לנו טבלה שתעזור לנו בהחלטה:

ההבדלמחמצת רטובהמחמצת יבשה
מרקםדליל מאוד עד נוזליבצק עד בצק קשה
מהילה במיםנמהלת בקלות במיםקשה למהילה וערבוב
תדירות האכלהמחייבת האכלה רבה יותרתדירות האכלה נמוכה ממחמצת רטובה
שילוב המחמצת במתכון חדשמחייב הורדה גדולה יותר של מים מהמתכוןמחייב הורדה גדולה יותר של קמח מהמתכון
גודל כלי קיבולמחמצת רטובה מאוד לא תצליח להכפיל את נפחהמחמצת יבשה תוכל בקלות להכפיל את נפחה אך תפיחתה איטית
זמן אכסוןמתאימה יותר למרווחים קצרים בין אפיהמתאימה לזמני המתנה ארוכים בין אפיה

טיפים להכנת מחמצת

  •  לא כדאי להגיע למצב של חומצת יתר, חומצה זאת תגביל בעיקר משמרי הבר להתרבות ותעכב את התפתחות המחמצת. הפיתרון? לרענן את המחמצת מפעם לפעם גם אם לא אופים. בנוסף כדאי אך לא חובה לאחר כ – 5 ימים מתחילת הכנת המחמצת להיפתר ממחציתה (אפשר לזרוק, לשמור להכנת לחם/פיתות או למסור לחבר) ולהוסיף אותה כמות של קמח ואותה כמות של מים ביחס לכמות המחמצת (יחס של 1:1:1). רענון כזה מפעם לפעם עוזר למחמצת להתחזק, ומאפשר החזרת איזון של חיידקים למחמצת מאחר ובשלב כלשהוא האוכל שאנחו מכניסים לא מספיק לכל הבקטריות במחמצת. אפשר לומר שככל שנרענן פחות את המחמצת ככה היא תהיה יותר חמוצה אך בסבירות גבוהה, גם חלשה יותר.
  •  ריח המחמצת צריך להיות חמצמץ עד חמוץ ועם דמיון קצת מפותח גם מזכיר פירות מאוד מתוקים. אם הריח חזק מדי ושונה מהרגיל נסו לרענן עם כמות יותר גדולה של קמח ומים ביחס למחמצת. בנוסף כדאי להוריד את הרטיבות ולהכניס יותר קמח ביחס למים, עדיין לא תקין? השאירו פירוט מטה ונשמח לעזור.
  •  על אף שאין זה חובה. רצוי להשתמש בקמח ומים כמה שיותר נקיים. בעיקר באיזורים בהם ידוע שהמים מלאים בכלור והקמח מלא בריסוס (לא במחוזותינו לרוב אך קיים). במקרים אלה המחמצת עלולה לא להמריא למחוזות שהיינו רוצים שתהיה בהם.
  •  במידה והמחמצת לא משיגה תפיחה חזקה בלחם בשבוע   – שבועיים הראשונים תנו לה עוד צ'אנס, לפעמים צריך עוד כמה ימים כדי שתגיע לריכוז מספק להתפחת לחם.
  •  רוצים טעם יותר חזק ויותר עשיר? ערבבו בהאכלה הבאה מס' קמחים מלאים בתוך המחמצת וכולם (בעיקר החיידקים) יודו לכם וישחררו יותר Lactic acid.
  • מתכון המחמצת שהוזכר מעלה הוא בהידרציה של 100%, כלומר כמות זהה של מים ושל קמח. עם זאת, ניתן גם לשנות מינונים, קחו בחשבון שככל שיש פחות מים יהיה ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית ופחות התפתחות של שמרי הבר.
  • החלטתם לגדל אל המחמצת בחוץ? אז אם אתם גרים במקום חם מאוד, כמו ים המלח/באילת, האיזון יכול להישבר. אומנם חברנו הלקטי לקטובצילוס גדל, מתפרע ומתענג ב – 40°C מעלות אך חבריו השמרים דווקא מעדיפים את הכיוון של  25°C-  35°C . הכיוון גם כאן, כמו עם הקמחים המלאים, הוא מחמצת מאוד חמוצה.
  • שכחנו את המחמצת בחוץ כשיצאנו לחופשה? נשפכה לנו בטעות המחמצת או התקלקלה? צריך להכין מחמצת שוב… אך במקום להתחיל את כל התהליך מחדש אפשר להשתמש במחמצת שאור שייבשנו מראש! כנסו למדריך שלנו לייבוש מחמצת בכדי ללמוד על התהליך הקל והיעיל הזה.

מילות מחמצת אחרונות

למחמצת שאור יש שם קצת מפחיד, אבל בזה זה נגמר. תהליך ההכנה הוא קל וטכני לגמרי, והשאר מתבצע בצורה טבעית ללא שליטתנו וידיעתנו. זאת, כאשר המטבוליזם של החיידקים (שמרכיבים כ – 80% מסך היצורים החיים, בניגוד למחשבה שהרוב שם זה שמרים) מפריש חומצות שונות, הגורמות לשינוי בהרכב החיידקים והשמרים עד להגעת איזון מסויים. 
ודבר נוסף ואחרון, במידה ואהבתם את המאמר ואתם מעוניינים במחמצת החזקה של "האופה", תוכלו לפנות אלינו דרך דף צור הקשר ולקבל מאיתנו באיסוף עצמי וללא תשלום את המחמצת טרייה וחזקה.

בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

323 מחשבות על “איך להכין מחמצת”

  1. היי,
    אני ביום השלישי בהכנת המחמצת והיא ניראת לי תוססת מאוד לכן הכנסתי למקרר.
    האם זה בסדר?
    בנוסף רציתי לדעת מתי ניתן להתחיל להשתש בה להכנת לחם?

  2. נראה מדהים, תודה גדולה, רוצה להכין פעם ראשונה ויש לי שתי שאלות.
    1. מה הכוונה נסיר חצי מהכמות ?
    2. בשלבים הראשונים או בכלל, האם צריך להשאיר את המחמצת בחוץ (אנחנו בחודש יולי) או שמא צריך להכניסה למקרר.
    תודה גדולה.

    1. שלום מירון האופה
      כן, מדובר בכמות שלא צריך למחמצת אבל אפשר לעשות איתה מה שתרצה, יש לנו באתר כמה מתכונים לשאריות מחמצת ואמור לצאת עוד אחת נוסף לקרקרים בימים הקרובים
      בגדול המחמצת צריכה להיות בחוץ כדי שתמשיך להתחזק וצריך לרענן במקרה שלך לפי העיניים.
      אם אין אפשרות ולא נמצאים באיזור לאכסן במקרר ובהמשך להוציא

    2. שלום ותודה על ההסבר המפורט והטיפים!
      פעם ראשונה שמכינה מחמצת, יום ראשון החלה תסיסה מהירה כך שביום השני הכנסתי למקרר והמשכתי לפי הדרכה. ביום השלישי הופיעה שכבה נוזלית מעל המחמצת, ריח חריף ותסיסה נחלשה(פחות בועיות). האם תקין? יש מה לעשות עם זה?

  3. תודה על האתר והמאמר הנפלאים!

    שאלה קצרה- אני מכין מחמצת, ומאכסן אותה בכלי זכוכית עם מכסה, הניתן לאטימה כמעט מלאה עי ארבעה קליפסים. הבנתי שצריך להשאיר אוורור, אז אני סוגר שלושה קליפסים. הבעיה היא שלפעמים המחמצת מתיבשת בחלקה העליון. כרגע- אני פשוט מסיר את החלק הזה במסגרת 120 הגרם שאני זורק. אבל- אוטוטו צריך להפסיק לזרוק ולהתחיל להשתמש. מה עושים?

    1. בבקשה דדי.
      כנראה מדובר בכלי בלאי כזה, כמו שלכולנו יש בבית… אויר נכנס יוצא ובסופו של דבר הלחות בקרום משתווה לאוויר במקרר ומתייבשת.
      בגדול הייתי אומר לסגור את הכלי לגמרי, לא פגשתי עד היום כלי שהתפוצץ ולרוב הגזים שנוצרים מוצאים את דרכם החוצה. אם יש דאגה בליבך פתח כל יום יומיים את המכסה לשחרר לחצים. לחילופין השתמש בכלי אחר.

    2. שלום! אני ביום השני של הכנת המחמצת שלי והשתמשתי בקמח מלא. רציתי לשאול כל כמה זמן להאכיל את המחמצת אחרי שלבי ההתחלה ובכמה גרם? (עשיתי הדרציה של 100%). ובנוסף, האם יש משהו שצריך לעשות לפני אפיית הלחם? (ראיתי בתמונות שמעבירים לצנצנת ואז המחמצת עולה). תודה רבה!!

      1. תלוי בטמפרטורה וקמח אבל אפשר לנסות במצב שלך כל 8 שעות
        באם המחמצת חזקה, לפני האפייה רק להפריש את הכמות ולהשתמש בה

      2. היי! יש לי כבר מחמצת חזקה . כשאני מכינה לחם אני עוברת על כל שלב במדויק וזה תמיד נראה מבטיח ומרגש ואז ברגע האמת של האפייה, הלחם לא עולה והוא פשוט משתטח לגמריי. אני מרגישה שמשהו מתחיל להתפקשקש כבר מהעיצוב הסופי לפני התפחה אחרונה.. מה אפשר לעשות? תודה רבה!

  4. שלום שלום,
    בעזרת האתר שלך התחלתי לגדל מחמצת וכיום היא כבר בת 5.5 שבועות וכן אפיתי איתה מספר לחמים.
    רציתי לשאול לגבי הקמחים בהם אני מאכילה אותה.
    מזה כמה שבועות, אני מאכילה אותה ב50% קמח לחם, כי במתכוני הלחם שאפיתי היה כתוב שצריך שהיא תכיל קמח לחם. השאלה שלי היא אם כשאני לא אופה איתה, זה עדיין רצוי (נדמה לי שהיצרנים מוסיפים לו יותר תוספות חיצוניות כדי שאחוז החלבון יהיה גבוה). האם לעבור לקמח רגיל? או להשתמש גם בזה וגם בזה? שאר הקמח שבו אני מאכילה אותה הוא קמח חיטה מלא.
    בנוסף, האם כדאי לגוון לה את סוגי הקמח (ואולי גם הפירמות) או להאכיל אותה באותם קמחים כל פעם? האם החיידקים והשמרים מרוויחים מיציבות או שינוי? לא רוצה לערער אותם מדי…
    תודה רבה(:

    1. היי נעה
      מזל'ט ליום הולדת ה – 5.5 שבועות של מחמצתך. צעד קטן למחמצת, צעד גדול לאופה.
      חשיבה נכונה. אבל יהיה קשה להאריך בדיוק את ההשפעה של הפעולות שתבצעי. שווה שתנסי סוגי קמחים שונים כל תקופה מסויימת כדי לזהות את ההשפעה על הלחם שלך.
      אין בעיה שתמשיכי עם ההאכלה שאת מבצעת כרגע, רק וודאי שהמחמצת לא מורעבת מפעם לפעם ואם כן תקני את כמויות המים/ סוג קמח.

  5. מרמלדה

    טוב נראלי קרה לי נס פח המחמצת וכבר ביום הראשון המחמצת התעוררה לחיים
    ביום השני היא כבר הייתה מלאת בועות והדיפה ריח פירותי מתוק וטיפה חמצמץ זה אומר שאני כבר יכולה להשתמש בה? או שאני צריכה לחכות בסבלנות (כמו שאר פשוטי העם:) עוד כמה ימים כדי שהמיקרוביום יתפתח…?

  6. אסנת שגב הראל

    הי התחלתי עם מחמצת (פעם ראשונה!) לפני יומיים. היא מתפתחת יפה והיום (היום השלישי) נראה לי אכניס אותה כבר למקרר. בעיקרון אני אמורה להמשיך בהאכלות כל הזמן? או רק כשאני משתמשת? השאיפה היא להכין פעם בשבוע… כמה פעמים עליי להאכיל עכשיו בהתחלה וכמה ימים עד שאפשר להכין לחם? תודה על המידע הנפלא שיש פה.

    1. היי אסנת
      טוב זה תלוי במספר משתנים, בטח טמפרטורה וסוג הקמח, אבל בגדול בהתחלה כדאי שתאכילי יותר מהרגיל וכמה שפחות מקרר. תוכלי לנסות להכין לחם כבר תוך כמה ימים. רק שימי לב שהמחמצת לא בנסיגה ואם כן האכילי.

  7. שלום כאן שוב משה,
    אחרי קריאה וצפייה בסרטונים והמון אתרים והתחלה עם מתכון ממקום אחר הגעתי לכאן.
    כבר הייתי בטוח שאני צריך לזרוק את המחמצת הראשונה לפח, עם הטיפים ועם תשובות לשאלות זהו שכבר עלו הצלתי את המחמצת וגם גיגלתי חדשה עם המתכון הנ"ל.
    מרגיש לי כאילו סיימתי אוניברסיטה ואני מסוגל להתמודד עם כל מצב שהמחמוצות יכנסו אליו.

    אז קודם כל תודה רבה !!
    יש לי 2 חיות קטנות במקרר ואני כבר אחרי אפיית לחם כוסמין אחד ופנקייקס מדהימים בפעמיים שהשתמשתי בחצי ש ריענון במקום לזרוק.

    המלצה קטנה – במעבר על השאלות אפשר להבין אילו שאלות נפוצות אפשר להוסיף מסוכמות להוראות למעלה. בעיקר תגובה לכל מיני מצבים – הוצ', ריח חזק, וכדומה.

  8. שלום ותודה מה רבה על כל המידע. היתה לי מחמצת חזקה. התחלתי להאכיל אותה בכמות קטנה של קמח ומים. האם זה הורס אותה?

    1. בבקשה 🙂 תלוי מה היו הכמויות אבל עדיף שתאכילי לפחות בכמות של המחמצת עצמה.

  9. היי:) תודה על ההסבר הבהיר! אני ביום הראשון ומתרגשת ממש.. רציתי לשאול- איך בפועל משתמשים אח"כ במחמצת? את החלק שאני כביכול "זורקת"- אני אמורה לשלב בעיסת הבצק ללחם? ואז מה? פשוט לשה במיקסר? לפי מתכון מסויים?
    ובימים אלו- של בחןץ באזור ה29-30 מעלות- האם עדיף להשאיר אותה במקרר? (בספק אם יתאפשר לי להאכיל כל 6 שעות כי אני לא בבית. )

    1. שלום הדס
      מקווה שהכל עבר בטוב עם המחמצת
      ובכל אופן, את החלק שאת זורקת את יכולה לשלב או להפריש כי את מחזקת את המחמצת ולהשתמש באחת המתכונים האחרים שלנו לחלק שהופרש
      יש לנו מתכון באתר ללחם מחמצת, לכי לפיו, יש למען האמת מספר מתכונים אבל תלכי לפי הבסיסי
      ביום הראשון לרוב אין צורך לרענן כל כך מהר

  10. שלום,
    שאלת טירון.
    אני מבולבל לגבי סגירת הכלי.
    רוב האתרים שקראתי עד שהגעתי לפה אומרים להשאיר פינה (בלי פלסטיק) פתוחה לאידוי האלכוהול.
    פה בתגובות רשום לסגור את המכסה כדי שהמחמצת לא תתבייש.
    מה יותר חשוב?

    1. אני חושב שהאתרים האלה מבולבלים יותר ממך 🙂
      ייבוש כמובן, רוב הכלים (גם עם המכסה) יאפשרו גם ככה לגזים (כולל האלכוהול) להתנדף אט אט. אם זה קריטי לך, ויש לך מכסה ממש הרמטי עם סוגר ביטחון, פשוט על תשתמש בו, ואם המכסה ממש הרמטי תשאיר אותו חצי רופף שהגרפסים יצאו..

      1. חח
        לי זה לא קריטי, אני עוד בבלבלות מה עושה המחמצת שלי.
        ויתרתי כבר על פלסטיק ורכשתי צנצנת עם מכסה הברגה ללא גומי אוטם, הכי פשוט. אז אני מרוצה שזה בסדר. בינתיים עד שהגיעה התשובה סגרתי עם ניילון + כמה חורים כי שיגעו אותי עם האוורור.

        יש לי בעיה נוספת עם הטמפרטורה.
        החום בבית לפי מדידה מדוייקת 25-26 מעלות (היום מעלה יותר).
        בהתחלה המחמצת טסה ואחרי יום כבר היו "יותר מדי" בועות.
        (התחלתי לפי איזה מתכון חצי שיפון מלא וחצי קמח לבן)
        אז שוב בגלל אתר מחו"ל שטען שרצוי לגדל בין 20-21 מעלות, הכנסתי ללילה למקרר אבל בבוקר הכל צנח.
        ביום השני אחרי האכלה זה שוב נראה חי ובועט, עד הבילוי הלילי במקרר.
        ביום השלישי (אתמול) זרקתי הרבה ונשארתי עם 170ג' מכל אחד 1:1:1
        זה נראה די טוב במשך היום, לא תפח או השתגע אבל היו בועות. השארתי מחוץ למקרר אחרי שמצאתי את ההסברים פה, ובבוקר שוב זה היה עייף מאוד.
        ריעננתי ועכשיו זה מתקדם לאט עם הבועות.
        לפי הלילה האחרון הגעתי למסקנה כפי שרשום שצריך להאכיל פעם שנייה בלילה לפני השינה. זה תינוק. מקלחת לריענון, אוכל ולישון.

        לא כ"כ הבנתי מתי צריך שיהיו רק בועות ומתי תפיחה ביחד איתם מבחינת הימים.
        רק שאם אין בערך הכפלת נפח, זה לא מוכן לשימוש.
        אולי אצטרך להתחיל מהתחלה, מהבוקר ועכשיו אחרי 6 בערב, הבועות לא רבות.
        שבת שלום.

        1. היי משה
          תודה על השיתוף והתיאורים המבדרים.האם בועות או תפיחה? זאת שאלה שיכולה להשתנות בין סוג הקמח,כמות המים וה pH לכן אין תשובה חד משמעית, אם אתה רואה את אחד מהם לרוב זה טוב.כדאי באמת להאכיל לפני, אבל אם המחמצת צעירה עדיף לתת לה להיות כמה שיותר בחוץ עם האכלות. לא רואים תוצאות? מאכילים.

  11. היי אשמח לקבל מתכון ללחם עם מחמצת
    הכנתי מחמצת אבל אין לי מושג איך מכינים את הלחם עצמו?

  12. יש לי מחמצת כבר כשנה במקרר שמקבלת כל שבוע קמח רגיל ומים ביחס של 1:1:1. לאחרונה היא לא עלתה כמו שצריך, אז הוצאתי אותה מהמקרר ומאכילה כל יום. יש לה ריח חריף של אצטון. אני מבינה שצריכה להאכיל בתדירות גבוהה יותר. יש לך טיפים להגדלת אחוז השמרים ולהקטנת החיידקים? נראה לי שהמחמצת מאוד חזקה החיידקים וחלשה בשמרים – היא כמעט ולא עולה בגובה בכלי הצר שלה.

    1. שלום שלי
      לדעתי במצב שלך הדבר הכי חשוב הוא לבטל קצת מהחמיצות, ה – pH ירד יותר מדי, ההאכלות באמת אמורות לעזור.
      אם יש עדיין בעיות שלחי לי תמונה דרך דף הצור קשר
      בהצלחה

      1. תאמת בשביל ההרגשה הרעה.. זה באמת קטע קשה שצריך לעבור..
        וברצינות בהתחלה אנחנו רוצים להגיע לאיזון טוב במחמצת, וכדי לא להגיע לכמויות גדולות של בצק כדאי להחסיר את אותן כמויות, אבל כפי שכתבתי מקודם, ניתן להכין מזה מטעמים.

      1. שלומית

        היי האופה!
        אני מכינה מחמצת בפעם הראשונה וזה מרגש ממש!
        ביום הראשון ערבבתי שיפון מלא ומים, וביום השני האכלתי בקמח לבן ומים, ומהיום השני לשלישי התערובת גדלה פי 3! (ללא נוזל מלמעלה) זה תקין?
        אני כרגע ביום השלישי. מה לעשות עכשיו? עדיף להפחית הידרציה? ובאיזה קמח להשתמש? (יש לי לבן, שיפון וכוסמין)
        תודה!!

        1. שלום שלומית האופה
          מקווה שהסתדרת! רק נשאר להמשיך לרענן, עדיף שתמשיכי לדעתי עם המלאים.

  13. שלום אופה!
    תודה רבה לך על ההסבר! שאלה – אחרי היום השישי הכנסתי את המחמצת למקרר. היום, אחרי 5 ימים בערך, אני רוצה להאכיל אותה – אז הוצאתי אותה מהמקרר, בלי לחכות שעתיים להפשרה הוצאתי ממנה חצי והוספתי קמח ומים, וישר החזרתי למקרר.

    האם זו הדרך הנכונה להאכיל או שהייתי צריך לחכות שעתיים להפשרה גם לפני האכלה שאחריה אני לא רוצה להשתמש במחמצת אלא להחזיר אותה למקרר?

    שוב המון תודה על ההסברים! מצפה להכין את לחם השיפון שלך

    ניר

    1. היי ניר תלוי כמובן בטמפרטורת המקרר
      לרוב כדאי שתתן למחמצת לעלות קצת בטמפרטורה אם אתה מכניס למקרר ורוצה אותה כבר מחר מוכנה מהמקרר. ולחילופין אם תכניס אותה לפני שהתחילה להראות סימנים ולמחרת תרצה לעבוד איתה תן לה קצת זמן בחוץ לראות שהיא מגיבה ואז האכל או השתמש
      בהצלחה עם המתכון!

  14. פעם שלישית מחמצת

    היי
    אני בנסיון השלישי שלי להכין מחמצת. אני לא מצליחה לעבור את היום השלישי.
    תמיד בשלב הזה נמחמצת מפתחת הוצ'
    הפעם גם הקפדתי לשקול (100% הדרציה) וגם מערב היום השני איכסנתי במקרר.
    היום בבוקר (היום השלישי) הוצאתי מהמקרר האכלתי ואחרי שעה יש נוזל שצף למעלה, בשלב הזה זה עדיין לא מריח כמו הוצ'.
    הצילו

    1. אל תדאגי אושרת, האכילי בימים אלה שלוש פעמים ביום הכל יסתדר.
      הישארי עם כף אחת ממה שנשאר לך שם והאכילי כרגיל לפי המתכון, והיא תחזור מהר לחיים.

      1. פעם שלישית מחמצת

        קודם כל תודה על האתר והעבודה הנפלאה שאתה עושה!
        (אם יש לך patreon, אני אשמח שתפרסם אותו ואם לא אני בעד שתפתח אחד)

        אומנם רק בפעם השלישית אבל הצלחתי!!!
        יש לי כבר מחמצת בוגרת ומחמצת שיפון טינאגרית
        מתכננת לאפות היום שיפון פעם ראשונה ומחר ג'בטה (אם הביגה יצליח)
        כמה שאלות:
        1. האם קמח חלה זה קמח לחם? ואיזה שטיבל זה טוב לג'בטה
        2. מה הדרך הנכונה להגדיל כמות של מחמצת לצורך מתכון? (להפריש, להאכיל ואז כמה שעות מחוץ למקרר?)
        3. כמה זמן אחרי הוצאה מהמקרר אפשר להשתמש במחמצת למתכון? אפשר ישר?

        1. שמע לשמוע שהצליח! ויפה על המגוון. מקווה שבהמשך אוכל לעזור יותר…
          1. בגדול כדאי לשאול מטחנות ישירות אם יש להם קמחים שונים, אבל קמח לחם לגמרי יעשה את העבודה עם חלה.
          2. זה יהיה מצויין אם תפריש, תאכיל נגיד ביחס שווה ותשאיר בטמפרטורה של ימים אלה כ – 4-5 שעות.
          3. תלוי במצב המחמצת, אם היא תפחה יפה במקרר ולא שהתה הרבה זמן במצב הזה היא יכולה להיות מוכנה ישר. צריך לבחון כל מקרה/ר לגופו.

  15. שלום ותודה שוב על כל ההסברים. הכנתי כבר כמה פעמים לחם ויצא מאוד טעים. המחמצת תופחת המון לאחר האכלה. הכנתי בחמישי בערב לחם והיום הצצתי המחמצת שבמקרר וראיתי שיכבת נוזל למעלה וריח לא משהו… אומנם כשעירבבתי והרחתי בכפית לא היה ריח רע.
    האם זה אומר שהמחמצת התקלקלה או שיצא לחם עם טעם לא טוב? שוב תודה רבה!!!

  16. שלום ותודה על ההסבר הנהדר. כתבת שאם מכינים לחם פעמיים ביום אין צורך לשים במקרר. אתה מכין פעמיים ביום? איך זה עובד מבחינת השעות? למשל אם אני רוצה שיהיה טרי בבוקר וטרי בערב, איך לתכנן את היום ואת הלישה? זה אומר שבלילה לא ישנים?…
    מה לו"ז לחם לפעמיים ביום?

    1. טוב אסנת לא יודע אם תצחקי או תבכי אבל כרגע יש לי 6 מחמצות מחוץ למקרר ו..(הלכתי לבדוק) 5 במקרר, לכן אני לא יודע אם הדוגמא שלי טובה, אבל אנסה להעריך מה שטוב בשבילך ומקווה בעתיד להוציא משהו יותר מפורט. עניין השעות קצת מורכב מאחר והוא מאוד משתנה עם השינוי בטמפרטורה.
      ראשית לא צריך להיות תמיד ליד הבצק ולכן תוכלי לתכנן תפיחה ארוכה (בהתאם לטמפרטורה) מחוץ למקרר במהלך הלילה, בבוקר לעצב ואז לאפות. בבוקר תוכלי שוב לערבב את המצרכים, ללוש ולתת לבצק לתפוח לשעות ארוכות עד שתהיי שוב זמינה לידו בכדי לעצב ולתת לו תפיחה אחרונה.
      תרגלי כמה פעמים וככמה תכירי את הזמנים בהתאם לטמפרטורה בבית. מותר להיכשל בפעמים הראשונות (וגם אחרי זה מומלץ כדי ללמוד)
      בהצלחה

  17. נוצרו פסים לבנים על הנוזל של המחמצת, זה תקין או התקלקל משהו?
    תודה רבה

  18. קודם כל תודה על האתר! התחלתי לפני כמעט שבועיים, ואפיתי כבר שני לחמים טעימים מההוראות למחמצת ומהמתכון הבסיסי 🙂
    מגיל חמישה ימים בערך, המחמצת במקרר. מהשלב הזה, כל כמה זמן היא זקוקה להאכלה?
    אם הבנתי נכון מהקריאה, תסיסה ובועות הם הסימן שהמחמצת רעבה. כרגע נראה שהיא מבעבעת כבר יום לאחר ההאכלה גם כשהיא במקרר.
    מה זה אומר? שלא האכלתי ביחס נכון? שצריך תדירות גבוהה יותר?
    אשמח להבין איך להאט תהליכים…
    תודה רבה!

    1. 🙂
      נכון הדר אין כאן כלל עם הוראה אחת לכל המחמצות. תלוי במצב שלה אבל בעיקר תלוי בכמות המים וסוג הקמח במחמצת וכן הטמפרטורה במקרר.
      מציע פשוט לנסות, הוריד קצת מהמים או הוסיפי קמח עד שמסתדר לך.

  19. גיל אלקובי

    האם יש כללים חשובים לגבי סוג הכלי שבו מתחילים את המחמצת? (נניח אם צנצנת אז לעקר?) והאם יש משמעות למים – כלומר האם צריך להרתיח אותם או שבסדר מים מהברז?
    התחלתי תהליך ואני ביום השלישי אך נראה שלא קורה כלום כרגע… האם יש דרך להעיר אותה או שלהתחיל מחדש?
    תודה!

    1. היי גיל
      לא צריך לעקר ולרוב המים מהברז הם בסדר גמור.
      אם אתה רואה שהמירוביום שם קצת "נרדם" העף את רוב המחמצת והאכל בכמויות משולשות של קמח ומים, בדוק אם יש תגובה לאחר כמה שעות.

    2. אביגיל

      הכנתי מחמצת מקמח שיפון מלא אך גם ביום החמישי היא נראית כמו התמונה שלך מהיום השלישי. אין הרבה בועות וכשהכנסתי כמות קטנה למים ראיתי שהיא שוקעת. אני מאכילה אותה פעמיים ביום. מה יכולה להיות הבעיה? האם כדאי לתת לה עוד זמן או להתחיל מהתחלה?

      1. כנראה יש לך מחמצת על קוצים ממספר סיבות. וזה בסדר. הישארי עם כמות קטנה מאוד ממנה והאכילי בכמות משולשת כדי לבדוק את מצבה.

        1. אביגיל

          עשיתי את זה והמצב נשאר פחות או יותר אותו הדבר. המחמצת לא נוזלית אלא בצקית יותר, וראיתי שמלמטה כן נוצרות בועות אך לא למעלה. אני מקפידה לכסות אותה בניילון אז לא חושבת שהיא מתייבשת. יש לך רעיון איפה טעיתי?
          תודה רבה!!

          1. מעולה אם נוצרות בועות, ככה זה יהיה עם בצק. נסי לשלב אותה וראי אם הבצק תופח יפה

        2. שלום לך האופה,
          ראשית, תודה רבה לך על ההסבר המפורט והמושקע להכנת מחמצת.
          אני כותב דווקא כאן כיוון שנקלעתי לסיטואציה דומה; הכנתי מחמצת מקמח לבן בהידרציה של 100%. אנחנו מצויים ביום ה-7 ליחסים בינינו וכמו במקרה של אביגיל, המחמצת נראית דומה לתמונה של היום השלישי.
          השתדלתי להיצמד ממש להוראות ההכנה והאכלתי את המחמצת באופן סדיר, אך נראה שהמחמצת חלשה ואינה מספיק אוורירית. בעקבות החום הקיצוני שיש כרגע, הכנסתי את המחמצת למקרר החל מהיום השלישי (אולי זו הייתה טעות?) כי כך הבנתי מההסבר.
          מה לדעתך כדאי לעשות?
          להכין מחמצת חדשה? אולי להזין אותה ביחס של 1:1:1?
          תודה מראש

          1. היי אייל בהחלט הגדלת היחסים יכולה לעזור, אתה צריך לרענן כמה פעמים ביותר או לשנות את היחס אך זה עלול לפגוע באיזון לדעתי לטווח ארוך.

  20. היי, ממש תודה על ההסבר הבהיר. רק עכשיו נתקלתי באתר ונראה לי שאעבור לגור פה..

    החלום שלי זה להכין מחמצת הכי טבעית\בסיסית\מסורתית. יש לי קמח קוראסאן וקמח אמר, אבל קראתי איפשהו שקמחים עתיקים לא תופחים טוב (ולכן חייבים לשלב אותם עם קמחים קלאסיים).
    זה נכון? אפשר להכין מחמצת שבנויה על מים וקמח אמר\קוראסאן? או רק לשלב אותם?

    כמו כן האם לסגור בקופסא אטומה, או רק להניח כיסוי?

    המון תודה!

    1. תרגיש חופשי יש המון מקום באתר!
      אכן קמחים מלאים ובטח אלה, עם גלוטן לא להיט ולכן כדאי לשלב קמח לחם.
      אפשר לדעתי להכין מהם מחמצת, לא תהיה בעיה וכדאי לסגור בקופסה אטומה כדי שלא תתייבש המחמצת!
      בהצלחה

      1. תודה על התגובה. התחלתי בסוף עם קמח שיפון מלא. הוספתי מים במשקל זהה.

        אממה, העיסה שהתקבלה הייתה מאוד מוצקה. אשתי אומרת שזה בגלל שהשתמשנו בקמח שיפון מלא, שסופח הרבה נוזלים. תכלסנצמדתי למתכון ושמתי את הגוש היבשושי לנוח.

        מה דעתך?

        1. האופה