מאת "האופה"

מאת "האופה"

אבקת מאלט / לתת

הנושא הבא שקפץ לנו כמה וכמה פעמים אך הפעם יוקדש לו מאמר הוא אבקת המאלט (בעברית  תקנית "לתת"). אותה אבקה שבה משתמשים אינספור יצרני בירה ואף אופי לחמים חובבים משקיענים ומדופלמים.

לאבקת מאלט יתרונות רבים בהכנת בירות ולחמים. יש הרואים בה פשוט ממתיק, אבל הדבר אינו נכון וראוי להסתכל על שלל יתרונותיה. אז בואו נצלול מעט לנושא הלתת כדי להבין את ההשפעה שלה ובכלל מה העניין איתה.

מה היא אבקת מאלט

אבקת מאלט היא אומנם אבקה אך גם מוגדרת כקמח אבקתי למדי שלרוב עשוי משעורה, אם כי האבקה יכולה להיות עשויה גם מדגנים אחרים.  לאבקת המאלט ישנם שימושים רבים שכבר ניגע בהם אם כי ניתן לשלב אותה גם במתכונים ומאכלים רבים שלא מוגדרים ככאלה. 
כדי ליצור את אבקת המאלט עוברים כמה שלבים:

  1. הנבטת דגנים, כגון שעורה או חיטה בתנאים מתאימים.
  2. ייבוש הדגנים המונבטים.
  3. קליית הדגנים המונבטים וצינונם.
  4. טחינת הדגנים לכדי אבקה  /קמח.
 
אבקת מאלט שעורה
המרקם אבקתי למדי על אף שמדובר בקמח

מה טעם המאלט

כדי להגיע לטעם המאלט, נחשוב קודם על כל תהליך ההלתתה. מה שקורה בתהליך ההנבטה הוא יצירת כמויות גדולות יותר של אנזימיםבעיקר אלפא ובטא עמילאז ואז פירוק של חלק מהעמילנים בגרעין ע"י אותם אנזימים חזיריים המצויים במעטפת הגרעין. אותו פירוק של העמילן מיצר לנו סוכרים יותר זמינים כמו חד סוכר הטעים והמוכר לנו הלא הוא גלוקוז ודו סוכר גם מוכר לחובבי האפייה בשם מאלטוז. סוכרים אלה מקנים למאלט טעם… ניחשתם נכון.. מתוק! על אף שאנחנו נוהגים למצוא בוא המון נגיעות של קקאו.
אז אותה מתיקות שנוצרה, זאת המתיקות שאנו מרגישים בשתיית בירות ושייקים עם מאלט וגם לחמים שהוסף להם מאלט.

אבל לטעם המאלט ישנה מורכבות הרבה יותר גדולה שיכולה לנבוע מעוד גורמים, ביניהם:

  1. סוג הדגן במאלט
  2. זמן ההלתתה והתנאים (טמפרטורה ולחות)
  3. זמן וטמפרטורת הקלייה

אגב ישנם סוגי לתת שטעמם מאוד מקורמל (מתהליך הקלייה בין השאר) וישנם כאלה נייטרלים יותר, הדבר גם תלוי בפונקציונליות שלהם. נרחיב על כך במאמר אחר.

שימושים לאבקת מאלט

השימושים לאבקת מאלט הם רבים. החל ממשקאות אלכוהול רבים בעיקר 

  • בירות
  • מאפים (בכללם לחמים)
  • תעשיית התרופות, משקאות ממותקים לא כהלים
  • שייקים
  • ממתקים ועוד ועוד.
 
בנוסף, לעיתים הלתת עוברת מיצוי מסויים כדי לאפשר מוצרים נוספים היכולים לבוא בצורה נוזלית או כמו שרובנו מכירים באבקה ואז גדלה האפשרות לשחק ולהשתמש בהם למטרות רבות ומגוונות.

מאלט ובריאות

האם יש קשר בין לתת לבריאות או אולי ההפך? בין לתת לאי בריאות? לא נאריך כאן אבל בואו נעבור על שתי נקודות מעניינות:

  • ממתיק בריא – לתת הוא ללא ספק ממתיק. שחרור הסוכרים, והסוכרים שכבר אגורים בו מורגשים בכל ביס וביס ולאורך כל הלעיסה. אך בואו לא נשכח שלא מדובר כאן בסוכר "ריק" כמו סוכר לבן. מדובר בקמח מונבט, וככזה יש בו ערכים תזונתיים שלא מביישים המון קמחים. לכן אפשר לראות את המאלט כממתיק מנצח ביחס לחלופות האחרות. גם האינדקס הגליקמי שלו הוא נמוך למדיי באיזור 60.
  •  כמות גדולה של נוגדי חמצון– שעורה, עוד לפני תהליך ההלתתה מכילה נוגדי חמצון, אך בתהליך ההלתתה הכמות גדולה עשרות מונים. אם נדייק, כבר בתהליך ההשריה נצפו כמויות גדולות של נוגדי חמצון. נוגדי חמצון אלה עשויים בתיאוריה להפחית מחלות רבות ולתרום לבריאות מערכת הלב.
    ולחובבי הבירה, כמויות אלה נצפו באחוז גבוה בתחילת תהליך ה"מאשינג"' אותו שלב שבו מרתיחים את הלתת בשילוב תערובת גרעינים. עכשיו יש מישהו שחולק על בריאות הבירה?? לפחות זאת ללא אלכוהול…
 
יש לא לשכוח שצריך לקחת הכל בפרופורציה, אם באפייה עסקינן, מדובר באחוזים בודדים ולפעמים אף פחות שמוספים למאפה. מה שכן, ההשפעה שלהם על הבצק היא משמעותית ובולטת.

חוזק המאלט בפירוק הסוכרים

כידוע גם בהכנת מאפים וגם במשקאות, אנו מעוניינים שהלתת שלנו תפרק סוכרים. עם זאת, לעיתים לא נרצה את הפירוק המדובר ונתעניין רק בטעם ושאר תכונות ארומטיות.
כאשר נרצה שהלתת יפרק את העמילן לסוכרים פשוטים נרצה להשתמש בלתת שהאנזימים שבו עדיין חזקים. יצרנים כיום מודדים זאת (לרוב) בסולם ע"ש "לינטנר" (°L) . לרוב אם אנחנו מצפינים מעבר ל 40°L  לא צפויות בעיות בפירוק.

לכן, כאשר אנחנו ניגשים גם למאפים ולחמים אנחנו צריכים להבין את אותו כח "דיאסטטי", האם אנחנו מעוניינים בפירוק העמילן או לא, אם כן, מה הכמות והחוזק שנרצה להביא לבצק שלנו וננסה מינונים שונים כדי לשלוט בכך.

הסתכלו בתמונות מטה כדי לראות את ההשפעה הבלי ישירה של פירוק העמילן על המחמצת.

מאלט
מחמצות נוזליות ועדיין ניתן לראות בקלות את השפעת המאלט מימין

האם כדאי להוסיף מאלט

להוספת מאלט יש יתרונות רבים כאשר מוסיפים אותם לבצק הלחם. כפי שראינו, הוספת המאלט, בעיקר לקמחים לא אנזימטיים, עשויה לתת בוסט שלא היינו יכולים לקבל גם ממקורות טבעיים אחרים.
בנוסף לכך, ישנה אפשרות גם לקבל טעמים ומראה צבע חזק יותר ללחמים כאשר אנו מוסיפים אבקות מאלט מסוגים אחרים, כאלה אשר פחות אנזימטיים ויותר "קלויים".
בשורה תחתונה שחרור ופירוק הסוכרים הינה פעולה שמשפיעה ומאיצה חלקים רבים מתהליך אפיית הלחם, החל ממרקם הבצק בתחילה ועד התוצר הסופי,  נפחו, טעמו ומרקמו. המאלט גם עשוי לתת טעמים ומתיקות משמעותית לתוצר הסופי.

אך ישנם גם דברים חשובים אחרים לזכור וגם כאן כדאי לדעת ש"כל המוסיף גורע". ישנן גם השפעות המזיקות על מרקם הבצק כאשר מוסיפים אחוזים גבוהים מדי. 
מלבד זה חשוב לזכור את הגלוטן, שבלעדיו, הסיכוי לקבל תוצר איכותי ואוורירי יורדת פלאים. לכן כוונו בדר'כ למצב אנזימטי מאוזן בשילוב גלוטן איכותי.

התנסתם או שיש שאלות? שתפו אותנו!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

2 מחשבות על “אבקת מאלט / לתת”

  1. תודה על המאמר (ובהזדמנות גם על כול שאר המידע המעולה באתר)
    שתי שאלות לגבי אבקת מאלט:
    1) פגשתי במתכונים באנגלית את המרכיב Diastatic Malt Powder. האם זו אותה "אבקת מאלט" שמופיעה במאמר?
    2) היכן קונים? חיפוש גוגל זריז בעברית נתן תוצאות דלות

    1. האופה

      היי עומר שמח שאתה נהנה מהאתר!
      המאמר בגדול ניסה לסכם כמה וכמה אבקות לשימושים שונים.
      ספציפית התמונה והתיאור סביבה מעלה זה אכן היה Diastatic Malt שאנחנו משתמשים בה וניתן לרכוש דרכנו בחנות. אנחנו חוזרים לפעילות שבוע הבא אך תוכל ליצור קשר דרך מוקד הווטסאפ שלנו לקבלת פרטים על המוצר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *