תפריט
מאת "האופה"

מאת "האופה"

איך להכין מחמצת

הכנת מחמצת שאור לשם אפיית לחם היא מדע ואומנות גם יחד, אבל לא תאמינו עד כמה קל לעשות זאת.  אני חושב שרק בשנה האחרונה שמעתי וקראתי מעשיות ואגדות רבות על מחמצת והכנת מחמצת. כדאי להבין שהנושא לא מורכב כל כך, ויש להתמקד במספר נקודות בודדות שיעזרו לנו להבין איך להכין מחמצת בצורה הפשוטה והיעילה ביותר.

אסביר מה העניין, בהמשך למאמר שכתבתי אודות השמרים והחיידקים המצויים במחמצת, ניתן להבין כי "החומרים הפעילים" במחמצת (אותם חיידקים ושמרים) הגיעו אליה לבד ללא עזרתנו. בנוסף, הם שרדו את הדרך עד אלינו, על אף הקשיים (קור, חום, רטיבות, יובש רעלים ועוד ועוד) שוב, ללא עזרתנו. מה שאני רוצה להעביר כאן, היא העובדה שיהיה לנו הרבה יותר קשה "להיפטר" להרוג ולהפריע לחברינו החדשים מאשר להמשיך לתת להם להתפרע ולהתרבות.

אז בואו ונתחיל:

ה"מתכון" למחמצת שאור

5 from 7 votes
איך להכין מחמצת
מחמצת שאור - איך מכינים
זמן הכנה בשעות
1 hr
סה'כ זמן הכנה בשעות
1 hr
 

מתכון קצר ופשוט על מנת להכין מחמצת שאור חזקה ויעילה להכנת לחמים מדהימים, עם מיקרוביום עשיר שילווה אותנו לאורך זמן, כל עוד לא נשכח לטפח אותו בצורה שגרתית

תגיות מנה: לחם מחמצת, מאפה מחמצת, מחמצת שאור
תגיות מטבח: בינלאומי, יהודי
תגיות: איך להכין מחמצת, איך להכין מחמצת שאור, לחם מחמצת, מחמצת, מחמצת שאור
הגשה: 1
קלוריות: 310 קלוריות
רכיבים
  • 60 גרם מים
  • 60 גרם קמח מלא/לבן/שיפון/כוסמין
הוראות
  1. היום הראשון - נערבב 60 גרם מים (רבע כוס) ו - 60 גרם קמח(חצי כוס) בתוך קערה בינונית,  נשתדל לנקות את צידי הקערה היטב, נכסה היטב בעזרת מכסה או ניילון נצמד למניעת ייבוש וניתן לבלילה לנוח כ - 24 שעות.

    מראה המחחמצת אחרי שיצרנו אותה
  2. היום השני - כבר ביום השני אנחנו עשויים לראות סימני חיים או איזה אפצ'י קטן של כמה חיידקים לקטים כמו שרואים בתמונה. וההאכלה אותו סיפור. נערבב קודם את 120 גרם המחמצת שנשארה לנו מהפעם שעברה ואז נוסיף שוב 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח, נערבב  עד לאיחוד ונכסה.

    הכנת המחמצת ביום השני
  3. היום השלישי - בדר'כ בשלב זה כבר נראה בועות קטנות וסימני חיים יותר משמעותיים מיקירנו הרעבים. עם זאת, זה יכול להשתנות לכאן ולכאן ותלוי מאוד בטמפרטורה וגם בסוג הקמח שאנו משתמשים. ביום הזה נתחיל להסיר מחצית מהמחמצת (120 גרם) ולהוסיף במקום מה שהסרנו שוב את רכיבי המתכון, ככה שנחזיר 120 גרם. 

    מחמצת מבעבעת
  4. היום הרביעי עד השישי -  נמשיך בדומה ליום השלישי, כשבכל יום, לפני ההאכלה, נסיר מחצית מהמחמצת. כלומר אם בכל יום יש לנו 240 גרם מחמצת, נסיר 120 ונוסיף שוב 60 גרם מים ו60 גרם קמח.  ראו את מראה המחמצת כבר ביום החמישי, וזה המראה החורפי, בקיץ הזמנים עשויים מאוד להתקצר

    מראה המחמצת ביום השישי
  5. כאשר נראה כי המחמצת כבר פורחת ומדיפה ריחות שונים ובעיקר ריח חמצמץ/פירותי, נוכל לתת לה כבר שם ולהתחיל להתחבר ריגשית. אז לאחר נתינת השם, נשתמש בחלק הדרוש בשביל המתכון (במקום לזרוק), נאכיל, ויאללה למקרר עד האפייה הבאה.

    קצף במחמצת מוכנה
טיפים נוספים

שימו לב! הטמפרטורות החלו לנסוק וזמני ההאכלה יכולים מאוד להתקצר מאוד! סמכו על מראה העיניים והריח ובהתאם לכך האכילו את המחמצת!
ממש חם בבית? הריח של המחמצת חזק מדי וחמוץ? כדאי לאחסן כבר לאחר היום השני את המחמצת במקרר. האכילו בערב האכלה שנייה ואכסנו. בבוקר הוציאו להפשרה עד שהמחמצת תחזור לחיים והאכילו שוב.

זה היה בקצרה המתכון למחמצת, אגע בעוד כמה נקודות:

זמני הכנת והאכלת המחמצת

כמו בהכנת הלחם, לא כדאי להיכנס לבדיקת זמנים מדוייקים מאחר וישנם מס' רב של גורמים המשפיעים על הכנת לחם/מחמצת. לדוגמא, כאשר נכין/נאכיל את המחמצת בקיץ, לא נצטרך לחכות יום שלם כדי שהמחמצת תחזור להתחזק ולתסוס, זה עשוי לקחת בקיץ גם סביבות 3 שעות. בהמשך נבצע מס' ניסויים כדי להעריך את ההשפעה של הטמפרטורה על זמני תסיסת המחמצת, מדובר בהערכה, מאחר וכל מחמצת עשויה להגיב בצורה קצת שונה מבת דודתה. כדי לקבל עדכונים על כך, תוכלו להירשם לניוזלטר שלנו שצפוי לרוץ בקרוב.
ולענייננו:

בהכנת מחמצת שאור חדשה – ניצמד קודם לזמנים, מאחר ובימים הראשונים גם ככה לא רואים תסיסה וקשה לקבוע את ההתקדמות. במידה והמחמצת נמצאת במקום חם (מעל 27 מעלות) כדאי מהיום השני לבצע את הפעולות של זריקה והאכלה, כל 6-12 שעות, במקום 24 שעות. כלל הוא, במידה וישנה תסיסה יפה, אפשר כבר להסיר בצק ולהאכיל שוב בכמות זהה. לכן שווה לבדוק תמיד, ולהבין, כי הבדיקה בעיניים קודמת להוראות במתכון למחמצת.

האכלת מחמצת שאור בוגרת – הכי קל! במידה ואיננו מכינים לחם לפחות פעם ביום, נאכסן אותה במקרר. זאת מאחר ולא נרצה שהמחמצת תחמיץ יתר על המידה, בעיקר מהסיבה שהיא תיחלש ונצטרך לחכות עוד זמן מה עד שתחזור לחוזקה וריכוזה הקודם. 
כשנרצה להשתמש בה, נוציא אותה מהמקרר ונלך לפי השלבים הבאים:

1. נוציא אותה מהקירור וניתן לה להפשיר עד כשעתיים. נחפש לראות שהיא חוזרת לתסוס מעט. אם לא נראה תסיסה, המחמצת כנראה וחמוצה יותר מדי ושהתה במקרר יותר מדי.
2. נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים).
3. ניתן לשאור להתחזק שוב בחוץ כחצי שעה ונחזיר לקירור עד מספר ימים בודדים. במידה ואנו מעוניינים להשתמש במחמצת רק פעם בשבוע או פחות, אין צורך לתת לה להתחזק בחוץ, וכדאי להכניסה ישר למקרר ולרענן מדי פעם. אם מדובר בהכנה של פעם בשבועיים או פחות, כדאי גם להפחית את כמות המים במחמצת אך להתחשב בכך במתכון עצמו ובעת הערבוב עם שאר החמרים, יש להחזיר מים.

במידה ואנחנו מכינים לחם לפחות פעמיים ביום, ניתן להשאיר את מחמצת השאור בחוץ, ולהאכיל אותה עד מס' פעמים ביום, תלוי בטמפרטורה. בניגוד לאחסון במקרר, במקרה הנוכחי הטמפרטורה עשויה להשתנות ולכן נצטרך לפי העיניים להאכיל את המחמצת. יהיו ימים קרים שבהם אין בעיה להשאיר את מחמצת השאור יום שלם בחוץ, והשמרים אולי יעשו טובה אם "יפריחו" מעט כדי שנפח המחמצת ישתנה.
אגב, במידה ומכינים מספר פעמים לחם ביום, אפשר לקחת תמיד מהבצק שתפח כבר ולהשתמש בהמשך היום בלחם הבא, ממש כמו שמשתמשים במחמצת. אם רוצים, אפשר לאחסן את חתיכת הבצק במקרר לימים הקרובים ולהשתמש בה גם בתור מחמצת.

לא לשכוח, כלל מפתח הוא, בעיקר כשהמחמצת שוהה מחוץ למקרר, שכדאי להאכיל לפי העיניים. ואיך מזהים מתי צריך להאכיל ושבעצם המחמצת מוכנה להכנת לחם? 
כשרואים שהמחמצת כבר תפחה, אך לפני שנגמר לה הכח והתחילה לסגת. וגם אם נסוגה וקצת נחלשה, זה הזמן להשתמש/להאכיל (לרוב נעשה זאת במקביל). מקרה קיצוני הוא כששוכחים להאכיל תקופה ארוכה ואז מצטבר נוזל מעל המחמצת, 
זוהי שכבת אלכוהול בשם הוצ'.. וזה קורה כשהמחמצת כבר צועקת ובוכה לארוחה. 

דרגת הרטיבות (הידרציה) של המחמצת

כידוע, מחמצת יכולה להיות בדרגת רטיבות שונה ועדיין תתן תוצאות מצוינות בכל המקרים. בהסבר למעלה כיצד ליצור מחמצת נתתי מתכון ברטיבות מלאה (100% הידרציה) כלומר שעל כל גרם קמח יהיה גרם של מים. מחמצת כזאת נחשבת לרטובה, ובניגוד אליה תוכלו עם מינון מים שונה ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה (נגיד פחות  מ – 80% מים) או גבוהה יותר (120% מים +). אז כיצד נחליט איזו הידרציה של מחמצת נכין? סידרתי לנו טבלה שתעזור לנו בהחלטה:

ההבדלמחמצת רטובהמחמצת יבשה
מרקםדליל מאוד עד נוזליבצק עד בצק קשה
מהילה במיםנמהלת בקלות במיםקשה למהילה וערבוב
תדירות האכלהמחייבת האכלה רבה יותרתדירות האכלה נמוכה ממחמצת רטובה
שילוב המחמצת במתכון חדשמחייב הורדה גדולה יותר של מים מהמתכוןמחייב הורדה גדולה יותר של קמח מהמתכון
גודל כלי קיבולמחמצת רטובה מאוד לא תצליח להכפיל את נפחהמחמצת יבשה תוכל בקלות להכפיל את נפחה אך תפיחתה איטית
זמן אכסוןמתאימה יותר למרווחים קצרים בין אפיהמתאימה לזמני המתנה ארוכים בין אפיה

טיפים להכנת מחמצת

  •  לא כדאי להגיע למצב של חומצת יתר, חומצה זאת תגביל בעיקר משמרי הבר להתרבות ותעכב את התפתחות המחמצת. הפיתרון? לרענן את המחמצת מפעם לפעם גם אם לא אופים. בנוסף כדאי אך לא חובה לאחר כ – 5 ימים מתחילת הכנת המחמצת להיפתר ממחציתה (אפשר לזרוק, לשמור להכנת לחם/פיתות או למסור לחבר) ולהוסיף אותה כמות של קמח ואותה כמות של מים ביחס לכמות המחמצת (יחס של 1:1:1). רענון כזה מפעם לפעם עוזר למחמצת להתחזק, ומאפשר החזרת איזון של חיידקים למחמצת מאחר ובשלב כלשהוא האוכל שאנחו מכניסים לא מספיק לכל הבקטריות במחמצת. אפשר לומר שככל שנרענן פחות את המחמצת ככה היא תהיה יותר חמוצה אך בסבירות גבוהה, גם חלשה יותר.
  •  ריח המחמצת צריך להיות חמצמץ עד חמוץ ועם דמיון קצת מפותח גם מזכיר פירות מאוד מתוקים. אם הריח חזק מדי ושונה מהרגיל נסו לרענן עם כמות יותר גדולה של קמח ומים ביחס למחמצת. בנוסף כדאי להוריד את הרטיבות ולהכניס יותר קמח ביחס למים, עדיין לא תקין? השאירו פירוט מטה ונשמח לעזור.
  •  על אף שאין זה חובה. רצוי להשתמש בקמח ומים כמה שיותר נקיים. בעיקר באיזורים בהם ידוע שהמים מלאים בכלור והקמח מלא בריסוס (לא במחוזותינו לרוב אך קיים). במקרים אלה המחמצת עלולה לא להמריא למחוזות שהיינו רוצים שתהיה בהם.
  •  במידה והמחמצת לא משיגה תפיחה חזקה בלחם בשבוע   – שבועיים הראשונים תנו לה עוד צ'אנס, לפעמים צריך עוד כמה ימים כדי שתגיע לריכוז מספק להתפחת לחם.
  •  רוצים טעם יותר חזק ויותר עשיר? ערבבו בהאכלה הבאה מס' קמחים מלאים בתוך המחמצת וכולם (בעיקר החיידקים) יודו לכם וישחררו יותר Lactic acid.
  • מתכון המחמצת שהוזכר מעלה הוא בהידרציה של 100%, כלומר כמות זהה של מים ושל קמח. עם זאת, ניתן גם לשנות מינונים, קחו בחשבון שככל שיש פחות מים יהיה ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית ופחות התפתחות של שמרי הבר.
  • החלטתם לגדל אל המחמצת בחוץ? אז אם אתם גרים במקום חם מאוד, כמו ים המלח/באילת, האיזון יכול להישבר. אומנם חברנו הלקטי לקטובצילוס גדל, מתפרע ומתענג ב – 40°C מעלות אך חבריו השמרים דווקא מעדיפים את הכיוון של 25°C-  35°C . הכיוון גם כאן, כמו עם הקמחים המלאים, הוא מחמצת מאוד חמוצה.
  • שכחנו את המחמצת בחוץ כשיצאנו לחופשה? נשפכה לנו בטעות המחמצת או התקלקלה? צריך להכין מחמצת שוב… אך במקום להתחיל את כל התהליך מחדש אפשר להשתמש במחמצת שאור שייבשנו מראש! כנסו למדריך שלנו לייבוש מחמצת בכדי ללמוד על התהליך הקל והיעיל הזה.

מילות מחמצת אחרונות

למחמצת שאור יש שם קצת מפחיד, אבל בזה זה נגמר. תהליך ההכנה הוא קל וטכני לגמרי, והשאר מתבצע בצורה טבעית ללא שליטתנו וידיעתנו. זאת, כאשר המטבוליזם של החיידקים (שמרכיבים כ – 80% מסך היצורים החיים, בניגוד למחשבה שהרוב שם זה שמרים) מפריש חומצות שונות, הגורמות לשינוי בהרכב החיידקים והשמרים עד להגעת איזון מסויים. 
ודבר נוסף ואחרון, במידה ואהבתם את המאמר ואתם מעוניינים במחמצת החזקה של "האופה", תוכלו לפנות אלינו דרך דף צור הקשר ולקבל מאיתנו באיסוף עצמי וללא תשלום את המחמצת טרייה וחזקה.

בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

129 מחשבות על “איך להכין מחמצת”

  1. עדן אטיאס

    בוקר טוב,
    עשיתי את המחמצת לפני שבועים ואפיתי את הלחם שבוע שעבר הוא יצא מאוד טעים. אתמול אפיתי עוד הפעם אבל הוא יצא חמוץ מאוד יש אפשרות לתקן את זה? לזרוק את המחמצת?
    תודה מראש

    1. קשה לדעת מה מצב המחמצת רק מתיאור טעם הלחם. עם ישנה תפיחה אין צורך לזרוק את המחמצת. בדר"כ ישנה קורולציה חיובית בין תפיחת המחמצת למצבה.
      בכלל, טעם חמצמץ ללחם נובע לרוב מתפיחות ארוכות ושימוש בקמחים מלאים ויש (המון) אנשים שדווקא אוהבים את הטעם הזה!
      אם קריטי אפשר לשלוח צילום דרך דף אודות של המחמצת בצירוף תיאור המראה כאות עינייך.

  2. היי
    אני ביום החמישי עם קמח לבן , פעלתי לפי המתכון ויש ריח פרותי ובועות על פני השטח עם מעט נוזל כהה.. הורדתי חצי כמות ורעננתי היום . אני משתמש בקערה מזכוכית ולא רואה בועות בתוך המחמצת אלא שכל יום היא הופכת לנוזלים יחסית . האם אני בכיוון ? יש דרך להעלות תמונה ?
    תודה אורן

    1. אורן אתה יכול להעלות דרך הדף אודות למטה בטופס.
      המחמצת שלך תססה מהר מהרגיל ומרקמה די נמס. ממליץ להשאיר כמות ממש קטנה של כף או שתיים, להכניס כמויות כפולות מכך של מים וקמח ולרענן כל פעם שרואים בועות. מצב של נוזל שצף או חוסר בבועות מעיד שהיא החמיצה יותר מהרצוי.

  3. תודה רבה על המתכון יש לי מס' שאלות:
    א. אני מכין מחמצת מקמח מלא וראיתי תסיסה יפה אבל לא ראיתי שזה הכפיל את הנפח.
    ב. האם מותר בימי הכנת המחמצת שמורידים כמות מחמצת להוסיף את אותה כמות אך עם פחות מים כדיי שהמחמצת תהא יותר קשה ?
    ג. איך אפשר לדעת מה היא ההדרציה אם שיניתי את כמות המים שלי במחמצת ?
    ד. איך אפשר להגדיל את כמות המחמצת ?

    1. אהלן
      א. המחמצת בהחלט צריכה להכפיל את עצמה, לא רשמת בת כמה היא.
      ב. כמובן שאפשר להוריד הידרציה, בטח בימים חמים שבהם רוצים להאט את ההתקדמות. אך תכונות המחמצת עשויות להשתנות.
      ג. כדי לדעת מה ההידרציה השתמש במחשבון ההידרציה! כוון את החלק הראשון במחשבון שיראה את ההידרציה הראשונית, בכמות המחמצת רשום את הכמות שכרגע יש במחמצת, ובסוף עם הקמח והמים הכנס את הכמיות החדשות שתרצה להכניס למחמצת. התשובה תגיע בחלק האדום.
      ד. רק להוסיף קמח ומים. אבל מחמצת לא חייבת להיות גדולה, אפשר להתחיל להגדיל אותה בסמוך לאפייה אם תרצה. תלוי בסוג המתכון.

  4. האופה שלום,
    אני התחלתי לעשות את המחמצת מאתמול בערב והיא הגיעה ליום השלישי. במקום לזרוק חצי מהמחמצת אפשר להשתמש בה או שצריך לחכות עד היום השישי?

    1. שלום עדן
      בגדול אין בעיה להשתמש בה לכל שימוש באפייה. עם זאת ייתכן ולא יהיה בה הכח להרים לחמים בצורה הרצויה. אפשר להשתמש בה לכל דבר אחר כמו פיתות, קרקרים וכל מאפה אחר. רק לקחת בחשבון את החמיצות שבה וההשפעה על מרקם הלחם.

  5. טובטוב

    אהלן,
    תודה על הבלוג המופלא הזה! נהנה מאדדדד ללמוד ממך.

    לגבי שימור המחמצת בשגרה (במקרר) לא הבנתי משהו קטן: בהאכלה השבועית עלי להחזיר כמות זהה למה שהסרתי, או למה שהשארתי ?

    נניח אם הוצאתי 360 גרם לצורך מתכון, ונותרתי בשל כך עם 100 גרם מחמצת בוגרת, כמה בסהכ עלי להוסיף? כמה גרם קמח וכמה גרם מים?

    לחלופין, אם אינני אופה באותו השבוע, ויש לי 460 גרם מחמצת, כדי לרענן את החמודה שלי כמה כדאי להסיר וכמה מים וכמה קמח להוסיף (כהאכלה שבועית שגרתית?)

    צריך להיות עקבי בכמות ההסרה וההוספה השבועית של מחמצת האם או שאפשר להשתולל עם זה לפי צרכי מתכון/ תחושת הנדיבות השבועית שלי ?

    בתודה מראש,
    המחמצת המבולבלת של טובטוב 🙂

    1. שלום טובטוב (זה השם שלך או של המחמצת)
      כדי לא לבלבל אותך אתן לך קווים כללים עד שיתאפשר לחשב זאת עם המחשבונים שלנו:
      – עדיף להאכיל יותר מהרגיל מאשר פחות, בגדול ישנה מטרה ותוצאה ליחסים משתנים אך זה במאמר אחר.
      – אחרי תקופה שלא האכלת (גם שבוע) כדאי לרענן פעם או פעמיים לפחות.
      – האכל לפי הכמות שהשארת ולא לפי הכמות שהוצאת, על אף שלרוב הכמות זהה ותוכל להאכיל במים ובקמח בכמות שהוצאת.
      בהצלחה!

  6. המכשפה

    הי.
    הכנתי מחמצת לפני חודש לפי מתכון מאתר אחר. אפיתי איתה כמה פעמים (1 לשבוע) בתוספת שמרים תעשייתיים בהתחלה לפי המלצת האתר. היום (בת חודש) התחלתי באפיית לחם שאור לפי המתכון הבסיסי שלך.
    לאחר שהוצאתי 150 גר׳ מחמצת, האכלתי את המחמצת שלי לפי ההוראות של האתר האחר ביחס של 100 גר׳ קמח ו75 גר׳ מים וערבבתי היטב. המחמצת שלי תוססת היטב, אבל יש ריח חמוץ מעבר לריח הטוב של שמרים. מרגיש לי חמוץ מדי.
    איך אתה ממליץ להמשיך מכאן?
    מעריכה דיש לי עכשיו, לאחר ההאכלה כ- 500 גר מחמצת.
    אשמח להערות.

    1. ללא ספק אין צורך בכזאת כמות של מחמצת. ההאכלה צריכה להיות במקרה שלך לפחות במשקל של המחמצת הקיימת. תוכלי להישאר גם עם 50 גרם מחמצת ואותה להאכיל, את השאר לזרוק.
      אם מרגיש לך ומריח לך יותר מדי חמוץ, המחמצת פחות מתאימה להכנסה ישירות לבצק. רענני פעם או פעמיים ואז השתמשי.

  7. שלום רב! דבר ראשון, איזה קסם. תודה רבה על כל המידע המפרט, על ההסברים המדעיים שבהחלט מוסיפים עניין לכל הסיפור.

    הכנתי מחמצת ראשונה, ואני דיי מרוצה מהתוצאות. וכרגע עלתה לי שאלה שתקעה אותי מול המחמצת החדשה: ברגע שהמחמצת מוכנה- מה צריך לעשות? להכניס ישר למקרר, אולי לרענן (להסיר ולהאכיל) ואז ישר להכניס למקרר? או שמא לרענן ולחכות עוד?
    אני מתכננת להכין לחם פעם בשבוע, ותוהה איך לטפל בה כרגע.

    תודה רבה!

    1. שמח לשמוע שאת נהנת מהמידע!
      המלצתי היא להאכיל ואז להכניס למקרר אחרי השימוש במחמצת. יש כל מיני גורמים שעשויים לגרום לי לשנות ולהתאים את הטיפול במחמצת אבל בגדול למשך שבוע כדאי להוריד מכמות המים בהאכלה ובהמשך להתקדמות ולדלילות שלה להאכיל בכדי לשמור אותה במצב תקין.

  8. אהלן ותודה על הפירוט.
    אחרי שהכנתי המחמצת, מה הכמות והיחסים בהכנת הלחמים?
    קרי, כמה גר'מחמצת אני מכניס במקום x גר' שמרים?
    תודה מראש

    1. שלום עמית אתה שואל כמה להחליף מחמצת בשמרים אך התשובה הרבה יותר מורכבת ובכלל כל צורת העבודה עם מחמצת שונה ממתכון עם שמרים ולכן לא כדאי לעשות את ההקבלה הזאת.
      כנס למתכונים ללחמי מחמצת באתר ותלך לפי אחד מהמתכונים, אז תוכל להעריך לכאורה מה היחסים הנכונים.

  9. שלום לאופה היקר! הגעתי עד כאן 🙂 בתור אחת שנכשלה המון פעמים. אפשר להתחיל את המחמצת עם מחצית מהכמויות? נניח 30-30 מים, קמח. תודה על הנדיבות בשיתוף המידע. כן ירבו כמותך!!

    1. אפשר גם אפשר. מה שכן, כשביצענו השוואות על כמויות שונות ראינו שהכמות הגדולה יותר תססה בתחילה מהר יותר, כלומר ייתכן ויקח למחמצת שלך יותר זמן "להתניע".

  10. הי תודה על המאמר המפורט, אם תוכל אשמח לפירוט לגבי הגדלה של כמות המחמצת.
    אם רוצים להגדיל את הכמות , כמה "חומר חדש" (קמח ומים) מומלץ להכניס ? האם אפשר להכפיל את הכמות? לדוגמא אם נותרו לי 300 ג מחמצת, האם אפשר להוסיף 300-400 גרם קמח ומים? והאם יש לזה משמעות מבחינת איכות המחמצת (החוזק שלה, החצימות) ?

    תודה

    1. ישנם מקרים לכאן ולכאן מה מומלץ. בגדול אם נכניס פחות אוכל רמת הPh בהחלט תרד והמחמצת תהיה חמוצה יותר. אנו מקווים בהמשך להוציא סקירה יותר מורחבת על הנושא.
      כמות מומלצת לשימוש פעם בכמה ימים היא 1:1:1 (כמות זהה של מחמצת קמח ומים) ושמירה של המחמצת במקרר.

  11. שלום! עברתי על המאמר ועל התגובות…. הכל מלא תוכן ומעשיר! תודה!
    ולשאלתי: התחלתי בהכנת מחמצת כוסמין בשבוע שעבר (חבל שלא ראיתי את האתר הזה קודם…), האמת- כמעט לא ראיתי תפיחה של המחמצת, ראיתי בעיקר שינוי במרקם וכן נוזל מלמעלה. ביום הרביעי לערך הריח היה קשה מנשוא- ריח של משהו שצריך "לזרוק לפח"… משום מה היה זכור לי (ממאמרים אחרים…) שזה בסדר והמשכתי הלאה. הריח השתפר עם הזמן, וכעת הוא מזכיר לי ריח גבינתי… העברתי את המחמצת ביום השישי למקרר ומאז אני מאכילה אותה כל יום. לא שאני רואה תפיחה…. אפיתי כבר פעמיים, אך כל פעם הלחם לא תפח ויצא כבד מאוד (ממש כמו חימר).
    האם כדאי להתחיל מחמצת חדשה? יש מה לעשות עם המחמצת הנוכחית? דבר נוסף שאני נזכרת בו- בתהליך הכנת המחמצת- היא הייתה בכלי זכוכית עם מכסה פלסטיק אטום- יש לזה קשר ל"אי ההצלחה"?
    מחכה מאוד לתשובה ולהנחיות…. תודה!

    1. היי מיכל, האם יש חדש עם המחמצת? בגדול אפשר היה לזרוק את המחמצת ולהתחיל מחדש מאחר ולדעתי היא לא רועננה מספיק והגיע כבר למצב לא פעיל.
      לא אמורים להיות הריחות הללו, ואם ראית זאת במקור מסויים לדעתי כדאי לבדוק יותר לעומק למה התכוונו שם

  12. שלום ותודה על האתר הנפלא!
    אני מאוד רוצה לנסות להכין מחמצת שאור וקוראת על זה הרבה לאחרונה. לא הצלחתי למצוא התייחסות קצת יותר מדויקת לגבי זמני ההמתנה בין שלב לשלב בהכנה, במידה ומכינים את השאור בקיץ החם שלנו (ב- 5-6 ימי ההכנה הראשונים). אפשרי להכין אותו כאשר הטמפרטורות קרובות ל- 30 מעלות? אני מבינה שהזמנים מתקצרים משמעותית, האם יש לך אפשרות להעריך מספרית מנסיונך?
    אני מניחה שבעלי נסיון יודעים פשוט לעקוב אחרי השאור ולהאכיל אותו כאשר הוא "מבקש". אין לי נסיון בזה, אשמח אם תוכל לפרט מה הסימנים לכך.
    תודה 🙂⁦

    1. שלום רב
      לשם כך הכנסנו תמונות למתכון. האם ניסית להיעזר בהן?

      1. שלום,
        כן, ראיתי את התמונות. שיערתי שמלבד כמות הבועיות צריכה להיות גם תפיחה.

    2. ליאה גרין

      האתר נהדר וברור. גם אני התחלתי להכין מחמצת עם 20אחוז קמח שיפון והשאר קמח לבן. המחמצת התחילה לתסוס מעט לאחר 18 שעות- חם!!! ולאחר האכלה ראשונה פשוט תופחת ותופחת בצנצנת ללא שאני רואה שינוי בגודל הבועות. מה עושים? הצילו! האם להאכיל בתכיפות גדולה יותר ולהפריש כבר מהמחמצת? עוד לא עברו יומיים אפילו.
      אודה מאד לעזרה מהירה. בטוחה שקרה לעוד מקוראיך הנאמנים.
      תודה ליאה

      1. ממש מדהים אה! אם כבר רואים תפיחה אפשר כל כמה שעות כבר לרענן (כשרואים שהתפיחה הסתיימה ויש מעט נסיגה)
        לא לחכות יותר מדי, אז זה כבר יתחיל לפגוע במחמצת. כשהמחמצת ממשיכה להגיב מהר ומפסיקה להשתפר אפשר לאכסן במקרר לכמה ימים

  13. שלום שלום,

    יש לי מחמצת שאור מזה כמה חודשים.
    מדי פעם אני מכינה לחם שאור בתוך כלי חרס שיוצא בדרך כלל מעולה.

    לפעמים קורה משהו שאינני מצליחה להבין מדוע זה קורה….

    אחרי ערבוב הקמחים עם המחמצת והמים אני מניחה את התערובת לאוטולויזה לכשעה (לפעמים יותר ואולי פה.הבעיה…) ואז מתחילה סבב של קיפולים כל חצי שעה כארבע פעמים.
    הבעיה שלפעמים בשלב הקיפולים הבצק מעין קורס…הוא מאבד מהגמישות ונתחיל להקרע ולהיות עיסה במקום המצב המגובש שהיה קודם…

    מה דעתך?
    מה אני עושה או אולי לא עושה ?
    תודה רבה,
    נאוה

    1. היי נאוה רענני יותר את המחמצת בסמוך לאפייה והפחיתי מאחוז המחמצת, שני הצעדים הללו יפחיתו את הסיטואציה שנקלעת אליה. בהמשך נוציא מאמר המפרט על התהליכים הכימיים/ביולוגים שגרמו לכך.

      1. שלום ותודה רבה על תשובתך (:

        מה הכוונה בלהפחית את אחוז המחמצת? האם הכוונה פחות מחמצת בבצק הלחם או פחות יחס בין מחמצת/מים/קמחים בשלב הרענון?
        נכון להיום אני מאכילה ביחס של 1:1:1
        תודה רבה!

        1. אכן פחות מחמצת בבצק הלחם עשוי לעזור. אבל הכי חשוב, גם ביחס 1:1:1 שאם עברו ימים ארוכים מאז הרענון האחרון, לרענן שוב את המחמצת, אם צריך אפילו פעמיים ורק אז להשתמש בה. וודאי גם שהמים לא חמים מדי

  14. היי
    לפני שבוע התחלתי להכין מחמצת בדיוק לפי הכללים.
    אתמול הכנתי בצק אם המחמצת אבל הבצק לא תופח בכלל
    מה יכולה להיות הסיבה.

    1. היי איציק הסיבה היא מחמצת מאוד חלשה. כנראה שהיה חם מדי ולא האכלת ורעננת אותה מספיק. אנא נסה לעשות זאת יותר ועדכן בתוצאות

  15. היי אופה,
    התחלתי להכין מחמצת לפני 36 שעות (פעם ראשונה). אחרי 24 שעות הייתה תסיסה נאה, והאכלתי אותה. עכשיו אחרי שעברה עליה עוד לילה, המחמצת ממש תססה עם המון בועות גדולות, וחצי מתכולת המחמצת פשוט נשפכה החוצה מהצנצנת (עם מכסה!). אני לא יודע איך זה אמור להריח, אבל למחמצת יש ריח לא נעים. זה תקין? או שצריך להתחיל מחדש? מה עלי לעשות שונה – פחות זמן בין האכלות? פחות מים? לשים במקרר?

    1. שלום יואב, חם קצת למחמצת שלך…. אגב באילו קמחים השתמשת? תסיסה נאה תוך 24 שעות זה יחסית מהיר והמחמצת שלך לא הגיעה עדיין לאיזון ככה שריח לא נעים זה בהחלט הגיוני.
      בוא ננסה לאזן את מה שיש, הישאר עם כמות קטנה, נגיד 40 גרם, והאכל ב40 גרם מים ו40 גרם קמח לבן. האכל פעמיים ביום לפחות, שעת בוקר מאוחרת וערב, כאשר בשעות הערב מיד אחרי ההאכלה, דחוף את המחמצת למקרר עד הבוקר, אז אפשר לה לצאת ולהתרבות מחוץ למקרר.

      1. השתמשתי בקמח שיפון מלא. באיזה קמח כדאי לי להשתמש? את הצנצנת להשאיר עם מכסה או פתוחה? קראתי איפשהו שהמים צריכים להיות פושרים (לא חמים) וזה מה שעשיתי, האם זה נכון?

        1. כן שיפון לגמרי מאיץ את המחמצת. מים חמים באמת רק יזיקו, הכי טוב מי ברז. הרי גם ככה אחרי זמן קצר המחמצת תגיע לטמפרטורת החדר. מציע שתעבור כרגע לקמח לבן שיותר יתאים לסביבה שלך.

          1. קמח לבן מכל סוג או מסוג ספציפי? האם קמחים מלאים שאינם שיפון גם עושים את העבודה? מה לגבי ערבוב של קמחים?

            1. קמחים מלאים כגון חיטה מלאי וכוסמין יעשו עבודה מעולה. אין בעיה לערבב.
              רק יש לזכור שמאחר שהם סופחים יותר מים, המחמצת תהיה פחות רטובה ובמתכון, בהתאם לרשום בו, ייתכן ותצטרך להוסיף מים (אם לדוגמא המתכון מדבר על מחמצת לבנה)

    2. ב"ה
      רציתי לשאול
      הכנתי כבר מחמצת לפי מה שהסברת, וב"ה אחרי כמה נסיונות יצא ממש טוב. עכשיו רציתי להכין לחם שיפון עם מחמצת שיפון ולקחתי כמות מאד קטנה מהמחמצת הקודמת ולאט לאט התחלתי להוסיף לזה קמח שיפון ומים, יצא בסדר זה תופח מאד רק שאין אותן בועות כמו במחמצת עם הקמח מלא/ קמח לבן. האם זה בסדר?
      תודה רבה!!

      1. מעולה! קמח שיפון סופח הרבה יותר מים, המרקם שלו שונה, השתדלי להשתמש בכלי שקוף ככה תוכלי לעקוב לא רק אחרי הגובה של המחמצת, אלא גם לראות את הבועות והתפיחה בתוך המחמצת.
        בהצלחה

  16. אוקסנה

    היי ,
    אתמול התחלתי בניסיון הראשון שלי לגדל מחמצת.
    השתמשתי ב קמח שיפון מלא ומים ביחס 1:1.
    היום האכלתי באותו האופן.
    האם כדאי להמשיך את התהליך עם קמח השיפון או עם קמח לבן/כוסמין?
    אם אמשיך בשיפון זה יהווה מגבלה עבורי בעתיד כשארצה להכין לחם? תודה

    1. תמיד אפשר לשנות ולהחליף קמחים במחמצת, או פשוט להפריש למחמצת נוספת ואותה להאכיל בקמחים שתרצי.
      האם זה יגביל? לא בדיוק ותלוי באחוז המחמצת שתכניסי למתכון. קמח שיפון הוא בעל תכונות ייחודיות שמשנות את מרקם הבצק והלחם ובין השאר מקשות על הלישה והתפיחה. לכן אפשר להכניס למתכון אחוז קטן של מחמצת שיפון, נגיד עד 20% ממשקל הקמח, ולא אמורה להיות בעיה. לחילופין אפשר לשלב במחמצת עצמה בין הקמחים, עם אחוז נמוך של שיפון שיתן מתכונותיו אך לא יקשה בהמשך על הכנת לחמים עם גלוטן.

  17. היי,

    אני ביום הרביעי של הכנת המחמצת. עבדתי ביום הראשון והשני לפי ההוראות, וביום השלישי, כשהייתי אמור לזרוק חצי, כלומר 120 גרם ואז להוסיף 120 חדשים (60 מים ו-60 קמח) , שמתי לב שהמחמצת של היומיים הראשונים כבר לא שקלה 240 גרם, אלא רק 210. השארתי 120 והוספתי 120 חדשים. ככה קרה גם היום, היא שקלה רק 206 גרם, אז השארתי 120 והוספתי 120 גרם חדשים. האם עשיתי בסדר? יש סיבה שהמשקל של המחמצת קטן? הוא מנויילנת היטב.

    1. שלום אורן, אין סיבה שמשקל המחמצת ישתנה מלבד התאדות (שזה לא המקרה אצלך) ו/או שגיאות בעת השקילה. מה שכן, זה לא כל כך קריטי, תוכל להאכיל בכמות קצת יותר גדולה כדי לחזור למשקל הרצוי.

  18. היי, קיבלתי היום מחברה מחמצת נוזלית ויחסית ישנה ואני חדשה בתחום ולא כל כך בטוחה כמה בדיוק להאכיל. אני מתכננת להכין לחם כל שבוע שבועיים ולהאכיל אותה בתערובת קמחים מלאים…
    מה יחס ההאכלה? היא הועברה אליי בצנצנת קטנה עם סוגר מתכת, האם עדיף להעביר אותה לקופסא?
    והאם עדיף לי להפוך אותה לפחות נוזלית ואם כן.. איך? סליחה על כל השאלות אני בכלל לא מנוסה

    1. תתחדשי!

      אם היא נוזלית כדאי בהחלט לרדת למקסימום 100% הידרציה, כלומר מקסימום אותה כמות של מים וקמח, הנוזליות תאיץ את הפעילות שלה.
      כדאי שתאכילי בכמויות זהות של מים, קמח ומחמצת, כלומר לשלש את משקלה בעת האכלה,. תוכלי גם להיפטר מרוב המחמצת אם יש הרבה ולהישאר עם כמות קטנה ואותה להאכיל.
      לסיכום הסירי נגיד כ – 50 גרם מחמצת, הוסיפי לה 50 גרם קמח ו50 גרם מים, ומשם תראי איך היא תופחת, מתייפה ואז המשיכי לנתח את המצב.

  19. איזה מאמר מהמם. תודה רבה!
    אני כבר חודשיים אופה עם מחמצת שקיבלתי ורוצה לנסות להכין בעצמי עם המתכון שלך. השאלה שלי היא האם קמח המחמצת חייב להיות אותו קמח של הלחם? למשל האם אפשר להכין מחמצת שיפון ולחבר אותה לבצק קמח כוסמין וההפך?
    כמו גן מענין אותי האם ניתן להכין מחמצת מקמח טף או להשתמש בה עם קמח טף?
    תודה רבה!

    1. תהני נטהלי!
      ניתן לשלב בין כל קמח שרוצים, אבל חשוב לדעת את ההשלכות:
      1. ככל שיש פחות גלוטן במתכון (פחות קמח חיטה, ובעיקר קמח חיטה עתיר גלוטן) ככה מבנה הלחם עשוי להיות פחות יציב ויותר דחוס (תלוי בקמח, לדוגמא השיפון יצור יותר דחיסות, הכוסמין יותר אי יציבות)
      2. הקמחים המלאים סופחים יותר מים! משמע אם המתכון הציע קמח לבן והוספת קמח מלא כלשהוא, רוב הסיכויים, שתצטרכי להוסיף גם מים עד שתגיעי למרקם בצק דומה (לא זהה, כי עדיין החלפת לבן במלא)
      3. בנוגע לטף, לא הייתי ממליץ לך להוסיף ללחם יותר מ – 10-15% קמח טף אלא אם כן מדובר במתכון טף ייחודי עם תוספים, גם אם טבעיים, שנועדו לכפר על החסרונות שלו. בנוגע למחמצת נוכל לייעץ רק בחודשים הבאים שבהם אנו מתכננים להמשיך במחקר על טף ואירשו. אך אם יש לך כבר מחמצת מוכנה, תוכלי להפריש ממנה קצת מחמצת, ולהתחיל לבנות מחמצת טף. שימי לב שיש צפי להיווצרות נוזל מעל המחמצת, שזה האירשו ותוכלי להשתמש בו בלחם.
      בהצלחה!

  20. שלום לאופה.
    תחילה אבקש להודות על המידע הרב והמועיל שקיים באתר.

    לאחרונה התחלתי להתעניין באפייה (חובבנית) של לחם עם מחמצת, ואודה באם תוכלו לסייע לי במספר שאלות.
    1. יש לי מחמצת מקמח שיפון מלא שמאד חמוצה (הלחם הראשון נזרק), מה ניתן לעשות כדי להוריד את החמיצות.
    המחמצת פעילה (10 ימים) עם בועות ותפיחה ועשויה מ-240 גרם, קמח שיפון ביחס של 1:1 כלומר 120 גרם קמח ו 120מיל מים. ברענון אני מוריד 120גרם ומוסיף 120 גרם חדשים.

    2. האם העיתוי הנכון לרענון או שימוש במחמצת הוא לאחר שיא התפיחה של המחמצת?
    3. איך מגדילים כמות מחמצת לשימוש? אם יש לי 240 גרם מחמצת ואני צריך 350 גרם למתכון. האם אני מוסיף כמויות ומגדיל את גרעין המחמצת שיש לי?

    תודה.

    1. שלום ישראל, שמח לשמוע שאתה מפיק טוב מהאתר.
      1. כנראה האיזון הופר מהתחלה. נראה שהטמפרטורה הגבוהה בימים אלה והשילוב של שימוש בקמח שיפון שהינו זרז בפני עצמו, גורמים להחמצה הגבוהה מדי. הישאר עם כמות קטנה ממה שיש לך והוסף כמות זהה של קמח ואז כמות זהה של מים. אם לא מפריע לך תוכל לעבור לחיטה ולשלב בהמשך את השיפון במחמצת.
      2. העיתוי הנכון ביותר הוא כשהמחמצת הכי מרוכזת והחברה שם התרבו יפה מאוד. לכן השיא הוא טוב, גם מעט אחרי. אם אתה חושד שעדיין יש שם הרבה מזון, תוכל תמיד לערבב ולראות אם המחמצת תופחת הרבה שוב. הערבוב יתן יותר זמינות למושבות של החיידקים, ככה תלמד להכיר את המחמצת שלך.
      3. כמובן, אתה יכול להגדיל את הריכוז לכמות שתצטרך. לחילופין תוכל לתכנן כמויות ככה שלאחר האכלה תהיה לך בדיוק את הכמות שתצטרך למתכון כולל השארית.

  21. הי!
    רציתי לשתף שאתמול הכנתי את הלחם הראשון שלי ולא יצא מושלם (דחוס והלחם נשבר כי לא חרצתי מספיק עמוק להבנתי) אבל אני מאושרת בכל מקרה! אשתפר להבא!
    אז תודה 🙂
    ושאלה נוספת ברשותך-
    סיימתי עם האפייה לשבוע הקרוב. מעכשיו ועד הלחם הבא, פשוט להכניס את המחמצת למקרר וכל כמה זמן להאכיל אותה?

    1. תודה על השיתוף אסנת! לאפות לחם זה תהליך, ואת בגישה נכונה. אפייה היא עליות ומורדות עד שעולים על השטנץ וההגיון.
      יכולות להיות כמה סיבות לשבירה, הרבה פעמים זה דווקא חוסר לחות בתנור או תפיחה מאוחרת בתנור. תוכלי לפרט את דרך האפייה ויהיה יותר קל לייעץ לך.
      בנוגע לבצק, מאחר והמחמצת חדשה, האם ראית תפיחה בבצק? הדחיסות יכולה לנבוע או מחוסר תפיחה או תפיחת יתר.
      בנוגע לאכסון המחמצת, האכלה ולמקרר, תוכלי גם לרדת בהידרציה (כלומר פחות מים) ולעקוב אחרי התפיחה שלה מפעם לפעם, כדי להבין מה היכולות שלה ומה המקסימום תפיחה שלה. התוצאות מאוד תלויות בחוזקה ובמקרר עצמו.

      1. 1. יכול להיות שהתפחתי יותר מדי, לא הסתדר לי עם הלוז וההתפחה הייתה סביב ה10 שעות. כשהכנסתי את הבצק לתנור הוא לא תפח מהגודל המקורי, מה שכן, באפייה עצמה הבצק ממש תפח ועלה לגובה יפה. השתמשתי בשיטה עם התבנית מים רותחים כפי שהמלצת.
        2. יש לך המלצה בערך כל כמה זמן להאכיל את המחמצת שבמקרר? וכמה מאכילים כל פעם? (יש איזו כמות קבועה ביחס לכמות המחמצת בצנצנת?)
        תודה!

        1. תדירות האכלה תלויה בטמפרטורה במקרר, שמשתנה ממקרר למקרר וגם תלויה בכמות הפעמים שהמקרר נפתח. ההאכלה לרוב מחזיקה ימים ארוכים מאחר ומקררים רבים יורדים לרמה של 4 מעלות ופשוט משביתים את החיידקים והשמרים, ככה שמפסיקה התפיחה לאחר כיום. אז ניתן להוציא את המחמצת, לערבב, ולתת לה לסיים תפיחה.
          את יכולה לשנות מינונים של קמח. בגדול הכניסי כמויות זהות של קמח ומים ביחס לכמות המחמצת הקיימת, אך תוכלי לשחק עם הכמויות וגם עם כמויות המים במחמצת בכדי לאפשר לה להקדם לאט ובהתאם לתנאים (יבש יותר – איטי יותר – אך תפיחה בולטת יותר)

  22. הי!
    תודה על ההסבר המפורט!
    איך תכלס יודעים שהמחמצת מוכנה לאפיה?
    עבדתי בצמוד למתכון, עם זאת, זמני ההאכלה היו קצרים יותר מ24 שעות כי קיץ ונראה (לפי מה שהבנתי) שהיא נהייתה רעבה יותר מהר, אז האכלתי אותה לעיתים כל 14 שעות כזה. (האמת היא שלא הכי דייקתי בשעות אבל היא כן חיה ונושמת ויש לה בועות).
    תודה שוב

    1. מעולה. בהחלט זמני ההאכלה עשויים גם להתקצר מעבר לכך. תוכלי כבר לנסות להתפיח בצק, קחי את אחד המתכונים שיש לך, והשתמשתי באותם יחסים של קמח מים אך בכמות קטנה יותר שלא תבזבזי סתם קמח במידה והמחמצת לא מספיק חזקה. לא לשכוח שתפיחה ראשונה יכולה להיות מאוד ארוכה ולנוע אפילו בין 3 ל 10 שעות ובטמפרטורה נמוכה אך מעבר לכך.

  23. אריה רביבו

    היי. שאני מוציא מחמצת מהמקרר לאחר שבוע בערך.אני קודם "מאכיל" ואז גורע מהמחמצת לטובת הכנת הבצק או שלוקח לטובת הבצק ואחר כך מאכיל ?אני עכשו ביום השלישי להכנת המחמצת .תודה .

    1. הי, נהניתי לקרוא את ההסבר. איפה אני שומרת את המחמצת בתחילת התהליך- במקרר או בחוץ?..
      תןדה מראש, שני.

      1. את המחמצת כדאי להשאיר בחוץ על מנת להכיר את קצב ההתקדמות ואף לזהות אותו. לרוב המקרר יגביל מאוד ויחליש את התסיסה ולעיתים יעצור אותה לגמרי ויהיה קשה לחזק ולעקוב אחרי התקדמות התסיסה.

    2. זה משתנה בהתאם למצב המחמצת שהיא תלויה ישירות בטמפרטורה המדוייקת שבה מאוכסנת, בקמחים ובהידרציה. לרוב אפשרי להשתמש מיידית, אך התוצאות המירביות יהיהו במצב שהמחמצת חיה ותוססת ולכן במצבים שהמחמצת תראה "ישנה" והרבה אחרי השיא שלה, אפשר לתת לה להפשיר קודם בחוץ (גם כדי לוודא שהיא באמת אחרי השיא) ואז במידה ולא רואים תגובה, ניתן להאכיל לחכות שתגיע לשיא ואף תיסוג מעט ואז להשתמש. לאחר פעם או פעמיים כאלה תכיר אותה ותדע להבא מה לעשות

  24. ממה שאני קוראת, מקווה שמבינה נכון… אבל אני מבינה שבכל האכלה כדאי לזרוק קצת מהמחמצת כדי לחזק אותה?
    האם אפשר להשתמש בחלק שמיועד לזריקה? או שלא כדאי כי הוא ישן?
    האם אפשר להאכיל ביחס אחר מאשר 1:1?
    אני למשל אופה פעם בשבוע ומאכילה פעם בשבוע מחמצת שמאחסנת במקרר.
    תודה רבה על הידע🙏

    1. בהחלט אפשרי לשנות יחס קמח:מים!
      קחי בחשבון רק ש
      – הקמחים המלאים סופחים יותר מים.
      – שהמחמצת פועלת יותר מהר ככל שיותר "רטובה".
      – במידה ובמתכון עצמו יש שימוש במחמצת המכילה כמויות זהות של מים וקמח, יש להחזיר את כמות המים בעת הכנת הבצק.
      במקרה שלך של שימוש פעם בשבוע בהחלט כדאי לרדת בכמויות המים וגם לשנות את היחס.
      הרענון מומלץ גם כדי לשמור על האיזון וכמובן שאפשר להשתמש במחמצת כשמרעננים אותה. תוכלי לשלב את המחמצת כמעט בכל בצק שמצריך תפיחה, אפילו אם את משלבת אותו בבצק שמרים, רק לא לשכוח להתחשב בכמויות המים והקמח שם, ניתן להשתמש במחשבון ההידרציה שלנו לשם כך.
      בהמשך נוציא שורה של מתכונים והמלצות לשימוש בשאריות מחמצת.

      1. אני מעוניינת להתחיל ולא מבינה מספר דברים:
        האם עכשיו שהטמפ גבוהות (28-30 מעלות) אני יכולה להכניס כבר ביום הראשון למקרר אי חייב להיות 24 שעות בחוץ?
        מתי אפשר להתחיל להשתמש במחמצת?
        תודה

        1. שלום מורן,
          עדיף שיהיה כמה שיותר בחוץ כל עוד את יכולה להאכיל כשצריך, בטח בימים הראשונים. אך אם אין אפשרות להאכיל ומאוד חם בבית (כמו לילה ארוך וחם וכד') עדיף לאכסן במקרר.

  25. כהן מלכה

    בתחילת ההוראות איך להכין את המחמצת, סעיפים 1-2- וגם 3, אתה כותב לקחת חלק מה מחמצת ולהוסיף קמח ומים, אולם מה עושים עם היתר בינתיים, הרי אי אפשר עדיין להשתמש בזה לאפיה? או שכן.??

    1. אפשר גם אפשר, זה בצק לכל דבר, ותלוי בשלב ההתפתחות, הבצק גם יתפח! לדוגמא משהו מדליק וטעים, תוכלי להכין טורטיות נהדרות עם המחמצת. אם הפרשת 120 גרם מחמצת לבנה תוכלי להוסיף 120 גרם כוסמין מלא, 20 גרם שמן, חצי כפית מלח, ללוש מעט, לקרוץ כדורים, לתת להם לנוח כמה דקות, לשטח כמה שיותר דק ולהעביר למחבת חמה לדקה או שתיים על כל צד. מתאים עם כל דבר מחביתה ועד בשר טחון.
      יש שיכינו גם פנקייק, פיתות, פיצה ועוד. רק קחי בחשבון שמדובר בבצק שיקבל נפח אם לפני האפייה או במהלכה.
      יש לנו בתור מאמר בנושא עם כל מיני רעיונות, אולי זה יעלה בחודש הקרוב.
      בתיאבון!

    2. כהן מלכה

      תודה רבה על התשובה, הולכת לנסות את הטורטיות.
      מאוד רוצה להכין פנקייק האם זה אותו מרשם של הטורטיות?

      1. מתכון שונה לגמרי. הטורטיות הן מבצק יחסית בהידרציה נמוכה, בצק נוח ולא דביק מדי. מצד שני פנקייק מכיל הרבה יותר נוזלים ומדובר בבלילה. אין לנו כרגע מתכון מוכן לפנקייק, מקווה שנוציא אחד בימים הקרובים.
        נעדכן

  26. מנסה לגדל מחמצת מזה מספר חודשים, כולל מספר רב של ניסיונות אפיה בדרך. עד כה הלחמים סבלו מחוסר תפיחה (על אף מתכונים שונים, זמנים שונים וטמפרטורות שונות שניסיתי). דבר שגורם לי לחשוב שהמחמצת שלי לא מספיק חזקה.
    מחמצת האם שלי היא 80 אחוז, אני מחזיק אותה במקרר (כ100 גרם) , ואני מאכיל אותה אחת לשבוע. לאחר האכלה משאיר 12 שעות בחוץ ואכן נראית הכפלת הכמות, ואז מכניס למקרר.
    אבל כשאני מכין ממנה מחמצת פעילה ומשלב במתכון לא רואה תפיחה מספקת, וגם הלחם יוצא בהתאם.
    איך ניתן לחזק את המחמצת שבידי? שגרת האכלה שונה? מבחנים שונים שניתן לעשות לה לבדוק שהיא תקינה? לצערי אני בשלבים אחרונים לפני יאוש ומציאת מחמצת ממישהו אחר 🙂

    1. לפי מה שרשמת, אני מבין שאתה מאכיל את המחמצת, משאיר אותה לתפוח בחוץ 12 שעות ואז מכניס למקרר (לשבוע?). יש לנו כאן בעיה "קטנה" מאחר ואנחנו מכניסים למקרר מחמצת מאוד "רעבה" שבמצב הזה היא נחלשת עם הזמן. אם לא נרענן אותה פעם או פעמיים לפני הכנת הלחם, היא עשויה באמת להיות חלשה. חלק נכבד מהמקרוביום נחלש/מת לפי מספר מחקרים שסקרנו ותמכו בזה.
      עדיף במצבך להכניס את המחמצת מיד למקרר או לאחר שהות קצרה בחוץ, ולעקוב אחרי התפיחה שלה במשך מס' ימים במקרר. אם היא מגיעה לשיא תוך מס' ימים, ניתן כבר להוציא להפשרה קלה ולהאכלה נוספת. העיקר שלפני השימוש במחמצת תראה שיש מחמצת יפה ובשיא גובהה.
      בנוגע לייאוש, תעשה כמוני ותדחוף אותו לתנור עם הלחם, הפשלות באפייה הן שגרתיות ומבורכות, אנחנו כאן כדי ללמוד מהן!

      1. תודה על המענה המהיר!
        מקווה שהבנת את שגרת ההאכלה שלי אנסה להסביר-כשאמרתי האכלה אחת לשבוע הכוונה למחמצת האם, לאחר מכן כמה שעות בחוץ וחזרה למקרר.
        בלי קשר לשגרת ההאכלה הזו, כשאני רוצה לאפות (בלי קשר לזמן האכלת מחמצת האם) אני מייצר מהמחמצת אם שבמקרר מחמצת פעילה למתכון, לדוגמא אם אני צריך 150 גרם מחמצת במתכון, אקח 30 מהמחמצת אם, אוסיף 60 מים ו60 קמח ואחכה כמה שעות עד שהמחמצת הפעילה תכפיל עצמה, ואז אשלב אותה בבצק.
        האם שתי הפעילויות שתיארתי (האכלת המחמצת אם ויצירת מחמצת פעילה) נראות בעייתיות או תקינות לדעתך?

        1. אפשרי לעשות את מה שאתה עושה, אבל לדעתי מדובר בזמנים קצרים מדי, מחמצת של 30 עם 60 ו – 60 תיקח לך יותר מכמה שעות להגיע לשיא. אם תרצה, אתה יכול לערבב אותה לאחר כמה שעות, אז תוכל לראות שגם בשעות שלאחר מכן היא תתפח יפה.
          אם תזהה גם בעבוע מלמעלה והמון כיסי אוויר מבעד לזכוכית, המחמצת שלך מוכנה להמשך הנסיעה.

  27. היי, המדריך נהדר ומאוד עוזר, הכנתי לפי ההסבר ומשום מה ביום הרביעי הצטבר לי נוזל מעל המחמצת והיה ריח לא טוב, איפה טעיתי ?

    1. היי ענבר, האם ראית תפיחה? תוכלי לשפוך את הנוזל כשמצטבר במקרה שלך. המחמצת קצת רצה לך לכן פשוט האכילי כשהיא מגיע לשיא הבעבוע, באיזה קמחים השתמשת?

      1. אכן הייתה תפיחה, השתמשתי רק בקמח לבן, כנראה שזה באמת רץ מהר מדי, זרקתי אותה כבר ואתחיל שוב מחדש.

      2. ומה אם אין בעבוע? יכול להיות שפספסתי אותו והמחמצת נפלה ונהייתה רעבה לפני שחזרתי להאכיל אותה?

        1. ביום יומיים הראשוניים לפעמים לא רואים שום סימן חיים, במזג אוויר קר זה יכול לקחת מעבר לכך ובטח כשהמחמצת במקרר. על איזה יום מדובר? ובאילו תנאים וזמנים המחמצת אוכסנה?

  28. היי

    הכנתי מחמצת כמתואר. כבר מהיום השלישי ניכרת תפיחה יפה אבל הרח אוי הרח, זה מצחין כמו קיא. אין סימני השחרה או הבאשה. הכלים עברו בטמפרטורה של 100 מעלות לפני השימוש. השתמשתי בקמח לבן. חושב לזרוק ולהתחיל מההתחלה. איפה הייתה הטעות שלי ??. הרבה תודה.

    1. היי רון, מצחין כמו קיא זה בהחלט לא התיאור שאנחנו מחפשים. אני רוצה להאמין שאפשר להציל את המצב, נראה שהיה צריך להאכיל את המחמצת יותר, באיזו טמפרטורה המחמצת שהתה?
      בכל אופן, זרוק את הרוב, תישאר עם כמות קטנה (פחות משנה מה היא), ותשים אפילו כמות כפולה של קמח וקצת פחות מכפולה של מים (מדובר ביחסי משקל כמובן, ולא בנפחים)
      עדכן

      1. היי לאופה

        תודה על ההתייחסות. המחמצת הייתה בסביבה של 19-20 מעלות.
        בחרתי לאמץ בשמחה את המלצתך. אספתי 2 כפות מהבלילה התוססת לתפארת לכלי חדש ונקי את היתר הובלתי כמה שיותר רחוק ממני (עד לאן שנמתחת היד) אל האסלה. הוספתי קמח חדש ומים ו……
        נמתין, נאכיל ואספר לך איך היה. רק שבגלל הרח מסתכלים עלי עקום פה בבית.

        1. מבין. ייתכן והקמח מאוד אנזימטי ומאיץ. בכל אופן, תעשה כמוני ותחזיר פרצוף עקום לכל העוברים ושבים, זה מאפס אותם.

          1. היי לאופה

            לא השתמענו מאז מרץ אך לא קפאתי על מחמצתי. עברו עלי מספר נסיונות כושלים וכולם באשמתי. בסוף הבנתי שזה לא התזמון (להמתין יום בין האכלה להאכלה) אלא ההתבוננות – לצפות במחמצת ממצה את תהליך התפיחה ולהאכיל אותה בשיא. בסוף לאחר המון ניסיונות (באחד מהם הרגתי את המחמצת בטעות עם קמח תופח מאליו, אלוהים מה הם מכניסים בפנים שהכל מת כאילו היתה זו אקונומיקה) קיבלתי מחמצת מהממת עם ניחוח בירה או שמרים. איזה כף. עם זה יצאתי למסע האפייה. שני לחמים זרקתי לפח. יצאו בלוק. כמו לחם טיבטי. בנסיון השלישי קיבלתי תפיחה יוצאת מהכלל. הבנתי שהטעות היתה מיעוט מחמצת בעיסה וגם קוצר רוח שלי. בקיצור קיבלתי לחם חלומי. תודה על ההנחיות שלך. חוץ מהכף של העשייה התבאסתי שזה לוקח המון זמן וצריך לקפל מידי פעם ולהציץ שאכן חלה תפיחה פי אחד וחצי. הרגיש לי כמו שמרטפות. נו טוב בשביל לחם נקי מתוספי E למיניהם צריך לעבוד. עכשיו אני מכוון לאתגר הבא. יש לך עצה ??. ושוב תודה.

  29. סוּרַטי

    שלום לאופה היקר!
    חבל שרק עכשיו מצאתי את האתר שלך…
    אתמול (שלישי בבוקר) התחלתי בהכנת מחמצת ממתכון שמצאתי באינטרנט. היום בערב למחמצת יש כבר ריח חזק וחמוץ וניתן לראות בועות, היא הכפילה את גודלה והאכלתי אותה על פי ההוראות שמצאתי. זה נראה לי כהתפתחות סופר-מהירה ואני לא בטוחה אם זה בסדר או שאולי כדאי להתחיל מחדש ע לפי המדריך שלך.
    כמות: 100גר' קמח שיפון מלא+100מל' מים (במרשם היה כתוב שקמח מלא יכול 'לצרוך' יותר מים ואפשר להוסיף מעט לכמות…אז הוספתי עוד כ20 מל' כדי שלא תתקבל עיסה בצקית מדי.
    טמפרטורה: בערך 27 מעלות.
    בבוקר שלמחרת (היום) המחמצת קיבלה כבר ריח חמצמץ, הוספתי עפ'י ההוראות 50 גר' קמח ו50 מל' מים, בערב המחמצת כבר הכפילה את הגודל ואת אינטנסיביות הריח…
    מה דעתך?? להתחיל מחדש?
    (יש גם אפשרות להעביר את המחמצת לחדר עם טמפ' של כ 20 מעלות)
    תודה!
    (הסירטון על הפרדת הגלוטן מהקמח ממש נפלא! מפתיע….)

    1. שלום סורטי אף פעם לא מאוחר! וגם בענייני מחמצת, אני מאמין שהכל טוב שם. העניין הוא שנקלת גם בטמפרטורה יחסית גבוהה לעונה, 27, וגם התעסקת עם קמח המלא בסוכרים, שיפון. אז המחמצת פשוט טסה לה והחיידקים הלקטים התרבו במהירות. כדי להחזיר את האיזון, המשיכי לרענן אותה. העיפי מחצית, הוסיפי כמויות זהות של קמח ומים, ככה שישלשו את משקל המחמצת.
      עכשיו בזמן שאת מחזקת את המחמצת ולפני ההכנסה למקרר, כדאי לעשות זאת בחדר יותר קריר, ועם האכלות יותר תכופות. הכי פשוט חכי שהיא תכפיל את נפחה ואז רענני, אל תחכי הרבה מעבר לזה.
      המשיכי ליהנות מהאתר ועדכני בהתפתחויות

  30. שלום רב,
    אני מנסה להכין לחם מחמצת כבר כמעט חודשיים. פעם בשבוע, מנסה לא להתייאש:( ככ רוצה להצליח! אבל כנראה שעדיין לא עושה נכון את כל התהליך.. שלבי הכנת המחצית, עברו בהצלחה. עם האכלה ורענון. המחמצת שוהה במקרר. אני בד"כ אופה ביום שישי. ניסיתי בשתי דרכים, האחת להוציא ביום חמישי להשאיר בטמפ חדר אחר כשעה להאכיל, להשהות עד ליצירת בועות ואז להתחיל בהכנה של לחם. ולהשאיר לתפיחה במקרר עד למחרת. ניסיתי גם להוציא בשישי בוקר, אותו תהליך רק תפיחה בחוץ במקום במקרר. בשני המקרים זה עוד לא זה..המחמצת תמיד מכילה שכבת נוזל דקה, שאני כבר מבינה שזה אומר שהיא רעבה מאוד. אבל טרם ברור לי איך לעשות את זה אחרת. אני אשמח אם תכוון אותי. איך ומתי להאכיל כדי לאפשר לאפות כהתחלה פעם בשבוע:)
    בנוסף. האם אתה מעביר קורס ? סדנא הדרכה ? אני כל כך רוצה ללמוד…
    תודה רבה רבה 😊

    1. שלום מיה, כיף לראות את ההשתדלות, זה הכל עניין של זמן עד שתצליחי, מילה שלי. עם כל הפירוט, תוכלי לרשום לי היכן הרגשת שהתחילו הבעיות? האם היתה תפיחה ראשונית בבצק? את התפיחה הראשונה באמת עדיף לעשות מחוץ למקרר. רוב המקררים עשויים להגביל מאוד את התפיחה ועשויה כמעט ולא להתרחש תפיחה, בטח בתפיחה ראשונה שבה ישנו ריכוז מאוד נמוך בבצק של שמרים וחיידקים.
      שכבת נוזל דקה – באמת הדבר מעיד על חוסר באוכל במחמצת, זה קורה כי עובר כשבוע מהאכלה להאכלה, באיזה יחס של מחמצת קמח ומים את מאכילה? מה שתוכלי לעשות זה להוריד את ההידרציה ל70% ולאכסן את המחמצת בחלק הפנימי יותר של המקרר.
      בנוגע לסדנאות, לצערי אין לנו עדיין סדנאות קבוצתיות אלא רק עזרה אישית, אני מאוד מקווה שנוכל לאפשר זאת בקרוב, לחפור עמוקות ולשפר את הטכניקה לך ולרבים מקוראי האתר.
      עדכני אותי בהתקדמות

      1. רק עכשיו גיליתי שקיבלתי מענה לשאלה שלי. לא הפעלתי התראות מסתבר🤔 אז ראשית תודה רבה על המענה. הנכונות לעזור והפרוט בתשובות פשוט מפעים!!:)
        אפיתי מס לחמים מאז, ובהחלט יש התקדמות. השאלות שלי כרגע הן לגבי האכלה. אני עדיין לא מבינה אם התהליך שלי נכון או שעשיף אחרת. המחמצת שלי מאוחסנת במקרר. לפני אפייה פעם בשבוע, מוציאה אותה להפשרה כשעתיים. מאכילה אותה , נותנת לה לתסוס, לוקח כ 3 שעות בערך. וכשיש תסיסה לוקחת ממנה ככוס (על פי המתכון שלכם ללחם) את היתרה מחזירה מיד למקרר. את החלק שלקחתי ממנה אחרי התסיסה אני מערבבת עם החומרים ללחם, ו שם ממשיכה על פי ההוראות.
        האם זה תקין?
        בנוסף, כמה גרם מחמצת נכון להשאיר בצנצנת במקרר?
        כמה גרם נכון להאכיל?
        ושאלה אחרונה, הלחם טעים באותו יום. למחרת מאבד מהקראסט ומטעמו וגם נעשה יבש יותר
        סליחה על האורך.
        תודה על הסבלנות🙏

        1. שלום מיה שמח על שאלותייך.
          האם בהמשך להתכתבות שלנו יצא לך להוריד מכמות המים במחמצת? זה עשוי למנוע את המצב של שכבת הנוזל מעלה. אפשר גם להאכיל באמצע השבוע ולהחזיר למקרר כדי למנוע זאת.
          בגדול דרך העבודה שלך טובה, אין בעיה להאכיל, לתת לה לתסוס ולהשתמש. אך כדאי להאכיל יחסית קרוב להכנסה למקרר, בעיקר כשיש ימים ארוכים עד השימוש הבא.
          בנוגע לכמות שאת שומרת ומאכילה. הדבר הנכון ביותר הוא לתכנן את הכמות שאת צריכה, אם את צריכה למתכון 100 גרם, אז כדאי שיהיה לך סביבות 50 במקרר, אז האכילי אותה כמו שאת נוהגת לעשות ב50 קמח ו50 מים, תני לה לתסוס יפה וקחי 100 למתכון. נשארו 50 גרם מחמצת להאכלה נוספת ולמקרר עד האכלה הבאה.
          אסכם שכדאי שתעקבי אחרי המחמצת במקרר, תראי שהיא תופחת גם שם (הציצי אחרי יום) ותביני מתי היא נסוגה ומתחילה להתעייף, לפי זה תוכלי להוריד כמות נוזלים במחמצת כדי להשהות את תפיחתה יותר.

          1. קצת לא נעים לי לחפור, אבל אני עדיין לא מבינה..קצת מסתבך לי העסק:)
            לא הורדתי מכמות הנוזלים.
            לאיזה יחס להוריד?
            כשרשמת להאכיל קרוב להכנסה למקרר, התכוונת קרוב בימים? לא ממש הבנתי את הכוונה. אם אני מאכילה פעם בשבוע, נותנת לה לתסוס ,מפרישה ממנה ומחזירה אותה למקרר, אחרי שהפרשתי את החלק שמוכן לשימוש.אז מה זא קורב להאכלה?
            לגבי המעקב במקרר, היתי בטוחה שכשהיא במקרר היא בתרדמת. היא אמורה לעלות גם כשהיא במקרר?
            את הנוזל המצטבר כדאי לשפוך או לערבב לתוכה?
            מה יפחית את טעם החמיצות בלחם?
            סליחה על ככ הרבה שאלות.ותודה על המענה והעזרה🤗🙏

            1. הרגישי חופשי לשאול. מה שכן וחשוב שתביני שהתשובה הנכונה לכל בית ומקרר יכולה להיות שונה מאחר ויש מקררים שמקררים יותר טוב, יש משתמשים שפותחים הרבה את המקרר (מאוד משפיע), ויש שמאכסנים את המחמצת יותר בפנים המקרר, היכן שיותר קר. בכל מקרה, המחמצת ברוב המקרים עדיין ממשיכה להתרבות בשעות שלאחר הכנסתה למקרר, הטמפרטורה של המחמצת יורדת לטמפרטורת המקרר רק לאחר שעות ארוכות, לרוב במשך הלילה. במקרה שלך של הצטברות הנוזל למעלה, אפשר להבין שהמחמצת המשיכה לפעול במקרר, בנוסף לכך שהכנסת אותה "רעבה" למקרר.
              כשהתכוונתי להאכיל אותה קרוב להכנסה למקרר הכוונה, שעה או ממש לפני ההכנסה למקרר, זאת בתנאי שאת מכניסה אותה לימים ארוכים למקרר.
              בגלל הסיבות שמניתי בתחילה על הטמפרטורה המשנה במקרר, גם היחס הנכון עשוי להשתנות, אם ההאכלה לפני האכסון במקרר לא תעזור, שני ל 80% מים, ראי כמה זמן לוקח למחמצת להגיע לתפיחה במקרר (עד שמפסיקה לתפוח) ובהתאם לכך, נוכל להבין כיצד לנהוג ואם אפילו כדאי להוריד עוד מים.
              ערבוב הנוזלים – אפשר בהחלט לערבב את הנוזל, הוא לפעמים רק מגן על המחמצת, אין לו השפעה גדולה, תוכלי לקרוא את המאמר שלנו על קלקול המחמצת
              הורדת חמיצות בלחם – יותר האכלות של המחמצת, פחות קמחים מלאים, תפיחות קצרות יותר.
              שמח לעזור