האופה - פורים שמח
האופה - פורים שמח

מה זה מחמצת שאור

מחמצת שאור הינה בלילה שיצרנו מקמח ומים ומהווה כר פורה להתרבותם של מס’ זני חיידקים ושמרים טבעיים המקנים לתערובת יכולת תפיחה וטעמים האופיינים לה בלבד. לרוב מחמצת שאור נוצרת מערבוב של קמח ומים בלבד ולא מוספים לה רכיבים חיצוניים. מטרת השימוש במחמצת השאור היא התפחת לחם ושאר מאפים, בדומה להתפחה הנעשית בעזרת שמרים תעשיתיים.
הגדרתי בשלושה משפטים בצורה הלקונית ביותר מהי מחמצת, אך בואו נרד לרזולוציה יותר גבוהה:

ממה מורכבת מחמצת שאור?

מחמצת שאור מורכבת משמרי בר (לא אלה שאנו קונים בחנות אלא הטבעיים המצויים על צמחים, באוויר ובמים) וכן חיידקים ממשפחת החומצה הלקטית.

תפקיד החיידקים במחמצת

מבין החיידקים, ישנה משפחה ידידותית ודומיננטית של חיידקי Lactobacillus,  חיידקים שהפרשותיהם נותנות את הטעם החמצמץ למחמצת השאור וכן מגינים עליה מהתפתחות של שמרים וחיידקים אחרים לא ידידותיים. למען האמת, אני אישית, טועם מהחיידקים הללו בריכוז גבוה כמעט כל יום כשהם עוד חיים (בלחם הרי, הם ז’ל כבר במהלך האפייה בתנור ולא מתאפשר ליהנות מיתרונותיהם הפרוביוטיות), אני מרבה להחמיץ ירקות כגון כרוב כבוש בעזרת מלח בלבד, ובמהלך החודש שאני משאיר את הכרוב להחמיץ, החיידקים ממשפחת החומצה הלקטית משתלטים על העניינים בזכות החומצה שלהם. מדובר בכמה דורות של חיידקים כאשר כל פעם מת דור עקב החומצות של הדור החזק ממנו. וזה דומה למה שקורה במחמצת השאור שלנו. החומצה הלקטית שמופרשת מחיידקים אלה בעקבות ההתחזרות שלהם באכילת סוכרים (תסיסה הומולקטית), הורגת חיידקים הרגישים לסביבה חומצית נמוכה (ואם נדייק נמוכה יותר מ – 4.5pH ) וכך המחמצת נותנת ללחם שלנו את הטעם החמצמץ והמוכר שכולנו אוהבים. 
אגב, חוזק החמיצות של המחמצת, תלוי במספר גורמים, בעיקר זמן ההחמצה, טמפרטורה וסוגי הקמחים שבהם השתמשנו, ולכן נראה לרוב הבדלים בטעמים בין לחם מחמצת אחד לרעהו הנאכל.

תפקיד השמרים במחמצת

אומנם בלי השמרים לא היה לנו יותר מדי על מה לכתוב כאן, הרי הנפח של הבצק והמרקם שלו מגיעים באחוז ניכר מתהליך ביולוגי בשם “תסיסה כהלית” שבו השמרים מפרקים סוכר ופולטים אתנול (אלכוהול) ופחמן דו חמצני. אבל זוהי התכונה הבולטת ביותר שנותנים לנו השמרים במחמצת השאור כאשר אין אפילו מגוון גדול שלהם, בניגוד לחיידקים במחמצת.לרוב השמר המנצח על התזמורת הוא שמר האפייה המוכר בשמו הלו הוא Saccharomyces cerevisiae. אך איתו ניתן למצוא עוד שלושה חברים:

  •  Candida humilis
  • Wickerhamomyces anomalus
  •  Saccharomyces bayanus

מהיכן מגיעים החיידקים והשמרים למחמצת?

למזלנו, בניגוד למאכלים רבים (ביניהם אפילו לחמים!) שאנו צריכים לערבב רכיבים שונים כדי לקבל מוצר, רכיבי המחמצת, הלו הם החיידקים ושמרי הבר, מצויים בריכוז מספק בקמח. אותם חיידקים נמצאים גם במים ובאוויר אך בריכוז נמוך יותר ופחות משמעותי.
בנוסף, נהוג לפעמים להשתמש בהכנת המחמצת במים שהושרו בענבים, בהם לעיתים אנו רואים שכבה דקה ולבנה טבעית, זוהי שכבת שמרים שהכוכב מביניהם הוא חברנו עליו רק סיפרתי לכם, 
סקרומיציס( Saccharomyces cerevisiae). בכלל אם נגענו בשם הנוראי שלו שוב, אני מזמין את קוראי המאמר להיכנס ללינק הבא בכדי לקרוא על הפירוט של שמות החיידקים והשמרים הנוכחים במחמצת השאור, ממש מסיבת אורגניזם.
ולעניינו, כשנכין מחמצת, נוכל לעשות זאת ממחמצת אחרת וכך להגיע לריכוז גבוה ומיידי עם תכונות של אותה מחמצת שאור אותה דגמנו, אך אם נרצה להכין בעצמנו, נוכל להסתפק במים, קמח והמון סבלנות.

מה ההבדל בין שימוש במחמצת לשמרים רגילים?

הכינותי מראש להנאתכם טבלה שתפרט על ההבדלים וההשפעה על הלחם והבצק:

ההבדלמחמצת שאורשמרים רגילים
סוג השמריםמס’ שמרי בר מעורביםSaccharomyces cerevisiae
חיידקיםקיימים מס’ סוגי חיידקים ממשפחת החומצה הלקטיתלא קיימים
זמן פעולת השמרים (תלוי טמפרטורה)מאוד איטימאוד מהיר
חוזק הבצקיציב וחזקשברירי, מזכיר בלון
טעם (תלוי זמן ההתפחה)חמצמץתפל
טיפולמצריכה תחזוקה והאכלהלא מצריך טיפול, רק אכסון נאות
כמות שימושכמות גדולה לרוב כחצי כוס על 500 גרם קמחכפות קטנה, כף שמרים תספיק
דרך שימושנערב בנוזלים בכדי למהול בצורה שווהנערבב בקמח היבש
תוקף הלחםשבוע +, תלוי בקמחמס’ ימים בודדים

מה זה מחמצת שאור
מחמצת השאור העסוקה שלנו, מורכבת מקמח חיטה, שיפון וכוסמין

מילות מחמצת אחרונות

אסכם ואומר ששווה להתנסות במספר סוגי מחמצות או פשוט לגוון ולשנות את הרכב המחמצת, מאחר והמחמצת והמיקרוביום שבה, מאוד רגישים לפקטורים רבים ביניהם:
 – הרכב החיידקים והשמרים בקמח ובכלל בבית.
 – ההרכב הכימי של הקמח והאנזימים שבו.
 –  טמפרטורת ההתפחה.
 – רמת ה – PH במחמצת.
 –  כמות הרענונים למחמצת ועוד.  
ואם ננסה כל פעם דברים חדשים בסוף נמצא טעמים נפלאים, שלפעמים לא הבנו מאיפה הגיעו.

אני מאוד ממליץ לאופים המתקדמים והמתחילים שבינינו, לעבור להכנה ושימוש במחמצת שאור. ראשית עצם ההתעסקות עם יציר ידינו ש”חי ונושם” נותן הרגשה של עשייה, יצירה וסיפוק רב. ומלבד זאת, היתרונות הרבים של מחמצת כגון טעם, חוזק הבצק, מראה הלחם והתוקף הארוך שלו, מקנים לנו, על אף התחזוקה של המחמצת, הנאה רבה בשימוש בה.

זהו! אודה לכם אם תשאירו למטה בהערות כל שאלה הנוגעת למחמצת, ויאללה לכו להחמיץ!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את הפוסט!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

8 מחשבות על “מה זה מחמצת שאור”

  1. על מוצא חיידקי הלקטובצילוס בשאור יש גם את המחקר שאומר שמקורם הוא בחלקו מהפרשות של חרקים שחיים על הדגן…
    “צואת חרקים במוצרי דגנים מאוחסנים כמקור אפשרי של לקטובצילוס סנפרנסיסצנסיס עבור המערכת האקולוגית של השאור.”

    נשמע די הגיוני שאפשר להשתמש בשאריות של המחמצת בתור סטרטר לקומפוסט, לא?

  2. כמה שאלות….
    המחמצת שלי על בסיס כוסמין מלא – ותיקה וחזקה (לקחתי מחבר)
    אתה יכול בבקשה להסביר מהם השלבים שהיא צריכה לעבור עד לרגע השימוש?
    כשאתה כותב במתכון נניח “100 גרם מחמצת”
    מתי היא אכלה?
    האם מוסיפים אותה לבצק כשהיא בשיא הבועות או כשהיא רעבה?
    מה היתרון או החסרון של מחמצת קשה יותר (נניח ביחס 1:5:5)? ומה האופי של מחמצת קשה לעומת נוזלית (יש הבדל בטעם הלחם למשל?)

    1. האופה

      דבי קודם כל תתחדשי!
      המחמצת שלך מוכנה מס’ שעות לאחר ההאכלה. כדי לדעת בדיוק את מס’ השעות הנכון, כדאי ש:
      1. תחכי שהמחמצת תגיע לטמפרטורת החדר אצלך.
      2. האכילי אותה.
      3. עקבי תוך כמה זמן היא מגיעה לשיא שלה.
      איני יודע מתי הפעם האחרונה שהיא הואכלה ובאיזה אופן אוכסנה, ולכן נטרי את זמני השיא במס’ האכלות עד שבוודאות תתחזק וזמן השיא יתייצב, וכך תדעי מה הזמן הנכון.
      עם זאת, אני מעריך שהיא מספיק חזקה כדי שתוכלי להשתמש בה כבר אחרי ההאכלה הקרובה שלה.
      בגדול, מחמצת מוכנה לשימוש כשהיא בשיא שלה או מעט אחרי. כשהיא “רעבה” מדי, היא נחלשת. תוכלי גם לראות שהיא לאט לאט דואכת ונפרדת לשלום מהשיא היפה שהגיעה אליו. זמני ההאכלה, הטעמים ושאר התכונות משתנים מאוד ממחמצת למחמצת ומושפעים מאוד מהטמפרטורה וההידרציה. כדאי שתבדקי את העמוד הבא כדי לעמוד על ההבדלים של מה ההבדל בין מחמצת יבשה לרטובה

    1. האופה

      היי מוטי, תציץ בתשובה המפורטת באיזה כלי לאחסן מחמצת
      אוסיף שלא פחות חשוב:
      – שיהיה כלי שיהיה לך נוח לשלוף/לשפוך ממנו את המחמצת.
      – שיהיה נוח להוסיף לתוכו קמח.
      – שיהיה קל לאחסנו במקרר.
      ובנוגע אלי, אני מסתדר עם כלי זכוכית רחבים עם מכסה פלסטיק רופף או מכסה ייעודי מחורר.

  3. שלום רב!
    רציתי לדעת אם אני יכול לערבב גם שמרים רגילים עם המחמצת… אני פשוט אוהב את הטעם של המחמצת אבל אין לי כח לחכות כל כך הרבה זמן

    1. האופה

      היי דקל, הכל אפשרי, באמת זמן התפיחה יתקצר פלאים. אבל תחשוב על זה כמו עבודה עם משקולות, אם תעבוד איתן מהר, הכל יהיה לאט ולא אפקטיבי. גם כאן, אתה עובד עם המחמצת בצורה מהירה, והטעמים שתרצה, לא יתפתחו…
      אך בל דאגה, יש פיתרון! אם נקביל זאת שוב לאימון משקולות, אתה יכול פשוט להעלות את כמות המשקל במשקולות ואז הזמן הקצר בהרמה גם יהיה אפקטיבי ברמה כלשהי. וכאן, פשוט העלה את כמות המחמצת בבצק. המחמצת כבר חמוצה וקיבלה טעמים בהתפחה ארוכה, רק שים לב שכאשר אתה מוסיף מחמצת מעבר למה שכתוב במתכון אתה לגמרי משנה את מאזן הנוזלים כי המחמצת לרוב מכילה יותר נוזלים, לכן חשוב שתשתמש במחשבון ההידרציה שלנו.
      בהצלחה!
      מחשבון הידרציה .

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *