מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון לעוגת מחמצת

המתכון הבא מוקדש לאלה מבינינו חובבי המחמצת שאוהבים להתפנק בעוגה מדי פעם ( או מדי שבוע…) עם או ללא קשר לתקופת הקורונה שאנחנו תקועים בבית. מתכון טוב כזה לעוגת מחמצת, צריך שיהיה "בשלף" וימלא את החסר בעת צרה כשנצטרך בצק בסגנון בצק "שמרים" אך עם מחמצת שעושה את העבודה.  אחד שמשתלב כמעט בכל מתכון שאתם אוהבים לסוגי עוגות השמרים השונות. שלבו והתנסו איתו במתכוני שמרים שונים ותופתעו לטובה!

מה שכן צריך להיות זהירים מאוד עם ההוראות במתכון ולא לסטות יותר מדי מכמה סיבות:

  1. ההשפעה של המחמצת לא תמיד חיובית על הבצק שלנו, ולא תמיד השילוב עם הסוכרים והשומנים עובד טוב ורק מקצין את הכבדות שלהם.
  2. הטעמים המורכבים של המחמצת עשויים לעיתים לא להשתלב בצורה מיטבית עם הציפיה שלנו מבצק שמרים טיפוסי, כזה "חסר אופי" שמשאיר את כל הבמה לסוכר ולשמן.
במתכון היתה השתדלות לקצץ כמה שיותר בהסברים שיקשו על העבודה וגם אם אפשר לקצר תהליכים שיפגעו כמה שפחות בתוצאות, המטרה לצאת עם מאפה מוצלח בכמה שפחות זמן עבודה והשקעה, שגם ככה נוכחים בכל מתכון עם מחמצת.

בנוסף היה ניסיון להוסיף לעוגת המחמצת נדבך בריאותי ולכן על אף הקשיים לקבל מאפה שמרים מוצלח, שולבו שליש מהקמחים כקמח כוסמין מלא. כמו כן, הסוכרים הוחלפו לגרסתם הכהה והופחתה במעט כמות החמאה והסוכרים (החמאה שולבה רק במילוי, שגם ככה נתון להחלפה על ידכם) ראו טיפים למטה. 

אני רוצה להביע את תודתי לחברים בקהילה החדשה שלנו שהעלו את הגרסאות שלהם והתנסו בעצמם ביצירת עוגות מחמצת מעולות ויפות! וגם עם כמה טעויות שרק לומדים מהם.
תודה גם ליעל ונאוה שהתנסו ומלכתחילה דחפו להוציא את המתכון מהאוב ולהעביר לו כמה שיפורים!

אז יאללה לעבודה.

 

5 התקבל מ 2 הצבעות
עוגת מחמצת
מתכון לעוגת מחמצת
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
20 דקות
 

מתכון לעוגת מחמצת בסגנון עוגת שמרים המשלב בצורה יפה בין הטעמים של בצקי מחמצת ועוגה מתוקה. המתכון גם מכיל מספר אלמנטים בריאותיים לבריאות כולנו.

תגיות מנה: קינוח
תגיות מטבח: יהודי
תגיות: באבקה מחמצת, עוגת מחמצת, עוגת שמרים מחמצת
הגשה: 8 סועדים
קלוריות: 172 קלוריות
רכיבים
לבצק העוגה
  • 100 גרם מחמצת מקמח לבן
  • 230 גרם קמח לחם
  • 100 גרם קמח כוסמין מלא
  • 2 ביצים בינוניות (כ - 110 גרם)
  • 50 גרם חלב
  • 40 גרם שמן
  • 6 גרם מלח
  • 40 גרם סוכר חום
למלית
  • 60 גרם חמאה
  • 50 גרם סוכר חום (4 כפות)
  • 12 גרם קקאו (2 כפות גדושות)
לזיגוג לפני אפייה
  • 1 חלמון
  • 1 כפית מים
לזיגו לאחר אפייה
  • 1 כפית סוכר חום
  • 1 כף מים רותחים
הוראות
שלב 1 - ערבוב לישה ותפיחה ראשונה
  1. נערבב את כל הרכיבים הנוזלים והמחמצת ומעליהם את המוצקים ונערבב עד לאיחוד הרכיבים. נשאיר מכוסה למנוחה של כ - 10 דקות.

    ערבוב רכיבים
  2. נלוש כ-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד ויפה ונכסה לתפיחה ראשונה של עד 5 שעות , בטמפרטורת סביבה נוחה של כ - 25°C. בהמהלך ההתפחה הבצק יהפך יותר ויותר אלסטי ואחיד, ניתן לבצע קיפולים במידת הצורך.

    לישת בצק עוגת מחמצת
  3. נחזור ונגלה כי כדור הבצק הכפיל את גודלו. ניתן לו לנוח כחצי שעה במקרר לפני הפריסה על משטח הלישה. אם טמפרטורת החדר נמוכה מ20 מעלות אין צורך בכך.

    בצק עוגת מחמצת
שלב 2 - הכנת המלית, עיצוב ותפיחה שניה
  1. הכנת המלית - נמיס את החמאה בסיר קטן וחם על אש נמוכה עד כמה שאפשר. נוסיף את הקקאו והממתיק שבחרנו בכמות הרצויה, ונשאיר לצינון של 10 דקות בזמן שאנו עוברים לשלב הבא

    מלית לעוגת שמרים
  2. נעביר את גוש הבצק הקריר בעדינות למשטח לישה גדול מקומח ומרווח, נחלקו לשניים בהנחה שאנו מעוניינים בשתי עוגות בינוניות, כל חתיכת בצק כ - 340 גרם. ונניח את הבצק אל מול התבנית כדי לאמוד את רוחב הבצק שלא יעבור את רוחב התבנית.

    חיתוך ועיצוב
  3. נחל לרדד בעזרת מערוך את הבצק עד דק (עד מ"מ בודדים אם אפשרי) כמן שטיח שפרוס לרגלי התבנית בכדי לא לעבור את רוחב התבנית.

    רידוד בצק העוגה
  4. נשפוך את המילוי למרכז הבצק ונמרח אותו בצורה שווה על פני הבצק.

    מריחת מלית העוגה
  5. אם אתם בקטע של תוספות שונות (כמו אגוזים בתמונה) זה הזמן לזרוק את התוספות השונות.

    הוספת אגוזים
  6. נחל בגלגול איטי מאחד הצדדים עד לקבלת הבצק מגולגל כמן רולדה

    גלגול הבצק
  7. נחתוך את הרולדה במרכז בעזרת קלף בצק (scraper) ונקבל שתי רצועות יפות הפתוחות בצידן האחד

    חיתוך הבצק לעיצוב
  8. נניח את אחת החתיכות על השניה במרכזן לקראת העיצוב הסופי.

    עיצוב עוגת המחמצת
  9. נכרוך בצורה רופפת (העסק עוד אמור לתפוח) את שתי הרצועות אחת מסביב לשניה ונניח בתבנית אפיה משומנת שהכנו מראש לתפיחה שניה.

    עיצוב סופי של העוגה
  10. בתפיחה שניה הבצק צריך לתפוח כמעט פי שניים מגודלו, זמן התפיחה שעתיים עד שלוש בטמפרטורה חמימה באיזור ה - 30 מעלות (עדיף לא יותר מכך).

    בצק עוגה לאחר תפיחה
שלב 3 - זיגוג ראשוני, אפייה וזיגוג אחרון
  1. נדליק תנור על 200°C  ובינתיים נמרח זיגוג מחלמון וכפית המים על כל פני העוגה, עדיף להתחיל במריחה באיזורים הבהירים ללא המלית ולסיים באלה החומים עם המילוי.

    זיגוג חלמון לעוגת מחמצת
  2. בתחילת האפייה נכין את הזיגוג השני (מהילת סוכר במים רותחים) ונניח בינתיים במקרר לצינון.

    נכניס את את התבנית לכ - 10 דקות ראשונות בחום של  190°C ונפחית את הטמפרטורה ל - 180°C לעוד כ - 15 דקות. המטרה היא לקבל מעט קריספיות. למי שלא מעוניין אפשר להתייצב על מקסימום 180 מעלות ולכוון לאיזור ה - 20 מעלות אפייה. בכל אופן יש לבדוק לקראת הסיום כי העוגה אינה נשרפת. תנורים שונים מגיבים ופולטים חום בצורה שונה. נוציא את העוגה החוצה ונמשיך מיד לשלב הזיגוג האחרון.

    עוגת המחמצת אפויה
  3. בסיום נוציא את הזיגוג מהמקרר ומיד נמרח את הזיגוג על העוגה להוספת ברק ומתיקות. נניח את העוגה לצינון אחרון ונתחיל להתפנק.

    בתיאבון!

    מי סוכר על עוגת מחמצת
טיפים נוספים

המלית

  • המלית למריחה צריכה להיות סמיכה למדי, אם תהיה נוזלית היא תשפיע ביתר קלות ולפעמים לא לטובה על כל מרקם הבצק ועלולה לקרוע אותו או להקשות עלינו להתנהל עם הבצק. 
  • אם המלית נוזלית מדי מסיבה כלשהי (הוספנו נגיד סילאן במקום סוכר) כדאי לוודא שהיא מסמיכה מעט, אפשר להיעזר בקמחים שונים כגון קמח אורז או אבקת שקדים, העיקר שלא נקבל מלית מימית.
  • טמפרטורת המלית מאוד משפיעה על צמיגותה לכן אם אנחנו משתמשים בשיטה שבה מרתיחים את חומרי המלית בכדי לאחד אותם בצורה הטובה ביותר, חשוב להקפיד לקרר את המלית כדי לדעת מה הצמיגות שלה תהיה כשנתחיל למרוח אותה על הבצק. את המלית נמרח כאשר היא קרירה ועדיף .כשפחות מ - 20 מעלות, אך בטח לא חמה
  • תוספת כמו אגוזים אפשר לערבב ישירות בתוך הכנת המלית (עדיף להשתמש באגוזים קצוצים) אבל אז לא נוכל להכין עוגה אחת עם אגוזים והשניה בלי. לכן במידה ואנחנו רוצים להכין שתי עוגות שונות, נפזר ידנית כמו במתכון מעלה את התוספות.
  • המלית במתכון זה צנועה למדי גם במתיקות וגם בכמות. אם אתם רוצים להרגיש עם עוגה רגילה, תוכלו אפילו להכפיל את הכמויות במלית בכדי שהעוגה תהיה עמוסה במלית שתנזול לכם כמו ברוב העוגות ובנדיבות לתוך הפה.

הבצק

  • הבצק לא נמתח מספיק לטעמכם? כדאי לתת לו טיפה לנוח אבל לא בסביבה חמה מדי. אם כבר התחלתם לרדד אותו כדאי לסיים למתוח את הבצק עוד לפני המילוי במלית. אפשר גם להשתמש ביד מעט  אבל בשום פנים ואופן לא  לאחר מריחת המלית, כי אז הבצק עשוי להיקרע, בטח אם לא הקפדנו על טמפרטורה ממתאימה.
  • הבצק הנוח ביותר לעבודה יהיה מקמח לחם לבן ובפרט קמח לחם ללא שימוש בקמחים מלאים
  • כמות הבצק במתכון מתאימה לשתי תבניות בינוניות באורך 20X11X5 ס"מ, לכן יש צורך לחתוך את הבצק לשני חלקים שווים של

זיגוג

  • אם הכנו גם עוגת שוקולד וגם אגוזים, כדאי לפזר אגוזים מעל הבצק של עוגת האגוזים למראה יפה ולזיהוי קל ומהיר של עוגת האגוזים.
  • ניתן לוותר על הזיגוגים, העוגה תצא קצת יותר קשה ופחות מבריקה.

קלוריות 

  • חישוב הקלוריות הרשום מעלה  במתכון חושב לפרוסה נאה בגודל 8 על 4.5 ס"מ ובעובי 1.5 ס"מ. משקלה כ - 25 גרם. משקל זה מהווה כ - 3% מסך משקל העוגות.
  • חישוב הקלוריות נעשה בהנחה שמשתמשים בחלב 3% שומן והבצק מכיל שמן ולא חמאה
  • חישוב הקלוריות לא כולל תוספות כגון אגוזים וזיגוג הסוכר

שימוש בקמח לבן בלבד

ועוד נקודה קטנה. ניתן להשתמש בקמח לבן בלבד (בעדיפות קמח לחם לנפח יפה), אבל המתכון נכתב לפי כמויות נוזלים המתאימות לשילוב בין הכוסמין ללבן ולכן יהיה ככה"נ צורך (תלוי בסוג הקמח הלבן) להפחית בנוזלים או להוסיף יותר קמח על הרשום במתכון. הסיבה לכך היא שישנם קמחים לבנים (ברובם עם חלבון יותר גבוה) שסופחים יותר נוזלים (מצריכים הידרציה גבוהה יותר) וישתלבו יפה גם כאשר נחליף את הכוסמין המלא בקמח לבן.

בואו נסתכל על ההבדל במרקם בין השילוב של הכוסמין לבין השימוש בקמח לבן בלבד:

 

ולעניינו, שיהיה המון בתיאבון בתקווה שהעוגה הזאת תפתח לנו שנה מתוקה ובריאה!
כל תגובה או שאלה? הרגישו חופשי להשאיר מטה או בקהילה.

 

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

6 מחשבות על “מתכון לעוגת מחמצת”

  1. תודה רבה!! יצא ממש מעולה!! הכנתי עם שמן קוקוס במקום חמאה (40 גרם) ועם חלב סויה. הוספתי מעט שוקולד קצוץ ואגוזים 😋🙏

  2. תודה רבה מתכון מעולה
    הכנתי פעמיים את העוגה ובשני הפעמים הבצק יצא דביק מידי אז הוספתי עוד קמח לבן כל פעם כפית אבל הלישה היתה במיקסר ולא ידני ואז לא היתה תפיחה טובה אולי כי הבצק התחמם והרשת גלוטן נהרסה
    איך כדאי לפתור את זה? קיפולים ולישה ידנית במקום?

  3. שלום עדי,
    האמת שהמתכון, עונה על ציפיה של זמן רב..
    שאלה:
    האם החלב בבצק הינו קריטי, או שניתן להמירו?
    כמו"כ לגבי המילוי, האם ניתן להחליף את החמאה בכגון שמן קוקוס וכד'?.
    תודה על המידע המדהים שרץ פה, (ובקהילה כמובן)

    1. תודה יוני! כן זה לקח קצת זמן… אבל כמו שאמרת הציפיה משתלמת 🙂
      בנוגע לחלב במתכון, אפשר להמיר למים או כל תחליף טבעוני לחלב, זה ישפיע במידת מה על המרקם אבל הבצק הזה מספיק עשיר כדי להסתדר גם בלי החלב.
      כנ'ל לגבי המילוי תחליף חופשי את המילוי במה שתרצה אבל עדיף להגיע למצב שאתה מקבל ממרח ולא נוזל למריחה, לא בדקתי את התכונות של שמן הקוקוס במקרה הזה וזה תלוי בטמפרטורת החדר אבל אם אתה מוצא ברשת מתכון למלית עם שמן קוקוס נסה לשלב את זה עם המתכון הזה.

  4. אורניה

    היי
    אם רוצים רק כוסמין לבן האם הכמויות משתנות?
    תודה רבה
    גמר חתימהטובה בשורות טובות
    עוגה נהדרת אם תצליח לשבירת צום

    1. מממ פספסנו את צאת הצום שלך אני מבין….
      כן אם מדובר בכוסמין לבן כדאי להוריד מעט מכמות הנוזלים, אפשר לקצת מהחלב נגיד כ – 10% ולראות אם מסתדר לך ולתקן בהתאם.
      לחילופין תוכלי להוסיף יותר קמח עד שתרגישי שהמרקם לא דביק מדי, לא מדובר בכמויות גדולות ולכן אין בעיה גם לעשות זאת.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דירוג תגובות