תפריט
מאת "האופה"

מאת "האופה"

חישוב מתכון באחוזי אופה

שנה חדשה בפתח והגיע הזמן להתחדש בעוד מחשבון!  אז ככה, הנושא שעלה בתחילת שנה על המוקד הוא אחוזי אופה. רבות נשאלנו על המרת אחוזים לגרמים ובכלל שאלות כלליות על מה הם אותם אחוזים שנקראים אחוזי אופה (Baker percentage) ואשר מופיעים במתכונים ובספרי אפייה רבים. אותם אחוזים מופיעים לרוב בטבלה מסודרת בראשי מתכונים כאשר כל הרכיבים מסודרים לאחר הקמח ובאופן יחסי הנגזר ממנו. למי שלא אוהב מתמטיקה, החדשות הרעות הן כמובן שמדובר בקצת מתמטיקה, לא מרוכבת מדי אך לעיתים מתישה. החדשות הטובות הן שיצרנו במיוחד בשביל כך מחשבון קליל שיעשה את העבודה.
אז בואו נצלול קצת יותר לעומק בכדי להבין מה הקשר בין האחוזים הללו לאפיית לחמים.

מה הם אחוזי אופה וכיצד מחשבים אותם

אחוזי אופה הינם חישוב רכיבי הבצק של מאפה כלשהוא (במקרה שלנו לחם) באופן יחסי לכמות הקמח שבו. כלומר כל רכיב מהמתכון (כגון מים, מלח וכד') מושווה לכמות הקמח באחוזים.
כמובן שהסיבה שכל הרכיבים מחושבים במתכון ביחס לקמח (ולא למים למשל) היא מאחר ולרוב הקמח הוא הרכיב בעל המשקל הגדול ביותר ולכן יהיה הכי קל לגזור ממנו את כמות שאר הרכיבים. בנוסף, הקמח הוא הרכיב המרכזי של הבצק וכאשר נמדוד כל רכיב ביחס אליו, נוכל לעיתים להסיק מה תהיה ההשפעה של כל רכיב על הבצק.
בואו נלך על דוגמא פשוטה.
נתון לנו מתכון ללחם לבן פשוט שחבר שלח לו. המתכון כולל חצי קילו קמח, 310 גרם מים, 10 גרם מלח ו – 5 גרם שמרים. בשפת אופים המתכון היה נראה ככה לפני שתורגם למספרים המוחלטים שקיבלנו מהחבר:

רכיבבאחוזים
קמח לבן100%
מים62%
מלח2%
שמרים1%

כפי שרואים בטבלה, הקמח הוא סוג של "אבן בוחן" ביחס לשאר הרכיבים ומשמש כשלם (100%). לכן מאחר שבמתכון המדובר המים הם 62% מ – 500 גרם קמח, במחשבון נקבל בחישוב מהיר שמדובר 310 גרם מים.  שזאת בדיוק כמות המים שקיבלנו במתכון שלנו.
מאחר ומלח רשום בטבלה בכמות של 2%, נוסיף 10 גרם מלח (כי 2% מה – 500 של הקמח הם 10). שמרים נוסיף רק 5 גרם (שהם 1% מ – 500). 

אבל מה קורה כשהמספרים מתחילים להיות קצת מלוכלכים? או שיש יותר מדי רכיבים? איך נגזור מהמספר הזה בקלות את שאר הרכיבים? טוב כאן אתם ניגשים להסתבך עם המחשבון בפלאפון שלכם ואולי איזה קובץ אקסל… או שפשוט תגשו למחשבון שיצרנו (קישור בהמשך).

היתרונות של אחוזי אופה

  • התאמה לכל כמות – היתרון הברור של אחוזי אופה הוא בכך שהמתכון יכול להתאים בקלות לכל כמות שנרצה. ומדוע אתם שואלים? מאחר והאחוזים הם דבר יחסי (לדוגמא 1 הוא אחוז אחד בלבד מ – 100, בדיוק כמו ש – 10 הוא אחוז אחד מ – 1000) נוכל בקלות לתרגם כל רכיב במתכון לכמות הרצויה, מאחר ורק צריך לקבל את היחס של הרכיב מ"השלם"( ה – 100%), שהוא הקמח כאמור.
  •  דיוק – כאשר אנחנו יודעים בדיוק מה האחוז שצריך מכל רכיב, פוטנציאל הדיוק גדל, בעיקר במקרים של המרות כמו שינוי כמויות.
  • בהירות והבנה – כאשר אנחנו יודעים מה היחסים בין רכיבים שונים במתכון (כגון נוזלים:קמח, סוכר:קמח, מלח:קמח וכד') קל יותר להבין מה יהיה מרקם הבצק והלחם וכן צורת העבודה איתו. כמו כן יהיה יותר קל להבין את ההידרציה, פשוט צריך להסתכל בשורה של המים ולראות מה האחוז שלה.
  •  השוואה בין מתכונים – מחפשים מתכון עם כמה שפחות סוכר (או יותר..)? אם תסתכלו ותשוו בין הכמות המוחלטת של הסוכר בשני מתכונים זה לא יאמר לכם הרבה, מאחר וייתכן ומתכון אחד מכיל הרבה יותר קמח מהשני ולכן לא נכון להשוות בין כמויות הסוכר בין שני המתכונים. לעומת זאת, אם תסתכלו באחוזי האופה בשני המתכונים (בהנחה שהמתכון מציע את המידע) יהיה ניתן בקלות להשוות את כמויות הסוכר ביחס לקמח בכל מתכון ומתכון (אם כי לרוב לא ביחס לכל הרכיבים יחד במתכון).

חסרונות של אחוזי אופה

  • הוספת חישובים מיותרים – רבים מאיתנו רק רוצים לקבל מתכון פשוט עם כמויות מוחלטות של החומרים. כאשר אנחנו נתקלים באחוזים, חסרי הניסיון שבינינו צריכים להיכנס לחישובים אליהם הם לא מורגלים. ואם אנחנו קצת בפארנויה מהנושא, אנחנו גם עלולים לטעות.
  • חישוב ההידרציה במקרים מורכבים – כאשר יש בחשבון רכיב נוזלי של מים בלבד אפשר להעריך את ההידרציה אך כאשר יש גם רכיבים הכוללים בתוכם מים (כמו מחמצת או סטרטר כלשהוא) לא נוכל להעריך בקלות כמה מים יש סה"כ במתכון. עם זאת, ניתן להשתמש במחשבון ההידרציה שלנו לשם כך.
  •  "מתכון" לטעויות – כאשר משתמשים באחוזי אופה, זה דורש מאיתנו לשלוף את המחשבון והמשקל. זוכרים את הפעם האחרונה שטעיתם בחישובים/במשקל והבצק יצא קצת "עקום"? אף אחד לא מבטיח לנו שלא נטעה גם הפעם ולכן חשוב להישאר מפוקסים עם החישובים.

דוגמאות נוספות

לעיתים מתכונים כוללים סוגים שונים של קמח. במקרים כאלה, האחוז הכולל של הקמח (100%) יתחלק במספר הקמחים המפורטים במתכון, ורק כאשר נחבר את כל הקמחים נגיע ל – 100%. שאר הרכיבים במתכון יחושבו רגיל ביחס לסך כל הקמחים יחד (100%). ראו למשל בדוגמא הבאה כי כאשר נסכם את כלל הקמחים נגיע ל – 100%.

רכיבבאחוזים
קמח לחם40%
קמח כוסמין מלא30%
קמח חיטה מלאה30%
מים72%
מלח2.5%
שמרים1%

במקרה מעלה 30%+30%+40% יהיו שווים כמובן 100%.

לעיתים יופיע גם פירוט של כמויות מוחלטות של הרכיבים (בגרמים) לצד אחוזי האופה. ככה שכל אחד ואחד יוכל לבחור את מה שנוח לו. לדוגמא:

רכיבבאחוזיםכמויות בגרם
קמח לחם לבן40%200
קמח חיטה30%150
קמח טף30%150
מים72%360
מלח2.5%13
שמרים1%5

ולפעמים גם נראה טבלאות עם סיכומים שרק עוזרים!

רכיבבאחוזיםאחוז ממסה כלליתכמויות בגרם
סה"כ175.5%100%885
קמח חיטה לבן60%34%300
קמח כוסמין40%23%200
מים72%40%360
מלח3%2%15
שמרים2%1%10

לעיתים גם תקבלו את המסה הכללית שגם מתורגמת לאחוזים. אולי זה קצת מבלבל להכניס עוד חישוב של אחוזים אך לעיתים צריך להיעזר גם בהם. הסיפור הוא ש"אחוזי האופה" שעד כה למדנו עליהם נגזרים כאמור באופן יחסי כאמור מכמות הקמח ולא מהמשקלל הכללי של הבצק. אך לרוב כאשר מתעסקים עם אחוזים, הם משלימים יחדיו את השלם, במקרה שלנו משקל הבצק הכולל, וזה מה שהמסה הכללית באה לספר לנו. לא חייבים להשתמש במידע והוא לא תמיד מפורסם, אך הוא עוזר אם מנסים להתעמק במתכון ולהסתכל עליו מזוית אחרת עליה נדבר במאמר אחר. הנה דוגמא לכך הסתכלו בעמודה האמצעית המודדת כל רכיב ביחס למשקל הכולל, סך כל האחוזים יחדיו יהיה 100% כמובן :

רכיבבאחוזיםאחוז ממסה כלליתכמויות בגרם
סה"כ175.5%100%885
קמח חיטה לבן60%34%300
קמח כוסמין40%23%200
מים72%40%360
מלח3%2%15
שמרים2%1%10

מילות סיכום

אז בפעם הבאה שתמצאו בשנה החדשה מתכון שמתחיל באחוזים (גם אצלנו.. מכינים אתכם..) אין סיבה להיבהל וניתן גם להבין את ההיגיון העומד מאחורי החישובים. רוצים להמיר את האחוזים לכמויות בקלות יתרה? היכנסו למחשבון אחוזי האופה שלנו וכך תוכלו לחשב בדיוק את כמויות הרכיבים במתכון לפי האחוזים ולקבל את כמות הבצק הרצויה. בהצלחה!

יש שאלות נוספות? הרגישו חופשי לשאול בתגובות מטה!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *