תפריט
בצק פיצה איטלקית
מאת "האופה"

מאת "האופה"

בצק פיצה – סודות, מדע ואיך להכין פיצה מושלמת

בצק הפיצה הינו המרכיב המרכזי והחשוב ביותר בכל פיצה שנאכל. המרקם והטעם של הבצק מאוד מורגשים בפיצות סטנדרטיות, ומשנים בצורה משעותית את האבחנה בין פיצה זו או אחרת, את ייחודה ואת טעמה וכמובן את אורך חיי המדף.
כאשר אנו מסתכלים ובוחנים את דרך העבודה עם בצק הפיצה, אנו רואים כי היחס והטכניקה עם הבצק צריכים להיות דומים לבצקים ממשפחת הלחמים השטוחים (כמו צ'פטי, פיתות וכד') אשר מצריכים אפייה בטמפרטורה גבוהה במקביל לזמן אפייה קצר, מיומנות וטכניקה בעיקר בעת העיצוב, והעיקרון של שימור לחות מצד אחד אך חוזק וגמישות מצד שני.
בעיני רוב האוכלוסיה, פיצות מתחלקות בחלוקה גסה מאוד לפיצות דקות ולפיצות עבות, אולי בגלל החלוקה המבוצעת ע"י חלק מהפיצריות. לאחרים, החלוקה קצת אחרת ומתחלקת בין פיצות הפיצרייה הטיפוסיות לבין פיצות במסעדות איטלקיות, שם הפיצות, איך אומרים, קצת "חריגות" במראה שלהן ביחס למראה בפיצריות. אך החלוקה בפועל הרבה יותר מורכבת, כאשר בצקי פיצות מוכנים לרוב לפי מתכונים "בלעדיים" על מנת להקנות ייחודיות לאותו מותג פיצות.
אך ישנם מספר קווים ברורים ביצירת הבצק לפיצה שכדאי שנגע בהם.
נתחיל בסקירת הגורמים השונים. 
כשאנחנו ניגשים להכנת לחם כלשהוא, במקרה שלנו בסיס הפיצה, אנחנו מסתכלים על המשתנים הבאים שעשויים לשנות לגמרי את תכונות המוצר הסופי:

  1. רכיבי בצק הפיצה – בצק פיצה לעיתים יכיל עוד רכיבים מלבד הקמח, המים, המלח והשמרים. חשוב לעמוד על השוני בתכונות הבצק בהתאם להוספת הרכיבים הנוספים (כגון שמן/חמאה).
  2. סוג הקמח – האם נשתמש בקמח רב תכליתי, קמחים מלאים, או בכלל בקמחים איטלקיים איתם נהוג להכין פיצות (מסוג "00" / "0" )
  3.  יחס קמח:מים – ההידרציה (אחוז המים מהקמח) משנה לגמרי את התנהגות הבצק, הזמנים והתכונות של הלחם (בסיס הפיצה) הסופי.
  4. טמפרטורת התנור – טמפרטורת האפייה משפיעה ישירות על מראה, נפח ומרקם הבצק.
כדי לפשט ולהבין איך ליצור בצק פיצה איכותי, ניגע בעיקר בבצק פיצה בסיסי איטלקי שמשמש כבסיס בפיצריות ומסעדות רבות ברחבי העולם.

בצק פיצה נפוליטנה

פיצה נפוליטנה (ע"ש נאפולי) הינה אחת הפיצות המוכרות ביותר בעולם בכלל ובאיטליה בפרט. הפיצה לרוב מזוהה בעזרת מראה גושי המוצרלה הנמסים כשלוליות ומפוזרים על גבי רוטב העגבניות ועלי הבזיליקום השלמים והבודדים מעל הפיצה. אם שמעתם שמות מפוצצים כמו "פיצה מרגריטה" ו -"פיצה מרינרה" ותהיתם היכן ההבדלים, נקצר לכם את הדרך ונסביר כי סה"כ מדובר על סוגי רטבים שונים על גבי הפיצה, אך בצק הפיצה זהה, ולרוב אין הבדל בהכנת בצק הפיצות הנפוליטנות השונות. 
למען האמת אין יותר מדי לאן לברוח כאשר מכינים בצק לפיצה נפוליטנית, מהסיבה שפיצה נפוליטנה מוגנת ע"י האיחוד האירופי ובעלת מאפייני יצור והכנה מפורטים. אם אתם מעוניינים להכין פיצה בבית זה ממש לא אמור להפריע לכם, להיפך, זה מאוד יעזור לכם בהבנה כיצד להכין את הפיצה. בתור עסק זה "קצת" עלול להציק, מאחר ולא תוכלו לקרוא לפיצה שלכם פיצה נפוליטנה אמיתית, אלא אם כן תעמדו בסטנדרטים שאושרו ע"י האיחוד האירופי.

לענייננו, בצק פיצה נפוליטנה אמיתי מכיל 4 רכיבים בלבד וב"אחוזי אופה" הבאים:

  1.  קמח – 100%
  2. מים –  55%-59% תלוי בחוזק הקמח (כמות הגלוטן)
  3. מלח – 3%~
  4. שמרים – 0.2%

כלומר, הבצק המקורי לפיצה זאת, אינו מכיל תוספות של  סוכרים ושמנים שונים.
עם זאת, גם מבלי תוספות אלה, הבצק הדק עדיין חזק בעת הלישה ובעל יכולות התמתחות גבוהות בשעת הצורך. בנוסף לכך, בצק הפיצה יוצא פריך, אוורירי, וגמיש בסיום.
נצרף בסוף המאמר מתכון פשוט להכנת בצק פיצה נפולטנית, המתכון כולל את ההכנסה של הבצק בלבד. עם השאר אנחנו מעריכים שפחות תסתבכו, ובכל אופן, נצרף בהמשך גם מספר מתכונים שונים לפיצות איטלקיות.

קמח 00 להכנת פיצה
קמח 00 איטלקי עם שילוב 0 - הקמחים המושלמים לבצק פיצה נפוליטנה

חוזק בצק הפיצה

כשאנו יוצרים בצק פיצה אנחנו מעוניינים ליצור בצק חזק אך מאידך בצק עם יכולת מתיחה מאוד גבוהה, תכונות שנוגדות אחת את השנייה. העניין הוא שתפיחה ארוכה, שנפוצה בהכנת פיצות, יכולה לשבור את הגלוטן וליצור בצק חלש מדי עם השעות שעוברות, בטח אם השתמשנו בקמחים יותר אנזימטים מהרגיל. פעולת האנזימים מסוג פרוטזיס (Proteases) גורמת לשבירת חומצות האמינו, במקרה שלנו "הגלוטן" ומבנה הבצק נחלש, הבצק עשוי להיקרע בעת ההשטחה ועיצוב הבצק, ובסופו של דבר הפיצה תצא במקומות מסויימים דקה מדי, שרופה מדי או אפילו מחוררת, בדומה למה שרואים לפעמים בפיתות שנאפו בהידרציה גבוהה.
אם יוצא לכם לאפות, בטח גם אתם שמתם לב, לא פעם ולא פעמיים, כי בעת תפיחות ארוכות הבצק מתפרס לצדדים, על אף שלא היה כזה בתחילה. לרוב, אופים נוטים לעצב אותו מחדש (בנוסח עיצוב מקדים) כדי לחזק אותו, ואז בזמן מנוחת הבצק, למצוא חלון זמן נוח שבו הבצק נחלש שוב ומאפשר לעצב אותו מחדש. 

במקרה שלנו, בצק הפיצה שתופח שעות ארוכות, צריך להיות בתחילה מאוד חזק כדי שרק לקראת הסוף יהיה מעט רופס אך עדיין בעל רשת גלוטן מספקת וחזקה, לקראת העיצוב.  לכן בהכנת הבצק נתחיל בנקודת חוזק גבוהה מאוד של הבצק  עם שימוש בהידרציה נמוכה, כלומר עם אחוז נמוך אך אופטימלי של מים. אז יווצר בצק פיצה עם חוזק והתנגדות מקסימלים, ועם זמן התפיחה שעובר והמתחות הבצק, יתקב לקראת סיום התפיחה הארוכה בצק חזק ונוח לפריסה ומתיחה.
חשוב! יש לנהוג בזהירות גם בסוף התפיחה ולא להתעסק יתר על המידה עם הבצק בכדי לא להחזיר לו עודף גמישות וחוזק שיקשו בעיצוב.

מתכון לבצק פיצה
זמן הכנה בשעות
10 דקות
זמן אפייה בדקות
5 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
15 דקות
 

המתכון הבא הוא לבצק פיצה נפוליטנית. בצק פיצה קלאסית המהווה בסיס והבנה לבצקים שונים של פיצות, גם אם מועשרים.

תגיות מנה: ארוחת ערב, פיצה
תגיות מטבח: איטלקי, אמריקאי, ישראלי
תגיות: בצק בסיסי לפיצה, בצק לפיצה מרגריטה, בצק לפיצה מרינרה
הגשה: 2 פיצות
קלוריות: 537 קלוריות
רכיבים
  • 320 גרם קמח 00 איטלקי
  • 188 גרם מים
  • 0.65 גרם שמרים
  • 9.5 גרם מלח ים
הוראות
הכנת ולישת בצק הפיצה
  1. נמדוד את כמות המים המדוייקת ונמהול לתוכה את המלח, אז נוסיף כ - 10% מהקמח ונערבב עד למהילה. לבסוף נוסיף את השמרים וגם נמהול.

    יצירת בצק ע"י מהילת המצרכים
  2. נמשיך להוסיף לאט לאט במשך 5-10 דקות את שאר הקמח. יש להימנע ממצב של גושי בצק בודדים ויש להקפיד לשמור על גוש בצק שלאט לאט סופח אליו את שאר הקמח. לבסוף נכסה במגבת לחה וניתן לבצק לנוח כ - 15 דקות.

    לישת בצק פיצה
  3. לאחר האוטוליזה הבצק יהיה הרבה יותר נוח ללישה. נלוש מעט ונקבל מרקם בצק חלק ונניח בקערה את בצק הפיצה לתפיחה של כשעתיים.

    בצק פיצה חלק ויפה
חלוקה והתפחה
  1. במידה והתפחנו כמות למספר פיצות (גודל כדור צריך להיות עד 250 גרם), נחתוך את הבצק למספר גלילים, ומכל גליל נקרוץ בעזרת הידיים עיגולים. נשתמש כמובן במשקל לוודא שמשקל .כדור לא עולה על 250 גרם. נניח את כל הכדורים על מגש במרווים של כ 10 ס"מ אחד מהשני, להתפחה נוספת של כ 6 שעות (בטמפרטורה של 25 מעלות)

עיצוב בצק הפיצה
  1. לאחר 6 שעות של התפחה, נדליקת את התנור עם אבן אפייה בתוכו לחום של 250 מעלות או אם אפשרי, חום גבוה יותר.
    אז נכין משטח מקומח לבצק הפיצות, נקמח בנדיבות את כדורי הבצק, ונשלוף כדור כדור, כל אחד בתורו ובזהירות בעזרת קלף בצק, כאשר הדגש הוא על שינוי מינימלי בגודלו וצורתו של הכדור בעת שליפת הבצק. זאת, על מנת לא להקשות בעיצוב.

  2. נחל לשטח את הבצק העגול עם אצבעות שתי כפות הידיים, ננוע החל מהמרכז ועד שולי הבצק, מבלי למעוך את שולי הבצק, ככה שנפנה את כיסי האוויר לדפנות בצק הפיצה.

    בצק פיצה עגול לעיצוב
  3. כשלב שני נמתח את בצק הפיצה כאשר יד אחת שומרת את בצק הפיצה במקום והיד השניה מותחת אותו, ככה בתנועות סיבוביות נעבור בצורה עקבית ושווה על כל הבצק.
    קיבלנו קצת ניסיון וביטחון? אפשר גם להתחיל להתמקצע בזריקה סיבובית של הבצק הפיצה באוויר על מנת להקנות אחידות בעובי ובלחות הבצק.

    עיצוב בצק פיצה שלב שני
הכנה לאפייה ותוספות
  1. נעביר את בצק הפיצה לקרש / מגש שיעזור לנו בהמשך להעביר בקלות את הבצק לתנור.

    יש הקפיד על קימוח נאות של הקרש וגם בסיס בצק הפיצה על מנת להקל על המעבר ולאפשר בהמשך לבצק להחליק בקלות מהקרש לתנור.

  2. ניצוק למרכז בצק הפיצה כ - 100 גרם רוטב פיצה שהכנו מראש. בעזרת כף, נתחיל בפיזור הרוטב בצורה מעגלית מהמרכז ועד קצות הבצק, התנועה המעגלית נועדה לעזור לנו לפזר ביסודיות, באחידות ובמהירות את הרוטב על כל בצק הפיצה.

    פיזור רוטב על הפיצה
  3. נעביר את הבצק לתנור בעזרת המגש ונוציא את הפיצה לאחר 7-10 דקות, ייתכן אף זמנים שונים תלוי בטמפרטורת התנור. במידה ותהיה בידינו האפשרות להשתמש בטאבון או גריל בטמפרטורות באיזור ה400 מעלות, הפיצה תהיה מוכנה לאחר דקה או שתיים. כדי לדעת אם הפיצה מוכנה יש לוודא כי ה"קרסט" בשוליים קיבל את הצבע הזהוב ובטמפרטורות גבוהות יתקבלו נקודות שחורות ויפות הדומות לקרסט של פיתה.

    בצק הפיצה לאחר אפייה
טיפים נוספים
  • רוטב הפיצה - לרוטב ישנה חשיבות גבוהה מלבד המראה, הטעם ותיבול הבצק. בעזרת הרוטב אנו גם מחליטים היכן הבצק יתרומם והיכן ישמש לתחתית לרוטב לגבינה ולתוספות.
  • כמות המים - כמות המים במתכון זה הינה המקסימלית לשימוש בקמח 00. עם זאת, אם הכנתם את הבצק עם קמח לבן רגיל ומשתמשים בתנור ביתי, ייתכן מאוד ותצטרכו להוסיף מעט מים (הידרציה בין 60-62%)
  • טמפרטורת אפייה - טמפרטורת האפייה המתאימה ביותר לבצק הפיצה הבסיסי היא סביבות ה400-500 מעלות. כאשר הפיצה נאפת בין דקה לדקה וחצי. בתנור ביתי הטמפרטורה נמוכה והפיצה עשויה להתקשות יתר על המידה לאורך אפייה ארוכה. ניתן להוסיף שמן ועוד אחוזים בודדים של מים עם שימוש בבצק עתיר גלוטן בכדי להתגבר על הבעיה.
  • קלוריות - הקלוריות שחושבו במתכון נוגעות לבצק של פיצה שלמה אחת ולא למנה בודדת מהפיצה.

בצק לפיצה בסגנון ניו יורק

למדנו קצת על בצק של פיצה איטלקית מסוג נפוליטנה והפיצה הבאה עליה נדבר, מבלי להיכנס למלחמות האגו בין האיטלקים לאמריקאים (לפחות לא במאמר הקרוב), היא פיצה אמריקאית בסגנון ניו יורק.
פיצת ניו יורק היא הפיצה הכי טרנדית ומוכרת לציבור הרחב. ייתכן ופעם אחרונה שהייתם בפיצריה, נאמר לכם שהפיצה מבוססת על מתכונים איטלקים, אבל האמת היא שהפיצה שאכלתם בפעם האחרונה בפיצרייה ככה'נ מבוססת על בצק פיצת ניו יורק, ביודעין ובלא יודעין.
מה שכן, פיצת ניו יורק היא בעצמה תוצר אבולוציוני מתגלגל של מהגרים איטלקים בניו יורק. ובתור אחת כזאת, הבצק שלה מזכיר בכמה תכונות את הבצק האיטלקי.  שני הבצקים דקים מאוד ושניהם גמישים. אך בעוד בצק הפיצה האיטלקית משיג את גמישותו מאפייה בזמן קצר וחום גבוה, הבצק האמריקאי מקבל את הגמישות והמרקם משימוש בבצק עשיר בגלוטן ובהידרציה גבוהה (כמות גבוהה של מים) ומתוספי השומן (SHORTENING) שמוכנסים לבצק.
כלומר בצק פיצת ניו יורק,  מכיל סוכרים ושומנuים מלבד ארבעת חומרי הגלם המוכרים של בצק איטלקי קלאסי(קמח, מים, מלח, שמרים).

 

שמן בבצק פיצה

על אף שסוגי השמנים השונים אינם סטנדרט בבצקי פיצה סטנדרטים, ויש המתרחקים מכך, חשוב להבין את השפעת הבצק על בצק הפיצה:

  • טעם – השמן מוסיף לטעם בצק הפיצה, במובן הזה כדאי לחשוב על סוג השמן לא רק בגלל עלותו אלא בגלל שהטעמים מאוד משפיעים על התוצר הסופי ובחלק מהפיצות פחות יתאימו. השימוש הנפוץ ביותר הוא בשמן זית, אך עקב עלותו הגבוהה נוהגים למהול אותו לעיתים בשמן קנולה/סויה.
  •  שימון הבצק – בצק משומן הינו יותר קל לעבודה. הבצק פחות נדבק לידיים, הבצק פחות נקרע, והעיצוב לרוב יותר קל. 
  • חציצה בין הבצק לרוטב הפיצה – בחלק מבצי הפיצות, השמן עלול להרטיב יתר על המידה את הבצק ולגרום לו לצאת יותר בצקי מ"קריספי" בסיום האפייה. הוספת השמן, או אפילו מריחתו על הבצק לפני מריחת הרוטב, תעזור בהפרדה בין הרוטב לבצק.

כאשר אנו שוקלים האם להכניס לבצק הפיצה  שומן כלשהוא חשוב שנבין ששמן בבצק יצור דחיסות גבוהה יותר בבצק. עם זאת, כאשר נשתמש בחמאה, הדחיסות עשויה להשתפר. מחקרים שנעשו בנושא הראו כי כאשר היה שימוש בשמן קנולה בלבד, שלאחרונה יותר ויותר בשימוש בתעשיית המזון, הלחמים יצאו יותר דחוסים ופחות רכים.  (טעון בדיקה, היה שימוש במונוגליצריד במחקר)

בצק פיצה מועשר

מאחר ופיצה עשויה לרוב מקמח לבן, הערכים התזונתיים שלה נמוכים מאוד ביחס למאפים מקבילים העשויים מדגנים שונים מקמח מלא. הסיבה שמתשמשים בקמח לבן היא כדי למקסם את היכולות הראולוגיות הנפלאות של קמח חיטה לבן. עם זאת, בעיקר בתעשייה המזון, ישנם שיקולים נוספים מלבד מרקם הבצק ויש צורך בהעשרת הקמח הלבן בעיקר בכדי לתת סיבה לצרכנים לקנות מוצר עם ערכים תזונתיים גבוהים יותר ובעיקר אחוז חלבון גבוה יותר. 
אחד התוספים המוכרים ביותר להעשרת מאכלים מעין אילו הוא חלבון סויה מבודד, אלה שאתם רואים בכל שניצלוני התירס הקפואים ואחיהם במקפיאי הסופרים. אותם חלבונים מקנים למאכלים התעשייתים אחוז גבוהה של חלבון ויכולת ספיחת מים גבוהה, גם ביחס לגלוטן הקיים בקמח. לכן גם בחלק מבצקי הפיצות, מוחלף חלק מהקמח באחוזים משתנים של אבקת חלבון סויה. עם זאת, במחקרים שבדקו את השפעת חלבוני הסויה על הבצק, אם בשימוש של חלבון סויה מבודד או פשוט כקמח סויה, נצפתה ירידה באיכות הבצק, כאשר הבצק נעשה יותר דחוס, יותר קשה והצריך ספיחה גבוהה יותר של מים.  חושבים להעשיר את בצק הפיצה שלכם? חשבו שוב!
כדי להחזיר את המצב לקדמותו לפני ההעשרה, יש צורך להכניס תוספות אנזימטיות שונות שיאפשרו לבצק לקבל את תכונותיו המקוריות.

לסיכום

בצקי פיצות נעשים בוריאציות שונות ויחודיות ובצדק. מבחר האפשרויות לבצק פיצה מאוד נרחב, ומוגדר בצורה שונה מפיצה מתרבות אחת לזאת האחרת ומפיצריה זאת לאחרת.
ההמלצה שלנו היא להרגיש חופשי וייחודי בהכנת בצק הפיצה שיתאים לכם. 
מה שכן, ישנם קווים והיגיון משותף בין בצקי הפיצות השונות וחשוב להבין את ההשפעה של כמויות המים והתוספים השונים על בצק הפיצה. המתכון שצרפנו במאמר זה הינו מתכון בסיסי לפיצה נפוליטנית איכותית, אך ממנו כדאי ואפשר לגזור מתכונים רבים לבצקי פיצות.

האם גם לכם יש ניסיון ומתכון ייחודי שלכם? הרגישו חופשי לשתף!

אהבתם ורוצים לומר תודה? שתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב google
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *