מאת "האופה"

מאת "האופה"

בצק פיצה – סודות, מדע ואיך להכין פיצה מושלמת

בצק הפיצה הינו המרכיב המרכזי והחשוב ביותר בכל פיצה שנאכל. המרקם והטעם של הבצק מאוד מורגשים בפיצות סטנדרטיות, ומשנים בצורה משעותית את האבחנה בין פיצה זו או אחרת, את ייחודה ואת טעמה וכמובן את אורך חיי המדף.
כאשר אנו מסתכלים ובוחנים את דרך העבודה עם בצק הפיצה, אנו רואים כי היחס והטכניקה עם הבצק צריכים להיות דומים לבצקים ממשפחת הלחמים השטוחים (כמו צ'פטי, פיתות וכד') אשר מצריכים אפייה בטמפרטורה גבוהה במקביל לזמן אפייה קצר, מיומנות וטכניקה בעיקר בעת העיצוב, והעיקרון של שימור לחות מצד אחד אך חוזק וגמישות מצד שני.
בעיני רוב האוכלוסיה, פיצות מתחלקות בחלוקה גסה מאוד לפיצות דקות ולפיצות עבות, אולי בגלל החלוקה המבוצעת ע"י חלק מהפיצריות. לאחרים, החלוקה קצת אחרת ומתחלקת בין פיצות הפיצרייה הטיפוסיות לבין פיצות במסעדות איטלקיות, שם הפיצות, איך אומרים, קצת "חריגות" במראה שלהן ביחס למראה בפיצריות. אך החלוקה בפועל הרבה יותר מורכבת, כאשר בצקי פיצות מוכנים לרוב לפי מתכונים "בלעדיים" על מנת להקנות ייחודיות לאותו מותג פיצות.
אך ישנם מספר קווים ברורים ביצירת הבצק לפיצה שכדאי שנגע בהם.
נתחיל בסקירת הגורמים השונים. 
כשאנחנו ניגשים להכנת לחם כלשהוא, במקרה שלנו בסיס הפיצה, אנחנו מסתכלים על המשתנים הבאים שעשויים לשנות לגמרי את תכונות המוצר הסופי:

  1. רכיבי בצק הפיצה – בצק פיצה לעיתים יכיל עוד רכיבים מלבד הקמח, המים, המלח והשמרים. חשוב לעמוד על השוני בתכונות הבצק בהתאם להוספת הרכיבים הנוספים (כגון שמן/חמאה).
  2. סוג הקמח – האם נשתמש בקמח רב תכליתי, קמחים מלאים, או בכלל בקמחים איטלקיים איתם נהוג להכין פיצות (מסוג "00" / "0" )
  3.  יחס קמח:מים – ההידרציה (אחוז המים מהקמח) משנה לגמרי את התנהגות הבצק, הזמנים והתכונות של הלחם (בסיס הפיצה) הסופי.
  4. טמפרטורת התנור – טמפרטורת האפייה משפיעה ישירות על מראה, נפח ומרקם הבצק.
כדי לפשט ולהבין איך ליצור בצק פיצה איכותי, ניגע בעיקר בבצק פיצה בסיסי איטלקי שמשמש כבסיס בפיצריות ומסעדות רבות ברחבי העולם.

בצק פיצה נפוליטנה

פיצה נפוליטנה (ע"ש נאפולי) הינה אחת הפיצות המוכרות ביותר בעולם בכלל ובאיטליה בפרט. הפיצה לרוב מזוהה בעזרת מראה גושי המוצרלה הנמסים כשלוליות ומפוזרים על גבי רוטב העגבניות ועלי הבזיליקום השלמים והבודדים מעל הפיצה. אם שמעתם שמות מפוצצים כמו "פיצה מרגריטה" ו -"פיצה מרינרה" ותהיתם היכן ההבדלים, נקצר לכם את הדרך ונסביר כי סה"כ מדובר על סוגי רטבים שונים על גבי הפיצה, אך בצק הפיצה זהה, ולרוב אין הבדל בהכנת בצק הפיצות הנפוליטנות השונות. 
למען האמת אין יותר מדי לאן לברוח כאשר מכינים בצק לפיצה נפוליטנית, מהסיבה שפיצה נפוליטנה מוגנת ע"י האיחוד האירופי ובעלת מאפייני יצור והכנה מפורטים. אם אתם מעוניינים להכין פיצה בבית זה ממש לא אמור להפריע לכם, להיפך, זה מאוד יעזור לכם בהבנה כיצד להכין את הפיצה. בתור עסק זה "קצת" עלול להציק, מאחר ולא תוכלו לקרוא לפיצה שלכם פיצה נפוליטנה אמיתית, אלא אם כן תעמדו בסטנדרטים שאושרו ע"י האיחוד האירופי.

לענייננו, בצק פיצה נפוליטנה אמיתי מכיל 4 רכיבים בלבד וב"אחוזי אופה" הבאים:

  1.  קמח – 100%
  2. מים –  55%-59% תלוי בחוזק הקמח (כמות הגלוטן)
  3. מלח – 3%~
  4. שמרים – 0.2%

כלומר, הבצק המקורי לפיצה זאת, אינו מכיל תוספות של  סוכרים ושמנים שונים.
עם זאת, גם מבלי תוספות אלה, הבצק הדק עדיין חזק בעת הלישה ובעל יכולות התמתחות גבוהות בשעת הצורך. בנוסף לכך, בצק הפיצה יוצא פריך, אוורירי, וגמיש בסיום.
נצרף בסוף המאמר מתכון פשוט להכנת בצק פיצה נפולטנית, המתכון כולל את ההכנסה של הבצק בלבד. עם השאר אנחנו מעריכים שפחות תסתבכו, ובכל אופן, נצרף בהמשך גם מספר מתכונים שונים לפיצות איטלקיות.

קמח 00 להכנת פיצה
קמח 00 איטלקי עם שילוב 0 - הקמחים המושלמים לבצק פיצה נפוליטנה

חוזק בצק הפיצה

כשאנו יוצרים בצק פיצה אנחנו מעוניינים ליצור בצק חזק אך מאידך בצק עם יכולת מתיחה מאוד גבוהה, תכונות שנוגדות אחת את השנייה. העניין הוא שתפיחה ארוכה, שנפוצה בהכנת פיצות, יכולה לשבור את הגלוטן וליצור בצק חלש מדי עם השעות שעוברות, בטח אם השתמשנו בקמחים יותר אנזימטים מהרגיל. פעולת האנזימים מסוג פרוטזיס (Proteases) גורמת לשבירת חומצות האמינו, במקרה שלנו "הגלוטן" ומבנה הבצק נחלש, הבצק עשוי להיקרע בעת ההשטחה ועיצוב הבצק, ובסופו של דבר הפיצה תצא במקומות מסויימים דקה מדי, שרופה מדי או אפילו מחוררת, בדומה למה שרואים לפעמים בפיתות שנאפו בהידרציה גבוהה.
אם יוצא לכם לאפות, בטח גם אתם שמתם לב, לא פעם ולא פעמיים, כי בעת תפיחות ארוכות הבצק מתפרס לצדדים, על אף שלא היה כזה בתחילה. לרוב, אופים נוטים לעצב אותו מחדש (בנוסח עיצוב מקדים) כדי לחזק אותו, ואז בזמן מנוחת הבצק, למצוא חלון זמן נוח שבו הבצק נחלש שוב ומאפשר לעצב אותו מחדש. 

במקרה שלנו, בצק הפיצה שתופח שעות ארוכות, צריך להיות בתחילה מאוד חזק כדי שרק לקראת הסוף יהיה מעט רופס אך עדיין בעל רשת גלוטן מספקת וחזקה, לקראת העיצוב.  לכן בהכנת הבצק נתחיל בנקודת חוזק גבוהה מאוד של הבצק  עם שימוש בהידרציה נמוכה, כלומר עם אחוז נמוך אך אופטימלי של מים. אז יווצר בצק פיצה עם חוזק והתנגדות מקסימלים, ועם זמן התפיחה שעובר והמתחות הבצק, יתקב לקראת סיום התפיחה הארוכה בצק חזק ונוח לפריסה ומתיחה.
חשוב! יש לנהוג בזהירות גם בסוף התפיחה ולא להתעסק יתר על המידה עם הבצק בכדי לא להחזיר לו עודף גמישות וחוזק שיקשו בעיצוב.

4.86 התקבל מ 7 הצבעות
מתכון לבצק פיצה
זמן הכנה בשעות
10 דקות
זמן אפייה בדקות
5 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
15 דקות
 

המתכון הבא הוא לבצק פיצה נפוליטנית. בצק פיצה קלאסית המהווה בסיס והבנה לבצקים שונים של פיצות, גם אם מועשרים.

תגיות מנה: ארוחת ערב, פיצה
תגיות מטבח: איטלקי, אמריקאי, ישראלי
תגיות: בצק בסיסי לפיצה, בצק לפיצה מרגריטה, בצק לפיצה מרינרה
הגשה: 2 פיצות
קלוריות: 537 קלוריות
רכיבים
  • 320 גרם קמח 00 איטלקי
  • 188 גרם מים
  • 0.65 גרם שמרים יבשים (אינסטנט) (קצת פחות מרבע כפית)
  • 9.5 גרם מלח ים
הוראות
הכנת ולישת בצק הפיצה
  1. נמדוד את כמות המים המדוייקת ונמהול לתוכה את המלח, אז נוסיף כ - 10% מהקמח ונערבב עד למהילה. לבסוף נוסיף את השמרים וגם נמהול.

    יצירת בצק ע"י מהילת המצרכים
  2. נמשיך להוסיף לאט לאט במשך מס' דקות את שאר הקמח ותוך כדי ערבוב. יש להימנע ממצב של גושי בצק בודדים ויש להקפיד לשמור על גוש בצק שלאט לאט סופח אליו את שאר הקמח. לבסוף נכסה במגבת לחה וניתן לבצק לנוח כ - 15 דקות.

    לישת בצק פיצה
  3. לאחר האוטוליזה הבצק יהיה הרבה יותר נוח ללישה. נלוש מעט ונקבל מרקם בצק חלק ונניח בקערה את בצק הפיצה לתפיחה של כשעתיים.

    בצק פיצה חלק ויפה
חלוקה והתפחה
  1. במידה והתפחנו כמות למספר פיצות (גודל כדור צריך להיות עד 250 גרם), נחתוך את הבצק למספר גלילים, ומכל גליל נקרוץ בעזרת הידיים עיגולים. נשתמש כמובן במשקל לוודא שמשקל .כדור לא עולה על 250 גרם. נניח את כל הכדורים על מגש במרווים של כ 10 ס"מ אחד מהשני, להתפחה נוספת של כ 6 שעות (בטמפרטורה של 25 מעלות)

עיצוב בצק הפיצה
  1. לאחר 6 שעות של התפחה, נדליקת את התנור עם אבן אפייה בתוכו לחום של 250 מעלות או אם אפשרי, חום גבוה יותר.
    אז נכין משטח מקומח לבצק הפיצות, נקמח בנדיבות את כדורי הבצק, ונשלוף כדור כדור, כל אחד בתורו ובזהירות בעזרת קלף בצק, כאשר הדגש הוא על שינוי מינימלי בגודלו וצורתו של הכדור בעת שליפת הבצק. זאת, על מנת לא להקשות בעיצוב.

  2. נחל לשטח את הבצק העגול עם אצבעות שתי כפות הידיים, ננוע החל מהמרכז ועד שולי הבצק, מבלי למעוך את שולי הבצק, ככה שנפנה את כיסי האוויר לדפנות בצק הפיצה.

    בצק פיצה עגול לעיצוב
  3. כשלב שני נמתח את בצק הפיצה כאשר יד אחת שומרת את בצק הפיצה במקום והיד השניה מותחת אותו, ככה בתנועות סיבוביות נעבור בצורה עקבית ושווה על כל הבצק.
    קיבלנו קצת ניסיון וביטחון? אפשר גם להתחיל להתמקצע בזריקה סיבובית של הבצק הפיצה באוויר על מנת להקנות אחידות בעובי ובלחות הבצק.

    עיצוב בצק פיצה שלב שני
הכנה לאפייה ותוספות
  1. נעביר את בצק הפיצה לקרש / מגש שיעזור לנו בהמשך להעביר בקלות את הבצק לתנור.

    יש הקפיד על קימוח נאות של הקרש וגם בסיס בצק הפיצה על מנת להקל על המעבר ולאפשר בהמשך לבצק להחליק בקלות מהקרש לתנור.

  2. ניצוק למרכז בצק הפיצה כ - 100 גרם רוטב פיצה שהכנו מראש. בעזרת כף, נתחיל בפיזור הרוטב בצורה מעגלית מהמרכז ועד קצות הבצק, התנועה המעגלית נועדה לעזור לנו לפזר ביסודיות, באחידות ובמהירות את הרוטב על כל בצק הפיצה.

    פיזור רוטב על הפיצה
  3. נעביר את הבצק לתנור בעזרת המגש ונוציא את הפיצה לאחר 7-10 דקות, ייתכן אף זמנים שונים תלוי בטמפרטורת התנור. במידה ותהיה בידינו האפשרות להשתמש בטאבון או גריל בטמפרטורות באיזור ה400 מעלות, הפיצה תהיה מוכנה לאחר דקה או שתיים. כדי לדעת אם הפיצה מוכנה יש לוודא כי ה"קרסט" בשוליים קיבל את הצבע הזהוב ובטמפרטורות גבוהות יתקבלו נקודות שחורות ויפות הדומות לקרסט של פיתה.

    בצק הפיצה לאחר אפייה
טיפים נוספים
  • רוטב הפיצה - לרוטב ישנה חשיבות גבוהה מלבד המראה, הטעם ותיבול הבצק. בעזרת הרוטב אנו גם מחליטים היכן הבצק יתרומם והיכן ישמש לתחתית לרוטב לגבינה ולתוספות.
  • כמות המים - כמות המים במתכון זה הינה המקסימלית לשימוש בקמח 00. עם זאת, אם הכנתם את הבצק עם קמח לבן רגיל ומשתמשים בתנור ביתי, ייתכן מאוד ותצטרכו להוסיף מעט מים (הידרציה בין 60-62%)
  • טמפרטורת אפייה - טמפרטורת האפייה המתאימה ביותר לבצק הפיצה הבסיסי היא סביבות ה400-500 מעלות. כאשר הפיצה נאפת בין דקה לדקה וחצי. בתנור ביתי הטמפרטורה נמוכה והפיצה עשויה להתקשות יתר על המידה לאורך אפייה ארוכה. ניתן להוסיף שמן ועוד אחוזים בודדים של מים עם שימוש בבצק עתיר גלוטן בכדי להתגבר על הבעיה.
  • קלוריות - הקלוריות שחושבו במתכון נוגעות לבצק של פיצה שלמה אחת ולא למנה בודדת מהפיצה.

בצק לפיצה בסגנון ניו יורק

למדנו קצת על בצק של פיצה איטלקית מסוג נפוליטנה והפיצה הבאה עליה נדבר, מבלי להיכנס למלחמות האגו בין האיטלקים לאמריקאים (לפחות לא במאמר הקרוב), היא פיצה אמריקאית בסגנון ניו יורק.
פיצת ניו יורק היא הפיצה הכי טרנדית ומוכרת לציבור הרחב. ייתכן ופעם אחרונה שהייתם בפיצריה, נאמר לכם שהפיצה מבוססת על מתכונים איטלקים, אבל האמת היא שהפיצה שאכלתם בפעם האחרונה בפיצרייה ככה'נ מבוססת על בצק פיצת ניו יורק, ביודעין ובלא יודעין.
מה שכן, פיצת ניו יורק היא בעצמה תוצר אבולוציוני מתגלגל של מהגרים איטלקים בניו יורק. ובתור אחת כזאת, הבצק שלה מזכיר בכמה תכונות את הבצק האיטלקי.  שני הבצקים דקים מאוד ושניהם גמישים. אך בעוד בצק הפיצה האיטלקית משיג את גמישותו מאפייה בזמן קצר וחום גבוה, הבצק האמריקאי מקבל את הגמישות והמרקם משימוש בבצק עשיר בגלוטן ובהידרציה גבוהה (כמות גבוהה של מים) ומתוספי השומן (SHORTENING) שמוכנסים לבצק.
כלומר בצק פיצת ניו יורק,  מכיל סוכרים ושומנuים מלבד ארבעת חומרי הגלם המוכרים של בצק איטלקי קלאסי(קמח, מים, מלח, שמרים).

 

שמן בבצק פיצה

על אף שסוגי השמנים השונים אינם סטנדרט בבצקי פיצה סטנדרטים, ויש המתרחקים מכך, חשוב להבין את השפעת הבצק על בצק הפיצה:

  • טעם – השמן מוסיף לטעם בצק הפיצה, במובן הזה כדאי לחשוב על סוג השמן לא רק בגלל עלותו אלא בגלל שהטעמים מאוד משפיעים על התוצר הסופי ובחלק מהפיצות פחות יתאימו. השימוש הנפוץ ביותר הוא בשמן זית, אך עקב עלותו הגבוהה נוהגים למהול אותו לעיתים בשמן קנולה/סויה.
  •  שימון הבצק – בצק משומן הינו יותר קל לעבודה. הבצק פחות נדבק לידיים, הבצק פחות נקרע, והעיצוב לרוב יותר קל. 
  • חציצה בין הבצק לרוטב הפיצה – בחלק מבצי הפיצות, השמן עלול להרטיב יתר על המידה את הבצק ולגרום לו לצאת יותר בצקי מ"קריספי" בסיום האפייה. הוספת השמן, או אפילו מריחתו על הבצק לפני מריחת הרוטב, תעזור בהפרדה בין הרוטב לבצק.

כאשר אנו שוקלים האם להכניס לבצק הפיצה  שומן כלשהוא חשוב שנבין ששמן בבצק יצור דחיסות גבוהה יותר בבצק. עם זאת, כאשר נשתמש בחמאה, הדחיסות עשויה להשתפר. מחקרים שנעשו בנושא הראו כי כאשר היה שימוש בשמן קנולה בלבד, שלאחרונה יותר ויותר בשימוש בתעשיית המזון, הלחמים יצאו יותר דחוסים ופחות רכים.  (טעון בדיקה, היה שימוש במונוגליצריד במחקר)

בצק פיצה מועשר

מאחר ופיצה עשויה לרוב מקמח לבן, הערכים התזונתיים שלה נמוכים מאוד ביחס למאפים מקבילים העשויים מדגנים שונים מקמח מלא. הסיבה שמתשמשים בקמח לבן היא כדי למקסם את היכולות הראולוגיות הנפלאות של קמח חיטה לבן. עם זאת, בעיקר בתעשייה המזון, ישנם שיקולים נוספים מלבד מרקם הבצק ויש צורך בהעשרת הקמח הלבן בעיקר בכדי לתת סיבה לצרכנים לקנות מוצר עם ערכים תזונתיים גבוהים יותר ובעיקר אחוז חלבון גבוה יותר. 
אחד התוספים המוכרים ביותר להעשרת מאכלים מעין אילו הוא חלבון סויה מבודד, אלה שאתם רואים בכל שניצלוני התירס הקפואים ואחיהם במקפיאי הסופרים. אותם חלבונים מקנים למאכלים התעשייתים אחוז גבוהה של חלבון ויכולת ספיחת מים גבוהה, גם ביחס לגלוטן הקיים בקמח. לכן גם בחלק מבצקי הפיצות, מוחלף חלק מהקמח באחוזים משתנים של אבקת חלבון סויה. עם זאת, במחקרים שבדקו את השפעת חלבוני הסויה על הבצק, אם בשימוש של חלבון סויה מבודד או פשוט כקמח סויה, נצפתה ירידה באיכות הבצק, כאשר הבצק נעשה יותר דחוס, יותר קשה והצריך ספיחה גבוהה יותר של מים.  חושבים להעשיר את בצק הפיצה שלכם? חשבו שוב!
כדי להחזיר את המצב לקדמותו לפני ההעשרה, יש צורך להכניס תוספות אנזימטיות שונות שיאפשרו לבצק לקבל את תכונותיו המקוריות.

לסיכום

בצקי פיצות נעשים בוריאציות שונות ויחודיות ובצדק. מבחר האפשרויות לבצק פיצה מאוד נרחב, ומוגדר בצורה שונה מפיצה מתרבות אחת לזאת האחרת ומפיצריה זאת לאחרת.
ההמלצה שלנו היא להרגיש חופשי וייחודי בהכנת בצק הפיצה שיתאים לכם. 
מה שכן, ישנם קווים והיגיון משותף בין בצקי הפיצות השונות וחשוב להבין את ההשפעה של כמויות המים והתוספים השונים על בצק הפיצה. המתכון שצרפנו במאמר זה הינו מתכון בסיסי לפיצה נפוליטנית איכותית, אך ממנו כדאי ואפשר לגזור מתכונים רבים לבצקי פיצות.

האם גם לכם יש ניסיון ומתכון ייחודי שלכם? הרגישו חופשי לשתף!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on pinterest
Share on email
Share on twitter
Share on print

102 מחשבות על “בצק פיצה – סודות, מדע ואיך להכין פיצה מושלמת”

  1. האופה שלום ,
    איזה מרכיבים משפיעים על רמת הקריספיות של הבצק ?
    מים ? שמן ? זמן התפחה ?
    תודה

  2. שלום לאופה,
    ראיתי בכמה סרטונים איטלקיים שהאופים טובלים את הבצק שתפח בקמח סלמולינה ואז פותחים את הבצק.
    מה היתרון בכך?
    תודה, זוהר

  3. לגבי הוספת שמן לבצק.אם אני משתמש בקמח 00 ובתנור ביתי מה כמות השמן האופטימלית שרצוי להוסיף לבצק ומתי האם זה משנה את כמות ההידרציה?

    1. ללא ספק גם לשמן יש ספיגה וצריך להתחשב בו כאשר מוסיפים כמויות גבוהות.
      מציע להוסיף כמה אחוזים בודדים

  4. אלעד שניאור

    יכול להסביר את השלב של הכנסת המלח והשמרים יחד למים ?
    איך זה יכול להסתדר היות והשילוב של שמרים עם מלח בדרך כלל מונע מהם לעבוד כמו שצריך ?

    1. היי אלעד
      יש כאן קמח מעורב בהליך, המלח עשוי להאט בהתחלה את פעולת השמרים אך האחוז שלו יורד בסך הכללי והכל מסתדר

      1. אלעד שניאור

        הבנתי .. ומה ההליך הזה נותן לנו מבחינת הבצק ?
        כי זה פעם ראשונה אחרי הרבה מתכונים שאני נתקל בסוג עבודה כזה . תודה !

  5. שלום
    אם אני רוצה לעשות את הבצק יום לפני שאני מכניס לטאבון
    האם להכניס את הבצק למקרר לפני התפיחה של 6 שעות או אחרי התפיחה ?

    אחרי שאני מוציא מהמקרר כמה זמן בערך לתת לו בטמפ חדר ?

    תודה רבה
    דור

    1. בנוגע לאחרי הקירור, לדעתי לא כדאי שיהיה קר מדי, אבל העיקר שתראה שהוא תפוח יפה

  6. שלום ותודה רבה על המתכון וההשקעה !!

    אם אני רוצה להכין את הבצק יום לפני ההכנה
    באיזה שלב אני מכניס את הבצק למקרר ?
    לפני ההתפחה של ה6 שעות או אחרי ?

    ואם אפשר לדעת באיזה רוטב אתה משתמש אני אשמח
    תודה

    1. היי דור
      מקווה להוציא מתכון לרוטב בקרוב, אבל הכל יכול ללכת על הבצק הזה.
      תוכל להתפיח, להוציא אוויר, לעצב ולמקרר.

  7. שלום
    אשמח להנחיות עבודה עם בצק פיצה המותפח במקרר תפיחה ארוכה של 24 שעות ויותר
    כמה זמן לישה במיקסר מומלץ?
    מתי להוציא לפני האפיה?
    איך להתנהג עם הבצק? בפעמים באחרונות הבצק איבד חגמרי את האלסטיות. מנסה להבין איל לשמור עליה. אן9ה בקמח 00
    תודה רבה מראש!

    1. היי אורלי
      כל קמח מתנהג בצורה שונה, את צריכה לעקוב ולקרוא את ההתנהגות של הבצק
      אם הבצק לא יתאים ללישה גם לישה של כמה דקות יכולה להזיק
      ומה כוונתך איבד את האלסטיות

  8. שלום לאופה.
    האם ניתן להשיג את הקמחים הללו בארץ ואם כן היכן?
    תודה

    1. היי זוהר
      אני לא ממליץ דווקא על אלה ספציפית, אפשר לחפש אונליין כל קמח פיצה ולהתנסות בו. אין כמו חוויה אישית והשוואה.

  9. האם בצק פוליש (מקדים) יתן כאן משהו לבצק?
    והאם משתמשים הקמח קאפוטו 00 ובקמח פיבטי 00 אפשרי לעשות את המתכון היום ובחמישי לפתוח את הפיצות או שהבצק יקרוס?

      1. תודה על התשובה !
        לאחר לעשות הבצק הכנסתי ישר למקרר ללא התפלה בחוץ… היום רוצה להשתמש בו לקראת הערב.. האם להוציא אותו לחלק לכדורים וכמה זמן התפילה לתת לו בכדורים?

        1. שלום נטלי, אני ממליץ לבצע תפיחה קודם בחוץ כדי שתראי לאחר מכן תוצאות בקלות

  10. אפק מלחי

    היי רציתי לדעת אם אני מכין ביגה בכמות מסויימת נגיד הקמח 500 גרם
    איך אני אמור לדעת מה כמות הקמח שאצטרך להוסיף למתכון במידה וכמות הקמח במתכון שלי הוא 2K

    1. שלום אפק
      האם הכוונה שלך איך להתחשב בכמויות המים כאשר מוסיפים ביגה? יש לנו מחשבון הידרציה באתר, תיכנס אליו ותחשוב שהמחמצת זה פשוט הביגה ותזין שם את הכמויות שיש בביגה.

  11. שלום,

    דבר ראשון תודה רבה על המידע המפורט. תענוג להסתובב בבלוג הזה.

    יש לי שאלה בנוגע להידרציה: התחלתי לעקוב ביוטיוב אחרי איזה בחור איטלקי שעושה המון ניסויים והדגמות על בצקים של פיצה בתנאים ביתיים. הוא כל הזמן מראה איך יוצא בצק בהידרציה שונה, פעם 60%, 67%, 70% וכו'. האם יש יתרון כלשהו בלהכין בצק בהידרציה גבוהה יותר? מה המשמעות?

    1. היי איתי בבקשה 🙂
      ראשית אני מציע לך לנסות, ככה תדע הכי טוב.
      העניין הוא שמלבד כמות המים צריך להסתכל על פרמטרים נוספים ולוודא שהקמח מתאים להם, לא כל קמח יכול לספוג כמויות גדולות של מים והבצק גם עשוי להיקרע אם לא מתוחזק בהתאם.
      בצק שיספוג יותר מים עשוי לתת מאפים יותר אוורירים וגם קריספים.

  12. שלום,
    תודה על השיתוף!
    מה ההבדל מבחינת התוצאה, בין שימוש בקמח רגיל לבין קמח 00 בפיצה ?
    האם תוכל בבקשה לפרסם מתכון לפיצה בסגנון אמריקאי?

  13. יוסי הילי

    שלום
    האם ניתן לקבל פירוט יותר בבקשה של מה זה בצק חזק
    או מה זה אומר כשצריך לחזק את הבצק?
    האם הכוונה ללישה ארוכה יותר? ואיך יודעים שהוא חזק יותר?
    הכנתי בצק מקמח קאפוטו אדום ב65 אחוז הידרציה
    מכיוון שהבצק התפרס מעט במקום לתפוח כלפי מעלה נאמר לי שעליי לחזק את הבצק.
    תודה

    1. שלום יוסי כל קמח והיכולות שלו, יש כאלה המצריכים יותר לישה לכן קשה לי להאריך כמה במקרה שלך.
      דווקא בתפיחה משתמשים כדי לתת לבצק את היכולת להימתח לפני העיצוב של בצק הפיצה ולכן אני לא רואה בעיה שהוא בסוף נחלש לאחר התפיחה.

  14. היי, אני רוצה להכין את הבצק בתפיחה איטית במקרר, זה בסדר נכון? אם כן אז מתפיחה בכל זאת שעתיים בחוץ ואז מעבירה למקרר? וכשמוציאה מחר בערב כמה זמן להשאיר בחוץ לפני שעובדים איתו?
    והכמות היא ל2 מגשים גדולים? תודה מראש

    1. שאלות שתלויות בהרבה משתנים, מן הסתם בעיקר בטמפרטורה בבית. את בהחלט יכולה לנהוג כפי שרשמת, אם הוא תפח יפה רק תני לו להפשיר בחוץ חצי שעה והשתמשי.
      הכמות היא לשני כדורי בצק של 250 גרם, גודל די סטנדרטי לפיצות בכיוון האיטלקי, לא גדולות כמו הפיצות הגדולות בפיצריות.

      1. יצא מאוד טעים, הסתבכתי עם הלהחליק את הפיצה מהתבנית לתבנית שבתנור, והבצק היה 18 שעות במקרר, תפח מעט, הוצאתי לעוד שלוש שעות ועבדתי איתו.
        ושאלה נוספת אם אפשר, אחרי הפעולה עם המים והקמח אפשר ללוש במיקסר רגיל לעוד 10 דקות?

  15. תודה רבה לאופה על המידע

    אז ככה לאחר המון ניסיונות עם אפיית פיצה (נאפוליטנית בעיקר) המסקנה כזו
    אם למישהו יש טאבון אז מכניסים את הפיצה כולל הרוטב והגבינה
    ותוך שתי דקות היא מוכנה
    היות שלמרבית האנשים אין טאבון וכולנו בדרך כלל משתמשים בתנור
    יש להכניס את הבצק והרוטב קודם לאחר דקה דקה וחצי שהבצק חצי אפוי מוציאים מפזרים את הגבינה ומעט שמן זית ומכניסים שוב ככה הפיצה יוצאת הכי טוב,
    למי שיש אבן ניתן להשתמש באבן (יש לשים למטה בתנור) אם אין ניתן להפוך תבנית
    ועליה לאפות.

  16. תודה על הסבר מפורט.
    האם המים צריכים להיות חמים או קרים
    מה משך הלישה הכולל של הבצק

    1. שאלה מעולה!
      עם מחשבון מטבח מתאים.. שאני מבין שאין לך? אוסיף גם הערה במתכון, הוסיפי קצת פחות מרבע כפית שמרים מהירים.

  17. תודה רבה!
    אחלה הסברים.
    אשמח מאד לדעת כיצד להכין בסיס פיצה עבה אך אוורירי, רך וקליל. אכלתי פעם בניו-יורק (ובארץ בשגב) אך מעולם להבנתי כיצד להכין זאת. כשאני מנסה הבצק יוצא כבד וללא בועות גדולות.
    אודה מאד לעצתך.

    1. שלום רב
      בבקשה 🙂 נסה לעבור לתפיחה איטית בקרור והשתמש בקמחים איכותיים. זה ישפר את המצב, כמו כן תן מכת חום גבוהה.

      1. חן חן
        תודה רבה על הטיפים!

        לצערי אסור לי לצרוך שמרים וחיטה.
        האם יש דרך ליצר להכין בסיס פיצה עבה אך אוורירי תוך שימוש באבקת אפיה?
        אתגר לא קל, אני יודע 🙂

        1. הבנתי. מעריך שאפשר, מקווה בהמשך לנסות ליצור בצק פיצה ללא גלוטן, שווה לך לבדוק כאלה מתכונים, אם כן איידע כמובן.

          1. תודה רבה
            מצפה בשקיקה לפריצת דרך 🙂
            אני בטוח שמאות אלפים הרגישים לשמרים וגלוטן יעריכו זאת.

  18. שלום רב,
    ראשית שאפו ענק על כל האינפורמציה שאתה משתף. זה נדיר למדי, יש לאמר…
    שמחתי "לגלות" את הבלוג שלך.
    שאלה:
    יש לי בעיית אפיה שחוזרת על עצמה. החלק התחתון של הפיצות לא נאפה מספיק, לא משחים כמו שצריך וגם לא נעשה "קריספי". היכן הטעות שלי? אגב, אני אופה בטורבו עם אבן שמוט בתחתית. (יש לי תנור חדיש ואיכותי).
    תודה לתשובתך…
    זוהר

    1. אהלן זוהר שמח שאת/ה מפיק טוב מהאתר! ותתחדשו!
      יכולות להיות כל מיני אופציות. ניתן לנסות להעלות את רמת השומנים/המים וזה עשוי לזרז תהליכי פירוק שיעזרו לך. ניתן להוסיף סוכר. להעלות טמפרטורה וגם לשכוח את הפיצה בתנור 🙂

    2. היי, גם לי זה קרה…
      במקרה שלי פשוט לא חיממתי את אבן השמוט בתנור מספיק זמן לפני, ואז במקום קריספי זה היה בדיוק הפוך….
      לדעתי שווה לךך לנסות פשוט לחמם יותר זמן את האבן.

    3. שלום אסייג

      הי
      אתר נדיר ומיוחד מאוד תודה לכל העוסקים במלאכה…
      תנסה לשים את האבן במרכז התנור ושים על מצב טורבו מקסימלי לפחות שעה וחצי לפני שאתה מכניס אליו פיצות.
      בנוסף עשר דק לפני שאתה מכניס את הפיצה תעביר למצב של טורבו עליון. זה ציור של מאוורר ואש מלמעלה.
      אמור לפתור את הבעיה.
      ממליץ גם על לפחות כף סוכר בקג קמח כדי לקבל צבע טוב.
      מה לעשות שאין לנו בחצר טאבון של 400 מעלות…..

  19. אני מנסה כבר פעם שניה להכין את הבצק אך ללא הצלחה, בשלב האוטוליזה משהו לא עובד. אחרי שמהלתי את המלח, ללק מהקמח ואז השמרים בתוך המים, אני מכניס לאט לאט את הקמח כמו שכתבת, אבל הוא פשוט צף על גבי המים ולא קורה כלום, אני אמור ללוש ידנית בשלב הזה? כי אז נוצר בצק עם גושים ולא חלק כמו בתמונה שלך ואחרי שעתיים-שלוש מתחת למגבת הוא עדיין לא ממש תופח.

    1. כמובן צריך לערבב לאורך כל הדרך, אם לא הקמח ימשיך לצוף לו. אם צריך אז להשתמש גם בידיים לקראת הסוף עד שמתקבל גוש כלשהוא. לא כזה אחיד.
      זמן המנוחה עוזר בסופו של דבר לקבל בצק אחיד.

  20. האתר מאוד עשיר בתוכן ומעשיר את הידע.
    תודה רבה!
    הכנתי ויצא מעולה ⁦☺️⁩

    1. אם הטמפרטורה מספיק גבוהה (בשביל לא להאריך יתר על המידה את זמן האפייה וההתייבשות) אפשר לנסות בחלק העליון. אך זה תלוי כמובן בכל תנור לכן הייתי ממליץ לבצע שתי אפיות נפרדות ולהשוות את התוצאות.

  21. היי
    אני מנסה להכין פיצה ציזי קראסט והבעיה היא שהבצק נפתח מהצדדים אחרי האפיה האם יש חומר או שיטה מסוימת שתפתור לי הבעיה הזואת
    תודה

    1. האם תוכל לשלוח דף דף האודות את דרך ההכנה ותמונה של התוצאה? זה יהיה יותר קל לנתח את המקרה.

  22. מה זה נותן אם מערבבים חצי מהכמות שמן סויה וחצי שמן זית בבצק ניו יורק ובאיזה שמן עדיף להשתמש להכנת בצק בסגנון ניו יורק

    1. היי אמנון
      לדעתי עדיף לגמרי שמן זית אלא אם כן אתה אישית נרתע ממנו. שמן סויה יקל עליך כלכלית 🙂 וגם אם אתה נרתע מטעם השמן זית, אם כי לרוב הוא מורגש יותר במרקם מאשר בטעם.

  23. חיים ביטון

    ערב טוב
    אני תמיד מכין את בצק הפיצה כאשר מגיע מהעבודה ומתפיח במקרר עד ליום המחרת האם זה בסדר שעושה התפחה מעל 6 שעות?

    1. אתה עושה מעולה!
      בצקי שמרים עושים חיים עם תפיחות ארוכות כאשר הקמח עם אחוז גלוטן גבוה ואיכותי. תפיחה ארוכה גם תתן לרוב טעמים רבים יותר לבצק. לפעמים זה קורה עקב "זיהום" של חיידקים לקטים (כמו במחמצת) וזה עשוי לעזור ללחם וכאן לפיצה לקבל יותר טעמים.
      באם אתה רואה שינוי במרקם לרעה, אנא בדוק את הקמחים והעלה את השאלה שוב עם סוג הקמח.

    1. <