מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון לפוקאצ'ת מחמצת

מדריך הפוקאצ'ה הבא נועד לתת לכל אחת ואחד מכם את הידע וההבנה איך ומדוע במתכוני פוקאצ'ה נוהגים כמו שנוהגים, המאמר יעזור גם להבין כיצד אפשר לבצע מעט מניפולציות או למזער טעויות שיהרסו את הפוקאצ'ה הבאה שלכם. 

בהמשך המאמר חבוי לו מתכון שישפשר לכם להיות עם בסיס מעולה להכנת פוקאצ'ה שאותה תוכלו לשנות לפי טעמכם הייחודי.
המתכון יאפשר לכם לפרוס את הזמנים לאורך היום (גם בזמן שאתם בעבודה) ולחזור אל הפוקאצ'ה בדיוק ברגעים היפים. בעיקר לשם הטעמים הטובים, ההמלצה שלנו היא להשתמש במחמצת, אך רוב ההמלצות במאמר הקרוב נוגעים גם לשימוש עם שמרים. מתחילים.

מה זה פוקאצ'ה

פוקאצ'ה היא לחם שטוח (כמו פיתה ופיצה) שמוצאו ככה"נ מאיזור איטליה (הדעות חלוקות לפי מדד האגו האיזורי). דבר אחד בטוח הוא שמראה הפוקאצ'ה הוא שטוח ונמוך (לרוב) ובצק הפוקאצ'ה מכיל בתוכו (מעליו) שמן ומתובל במלח ועשבי תיבול המשתנים ממתכון למתכון.
למתבונן החדש פוקאצ'ה היא בעלת מראה של פיתה עם שקעים רבים הפזורים על פני כל הבצק. מראה מאוד ייחודי שקשה לפספס.
כיום ניתן למצוא פוקאצ'ות עבות ופוקאצ'ות דקות מאוד, פוקאצ'ות עם רטבים שונים ופוקאצ'ות קלסיות נקיות למדי. פוקאצ'ות מתוקות, חריפות, מלוחות ועוד מגוון רב של פוקאצ'ות שבאמת קשה לדמיין

אז מה מיוחד בדרך הכנת הפוקאצ'ה? בואו נרד קצת לפרטים.

1. איך להכין בצק פוקאצ'ה

השוני של פוקאצ'ה אינו מתבטא רק בבצק אך גם בבצק יש שוני קל ממרבית הלחמים הקלאסים. בגדול בצק פוקאצ'ה אינו בצק מורכב לעיני המנוסים, והוא די מהיר להכנסה .  מדובר בבצק כמעט זהה לבצק לחם ודומה יותר לבצק פיצה אך עם תוספת שמן שכמותה משתנת ממתכון למתכון.
אם נמהר לסכם, לרוב הבצק מכיל את הרכיבים הבאים:

  • קמח – 100%
  • מים – 59%~ (+)
  • שמן – 4%~
  • מתפיח (שמרים/מחמצת)
  • מלח – 2% 

מרבית המתכונים יכוונו לפוקאצ'ה אוורירית ולכן כיום מתכוני הבצקים ידרשו קמחי לחם או כל קמח עשיר בגלוטן או פשוט עם תוספת גלוטן ולתת אך ישנם גם מתכונים קצת מוזרים יש לומר, שמפחיתים במים ומגזימים בשמן, מה שפוגע במרקם ומשאיר אותנו עם בצק שאנחנו מעדיפים לדחוף באירועים אחרים.

בצק פוקאצ'ה גם בהתנהלות איתו, הוא די היברידי ויושב בין בצק פיצה לבצק לחם, עם נטיה קרובה יותר לראשון.  למה? בואו נעבור לחלק הבא.

2. איך להתפיח בצק פוקאצ'ה

אם אתם בעניין אפיית לחמים, ובטח אפיית לחמי מחמצת, בטח נכוותם עם מינונים לא נכונים או התפחת יתר שיצרה לכם לחם שאולי אוורירי אבל… נמוך. ובכן, הוא קצת פוקאצ'י וגם קצת פיצייתי. וההנחה הזאת שנתפסת אצל לא מעט אופי לחמים ופוקאצ'ות, יש בה מן האמת, פוקאצ'ה היא לחם עייף.
את בצק הפוקאצ'ה אנחנו מתפיחים יותר מהרגיל והמטרה שלנו היא לקבל כאמור בצק ישנוני. הדבר האחרון שנרצה הוא לקבל בצק קשה ועיקש שכאשר יגיע זמנו להשתזף בנוחות וברווחה על תבנית האפייה, הוא יסרב ויסתגר לו ככדור לחם. בצק כזה יגרום לנו להרבה תסכול  ואולי אפילו שימוש במערוך שיהרוס לנו את המרקם השברירי הקיים בתוכו.
לסיכום את בצק הפוקאצ'ה נהוג להתפיח יותר מהרגיל, אך משנה זהירות צריך להינקט לבל נגיע לתפיחת יתר. גם הגלוטן עשוי להיפגע ולכן כל מקרה וסוג קמח לגופו. כמובן שתוספות של גלוטן (אם בקמח ואם כתוסף) יאפשרו לנו ליהנות מיתרונותיהם הקולינאריים של התפחות ארוכות. לא לשכוח את נושא ההידרציה ותוספת המים שצריך להשקות קמחים כאלה.

3. התוספות על הפוקאצ'ה

כפי שרשמנו הפוקאצ'ה  יכולה להיות עם רטבים שונים, ממש כאוות רצונכם והתמכרותכם. פוקאצ'ה ירקות, רוטב עגבניות, גבינה, עלי רוזמרין, טימין ומה לא. מה שכן, כשמסתכלים על פוקאצ'ה ג'נובזית קלאסית, זאת שלא מכילה יותר מדי שטויות בטח לפוקאצ'ות המודרניות אנחנו רואים 3 מרכיבים בלבד. דווקא פוקאצ'ה זאת שננסה לכוון אליה במתכון בהמשך, תאפשר לכם לקבל ממנה טעם עדין ולתת מקום לתוספות שאתם אוהבים.
פוקאצ'ה כזאת, בשגרה, מכילה את המרכיבים הבאים:

  • שמן
  • מים
  • מלח
אבל את המידע הזה כל תושב ארץ המגף הנאמן למסורת יכול לספר לנו. השאלות המתבקשות הבאות יעזרו לנו ללמוד יותר על פוקאצ'ה באותו הסגנון:
  • מה היחס בין הרכיבים (שמן:מים:מלח)
  • מדוע צריך מים בכלל?
  • באיזה שלב לשים את הרוטב על הפוקאצ'ה? 

בואו נתחיל לענות על השאלות, שבכלל עוזרות לנו ללמוד הרבה על לחמים ובצק.
היחס:
היחס הנהוג בין הרכיבים, שעלול להפתיע אתכם הוא 3:1 לטובת המים. כלומר על כל גרם שמן שנפנק את הפוקאצ'ה, נטביע אותה גם ב – 3 גרם מים. קצת מוגזם (במתכון שלנו מטה נהגנו ההפך כדי להגיע למרקם קראסטי יותר). אם כך מדוע? האיטלקים בניגוד לחלקנו, אוהבים את הפוקאצ'ה שלהם אפויה אך רכה מלמעלה במידת מה. זה לא שהפוקאצ'ה שלהם יוצאת במצב בצק מהתנור, היא דווקא פריכה למדיי מלמטה ומלמעה (עוד קצת על זה בהמשך), אבל חשוב לשמור על רעננות כלשהיא מלמעלה ומכאן מגיע השילוב של השמן והמים. גם ההתפחות לעיתים ללא כיסוי הרמטי והפוקאצ'ה מאבדת מים בזמן התפיחה השניה. 
כאשר אנחנו מערבבים את השמן והמים, השמן שמשקלו הסגולי נמוך יותר מרחף מלמעלה ונוסק עם הטמפרטורות הגבוהות בתנור, תוך שהוא מרתיח את המים מתחתיו ומאדה אותם לתוך בצק הפוקאצ'ה תוך שמירת לחות מספקת בבצק ופרכיות גבוהה מלמטה ומעטה פריך מלמעלה.
מלבד זה המים הרותחים משאירים בתחילת האפייה את טמפרטורת השמן בגבול הסביר ומונעים את שריפת השמן והקראסט תוך שהם מבעבעים ומתאדים כאמור ישירות לתוך הבצק. פשוט ויעיל. 

ובאיזה שלב שמים את התיבולים השונים על הפוקאצ'ה
יש לנו כאן שתי אופציות (על אף שעוד מעט נבחר אחת):

  1. מיד לאחר תפיחה ראשונה – מתפיחים, פורסים את בצק הפוקאצ'ה, יוצרים גומחות בבצק ושופכים את התיבול לקראת תפיחה שניה ואפייה.
  2. מיד לאחד התפיחה השניה – כאשר הבצק כבר נפוח, אפשר להשאיר בקלות יותר גומחות וזה הזמן לפני האפייה.

בגדול נקודה 2 נראית הגיונית למתבונן, אבל כשאנחנו יוצרים את הגומחות עם אצבעות הידיים, אנחנו פוגעים בתפיחה בצורה קשה. לבצק כזה, לאחר תפיחה שניה, יהיה כבר פחות "כח" לקפוץ בתנור, המרקם ייחלש יותר מדי (כן כן גם פוקאצ'ות מתעלפות) וגם תפיחה שלישית, אם לרגע פנטזתם עליה, ככה'נ תתקשה לזרוח ברוב הבצקים ולא תוכל לעזור הרבה אם בכלל.

הפיתרון: בדומה לבצק פיצה, לאחר תפיחה ראשונה אנחנו פורסים בעדינות את הבצק. על אף הפריסה, לבצק נשאר עדיין נפח ובשלב זה בעדינות יוצרים את הגומחות עם אצבעות הידיים וממלאים את הבורות והחלק העליון ברוטב שלנו. 
החלק הבא נוגע למי שמוסיף מים עם השמן לפוקאצ'ה. לא אתם? קפצו למתכון.

כיצד לשפוך את התיבול על הפוקאצ'ה

בעוד אותנו לימדו בשיעור ההעשרה הראשון בכיתה א' ששמן ומים לא מתערבבים, יש כמה מלומדי פוקאצ'ה ברחבי העולם שנרדמנו בשיעור הזה(הם לא לבד). העניין הוא שאותם מלומדים שופכים יחד את המים והשמן ה"מעורבבים" על הפוקאצ'ה.
לכאורה, הכל טוב, מה זה משנה אם מתערבב בכלי או לא, כשזה נופל לפוקאצ'ה המים והשמן יודעים להסתדר גם ככה לבד והשמן צף לו מעלה, אותה תוצאה.
הבעיה היא שכאשר שופכים את המים הלכאורה מעורבבים, קודם נשפך השמן שצף גם בכלי הערבוב, ולבסוף נשפכים המים. במקרה כזה, אם מדובר במספר פוקאצ'ות הראשונה תקבל את השמן בלבד והאחרונה רק מים.
גם כאשר מדובר בפוקא'צה אחת אך לא קטנה במיוחד, השמן המרחף לו בבלילה ימצא את מקומו מהר מאוד על החלק הראשון של הפוקאצ'ה ורק לבסוף יגיע תורם של המים להישפך על החצי השני של הפוקאצ'ה. במצב זה יהיה קשה להעביר את המים והשמן ממקום למקום בצורה שווה, ונקבל בסיום האפייה חצי פוקאצ'ה אפויה קשות (עד מטוגנת) והשניה רכרוכית בתרחיש האופטימי.

אז לאחר יצירת הגומחות, כיצד שמים את התיבול על הפוקאצ'ה?

  1.  דרך אחת היא לערבב היטב היטב את המים והשמן, ומיד לשפוך את הרוטב על הפוקאצ'ה. עוברים לפוקאצ'ה הבאה? לערבב שוב היטב וחוזר חלילה. האם זו דרך טובה? לא להיט, אבל ככה ינהגו רוב מכיני הפוקאצ'ה המקצועיים שתתקלו בהם.
  2. דרך שניה היא לשפוך את שני הרכיבים בנפרד על הפוקאצ'ה. מדוע בנפרד? ככה אנחנו מבטיחים שהפוקאצ'ה תקבל גם מים וגם בשמן ובכמויות הנכונות. לאחר מכן וכדרכי אנשי המגף, אפשר לפזר את השמן והמים עם אצבעות הידיים, העיקר שיגיעו לכל מקום בפוקאצ'ה, את הסדר ביניהם הטבע כבר יעשה. 
  3. דרך שלישית היא לשים במטבח ובנפרד כמה מנות של מים ושמן, כל מנה לפוקאצ'ה קטנה לפוקאצ'ה נפרדת, ככה באמת אין הרבה לפספס.
 
פוקאצ'ת מחמצת
זמן הכנה בשעות
8 שעות
זמן אפייה בדקות
1 ימים 20 דקות
 

מתכון לפוקאצ'ה איטלקית קלאסית דקה ועסיסית עם קריספיות קלה במקומות שצריך ולא יותר.

הפוקאצ'ה בהידרציה של 63% בהתאם לקמחים ממוצעים מעורבים עם קמח לחם ומעט קמח מלא (15%)

תגיות מנה: ארוחה עיקרית, מנה ראשונה
תגיות מטבח: איטלקי
הגשה: 4 סועדים
רכיבים
רכיבים לבצק
  • 255 גרם קמח לבן 85%
  • 45 גרם קמח חיטה מלא 15%
  • 100 גרם מחמצת 33%.
  • 155 גרם מים 52%
  • 15 גרם שמן 5%
  • 5 גרם מלח 1.5%
רכיבים לרוטב
  • 30 גרם שמן
  • 10 גרם מים (לא חובה)
  • מלח גס לפי הטעם
הוראות
  1. נערבב את כל הרכיבים יחד. אם נרצה להימנע מגושים קטנים, נערבב תחילה את המים והמחמצת, נוסיף את הקמח והמלח ורק לאחר אוטוליזה קצרה נוסיף את השמן ונערבב היטב.

    ערבוב מצרכים
  2. בהתאם לספיגת הקמחים ולאחר אוטוליזה של 20 דקות אפשר להתחיל בלישה של 2-3 דקות ואז לחזור ולתת לבצק אוטוליזה של כחצי שעה מכוסה.

    בצק פוקאצ'ה
  3. מסירים את הכיסוי ונותנים מס' קיפולים על מנת להקנות חוזק לבצק. מכסים וחוזרים על ההליך עוד פעם אחת לאחר כחצי שעה או ברגע שמזהים היחלשות בבצק.

  4. משאירים לתפיחה של כ - 5 שעות בטמפרטורה של כ25 מעלות, עד שרואים שהבצק תפח יפה ובגאווה רבה. אנחנו רוצים שבשלב זה תיראה תפיחה יפה.

    תפיחת בצק פוקאצ'ה
  5. בדומה לבצק פיצה, נשלוף בעדינות את בצק הפוקאצ'ה (טיפ 2 מטה) מהמשטח המשומן/מקומח ונעביר למרכז תבנית משומנת או פשוט על נייר אפייה משומן קלות.

    בצק פוקאצ'ה בתבנית
  6. נפרוס את הבצק בעדינות ובצורה כמה שיותר שווה לאורך ולרוחב התבנית. פריסה עדינה של הבצק משמע ללא מעיכה, אך עם משיכות קלות.(טיפ 3)

    בצק לתפיחה
  7. נרטיב מעט את אצבעות הידיים (אפשר לשים קערת מים בצמוד) ונעבור בלחיצות עם אצבעות הידיים בלבד ובזהירות מלעלה למטה. הסדר חשוב למניעת פספוס איזורים גדולים. (הרחבה טיפ 4)

    חורים בפוקאצ'ה
  8. נשפוך ונפזר את השמן (והמים אם בחרתם להוסיף לחות) בצורה כמה שיותר אחידה על בצק הפקאצ'ה. נעזר במידת הצורך בכפות הידיים (בעדינות) או במברשת כדי לפזר את השמן בצורה אחידה יותר.

    בהמשך נזרה את עלי התיבול שאנחנו אוהבים, במקרה הזה רוזמרין וקצת מלח גס. את העלים, כדאי להטביע בבריכות השמן/מים בכדי למנוע את שריפתם במהלך האפייה.

    תיבול פוקאצ'ה
  9. נשאיר לתפיחה שניה, בדר"כ מספיק עד כשעתיים עם מחמצת בטמפרטורת החדר הקיצית. בניגוד לבצקי שמרים, כאן חובה לכסות את הבצק למניעת התייבשות הקראסט.

  10. נכניס לתנור ל - 15-20 דקות ב - 220 מעלות או כ - 25 דקות ב - 200 מעלות (חשוב! טיפ מס' 5 מטה).

    המראה האולטימטיבי הוא של שריפות קלות הנראות כטיגון קל על הפוקאצ'ה. זה הזמן להוציא, ולאכול.

    פוקאצ'ה
טיפים נוספים
  1. אין לכם זמן ורוצים להימנע מקיפולים? אפשרי, לושו עוד דקה או שתיים, צרו רשת גלוטן חזקה ותנו מנוחה לבצק בקערה משומנת עד שתראה תפיחה יפה, כמעט כפול מגודל הבצק המקורי.
  2. כדי שנוכל לפרוס את בצק הפוקאצ'ה בקלות וללא התנגדות אנחנו רוצים בצק עייף במידה, לכן מלבד תפיחה יפה נרצה גם לשלוף אותו בעדינות לאחר התפיחה השניה לכיוון 
  3. שימו לב הבצק בשלב הפריסה על התבנית צריך להיות עם עובי סביר וגזים בתוכו, אילולא מצב זה, אצבעות הידיים בשלב זה לא יצרו חורים אלא רק יקרעו בצק דק, שלא יוכל לתפוס את התיבול.
  4. כדי ליצור גומחות יפות, נרטיב את האצבעות  ונדחוף אותן לתוך הבצק, ניתן להם לשכב מעט להגדלת הגומחה ונחזור על הפעולה. מספיק מרווח של חצי ס"מ עד ס"מ אחד בין הגומחות. ככל שהבצק רטוב בהידרציה גבוהה יותר, צריך מרחק גדול יותר  בין החורים למניעת קונטרה הפוכה מחור לחור. ניתן גם לקמח את בצק הפוקאצ'ה במקום להשתמש במים.
  5. בנוגע לזמני האפייה נעשה קצת סדר בראש. ככל שנאפה יותר זמן, הבצק יהיה יבש יותר וגם קריספי. וההפך, אם האפייה תהיה קצרה באיזור ה-15 דקות, כאשר צפים להם מים ושמן מעלה, אז הפוקאצ'ה תצא רכה יותר מבפנים. לכן אם החלטתם שאתם רוצים יותר קריספיות ההוראות שלנו יהיו דווקא להוריד את הטמפרטורה ולהאריך באפייה. רק השגיחו טוב בפעמים הראשונות ווסתו את הטמפרטורה בהתאם.

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

7 מחשבות על “מתכון לפוקאצ'ת מחמצת”

  1. אחי אני מת על המתכונים המוסברים שלך .

    רק חבל שכאן לא הראית את הבפינכו של הפוקאצה, הכי חשוב 🙂

    1. האופה

      הי משה
      בתיאוריה אתה יכול להניח אותה על תבנית קרה שמוליכה טוב או על רשת, אבל הפוקאצ'ה מאפה דק יחסית והיא מתקררת די מהר בדומה לפיתות.

    1. האופה

      היי משה
      יש ללא ספק מתכונים שבהם יש יותר הידרציה, כמו גם מתכוני לחמים שבהם ההידרציה גבוהה. אם אתה משתמש בתוספת גלוטן או בקמח קשה כלשהוא אתה תוכל להעלות את ההידרציה והבצק יחזיק לך יפה. שים לב שגם למחמצת ישנה השפעה לא קטנה על המרקם וצריך להיזהר.

    2. בהסבר המורחב ציינת שברוטב על כל גרם של שמן נוסיף 3 גרם מים, אבל במתכון רשום 30 גרם שמן ו10 גרם מים (יחס הפוך ממה שנרשם לפני) . מה מהם הוא היחס הנכון?

      1. האופה

        תודה, הוספתי הבהרה מעלה מדוע. בגדול השוני נובע מכך שבמתכון שלנו כיוונו להגעה לקראסט יותר עוצמתי וקראנצ'י מאשר המתכונים הקלאסים האיטלקיים, שההיגיון שבהם הוסבר בחלק המורחב המדבר על הפוקאצ'ות בצורה כללית יותר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דירוג תגובות