מאת "האופה"

מאת "האופה"

מתכון פיצה מחמצת

עם כל הטרנדים הבריאותיים, יש בראש שרשרת המזון, מאכל שכל "צדיק תזונתי" (כמוני) לא מסוגל לסרב לו  וזה ה"פיצה". בכלל, הנזק (הנפשי והגופני) לסרב לפיצה הוא גדול מהעיכול של שלושת אבות המזון שבה: השומן, הסוכר והקמח הלבן 🙂

וברצינות, פיצה היא לא מאכל כזה גרוע, בהנחה שאנחנו מכינים אותה עם מחמצת, קמח מלא, גבינה איכותית (ולא "גבינת פיצה" הנמכרת בסופר), רוטב עגבניות איכותי, ירקות ואפילו איזו ביצה מעל, אנחנו זוכים למנה טובה ובריאה של פחמימות, חלבון, ויטמינים ומינרלים.ארוחה שלמה במנה אחת.

איך מגיעים למרקם ("הקרסט") של הפיצה

העניין במרקם הוא בעיקר מידת האפייה. במידה ונשתמש בכמות גדולה ( כל הבצק במתכון מטה) לאבן פיצה ממוצעת, תצא לנו פיצה עבה וטעימה. במידה ונשתמש בכמחצית מכמות הבצק במתכון, נקבל פיצה דקה שתצריך אפייה קצרה יותר (פשוט אין צורך לאפות אותה לפני התוספות כמו שרשום במתכון). 
עוד מידע מעניין על בצק פיצה רגיל אפשר לקרוא במאמר שלנו על בצק פיצה.
אז יאללה בוא ונתחיל עם העונג:

5 התקבל מ 7 הצבעות
פיצה מחמצת - כן, יש דבר כזה
זמן הכנה בשעות
6 שעות
זמן אפייה בדקות
20 דקות
סה'כ זמן הכנה בשעות
6 שעות 20 דקות
 

האם פיצה מחמצת היא פיקציה? בהחלט לא! מחמצת הינה השמרים האולטימטיביים לשימוש בכל סוג של מאפה ופיצה ביניהם. עברו על השלבים והשתדלו לדייק כמו בכל מתכון והשאירו לנו הודעה לכל שאלה/הארה/הערה!

בתיאבון!

תגיות מנה: ארוחת ערב
תגיות מטבח: איטלקי
תגיות: איך להכין פיצה, הפיצה המושלמת, מתכון לפיצה, פיצה מחיטה מלאה, פיצה מחמצת
הגשה: 4 אנשים
קלוריות: 450 קלוריות
רכיבים
  • 200 גרם מים
  • 150 גרם קמח חיטה לבן
  • 150 גרם קמח חיטה מלא
  • 150 גרם מחמצת
  • 10 גרם שמן זית ועוד חצי כפית להמשך
  • 5 גרם מלח
תוספות לפיצה
  • 200 גרם רוטב עגבניות אפשר קנוי או ביתי
  • 30 גרם אנשובי או כל תוספת אחרת
  • 30 גרם בצל או כל תוספת אחרת
  • 30 גרם עגבניות שרי או כל תוספרת אחרת
  • 1 יחידה ביצה
הוראות
  1. נמהול את המחמצת במים ונוסיף את השמן

  2. ננפה את הקמחים ונוסיף למים עם המחמצת. נערבב את  התערובת עד קבלת בלילה אחידה ונניח כחצי שעה לאוטוליזה.

  3. נוסיף את המלח ונערבב קלות. לאחר מכן נתחיל בלישה של עד 5 דקות ונניח את הבצק לתפיחה ארוכה של כמספר שעות (עד הכפלת גודל הבצק ואפשר גם יותר). לחילופין ניתן להתפיח את הבצק במקרר עד למספר ימים

    kneading pizza dough
  4. במידה והבצק מותפח מחוץ למקרר, נבצע מתיחה וקיפול מספר פעמים כל חצי שעה עד שעה, בכדי להקנות לבצק כח

    stretch and fold
  5. נדליק את התנור עם אבן פיצה בתוכו על 240 מעלות כחצי שעה לפני סיום ההתפחה

  6. נזליף ונפזר על הבצק שתפח כחצי כפית שמן, נטפח עליו קלות להוצאת האוויר, נעצבו קלות ככדור קטן  ונשאיר אותו כרבע שעה למנוחה והרפייה

    קצת שמן על הבצק
  7. בזמן המנוחה של הבצק נכין ונוציא את המצרכים מהמקרר, לא כולל הידיים הרעבות בתמונה 🙂

    pizza topping
  8. נוציא את אבן הפיצה מהתנור, נשים במרכז האבן הרותחת את הבצק שלנו ונמרח אותו לצדדים בתנועות מהירות אך זהירות, כאשר את החלק העבה ביותר נשאיר לשוליים החיצוניים, במידה והאבן רותחת במידה הנכונה, נוכל לראות שהבצק כבר מתחיל להתבשל ולבעבע.

    הבצק על אבן הפיצה
  9. נחזיר לתנור את האבן פיצה עם הבצק ל5-7 דקות עד שנראה שהבצק שלנו התחיל לקבל מראה של פיתה ונוציא בזריזות את האבן והפיצה פיתה שוב החוצה.

  10. ניצוק את הרוטב במרכז בצק הפיצה ובעזרת כף/מצקת בצורה מעגלית, נפזר את הרוטב בצורה שווה עד השוליים החיצוניים של בצק הפיצה

    רוטב עגבניות על הפיצה
  11. נפזר בצורה שווה את הגבינה ומעליה את התוספות שהכנו מראש

    פיזור התוספות על הפיצה
  12.  נחזיר לתנור לעוד 10-15 דקות וננמיך ל -220 מעלות עד שנראה שהשוליים החלו להישרף והגבינה החלה להזהיב.

    שולי הפיצה נשרפים
  13. בתיאבון!

    חותכים את הפיצה
טיפים נוספים
  • את ההתפחה השניה כאמור, נוכל גם לעשות במקרר במשך מספר ימים. לרוב, ההתפחה האיטית מתבצעת עם שמרים רגילים כדי לתת עוד טעם, במקרה שלנו ושימוש במחמצת הדבר גם נכון, אך חלק מהטעם הוא גם חמיצות, אז קחו זאת בחשבון.
  • אין גבול לסוג ומספר התוספות שתוכלו לשים על הפיצה. רק אל תשכחו להשאיר משולשון נקי כדי לבדוק את טעם הבצק והפיצה בצורה טהורה.
  • ניתן להוסיף קמח במקום שמן בשלב האחרון של העיצוב, השמן קצת יותר נוח לעבודה לידיים פחות מיומנות וכמובן נותן מעט קריספיות לבצק.למעוניינים, אפשר להגזים איתו גם מעבר לכמות במתכון.
  • כמות הבצק במתכון מספיקה לפיצה גדולה ועבה. אם אתם אוהבים פיצה דקה ויש לכם מיומנות עם בצק כזה, תוכלו לחתוך את כמות הרכיבים במחצית, או לחילופין להכין שתי פיצות דקיקות ע"י חלוקת הבצק לשתיים אחרי תפיחה ראשונה.
  • כמות פיצות - בהנחה שבצק פיצה בינונית ממוצע הוא בסביבות ה - 250 גרם, המתכון שלנו עשוי להספיק ל2-2.5 פיצות בגודל כזה. עם זאת, אם תבחרו לעשות את הפיצה עבה וגדולה יותר, הבצק עשוי להספיק לפיצה אחת בלבד. לשיקולכם.

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

75 מחשבות על “מתכון פיצה מחמצת”

    1. האופה

      הבצק יצא פחות טוב ובטח יותר עייף. האם אפשר להשתמש בטכניקות שונות בבית לשפר זאת? אנחנו עוד צריכים לבדוק. מקווה שנכתוב על כך בקרוב.

  1. שלום,
    אם מעוניינת להכין את הבצק היום (חמישי) לאפייה בראשון, זה יותר מדי ימים להתפחה במקרר?
    בנוסף אם תופח במקרר, לא נדרש לבצע קיפולים אלא רק תפיחה ממושכת?

    תודה.

    1. האופה

      שלום רוני אם תמצאי קמח מתאים וקשה עם אחוז גלוטן גבוה זה עשוי לעזור לך, המחמצת רק תקשה בנושא הזה וכמה ימים זה בגדול יותר מדי זמן לרוב המתכונים

  2. היי, אני מעוניינת להשתמש בקמח לחם או קמח פיצה בלבד להכנת הפיצה.
    איך עלי לשנות את המתכון לשם כך?
    תודה!

  3. היי האופה
    הכנתי את הפיצה נראת טוב ומריח טוב
    רק הפיצה יצאה דחוסה מה הבעייה
    התפחתי במקרר יומיים ואתמול הוצאתי קצת מחוץ למקרר

  4. אורלי

    היי כל המתכונים שלכם מעולים. במיוחד הפיצה והלחם שוקולד אלוהיי.. ולשאלתי אם אני רוצה את כל הפיצה מקמח כוסמין לבן
    כמה מים ומחמצת אני צריכה לשים??אני פחות מבינה את חישובי ההידרציה כך שאני ישמח לקבל כמויות מדויקות. המחמצת שלי היא לבנה 100% הידרציה.
    תודה מראש.

    1. האופה

      שלום אורלי
      נסי להוריד 40 גרם מים מהמתכון. בהנחה שאת נשארת עם אותה כמות מחמצת.

  5. מכינה פיצה משמרים כבר שנים והפעם הייתה הראשונה עם מחמצת , נתתי לבצק התפחה של יומיים במקרר הבצק אומנם היה דביק וקצת קשה לעבודה אבל התוצאה הייתה מדהימה , חושבת שאפילו אחת הפיצות היותר טובות שיצא לי להכין . תודה רבה ❤

    1. האופה

      כיף לשמוע ספיר טוב לראות שאת גם כאן! תוכלי להעלות תמונה דרך הקהילה שאתרשם?

  6. מרינה

    שלום. אני אופה מתחילה ובינתיים יש לי רק מחמצת שיפון. לא הצלחתי לגדל את המחמצת לבנה, התחלתי מהתחלה. האם כן אפשר לאפות את הפיצה ? אם איזו שינויים , אם כן זה אפשרי?

    1. האופה

      שלום מרינה ברוכה הבאה
      את יכולה להשתמש בחלק קטן ממנה ולהגדיל כסטרטר, המטרה שלך באמת היא לחזק כאן את הגלוטן

  7. משה צפדיה

    שלום ותודה (הבלוג הזה זו התורה שלי לגבי לחמים)
    הכנתי כבר דיי הרבה פעמים הטעם מעולה אבל הוקסטורה לא בדיוק מה שאני מחפש בפיצה, הקרונצ׳י בבצק מסביב לא מספיק טוב , אני מאכיל את המחמצת שלי בסוגים שונים של קמחים ( לבן, מלא,שיפון )
    אני מפריש מהמחמצת 70 גרם מאכיל אותה בקמח לבן ומים נותן לה להתפתח שלוש שעות, ומערבב עם קמח לבן ( לא מוסיף קמחים אחרים) הפיצה לא יוצאת קריספי , ד״א כשאני עושה אותו עם שמרים רגילים יוצא מעולה וקריספי . ( אבן יש ותנור חזק יש )

    1. האופה

      אהלן משה אני רואה שהמשכנו את הדיון כבר בקהילה בנוגע לפיצה.. נוסיף שם מקסימום

      1. אם המחמצת שלי מלאה האם עלי לשנות את היחס בין הקמח הלבן למלא ?

        1. האופה

          שלום
          זה אמור לעבוד בכל מקרה, אבל ייתכן והבצק יהיה פחות אלסטי.

  8. ראות דייויס

    היי, האם יש המלצה בנוגע לשימוש בקמח כוסמין מלא בפיצה?
    תודה רבה!

    1. האופה

      בטח מסיבה בראותית.. אבל אחוז גבוה בבצק מאוד יקשה עלייך בעיצוב לטעמי

      1. היי…
        האם ניתן להשתמש בגידול מחמצת בקמח פיצה אן בקמח פוקצ'ה?

        1. האופה

          כמובן שאפשרי, אבל מדוע? תוכל לשלם אותם לקראת ההכנה הכי טוב

  9. שלום,
    יש לי שתי שאלות:
    1. האם ניתן לשלב קמח לחם עם קמח מניטובה מלא במתכון הזה (זה מה שיש לי כרגע)
    2. האם ניתן להתחיל את ההתפחה הממושכת בחוץ ולעבור אחרי שעה-שעתיים למקרר? (כדי לבצע שני קיפולים, או שלדעתך מיותר?)
    תודה!

    1. האופה

      אהלן
      1. ניתן! לדעתי כדאי להגדיל הידרציה.
      2. ניתן תמיד לשלב בין תפיחה בפנים ובחוץ, שווה לנסות בהתאם לטמפרטורה בבית.

  10. לי יש אבן שמוט כבדה בתחתית התנור ופיצות אני עושה בתבנית פיצות, לי כבד מידי להוצא את אבן שמוט הלוהטת מהתנור על מנת לשים עליו ישירות את הפיצה, אז מה הפיתרון?

    1. מכינים לא על שמוט אלא על מחבת, נותנים מכת אש מירבית לכמה דקות, מוציאים ומחליקים בקלות לאבן השמוט שבתנור, כשהתחתית כבר קצת קריספי.

  11. אדווה

    היי..
    מאוד אוהבת ונעזרת בבלוג שלך. המון תודות.
    בדרכ מכינה את המתכון שלך של הפיצה ללא המחמצת אבל הכנתי מחמצת חדשה שבוע שעבר והיום ניסיתי אותה עם המתכון בפעם הראשונה. ( עדיין בהתפחה)
    יש לי שאלונת.
    אבל ראשית אציין שהבצק יצא לי מאוד נוזלי ( קראתי באחת התגובות שכתבת שזה מכוון ומיועד לאפייה ממושכת בתנור ביתי).
    במידה ואני מעוניינת להכין רק מקמח לבן – נניח קמח לחם או קמח לבן חזק אחר) מה כמות המים שעלי לשים במתכון?
    ההידרציה במתכון הנוכחי היא של 70 אחוז אם חישבתי נכון. ( 210 נוזלים חלקי 300 קמחים).

    ושאלה אחרונה.. אם ההידרציה היא של 100 אחוז אז בגלל שהיחס 1:1 אז היא לא משפיעה על יחס הנוזלים לקמחים, נכון?

    1. האופה

      היי אדווה, שמח לשמוע המשיכי ליהנות ולהפיק טוב מהבלוג.
      בחישובי ההידרציה השתמשי במחשבון הידרציה הקיים באתר כי צריך להוסיף לחישוב גם את המחמצת עצמה.
      רק קמח לבן? לכי לכיוון 60% הידרציה.
      הבצק לא אמור להיות עד כדי כך נוזלי, לכן תקני בהתאם (הוסיפי קמח במידת הצורך בהתחלה).
      ובטח שהמחמצת משפיעה על ההידרציה, הרי היא רטובה הרבה יותר מהבצק! לכן חובה להשתמש במחשבון

  12. יצא נהדר!! הכנתי את הבצק בשישי לכבוד סעודה רביעית של שבת.
    בתנור פשוט רבע שעה 200 מעלות
    הכל נאכל בשמחה

    תודה לך!!

  13. הכנתי ורידדתי ככה שיצאו 4 פיצות דקות (אולי קצת דקות מדי 🙂 אבל מושלמות!!
    הכי טעימה שאכלתי בארץ ללא כל ספק

  14. תהילה

    אפשר להשתמש בהתחלה של מחמצת צעירה (החלק שאני מורידה מהמחמצת ביום השלישי שלה נגיד..) בתור המחמצת פה? תודה (:

    1. האופה

      אכן אבל זה תלוי במצב של המחמצת. אם היא לא הגיעה לאיזון זה יכול קצת להרוס את הבצק. ממליץ לנסות על חצי מהכמות במתכון.
      אפשר גם לנסות את המתכון לפיתות וקרקרים בשלב הזה.
      בהצלחה!

  15. הגר האופה

    האם כדאי להשתמש בקמח פיצה? ואם כן להחליפו בקמח הלבן הרגיל? הקמח המלא תפקיידו "להאכיל" את שמרי המחמצת?

    1. האופה

      שלום להגר האופה
      קמח לבן תמיד יתן תוצאות יותר טובות אך לא לשכוח להתחשב בכמויות המים הקטנות יותר. קמח פיצה ייעודי עשוי לעזור בעיקר בתפיחות ארוכות. ואכן קמח לחם הוא מעולה בשביל המחמצת. אם כי בשביל אפייה ספציפית ונקודתית קמח לבן גם ייתן תוצאה מעולה עם מחמצת חזקה, אפשר להוסיף כמובן קמח מלא בשביל יותר טעם.

  16. היי
    המתכון מעולה ועובד נהדר עם אבן

    איך כדאי לאפות במידה ואני משתמש בתבנית מתכת או זכוכית?

    1. האופה

      תוכל להכניס אותם לתנור חם. אבל כשחושבים על זה, למה שתשתמש בתבנית זכוכית? לוקח לה זמן להתחמם וזה לא יפעל לטובת הפיצה…

      1. אי שם בעבר הרחוק לפני שהתחלנו את הסגר אירחתי בבית 10 אנשים והחלטתי להכין פיצות לכולם.
        חישוב פשוט שעשיתי גילה לי שאין לי מספיק זמן להכין פיצות לכולם (אלא אם כן אני כל הערב על יד התנור)
        בסוף הכנתי שתי תבניות מתכת עם בצק מראש ואפיתי עם כל המרכיבים ועוד 4 פיצות לאורך הערב. (הכל יצא סופר סופר מעולה)

  17. היי
    תודה על המתכון!
    כמה שאלות:
    1.אני מתכננת להכין בשישי ולהתפיח במקרר עד האפייה במוצש- להשאיר כמה שעות בחוץ ואז להכניס למקרר- וכן להוציא מהמקרר כמה זמן לפני?
    2. יש לי קמח לבן או קמח לחם- במה להשתמש, והאם להוריד מכמות המים כי זה בלי קמח מלא?
    3.המחמצת שלי צעירה בת 5 ימים- כמה שמרים להוסיף ובאיזה שלב?

    תודה מראש

    1. האופה

      היי שילת
      בבקשה ומזל טוב על המחמצת הצעירה והחדשה.
      1. קצת לא הבנתי את השאלה, אבל אם הכוונה כמה זמן להוציא לפני האפייה מהתנור אז כדאי לפחות שעה בכדי שלא ייווצר מצב שחלק מהבצק לא נאפה (מדובר באפיה קצרה)
      2. עדיף קמח לחם. כדאי להוריד בהחלט מכמות המים ולהגיע גג לאיזור ה65% הידרציה. אפשר להשתמש במחשבון ההידרציה.
      3. אם המחמצת לא מראה סימני התפחה, אפשר להוסיף כאחוז אחד של שמרים עם הקמחים.

  18. האם ניתן (ואם כן אז איך?) לעשות זאת עם תבנית תנור רגילה ולא אבן פיצה? לא מוצא את שלנו במחסן 😃

    1. האופה

      היי חן מבין מבין
      אפשר הכל, יצא קצת פחות קריספי בתחתית. יש לחמם את התבנית הסטנדרטית מראש ואז להחליק את הבצק מעליה

      1. להכין את הבצק על מחבת גדולה ולתת מכת חום מקסימלית לכמה דקות. כשהתחתית קריספית להעביר לתבנית ולתנור.

    1. האופה

      ראשית אפשר תמיד לרכוש, יש אבני אפייה בחנויות אפייה ובסופרים גדולים אם יש לך ליד הבית. אפשר גם לקנות אונליין, ריכזנו לינקים בדף לכלי אפייה זולים ומומלצים אונליין.
      מלבד זה אפשר להשתמש בתבנית התנור שחוממה מראש, אם כי היא לא תשמור על החום שלה בדומה לאבן בעת האפייה אך זה עשוי לעבוד.

    1. האופה

      ניתן הכל. אך צפה לבצק דחוס יותר מהרגיל, וקושי להתעסק עם הבצק עקב דביקיות גבוהה, מה שיצריך ממך להשתמש ביותר קמח וכן יתקבל מרקם פחות קריספי מהרגיל. אתה כנראה תצטרך יותר לעצב את הבצק בעדינות כמו בצק פריך מאשר למתוח אותו כמו שנוהגים לעשות עם בצק חיטה גלוטני. אבל הטעם תמיד טוב.
      אם יש אפשרות שלב עם קמח חיטה.

  19. את הבצק יוצקים ישירות על האבן או על תבנית עגולה שמונחת על האבן?

    1. האופה

      אפשר לשים ישירות על האבן, אפשר גם על נייר אפייה ואז להעביר את נייר האפייה על האבן. בנוגע לתבנית אפשרי, אך עדיף שיהיה מגע בין הבצק לאבן כאשר האפייה מהירה.

    1. האופה

      במידה ומכינים פיצה גדולה ויחסית עבה אז כן. במידה ומכינים פיצה בינונית ויחסית דקה, שלרוב הבצק שלה הוא במשקל כ – 250 גרם, ניתן להכין 2 פיצות וישאר אף מעט בצק

      1. במידה ואני מעוניין הפיצה דקה, האם ניתן להכין את כל כמות הבצק במתכון ולהקפיא את החלק שנשאר לפעם הבאה?
        אם כן באיזה שלח רצוי לעשות זאת ? לאחר הקיפולים?

  20. פביאן

    מתכון מעולה, יצאה עבה ואוורירית. תודה. חבל שלא ניתן להעלות תמונות

    1. האופה

      תודה פביאן, הוספנו את האפשרות להעלות תמונות מדף האודות, אשמח אם תעלה לנו לשם את התמונות ונשתדל בהקדם להעלות אותן לאתר

    1. האופה

      100% אך בהחלט ניתן לרדת בהידרציה. למען האמת המתכון כאן מאוד מאתגר ונבנה כדי לנצל את יתרונות ההידרציה הגבוהה בהתמודדות עם תנור ביתי שבו האפייה ארוכה. בגדול מאוד אין בעיה להוריד בין 10-15% מכמות המים במתכון

        1. האופה

          תודה ירון השאלה כמדומני היתה על המחמצת עצמה. בנוסף אציי ןכי החישוב שלך כולל גם את השמן.

    1. האופה

      אפשרי ללוש ממש מעט עם התפחות ארוכות, אך תמיד נמליץ ללוש כמה דקות בהתחלה

  21. האופה

    שלום יסכה
    השיפון יותר קשה ללישה כידוע, פחות אוורירי וגם פחות גמיש. אך טעים מאוד 🙂 תוכלי בהחלט להשתמש בשיפון וזה יצא מעולה רק קחי בחשבון שהתחושה עם הבצק תהיה שונה. רק היעזרי יותר בקלף (הסקרפר) כשצריך ועשי זאת בתנועות מהירות עם ביטחון

  22. יאמי יאמי! הכנתי ויצא מעולה תודה ! החלפתי רק 30% מהבצק הקמח כוסמין איך זה יצא עם שיפון??

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דירוג תגובות