מאת "האופה"

מאת "האופה"

איך להכין מחמצת

הכנת מחמצת שאור לשם אפיית לחם היא מדע ואומנות גם יחד, אבל לא תאמינו עד כמה קל לעשות זאת.  אני חושב שרק בשנה האחרונה שמעתי וקראתי מעשיות ואגדות רבות על מחמצת והכנת מחמצת. כדאי להבין שהנושא לא מורכב כל כך, ויש להתמקד במספר נקודות בודדות שיעזרו לנו להבין איך להכין מחמצת בצורה הפשוטה והיעילה ביותר.

אסביר מה העניין, בהמשך למאמר שכתבתי אודות השמרים והחיידקים המצויים במחמצת, ניתן להבין כי "החומרים הפעילים" במחמצת (אותם חיידקים ושמרים) הגיעו אליה לבד ללא עזרתנו. בנוסף, הם שרדו את הדרך עד אלינו, על אף הקשיים (קור, חום, רטיבות, יובש רעלים ועוד ועוד) שוב, ללא עזרתנו. מה שאני רוצה להעביר כאן, היא העובדה שיהיה לנו הרבה יותר קשה "להיפטר" להרוג ולהפריע לחברינו החדשים מאשר להמשיך לתת להם להתפרע ולהתרבות.

אז בואו ונתחיל:

ה"מתכון" למחמצת שאור

5 התקבל מ 16 הצבעות
איך להכין מחמצת
מחמצת שאור - איך מכינים
זמן הכנה בשעות
1 שעה
סה'כ זמן הכנה בשעות
1 שעה
 

מתכון קצר ופשוט על מנת להכין מחמצת שאור חזקה ויעילה להכנת לחמים מדהימים, עם מיקרוביום עשיר שילווה אותנו לאורך זמן, כל עוד לא נשכח לטפח אותו בצורה שגרתית

תגיות מנה: לחם מחמצת, מאפה מחמצת, מחמצת שאור
תגיות מטבח: בינלאומי, יהודי
תגיות: איך להכין מחמצת, איך להכין מחמצת שאור, לחם מחמצת, מחמצת, מחמצת שאור
הגשה: 1
קלוריות: 310 קלוריות
רכיבים
  • 60 גרם מים
  • 60 גרם קמח מלא/לבן/שיפון/כוסמין
הוראות
  1. היום הראשון - נערבב 60 גרם מים (רבע כוס) ו - 60 גרם קמח מלא כלשהוא(חצי כוס) בתוך קערה בינונית,  נשתדל לנקות את צידי הקערה היטב, נכסה היטב בעזרת מכסה או ניילון נצמד למניעת ייבוש וניתן לבלילה לנוח כ - 24 שעות.

    מראה המחחמצת אחרי שיצרנו אותה
  2. היום השני - כבר ביום השני אנחנו עשויים לראות סימני חיים או איזה אפצ'י קטן של כמה חיידקים לקטים כמו שרואים בתמונה. וההאכלה אותו סיפור. נערבב קודם את 120 גרם המחמצת שנשארה לנו מהפעם שעברה ואז נוסיף שוב 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח, נערבב  עד לאיחוד ונכסה.

    הכנת המחמצת ביום השני
  3. היום השלישי - בדר'כ בשלב זה כבר נראה בועות קטנות וסימני חיים יותר משמעותיים מיקירנו הרעבים. עם זאת, זה יכול להשתנות לכאן ולכאן ותלוי מאוד בטמפרטורה וגם בסוג הקמח שאנו משתמשים. ביום הזה נתחיל להסיר מחצית מהמחמצת (120 גרם) ולהוסיף במקום מה שהסרנו שוב את רכיבי המתכון, ככה שנחזיר 120 גרם. 

    מחמצת מבעבעת
  4. היום הרביעי עד השישי -  נמשיך בדומה ליום השלישי, כשבכל יום, לפני ההאכלה, נסיר מחצית מהמחמצת. כלומר אם בכל יום יש לנו 240 גרם מחמצת, נסיר 120 ונוסיף שוב 60 גרם מים ו60 גרם קמח.  ראו את מראה המחמצת כבר ביום החמישי, וזה המראה החורפי, בקיץ ובבית חמים הזמנים עשויים מאוד להתקצר והחל מהיום השלישי אפשר לרענן (להסיר ולהאכיל) את המחמצת פעמיים ביום.

    מראה המחמצת ביום השישי
  5. כאשר נראה כי המחמצת כבר פורחת ומדיפה ריחות שונים ובעיקר ריח חמצמץ/פירותי, נוכל לתת לה כבר שם ולהתחיל להתחבר ריגשית. אז לאחר נתינת השם, נשתמש בחלק הדרוש בשביל המתכון (במקום לזרוק), נאכיל, ויאללה למקרר עד האפייה הבאה.

    קצף במחמצת מוכנה
טיפים נוספים

ממש חם בבית? הריח של המחמצת חזק מדי וחמוץ? כדאי לאחסן כבר לאחר היום השני את המחמצת במקרר. האכילו בערב האכלה שנייה ואכסנו. בבוקר הוציאו להפשרה עד שהמחמצת תחזור לחיים והאכילו שוב.

המחמצת רצה וחמוצה? הורידו מכמויות המים ו/או שלבו קמח מלא (קמח אשר מכיל את סובין הגרעין) בכל האכלה.

זה היה בקצרה המתכון למחמצת, אגע בעוד כמה נקודות:

זמני הכנת והאכלת המחמצת

כמו בהכנת הלחם, לא כדאי להיכנס לבדיקת זמנים מדוייקים מאחר וישנם מס' רב של גורמים המשפיעים על הכנת לחם/מחמצת. לדוגמא, כאשר נכין/נאכיל את המחמצת בקיץ, לא נצטרך לחכות יום שלם כדי שהמחמצת תחזור להתחזק ולתסוס, זה עשוי לקחת בקיץ גם סביבות 3 שעות. בהמשך נבצע מס' ניסויים כדי להעריך את ההשפעה של הטמפרטורה על זמני תסיסת המחמצת, מדובר בהערכה, מאחר וכל מחמצת עשויה להגיב בצורה קצת שונה מבת דודתה. כדי לקבל עדכונים על כך, תוכלו להירשם לניוזלטר שלנו שצפוי לרוץ בקרוב.
ולענייננו:

בהכנת מחמצת שאור חדשה – ניצמד קודם לזמנים, מאחר ובימים הראשונים גם ככה לא רואים תסיסה וקשה לקבוע את ההתקדמות. במידה והמחמצת נמצאת במקום חם (מעל 27 מעלות) כדאי מהיום השני לבצע את הפעולות של זריקה והאכלה, כל 6-12 שעות, במקום 24 שעות. כלל הוא, במידה וישנה תסיסה יפה, אפשר כבר להסיר בצק ולהאכיל שוב בכמות זהה. לכן שווה לבדוק תמיד, ולהבין, כי הבדיקה בעיניים קודמת להוראות במתכון למחמצת.

האכלת מחמצת שאור בוגרת – הכי קל! במידה ואיננו מכינים לחם לפחות פעם ביום, נאכסן אותה במקרר. זאת מאחר ולא נרצה שהמחמצת תחמיץ יתר על המידה, בעיקר מהסיבה שהיא תיחלש ונצטרך לחכות עוד זמן מה עד שתחזור לחוזקה וריכוזה הקודם. 
כשנרצה להשתמש בה, נוציא אותה מהמקרר ונלך לפי השלבים הבאים:

1. נוציא אותה מהקירור וניתן לה להפשיר עד כשעתיים. נחפש לראות שהיא חוזרת לתסוס מעט. אם לא נראה תסיסה, המחמצת כנראה וחמוצה יותר מדי ושהתה במקרר יותר מדי.
2. נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה (יחס 1:1:1 מחמצת:קמח:מים).
3. ניתן לשאור להתחזק שוב בחוץ כחצי שעה ונחזיר לקירור עד מספר ימים בודדים. במידה ואנו מעוניינים להשתמש במחמצת רק פעם בשבוע או פחות, אין צורך לתת לה להתחזק בחוץ, וכדאי להכניסה ישר למקרר ולרענן מדי פעם. אם מדובר בהכנה של פעם בשבועיים או פחות, כדאי גם להפחית את כמות המים במחמצת אך להתחשב בכך במתכון עצמו ובעת הערבוב עם שאר החמרים, יש להחזיר מים.

במידה ואנחנו מכינים לחם לפחות פעמיים ביום, ניתן להשאיר את מחמצת השאור בחוץ, ולהאכיל אותה עד מס' פעמים ביום, תלוי בטמפרטורה. בניגוד לאחסון במקרר, במקרה הנוכחי הטמפרטורה עשויה להשתנות ולכן נצטרך לפי העיניים להאכיל את המחמצת. יהיו ימים קרים שבהם אין בעיה להשאיר את מחמצת השאור יום שלם בחוץ, והשמרים אולי יעשו טובה אם "יפריחו" מעט כדי שנפח המחמצת ישתנה.
אגב, במידה ומכינים מספר פעמים לחם ביום, אפשר לקחת תמיד מהבצק שתפח כבר ולהשתמש בהמשך היום בלחם הבא, ממש כמו שמשתמשים במחמצת. אם רוצים, אפשר לאחסן את חתיכת הבצק במקרר לימים הקרובים ולהשתמש בה גם בתור מחמצת.

לא לשכוח, כלל מפתח הוא, בעיקר כשהמחמצת שוהה מחוץ למקרר, שכדאי להאכיל לפי העיניים. ואיך מזהים מתי צריך להאכיל ושבעצם המחמצת מוכנה להכנת לחם? 
כשרואים שהמחמצת כבר תפחה, אך לפני שנגמר לה הכח והתחילה לסגת. וגם אם נסוגה וקצת נחלשה, זה הזמן להשתמש/להאכיל (לרוב נעשה זאת במקביל). מקרה קיצוני הוא כששוכחים להאכיל תקופה ארוכה ואז מצטבר נוזל מעל המחמצת, 
זוהי שכבת אלכוהול בשם הוצ'.. וזה קורה כשהמחמצת כבר צועקת ובוכה לארוחה. 

דרגת הרטיבות (הידרציה) של המחמצת

כידוע, מחמצת יכולה להיות בדרגת רטיבות שונה ועדיין תתן תוצאות מצוינות בכל המקרים. בהסבר למעלה כיצד ליצור מחמצת נתתי מתכון ברטיבות מלאה (100% הידרציה) כלומר שעל כל גרם קמח יהיה גרם של מים. מחמצת כזאת נחשבת לרטובה, ובניגוד אליה תוכלו עם מינון מים שונה ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה (נגיד פחות  מ – 80% מים) או גבוהה יותר (120% מים +). אז כיצד נחליט איזו הידרציה של מחמצת נכין? סידרתי לנו טבלה שתעזור לנו בהחלטה:

ההבדלמחמצת רטובהמחמצת יבשה
מרקםדליל מאוד עד נוזליבצק עד בצק קשה
מהילה במיםנמהלת בקלות במיםקשה למהילה וערבוב
תדירות האכלהמחייבת האכלה רבה יותרתדירות האכלה נמוכה ממחמצת רטובה
שילוב המחמצת במתכון חדשמחייב הורדה גדולה יותר של מים מהמתכוןמחייב הורדה גדולה יותר של קמח מהמתכון
גודל כלי קיבולמחמצת רטובה מאוד לא תצליח להכפיל את נפחהמחמצת יבשה תוכל בקלות להכפיל את נפחה אך תפיחתה איטית
זמן אכסוןמתאימה יותר למרווחים קצרים בין אפיהמתאימה לזמני המתנה ארוכים בין אפיה

טיפים להכנת מחמצת

  •  לא כדאי להגיע למצב של חומצת יתר, חומצה זאת תגביל בעיקר משמרי הבר להתרבות ותעכב את התפתחות המחמצת. הפיתרון? לרענן את המחמצת מפעם לפעם גם אם לא אופים. בנוסף כדאי אך לא חובה לאחר כ – 5 ימים מתחילת הכנת המחמצת להיפתר ממחציתה (אפשר לזרוק, לשמור להכנת לחם/פיתות או למסור לחבר) ולהוסיף אותה כמות של קמח ואותה כמות של מים ביחס לכמות המחמצת (יחס של 1:1:1). רענון כזה מפעם לפעם עוזר למחמצת להתחזק, ומאפשר החזרת איזון של חיידקים למחמצת מאחר ובשלב כלשהוא האוכל שאנחו מכניסים לא מספיק לכל הבקטריות במחמצת. אפשר לומר שככל שנרענן פחות את המחמצת ככה היא תהיה יותר חמוצה אך בסבירות גבוהה, גם חלשה יותר.
  •  ריח המחמצת צריך להיות חמצמץ עד חמוץ ועם דמיון קצת מפותח גם מזכיר פירות מאוד מתוקים. אם הריח חזק מדי ושונה מהרגיל נסו לרענן עם כמות יותר גדולה של קמח ומים ביחס למחמצת. בנוסף כדאי להוריד את הרטיבות ולהכניס יותר קמח ביחס למים, עדיין לא תקין? השאירו פירוט מטה ונשמח לעזור.
  •  על אף שאין זה חובה. רצוי להשתמש בקמח ומים כמה שיותר נקיים. בעיקר באיזורים בהם ידוע שהמים מלאים בכלור והקמח מלא בריסוס (לא במחוזותינו לרוב אך קיים). במקרים אלה המחמצת עלולה לא להמריא למחוזות שהיינו רוצים שתהיה בהם.
  •  במידה והמחמצת לא משיגה תפיחה חזקה בלחם בשבוע   – שבועיים הראשונים תנו לה עוד צ'אנס, לפעמים צריך עוד כמה ימים כדי שתגיע לריכוז מספק להתפחת לחם.
  •  רוצים טעם יותר חזק ויותר עשיר? ערבבו בהאכלה הבאה מס' קמחים מלאים בתוך המחמצת וכולם (בעיקר החיידקים) יודו לכם וישחררו יותר Lactic acid.
  • מתכון המחמצת שהוזכר מעלה הוא בהידרציה של 100%, כלומר כמות זהה של מים ושל קמח. עם זאת, ניתן גם לשנות מינונים, קחו בחשבון שככל שיש פחות מים יהיה ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית ופחות התפתחות של שמרי הבר.
  • החלטתם לגדל אל המחמצת בחוץ? אז אם אתם גרים במקום חם מאוד, כמו ים המלח/באילת, האיזון יכול להישבר. אומנם חברנו הלקטי לקטובצילוס גדל, מתפרע ומתענג ב – 40°C מעלות אך חבריו השמרים דווקא מעדיפים את הכיוון של  25°C-  35°C . הכיוון גם כאן, כמו עם הקמחים המלאים, הוא מחמצת מאוד חמוצה.
  • שכחנו את המחמצת בחוץ כשיצאנו לחופשה? נשפכה לנו בטעות המחמצת או התקלקלה? צריך להכין מחמצת שוב… אך במקום להתחיל את כל התהליך מחדש אפשר להשתמש במחמצת שאור שייבשנו מראש! כנסו למדריך שלנו לייבוש מחמצת בכדי ללמוד על התהליך הקל והיעיל הזה.

מילות מחמצת אחרונות

למחמצת שאור יש שם קצת מפחיד, אבל בזה זה נגמר. תהליך ההכנה הוא קל וטכני לגמרי, והשאר מתבצע בצורה טבעית ללא שליטתנו וידיעתנו. זאת, כאשר המטבוליזם של החיידקים (שמרכיבים כ – 80% מסך היצורים החיים, בניגוד למחשבה שהרוב שם זה שמרים) מפריש חומצות שונות, הגורמות לשינוי בהרכב החיידקים והשמרים עד להגעת איזון מסויים. 
ודבר נוסף ואחרון, במידה ואהבתם את המאמר ואתם מעוניינים במחמצת החזקה של "האופה", תוכלו לפנות אלינו דרך דף צור הקשר ולקבל מאיתנו באיסוף עצמי וללא תשלום את המחמצת טרייה וחזקה.

בתיאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

369 מחשבות על “איך להכין מחמצת”

  1. שלום,
    תודה כל הבלוג והידע.
    אני נמצאת עכשיו ביום השישי של הכנת המחמצת. מזה כמה ימים שיש לה ריח יותר מדי חמוץ/תוסס (מזכיר בור תחמיץ). ניסיתי להפחית בכמות המים (משתמשת בקמח כוסמין) והכנסתי אותה למקרר (כבר אחרי היום השני היא היתה מלאת בועות וביום השלישי הכנסתי אותה למקרר). יש עוד משהו שיכולה לעשות או שכדאי להתחיל מחדש?
    בנוסף אני מודדת עם כוס ואולי זה לא מספיק מדוייק?
    המון תודה,
    עדי

  2. היי לאופה! איך יודעים שהמחמצת בשיאה ומוכנה לעבודה? אני בדרך כלל מוציאה חלק ומאכילה ולאחר מכך משתמשת. האינדיקציה שלי למחמצת מוכנה היא תפיחה משמעותית עד להכפלת נפח ובועות מרובות אבל לעיתים מרובות אחרי ההכנסה לבצק הבצק בקושי תופח או לא תופח כלל מה שמעיד על זמן לא נכון של הכנסת המחמצת…איך אדע שהיא מוכנה לשימוש? איך יודעים שהיא אכן בשיאה?

    1. שלום עדי
      הבצק לא יתפח ישר, יקח לו כמה שעות להראות תגובה כלשהיא, זה תלוי בהמון גורמים בין השאר הידרציה, טמפרטורה וסוג הקמחים.
      אני מציע שתעקבי אחרי המחמצת שלך ותבדקי את הזמנים שהיא מגיע לשיא הגובה ובהתאם לכך תנהגי, 10 דקות לכאן או לכאן לא יגרמו לבעיה ואין צורך לחשוש.

  3. התחלתי לגדל מחמצת לפי ההנחיות שמסרת לפני חמישה ימים, נראה שהיא גדלה במהירות, ביום הרביעי הוצאתי 150 גרם מהמחמצת והוספתי חזרה 150 (75 מים 75 קמח). לפתע המחמצת הפסיקה להראות סימני צמיחה / גדילה. האם ״הרגתי״ אותה? האם להתחיל מהתחלה?
    ב 150 גרם השתמשתי להתפחה של בצק לפי המתכון ללחם בסיסי, המתנתי מספר שעות
    אם הבצק תפח זה מאוד מינימאלי, אז החלטתי להוסיף מעט שמרים. נראה מה יצא מזה…

    1. היי מוטי הרגש חופשי לעדכן.
      בכל אופן אם היא הפסיקה לצמוח, התפיחה תהיה מוגבלת בבצק.
      מציע במקרה הזה לנסות להישאר עם כמות קטנה מאוד של מחמצת ולהאכיל בכמויות של מים וקמח משולשות ולראות אם יש תגובה.
      אם זה לא יעבוד, אז ניתן להתחיל מהתחלה.
      מציע להצטרף לקהילה ולהתייעץ שם עם חברים ולהעלות תמונה בפעם הבאה, יש שם גם חברה שישמחו לתרום מחמצת.

  4. Moshe Figenbaum

    שלום לאופה ולקהילה
    הכנתי מחמצת שיפון זה היום השישי,
    יש מלא בועות והוא מכפיל את עצמו לאחר האכלה.
    בערבוב המחמצת המרקם הוא חוטי כמעין רשת האם זה תקין?
    דבר נוסף האם כדאי לאחסן במקרר? או להשאיר בחוץ?
    תודה

    1. היי משה
      אני מנסה להבין את התיאור שלך לגבי מראה המחמצת, רשת נשמע לי כמו מצב תקין, סה"כ השיפון מכיל גלוטן ומצליח ללכוד אוויר בתוכו. מה שכן תמונה היתה עוזרת, תוכל להצטרף לקהילה (דרך העזרה בתפריט) ואז להעלות תמונה לקהילה.
      כדאי לאחסן כבר במקרר ללא ספק, אם לא תצטרך לטפל בה ממש כמו ילד קטן.

  5. תודה רבה על אתר מדהים ושפע המידע. לאחר מספר נסיונות לא הכי מוצלחים לגדל מחמצת כוסמין (שהיה הקמח היחיד בבית באותה עת), ניראה לי שהשתלטתי על העניין וכעת יש לי מחמצת לתפארת שלא מפסיקה לדרוש מזון ומכפילה את עצמה גם במקרר כל יום-יומיים (זה הגיוני, אגב? חשבתי שבמקרר זה יקח שבוע).

    כמובן שעם ההצלחה בא התאבון והרגשתי צורך להשוות בין הקמחים השונים ולכן התחלתי לגדל 4 מחמצות בו זמנים: חיטה לבן, חיטה מלא, כוסמין מלא ושיפון מלא. אני מוכרח לומר שקבלתי תובנה מעניינת. שלושת המלאים תוך יום נכנסו לתלם, מכפילים עצמם כל 12 שעות וכעת סיימו את שלב הגדילה ומוכנים לשימוש. המחמצת מקמח לבן גם אחרי 3 ימים של האכלות יומיות לא הראתה סימני גדילה ורק כאשר התחלתי להאכיל אותה עם תערובת של לבן (75%) ומלא (25%) היא התחילה להתעורר. ניראה כאילו בקמח הלבן לבדו אין את המצע הנדרש.

    זה כמובן מעלה ספיקות כלליות באשר לתועלת שבאכילת לחם מקמח לבן, אבל גם מעלה שתי שאלות שקשורות לגידול מחמצת. ראשית, לעיתים במתכונים (גם שלכם) מוזכרת "מחמצת לבנה". אם הכוונה למחמצת מקמח לבן לבדו, ניראה שמאוד קשה לגדל כזו. אשמח להבהרה במה מדובר.
    ושנית, האם לאחר שכבר גידלתי מחמצת "לבנה" ע"י הוספה של (אפילו קמצוץ) קמח מלא בשלב הגידול, אפשר להמשיך להאכילה רק בקמח לבן ולצפות שהיא תתחזק ותהיה בריאה?

    אלף תודות שוב על שפע המידע.

    1. תובנות מעניינות מאוד. אני חושב שההגיון פה הוא שבקמח מלא יש יותר נוטריינטים (סיבים, ויטמינים, מינרלים וכו׳) ולכן החיידקים מקבלים יותר ערכים תזונתיים ומתרבים מהר יותר.

      אני לא חושב שאפשר להסיק מזה על התועלת של קמח לבן לבני אדם היות ומערכת העיכול שלנו שונה משל החיידקים האלה, למעט מה שציינתי למעלה.

      1. אכן הקמח הלבן הוא בעייתי בפני עצמו ללא קשר לחיידקים. אגב גם אותו אוהבים החיידקים, הם רק צריכים אותו לעיתים קצת יותר מפורק ולפעמים אפילו השמרים עוזרים להם בדרך. בפועל גם אנחנו צריכים את העמילן מפורק ולא צורכים אותו כמו שהוא.

    2. אהלן אוהד ותודה על המילים הטובות.
      כל מקרר הוא לגופו, גם כמות הפתיחות ומיקום המחמצת ולכן ייתכן והמקרר שלך לא קר כמו שאתה חושב…
      זה נכון, לקמחים מלאים בין השאר יש יותר מיקרוביום זמין עליהם (בעיקר בגלל הקליפה) וזאת אחת הסיבות להצלחה איתם.
      אין בעיה להמשיך עם מחמצת לבנה, אפשר פשוט להתחיל עם קמחים מלאים וליצור את השילוב שמתאים לך.
      לדעתי אם תעלה את הנושא בקהילה (הפורום החדש שלנו) תוכל לקבל יותר תובנות בנושא ומקרים של חברים שמנוסים בדבר.

  6. שלום לאופה! תודה על אתר נפלא
    התחלתי מחמצת שנראתה מצוין לאחר יומיים , ביום השלישי כבר התעייפה והתסיסה נעלמה, אני מניח בגלל שחם. הטמפ׳ בבית סביב 28 מעלות, פחות אוהבים פה מזגן ,
    איך לגדל בסביבה כזאת ? האם לכסות בבד או אטום לגמרי ?
    תודה

    1. אהלן אבנר!
      היית צריך לרענן כמובן. בטמפרטורה הזאת אתה יכול גם להגיע לרענונים כל מס' שעות. תעלה תמונות לקהילה שנוכל לחוות דעתנו במדוייק.
      ואפשר לאטום לגמרי (זה לרוב לא 100%)
      סגר קל ומהנה!

  7. ראשית תודה על המדריכים המעולים! הם נתנו לי אומץ לנסות ולהתחיל את תהליך הכנת המחמצת מאפס! אז התחלתי מחמצת חדשה לפני יומיים, על בסיס קמח מלא ומים. אתמול היא כבר נראתה יפה עם המון בועות (אני גרה באילת, אז הנחתי שזה בסדר), אז התחלתי לזרוק ולהאכיל, לפי המתכון. הבוקר היא נראתה תפוחה ויפה. החלטתי להשאיר אותה בחוץ (כפי שמומלץ באחת התגובות), ולהאכיל כל שש שעות (היום האילתי הקמת לבן). עכשיו כשבאתי להאכיל, היא הייתה פתאום נורא נוזלית ועם מעט הצטברות נוזל מלמעלה. מה קרה ומה עושים?? האם יתכן שהיא נהייתה רעבה כבר בשש השעות שחלפו מהצהריים? האם זה החום? תודה!

    1. היי חוה מקווה שמאז הכל הסתדר! אכן בחום אצלך שמדשדש באיזור ה35 את תראי תגובה מהירה
      התופעה אצלך בהחלט מצביעה על רעב אבל המחמצת בהתחלה הרבה יותר רגישה לחוסר אוכל מאשר בהמשך.
      ייתכן גם והיחסים שהאכלת לא היו מספקים.
      מציע לבדוק שוב את היחסים בהאכלה ולנסות למצוא מקום קצת יותר צונן בבית, אפשר לחפש מקום נמוך וחשוך כמו ארון שלרוב זה האיזור הנעים ביותר בבית.

  8. תודה על כל המידע!!
    אז התחלתי בשלישי האחרון מחמצת חדשה(קמח לבן). הילדות אפילו קראו לה חמצי. אבל לצערי, היום חמצי מצאה את דרכה לפח.
    היה לה ריח נוראי של גבינה מסריחה( או גרביים). הנוזל האלכוהולי כיסה אותה ולא היו שום התרחשויות בכלי. לא תפיחה ולא בועות( כבר כמה ימים) ואני פשוט מרגישה שאני לא בטוחה מתי להאכיל. מהיום השלישי שלה היא עברה למקרר כי למרות שהמזגן פועל, כנראה מאוד חם לה אז העברתי למקרר.
    אני מבינה שעדיף לגדל אותה בחוץ בהתחלה אבל היא ממש הסריחה. אולי היא היתה רעבה?
    אני לא בטוחה מתי להאכיל בכלל… מרגישה קצת אבודה חחח אשמח לעזרה והבהרה לגבי מתי להאכיל ואיפה כדי לשמור. האם באמת להאכיל כל 3 שעות? מתי להתחיל להגדיל כמויות?( מעבר ל60 ג מים ו60ג קמח)?
    תודה רבה!!!

    1. בבקשה אדוה! נשמע לי שגם הקמח וההידרציה לא התאימו
      תוכלי לפרט יותר או לשלוח תמונות? אפשר להעלות דרך הקהילה אתן לך הרשאת כניסה

  9. שלום שוב,
    האם ניתן 'לשלוט' בזמן התסיסה של המחמצת ?
    כאשר אני מאכיל את המחמצת בבוקר היא מגיעה לשיא לאחר כ-5 שעות ולאחר כ-12 שעות אני מאכיל אותה שוב (המחמצת מחוץ למקרר).
    הבעיה היא שאם אני רוצה להכין לחם אני צריך להאכיל את המחמצת בערך כ-4 שעות לפני תחילת הכנת הבצק ללחם ובאמצע השבוע זאת אומרת להאכיל אותה בשעות הצהריים (נמצא בעבודה).
    לכן, האם ישנה דרך להאכיל את המחמצת בבוקר והיא תהיה מוכנה (בשיא שלה) לאחר כ-12 שעות ?
    תודה,
    רן

    1. היי רן אני רואה שכתבת את השאלה לפני שהצטרפת לקהילה.
      אם עדיין יש שאלות תעלה אותן על הלוח שם.

  10. שלום,
    כיצד מכינים מחמצת 'קשה' ?
    האם ניתן להכינה ממחמצת קיימת 'רטובה' ?
    תודה,
    רן

  11. היי
    אני ביום השלישי בהכנת המחמצת…. הריח נישא למרחקים והיא חיה ובועטת. לקחתי ממנה הבוקר 120 גר' והאכלתי ב-60 קמח ו -60 מים. היא בחוץ כעת…. ומלאת חיים.
    כמה שאלות… האם שוב לקחת ממנה 120 גר' ולהאכיל אחהצ ב60 60? ואז להכניס למקרר? להוציא מחר לשיש… לחכות לבעבוע ושוב לזרוק ולהאכיל?

    ובנוסף… אני משתמשת בכ200 גר' מחמצת ( אחרת) . אם אקח מהמחמצת החדשה כשתגיעה לבגרות כן יהי רצונה… בעצם אאלץ להשתמש בכולה ? אז אנה אני באה?
    אשמח לתובנות ותודה ממש מראש.

    1. היי אמירה
      אם את מכינה יום למחרת לחם, אין בעיה להכניס אותה חיה נושמת ובועטת למקרר כל עוד תשתמשי בה למחרת, לדעתי ללא צורך להאכלה. אבל זה תלוי כמה המקרר שלך קר.
      אין צורך להשתמש בכל המחמצת שיש לך, השאירי כמות ממש קטנה והאכילי אותה

      1. תודה על האתר והסברים נפלאים.
        התחלתי לפני יומיים במתכון ממקור אחר, את המחמצת ביחס לכוס קמח רגיל ו ¾ כוס מים. 5שעות על השיש ולאחרי זה שמה במקרר, כפי שרשום שם. האם אני יכולה כבר בשלב הזה להחליף קמח לבן רגיל לקמח כוסמין או שיפון או חיטה?

  12. שלום,
    תודה על כל המידע באתר! זה עוזר מאוד ובאמת עושה חשק לעשות מחמצת לבד בבית 🙂
    התחלתי להכין את המחמצת לפני יומיים מקמח שיפון וכוסמין. אחרי 24 שעות האכלתי ולאחר שלוש שעות בערך היתה תסיסה מאוד יפה שמילאה כמעט את כל הצנצנת. לפי ההנחיות באתר, למרות שעבר רק יום וחצי, הסרתי חצי מהכמות והאכלתי שוב. מאז עברו יותר מ-12 שעות ואין שום פעילות בצנצנת… האם להמשיך להאכיל כרגיל? האם להסיר חצי ואז להאכיל?
    תודה!

    1. בהחלט להאכיל במקרה הזה, אם ראית תפיחה, אחרי 12 שעות די בוודאות היתה תפיחה, יש מצב שפספסת אותה
      להמשיך ולהאכיל וכשאין אפשרות להשגיח למקרר

  13. היי!
    יש לי מחמצת בוגרת במקרר, (שהכנתי לפני שבוע) אני מאחסנת אותה במקרר במטרה להכין לחם פעם בשבוע, כשאני רוצה להשתמש במחמצת, ראיתי שכתבת שאני מוציאה את הכמות שאני צריכה למתכון ומחזירה כמות זהה ביחס של 1:1:1 קמח מים ומחמצת, לא כל כך הבנתי, אם אני מוציאה 80 גרם מחמצת למתכון, איך אני מאכילה כך שהמחמצת תהיה ביחס שווה? הרי אני לא יודעת כמה מחמצת נשארה לי..

    1. היי נעמה
      תראי, אם תקפידי על כמות קבועה של מחמצת בכלי, ככה תדעי כמה נשאר לך אחרי שתפחיתי את הכמות שהוצאת.
      אז תוכלי גם לדעת כמה צריך להוסיף קמח ומים לפי הכמות שנשארה לך אחרי ההפחתה.

  14. היי
    רציתי לשאול, אם אני הולך לפי המתכון שלך יוצא בסוף תהליך 240 גרם מחמצת נכון?
    דבר שמספיק ללחם אחד פר שבוע בערך.
    מה לעשות אם אני רוצה כמות גדולה יותר של מחמצת – 500 גרם בערך?
    האם אפשר להשתמש במחמצת שאני זורק בשביל להתחיל מחמצת חדשה בעזרתה (כלומר אם ביום ה3 אני מעביר 120 גרם מחמצת לקערה חדשה ו120 בקערה הישנה ואת שניהם אני מאכיל – האם זה אומר ש2 הקערות נמצאות ביום השלישי?)

    1. אהלן יובל
      אתה יכול לקחת חלק ולהכין ממנו סטרטר , תגדיל אותו לקראת הכנסה לבצק עם קמח ומים

  15. היי, האם יש יתרון בהחזקת מספר מחמצות מסוגים שונים?
    הכנתי מחמצת כוסמין (בשביל לחם כוסמין) ושיפון (בשביל לחם שיפון) שתיהן בנות כבר כחודש ועובדות בסדר גמור.
    השאלה היא אם אני רוצה להכין לחם חיטה מלאה כדאי לי לגדל מחמצת מחיטה מלאה או שדווקא יש עדיפות לשימוש במחמצות הקיימות? הכוונה מבחינת איכות הלחם ולא לנוחות כי בכיף אכין עוד מחמצת, זה כיף.

    1. אהלן לרוב מחמצת שיפון/חיטה כלשהיא/שילוב שבניהן יניב תוצאות מצויינות., המיקרוביום שם די זהה.
      אני מקווה בהמשך שנוכל לבצע ניסויים שונים בקהילה שיניבו תוצאות מעניינות הנוגעות להבדלים

  16. ערב טוב לאופה היקר,
    בזכותך יש לי מחמצת!
    התחלתי את המחמצת קצת אחרי פסח, עם קמח רגיל, ואני מאכילה אותה כל פעם בקמח אחר, מה שיש לי, קמח חיטה רגיל וקמח כוסמין לבן או מלא.
    בד"כ אני שמה כוס קמח וכוס מים.
    העניין הוא שלאחרונה (אחרי כ-3 חודשים), אחרי שנהננו מהלחמים מאוד (אני אופה פעם בשבוע בד"כ), המחמצת מפרישה המון נוזלים מיד אחרי ההאכלה (אני מאכילה ומיד מכניסה למקרר כי מאוד חם) והבצק כמעט לא תופח.
    יש לך רעיון מה צריך לעשות?
    תודה על אתר מדהים ומושקע,
    נירית

    1. היי נירית בבקשה!
      תראי הגיוני מאוד שזהז בגלל מזג האוויר, אם זה עדיין קורה אנא שלחי לי תמונה שאבחן זאת.
      מציע גם לרדת במינון המים ולהפוך את המחמצת למוצקה יותר

  17. שלום ותודה על ההסברים ועל התמיכה!
    יש לי שאלה לגבי תחזוקת המחמצת:
    ביום ראשון שעבר האכלתי את שתי כמויות 200 גרם המחמצת שברשותי(סהכ 400 בשתי צנצנות שונות), אך לא הפרשתי 100 גרם מאחת מהן..
    היום אני רוצה להכין לחם ותוהה מה לעשות בנוגע למחמצת הזו ששכחתי להפריש ממנה ועומדת עכשיו על 300 גרם. האם אפשר להשתמש בה? האם ניתן להשתמש בכל הכמות שבה ישר לשלב האוטליזה?

    1. קשה לדעת מה מצבה :/ ייתכן והיא אפילו במצב יותר טוב מהשניה, תלוי איפה החזקת וכמה זמן עבר
      תוכל ללכת על זאת שנראית לך עדיין במצב של תפיחה לחילופין שלב את שתיהן
      אם יש עוד שאלות שלח תמונה של המחמצות דרך הצור קשר

  18. קודם כל תודה רבה על המידע וההסברים המפורטים!

    התחלתי לפני ארבעה ימים,
    ביום השלישי היתה תפיחה מאוד יפה, וכשהתחילה לחזור בחזרה זרקתי והאכלתי

    מאז עבר יום שלם ונראה שאבדה כל התרחשות מסוג שהוא במחמצת- אין בועות, אין תסיסה או תפיחה, ומתחיל נוזל בשוליים

    איך כדאי להתקדם?
    ומתי בעצם יודעים שצריך להאכיל, האם האכלתי מאוחר/מוקדם מדיי?

    1. אם התסיסה נחלשת, שזה המצב אצלך, כמובן שלהאכיל, הגבירי את התדירות ותאכסני במקום קריר

  19. היי,
    המחמצת בת לפחות 3 חודשים, מאכילה אותה אחת לשבוע ביחד של כוס קמח ו-3/4 כוס מים בקמח שיפון. אפיתי לחם חספר פעמים והיא עובדת טוב.
    השבוע יום אחרי ההאכלה העלתה ריח אציטוני. למרות זאת תוססת ונראית טוב. האם תקינה לשימוש?

    1. בגדול כן, לא אמורה להיות בעיה, רק השתדלי להוריד הידרציה כדי שלא יקרה יותר מדי ורענני יותר.

  20. היי,
    אני ביום השלישי בהכנת המחמצת והיא ניראת לי תוססת מאוד לכן הכנסתי למקרר.
    האם זה בסדר?
    בנוסף רציתי לדעת מתי ניתן להתחיל להשתש בה להכנת לחם?

  21. נראה מדהים, תודה גדולה, רוצה להכין פעם ראשונה ויש לי שתי שאלות.
    1. מה הכוונה נסיר חצי מהכמות ?
    2. בשלבים הראשונים או בכלל, האם צריך להשאיר את המחמצת בחוץ (אנחנו בחודש יולי) או שמא צריך להכניסה למקרר.
    תודה גדולה.

    1. שלום מירון האופה
      כן, מדובר בכמות שלא צריך למחמצת אבל אפשר לעשות איתה מה שתרצה, יש לנו באתר כמה מתכונים לשאריות מחמצת ואמור לצאת עוד אחת נוסף לקרקרים בימים הקרובים
      בגדול המחמצת צריכה להיות בחוץ כדי שתמשיך להתחזק וצריך לרענן במקרה שלך לפי העיניים.
      אם אין אפשרות ולא נמצאים באיזור לאכסן במקרר ובהמשך להוציא

    2. הי,
      קיבלתי מחמצת כ 40 גרם, מקמח שיפון מוכנה שגודלה במשך כמה חודשים.
      אני רוצה עכשיו להשתמש בה להכנת לחם ולהמשיך לגדל אותה. מה בדיוק אני אמורה לעשות?

    3. שלום ותודה על ההסבר המפורט והטיפים!
      פעם ראשונה שמכינה מחמצת, יום ראשון החלה תסיסה מהירה כך שביום השני הכנסתי למקרר והמשכתי לפי הדרכה. ביום השלישי הופיעה שכבה נוזלית מעל המחמצת, ריח חריף ותסיסה נחלשה(פחות בועיות). האם תקין? יש מה לעשות עם זה?

  22. אודליה

    היי קיבלתי מחברה גור של מחמצת כוסמין מלא,
    ההוראות שניתנו לי הן על כמות של בערך 150 גר מחמצת להוריד עד 60 גר, ולהוסיף 40 גר מים, ו40 גר קמח (אני שמה שיפון לבן).
    שמתי במקרר והאכלתי כשראיתי צורך לפי ההנחיות פעם בכמה ימים. ( יצרתי לו עוד אח והאכלתי בזמנים זהים).
    עכשיו, השאלה היא נניח שאני יודעת שאני רוצה לאפות עוד יממה, איך אני מתנהלת? מה לעשות איתה מראש? מה הכמויות לאפייה של קילו קמח? כמה מחמצת כמה מים ומה עוד המצרכים אם יש? מבולבלת! בינתיים מגדלת ושומרת על המחמצת עד שיהיה לי אומץ.
    מחכה להנחיות

    1. היי אודליה
      מזל טוב על המחמצת החדשה. את יכולה באיזור ה20% מחמצת ממשקל הקמח, זה יהיה אחוז נחמד להתחלה.
      כדאי לאפות תוכלי להוציא מס' שעות את המחמצת לפני ולהאכיל אותה כדי שתתחזק ואז להשתמש בה

  23. תודה על האתר והמאמר הנפלאים!

    שאלה קצרה- אני מכין מחמצת, ומאכסן אותה בכלי זכוכית עם מכסה, הניתן לאטימה כמעט מלאה עי ארבעה קליפסים. הבנתי שצריך להשאיר אוורור, אז אני סוגר שלושה קליפסים. הבעיה היא שלפעמים המחמצת מתיבשת בחלקה העליון. כרגע- אני פשוט מסיר את החלק הזה במסגרת 120 הגרם שאני זורק. אבל- אוטוטו צריך להפסיק לזרוק ולהתחיל להשתמש. מה עושים?

    1. בבקשה דדי.
      כנראה מדובר בכלי בלאי כזה, כמו שלכולנו יש בבית… אויר נכנס יוצא ובסופו של דבר הלחות בקרום משתווה לאוויר במקרר ומתייבשת.
      בגדול הייתי אומר לסגור את הכלי לגמרי, לא פגשתי עד היום כלי שהתפוצץ ולרוב הגזים שנוצרים מוצאים את דרכם החוצה. אם יש דאגה בליבך פתח כל יום יומיים את המכסה לשחרר לחצים. לחילופין השתמש בכלי אחר.

    2. שלום! אני ביום השני של הכנת המחמצת שלי והשתמשתי בקמח מלא. רציתי לשאול כל כמה זמן להאכיל את המחמצת אחרי שלבי ההתחלה ובכמה גרם? (עשיתי הדרציה של 100%). ובנוסף, האם יש משהו שצריך לעשות לפני אפיית הלחם? (ראיתי בתמונות שמעבירים לצנצנת ואז המחמצת עולה). תודה רבה!!

      1. תלוי בטמפרטורה וקמח אבל אפשר לנסות במצב שלך כל 8 שעות
        באם המחמצת חזקה, לפני האפייה רק להפריש את הכמות ולהשתמש בה

      2. היי! יש לי כבר מחמצת חזקה . כשאני מכינה לחם אני עוברת על כל שלב במדויק וזה תמיד נראה מבטיח ומרגש ואז ברגע האמת של האפייה, הלחם לא עולה והוא פשוט משתטח לגמריי. אני מרגישה שמשהו מתחיל להתפקשקש כבר מהעיצוב הסופי לפני התפחה אחרונה.. מה אפשר לעשות? תודה רבה!

        1. היי מעיין
          ישנן כמה אופציות, הייתי מציע לוודא שהמחמצת מרועננת ושלא חם מדי בסביבתך.

  24. שלום שלום,
    בעזרת האתר שלך התחלתי לגדל מחמצת וכיום היא כבר בת 5.5 שבועות וכן אפיתי איתה מספר לחמים.
    רציתי לשאול לגבי הקמחים בהם אני מאכילה אותה.
    מזה כמה שבועות, אני מאכילה אותה ב50% קמח לחם, כי במתכוני הלחם שאפיתי היה כתוב שצריך שהיא תכיל קמח לחם. השאלה שלי היא אם כשאני לא אופה איתה, זה עדיין רצוי (נדמה לי שהיצרנים מוסיפים לו יותר תוספות חיצוניות כדי שאחוז החלבון יהיה גבוה). האם לעבור לקמח רגיל? או להשתמש גם בזה וגם בזה? שאר הקמח שבו אני מאכילה אותה הוא קמח חיטה מלא.
    בנוסף, האם כדאי לגוון לה את סוגי הקמח (ואולי גם הפירמות) או להאכיל אותה באותם קמחים כל פעם? האם החיידקים והשמרים מרוויחים מיציבות או שינוי? לא רוצה לערער אותם מדי…
    תודה רבה(:

    1. היי נעה
      מזל'ט ליום הולדת ה – 5.5 שבועות של מחמצתך. צעד קטן למחמצת, צעד גדול לאופה.
      חשיבה נכונה. אבל יהיה קשה להאריך בדיוק את ההשפעה של הפעולות שתבצעי. שווה שתנסי סוגי קמחים שונים כל תקופה מסויימת כדי לזהות את ההשפעה על הלחם שלך.
      אין בעיה שתמשיכי עם ההאכלה שאת מבצעת כרגע, רק וודאי שהמחמצת לא מורעבת מפעם לפעם ואם כן תקני את כמויות המים/ סוג קמח.

  25. מרמלדה

    טוב נראלי קרה לי נס פח המחמצת וכבר ביום הראשון המחמצת התעוררה לחיים
    ביום השני היא כבר הייתה מלאת בועות והדיפה ריח פירותי מתוק וטיפה חמצמץ זה אומר שאני כבר יכולה להשתמש בה? או שאני צריכה לחכות בסבלנות (כמו שאר פשוטי העם:) עוד כמה ימים כדי שהמיקרוביום יתפתח…?

  26. אסנת שגב הראל

    הי התחלתי עם מחמצת (פעם ראשונה!) לפני יומיים. היא מתפתחת יפה והיום (היום השלישי) נראה לי אכניס אותה כבר למקרר. בעיקרון אני אמורה להמשיך בהאכלות כל הזמן? או רק כשאני משתמשת? השאיפה היא להכין פעם בשבוע… כמה פעמים עליי להאכיל עכשיו בהתחלה וכמה ימים עד שאפשר להכין לחם? תודה על המידע הנפלא שיש פה.

    1. היי אסנת
      טוב זה תלוי במספר משתנים, בטח טמפרטורה וסוג הקמח, אבל בגדול בהתחלה כדאי שתאכילי יותר מהרגיל וכמה שפחות מקרר. תוכלי לנסות להכין לחם כבר תוך כמה ימים. רק שימי לב שהמחמצת לא בנסיגה ואם כן האכילי.