מאת "האופה"

מאת "האופה"

מה זה מחמצת שאור

מחמצת שאור הינה בלילה שיצרנו מקמח ומים ומהווה כר פורה להתרבותם של מס' זני חיידקים ושמרים טבעיים המקנים לתערובת יכולת תפיחה וטעמים האופיינים לה בלבד. לרוב מחמצת שאור נוצרת מערבוב של קמח ומים בלבד ולא מוספים לה רכיבים חיצוניים. מטרת השימוש במחמצת השאור היא התפחת לחם ושאר מאפים, בדומה להתפחה הנעשית בעזרת שמרים תעשיתיים.
הגדרתי בשלושה משפטים בצורה הלקונית ביותר מהי מחמצת, אך בואו נרד לרזולוציה יותר גבוהה:

ממה מורכבת מחמצת שאור?

מחמצת שאור מורכבת משמרי בר (לא אלה שאנו קונים בחנות אלא הטבעיים המצויים על צמחים, באוויר ובמים) וכן חיידקים ממשפחת החומצה הלקטית.

תפקיד החיידקים במחמצת

מבין החיידקים, ישנה משפחה ידידותית ודומיננטית של חיידקי Lactobacillus,  חיידקים שהפרשותיהם נותנות את הטעם החמצמץ למחמצת השאור וכן מגינים עליה מהתפתחות של שמרים וחיידקים אחרים לא ידידותיים. למען האמת, אני אישית, טועם מהחיידקים הללו בריכוז גבוה כמעט כל יום כשהם עוד חיים (בלחם הרי, הם ז'ל כבר במהלך האפייה בתנור ולא מתאפשר ליהנות מיתרונותיהם הפרוביוטיות), אני מרבה להחמיץ ירקות כגון כרוב כבוש בעזרת מלח בלבד, ובמהלך החודש שאני משאיר את הכרוב להחמיץ, החיידקים ממשפחת החומצה הלקטית משתלטים על העניינים בזכות החומצה שלהם. מדובר בכמה דורות של חיידקים כאשר כל פעם מת דור עקב החומצות של הדור החזק ממנו. וזה דומה למה שקורה במחמצת השאור שלנו. החומצה הלקטית שמופרשת מחיידקים אלה בעקבות ההתחזרות שלהם באכילת סוכרים (תסיסה הומולקטית), הורגת חיידקים הרגישים לסביבה חומצית נמוכה (ואם נדייק נמוכה יותר מ – 4.5pH ) וכך המחמצת נותנת ללחם שלנו את הטעם החמצמץ והמוכר שכולנו אוהבים. 
אגב, חוזק החמיצות של המחמצת, תלוי במספר גורמים, בעיקר זמן ההחמצה, טמפרטורה וסוגי הקמחים שבהם השתמשנו, ולכן נראה לרוב הבדלים בטעמים בין לחם מחמצת אחד לרעהו הנאכל.

תפקיד השמרים במחמצת

אומנם בלי השמרים לא היה לנו יותר מדי על מה לכתוב כאן, הרי הנפח של הבצק והמרקם שלו מגיעים באחוז ניכר מתהליך ביולוגי בשם "תסיסה כהלית" שבו השמרים מפרקים סוכר ופולטים אתנול (אלכוהול) ופחמן דו חמצני. אבל זוהי התכונה הבולטת ביותר שנותנים לנו השמרים במחמצת השאור כאשר אין אפילו מגוון גדול שלהם, בניגוד לחיידקים במחמצת.לרוב השמר המנצח על התזמורת הוא שמר האפייה המוכר בשמו הלו הוא Saccharomyces cerevisiae. אך איתו ניתן למצוא עוד שלושה חברים:

  •  Candida humilis
  • Wickerhamomyces anomalus
  •  Saccharomyces bayanus

מהיכן מגיעים החיידקים והשמרים למחמצת?

למזלנו, בניגוד למאכלים רבים (ביניהם אפילו לחמים!) שאנו צריכים לערבב רכיבים שונים כדי לקבל מוצר, רכיבי המחמצת, הלו הם החיידקים ושמרי הבר, מצויים בריכוז מספק בקמח. אותם חיידקים נמצאים גם במים ובאוויר אך בריכוז נמוך יותר ופחות משמעותי.
בנוסף, נהוג לפעמים להשתמש בהכנת המחמצת במים שהושרו בענבים, בהם לעיתים אנו רואים שכבה דקה ולבנה טבעית, זוהי שכבת שמרים שהכוכב מביניהם הוא חברנו עליו רק סיפרתי לכם, 
סקרומיציס( Saccharomyces cerevisiae). בכלל אם נגענו בשם הנוראי שלו שוב, אני מזמין את קוראי המאמר להיכנס ללינק הבא בכדי לקרוא על הפירוט של שמות החיידקים והשמרים הנוכחים במחמצת השאור, ממש מסיבת אורגניזם.
ולעניינו, כשנכין מחמצת, נוכל לעשות זאת ממחמצת אחרת וכך להגיע לריכוז גבוה ומיידי עם תכונות של אותה מחמצת שאור אותה דגמנו, אך אם נרצה להכין בעצמנו, נוכל להסתפק במים, קמח והמון סבלנות.

מה ההבדל בין שימוש במחמצת לשמרים רגילים?

הכינותי מראש להנאתכם טבלה שתפרט על ההבדלים וההשפעה על הלחם והבצק:

ההבדלמחמצת שאורשמרים רגילים
סוג השמריםמס' שמרי בר מעורביםSaccharomyces cerevisiae
חיידקיםקיימים מס' סוגי חיידקים ממשפחת החומצה הלקטיתלא קיימים
זמן פעולת השמרים (תלוי טמפרטורה)מאוד איטימאוד מהיר
חוזק הבצקיציב וחזקשברירי, מזכיר בלון
טעם (תלוי זמן ההתפחה)חמצמץתפל
טיפולמצריכה תחזוקה והאכלהלא מצריך טיפול, רק אכסון נאות
כמות שימושכמות גדולה לרוב כחצי כוס על 500 גרם קמחכפות קטנה, כף שמרים תספיק
דרך שימושנערב בנוזלים בכדי למהול בצורה שווהנערבב בקמח היבש
תוקף הלחםשבוע +, תלוי בקמחמס' ימים בודדים
מה זה מחמצת שאור
מחמצת השאור העסוקה שלנו, מורכבת מקמח חיטה, שיפון וכוסמין

מילות מחמצת אחרונות

אסכם ואומר ששווה להתנסות במספר סוגי מחמצות או פשוט לגוון ולשנות את הרכב המחמצת, מאחר והמחמצת והמיקרוביום שבה, מאוד רגישים לפקטורים רבים ביניהם:
 – הרכב החיידקים והשמרים בקמח ובכלל בבית.
 – ההרכב הכימי של הקמח והאנזימים שבו.
 –  טמפרטורת ההתפחה.
 – רמת ה – PH במחמצת.
 –  כמות הרענונים למחמצת ועוד.  
ואם ננסה כל פעם דברים חדשים בסוף נמצא טעמים נפלאים, שלפעמים לא הבנו מאיפה הגיעו.

אני מאוד ממליץ לאופים המתקדמים והמתחילים שבינינו, לעבור להכנה ושימוש במחמצת שאור. ראשית עצם ההתעסקות עם יציר ידינו ש"חי ונושם" נותן הרגשה של עשייה, יצירה וסיפוק רב. ומלבד זאת, היתרונות הרבים של מחמצת כגון טעם, חוזק הבצק, מראה הלחם והתוקף הארוך שלו, מקנים לנו, על אף התחזוקה של המחמצת, הנאה רבה בשימוש בה.

זהו! אודה לכם אם תשאירו למטה בהערות כל שאלה הנוגעת למחמצת, ויאללה לכו להחמיץ!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

32 מחשבות על “מה זה מחמצת שאור”

  1. "פאפא" שלום

    שלום "האופה", באחת ההדרכות צוין שמחמצת חדשה לא צברה עדיין עוצמה ולכן מומלץ להוסיף שמרים רגילים, אני נוהג לעשות כך לאורך כל הדרך ובנוסף הנוזלים שאני מוסיף הם בירה שחורה. מה דעתך?
    שאלה 2: אני מבשל בירה ותיק. בארגנטינה מכנים את השמרים ללחם "שמרי בירה". בסוף הבישול נוצר בתחתית מיכל התסיסה שיכבה של מוצקים, האם היא יכולה לשמש במשהו ?
    תודה לך מראש.

    1. האופה

      אהלן שלום!
      1. לדעתי כדאי לך דווקא לנסות ללא שמרים, אם כי באמת יש המוסיפים שמרים, גם ללא קשר לגיל המחמצת, זה מקל את העבודה, אבל ללא ספק מוריד המון מיתרונות המחמצת, גם הבריאותיים.
      בנוגע לנוזלי הבירה השחורה, איני מכיר את סוג הלתת שאתה משתמש וכן את התהליך אצלך, אבל ייתכנו גם תגובות שליליות בגלל כמות הסוכרים הקיימים בבירה השחורה. הלחם עשוי לצאת דחוס, אבל שווה לנסות.
      2. קשה לי לבין בדיוק במה מדובר, לדעתי מדובר בשכבה המכילה שמרים, שחלקם בתהליכים מסויימים עשויים להיות חיים/רדומים וגם בגרעיני הלתת.
      מבחינת השמרים, קשה לי להאמין שיש להם יכולת להתפיח, הם די מותשים ולא בכל התהליכים הם נשארים פעילים, אבל שווה כמובן לנסות.
      מבחינת גרעיני הלתת, מבחינה אנזימטית לא בטוח שיש להם ערך אם עברו הרתחה אבל ללא ספק הם עשויים לתת טעם וארומות ללחם, שזה בסופו של דבר, אני מעריך, הסיבה הטובה ביותר לנסות את זה בלחם.
      בכל אופן, אם אתה מנסה, שתף אותנו בקהילה שהחברה ילמדו ויתרשמו!

  2. שלום אופה יקר..
    רציתי לדעת מנסיונך איזה מחמצת מאיזה קמח הכי כדאי להשתמש..כי כרגע יש לי שלושה סוגים..אחת מחמצת מקמח לבן אחת כוסמין מלא ואחת שיפון מלא.
    והאם יש צורך בכולם לאפיית כל מיני סוגים שונים וטעמים?
    תודה רבה והמשך אפייה מהנה 😉

    1. האופה

      שלום הלל האופה היקר
      כולן יכולות לעבוד מצויין וכוללות מיקרוביום בדר"כ זהה/דומה למדיי.
      יהיה הבדלים בתוצר כמובן אבל לא דווקא באופן ישיר למיקרוביום אלא לתכונות אחרות של הקמח.
      אין לי כרגע תשובה ברורה לאיזה הבדל זניח עשוי המיקרוביום של זה או אחר לעשות הבדל, אבל אני מקווה שנוכל לבדוק את זה יותר לעומק בהמשך. ואם יש לך תובנות הרגש חופשי לשתף.

    2. שלום ותודה, מאד מעניין.
      יש לי מחמצת שהכנתי בעצמי בת חצי שנה כמעט. 100% הידרציה.
      כשאני מכינה לחם הוא יוצא אורירי וטעים אבל לא תופח מספיק בעיני:
      החתך שאני עושה לפני אפיה נשאר עמוק יחסית ולא ״מתנפח״.
      ואני לא מצליחה להגיע לבועות גדולות שיוצרות ״חורים״ בפרוסה.
      מה יכול לעזור לי להגיע לזה?
      אני מרגישה שעוד זמן תפיחה תגרום לבצק שלי כבר ״ליפול״. התפיחה הנוספת בתנור אינה מספקת.
      תודה מראש.

      1. האופה

        היי אפרת קשה בלי לראות תמונה… תוכלי להעלות תמונה לקהילה? חברים ישמחו לייעץ
        ההרשמה דדרך דף הבית

      2. האופה

        היי אפרת באיזה קמחים מדובר? תוכלי להעלות את זה בקהילה עם תמונה? הרישום דרך דף הבית
        ייתכן גם התפחת יתר שגרמה לכך.

  3. תודה! חיפשתי מידע על מחמצת, והצידע שמצאתי פה הרבה יותר ברור מויקיפדיה…

  4. קראתי המון באתר על מחמצות.. והתחלתי לגדל מחמצת לפני 10 ימים ואתמול לראשונה אפיתי לחם מחמצת, יצא טעים מאוד אך יש לי מספר שאלות..
    1. האם ניתן להמיר כל מתכון של לחם ללחם מחמצת? ואם כן איך ממירים מתכון עם שמרים למתכון עם מחמצת?

    2.איך עושים שהקראסט יהיה פחות קשה? או יותר קשה? מה החלק בתהליך שיוצר את הקראסט?
    תודה רבה

    1. האופה

      היי עדן התחלה מרגשת המשיכי להשקיע 🙂
      1. לא כל מתכון, אבל אפשר להמיר הרבה מתכונים, העניין הוא שכל דרך ההכנה אחרת, מקווה לגעת בזה בעתיד. תוכלי ללמוד מהמתכונים באתר כאן.
      2. פחות קשה? אכסני כמה שעות את הככר בשקית, אחרי שהוא מצטנן לגמרי כמובן. יותר קשה? זה קשור הרבה לאווריריות של הלחם, ללחות שבו, בלחמים אוורירים יותר יהיה לך יותר קראסט, תוכלי גם להשאיר את הלחם יותר בתנור.

    2. הרי כץ

      אני חושב שאין נוסת המרה בן שמרים למחמצת. בכל מקרה יש המון מתכונים ללחמי מחמצת אז זה מייתר את ההמרה.

  5. שאלה!
    התחלתי לגדל מחמצת שאור לפני ארבעה ימים בדיוק! כאשר אתמול הייתה הפעם הראשונה שהפרשתי ממנה חלק והאכלתי אותה שוב, כל הארבעה ימים האלה היא עמדה בחוץ מכוסה.
    האם זה פוגע בה שהיא עומדת בחוץ על השיש המון זמן?
    האם היא מוכנה לשימוש?
    תודה.

    1. האופה

      היי יובל
      מחמצת לא צריכה לעמוד כל כך הרבה זמן בחוץ (תלוי בטמפרטורה) כאשר לא מרעננים אותה.
      המיקרוביום שלה משתנה לגמרי כאשר היא יותר מדי זמן בחוץ. עדיף לדעתי ברוב הלחמים שהיא תשהה כמה שפחות בחוץ אלא אם כן מרעננים.

  6. הי שלום לך
    מאד נהניתי לקרוא את ההדרכות שלך לפונים
    אתה איטליגנט ומקצוען ואיש נעים הליכות
    מאד חסר לי הידע,בענין חשיבות המחמצת ביחס לשמרים למרות שראיתי את הטבלת השוואה .
    שאור זה משו שפעם היו מכינים ….
    ההמלצה כאן להכין זה גם בעקבות הטעם או גם בריאות וגם טעם …ראיתי שבמחמצת יש חחיידקים ….בכמויות ,אם כם מה ההבדל בינם לבין השמרים ?
    השמרים הם סינטטיים?
    תודה רבה לך מראש ליאת

    1. האופה

      תודה ליאת! אני שמח לעזור מתי שרק אפשר 🙂
      אכן אני פחות נוגע בקטע הבריאותי אני מתכנן כבר תקופה להוציא מאמר מקיף על כך ומקווה שזה יהיה בקרוב.
      בגדול ישנה גם חשיבות בריאותית למחמצת ולחיידקים שבה עקב הפעלת אנזימים ותהליכי פירוק. לדוגמא יש מחקרים התומכים בכך שפירוק הסוכרים בהתססה עוזר לבעיות עיכול כגון מעי רגיז. התססת ופירוק החלבונים עוזר בעיכול החלבון (לרגישים לגלוטן נגיד). וישנן חומצות המצויות בעיקר בקמחים המלאים וגורמות לחוסר ספיגה של נוטריאנטים וגם הן מפורקות בעת ההתססה עם המחמצת. עם זאת מדובר לגמרי בכאוס מוחלט בתוך המחמצת וקשה לאמוד מה המצב בכל מחמצת ומחמצת. כדאי שתהיי קשובה לגוף ולהרגשה שלך ותבדקי אם השימוש במחמצת עושה לך טוב יותר מאשר שימוש בשמרים, שהינם עדיין טבעיים, אך כמעט ולא מכילים יתרונות בריאותיים על פני השימוש בקמח ומים בלבד (כמו טורטייה נגיד)

  7. שאלה: להכנת מחמצת אפשר לערבב בקמחים? כמו קמח לבן וקמח כוסמין?

    1. האופה

      לא רק שאפשר חמדה, אלא מומלץ לערבב. שימי לב בקמחים המלאים יש יותר מיקרוביום ככה שלפחות בהתחלה ובהאכלות הראשונות עדיף לערבב קמח מלא כלשהוא, גם כוסמין מעולה.
      רק אל תשכחי, בכל שלב של אפייה, כי הקמחים המלאים סופחים יותר מים ולכן צריך להתחשב בכמויות במתכונים שונים כאשר מחליפים לקמח מלא.

  8. יפה מילשטיין

    מה המינונים לגבי מחמצת מקמח חיטה שיפון וכוסמין .תודה

    1. האופה

      האם הכוונה מינונים של כמויות מים או כמויות במתכון? התשובות לשאלות הללו תלויות בצורך הספציפי, טעמים וסוג הקמח העיקרי במתכון. הייתי מציע כמובן להיצמד למתכון שתראי ואם יש שאלה ספציפית אפשר לשאול.

  9. האם מלח פוגע במחמצת? האם עדיף להכין את הלחם ללא מלח כלל?
    נראה לי שהמחמצת עולה מאד ללא מלח אבל ברגע שאני מוסיף מלח היא איננה עולה כמעט

    1. האופה

      היי אורי, בהחלט. האם אתה מוסיף מלח ישירות למחמצת?
      המלח מגביל את פעולת השמרים ואת תוצרי השמרים כמובן.
      מלבד זאת, בטח מעל 4%, המלח יגביל גם מס' זנים של חיידקים לקטים.
      שווה לערוך ניסויים שונים בכמויות מלח שונות ולראות את ההבדלים.
      מאחר ומלח הוא התבלין העיקרי שאנו מוסיפים, ורובנו רגילים אליו, לרוב נרגיש שהלחם עם טעם חלש אם בכלל יורגש טעמו.

  10. שאלה!
    התחלתי להכין לחם ממחמצת לאחרונה.
    רציתי לשאול האם ניתן להאכיל את המחמצת שלי אט אט כל יום עד שהיא תגיע למשקל שאני צריך(300 גרם) בשביל לאפות לחם, מבלי להאכיל עד שיש סטרטר (של 30-40 גרם ) שאיתו אני אגיע ל 300 גרם?
    האם הקיצור תהליך הזה יכול לפגוע בתהליך?

    1. האופה

      שיטה שבהחלט יכולה לעבוד, אבל מאחר וחלק נכבד מהמקרוביום די משותק בחלק מהמקררים, ייתכן ותגיע לאחר מספר האכלות למצב שיש בפנים יותר בצק ממחמצת. אם תגיע למצב הזה, תוכל להשאיר את המחמצת בחוץ ולפני האפייה קצת יותר זמן מהתזמון הרגיל שלך ולעקוב אחרי ההתקדמות.
      בכל אופן, שווה לנסות, אודה לך אם תדווח לנו על התוצאות.

  11. על מוצא חיידקי הלקטובצילוס בשאור יש גם את המחקר שאומר שמקורם הוא בחלקו מהפרשות של חרקים שחיים על הדגן…
    "צואת חרקים במוצרי דגנים מאוחסנים כמקור אפשרי של לקטובצילוס סנפרנסיסצנסיס עבור המערכת האקולוגית של השאור."

    נשמע די הגיוני שאפשר להשתמש בשאריות של המחמצת בתור סטרטר לקומפוסט, לא?

  12. כמה שאלות….
    המחמצת שלי על בסיס כוסמין מלא – ותיקה וחזקה (לקחתי מחבר)
    אתה יכול בבקשה להסביר מהם השלבים שהיא צריכה לעבור עד לרגע השימוש?
    כשאתה כותב במתכון נניח "100 גרם מחמצת"
    מתי היא אכלה?
    האם מוסיפים אותה לבצק כשהיא בשיא הבועות או כשהיא רעבה?
    מה היתרון או החסרון של מחמצת קשה יותר (נניח ביחס 1:5:5)? ומה האופי של מחמצת קשה לעומת נוזלית (יש הבדל בטעם הלחם למשל?)

    1. האופה

      דבי קודם כל תתחדשי!
      המחמצת שלך מוכנה מס' שעות לאחר ההאכלה. כדי לדעת בדיוק את מס' השעות הנכון, כדאי ש:
      1. תחכי שהמחמצת תגיע לטמפרטורת החדר אצלך.
      2. האכילי אותה.
      3. עקבי תוך כמה זמן היא מגיעה לשיא שלה.
      איני יודע מתי הפעם האחרונה שהיא הואכלה ובאיזה אופן אוכסנה, ולכן נטרי את זמני השיא במס' האכלות עד שבוודאות תתחזק וזמן השיא יתייצב, וכך תדעי מה הזמן הנכון.
      עם זאת, אני מעריך שהיא מספיק חזקה כדי שתוכלי להשתמש בה כבר אחרי ההאכלה הקרובה שלה.
      בגדול, מחמצת מוכנה לשימוש כשהיא בשיא שלה או מעט אחרי. כשהיא "רעבה" מדי, היא נחלשת. תוכלי גם לראות שהיא לאט לאט דואכת ונפרדת לשלום מהשיא היפה שהגיעה אליו. זמני ההאכלה, הטעמים ושאר התכונות משתנים מאוד ממחמצת למחמצת ומושפעים מאוד מהטמפרטורה וההידרציה. כדאי שתבדקי את העמוד הבא כדי לעמוד על ההבדלים של מה ההבדל בין מחמצת יבשה לרטובה

    1. האופה

      היי מוטי, תציץ בתשובה המפורטת באיזה כלי לאחסן מחמצת
      אוסיף שלא פחות חשוב:
      – שיהיה כלי שיהיה לך נוח לשלוף/לשפוך ממנו את המחמצת.
      – שיהיה נוח להוסיף לתוכו קמח.
      – שיהיה קל לאחסנו במקרר.
      ובנוגע אלי, אני מסתדר עם כלי זכוכית רחבים עם מכסה פלסטיק רופף או מכסה ייעודי מחורר.

  13. שלום רב!
    רציתי לדעת אם אני יכול לערבב גם שמרים רגילים עם המחמצת… אני פשוט אוהב את הטעם של המחמצת אבל אין לי כח לחכות כל כך הרבה זמן

    1. האופה

      היי דקל, הכל אפשרי, באמת זמן התפיחה יתקצר פלאים. אבל תחשוב על זה כמו עבודה עם משקולות, אם תעבוד איתן מהר, הכל יהיה לאט ולא אפקטיבי. גם כאן, אתה עובד עם המחמצת בצורה מהירה, והטעמים שתרצה, לא יתפתחו…
      אך בל דאגה, יש פיתרון! אם נקביל זאת שוב לאימון משקולות, אתה יכול פשוט להעלות את כמות המשקל במשקולות ואז הזמן הקצר בהרמה גם יהיה אפקטיבי ברמה כלשהי. וכאן, פשוט העלה את כמות המחמצת בבצק. המחמצת כבר חמוצה וקיבלה טעמים בהתפחה ארוכה, רק שים לב שכאשר אתה מוסיף מחמצת מעבר למה שכתוב במתכון אתה לגמרי משנה את מאזן הנוזלים כי המחמצת לרוב מכילה יותר נוזלים, לכן חשוב שתשתמש במחשבון ההידרציה שלנו.
      בהצלחה!
      מחשבון הידרציה .

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *