הנושא הבא שקפץ לנו כמה וכמה פעמים אך הפעם יוקדש לו מאמר הוא אבקת המאלט (בעברית תקנית "לתת"). אותה אבקה שבה משתמשים אינספור יצרני בירה ואף אופי לחמים חובבים משקיענים ומדופלמים.
לאבקת מאלט יתרונות רבים בהכנת בירות ולחמים. יש הרואים בה פשוט ממתיק, אבל הדבר אינו נכון וראוי להסתכל על שלל יתרונותיה. אז בואו נצלול מעט לנושא הלתת כדי להבין את ההשפעה שלה ובכלל מה העניין איתה.
מה היא אבקת מאלט
אבקת מאלט היא אומנם אבקה אך גם מוגדרת כקמח אבקתי למדי שלרוב עשוי משעורה, אם כי האבקה יכולה להיות עשויה גם מדגנים אחרים. לאבקת המאלט ישנם שימושים רבים שכבר ניגע בהם אם כי ניתן לשלב אותה גם במתכונים ומאכלים רבים שלא מוגדרים ככאלה.
כדי ליצור את אבקת המאלט עוברים כמה שלבים:
- הנבטת דגנים, כגון שעורה או חיטה בתנאים מתאימים.
- ייבוש הדגנים המונבטים.
- קליית הדגנים המונבטים וצינונם.
- טחינת הדגנים לכדי אבקה /קמח.
מה טעם המאלט
כדי להגיע לטעם המאלט, נחשוב קודם על כל תהליך ההלתתה. מה שקורה בתהליך ההנבטה הוא יצירת כמויות גדולות יותר של אנזימים, בעיקר אלפא ובטא עמילאז ואז פירוק של חלק מהעמילנים בגרעין ע"י אותם אנזימים חזיריים המצויים במעטפת הגרעין. אותו פירוק של העמילן מיצר לנו סוכרים יותר זמינים כמו חד סוכר הטעים והמוכר לנו הלא הוא גלוקוז ודו סוכר גם מוכר לחובבי האפייה בשם מאלטוז. סוכרים אלה מקנים למאלט טעם… ניחשתם נכון.. מתוק! על אף שאנחנו נוהגים למצוא בוא המון נגיעות של קקאו.
אז אותה מתיקות שנוצרה, זאת המתיקות שאנו מרגישים בשתיית בירות ושייקים עם מאלט וגם לחמים שהוסף להם מאלט.
אבל לטעם המאלט ישנה מורכבות הרבה יותר גדולה שיכולה לנבוע מעוד גורמים, ביניהם:
- סוג הדגן במאלט
- זמן ההלתתה והתנאים (טמפרטורה ולחות)
- זמן וטמפרטורת הקלייה
אגב ישנם סוגי לתת שטעמם מאוד מקורמל (מתהליך הקלייה בין השאר) וישנם כאלה נייטרלים יותר, הדבר גם תלוי בפונקציונליות שלהם. נרחיב על כך במאמר אחר.
שימושים לאבקת מאלט
השימושים לאבקת מאלט הם רבים. החל ממשקאות אלכוהול רבים בעיקר
- בירות
- מאפים (בכללם לחמים)
- תעשיית התרופות, משקאות ממותקים לא כהלים
- שייקים
- ממתקים ועוד ועוד.
מאלט ובריאות
האם יש קשר בין לתת לבריאות או אולי ההפך? בין לתת לאי בריאות? לא נאריך כאן אבל בואו נעבור על שתי נקודות מעניינות:
- ממתיק בריא – לתת הוא ללא ספק ממתיק. שחרור הסוכרים, והסוכרים שכבר אגורים בו מורגשים בכל ביס וביס ולאורך כל הלעיסה. אך בואו לא נשכח שלא מדובר כאן בסוכר "ריק" כמו סוכר לבן. מדובר בקמח מונבט, וככזה יש בו ערכים תזונתיים שלא מביישים המון קמחים. לכן אפשר לראות את המאלט כממתיק מנצח ביחס לחלופות האחרות. גם האינדקס הגליקמי שלו הוא נמוך למדיי באיזור 60.
- כמות גדולה של נוגדי חמצון– שעורה, עוד לפני תהליך ההלתתה מכילה נוגדי חמצון, אך בתהליך ההלתתה הכמות גדולה עשרות מונים. אם נדייק, כבר בתהליך ההשריה נצפו כמויות גדולות של נוגדי חמצון. נוגדי חמצון אלה עשויים בתיאוריה להפחית מחלות רבות ולתרום לבריאות מערכת הלב.
ולחובבי הבירה, כמויות אלה נצפו באחוז גבוה בתחילת תהליך ה"מאשינג"' אותו שלב שבו מרתיחים את הלתת בשילוב תערובת גרעינים. עכשיו יש מישהו שחולק על בריאות הבירה?? לפחות זאת ללא אלכוהול…
חוזק המאלט בפירוק הסוכרים
כידוע גם בהכנת מאפים וגם במשקאות, אנו מעוניינים שהלתת שלנו תפרק סוכרים. עם זאת, לעיתים לא נרצה את הפירוק המדובר ונתעניין רק בטעם ושאר תכונות ארומטיות.
כאשר נרצה שהלתת יפרק את העמילן לסוכרים פשוטים נרצה להשתמש בלתת שהאנזימים שבו עדיין חזקים. יצרנים כיום מודדים זאת (לרוב) בסולם ע"ש "לינטנר" (°L) . לרוב אם אנחנו מצפינים מעבר ל 40°L לא צפויות בעיות בפירוק.
לכן, כאשר אנחנו ניגשים גם למאפים ולחמים אנחנו צריכים להבין את אותו כח "דיאסטטי", האם אנחנו מעוניינים בפירוק העמילן או לא, אם כן, מה הכמות והחוזק שנרצה להביא לבצק שלנו וננסה מינונים שונים כדי לשלוט בכך.
הסתכלו בתמונות מטה כדי לראות את ההשפעה הבלי ישירה של פירוק העמילן על המחמצת.
האם כדאי להוסיף מאלט
להוספת מאלט יש יתרונות רבים כאשר מוסיפים אותם לבצק הלחם. כפי שראינו, הוספת המאלט, בעיקר לקמחים לא אנזימטיים, עשויה לתת בוסט שלא היינו יכולים לקבל גם ממקורות טבעיים אחרים.
בנוסף לכך, ישנה אפשרות גם לקבל טעמים ומראה צבע חזק יותר ללחמים כאשר אנו מוסיפים אבקות מאלט מסוגים אחרים, כאלה אשר פחות אנזימטיים ויותר "קלויים".
בשורה תחתונה שחרור ופירוק הסוכרים הינה פעולה שמשפיעה ומאיצה חלקים רבים מתהליך אפיית הלחם, החל ממרקם הבצק בתחילה ועד התוצר הסופי, נפחו, טעמו ומרקמו. המאלט גם עשוי לתת טעמים ומתיקות משמעותית לתוצר הסופי.
אך ישנם גם דברים חשובים אחרים לזכור וגם כאן כדאי לדעת ש"כל המוסיף גורע". ישנן גם השפעות המזיקות על מרקם הבצק כאשר מוסיפים אחוזים גבוהים מדי.
מלבד זה חשוב לזכור את הגלוטן, שבלעדיו, הסיכוי לקבל תוצר איכותי ואוורירי יורדת פלאים. לכן כוונו בדר'כ למצב אנזימטי מאוזן בשילוב גלוטן איכותי.
התנסתם או שיש שאלות? שתפו אותנו!
13 מחשבות על “אבקת מאלט / לתת”
מה ההבדל בין ״איתנים״ לבין לתת מאלט ? תודה יהודית
שלום ,
איפה אפשר לקנות לתת ?
לא מצאתי בחנות שלכם.
תודה רבה.
היי
יש לחפש בשורת החיפוש מעלה.
בבקשה:
https://store.thebaker.science/product/%d7%9c%d7%aa%d7%aa/
הי
יכול בבקשה לפרט מתי ואיך מוספים את הלתת ?
האם בשלב האוטוליזה ?
ודבר שני
מה ההבדל בין לתת שחור לצהוב ? האם מלבד הצבע ישנו הבדל טעמים ?
האם יש שוני בהשמת הללת השחור ?
תודה רבה, גדי
היי
ישנן מגוון שיטות להוספת הלתת. תוכל להוסיף אותה בהתחלה עם הקמחים כדי שבזמן זה יתבצע פירוק של העמילן.
בנוגע לסוגי הלתת אנא שלח לי קישורים דרך דף הצור קשר כדי שאוכל לתת לך מידע מדוייק.
היי
שלום רב
שמי שוקי ואני אופה לחמי מחמצת
כיצד אוכל לדעת מה המינון הסביר או הרצוי על מנת להוסיפו לבצק?
מאמר מחכים ומעניין, תודה רבה.
אהלן שוקי מציע לנסות בתחילה כחצי אחוז ממשקל הקמח. משם תמשיך להתנסות בהמשך למתכון שלך והקמחים.
מקובל להוסיף לתת אבקה עד 6 גרם לקילו קמח,לא לעבור כמות זאת,יתקבל מאפה לי ודחוס,
החלת משפר מאוד מאפי שמרים,לחמים,עוגות לוחמי מחמצת.מעניק ארומה טעם,צבע וקראסט נפלא,מצוין בהתפתחות ארוכות,משפר מאוד הבצק,נהדר בתוספת לבצק באגטים,הקראסט משמעותית טוב יותר
בייגלה רומני אילו הכהים עם תכונת מרקם בצק שמרים ללעוס היטב,אני מבשלת הבייגלה במים עם סודה לשתייה וסירופ מאלט נוזלי,טיפ שקיבלתי עוד בילדותי מסבא שלי.
תודה על השיתוף עדנה!
אהלן, תודה על המאמר
כיצד ניתן לקנות לתת דיאסטטי אצלכם בחנות?
היי יוסי בדוק ב"חנות האופה" יש מבצע בימים אלה על הלתת.
תודה על המאמר (ובהזדמנות גם על כול שאר המידע המעולה באתר)
שתי שאלות לגבי אבקת מאלט:
1) פגשתי במתכונים באנגלית את המרכיב Diastatic Malt Powder. האם זו אותה "אבקת מאלט" שמופיעה במאמר?
2) היכן קונים? חיפוש גוגל זריז בעברית נתן תוצאות דלות
היי עומר שמח שאתה נהנה מהאתר!
המאמר בגדול ניסה לסכם כמה וכמה אבקות לשימושים שונים.
ספציפית התמונה והתיאור סביבה מעלה זה אכן היה Diastatic Malt שאנחנו משתמשים בה וניתן לרכוש דרכנו בחנות. אנחנו חוזרים לפעילות שבוע הבא אך תוכל ליצור קשר דרך מוקד הווטסאפ שלנו לקבלת פרטים על המוצר.