האופה - פורים שמח
האופה - פורים שמח

איך להכין מחמצת

הכנת מחמצת שאור לשם אפיית לחם היא מדע ואומנות גם יחד, אבל לא תאמינו עד כמה קל לעשות זאת.  אני חושב שרק בשנה האחרונה שמעתי וקראתי מעשיות ואגדות רבות על מחמצת והכנת מחמצת. כדאי להבין שהנושא לא מורכב כל כך, וכדאי להתמקד במספר נקודות בודדות שיעזרו לנו להבין איך להכין מחמצת בצורה הפשוטה והיעילה ביותר.

אסביר מה העניין, בהמשך למאמר שכתבתי אודות השמרים והחיידקים המצויים במחמצת, ניתן להבין כי “החומרים הפעילים” במחמצת (אותם חיידקים ושמרים) הגיעו אליה לבד ללא עזרתנו. בנוסף, הם שרדו את הדרך עד אלינו, על אף הקשיים (קור, חום, רטיבות, יובש רעלים ועוד ועוד) שוב, ללא עזרתנו. מה שאני רוצה להעביר כאן, היא העובדה שיהיה לנו הרבה יותר קשה “להיפטר” להרוג ולהפריע לחברינו החדשים מאשר להמשיך לתת להם להתפרע ולהתרבות.

אז בואו ונתחיל:

ה"מתכון" למחמצת שאור

5 from 6 votes
איך להכין מחמצת
מחמצת שאור - איך מכינים
זמן הכנה בשעות
1 hr
סה'כ זמן הכנה בשעות
1 hr
 

מתכון קצר ופשוט על מנת להכין מחמצת שאור חזקה ויעילה להכנת לחמים מדהימים, עם מיקרוביום עשיר שילווה אותנו לאורך זמן, כל עוד לא נשכח לטפח אותו בצורה שגרתית

תגיות מנה: לחם מחמצת, מאפה מחמצת, מחמצת שאור
תגיות מטבח: בינלאומי, יהודי
תגיות: איך להכין מחמצת, איך להכין מחמצת שאור, לחם מחמצת, מחמצת, מחמצת שאור
הגשה: 1
קלוריות: 310 קלוריות
רכיבים
  • 60 גרם מים
  • 60 גרם קמח מלא/לבן/שיפון/כוסמין
הוראות
  1. היום הראשון - נערבב 60 גרם מים (רבע כוס) ו - 60 גרם קמח(חצי כוס) בתוך קערה בינונית,  נשתדל לנקות את צידי הקערה היטב, נכסה היטב בעזרת מכסה או ניילון נצמד למניעת ייבוש וניתן לבלילה לנוח כ - 24 שעות.

    מראה המחחמצת אחרי שיצרנו אותה
  2. היום השני - כבר ביום השני אנחנו עשויים לראות סימני חיים או איזה אפצ'י קטן של כמה חיידקים לקטים כמו שרואים בתמונה. וההאכלה אותו סיפור. נערבב קודם את 120 גרם המחמצת שנשארה לנו מהפעם שעברה ואז נוסיף שוב 60 גרם מים ו - 60 גרם קמח, נערבב  עד לאיחוד ונכסה.

    הכנת המחמצת ביום השני
  3. היום השלישי - בדר'כ בשלב זה כבר נראה בועות קטנות וסימני חיים יותר משמעותיים מיקירנו הרעבים. עם זאת, זה יכול להשתנות לכאן ולכאן ותלוי מאוד בטמפרטורה וגם בסוג הקמח שאנו משתמשים. ביום הזה נתחיל להסיר מחצית מהמחמצת (120 גרם) ולהוסיף במקום מה שהסרנו שוב את רכיבי המתכון, ככה שנחזיר 120 גרם. 

    מחמצת מבעבעת
  4. היום הרביעי עד השישי -  נמשיך בדומה ליום השלישי, כשבכל יום, לפני ההאכלה, נסיר מחצית מהמחמצת. כלומר אם בכל יום יש לנו 240 גרם מחמצת, נסיר 120 ונוסיף שוב 60 גרם מים ו60 גרם קמח.  ראו את מראה המחמצת כבר ביום החמישי, וזה המראה החורפי, בקיץ הזמנים עשויים מאוד להתקצר

    מראה המחמצת ביום השישי
  5. כאשר נראה כי המחמצת כבר פורחת ומדיפה ריחות שונים ובעיקר ריח חמצמץ/פירותי, נוכל לתת לה כבר שם ולהתחיל להתחבר ריגשית. אז לאחר נתינת השם, נשתמש בחלק הדרוש בשביל המתכון (במקום לזרוק), נאכיל, ויאללה למקרר עד האפייה הבאה.

    קצף במחמצת מוכנה
טיפים נוספים

שימו לב! מתכון זה שודרג ב - 2.1.19 ככה שהוקטנו כמויות ההאכלה למניעת בזבוז. אם הסתבכתם באמצע, השאירו את שאלתכם ונענה בהקדם.

זה היה בקצרה המתכון למחמצת, אגע בעוד כמה נקודות:

זמני הכנת והאכלת המחמצת

כמו בהכנת הלחם, לא כדאי להיכנס לבדיקת זמנים מדוייקים מאחר וישנם מס’ רב של גורמים המשפיעים על הכנת לחם/מחמצת. לדוגמא, כאשר נכין/נאכיל את המחמצת בקיץ, לא נצטרך לחכות יום שלם כדי שהמחמצת תחזור להתחזק ולתסוס, זה עשוי לקחת בקיץ גם סביבות 3 שעות. בהמשך נבצע מס’ ניסויים כדי להעריך את ההשפעה של הטמפרטורה על זמני תסיסת המחמצת, מדובר בהערכה, מאחר וכל מחמצת עשויה להגיב בצורה קצת שונה מבת דודתה. כדי לקבל עדכונים על כך, תוכלו להירשם לניוזלטר שלנו שצפוי לרוץ בקרוב.
ולענייננו:

בהכנת מחמצת שאור חדשה – ניצמד קודם לזמנים, מאחר ובימים הראשונים גם ככה לא רואים תסיסה וקשה לקבוע את ההתקדמות. במידה והמחמצת נמצאת במקום חם (מעל 27 מעלות) כדאי מהיום השני לבצע את הפעולות של זריקה והאכלה, כל 6-12 שעות, במקום 24 שעות. כלל הוא, במידה וישנה תסיסה יפה, אפשר כבר להסיר בצק ולהאכיל שוב בכמות זהה. לכן שווה לבדוק תמיד, ולהבין, כי הבדיקה בעיניים קודמת להוראות במתכון למחמצת.

האכלת מחמצת שאור בוגרת – הכי קל! במידה ואיננו מכינים לחם לפחות פעם ביום, נאכסן אותה במקרר. זאת מאחר ולא נרצה שהמחמצת תחמיץ יתר על המידה, בעיקר מהסיבה שהיא תיחלש ונצטרך לחכות עוד זמן מה עד שתחזור לחוזק ולריכוז הקודם. 
כשנרצה להשתמש בה, נוציא אותה מהמקרר ונלך לפי השלבים הבאים:

1. נוציא אותה מהקירור וניתן לה להפשיר עד כשעתיים. נחפש לראות שהיא חוזרת לתסוס מעט. אם לא נראה תסיסה, המחמצת כנראה רעבה היתה יותר מדי במקרר.
2. נערבב ונוציא את הכמות שצריך לפי המתכון, ונחזיר כמות זהה.
3. ניתן לשאור להתחזק בחוץ שוב כחצי שעה ונחזיר לקירור עד מספר ימים. במידה ואנו מעוניינים להשתמש במחמצת רק פעם בשבוע או פחות, אין צורך לתת לה להתחזק בחוץ, וכדאי להכניסה ישר למקרר. אם מדובר בהכנה של פעם בשבועיים או פחות, כדאי גם להפחית את כמות המים במחמצת אך להתחשב בכך במתכון עצמו ובעת הערבוב עם שאר החמרים, יש להחזיר מים.

במידה ואנחנו מכינים לפחות פעמיים ביום לחם, ניתן להשאיר את מחמצת השאור בחוץ, ולהאכיל אותה עד מס’ פעמים ביום, תלוי בטמפרטורה. בניגוד לאכסון במקרר, במקרה הנוכחי הטמפרטורה עשויה להשתנות ולכן נצטרך לפי העיניים להאכיל את המחמצת. יהיו ימים קרים שבהם אין בעיה להשאיר את מחמצת השאור יום שלם בחוץ, והשמרים אולי יעשו טובה אם “יפריחו” מעט כדי שנפח המחמצת ישתנה.
אגב, במידה ומכינים מספר פעמים לחם ביום, אפשר לקחת תמיד מהבצק שתפח כבר ולהשתמש בהמשך היום בלחם הבא, ממש כמו שמשתמשים במחמצת. אם רוצים, אפשר לאכסן את חתיכת הבצק במקרר לימים הקרובים ולהשתמש בה גם בתור מחמצת.

לא לשכוח, כלל מפתח הוא, בעיקר כשהמחמצת שוהה מחוץ למקרר, שכדאי להאכיל לפי העיניים. ואיך מזהים מתי צריך להאכיל ושבעצם המחמצת מוכנה להכנת לחם? 
כשרואים שהמחמצת כבר תפחה, אך לפני שנגמר לה הכח והתחילה לסגת. וגם אם נסוגה וקצת נחלשה, זה הזמן להשתמש/להאכיל (לרוב נעשה זאת במקביל). מקרה קיצוני הוא כששוכחים להאכיל תקופה ארוכה ואז מצטבר נוזל מעל המחמצת, 
זוהי שכבת אלכוהול בשם הוצ’.. וזה קורה כשהמחמצת כבר צועקת ובוכה לארוחה. 

דרגת הרטיבות (הידרציה) של המחמצת

כידוע, מחמצת יכולה להיות בדרגת רטיבות שונה ועדיין תתן תוצאות מצוינות בכל המקרים. בהסבר למעלה כיצד ליצור מחמצת נתתי מתכון ברטיבות מלאה (100% הידרציה) כלומר שעל כל גרם קמח יהיה גרם של מים. מחמצת כזאת נחשבת לרטובה, ובניגוד אליה תוכלו עם מינון מים שונה ליצור מחמצת בהידרציה נמוכה (נגיד פחות  מ – 80% מים) או גבוהה יותר (120% מים +). אז כיצד נחליט איזו הידרציה של מחמצת נכין? סידרתי לנו טבלה שתעזור לנו בהחלטה:

ההבדלמחמצת רטובהמחמצת יבשה
מרקםדליל מאוד עד נוזליבצק עד בצק קשה
מהילה במיםנמהלת בקלות במיםקשה למהילה וערבוב
תדירות האכלהמחייבת האכלה רבה יותרתדירות האכלה נמוכה ממחמצת רטובה
שילוב המחמצת במתכון חדשמחייב הורדה גדולה יותר של מים מהמתכוןמחייב הורדה גדולה יותר של קמח מהמתכון
גודל כלי קיבולמחמצת רטובה מאוד לא תצליח להכפיל את נפחהמחמצת יבשה תוכל בקלות להכפיל את נפחה אך תפיחתה איטית
זמן אכסוןמתאימה יותר למרווחים קצרים בין אפיהמתאימה לזמני המתנה ארוכים בין אפיה

טיפים להכנת מחמצת

  •  לא כדאי להגיע למצב של חומצת יתר, חומצה זאת תגביל בעיקר משמרי הבר להתרבות ותעכב את התפתחות המחמצת. הפיתרון? לרענן את המחמצת מפעם לפעם גם אם לא אופים. בנוסף כדאי אך לא חובה לאחר כ – 5 ימים מתחילת הכנת המחמצת להיפתר ממחציתה (אפשר לזרוק, לשמור להכנת לחם/פיתות או למסור לחבר) ולהוסיף אותה כמות של קמח ואותה כמות של מים ביחס לכמות המחמצת (יחס של 1:1:1). רענון כזה מפעם לפעם עוזר למחמצת להתחזק, ומאפשר החזרת איזון של חיידקים למחמצת מאחר ובשלב כלשהוא האוכל שאנחו מכניסים לא מספיק לכל הבקטריות במחמצת. אפשר לומר שככל שנרענן פחות את המחמצת ככה היא תהיה יותר חמוצה אך בסבירות גבוהה, גם חלשה יותר.
  •  ריח המחמצת צריך להיות חמצמץ עד חמוץ ועם דמיון קצת מפותח גם מזכיר פירות מאוד מתוקים. אם הריח חזק מדי ושונה מהרגיל נסו לרענן עם כמות יותר גדולה של קמח ומים ביחס למחמצת. בנוסף כדאי להוריד את הרטיבות ולהכניס יותר קמח ביחס למים, עדיין לא תקין? השאירו פירוט מטה ונשמח לעזור.
  •  על אף שאין זה חובה. רצוי להשתמש בקמח ומים כמה שיותר נקיים. בעיקר באיזורים בהם ידוע שהמים מלאים בכלור והקמח מלא בריסוס (לא במחוזותינו לרוב אך קיים). במקרים אלה המחמצת עלולה לא להמריא למחוזות שהיינו רוצים שתהיה בהם.
  •  במידה והמחמצת לא משיגה תפיחה חזקה בלחם בשבוע   – שבועיים הראשונים תנו לה עוד צ’אנס, לפעמים צריך עוד כמה ימים כדי שתגיע לריכוז מספק להתפחת לחם.
  •  רוצים טעם יותר חזק ויותר עשיר? ערבבו בהאכלה הבאה מס’ קמחים מלאים בתוך המחמצת וכולם (בעיקר החיידקים) יודו לכם וישחררו יותר Lactic acid.
  • מתכון המחמצת שהוזכר מעלה הוא בהידרציה של 100%, כלומר כמות זהה של מים ושל קמח. עם זאת, ניתן גם לשנות מינונים, קחו בחשבון שככל שיש פחות מים יהיה ריכוז גבוה יותר של חומצה אצטית ופחות התפתחות של שמרי הבר.
  • החלטתם לגדל אל המחמצת בחוץ? אז אם אתם גרים במקום חם מאוד, כמו ים המלח/באילת, האיזון יכול להישבר. אומנם חברנו הלקטי לקטובצילוס גדל, מתפרע ומתענג ב – 40°C מעלות אך חבריו השמרים דווקא מעדיפים את הכיוון של  25°C-  35°C . הכיוון גם כאן, כמו עם הקמחים המלאים, הוא מחמצת מאוד חמוצה.
  • שכחנו את המחמצת בחוץ כשיצאנו לחופשה? נשפכה לנו בטעות המחמצת או התקלקלה? צריך להכין מחמצת שוב… אך במקום להתחיל את כל התהליך מחדש אפשר להשתמש במחמצת שאור שייבשנו מראש! כנסו למדריך שלנו לייבוש מחמצת בכדי ללמוד על התהליך הקל והיעיל הזה.

מילות מחמצת אחרונות

למחמצת שאור יש שם קצת מפחיד, אבל בזה זה נגמר. תהליך ההכנה הוא קל וטכני לגמרי, והשאר מתבצע בצורה טבעית ללא שליטתנו וידיעתנו. זאת, כאשר המטבוליזם של החיידקים (שמרכיבים כ – 80% מסך היצורים החיים, בניגוד למחשבה שהרוב שם זה שמרים) מפריש חומצות שונות, הגורמות לשינוי בהרכב החיידקים והשמרים עד להגעת איזון מסויים. 
ודבר נוסף ואחרון, במידה ואהבתם את המאמר ואתם מעוניינים במחמצת החזקה של “האופה”, תוכלו לפנות אלינו דרך דף צור הקשר ולקבל מאיתנו באיסוף עצמי את המחמצת טרייה וחזקה.

בתאבון!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את הפוסט!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

44 מחשבות על “איך להכין מחמצת”

  1. היי, המדריך נהדר ומאוד עוזר, הכנתי לפי ההסבר ומשום מה ביום הרביעי הצטבר לי נוזל מעל המחמצת והיה ריח לא טוב, איפה טעיתי ?

    1. האופה

      היי ענבר, האם ראית תפיחה? תוכלי לשפוך את הנוזל כשמצטבר במקרה שלך. המחמצת קצת רצה לך לכן פשוט האכילי כשהיא מגיע לשיא הבעבוע, באיזה קמחים השתמשת?

      1. אכן הייתה תפיחה, השתמשתי רק בקמח לבן, כנראה שזה באמת רץ מהר מדי, זרקתי אותה כבר ואתחיל שוב מחדש.

  2. היי

    הכנתי מחמצת כמתואר. כבר מהיום השלישי ניכרת תפיחה יפה אבל הרח אוי הרח, זה מצחין כמו קיא. אין סימני השחרה או הבאשה. הכלים עברו בטמפרטורה של 100 מעלות לפני השימוש. השתמשתי בקמח לבן. חושב לזרוק ולהתחיל מההתחלה. איפה הייתה הטעות שלי ??. הרבה תודה.

    1. האופה

      היי רון, מצחין כמו קיא זה בהחלט לא התיאור שאנחנו מחפשים. אני רוצה להאמין שאפשר להציל את המצב, נראה שהיה צריך להאכיל את המחמצת יותר, באיזו טמפרטורה המחמצת שהתה?
      בכל אופן, זרוק את הרוב, תישאר עם כמות קטנה (פחות משנה מה היא), ותשים אפילו כמות כפולה של קמח וקצת פחות מכפולה של מים (מדובר ביחסי משקל כמובן, ולא בנפחים)
      עדכן

      1. היי לאופה

        תודה על ההתייחסות. המחמצת הייתה בסביבה של 19-20 מעלות.
        בחרתי לאמץ בשמחה את המלצתך. אספתי 2 כפות מהבלילה התוססת לתפארת לכלי חדש ונקי את היתר הובלתי כמה שיותר רחוק ממני (עד לאן שנמתחת היד) אל האסלה. הוספתי קמח חדש ומים ו……
        נמתין, נאכיל ואספר לך איך היה. רק שבגלל הרח מסתכלים עלי עקום פה בבית.

        1. האופה

          מבין. ייתכן והקמח מאוד אנזימטי ומאיץ. בכל אופן, תעשה כמוני ותחזיר פרצוף עקום לכל העוברים ושבים, זה מאפס אותם.

  3. סוּרַטי

    שלום לאופה היקר!
    חבל שרק עכשיו מצאתי את האתר שלך…
    אתמול (שלישי בבוקר) התחלתי בהכנת מחמצת ממתכון שמצאתי באינטרנט. היום בערב למחמצת יש כבר ריח חזק וחמוץ וניתן לראות בועות, היא הכפילה את גודלה והאכלתי אותה על פי ההוראות שמצאתי. זה נראה לי כהתפתחות סופר-מהירה ואני לא בטוחה אם זה בסדר או שאולי כדאי להתחיל מחדש ע לפי המדריך שלך.
    כמות: 100גר’ קמח שיפון מלא+100מל’ מים (במרשם היה כתוב שקמח מלא יכול ‘לצרוך’ יותר מים ואפשר להוסיף מעט לכמות…אז הוספתי עוד כ20 מל’ כדי שלא תתקבל עיסה בצקית מדי.
    טמפרטורה: בערך 27 מעלות.
    בבוקר שלמחרת (היום) המחמצת קיבלה כבר ריח חמצמץ, הוספתי עפ’י ההוראות 50 גר’ קמח ו50 מל’ מים, בערב המחמצת כבר הכפילה את הגודל ואת אינטנסיביות הריח…
    מה דעתך?? להתחיל מחדש?
    (יש גם אפשרות להעביר את המחמצת לחדר עם טמפ’ של כ 20 מעלות)
    תודה!
    (הסירטון על הפרדת הגלוטן מהקמח ממש נפלא! מפתיע….)

    1. האופה

      שלום סורטי אף פעם לא מאוחר! וגם בענייני מחמצת, אני מאמין שהכל טוב שם. העניין הוא שנקלת גם בטמפרטורה יחסית גבוהה לעונה, 27, וגם התעסקת עם קמח המלא בסוכרים, שיפון. אז המחמצת פשוט טסה לה והחיידקים הלקטים התרבו במהירות. כדי להחזיר את האיזון, המשיכי לרענן אותה. העיפי מחצית, הוסיפי כמויות זהות של קמח ומים, ככה שישלשו את משקל המחמצת.
      עכשיו בזמן שאת מחזקת את המחמצת ולפני ההכנסה למקרר, כדאי לעשות זאת בחדר יותר קריר, ועם האכלות יותר תכופות. הכי פשוט חכי שהיא תכפיל את נפחה ואז רענני, אל תחכי הרבה מעבר לזה.
      המשיכי ליהנות מהאתר ועדכני בהתפתחויות

  4. שלום רב,
    אני מנסה להכין לחם מחמצת כבר כמעט חודשיים. פעם בשבוע, מנסה לא להתייאש:( ככ רוצה להצליח! אבל כנראה שעדיין לא עושה נכון את כל התהליך.. שלבי הכנת המחצית, עברו בהצלחה. עם האכלה ורענון. המחמצת שוהה במקרר. אני בד”כ אופה ביום שישי. ניסיתי בשתי דרכים, האחת להוציא ביום חמישי להשאיר בטמפ חדר אחר כשעה להאכיל, להשהות עד ליצירת בועות ואז להתחיל בהכנה של לחם. ולהשאיר לתפיחה במקרר עד למחרת. ניסיתי גם להוציא בשישי בוקר, אותו תהליך רק תפיחה בחוץ במקום במקרר. בשני המקרים זה עוד לא זה..המחמצת תמיד מכילה שכבת נוזל דקה, שאני כבר מבינה שזה אומר שהיא רעבה מאוד. אבל טרם ברור לי איך לעשות את זה אחרת. אני אשמח אם תכוון אותי. איך ומתי להאכיל כדי לאפשר לאפות כהתחלה פעם בשבוע:)
    בנוסף. האם אתה מעביר קורס ? סדנא הדרכה ? אני כל כך רוצה ללמוד…
    תודה רבה רבה 😊

    1. האופה

      שלום מיה, כיף לראות את ההשתדלות, זה הכל עניין של זמן עד שתצליחי, מילה שלי. עם כל הפירוט, תוכלי לרשום לי היכן הרגשת שהתחילו הבעיות? האם היתה תפיחה ראשונית בבצק? את התפיחה הראשונה באמת עדיף לעשות מחוץ למקרר. רוב המקררים עשויים להגביל מאוד את התפיחה ועשויה כמעט ולא להתרחש תפיחה, בטח בתפיחה ראשונה שבה ישנו ריכוז מאוד נמוך בבצק של שמרים וחיידקים.
      שכבת נוזל דקה – באמת הדבר מעיד על חוסר באוכל במחמצת, זה קורה כי עובר כשבוע מהאכלה להאכלה, באיזה יחס של מחמצת קמח ומים את מאכילה? מה שתוכלי לעשות זה להוריד את ההידרציה ל70% ולאכסן את המחמצת בחלק הפנימי יותר של המקרר.
      בנוגע לסדנאות, לצערי אין לנו עדיין סדנאות קבוצתיות אלא רק עזרה אישית, אני מאוד מקווה שנוכל לאפשר זאת בקרוב, לחפור עמוקות ולשפר את הטכניקה לך ולרבים מקוראי האתר.
      עדכני אותי בהתקדמות

  5. היי.
    אני מאכיל את המחמצת כבר10 ימים.
    אני רואה התפתחות של בועות אבל המחמצת עולה ממש מעט.האם זה סימן שהיא לא עובדת? מה זה אומר? ראיתי בסירטונים שהיא אמורה ממש לתפוח.
    תודה

    1. האופה

      שלום יגל
      באיזו הידרציה וקמחים אתה מאכיל? בגדול ככל שהמחמצת יבשה יותר (עד גבול מסויים), אתה תראה תפיחה גדולה יותר. מאחר וקמחים שונים סופחים כמויות מים שונות, יש גם לכך השפעה לא מבוטלת.
      מלבד זה, מה תדירות האכלה שאתה מבצע? האם אתה מחכה כל פעם שהמחמצת תגיע לשיאה ורק לאחר מכן מאכיל?
      ממליץ לך גם לעבור על המאמר והניסוי שלנו על תפיחת המחמצת

  6. שלום! תודה רבה על המאמר כיף גדול לקרוא.כל מילה קוראת בצמא.
    שאלה-יש לי מחמצת כוסמין שהכנתי בהתחלה עם כוס קמח וחצי כוס מים.
    לאחרונה עברתי לכוס קמח וכוס מים..לא יודעת למה שיניתי.
    מה הכי טוב לעשות?אולי בכלל כוס קמח ו3/4 כוס מים?
    תודה רבה!!

    1. האופה

      היי ענת תהני, שוטטי באתר, יש לנו המון מאמרים מעניינים נוספים.
      בנוגע למחמצת שלך, אל תשכחי כלל חשוב, ככל שאחוז המים גבוה יותר (כלומר הידרציה גבוהה יותר), התהליכים הרבה יותר מהירים וההאכלות צריכות להיות תכופות יותר.
      מחמצות בהידרציה של מעל 100% (על כל 100 גרם קמח יש 100 גרם מים) נחשבות רטובות ומהירות. אם את שמה כוס קמח (כ – 130 גרם) על כוס מים (240 גרם) את באיזור ה – 185% הידרציה שזה מאוד מאוד גבוה. יהיה לך גם קשה לזהות תפיחה עם הנוזליות של המחמצת.
      לעומת זאת, בהתחלה היית עם כוס קמח (כ – 130 גרם) וחצי כוס מים (120 גרם) משמע 92% הידרציה, שזה בהחלט יותר סביר ותוכלי גם לזהות תפיחה וככה לדעת מתי המחמצת בשיאה.
      רק השתמשי במחשבון ההידרציה שלנו בעת השימוש במתכונים, אשר נכתבו עם שימוש במחמצת בהידרציה 100%.

      1. תודה רבה!!!!!
        -מדוע 100 גר קמח ו100 גר מים כתבת שזה מחמצת של *מעל* 100% הידרציה?זה לא בדיוק 100% הידרציה?
        -אני רואה שרוב האנשים עושים מחמצת 100% הידרציה וגם אני רוצה.אז כמה אני מאכילה שיצא לי בדיוק 100%?
        תודה!!!!!

        1. האופה

          הסוגריים שכתבתי כוונו רק ל100%. כלומר, הידרציה 100% היא כמויות זהות של קמח ומים. לדוגמא, 100 גרם קמח ו – 100 גרם מים. זאת באמת ההידרציה הכי שכיחה במתכונים ולכן רוב האנשים משתמשים בה. גם אנחנו משתמשים לרוב בהידרציה 100%.

  7. שלום וברכה,

    תודה על המידע המפורט מאוד, נעים לקרוא ומגרה להתחיל בעבודה.
    שאלה טכנית, האם אפשר ו/ או רצוי לאחסן את המחמצת מתחילת התהליך בכלי זכוכית עם מכסה אטום לחלוטין, או שהיא צריכה מעט אויר “לנשום”?

    תודה רבה.

    1. האופה

      היי אבי,
      פחות לנשום (על אף ששמרים הם גם אירובים), ויותר לפלוט. כדאי שלא יהיה סגור הרמטית. רק תניח את המכסה על הכלי קצת משוחרר.
      בהצלחה עם ההתחלה החדשה!

  8. קודם כל אתר מעולה ותוכן ממש מעמיק ומלמד, המשיכו כך!
    לא כל כך הבנתי אם במהלך השבוע של גידול המחמצת היא צריכה להשאר 24 שעות מחוץ למקרר או בתוך המקרר?

    1. האופה

      תודה אור
      את המחמצת כדאי לגדל בתחילה מחוץ למקרר, שלמען האמת, די מחליש אותה. אנחנו עדיין בחורף והטמפרטורה בימים אלה בבתים לרוב באיזור ה 15-20 מעלות. ככה שזה מאוד נוח לגידול מחמצת.
      מה תדירות ההחלפה והרענון? תלוי במספר משתנים ובעיקר קמחים וטמפרטורה. כשאתה רואה שהמחמצת מבעבעת ובהמשך מדיפה ריח חמצמץ, פשוט בצע את הרענון, לפעמים אין צורך לחכות 24 שעות, ולפעמים אפשר לחכות אף יותר.
      מה שכן, אני מקווה שבחודש חודשיים הקרובים נסיים כמה ניסויים שיענו במדוייק על שאלת התדירות

  9. הולך להיות לנו דיאלוג ארוך. אני ממש מתנצל

    אני מנסה ללמוד ויהיו לי הרבה שאלות. למרות ש90 אחוז מהם כבר קבלתי תשובות באתר המטריף הזה. (מרוב שהוא מטריף אני לא רוצה לגלות אותו לכולם. אבל כנראה שאצטרך. כי מגיע לכולם לדעת שיש כאן אדם שמשקיע את כל עולמו שכולם ידעו ילמדו ויבינו)

    א. תודה על התשובה מאתמול.

    ב. התחלתי להכין מחמצת מקמח שיפון 100 אחוז. אך דא עקא
    הבצק מתגבש לצבע אפור בטון. אך לא נראה כלל כמו בתמונות אצלך.
    זה היום השני אחרי הערבוב. זה בצקי מסטיקי. ולא נראה כלל כמו אצלך

    חששתי להוסיף יותר מים. במקום 60 לעלות ל99 לקבל את המרקם שיש בתמונות שלך
    או שאני צריך להמתין ובדבר הזה אין קיצורי דרך. ואני אראה תוצאות מחר כמו בתמונה. לפני שאוסיף את התערובת של היום השלישי

    ג. שאלה נוספת. האם כשהמחמצת תהיה מוכנה ניתן להכין בצק ב8 בבוקר של שני לחמים ללוש פעם אחת כהוגן. לשים בתבניות לתת לזה לתפוח באויר על השיש וב4 אחה”צ להכניס לאפיה?

    1. האופה

      בועז, אני שמח לראות שאתה אוהב את התוכן, אכן הכל מאוד מושקע מבחינתי, ולהנאה שלך בדיוק כיוונתי 🙂
      לשאלותיך:
      ב. זאת בדיוק התוצאה של קמח השיפון ובגלל זה לרוב משתמשים בו באחוזים נמוכים. קמח שיפון מכין אחוז גבוה של סיבים מסיסים, יתרון בריאותי, חיסרון ראולוגי-אפייתי. בנוסף אחוז הגלוטן נמוך ושונה כך שאין לו את היכולת האלסטיות שיש לקמח החיטה. בסופו של דבר הוא נראה כמו עיסה ונמס עם מים כאילו מדובר בקוואקר. מה שתוכל לעשות הוא לחזור בהאכלות הבאות לחיטה לבנה ואחרי שהמחמצת תהיה מוכנה, תוכל להפריש ממנה ממש מעט ולבנות סטרטר ללחם השיפון שתכין.
      מה שכן, על אף שלא ניסיתי לבנות מהתחלה מחמצת שיפון, אני חושב שעדיין יעבוד לך אם תמשיך כפי שאתה עושה, המחמצת פשוט קצת יותר יבשה. מחמצת יבשה לכאורה איטית יותר, אך בהתחשב בכך שאתה משתמש בקמח שיפון, שהוא קמח מאוד “אנזימטי”, זה עשוי להתקזז. אתה פחות תראה בועות ויותר תראה שהנפח גדל ויש חורים במרכז המחמצת מבעד לזכוכית האכסון
      ג. הכל אפשרי ברמה מסוימת, אבל התוצאה בהתאם. אתה מדבר על תפיחה אחת בלבד אם ככה? רוב הסיכויים שתהיה לך תפיחה יפה, אך ייתכן מאוד (תלוי בטמפרטורה) שתהיה לך תפיחת יתר ובסוף גם לא יהיה לבצק “כח” להתרומם. ייחסר לו אוכל, ואלסטיות. לכן תצטרך לתת תפיחה אחת של מס’ שעות, אפשר גם בערב, ואת התפיחה השניה תוכל להעביר במקרר וככה יהיה לך נוח יותר בכל שלב בחצי יום הקרוב, להוציא מהמקרר, לצנן ולתנור.

      1. א. אני בכל פעם מתרגש שאתה עונה ומשקיע מזמנך. מי משלם לך על כל זה?
        האמת יש לי חשק את הלחם ביכורים הראשון שלי ממחמצת לשלוח לך כאות תודה על ההשקעה.

        ב. אני כעת ביום השלישי. לא הפרשתי מכמות המחמצת. לפח. אלא הוספתי שוב פעם 120 גרם שזה 60 קמח 60 מים.
        הריח הוא פירותי מתקתק עדין אוכמניות. עם חמיצות עדינה. העיף אותי לימים שעבדתי ביקב. אין בועות. וחורים. אבל העיסה מרגישה ביד נכונה. אמתין עוד כמה ימים בתהליך כדי לראות. תוצאות

        ג. ראיתי את הסברך על לחם שיפון והקמח והעבודה איתו
        שאלתי היא. אם הכנתי מחמצת מקמח שיפון 100% האם אני יכול להשתמש בו לעשית לחם מקמח כוסמין. או לללחם מקמח לבן. הווי אומר שאק מץ מחמצת תשאר כל הזמן שיפון. אבל הקמחים להכנת הלחמים יהיו מכל סוג שיתחשק לי או שבדווקא אם המחמצת משיפון. אז הלחם שנעשה יהיה מקמח שיפון. אם המחמצת היא כוסמין. הלחם שיעשה הוא מבצק כוסמין

        ושוב תודה רבה
        אתה מקסים

        1. האופה

          א. תודה בועז! שמחתך כרגע היא שכרי, אשמח באמת לקבל תמונות של לחם ביכוריך. אני מקווה שבחודשים הקרובים אוכל לאפשר פונקציה של העלאת תמונות לשיתוף.
          ב. נשמע שהמחמצת הולכת טוב, אם היא שיפון אז היא יבשה יחסית כדי לראות את הבועות בהתחלה וזה יכול להטעות אותך שהמחמצת לא מתרקמת וצריכה רענון. לכן כדאי שתפריש, ו/או תעבור גם לקמח לבן עד שהיא תראה חיים.
          ג. כל שילוב של מחמצת X עם לחם מקמח Y צריך לצאת טוב, אך צריך לבצע התאמות בכמויות המים במתכונים ולפעמים דרך העבודה עם הבצק שונה מאוד. אם תתרגל למחמצת שיפון בלבד, זה יהיה מצויין. רק בדוק שהבצק שמתקבל לא יבש מדי מאחר ולקמח השיפון יש ספיחה גבוה מקמחים אחרים כדוגמת קמח לבן.

          עדכן. שמחתי לענות

  10. שלום וברכה
    א. תודה רבה על התגובות לשאלות כאן הייתי בטוח שזה פיל לבן. וראיתי שהגבתם כאן לשאלות לפני כמה ימים. את האמת התרגשתי. זה לא פשוט להיות מסור כזה להנחיל את המידע הזה הלאה.
    ב. פחדתי עד היום לקפוץ ולנסות להכין מחמצת ההסבר שלך קנה אותי. אני אתחיל היום.

    ג. כמה מהמחמצת אני אמור להכניס על קילו קמח. שאני רוצה להכין לחם, בעצם שאלתי היא אחרי שהמחמצת מוכנה. מה הכמויות או המתכון להכנת לחם אחד מידי יום.

    תודה רבה וסליחה על אורך השאלות

    1. האופה

      היי בועז
      כמות מחמצת שהיא שליש ממשקל הקמח היא בהחלט אחוז טוב. כלומר אם אתה משתמש ב – 500 גרם קמח, ערבב עם 150 גרם מחמצת.
      תוכל להיעזר במתכון האופה ללחם מחמצת בסיסי.
      הרגש חופשי לשאול, המטרה העיקרית באתר הוא להקנות לאנשים את הידע והיכולת להכין בעצמם לחמים טעימים, בריאים ויפים. ואני שמח לראות שהמאמר גרם לקפוץ פנימה.
      תהנה

  11. שלום, ותודה על הכתבה, והמידע המועיל.
    אני מנסה להכין מחמצת, ואני לא רואה את ההתפתחות שאתה מתאר כבר כמה ימים. רק כשהחלפתי את סוג הקמח לשיפון התחלתי לראות גידול מסויים. בהתחלה השתמשתי בקמח חיטה מלא ולא היה התקדמות גדולה, התחלתי אחרי 3 ימים להאכיל בתערובת של קמח כפרי וקמח לחם – היה קצת שיפור אך לא עם הרבה בועות וגידול משמעותי. כרגע זה יום שני שאני מאכיל עם קמח שיפון וישנו שיפור ניכר בגידול, אך נראה בוצי. אני משתמש במים של נביעות. אגב את המחמצת התחלתי עם מים שהשרתי בהם צימוקים כהים.
    האם אני על המסלול הנכון? האם אני משתמש בקמח הנכון? והאם מים מהברז מתאימים יותר?
    המתכונים שקראתי ממליצים על קמח unbleached white flour מה זה אומר ואיזה קמח זה על המדפים שלנו בחנויות?

    1. האופה

      שלום שריף, אני שמח שאתה נעזר במאמר.
      אני מבין שההתפתחות של המחמצת איטית, בסבירות מאוד גבוהה מדובר בטמפרטורה. המחמצת בתמונות שהתה בטמפרטורה שנעה בין 15 מעלות בלילות לבין 22 ביום. אנחנו בינואר וייתכן מאוד ועברו עליה לילות קרים. בכל אופן, אין מה לדאוג שהטמפרטורה קצת יותר נמוכה, החברה יתרבו קצת יותר לאט, אפשר להאכיל קצת פחות עד שתראה גידול ובועות ואז להאכיל.
      הגיוני מאוד שראית שיפור עם קמח שיפון, מדובר בקמח עם פעילות אנזימטית מאוד גבוהה ביחס לאחרים, ופירוק הסוכר המהיר, מחיש את התרבות המיקרוביום. מה שכן, וכפי שציינת, המחמצת בוצית. אם לא תהיה מחושב עם הקמחים שתוסיף בהכנת הלחם, הבוציות עשויה להגיע אליך עד לבצק ולהקשות עליך לעבוד איתו, בנוסף ליכולות ספיגה שונות שיכולות להשפיע על מרקם הלחם הסופי. לכן אני מציע שתוריד את מינון קמח השיפון ל – 10%-20% בלבד מסך הקמחים במחמצת.
      מי ברז – מבדיקות שערכנו מדגימות מים שונות והשוואתיות בין מי ברז למי מעיינות עם ניטור כמות החלקיקים למיליון (PPM), גם בארץ וגם בארה”ב, לא ראינו הבדלים שראויים לציון בעת הכנת הלחם. עם זאת, עדיין לא ערכנו בדיקות הנוגעות לתחילת גידול מחמצת. שווה בדיקה.
      בנוגע ל unbleached white flour. אני מעריך שאתה מדבר על קמח שאינו מולבן. עד כמה שידוע לי אסור ע”פ חוק להלבין בארץ את הקמחים הרגילים, מדובר בהליך כימי אסור שנועד לזרז הליך יישון טבעי של קמח. אם יש קמחים מולבנים, אז חייבים לציין עליהם. מה שכן, אם תשתמש במותגים ידועים הסבירות שיהיו מולבנים קטנה, בטח אם נטחנו בארץ. ראית קמח לבן שהמרקם שלו חלק, לבן ואוורירי מדי? אל תחשוש לשאול ישירות את טחנת הקמח וגם לעדכן אותנו בנושא.
      אסכם שנראה שאתה לגמרי על המסלול הנכון. ברגע שתראה בועות יפות תוכל גם להתחיל להאכיל ביחסים גבוהים יותר של 1:1:1 (יחסים זהים בהאכלה של קמח:מים:מחמצת).
      עדכן בהתקדמות
      עדי

      1. שלום עדי,
        תודה רבה על המאמצים והעבודה שלך. לא חשבתי שאפייה והכנת לחמים יהיו כאלה קשים. :).
        אני לא יודע אם המחמצת שלי מוצלחת או לא. בינתיים הכנתי ממנה לחמים והם נראים יפים וטעמים. (אומנם הוספתי טיפה שמרים כלי לא הרגשתי שזה טופח מספיק).
        הבעיה שלי עם המחמצת שהכנתי היא שהמחמצת נופלת מהר מידי כמעט אחרי 3 שעות אין כבר פעילות, והיא נופלת חזק. מה הסיבות שהיא נופלת מהר. ניסיתי להאכיל אותה פעמים ביום וזה לא עזר..
        בנוסף הריח של החמיצות אומנם יפה אך הוא חלש מידי. האם זה אומר משהו??

        תודה רבה.
        תמשיך עם העבודה המדהימה.

        1. האופה

          היי שריף שמח לשמוע שאתה כבר בעניינים. התחלות תמיד קשות וזה גם אומר שאתה לומד! אבל אל תדאג, בסוף מוצאים את המתכון או שניים שמסתמכים עליהם כשאין כח לחשוב.
          בנוגע למחמצת, נופלת חזק זה אומר שגם עלתה חזק וזה מצויין. האם תוכל לרשום באיזה יחס וקמחים אתה מאכיל? ובאיזו טמפרטורה בערך?
          בשלב הזה אתה יכול לאכסן אותה במקרר כמובן.

  12. שלום, אני מעונינת להתחיל בהכנה . לגבי השינוי שנעשה במתכון, מתחילים עם 60 קמח 60 מים, וכבר ביום השני זורקים 120 גרם?
    האם אפשר לנסות עם קמח לבן רגיל?
    תודה.

    1. האופה

      היי יפעת
      אין צורך לזרוק כלום ביום השני, זה מוקדם מדי, בטח בחורף. חכי ליום השני, מקסימום שלישי, העיקר שתראי כבר תחילת בועות ואז כדאי לרענן.
      בנוגע לקמחים כמובן שאפשר עם קמח לבן, אך כדאי להתחיל את ההאכלה הראשונה עם קמח מלא כלשהוא, שיהיה בסיס עם כמות חיידקים ושמרים גדולה יותר.

  13. ליאור

    היי!
    התחלתי להכין מחמצת בפעם הראשונה בדיוק אתמול, עם הכמויות של המתכון הקודם 🙂
    איך להמשיך עם הכמויות של המתכון החדש?
    תודה רבה!

    1. האופה

      היי ליאור מאוד פשוט!
      יש פשוט להסיר מהמחמצת ולהישאר עם 120 גרם ולהמשיך הלאה ליום 2.
      אם אני עדיין לא ברור הרגישי חופשי לשאול!

  14. אוריה

    שלום
    מהיום השלישי גם זורקים את כל המחמצת חוץ מחצי כוס?
    המחמצת תהיה קטנה מאוד איך אפשר להגדיל אותה?
    תודה רבה על המתכון

    1. האופה

      שלום אוריה!
      כדאי לא להיצמד לפרטים הקטנים ולהבין את ההיגיון העומד מאחורי האכלות והזריקות כך וכך תהיה אפשרות להיות גמיש בהחלטות ללא מתכון. הזריקות של כמחצית מהמחמצת נועדו לרענן את המחמצת, ככה שישמר יחס מספק של אוכל “לחיות” שם בפנים. הרי באיזה שהוא שלב אם לא נזרוק, נישאר עם חצי קילו מחמצת ונאכיל ככה’נ עם 60 גרם… זה לא מספיק אוכל וזה בסבירות גבוהה יחליש את המחמצת, ולכן, עד שלא נפריש אוטומטית מהמחמצת בשביל לאפות לחם, אנחנו פשוט זורקים חלק בכל שלב של יצירת המחמצת. דווקא הימים הראשונים פחות קריטים, מאחר ועדיין אין שם כמות גדולה של חיידקים ושמרים. לכן ביום השלישי, בהחלט כדאי לזרוק מהמחמצת ולהוסיף קמחים ומים במשקל המחמצת.
      לחילופין אפשר להתחיל עם כמות ממש קטנה של קמח ומים ופשוט להאכיל כל פעם בכמות שיש בפנים עד שלאחר כשבוע תהיה שם כמות מספקת. נעלה אפשרות כזאת בהמשך.
      בנוגע לשאלה השניה, בכל שלב ניתן להגדיל את המחמצת עם האכלה שלה במשקל שלה, המתנה שתגיע לשיא, ושוב האכלה שלה במשקל שלה. ככה מהר מאוד ניתן תוך יממה אחת, להכפיל ואפילו לשלש את המשקל שלה.

  15. ליאורה

    ערב טוב …
    התחלתי לגדל לי אחת … במינון של אחד לאחד . אני ביום השלישי ועדין לא זרקתי חלק ממנה כי לא ידעתי שצריך זאת … כמה עלי להוציא ממנה כרגע ? וכן ביום השני היא התחילה לעשות כבר בועות עדינות .
    תודה 🙂

    1. האופה

      ערב טוב ליאורה
      שמח לשמוע שאת רואה שם בועות, העסק מתחיל! בנוגע לרענון, כדאי מאוד, אך לא חובה.
      כדי לרענן היפטרי מהרוב מלבד נגיד כ- 100 או 50 גרם מחמצת שאיתם תמשיכי, זאת מאחר והמצב הטוב ביותר הוא להאכיל בכמות המחמצת שיש לך. הרי במצב הנוכחי אם תרצי להאכיל באותה כמות שיש לך תצטרכי להאכיל בכחצי קילו ומהר מאוד תמצאי את עצמך עם כמה קילו מחמצת :). לכן הישארי עם כמות מחמצת מעטה והמשיכי בהאכלה, וכל פעם לפני האכלה תזרקי מחצית ותוסיפי את הכמות הקיימת וככה תקבלי מחמצת חזקה תוך זמן קצר.

  16. סיגוש

    אני ביום השלישי! רואה מעט בועות כולי התרגשות!!! איך קופצים שבוע קדימה???

    1. האופה

      מבין אותך! 🙂 אין קיצור דרך עם מחמצת, תהני מכל רגע ועדכני איך מתקדם

  17. פינגבאק: איזה כלים צריך להכנת לחם

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *