כמות המלח להכנת הלחם
מאת "האופה"

מאת "האופה"

כמה מלח צריך בהכנת לחם

כדי לבדוק מה השפעת המלח על הלחם שלנו החלטנו לעשות ניסוי פשוט. יצרנו בצק לפי היחסים במתכון הבסיסי שלנו, את הבצק חילקנו לשני חלקים שווים של 150 גרם. כאשר באחד הכיכרות לא שמנו כלל מלח ובשני כמות כפולה מהמלח שרשום במתכון (4% מלח במקום 2% מלח ממשקל הקמח).

כבר בלישה הורגש הבדל בבצק בלי המלח בכך שמרקמו מעט יותר נוזלי אך עד מהרה סיבי הגלוטן נקשרו יחדיו והבצק הפך נוח ללישה. ההבדל הגדול שנראה היה באמצע התפיחה הראשונה, כאשר הבצק ללא המלח היה “עייף” יותר. רואים זאת מצד שמאל כאשר הוא מתמרח לצדדים. 

גם בעת מתיחה וקיפול שעשינו, על מנת להקנות לבצק יותר כח וחיבור טוב יותר, הורגש הבדל. הבצק ללא המלח היה נוזלי מדי ואף פחות אחיד, ניתן לראות זאת בתמונה הבאה:

באם ניחשתם נכון, ראיתם כי בשתי התמונות מעלה הבצק השמאלי הוא הבצק ללא המלח. יותר נוזלי ומרוח ופחות אחיד. לעומתו, הבצק עם המלח מאוד נוח ללישה ומרגיש כמו בצק קלאסי, אלסטי ונעים ביד.

תוצאות לאחר אפייה

הודות לזמן תפיחה קצר לאחר העיצוב של שני הכיכרות הקטנים, יכולתי להכניס את שני הבצקים באותו גודל 11 ס’מ קוטר ו 3 ס’מ גובה. התוצאה היתה הבדל בגובה. המלוח תפח עד לגובה 6 ס’מ וחסר המלח עד לגובה 5 ס’מ. כלומר קיבלנו הבדל של 20% בגובה  של הבצק עם תוספת המלח, מרשים! אך לא לשכוח כאן שתי עובדות שייתכן ומקזזות האחת את השניה:
1. הבצק שהכנו מעורב לא רק עם קמח לבן אלא גם כוסמין וחיטה מלאה ולכן הבצק לא היה עשיר בגלוטן.
2. בבצק עם המלח הכנסנו כמות כפולה של מלח, 4%, בדר’כ לא נרצה לעבור את ה2% כדי לא לקבל טעם מלוח מדי.

השוואה בין קמחים מה הכי טוב

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את הפוסט!

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *