מאת "האופה"

מאת "האופה"

חריצת בצק לחם

חריצת לחם הינו שלב קריטי בהליך אפיית לחמים, בעיקר אלה בעלי גלוטן יפה וחזק. לחריצה מטרות רבות שכבר ניגע בהן, אם כי לרוב רוב האופים המתחילים רואים בה בעיקר (ואולי רק) כשלב הקוסמטי של מראה הלחם.

במאמר הקרוב ניגע בכל הסובב את חריצת הלחמים, ננסה להבין מדוע צריך לחרוץ, מתי וכיצד אפשר לחרוץ, והאם בכלל צריך לחרוץ לחמים.

מה זה חריצת לחם?

חריצת לחם הינו אחד השלבים האחרונים באפיית לחמים אשר אופים מבצעים לפני אפיית הלחמים בתנור. בחריצת הלחם אנחנו "בוקעים" את הלחם בעזרת סכין חיתוך (לרוב ייעודית) ובכך מקנים ללחם מראה שונה בסיום אפיית הלחם.

חריצת לחם היתה מאז ומעולם כלי שבו אופים השתמשו כדי לנתב ולשנות את מראה המאפה שלהם. אם כי אפשר לומר שכיום, עם שימוש קמחים מלאי גלוטן עם פוטנציאל תפיחה גדול יותר, החריצה הפכה לקצת יותר קריטית מאשר בעבר ואשר בעזרתה ניתן לשנות די בקלות את תכונות הלחם שנקבל בעוד אפייה קצרה.

מדוע צריך לחרוץ את בצק הלחם?

ראשית חשוב לציין כי לא חובה לחרוץ את בצק הלחם. מה שכן אם נחפור מעט בנושא ונעבור על הנקודות הבאות, נוכל להבין מתי הדבר קריטי יותר. 
הסיבות לחריצת לחם הן הבאות:

  • להקנות ללחם נפח גדול יותר – זה נכון, הבצק שלנו ממש לא שואל אותנו אם לתפוח בתנור. הוא יתפח וזאת זכותו. אבל כמו ילד קטן שגדל אנחנו רוצים לתת לו פוטנציאל גדול יותר. במידה ולא נחרוץ את הלחם, בשלב כלשהוא הקראסט של הבצק יתקשה ויהפך ללחם והלחם יתקשה לפרוץ. כאשר אנחנו חורצים אנחנו מאפשרים לבצק חדש בטמפרטורה נמוכה יותר לעלות על פני השטח (נדחף לקרום בעת ההתנפחות המהירה בתנור), הבצק הזה שעדיין לא התקשה והינו מתיח, מאפשר מחד לחלק החיצוני להמשיך להיות מתיח ולחלק הפנימי להמשיך לתפוח.
  • למנוע חרכים בלחם – רק דיברנו על זכותו של הלחם לפרוץ ולתפוח בתנור ללא קשר אלינו זוכרים? נו, אז הוא פורץ גם בלי רשות, ותאמת גם בלי כיוון ולרוב עושה זאת במקומות הכי חלשים בבצק. זה יכול להיות איזורים שבעת העיצוב הושארו לא מחוברים היטב, זה יכול לקרות בגלל קימוח יתר ועוד סיבות נוספות. בשורה התחתונה, הלחם יפרוץ בתנור אך במקום שהוא רוצה, ולרוב יעשה זאת לא הכי יפה וגם לא בצורה מושלמת שעדיין עשויה למנוע את מירב הפוטנציאל של הלחם.
  • לנתב את תפיחת הלחם – דיברנו על הצורך של הילד שלנו לפרוץ, נו אז בואו נראה לו את הכיוון. רוצים לחם גבוה? תתעסקו בחריצה במרכז הלחם, בחלק העליון. רוצים משהו יותר שמן? השתדלו לחרוץ לכל הרוחב. רוצים להרוס את הלחם? חרצו עד עומק הלחם בצורה רשלנית. תאמת, זה יכול להיות מעניין…
  • מראה הלחם – כן כן הגענו סוף כל סוף גם לפן האסתטי של הלחם שלנו, גם כאן יש לחריצה חשיבות. דיברנו על ניתוב תפיחת הלחם אבל מעבר לכך אפשר להוסיף עיטורים שונים על פני הלחם בכדי להקנות לו מראה יפה. חשוב לזכור שאם עיטורים אלה אינם החריצות העיקריות בלחם אז הם צריכים להיות לרוב עדינים כדי לאפשר פתיחה קלה באיזורם. במידה ונחרוץ יותר מהצורך, אנחנו עשויים לקבל מראה מעוות של החריצה שלנו.

מתי חורצים את הלחם?

אם אנחנו רוצים לחרוץ בצק אנחנו צריכים אותו עם גלוטן חזק ויציב. כזה מצב מתקבל בלחמי מחמצת בכמעט כל שלבי ההתעסקות עם הבצק. לעומת זאת, עם בצקי שמרים הבצק פחות יציב וחזק. 
כאשר נחרוץ בצקי שמרים, לא מומלץ לחרוץ את הלחם לאחר התפיחה ולפני ההכנסה לתנור. ברגע שנחרוץ, אנחנו נפנצ'ר את הבצק ונקבל גם לאחר האפייה עצמה, מראה קעור ושובר לבבות. לכן עם בצק שמרים נצטרך לרוב לחרוץ לפני התפיחה השניה. לאחר התפיחה, עדיין נבחין בחריצה אם כי היא תתמלא ברובה בבצק שתפח ותהיה פחות בולטת מאשר בלחמי מחמצת.

בלחמי מחמצת מאידך הבצק יותר יציב ואת החריצה נוכל לבצק כשהבצק לאחר תפיחה שניה ונפוח. ראו הוזהרתם, לא מדובר בתעודת ביטוח. אם נהיה בהתפחת יתר, הדבר יראה בקלות עם החריצה וגם את בצק המחמצת שלנו נוכל לפוצץ יפה מאוד ולקבל עוד מקרה קשה. היו רגישים ושימו לב גם להשפעה של עומק החריצה.

כיצד חורצים את בצק הלחם?

האם צריך לחרוץ את הלחם ישר? עקום? מהר? לאט? טוב, אם תקבלו תשובה משמעית היכן שהוא, זה או יכוון אותכם לאסונות טבע במבטח (שזה בסדר, רק תלמדו מהם) או שפשוט מתאים למתכון ספציפי.

בואו נעבור על כמה כללים שכן כדאי לנו להקפיד עליהם:

  1. מיקום הבצק – מקמו את הבצק במקום שלאחר מכן תצטרכו כמה שפחות להזיז אותו, החריצה פוגעת ביציבות הבצק והלחם.
  2.  קמחו את הלחם – קמחו בעדינות תוך פיזור קמח בעזרת נפה קלה או בעזרת הידיים. הקימוח מונע חיכוך של הסכין עם הבצק, ומוריד את הסיכוי להיווצרות "קפלים" בבצק בעת החריצה.
  3.  תכננו מראש – סמנו קלות עם הסכין על הקמח היכן אתם רוצים לחרוץ ואז בצעו את החריצה. אין כפתור UNDO בתחתית הבצק, הUNDO היחיד שלכם יהיה עם הכיכר הבאה.
האם צריך לחרוץ מהר? לרוב אם מדובר בבצק עם נפח יפה, גלוטני ומאוד גמיש, חריצה מהירה על בצק מקומח תעשה עבודה טובה יותר. אם מדובר בבצק מלא, כבד ופחות נפוח המהירות לא תשנה משהו אם בכלל.
האם צריך לחרוץ בזוית? חריצה בזוית תקנה לנו פתיחה יפה יותר של איזור החריצה, בדומה לאוזן שהמון אופים מנסים להגיע אליה, אם כי גם חריצות ישרות יכולות להקנות מראה יפה וייחודי ללחם. נסו בעצמכם את שתי החריצות וראו מה המראה האהוב עליכם.
באיזו סכין כדאי להשתמש? פתחו את המגירה אצלכם במטבח וחפשו את הסכין החדה ביותר שיש לכם, גם משוננת עשויה לעשות עבודה טובה, בעיקר עם קמחים כבדים יותר. ישנם גם סכינים ייעודיים שעוזרים, אם כי גם הם בידיים פחות מנוסות או עם בצק לא מקומח דיו, עשויות לגרום ליותר נזק מתועלת.
סכין חריצה
סכין חריצה ייעודית

אז מתי חורצים?

נסכם שחריצה היא הליך קריטי לבצקים בעלי גלוטן עם פוטנציאל תפיחה גבוה. כדי למנף ולמקסם את התכונות של הבצקים הללו אנו מעוניינים ליצור "פתח" קטן להמשך הגדלת קרומו של הלחם.
מצד שני, לחמים נטולי גלוטן, וכאלה מלאים עם פוטנציאל תפיחה נמוך, מפיקים פחות מאותה חריצה מוכרת, טובה ככל שתהיה.

לרוב, אם התפיחה תקינה ויציבה, חריצה של כשני ס"מ עשויה להיות החריצה שנרצה. עם זאת, הדבר עשוי להשתנות ממתכון למתכון, ובטח כאשר אנחנו מגיעים למצב של תפיחת יותר או ההפך, כאשר לא התפחנו מספיק ואז אנו עשויים דווקא ליהנות מחריצה עמוקה מהרגיל.

אם אתם בתחילת דרככם, ההמלצה היא לבצע חריצות שונות על הלחם שלכם. בסיום האפייה בחנו את ההבדלים בין חלקי הלחם ונסו להבין כיצד ולמה כל חריצה השפיעה בצורה שונה על הלחם. 
יש מסקנות או שאלות? שתפו את כולנו!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *