מאת "האופה"

מאת "האופה"

בצק פיצה – סודות, מדע ואיך להכין פיצה מושלמת

בצק הפיצה הינו המרכיב המרכזי והחשוב ביותר בכל פיצה שנאכל. המרקם והטעם של הבצק מאוד מורגשים בפיצות סטנדרטיות, ומשנים בצורה משעותית את האבחנה בין פיצה זו או אחרת, את ייחודה ואת טעמה וכמובן את אורך חיי המדף.
כאשר אנו מסתכלים ובוחנים את דרך העבודה עם בצק הפיצה, אנו רואים כי היחס והטכניקה עם הבצק צריכים להיות דומים לבצקים ממשפחת הלחמים השטוחים (כמו צ'פטי, פיתות וכד') אשר מצריכים אפייה בטמפרטורה גבוהה במקביל לזמן אפייה קצר, מיומנות וטכניקה בעיקר בעת העיצוב, והעיקרון של שימור לחות מצד אחד אך חוזק וגמישות מצד שני.
בעיני רוב האוכלוסיה, פיצות מתחלקות בחלוקה גסה מאוד לפיצות דקות ולפיצות עבות, אולי בגלל החלוקה המבוצעת ע"י חלק מהפיצריות. לאחרים, החלוקה קצת אחרת ומתחלקת בין פיצות הפיצרייה הטיפוסיות לבין פיצות במסעדות איטלקיות, שם הפיצות, איך אומרים, קצת "חריגות" במראה שלהן ביחס למראה בפיצריות. אך החלוקה בפועל הרבה יותר מורכבת, כאשר בצקי פיצות מוכנים לרוב לפי מתכונים "בלעדיים" על מנת להקנות ייחודיות לאותו מותג פיצות.
אך ישנם מספר קווים ברורים ביצירת הבצק לפיצה שכדאי שנגע בהם.
נתחיל בסקירת הגורמים השונים. 
כשאנחנו ניגשים להכנת לחם כלשהוא, במקרה שלנו בסיס הפיצה, אנחנו מסתכלים על המשתנים הבאים שעשויים לשנות לגמרי את תכונות המוצר הסופי:

  1. רכיבי בצק הפיצה – בצק פיצה לעיתים יכיל עוד רכיבים מלבד הקמח, המים, המלח והשמרים. חשוב לעמוד על השוני בתכונות הבצק בהתאם להוספת הרכיבים הנוספים (כגון שמן/חמאה).
  2. סוג הקמח – האם נשתמש בקמח רב תכליתי, קמחים מלאים, או בכלל בקמחים איטלקיים איתם נהוג להכין פיצות (מסוג "00" / "0" )
  3.  יחס קמח:מים – ההידרציה (אחוז המים מהקמח) משנה לגמרי את התנהגות הבצק, הזמנים והתכונות של הלחם (בסיס הפיצה) הסופי.
  4. טמפרטורת התנור – טמפרטורת האפייה משפיעה ישירות על מראה, נפח ומרקם הבצק.
כדי לפשט ולהבין איך ליצור בצק פיצה איכותי, ניגע בעיקר בבצק פיצה בסיסי איטלקי שמשמש כבסיס בפיצריות ומסעדות רבות ברחבי העולם.

בצק פיצה נפוליטנה

פיצה נפוליטנה (ע"ש נאפולי) הינה אחת הפיצות המוכרות ביותר בעולם בכלל ובאיטליה בפרט. הפיצה לרוב מזוהה בעזרת מראה גושי המוצרלה הנמסים כשלוליות ומפוזרים על גבי רוטב העגבניות ועלי הבזיליקום השלמים והבודדים מעל הפיצה. אם שמעתם שמות מפוצצים כמו "פיצה מרגריטה" ו -"פיצה מרינרה" ותהיתם היכן ההבדלים, נקצר לכם את הדרך ונסביר כי סה"כ מדובר על סוגי רטבים שונים על גבי הפיצה, אך בצק הפיצה זהה, ולרוב אין הבדל בהכנת בצק הפיצות הנפוליטנות השונות.
למען האמת אין יותר מדי לאן לברוח כאשר מכינים בצק לפיצה נפוליטנית, מהסיבה שפיצה נפוליטנה מוגנת ע"י האיחוד האירופי ובעלת מאפייני יצור והכנה מפורטים. אם אתם מעוניינים להכין פיצה בבית זה ממש לא אמור להפריע לכם, להיפך, זה מאוד יעזור לכם בהבנה כיצד להכין את הפיצה. בתור עסק זה "קצת" עלול להציק, מאחר ולא תוכלו לקרוא לפיצה שלכם פיצה נפוליטנה אמיתית, אלא אם כן תעמדו בסטנדרטים שאושרו ע"י האיחוד האירופי.

לענייננו, בצק פיצה נפוליטנה אמיתי מכיל 4 רכיבים בלבד וב"אחוזי אופה" הבאים:

  1.  קמח – 100%
  2. מים –  55%-59% תלוי בחוזק הקמח (כמות הגלוטן)
  3. מלח – 3%~
  4. שמרים – 0.2%

כלומר, הבצק המקורי לפיצה זאת, אינו מכיל תוספות של  סוכרים ושמנים שונים.
עם זאת, גם מבלי תוספות אלה, הבצק הדק עדיין חזק בעת הלישה ובעל יכולות התמתחות גבוהות בשעת הצורך. בנוסף לכך, בצק הפיצה יוצא פריך, אוורירי, וגמיש בסיום.
נצרף בסוף המאמר מתכון פשוט להכנת בצק פיצה נפולטנית, המתכון כולל את ההכנסה של הבצק בלבד. עם השאר אנחנו מעריכים שפחות תסתבכו, ובכל אופן, נצרף בהמשך גם מספר מתכונים שונים לפיצות איטלקיות.

 

קמח 00 להכנת פיצה
קמח 00 איטלקי עם שילוב 0 - הקמחים המושלמים לבצק פיצה נפוליטנה

חוזק בצק הפיצה

כשאנו יוצרים בצק פיצה אנחנו מעוניינים ליצור בצק חזק אך מאידך בצק עם יכולת מתיחה מאוד גבוהה, תכונות שנוגדות אחת את השנייה. העניין הוא שתפיחה ארוכה, שנפוצה בהכנת פיצות, יכולה לשבור את הגלוטן וליצור בצק חלש מדי עם השעות שעוברות, בטח אם השתמשנו בקמחים יותר אנזימטים מהרגיל. פעולת האנזימים מסוג פרוטזיס (Proteases) גורמת לשבירת חומצות האמינו, במקרה שלנו "הגלוטן" ומבנה הבצק נחלש, הבצק עשוי להיקרע בעת ההשטחה ועיצוב הבצק, ובסופו של דבר הפיצה תצא במקומות מסויימים דקה מדי, שרופה מדי או אפילו מחוררת, בדומה למה שרואים לפעמים בפיתות שנאפו בהידרציה גבוהה.
אם יוצא לכם לאפות, בטח גם אתם שמתם לב, לא פעם ולא פעמיים, כי בעת תפיחות ארוכות הבצק מתפרס לצדדים, על אף שלא היה כזה בתחילה. לרוב, אופים נוטים לעצב אותו מחדש (בנוסח עיצוב מקדים) כדי לחזק אותו, ואז בזמן מנוחת הבצק, למצוא חלון זמן נוח שבו הבצק נחלש שוב ומאפשר לעצב אותו מחדש. 

במקרה שלנו, בצק הפיצה שתופח שעות ארוכות, צריך להיות בתחילה מאוד חזק כדי שרק לקראת הסוף יהיה מעט רופס אך עדיין בעל רשת גלוטן מספקת וחזקה, לקראת העיצוב.  לכן בהכנת הבצק נתחיל בנקודת חוזק גבוהה מאוד של הבצק  עם שימוש בהידרציה נמוכה, כלומר עם אחוז נמוך אך אופטימלי של מים. אז יווצר בצק פיצה עם חוזק והתנגדות מקסימלים, ועם זמן התפיחה שעובר והמתחות הבצק, יתקב לקראת סיום התפיחה הארוכה בצק חזק ונוח לפריסה ומתיחה.
חשוב! יש לנהוג בזהירות גם בסוף התפיחה ולא להתעסק יתר על המידה עם הבצק בכדי לא להחזיר לו עודף גמישות וחוזק שיקשו בעיצוב.

4.91 התקבל מ 10 הצבעות
מתכון לבצק פיצה
זמן הכנה בשעות
10 דקות
זמן אפייה בדקות
5 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
15 דקות
 

המתכון הבא הוא לבצק פיצה נפוליטנית. בצק פיצה קלאסית המהווה בסיס והבנה לבצקים שונים של פיצות, גם אם מועשרים.

תגיות מנה: ארוחת ערב, פיצה
תגיות מטבח: איטלקי, אמריקאי, ישראלי
תגיות: בצק בסיסי לפיצה, בצק לפיצה מרגריטה, בצק לפיצה מרינרה
הגשה: 2 פיצות
קלוריות: 537 קלוריות
רכיבים
  • 320 גרם קמח 00 איטלקי
  • 188 גרם מים
  • 0.65 גרם שמרים יבשים (אינסטנט) (קצת פחות מרבע כפית)
  • 9.5 גרם מלח ים
הוראות
הכנת ולישת בצק הפיצה
  1. נמדוד את כמות המים המדוייקת ונמהול לתוכה את המלח, אז נוסיף כ - 10% מהקמח ונערבב עד למהילה. לבסוף נוסיף את השמרים וגם נמהול.

    יצירת בצק ע"י מהילת המצרכים
  2. נמשיך להוסיף לאט לאט במשך מס' דקות את שאר הקמח ותוך כדי ערבוב. יש להימנע ממצב של גושי בצק בודדים ויש להקפיד לשמור על גוש בצק שלאט לאט סופח אליו את שאר הקמח. לבסוף נכסה במגבת לחה וניתן לבצק לנוח כ - 15 דקות.

    לישת בצק פיצה
  3. לאחר האוטוליזה הבצק יהיה הרבה יותר נוח ללישה. נלוש מעט ונקבל מרקם בצק חלק ונניח בקערה את בצק הפיצה לתפיחה של כשעתיים.

    בצק פיצה חלק ויפה
חלוקה והתפחה
  1. במידה והתפחנו כמות למספר פיצות (גודל כדור צריך להיות עד 250 גרם), נחתוך את הבצק למספר גלילים, ומכל גליל נקרוץ בעזרת הידיים עיגולים. נשתמש כמובן במשקל לוודא שמשקל .כדור לא עולה על 250 גרם. נניח את כל הכדורים על מגש במרווים של כ 10 ס"מ אחד מהשני, להתפחה נוספת של כ 6 שעות (בטמפרטורה של 25 מעלות)

עיצוב בצק הפיצה
  1. לאחר 6 שעות של התפחה, נדליקת את התנור עם אבן אפייה בתוכו לחום של 250 מעלות או אם אפשרי, חום גבוה יותר.
    אז נכין משטח מקומח לבצק הפיצות, נקמח בנדיבות את כדורי הבצק, ונשלוף כדור כדור, כל אחד בתורו ובזהירות בעזרת קלף בצק, כאשר הדגש הוא על שינוי מינימלי בגודלו וצורתו של הכדור בעת שליפת הבצק. זאת, על מנת לא להקשות בעיצוב.

  2. נחל לשטח את הבצק העגול עם אצבעות שתי כפות הידיים, ננוע החל מהמרכז ועד שולי הבצק, מבלי למעוך את שולי הבצק, ככה שנפנה את כיסי האוויר לדפנות בצק הפיצה.

    בצק פיצה עגול לעיצוב
  3. כשלב שני נמתח את בצק הפיצה כאשר יד אחת שומרת את בצק הפיצה במקום והיד השניה מותחת אותו, ככה בתנועות סיבוביות נעבור בצורה עקבית ושווה על כל הבצק.
    קיבלנו קצת ניסיון וביטחון? אפשר גם להתחיל להתמקצע בזריקה סיבובית של הבצק הפיצה באוויר על מנת להקנות אחידות בעובי ובלחות הבצק.

    עיצוב בצק פיצה שלב שני
הכנה לאפייה ותוספות
  1. נעביר את בצק הפיצה לקרש / מגש שיעזור לנו בהמשך להעביר בקלות את הבצק לתנור.

    יש הקפיד על קימוח נאות של הקרש וגם בסיס בצק הפיצה על מנת להקל על המעבר ולאפשר בהמשך לבצק להחליק בקלות מהקרש לתנור.

  2. ניצוק למרכז בצק הפיצה כ - 100 גרם רוטב פיצה שהכנו מראש. בעזרת כף, נתחיל בפיזור הרוטב בצורה מעגלית מהמרכז ועד קצות הבצק, התנועה המעגלית נועדה לעזור לנו לפזר ביסודיות, באחידות ובמהירות את הרוטב על כל בצק הפיצה.

    פיזור רוטב על הפיצה
  3. נעביר את הבצק לתנור בעזרת המגש ונוציא את הפיצה לאחר 7-10 דקות, ייתכן אף זמנים שונים תלוי בטמפרטורת התנור. במידה ותהיה בידינו האפשרות להשתמש בטאבון או גריל בטמפרטורות באיזור ה400 מעלות, הפיצה תהיה מוכנה לאחר דקה או שתיים. כדי לדעת אם הפיצה מוכנה יש לוודא כי ה"קרסט" בשוליים קיבל את הצבע הזהוב ובטמפרטורות גבוהות יתקבלו נקודות שחורות ויפות הדומות לקרסט של פיתה.

    בצק הפיצה לאחר אפייה
טיפים נוספים
  • רוטב הפיצה - לרוטב ישנה חשיבות גבוהה מלבד המראה, הטעם ותיבול הבצק. בעזרת הרוטב אנו גם מחליטים היכן הבצק יתרומם והיכן ישמש לתחתית לרוטב לגבינה ולתוספות.
  • כמות המים - כמות המים במתכון זה הינה המקסימלית לשימוש בקמח 00. עם זאת, אם הכנתם את הבצק עם קמח לבן רגיל ומשתמשים בתנור ביתי, ייתכן מאוד ותצטרכו להוסיף מעט מים (הידרציה בין 60-62%)
  • טמפרטורת אפייה - טמפרטורת האפייה המתאימה ביותר לבצק הפיצה הבסיסי היא סביבות ה400-500 מעלות. כאשר הפיצה נאפת בין דקה לדקה וחצי. בתנור ביתי הטמפרטורה נמוכה והפיצה עשויה להתקשות יתר על המידה לאורך אפייה ארוכה. ניתן להוסיף שמן ועוד אחוזים בודדים של מים עם שימוש בבצק עתיר גלוטן בכדי להתגבר על הבעיה.
  • קלוריות - הקלוריות שחושבו במתכון נוגעות לבצק של פיצה שלמה אחת ולא למנה בודדת מהפיצה.

בצק לפיצה בסגנון ניו יורק

למדנו קצת על בצק של פיצה איטלקית מסוג נפוליטנה והפיצה הבאה עליה נדבר, מבלי להיכנס למלחמות האגו בין האיטלקים לאמריקאים (לפחות לא במאמר הקרוב), היא פיצה אמריקאית בסגנון ניו יורק.
פיצת ניו יורק היא הפיצה הכי טרנדית ומוכרת לציבור הרחב. ייתכן ופעם אחרונה שהייתם בפיצריה, נאמר לכם שהפיצה מבוססת על מתכונים איטלקים, אבל האמת היא שהפיצה שאכלתם בפעם האחרונה בפיצרייה ככה'נ מבוססת על בצק פיצת ניו יורק, ביודעין ובלא יודעין.
מה שכן, פיצת ניו יורק היא בעצמה תוצר אבולוציוני מתגלגל של מהגרים איטלקים בניו יורק. ובתור אחת כזאת, הבצק שלה מזכיר בכמה תכונות את הבצק האיטלקי.  שני הבצקים דקים מאוד ושניהם גמישים. אך בעוד בצק הפיצה האיטלקית משיג את גמישותו מאפייה בזמן קצר וחום גבוה, הבצק האמריקאי מקבל את הגמישות והמרקם משימוש בבצק עשיר בגלוטן ובהידרציה גבוהה (כמות גבוהה של מים) ומתוספי השומן (SHORTENING) שמוכנסים לבצק.
כלומר בצק פיצת ניו יורק,  מכיל סוכרים ושומנuים מלבד ארבעת חומרי הגלם המוכרים של בצק איטלקי קלאסי(קמח, מים, מלח, שמרים).

 

שמן בבצק פיצה

על אף שסוגי השמנים השונים אינם סטנדרט בבצקי פיצה סטנדרטים, ויש המתרחקים מכך, חשוב להבין את השפעת הבצק על בצק הפיצה:

  • טעם – השמן מוסיף לטעם בצק הפיצה, במובן הזה כדאי לחשוב על סוג השמן לא רק בגלל עלותו אלא בגלל שהטעמים מאוד משפיעים על התוצר הסופי ובחלק מהפיצות פחות יתאימו. השימוש הנפוץ ביותר הוא בשמן זית, אך עקב עלותו הגבוהה נוהגים למהול אותו לעיתים בשמן קנולה/סויה.
  •  שימון הבצק – בצק משומן הינו יותר קל לעבודה. הבצק פחות נדבק לידיים, הבצק פחות נקרע, והעיצוב לרוב יותר קל. 
  • חציצה בין הבצק לרוטב הפיצה – בחלק מבצי הפיצות, השמן עלול להרטיב יתר על המידה את הבצק ולגרום לו לצאת יותר בצקי מ"קריספי" בסיום האפייה. הוספת השמן, או אפילו מריחתו על הבצק לפני מריחת הרוטב, תעזור בהפרדה בין הרוטב לבצק.

כאשר אנו שוקלים האם להכניס לבצק הפיצה  שומן כלשהוא חשוב שנבין ששמן בבצק יצור דחיסות גבוהה יותר בבצק. עם זאת, כאשר נשתמש בחמאה, הדחיסות עשויה להשתפר. מחקרים שנעשו בנושא הראו כי כאשר היה שימוש בשמן קנולה בלבד, שלאחרונה יותר ויותר בשימוש בתעשיית המזון, הלחמים יצאו יותר דחוסים ופחות רכים.  (טעון בדיקה, היה שימוש במונוגליצריד במחקר)

בצק פיצה מועשר

מאחר ופיצה עשויה לרוב מקמח לבן, הערכים התזונתיים שלה נמוכים מאוד ביחס למאפים מקבילים העשויים מדגנים שונים מקמח מלא. הסיבה שמתשמשים בקמח לבן היא כדי למקסם את היכולות הראולוגיות הנפלאות של קמח חיטה לבן. עם זאת, בעיקר בתעשייה המזון, ישנם שיקולים נוספים מלבד מרקם הבצק ויש צורך בהעשרת הקמח הלבן בעיקר בכדי לתת סיבה לצרכנים לקנות מוצר עם ערכים תזונתיים גבוהים יותר ובעיקר אחוז חלבון גבוה יותר. 
אחד התוספים המוכרים ביותר להעשרת מאכלים מעין אילו הוא חלבון סויה מבודד, אלה שאתם רואים בכל שניצלוני התירס הקפואים ואחיהם במקפיאי הסופרים. אותם חלבונים מקנים למאכלים התעשייתים אחוז גבוהה של חלבון ויכולת ספיחת מים גבוהה, גם ביחס לגלוטן הקיים בקמח. לכן גם בחלק מבצקי הפיצות, מוחלף חלק מהקמח באחוזים משתנים של אבקת חלבון סויה. עם זאת, במחקרים שבדקו את השפעת חלבוני הסויה על הבצק, אם בשימוש של חלבון סויה מבודד או פשוט כקמח סויה, נצפתה ירידה באיכות הבצק, כאשר הבצק נעשה יותר דחוס, יותר קשה והצריך ספיחה גבוהה יותר של מים.  חושבים להעשיר את בצק הפיצה שלכם? חשבו שוב!
כדי להחזיר את המצב לקדמותו לפני ההעשרה, יש צורך להכניס תוספות אנזימטיות שונות שיאפשרו לבצק לקבל את תכונותיו המקוריות.

לסיכום

בצקי פיצות נעשים בוריאציות שונות ויחודיות ובצדק. מבחר האפשרויות לבצק פיצה מאוד נרחב, ומוגדר בצורה שונה מפיצה מתרבות אחת לזאת האחרת ומפיצריה זאת לאחרת.
ההמלצה שלנו היא להרגיש חופשי וייחודי בהכנת בצק הפיצה שיתאים לכם. 
מה שכן, ישנם קווים והיגיון משותף בין בצקי הפיצות השונות וחשוב להבין את ההשפעה של כמויות המים והתוספים השונים על בצק הפיצה. המתכון שצרפנו במאמר זה הינו מתכון בסיסי לפיצה נפוליטנית איכותית, אך ממנו כדאי ואפשר לגזור מתכונים רבים לבצקי פיצות.

האם גם לכם יש ניסיון ומתכון ייחודי שלכם? הרגישו חופשי לשתף!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

153 מחשבות על “בצק פיצה – סודות, מדע ואיך להכין פיצה מושלמת”

  1. שלום לאופה,
    תודה רבה על המתכון. עקבתי בפירוט אחרי ההוראות.
    הבצק נראה טוב אם כי לא מאה אחוז חלק, כלומר, יש לו קצת קמטי והבעיה שלי (שתמיד תמיד תמיד חוזרת על עצמה) היא בזמן עיצוב העיגול. הוא לא נמתח מספיק או שאני צריך המון זמן כדי לעגל אותו ולדקק אותו עם הידיים. עד שבשלב מסוים נהיים חורים באמצע והוא פשוט נקרע. אני פשוט לא מצליח לפתוח אותו בלי שיקרע והוא לא נמתח כ"כ. אני משתמש בפיבטי 00. ניסיתי עם שמן זית ובלי שמן זית. חוץ מזה עקבתי בפרוטרוט אחר המתכון. מה יכולה להיות הבעיה?

    רוב תודות

    1. האופה

      היי אסף, יש המון אופציות שיכולות להיות אבל קודם תן לבצק לנוח וראה אם יש שיפור. אם לא, נסה את האפשרות של הוספת מים ביצירת הבצק הראשוני. אם לא עובד אנא העלה את השאלה בפורום שלנו (הקהילה למעלה דרך תפריט העזרה) העלה תמונות ונעזור לך. בהצלחה!

  2. היי! קראתי את הטיפים והאמת שממש חידשת לי! אבל יש לי שאלה – אם אני רוצה להתפיח במקרר, ל24 שעות בערך. האם לעשות את אותם הכמויות? משהו אמור להשתנות ביחס של הבצק?

    1. האופה

      שמח שהחכמת! עדיף אם ככה לתת קודם מספר שעות בחוץ ואז למקרר. יהיה קשה לבצק להתניע אם תזרוק אותו יושר למקרר. כמובן שאפשר להוסיף גם יותר שמרים או אפילו סוכר.

  3. וואי יצא מושלםםם לגבות ווואי שנים חיפשתי ת'מתכון וכבר לא נתתי לזה סיכוי אבל הפתיע אותי בענק יצא לפרצוףףףףףףףףףףף יאמייייייייי

  4. דייקתי במתכון מבחינת כמויות וסוג הקמח והמים,
    שעה וחצי עבר ואין תפיחה משמעותית נראת לעין.
    טמפ׳ החדר היא 26 מעלות בערך..
    האם פשוט צריך להמתין עוד?
    יש צורך ללוש שוב אחרי שעתיים ולהתפיח שוב?
    והאם ניתן לאפות על גב התבנית של התנור כדימוי לאבן? וכיצד? על איזה תוכנית? חום למעלה או למטה?

    1. לגבי האפייה, אפשר להשתמש בכל אחת מהאפשרויות, כאשר התשובה תלויה בפיצה, בטמפרטורת התנור ובמשטח האפייה.
      המטרה היא לאזן בין האפייה של הבצק מלמטה והאפייה של הגבינה מלמעלה, כך שבסוף התהליך, הגבינה הספיקה לקבל גוון שחום מעט אך לא שרוף, ומצד שני, תחתית הבצק אפויה במידה הנכונה, קריספית, לא אפויה יותר מדי ולא פחות מדי. מנסיוני, הבחירה באחת מהאפשרויות האלו תלויה בעיקר בעובי הבצק. אם הבצק עבה, כדאי לבחור בחום מלמטה. אם הוא דק, כדאי לבחור בחום מלמעלה ומלמטה.
      אי אפשר לצפות לתוצאה מושלמת בנסיון הראשון וצריך פשוט לנסות ולתקן לפעם הבאה. בהצלחה!

      1. האופה

        תומר טיפים מעולים של גיל לשאלתך על האפייה.
        לגבי התפיחה, אם מדובר במחמצת, אתה בהחלט עשוי לא לראות בכלל, או לראות מעט תפיחה לאחר כשעה וחצי.
        לאחר זמן זה, מתרחשת תפיחה קלה, אם כי לא נראית לעין, ולישה עשויה להוציא את הגזים שנאגרו ובמקרים אלה, באם צריך, מתאים יותר קיפולים.

  5. היי,נהנתי לקרוא ולהרחיב ידע.שאלתי היא: האם שיטת הקיפול בבצק פיצה לפני שלב ההתפחה הארוך,תורמת לטעם,קריספיות וכדומה ? כמו כן טיפ של אייל שני למי שאין אבן שמוט,לשים בתנור מחבת ברזל הפוכה,ולחמם את התנור לחום מקסימלי במשך חצי שעה מינימום.ככה אני מעדיף והפיצה מוכנה לאחר 2-3 דקות ,וזאת לאחר 2 אבני שמוט שנסדקו והתלכלכו קשות.

    1. האופה

      תודה אבי על הטיפ.
      בתיאוריה כל פעולה של קיפול בזמנים כלשהם יכולה להשפיע על האלסטיות, קריספיות בסיום ובתיאוריה גם לטעם. אבל החשיבות של הקיפול היא מעבר לכך לחיזוק הבצק, וזאת הסיבה העיקרית.

  6. הי אשמח לעצתך! הכנו את הבצק לפי כל ההסברים והוא אכן יצא מאוד טעים! (בדיוק גם רכשנו עכשיו אבן שמוט ואני מתה לנסות את הבצק איתה) אבל אני כל פעם נופלת ברוטב… הוא תמיד יוצא חמוץ מידי/ מתוק/ מתובל מידי… יש לך המלצה אולי לרוטב טוב טעים ופשוט?

    1. האופה

      הכי פשוט בלי בישול. קופסת שימורים של עגבניות מרוסקות (כמובן שעדיף ייעודיות עם פחות נוזלים), לסנן את הנוזלים. לתבל במעט שמן זית, שום, אורגנו ומלח. ובתיאבון.

  7. אירית סדרה

    היי,
    תודה רבה על השיתוף וההסברים המפורטים🙏🏼
    אם משתמשת בקמח קאפוטו אדום האם להוסיף שומן לבצק?
    תודה,
    אירית

    1. האופה

      ההוספה של שומן לבצק תלויה בעיקר בצורת האפייה ואיך את רוצה את מרקם הקרסט שלך בסופו של דבר. את לא חייבת להשתמש בשמן.

  8. אהלן,אחלה פוסט,לקרוא אותו מידי פעם ועדיין לצאת עם תובנות חדשות,תודה.
    שנית,היכן ניתן להשיג אבן שמוט נורמלית ולא תעשייתית, שתתאים לי למנגל ,
    כעת יש לי אחת ביתית,מעוניין להוסיף לצידה נוספת ,לעשות שתי פיצות במקביל
    ממה שהבנתי מפוסט אחר שלכם,שרצוי שהיא תהיה עבה יחסית, אשמח להמלצה/הכוונה
    כמובן במחיר שפוי למשתמש הביתי 🙂

    1. האופה

      היי אבי סליחה על האיחור במענה. יש לנו בחנות גם אבני שמוט וגם משטחי נירוסטה לאפיית פיצות. אתה יכול לבקש פרטים דרך מוקד הווטסאפ שלנו.

  9. סוף סוף מתכון שתואם את המתכון הנפוליטני המקורי. שאפו גדול. בקשה קטנה אם תוכל (על מנת שלא אתבלבל).. תוכל לציין את רשימת המרכיבים המלאה עבור 1 ק"ג קמח + שמרים יבשים (למרות שבמקור לא משתמשים בהם) בבקשה?

    1. האופה

      שלום ארז! תודה על מילותיך החמות.
      חלק במתכון את כל הרכיבים ב -0.32 כדי לקבל התאמה לקילו. 🙂
      בתיאבון והעלה את התמונות לקהילה שנהנה ממטעמיך.

  10. מיכל וקסלר

    תודה על המידע המעניין והברור,שאלה קראתי שכדאי בזמן פתיחת הבצק כדאי לפזר קמח סמולינה לקבלת קרנצ׳יות והאם קמח סולת הוא קמח סמולינה..המון תודות

  11. שף ספינות

    שלום אופה יקר השתמשתי במתכונת אבל עם קמח דורון(סמולינה00) ופותח את הבצק על סמולינה האלימה גסה השאלה עם אחוזי המים משתנים הקמח זה או אופן הכנת הבצק שונה?

  12. איזה פוסט נהדר, תודה!
    רק שאלה: מה זה אומר "ללוש מעט"? דקה? שלוש דקות? עשר? יותר? כמה חזק צריך שהבצק יהיה כדי שלא יקרע?
    תודה רבה

    1. האופה

      שאלה מעולה! זה באמת תלוי בהמוןן משתנים (כן בין השאר בקמח) כדאי שפעם אחת תגזים קצת עם זמן הלישה ותראה באיזה שלב הוא כבר לא מתחזק מעבר. אם אין זמן לוש מס' דקות ובחן את המתיחות והחוזק של הבצק.

  13. שלום לאופה אני רוצה להכין עכשיו פיצה הבצק נראה וואו יש לי קמח לבן רגיל אשמח לדעת מאיפה קונים קמח 00 בסופריך לא מצאתי?? תודה (;

    1. האופה

      שלום, אין לי מידע מפורט ומהימן בנושא כרגע 🙂 גגלי אונליין.

  14. שלום אופה,

    לגבי תנור ביתי, באיזה אופציה לבחור ? יש מאוורר, ויש גריל. עד עכשיו עשיתי מאוורר מחמם. יש מצב שצריך מצב גריל ?

  15. היי, הכנתי את הבצק והוא יצא מעולה!! אז תודה רבה.

    יש לי 2 שאלות:
    1. אם אני עושה כמות גדולה יותר של בצק יש העדפה באופן הלישה? מיקסר או ידנית?
    2. השוליים לא יצאו לי הכי קרנציות, אני יכולה למרוח שמן זית בשוליים לפני שאני מכניסה לאפיה? או שזה יכול להרוס? או האם יש אופציה אחרת..

    תודה רבה!

    1. האופה

      1. אם קשה עם היד כמובן שעדיף מיקסר.
      2. בהנחה שאנחנו רוצים להישאר עם אותם רכיבים ולקבל יותר פירכיות אפשר לעשות את מה שהצעת, או להוסיף קצת יותר מים במידה והבצק יכול לקבל את זה.

  16. שלום לאופה.
    איך הכי נכון לעבוד עם הבצק לסירוגין?
    זאת אומרת לאחר ההתפחה של ה6 שעות כמה זמן זה יכול להשאר בחוץ ולא להגיע להתפחת יתר?

    1. האופה

      בגלל שמדובר בהשפעות של טמפרטורה וסוג הבצק קשה לדעת בדיוק אבל הבצק יתפח מהר מאוד וככה'נ תראה בקיץ תוך חצי שעה תפיחה משמעותית. בין חצי שעה לשעה זה יהיה די והותר.

  17. היי רציתי לדעת אם אני רוצה להכין את הפיצה יום טחרי שאני מכינה את הבצק,
    לתת לו התפחה של שעתיים ואז להכניס למקרר ללילה בבוקר להוציא לעשות את הכדורים ולתת להם תפיחה של שלוש שעות בטמפרטורת החדר לפני שאני עושה את הפיצה?

    1. האופה

      היי אני לא יודע באיזה קמח אתה משתמש אבל הצעתי להשתמתש בשתי התפחות.
      אחרי התפיחה הראשונה הכנס את הכדורים לתוך המקרר לתפיחה שניה ארוכה.
      לאחר מכן תן להם מעט מנוחה להפשרה קלה והסר אותם בעדינות מהכלי ועצב לפיצה.

  18. האופה שלום ,
    איזה מרכיבים משפיעים על רמת הקריספיות של הבצק ?
    מים ? שמן ? זמן התפחה ?
    תודה

    1. האופה

      היי דור!
      מה עם טמפרטורה??
      זמן התפחה ארוך עשוי לעזור אבל גם לפגוע בבצק. והמים? בהחלט, יותר ויהיה יותר קריספי.

      1. נועה נאמן

        שלום לאופה.
        בצק פיצה נפוליטנית עם קמח קאפוטו אדום, 65% הידרציה, 72 שעות בבאלק במקרר, 4 שעות התפחת כדורים בטמפ' החדר.
        הבצק יוצא מצוין, ובתנור אפיה ביתי על פלטת פלדה ב 250⁰ מקבל 'כמעט' את טעם הפיצריה האיטלקית של אמאלפי🤣🤣.
        אבל, בטאבון קטן, ב 450⁰ במשך שניות ספורות כולל סיבובים למניעת שריפה, הפיצה יוצאת לאחר פחות מדקה כשהיא מוכנה, אבל קבלה טעם של פיתה. למה? מה לשנות?
        תודה. נועה

        1. האופה

          🙂
          היי נועה לדעתי כדאי לך להוריד טמפרטורה לרמה של 350 לפחות. לתת קצת יותר זמן לבצק להיאפות ולא להישרף.

  19. שלום לאופה,
    ראיתי בכמה סרטונים איטלקיים שהאופים טובלים את הבצק שתפח בקמח סלמולינה ואז פותחים את הבצק.
    מה היתרון בכך?
    תודה, זוהר

    1. שלום האופה
      דבר ראשון תודה רבה
      על האינפורמציה שיש פה באתר ממש עזרת לי . אני עוקב אחריי מתכון של בחור איטלקי מארצות הברית שמסביר ממש איך להכין פיצה נפולטינה בבית בפעם הראשונה שהלכתי לפי המתכון השתמשתי בקמח רגיל ונתתי לכדורים לתפוח 3 שעות שעתיים וזה יצא סביר .אחרי החלפתי לקמח 00 של רענניס אבל נתקלתי לאחרונה בבעיה הוא אומר אחרי כמה שלבים של תפיחה אומר לתת לבצק לתפוח 6 שעות
      כמו שרשמת פה במתכון בטמפרטורה של 25 מעלות , נתתתי לכדורים לתפוח 6 שעות ,וזה פשוט תפח מדיי והבצק לא יצא טוב בכלל אולי בגלל שעכשיו קיץ כבר פעם שלישית שהבצק נהרס ואין אני לא מוצא תשובות קראתי פה כמה תגובות על הבצק וזמני תפיחה לא כול כך הבנתי אם באמת תוכל לעזור אני ישמח אני כבר עובד עצות לא מצאתי תשובות תודה רבה

      1. האופה

        היי גלעד, הטמפרטורה באמת היתה בימים אלה גבוהה מדי. כמובן שבמקרה זה לך לפי מראה העיניים, אלא אם כן אתה מצליח לחקות את הטמפרטורת חדר הסבירה של 25 מעלות.

    2. האופה

      הם ועוד הרבה הרבה אופים. למען האמת זה באמת נוהג קבוע נהיה.
      תראה הקמח הזה זול, הוא מוסיף קרנצ'יות והוא גם מונע את הידבקות, פחות נטמע בבצק כמו קמח לבן.

      1. תודה רבה אני יקח תעצה שלך ושוב תודה על העזרה יש שוב עוד שאלה קטנה
        אם אפשר לשאול לגביי בצק על בסיס ביגה אם יש הבדל משמעותי בתוצאות
        יחסית למתכון של בצק רגיל לפיצה נפולטינה ?

        1. האופה

          אהלן אנחנו מדברים כמובן על בצק שמרים, אז כמובן, המון תוספת בטעם, וגם גם בוסט לתפיחה

    3. הקמח הנ"ל יותר גס מהקמח 00 שאנו משתמשים לכן יותר קל לפתוח את הבצק שתפח עליו מניסיון

    4. קמח הסמולינה שנהוג להשתמש בו בפתיחת פיצות הוא סולת דורום. שזאת חיטה קשה שנותנת קראסט מדהים ו טעם לפיצה.

  20. איציק

    לגבי הוספת שמן לבצק.אם אני משתמש בקמח 00 ובתנור ביתי מה כמות השמן האופטימלית שרצוי להוסיף לבצק ומתי האם זה משנה את כמות ההידרציה?

    1. האופה

      ללא ספק גם לשמן יש ספיגה וצריך להתחשב בו כאשר מוסיפים כמויות גבוהות.
      מציע להוסיף כמה אחוזים בודדים

  21. אלעד שניאור

    יכול להסביר את השלב של הכנסת המלח והשמרים יחד למים ?
    איך זה יכול להסתדר היות והשילוב של שמרים עם מלח בדרך כלל מונע מהם לעבוד כמו שצריך ?

    1. האופה

      היי אלעד
      יש כאן קמח מעורב בהליך, המלח עשוי להאט בהתחלה את פעולת השמרים אך האחוז שלו יורד בסך הכללי והכל מסתדר

      1. אלעד שניאור

        הבנתי .. ומה ההליך הזה נותן לנו מבחינת הבצק ?
        כי זה פעם ראשונה אחרי הרבה מתכונים שאני נתקל בסוג עבודה כזה . תודה !

        1. האופה

          לדעתי רק למהול בצורה טובה את כל הרכיבים.
          זה סוג העבודה שהארגון הרשמי של פיצה נפוליטנה הולך לפיו, אז מוזר לי שלא נתקלת בזה…

  22. שלום
    אם אני רוצה לעשות את הבצק יום לפני שאני מכניס לטאבון
    האם להכניס את הבצק למקרר לפני התפיחה של 6 שעות או אחרי התפיחה ?

    אחרי שאני מוציא מהמקרר כמה זמן בערך לתת לו בטמפ חדר ?

    תודה רבה
    דור

    1. האופה

      בנוגע לאחרי הקירור, לדעתי לא כדאי שיהיה קר מדי, אבל העיקר שתראה שהוא תפוח יפה

  23. שלום ותודה רבה על המתכון וההשקעה !!

    אם אני רוצה להכין את הבצק יום לפני ההכנה
    באיזה שלב אני מכניס את הבצק למקרר ?
    לפני ההתפחה של ה6 שעות או אחרי ?

    ואם אפשר לדעת באיזה רוטב אתה משתמש אני אשמח
    תודה

    1. האופה

      היי דור
      מקווה להוציא מתכון לרוטב בקרוב, אבל הכל יכול ללכת על הבצק הזה.
      תוכל להתפיח, להוציא אוויר, לעצב ולמקרר.

  24. אורלי

    שלום
    אשמח להנחיות עבודה עם בצק פיצה המותפח במקרר תפיחה ארוכה של 24 שעות ויותר
    כמה זמן לישה במיקסר מומלץ?
    מתי להוציא לפני האפיה?
    איך להתנהג עם הבצק? בפעמים באחרונות הבצק איבד חגמרי את האלסטיות. מנסה להבין איל לשמור עליה. אן9ה בקמח 00
    תודה רבה מראש!

    1. האופה

      היי אורלי
      כל קמח מתנהג בצורה שונה, את צריכה לעקוב ולקרוא את ההתנהגות של הבצק
      אם הבצק לא יתאים ללישה גם לישה של כמה דקות יכולה להזיק
      ומה כוונתך איבד את האלסטיות

  25. שלום לאופה.
    האם ניתן להשיג את הקמחים הללו בארץ ואם כן היכן?
    תודה

    1. האופה

      היי זוהר
      אני לא ממליץ דווקא על אלה ספציפית, אפשר לחפש אונליין כל קמח פיצה ולהתנסות בו. אין כמו חוויה אישית והשוואה.

  26. האם בצק פוליש (מקדים) יתן כאן משהו לבצק?
    והאם משתמשים הקמח קאפוטו 00 ובקמח פיבטי 00 אפשרי לעשות את המתכון היום ובחמישי לפתוח את הפיצות או שהבצק יקרוס?

      1. תודה על התשובה !
        לאחר לעשות הבצק הכנסתי ישר למקרר ללא התפלה בחוץ… היום רוצה להשתמש בו לקראת הערב.. האם להוציא אותו לחלק לכדורים וכמה זמן התפילה לתת לו בכדורים?

        1. האופה

          שלום נטלי, אני ממליץ לבצע תפיחה קודם בחוץ כדי שתראי לאחר מכן תוצאות בקלות

        2. הקירור עושה ממש טוב לבצק צריך לתת לו בן 24ל72 שעות במקרר אחרי זה לחלק לכדורים ולתת להם 4 שעות בטמפרטורת החדר לא להשתמש במערוך זה יהרוג את כל הבועות והאוויר שאת רוצה שיהיה בפיצה

          1. האופה

            תודה רועי גם אופציה! במצבים וקמחים ספציפים יעבוד יותר טוב מהרגיל

  27. אפק מלחי

    היי רציתי לדעת אם אני מכין ביגה בכמות מסויימת נגיד הקמח 500 גרם
    איך אני אמור לדעת מה כמות הקמח שאצטרך להוסיף למתכון במידה וכמות הקמח במתכון שלי הוא 2K

    1. האופה

      שלום אפק
      האם הכוונה שלך איך להתחשב בכמויות המים כאשר מוסיפים ביגה? יש לנו מחשבון הידרציה באתר, תיכנס אליו ותחשוב שהמחמצת זה פשוט הביגה ותזין שם את הכמויות שיש בביגה.

  28. שלום,

    דבר ראשון תודה רבה על המידע המפורט. תענוג להסתובב בבלוג הזה.

    יש לי שאלה בנוגע להידרציה: התחלתי לעקוב ביוטיוב אחרי איזה בחור איטלקי שעושה המון ניסויים והדגמות על בצקים של פיצה בתנאים ביתיים. הוא כל הזמן מראה איך יוצא בצק בהידרציה שונה, פעם 60%, 67%, 70% וכו'. האם יש יתרון כלשהו בלהכין בצק בהידרציה גבוהה יותר? מה המשמעות?

    1. האופה

      היי איתי בבקשה 🙂
      ראשית אני מציע לך לנסות, ככה תדע הכי טוב.
      העניין הוא שמלבד כמות המים צריך להסתכל על פרמטרים נוספים ולוודא שהקמח מתאים להם, לא כל קמח יכול לספוג כמויות גדולות של מים והבצק גם עשוי להיקרע אם לא מתוחזק בהתאם.
      בצק שיספוג יותר מים עשוי לתת מאפים יותר אוורירים וגם קריספים.

  29. שלום,
    תודה על השיתוף!
    מה ההבדל מבחינת התוצאה, בין שימוש בקמח רגיל לבין קמח 00 בפיצה ?
    האם תוכל בבקשה לפרסם מתכון לפיצה בסגנון אמריקאי?

  30. יוסי הילי

    שלום
    האם ניתן לקבל פירוט יותר בבקשה של מה זה בצק חזק
    או מה זה אומר כשצריך לחזק את הבצק?
    האם הכוונה ללישה ארוכה יותר? ואיך יודעים שהוא חזק יותר?
    הכנתי בצק מקמח קאפוטו אדום ב65 אחוז הידרציה
    מכיוון שהבצק התפרס מעט במקום לתפוח כלפי מעלה נאמר לי שעליי לחזק את הבצק.
    תודה

    1. האופה

      שלום יוסי כל קמח והיכולות שלו, יש כאלה המצריכים יותר לישה לכן קשה לי להאריך כמה במקרה שלך.
      דווקא בתפיחה משתמשים כדי לתת לבצק את היכולת להימתח לפני העיצוב של בצק הפיצה ולכן אני לא רואה בעיה שהוא בסוף נחלש לאחר התפיחה.

  31. היי, אני רוצה להכין את הבצק בתפיחה איטית במקרר, זה בסדר נכון? אם כן אז מתפיחה בכל זאת שעתיים בחוץ ואז מעבירה למקרר? וכשמוציאה מחר בערב כמה זמן להשאיר בחוץ לפני שעובדים איתו?
    והכמות היא ל2 מגשים גדולים? תודה מראש

    1. האופה

      שאלות שתלויות בהרבה משתנים, מן הסתם בעיקר בטמפרטורה בבית. את בהחלט יכולה לנהוג כפי שרשמת, אם הוא תפח יפה רק תני לו להפשיר בחוץ חצי שעה והשתמשי.
      הכמות היא לשני כדורי בצק של 250 גרם, גודל די סטנדרטי לפיצות בכיוון האיטלקי, לא גדולות כמו הפיצות הגדולות בפיצריות.

      1. יצא מאוד טעים, הסתבכתי עם הלהחליק את הפיצה מהתבנית לתבנית שבתנור, והבצק היה 18 שעות במקרר, תפח מעט, הוצאתי לעוד שלוש שעות ועבדתי איתו.
        ושאלה נוספת אם אפשר, אחרי הפעולה עם המים והקמח אפשר ללוש במיקסר רגיל לעוד 10 דקות?

  32. תודה רבה לאופה על המידע

    אז ככה לאחר המון ניסיונות עם אפיית פיצה (נאפוליטנית בעיקר) המסקנה כזו
    אם למישהו יש טאבון אז מכניסים את הפיצה כולל הרוטב והגבינה
    ותוך שתי דקות היא מוכנה
    היות שלמרבית האנשים אין טאבון וכולנו בדרך כלל משתמשים בתנור
    יש להכניס את הבצק והרוטב קודם לאחר דקה דקה וחצי שהבצק חצי אפוי מוציאים מפזרים את הגבינה ומעט שמן זית ומכניסים שוב ככה הפיצה יוצאת הכי טוב,
    למי שיש אבן ניתן להשתמש באבן (יש לשים למטה בתנור) אם אין ניתן להפוך תבנית
    ועליה לאפות.

    1. שלום משה
      האם האבן בתחתית התנור ועליה שמים את הפיצה גם בתחתית התנור? האם אבן ישירות על התחתית אינה פוגעת באמייל?
      תודה רבה

  33. דניאל

    תודה על הסבר מפורט.
    האם המים צריכים להיות חמים או קרים
    מה משך הלישה הכולל של הבצק

    1. האופה

      שאלה מעולה!
      עם מחשבון מטבח מתאים.. שאני מבין שאין לך? אוסיף גם הערה במתכון, הוסיפי קצת פחות מרבע כפית שמרים מהירים.

  34. תודה רבה!
    אחלה הסברים.
    אשמח מאד לדעת כיצד להכין בסיס פיצה עבה אך אוורירי, רך וקליל. אכלתי פעם בניו-יורק (ובארץ בשגב) אך מעולם להבנתי כיצד להכין זאת. כשאני מנסה הבצק יוצא כבד וללא בועות גדולות.
    אודה מאד לעצתך.

    1. האופה

      שלום רב
      בבקשה 🙂 נסה לעבור לתפיחה איטית בקרור והשתמש בקמחים איכותיים. זה ישפר את המצב, כמו כן תן מכת חום גבוהה.

      1. חן חן
        תודה רבה על הטיפים!

        לצערי אסור לי לצרוך שמרים וחיטה.
        האם יש דרך ליצר להכין בסיס פיצה עבה אך אוורירי תוך שימוש באבקת אפיה?
        אתגר לא קל, אני יודע 🙂

        1. האופה

          הבנתי. מעריך שאפשר, מקווה בהמשך לנסות ליצור בצק פיצה ללא גלוטן, שווה לך לבדוק כאלה מתכונים, אם כן איידע כמובן.

          1. תודה רבה
            מצפה בשקיקה לפריצת דרך 🙂
            אני בטוח שמאות אלפים הרגישים לשמרים וגלוטן יעריכו זאת.

  35. שלום רב,
    ראשית שאפו ענק על כל האינפורמציה שאתה משתף. זה נדיר למדי, יש לאמר…
    שמחתי "לגלות" את הבלוג שלך.
    שאלה:
    יש לי בעיית אפיה שחוזרת על עצמה. החלק התחתון של הפיצות לא נאפה מספיק, לא משחים כמו שצריך וגם לא נעשה "קריספי". היכן הטעות שלי? אגב, אני אופה בטורבו עם אבן שמוט בתחתית. (יש לי תנור חדיש ואיכותי).
    תודה לתשובתך…
    זוהר

    1. האופה

      אהלן זוהר שמח שאת/ה מפיק טוב מהאתר! ותתחדשו!
      יכולות להיות כל מיני אופציות. ניתן לנסות להעלות את רמת השומנים/המים וזה עשוי לזרז תהליכי פירוק שיעזרו לך. ניתן להוסיף סוכר. להעלות טמפרטורה וגם לשכוח את הפיצה בתנור 🙂

    2. היי, גם לי זה קרה…
      במקרה שלי פשוט לא חיממתי את אבן השמוט בתנור מספיק זמן לפני, ואז במקום קריספי זה היה בדיוק הפוך….
      לדעתי שווה לךך לנסות פשוט לחמם יותר זמן את האבן.

    3. שלום אסייג

      הי
      אתר נדיר ומיוחד מאוד תודה לכל העוסקים במלאכה…
      תנסה לשים את האבן במרכז התנור ושים על מצב טורבו מקסימלי לפחות שעה וחצי לפני שאתה מכניס אליו פיצות.
      בנוסף עשר דק לפני שאתה מכניס את הפיצה תעביר למצב של טורבו עליון. זה ציור של מאוורר ואש מלמעלה.
      אמור לפתור את הבעיה.
      ממליץ גם על לפחות כף סוכר בקג קמח כדי לקבל צבע טוב.
      מה לעשות שאין לנו בחצר טאבון של 400 מעלות…..

  36. דניאל

    אני מנסה כבר פעם שניה להכין את הבצק אך ללא הצלחה, בשלב האוטוליזה משהו לא עובד. אחרי שמהלתי את המלח, ללק מהקמח ואז השמרים בתוך המים, אני מכניס לאט לאט את הקמח כמו שכתבת, אבל הוא פשוט צף על גבי המים ולא קורה כלום, אני אמור ללוש ידנית בשלב הזה? כי אז נוצר בצק עם גושים ולא חלק כמו בתמונה שלך ואחרי שעתיים-שלוש מתחת למגבת הוא עדיין לא ממש תופח.

    1. האופה

      כמובן צריך לערבב לאורך כל הדרך, אם לא הקמח ימשיך לצוף לו. אם צריך אז להשתמש גם בידיים לקראת הסוף עד שמתקבל גוש כלשהוא. לא כזה אחיד.
      זמן המנוחה עוזר בסופו של דבר לקבל בצק אחיד.

  37. דניאל

    האתר מאוד עשיר בתוכן ומעשיר את הידע.
    תודה רבה!
    הכנתי ויצא מעולה ⁦☺️⁩

    1. האופה

      אם הטמפרטורה מספיק גבוהה (בשביל לא להאריך יתר על המידה את זמן האפייה וההתייבשות) אפשר לנסות בחלק העליון. אך זה תלוי כמובן בכל תנור לכן הייתי ממליץ לבצע שתי אפיות נפרדות ולהשוות את התוצאות.

  38. אופיר

    היי
    אני מנסה להכין פיצה ציזי קראסט והבעיה היא שהבצק נפתח מהצדדים אחרי האפיה האם יש חומר או שיטה מסוימת שתפתור לי הבעיה הזואת
    תודה

    1. האופה

      האם תוכל לשלוח דף דף האודות את דרך ההכנה ותמונה של התוצאה? זה יהיה יותר קל לנתח את המקרה.

  39. אמנון

    מה זה נותן אם מערבבים חצי מהכמות שמן סויה וחצי שמן זית בבצק ניו יורק ובאיזה שמן עדיף להשתמש להכנת בצק בסגנון ניו יורק

    1. האופה

      היי אמנון
      לדעתי עדיף לגמרי שמן זית אלא אם כן אתה אישית נרתע ממנו. שמן סויה יקל עליך כלכלית 🙂 וגם אם אתה נרתע מטעם השמן זית, אם כי לרוב הוא מורגש יותר במרקם מאשר בטעם.

  40. חיים ביטון

    ערב טוב
    אני תמיד מכין את בצק הפיצה כאשר מגיע מהעבודה ומתפיח במקרר עד ליום המחרת האם זה בסדר שעושה התפחה מעל 6 שעות?

    1. האופה

      אתה עושה מעולה!
      בצקי שמרים עושים חיים עם תפיחות ארוכות כאשר הקמח עם אחוז גלוטן גבוה ואיכותי. תפיחה ארוכה גם תתן לרוב טעמים רבים יותר לבצק. לפעמים זה קורה עקב "זיהום" של חיידקים לקטים (כמו במחמצת) וזה עשוי לעזור ללחם וכאן לפיצה לקבל יותר טעמים.
      באם אתה רואה שינוי במרקם לרעה, אנא בדוק את הקמחים והעלה את השאלה שוב עם סוג הקמח.

    1. האופה

      אני רואה שיש ביקוש אז נוסיף זאת בהמשך למתכון.
      בגדול אם תרצה פיצה מרגריטה נגיד, הרכיבים פשוטים למדי:
      כ – 70 גרם עגבניות כתושות מרוסקות, עד 10 גרם שמן זית איכותי וכמה עלי בזיליום.זאת בנוסף לגבינות כמובן

  41. בבצק בסגנון ניו יורק גם עושים לישה נגד כיוון השעון במלוש למשך כמה דקות במה זה משפיע ומה ההבדל והאם יש תוצאה אחרת מלערבב אותו בכיוון אחד

    1. האופה

      האם תוכל לציין את המקור שקראת עליו בנוגע לבצק הפיצה? לישה לשני הכיוונים ללא קשר יוצרת בצק הומוגני יותר.

      1. את האמת חבר שהוא עובד באחד ממפעלי הייצור של בצק פיצה הסביר לי את זה ואז שאלתי אותך כי זה עניין אותי
        תודה

      2. האם הבצק יכול להתאים גם לסמבוסק ?
        מה זמן ההתפחה המקסימלי והאם אפשר להתפיח ליותר משש שעות גם לא במקרר לדוגמא לילה מחוץ למקרר ?

        1. האופה

          היי יניב קשה להעריך מה זמן ההתפחה המקסימלי אבל מאחר והטמפרטורה המועדפת על שמרים היא באיזור ה – 30 מעלות, בתקופה זאת, של כ-20 מעלות ככה'נ לא תהיה בעיה גם להתפיח במהלך הלילה.
          בנוגע לסמבוסק לא יצא לי להכין (עדיין) אבל מאחר ובצק הסמבוסק מכיל בדר"כ שמן, כדאי שתחליף לפחות 10% ממשקל המים בשמן ואני מעריך שיצא לך אחלה סמבוסק.

    2. שלום,
      תודה רבה על השיתוף!
      במתכונים מסוימיים ראיתי שמומלץ להוסיף סוכרים (דבש).
      מה התועלת בכך ומה החיסרון?

      תודה

      1. האופה

        זה תלוי בהמון משתנים, לפעמים זה דווקא עשוי לשרוף יתר על המידה את הבצק בתנור, אבל אם לא מגזימים עם סוכרים זה עשוי לתת טוויסט נחמד. כמובן שהסוכר גם יאיץ את פעילות השמרים ולכן בכדי להאט את העסק עדיף לתת טמפרטורה קרירה בתפיחה שניה או בקיץ במקרר

  42. לעדי תודה תודה על האתר הכל כך מושקע
    בקשר לסוגי השמן שכתבת
    באופן אישי ניסיתי להוסיף ללחם שלי שמן בכדי להפוך אותו ליותר רך. השוויתי בין שמן קנולה לשמן זית. כשהוספתי שמן קנולה הלחם יצא דחוס יותר בצורה משמעותית. לעומת זאת כשהוספתי שמן זית מלבד העובדה שהלחם יצא הרבה יותר רך הוא גם היה יותר אוורירי מאשר בלי שמן כלל. אין לי הסבר מהבחינה המדעית אבל זה העובדות.
    שוב פעם תודה.
    שבת שלום.

    1. האופה

      תודה על התגובה אלן.
      לדעתי ההבדל נבע יותר מהבדלים סיבבתיים אחרים ולא מהשמנים(מחמצת, טמפרטורה, כמות מים וכד'), אבל תמיד שווה לבדוק שוב את השמנים הספציפים שיש אצלך.

  43. אהלן, תודה על הכתיבה!

    במתכון שלך אתה ממליץ על 55-59 אחוז הידרציה, מדוע לדעתך יש 'בעייתיות' מסוימת בשימוש ב 65% הידרציה למשל? אשמח אם תפרט קצת על מה שהזכרת בעניין חוזק הבצק – האם תפיחה ארוכה עם הידרציה גבוהה עלולות לפגוע בבצק לאחר התפיחה? ומה אם מדובר בתפיחה קצרה (6-8 שעות מחוץ למקרר)?

    תודה מראש

    1. האופה

      כל מקרה לגופו מאחר וכל קמח מגיב אחרת. מה שכן, החשש הוא לגבי בצק רך ומתיח מדי שכמובן יקרע בקלות ויקשה לע העיצוב בין השאר. תפיחה קצרה מחוץ למקרר בהחלט באה בחשבון.

  44. שלום לאופה, (:
    אחרי מספר נסיונות עם הבצק שנוח מאוד לעבודה עולות לי מספר שאלות –
    לגבי תפיחה – בשלבי ההתפחה – כמעט או אפילו אוכל לומר שאין תפיחה כלל…
    אחרי הקפאת והפשרת הבצק (השתמשתי השמרים יבשים) בשלב המנוחה אחרי שהבצק הפשיר וכדררתי את הכדורים שוב במעט קמח אין תפיחה בכלל…האם כך צריך להיות? או שטעיתי איפהשהו?

    אחרי האפייה יש תחושה בשולי הפיצה שם הבצק מעט עבה יותר שהוא מעט צמיגי…למה זה קורה ואיך אפשר למנוע?

    אשמח להערות

    השתמשתי בקמח 0 ופעם אחרת הקמח 00 של pivetti

    תודה רבה רבה

    1. האופה

      היי נאוה
      נשמע בהחלט תסמין של ההקפאה.
      עדיף להימנע ממצב של הקפאה, ואם אין ברירה כפי שכתבתי לבצע זאת לאחר אפייה חלקית.

  45. היי. חומרים מעניינים מאוד.
    אך יש שתי נקודות שהייתי רוצה לשאול:
    היום נותנים דגש גדול לא רק לסוג הקמח, אלא לכך שהקמח יהיה מוגדר כקמח פיצה, ולא רק קמח 00. מה הסיבה לכך ומה ההבדלים בניהם? קמח פיצה גם לרוב יותר יקר ב-20-30 אחוזים.

    מעבר לכך, היום במרבית הפיצריות נותנות לבצק לתפוח בקירור למשך לילה ואפילו יותר מכך. עד כמה זה משמעותית מתפיחה בחוץ וכמה ההשפעה על הבצק דומיננטית?

    1. האופה

      צריך להסתכל על כל מקרה (קמח) לגופו. להערכתי מדובר בקמחים עתירי גלוטן ו/או גלוטן שפשוט תואם לצרכים של פיצה (איכותי ומתיח).
      ההשפעה בקירור בהחלט באה לביטוי כאשר מתרבים טעמים (עקב "זיהום" של חיידקים) ותהליכים אנזימטים שבין השאר משנים את מרקם הבצק.

      1. קמח לפיצה הוא קמח עם אחוז חלבון גבוה יותר מקמח רגיל. קמח לבן רגיל הוא בעל 10 גרם חלבון, בעוד שקמח לפיצה מכיל 12-13 גרם חלבון, וזה הבדל משמעותי ביותר מבחינת הבצק שיוצא לנו בהתפחה.

        ולהבנתי, התפחה מחוץ למקרר תביא לתפיחה מהירה יותר עקב הטמפ' הגבוהה יותר, עם זאת כאשר מדובר בהתפחה של למעלה מ-8 שעות, מומלץ להכניס את הבצק למקרר (ולהתפיח אפילו יומיים שלושה)

        1. האופה

          כמובן. הכל תלוי טמפרטורה בחוץ. בחורף יהיו מקרים שהבצק גם ישאר בחוץ יום שלם ולא תהיה בעיה.
          החשיבות של חלק מהקמחים הם שיותאמו בכלל לתפיחה ארוכה.
          עם זאת, חשוב לציין שאפשר ליצור פיצות נהדרות גם עם אחוז חלבון נמוך.

          1. אתר ממש מועיל, תודה על כל השיתוף מידע.
            רציתי לשאול לגבי קמח קפוטו אדום 00 , כמה זמן הבצק צריך להיות בקירור?

  46. היי. חומרים מעניינים מאוד.
    אך יש שתי נקודות שהייתי רוצה לשאול:
    היום נותנים דגש גדול לא רק לסוג הקמח, אלא לכך שהקמח יהיה מוגדר כקמח פיצה, ולא רק קמח 00. מה הסיבה לכך ומה ההבדלים בניהם? קמח פיצה גם לרוב יותר יקר ב-20-30 אחוזים.

    מעבר לכך, היום במרבית הפיצריות נותנות לבצק לתפוח בקירור למשך לילה ואפילו יותר מכך. עד כמה זה משמעותית מתפיחה בחוץ וכמה ההשפעה על הבצק דומיננטית?

  47. שלום
    השאלה שלי לגבי רידוד הבצק לצורה הרצויה של הפיצה, ביד או מערוך?
    פתיחת הבצק עם היד בעצם שומרת על האוויר בבצק אך
    בבצקים ברגע שנותנים פרס (לחץ) חזק אנו עוזרים לגלוטן להיפתח ולהימתח יותר מהר מבלי שרשת הגלוטן תחזיר את הבצק לבפנים עם זאת
    פיצה אמורה להיות דקה ובכדי לשמור על אחידות בגובה הבצק יהיה יותר נכון לעבוד עם מערוך
    על מנת ליצור אחידות וצורה מושלמת

    1. האופה

      שלום לוטן, נקודות מעניינות.
      העניין שהאידיאל להגיע לבצק כשהוא משוחרר ולכן אפשר לפסל אותו בקלות בעזרת הידיים. רוב הפיצות שאנחנו רואים בסופרים ובפיצריות שוטחו בתחילה על ידי מכונות, זה לא משהו פסול מהיסוד כלל וכלל אבל אין צורך לקנות הרי מכונה כזאת לבית ואפשר להשתמש בטכניקות שונות ולקבל בצק משוחרר.
      הבצק בעיקרו אמור להיות שטוח במרכז, גם אם לא ברמת המ"מ, אך הדפנות אמורות להתנפח, בעיקר מהסיבה שאין עליהן את מרכיבי הפיצה.

      1. לדעתי האישית עדיף לפתוח את הבצק רק בידיים, מהמרכז לכיוון הדפנות, מבלי למעוך את השוליים, כך שהפיצה תהיה דקה במרכז אך בעלת שוליים עבים ואווריריים. זה גם די 'חובה' אם מכינים פיצה נפוליטנית 🙂

  48. שלום שלום
    פרט שחסר לי בהסברים הברורים והמפורטים כל כך הוא כיצד אתה ממליץ לשמור בצק.
    במידה והכנתי כמות גדולה של בצק או במידה ואני רוצה להכין כדי שיהיה לכל עת האם ניתן להקפיא?
    ואם כן, באיזה שלב? אחרי כל שלבי התפיחה?

    תודה רבה

    נאוה

    1. האופה

      שלום נאוה,
      אכן אם להקפיא אז אחרי שלב התפיחה או אחרי אפייה חלקית, אך לעת עתה לא נוכל להמליץ עד שננסה בעצמנו ונשווה כמה מקרים ותוצאות. מקווים לעדכן בהמשך בנושא.

  49. שלום שלום לאופה היקר,

    שאלה לגבי קמחי הפיצה – אתה כותב לגבי הקמחים (מתחת לתמונה) שילוב 00 ו 0
    במתכון רדום רק 00

    אשמח לדעת – האם עדיף לשלב ביניהם?

    או שזה יכול להיות כל אחד מהם?

    כמו כן האם יש המלצה כלשהי במידה ואופים בטאבון עצים משולב גז?
    בטמפרטור היכולה להגיע ל400 מעלות?

    תודה רבה!

    נאוה

    1. האופה

      שלום נאוה
      אכן עדיף לדעתנו להשתמש ב – 00 בלבד. אם את מרגישה צורך לחזק את הבצק (לדעתי לא יהיה צורך) אפשר לנסות לשלב 0 באחוזים שונים.
      ההמלצה העיקרית היא לשים לב לפיצה, תלוי במספר פרמטרים בתפיחה, בכמות המים ובסוג הקמח, הבצק עשוי להיאפות מהר מהרגיל. לכן כבר אחרי דקה, דקה וחצי בדקו אם הפיצה מוכנה.
      שלחו תמונות דרך דף הצור קשר כדי שכולנו נהנה

      1. שלום שלום לאופה (:

        אחרי הרבה נסיונות עם קמחים של חברות שונות ובטכניקות שונות וכן כמויות שונות של שמרים אני מוצאת שאבדתי במידע רב מדי…):
        יש לי המון שאלות אבל אשאל שתיים שהכי מבלבלות –
        1. מה ההבדל בין קמח 0 לקמח 00? לא הצלחתי למצוא תשובה ברורה…
        2. איך מבטיחים שתיווצר רשת גלוטן? (כאשר משתמשים בקמחים ייעודיים לפיצה) האם אין הכרח ללוש את הבצק זמן רב? אני שואלת כי במתכון שלך למשל אין צורך בלישה מרובה…
        ושאלה נוספת – 3. במידה והכנתי את הבצק ואין לי צורך להשתמש בכולו לזמן הקרוב (נניח שבוע) האם להכניס למקרר? ובאיזה שלב? (במידה ואני לא רוצה לאפות אפיה חלקית)

        תודה רבה רבה
        נאוה

        1. האופה

          היי נאוה
          לא ברור לי למה השאלות לא נענו.
          לענייננו, מדובר בדר"כ בסוג הטחינה, לפחות זה הדבר הבולט ביותר אך גם כמות המינרלים שונה. בשורה תחתונה, ה – 00 נספג מהר יותר ויוצר מרקם חלק יותר לדעתי.
          בנוגע לזמן הלישה, תלוי בבצק, כמות הגלוטן וכד'. יש בצקים שעשויים וצריכים לקבל לישה ארוכה יותר ויש פחות. קמח קשה לדוגמא יצריך לישה יותר מרובה.
          בנוגע למה לעשות עם בצק מיותר. אפשר בהחלט לאחסן במקרר אך שימי לב שיש קמחים אשר תפיחה של יותר מיום יומיים תעשה להם רע והם יתפרקו לכן גם כאן יש לנסות עם קמחים מסויימים ולראות אם לאחר יום יומיים המצב עדיין תקין והבצק מתיח עם יכולת גמישות מספקת.

  50. תודה רבה על המיעד
    שאלה קטנה
    איזה שמן עדיף לבצק קנולה או סויה

    1. האופה

      העדפה לשמן בעת הכנת פיצות, בעיקר בתעשייה, היא יותר מהפן הארומתי והכלכלי. ככה שאם אתה אוהב שמן זית בשילוב עם הפיצה שהכנת לך על זה. אם זה כבד קצת כלכלית אפשר לשלב עם קנולה או סויה, שהם יותר ניטרלים. מה שבטוח, כדאי לא ללכת על השמנים האחרים כמו שומשום שלהם יש ארומה חזקה ומשתלטת.

  51. אתה מקצוען אמיתי, פרפקטציוניסט ובעל יושרה (אתה כותב "מצריך בדיקה" היכן שלא היו לך סימוכין מספיקים) תודה רבה לך. אני לא אופה אבל מה שאתה כותב מקסים ומרתק. אנשים כמוך צריכים לגור ביפן….

    1. האופה

      תודה ושמח שאתה נהנה מהמידע. אגב נרחיב את המידע על בצק פיצה בעתיד הקרוב אז הישאר בעניינים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דירוג תגובות