מאת "האופה"

מאת "האופה"

קמח חומוס והקשר לאפייה

קמח חומוס הוא הקורבן הבא שלנו. לא מדובר במאכל שרובנו גדלנו עליו וככה'נ רובנו גם לא חשבנו להכניס אותו ללחם שלנו… בכלל לכל מי שנולד בארצנו הקטנטונת חומוס מתקשר לממרח האהוב, אולי גם למנת חמין טובה, אבל כשהתחלנו לחקור אותו התחלנו להבין (לרוב לטובה) מה יש לנו כל הזמן מתחת לאף וכיצד אפשר לנצל את אבקת הקסמים הזאת לשילוב עם הלחמים ושאר מאפים שאנחנו אופים בבית.

אז בואו נצלול למידע מעניין הנוגע לקמח חומוס.

מה זה חומוס בכלל?

חומוס/ חִמְצָה (Cicer arietinum) הוא/היא קִטְנִית. משפחת הקטניות נבדלת מהרבה אחרות במראה המרשים של תרמילאים מלאים בזרעים. לא מדובר לכם בחידוש שמדובר בקטנית מאוד "אכילה" , אך הקטנית גם בשימוש נרחב בעולם, בעיקר באיזור האסייתי והחיבור בין אפריקה לאסיה, כאשר תפוצת החומוס בעולם משתרכת רק מאחורי שתי קטניות, השעועית והאפונה. טוב, בטח לא אצלנו. החומוס אגב, עתיר בויטמינים, פחמימות וחלבון, נדבר על זה עוד מעט ביתר פירוט.
יתרון יפה של החומוס ששווה להזכיר הוא בהתאקלמות הקלה שלו לאיזורים שונים. מדובר בקטנית די גמישה שיכולה לגדול במגוון תנאים של מזג אוויר ואדמה, הודות למערכת השורשים העמוקה הנלווית לגידול.  לדוגמא, בפיקסטן ישנם גידולים רבים בחולות המידבריות. למען האמת ישנם מיני חומוס שהגידול באיזורים צחיחים עושה להם כל כך טוב, שהם מקבלים יותר תרמילי חומוס מאשר עלים, כלומר על אף שהפוטוסינטזה והגידול של הצמח מואט, הסטרס עוזר להם לפתח יותר תרמילים ובעקבות כך זרעים. מדהים.
מבחינת מינים, ישנם אינספור מינים אך אפשר בגדול לחלק את החומוסים לשתי קבוצות עיקריות. האחת שמה דסי (Desi), אותו חומוס הודי שההודים אוהבים בצורתו הקמחית. הקבוצה השניה זאת הקבוצה היותר מוכרת לנו, חומוס מקבוצת הקבולי (Kabuli). איך תבדילו ביניהם? את הדסי כנראה לא תפגשו, הוא מאוד קטן וכהה (או שנמכר עוד כשירוק) ולא קיים בסופר מן המניין. הקבולי הוא הזן היותר מוכר לנו בארץ.

חזרנו לגידול. מדובר בקטנית די גמישה כאמור שיכולה לגדול במגוון תנאים של מזג אוויר ואדמה. לא פלא שהיא גדלה במגוון מדינות כאשר המובילה בייצור היא הודו. נתון מעניין שמצאנו, הוא שישראל היא מקום שני בעולם בתוצר בק"ג פר דונם, רק הסינים גנבו לנו את הבכורה במעט, חבל רק שלפי הנתונים הם מיצרים חומוס בכמות של 0.01 ק"ג לאדם, בערך כפית ממרח חומוס לאדם לשנה (כולל הטחינה והמיץ לימון).

 

מה הוא קמח חומוס

זה לא סוד שקמח חומוס עשוי מ..חומוס (chickpea) . הקמח שנפוץ מאוד בתרבויות שונות, בעיקר אסיתיות, יש גם שמות וכינויים רבים בהם Gram flour, besan אך כדי להבין יותר טוב מה הוא קמח חומוס נשאל פשוט איך מכינים אותו? ובכן גם כאן הסיפור לא כזה מורכב:

  1. שופכים חומוס יבש לתוך בלנדר עוצמתי.
  2. גורסים את החומוס עוד ועוד עד אשר מביאים את מירב החומוסים למצב אבקתי.
  3. מוציאים ומסננים את החומוס במסננת / נפה כדי להעיף חלקי חומוס קשים ו/או למוסס גושים בקמח.
  4. מעבירים את השאריות הקשות סיבוב נוסף ומסננים. אם יש מטחנת קפה, זה בטח הזמן להכניס אותה לפעולה.
השימוש במטחנה ייעודית יותר ממומלץ. האם אפשר לטחון חומוס מבושל? לא מומלץ! האם אפשר להשרות את החומוס לפני כן כדי לזכות בכמה יתרונות בריאותיים? (עליהם כבר נדבר) אפשר גם אפשר, אך יש לייבש שוב את החומוס לפני הטחינה.

מה אפשר להכין מקמח חומוס

קמח חומוס הוא פשוט "אבקת קסמים", בעיקר לחברינו הרבים הנמנעים מגלוטן. מדובר בקמח נטול גלוטן איכותי מאוד המאפשר לנו להכין מיני מאפים רבים. נמנה כמה מהם, ואם אתם מכירים עוד אופציות הרגישו חופשי לציין בהערות מטה:

  • פנקייקים
  • נאן ורוטי (מיליארד הודים לא טועים…)
  • תבשילים רבים 
  • סתם כתחליף ביצה (חביתות ושאר ירקות)
  • טופו (אמיתי!)
  • ספגטי
  • עוגות
  • ממתקים שונים

קמח חומוס ובריאות

קטניות בכלליות הינן מאוד בריאות ומכילות המון חלבון, סיבים ושלל חומרים ביואקטיביים שמעולים לגוף ושכבר נזכיר. מתוך קמחי הקטניות, קמח החומוס, ותאמת חומוס בכלל, ללא ספק יכול להתיימר לשבת על כס המלכות של הקטניות, כאשר הוא נושא בגאון כמות יפה של רכיבים חיוניים לגוף. הראשון שבהם הוא חלבון ליזין, חלבון חיוני, מאלה שאנחנו חייבים להשיג מהתזונה. הגוף שלנו אומנם חכם, אבל על כל חוכמתו, הוא לא יודע לסנתז (להרכיב) כל חלבון. כמויות חלבון יפות אלה של ליזין יכולות להשתלב מצויין עם דגנים אשר חסרים את החלבון החיוני, אבל זה כבר סיפור ליום טבעוני אחר…

אז מלבד חלבונים, בואו לא נשכח שיש לנו כמות יפה של סיבים וויטמינים שאותם כבר נסקור בטבלה למטה. כל זה בטח בהשוואה לחיטה. שם כמות העמילן גבוהה יותר על חשבון חומרים אילו.  

אגב חלק מהסיבים, הם האוליגוסכרידים, שרשראות סוכרים ארוכות ומסועפות שקצרה היריעה כאן מלספר את כל יתרונותיהן הבריאותיים. גם העמילן שנמצא בקטניות בכלל ובחומוס בפרט הוא עמילן שמתעכל לאט יותר וחלקו הוא עמילן שכלל לא מתעכל, מה שנקרא Resistant starch ולכן גם נחשב במניין הסיבים.

מלבד הערכים התזונתיים יש לקמח החומוס שימושים בריאותיים עקיפים. הקמח משמש לעיתים כציפוי לתפו"א בעת הטיגון שלהם בשביל להפחית את יצירת האקרילאמיד, אותו חומר זדוני ומסרטן הנוצר בזמן טיגון עמילן. גם עוגיות הן קורבן לאקרילאמיד, וגם כאן קמח החומוס עשוי להפחית אקרילאמיד, תודות לשינוי מבנה הגבישיות של הפחמימות. זה לא שהפכתם בהינף יד עוגיות לדבר בריא, אבל בואו נסכם שאם אתם בקטע של הפחתת הנזק, תשקלו להכניס פנימה קצת קמח חומוס.

אז הגענו קצת לנתונים, לא צריך להתעכב יותר מדי על כל נתון ולא לשכוח את השונות שיכולה להיות בין זנים וגידולים, ההשוואה נועדה לתת הערכה השוואתית בין קמח חומוס לקמח מחיטה מלאה, שהינו הקמח הבריאותי הנפוץ ביותר. רק יתרון של יותר מ- 3-4% נכלל בשורת הסיכום.

ערכים תזונתיים כלליים

ההבדלחיטה מלאהחומוס
חלבון13 גרם22 גרם
סיבים15 גרם10.8 גרם
קלוריות (-)270+ קלוריות 390~ קלוריות
אינדקס גליקמי (-)70~30

ויטמינים

הויטמיןחיטה מלאהקמח חומוס
ויטמין AIU 941 IU
ויטמין B620%25%
ויטמין E
(Alpha-tocopherol)
4%4%
ויטמין K2%11%
תיאמין33%32%
ריבופלאבין10%6%
ניאצין (B3)25%9%
חומצה פנטוטנית(B5)6%6%
פולאט (B9)11%109%
כולין (CHOLINE)31mg-
בטאין (BETAINE)72mg-
סיכום מס' יתרונות44

מינרלים

מינרליםחיטהקמח חומוס
סידן (Calcium)3%4%
ברזל (Iron)20%27%
מגנזיום (Magnesium)34%41%
זרחן (Phosphorus)36%32%
אשלגן (Potassium)8%24%
אבץ (Zinc)17%19%
נחושת (Copper)20%46%
מנגן (Manganese)203%80%
סלניום (Selenium)88%12%
סיכום מס' יתרונות24

ומה עם הנבטה?

להנבטה יש שתי "השלכות" בולטות. הראשונה היא על המרכיבים והשניה על הטעמים והתחושות. במחקרה של טאריק ושות' שהשווה בין הנבטה של זני הדסי וקאבולי (להזכירכם השני יותר מעניין אותנו), נמצא כי הנבטה של זני הקאבולי פירקה 73% (!) מהחומצה הפיטית, אותה חומצה מושמצת המפריעה לנוטריאנטים אחרים להיספג בגופנו, ושאנחנו מצליחים להיפטר ממנה גם כאשר אנחנו מתסיסים את המחמצת שלנו. כל הכבוד.

ההנבטה גם עזרה להעלות את כמויות החלבון והשומן וכן את זמינות עיכול החלבון. בקיצור הנביטו את החומוס שלכם.
ומה בנוגע לקמח חומוס מונבט??  הגיוני מאוד שהנבטה תוריד מהאיכויות (לא הבריאותיות) של קמח החומוס, ותקשה על יצירת מאפים שונים. עדיין לא ניסינו ונגיע גם לזה, אם חוויתם כבר אפייה עם קמח חומוס מונבט אנא ציינו זאת.

איך להנביט חומוס
"צעד קטן לחומוס, צעד גדול לבריאות שלנו" - הנבטה

קמח חומוס ולחם

אם שאלתם את עצמכם מדוע לשלב קמח חומוס עם לחם אתם כנראה קצת מבינים עניין. כידוע חומוס הוא קטנית וככזה הוא נטול גלוטן, מה שעומד להקשות מאוד על הלחם שלנו מכל כך הרבה בחינות.

אבל בואו נתחיל דווקא מספיגת הנוזלים. בניגוד לקמח החיטה, קמח החומוס צמא יותר מקמח חיטה לבנה. כלומר, אם נצפה להכין לחם עם קמח חומוס ולא לשנות את מאזן הנוזלים, טעות היא בידינו ונשלם על כך בבצק נוקשה יותר, אם כי לא בצורה מוגזמת. 
בשלב הזה בטח נאמר לעצמנו, או יופי, אז בואו נוסיף מים! נכון, המים יאפשרו לנו לקבל בצק פחות קשה, אבל באחוזים מסויימים וגבוהים הבצק יהיה חלש יותר, הבצק יתקשה להישאר בצורה שנרצה ויקבל אופי משלו, שזה חיובי לפעמים, אבל לא אם תרצו למכור את הלחם הזה או להרשים חברים ומשפחה.

בנוסף כאשר אנחנו מוסיפים קמח חומוס הבצק יהיה הרבה פחות נוח לעבודה או במילה אחת שמסכמת המון רגעים נואשים של אופים יקרים, בטח חובבי מחמצת, "דביק".

בתמונה מטה רואים את שתי הדגימות שיצרנו, שתיהן עם מחמצת עם קמחים מעורבים, אך האחת בעיקר עם קמח חיטה לבנה, והשניה עם 30% קמח חומוס. תוכלו לנחש כבר מי מהן מכילה קמח חומוס והתקשתה במבחן…

בצק קמח חומוס
מזהים איפה קמח החומוס?

ומה בנוגע להשפעה של קמח החומוס על צבע הלחם? בעוד קמח חומוס טיפוסי מקבוצת ה"קבולי" לא כהה במיוחד("צהוב" אם נדייק), הוא דווקא מכהה את מרקם הלחם עם הוספתו ומתקבל לחם חום יותר.
אותה דגימה שיצרנו עם 30% קמח חומוס, היתה כהה משמעותית (ראו בתמונות מטה). כלומר ישנו מתאם חיובי בין כמות הקמח חומוס שתוסיפו לבין המראה הכהה של הלחם והדבר מורגש בעיקר לאחר האפייה. הסיבה העיקרית ככה"נ לא קשורה לכמות הסוכרים אלא לכמות החלבון הגבוהה שגרמה להאצה בתופעה עליה למדנו בשם "תגובת מייאר", שמקורה באינרקציה כימית בין החלבונים והסוכרים בתהליך האפייה. כמובן שאפשר לשחק עם התגובה עם קמחים שונים, ההשוואה המדוברת היא כאמור בין קמח חיטה לקמח חומוס. 

אז האם להשתמש בקמח חומוס?

קמח חומוס אינו כליל השלמות, כמו מירב המאכלים. אבל ללא ספק מדובר בקמח שנרצה להכניס לתפריט שלנו. 
ראשית הקמח עשיר מאוד בחלבון (בערך פי שניים מחיטה לבנה וגם משמעותית יותר מחיטה מלאה). הקמח מכיל חומצות אמינו חיוניות, אם כי חשוב לזכור כי הוא גם חסר כמה, כמו אלה המכילות גופרית ובעיקר חומצת האמינו החיונית מתיונין, ולכן כדאי להשלים את החלבון עם מאכלים נוספים, בעיקר דגנים. 

מלבד זה הקמח מכיל כמויות גבוהות של סיבים, בטח ביחס לקמח הלבן המוכר לנו, אם כי לא יותר מרוב קמחי הדגנים המלאים.

ומה בנוגע לאפייה? קמח החומוס עומד להקשות על הלחם שלנו, אבל עם יתרונות כמו שיש לחומוס, שווה לנסות לשלב אותו בכמויות לא גבוהות. והנבטה? על אף שלא חקרנו עדיין לעומק, הגיוני שהנבטה, שלה יש יתרונות בריאותיים רבים, תקשה על המאפים השונים וגם תקצר את חיי המדף של הקמח.

זה הכל עד כאן, ואם יש לכם חוויות משלכם על קמח חומוס ושימוש בו, אתם יותר ממוזמנים לציין זאת!

אהבתם ורוצים לומר תודה? תנו בכפתור לייק החדש ושתפו את העמוד!

שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב email
שיתוף ב twitter
שיתוף ב print

4 מחשבות על “קמח חומוס והקשר לאפייה”

  1. אורניה

    חחחח נתת את התשובה
    עכשיו ברצינות אני מתעסקת בטיפול דרך המקרוביוטיקה ושיש לאנשים בעיות של מעיים כמו קוליטוס קרון אנחנו נותנים להם פנקיק מקמח חומוס וגם חומוס קלוי טחון לפזר על האוכל
    וזה עובד מאד יפה

  2. אורניה

    היי
    נראה יפה מאד הלחם עם החומוס
    הערה אחת אנשים שסובלים מעצירות לא מומלץ קמח חומוס כי הוא סופח נוזלים
    ןמאידך לאנשים שיש ………

    1. האופה

      מעניין. לכאורה ההפך אמור להיות נכון. קמח חומוס מלא בסיבים שבאמת סופחים נוזלים ומכאן שאמור לעזור בעיכול, כל עוד שותים הרבה כן… אם לא שותים מספיק ייתכן וזה באמת יכול לעשות פעולה הפוכה. בכל אופן אם תמצאי מקור לטענה אנא שלחי לי.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *