חלת מחמצת טבעונית… יש עוד משהו שכל כך קשה להשיג במדפי הסופר? העניין הוא שנראה שהמצרך מאוד מבוקש בקרב הקוראים הטבעונים שלנו, ו יותר מפעם או פעמיים קיבלנו בקשה מקוראי ה"מתכון לחלת מחמצת" להרכיב מתכון שיספק גם את צרכי הטבעונים. ובצדק.
הדבר המשמח הוא שיש רק חדשות טובות בכל הסיפור הזה. לא חייבים להשתמש בביצים והתוצאות הן בהחלט תאווה לעיניים ולחיך. כמובן שגם את הדבש צריך להחליף ואת התפקיד הזה גונב הסילאן בהנאה מרובה ועם תפקיד מוצלח.
אז בואו נצלולה פנימה לתוך המתכון הפשוט והטבעוני שלנו לחלת מחמצת:
מתכון לחלה טבעונית פשוט, ללא תוספים מלאכותיים שתמשתמש רק בשמן ובהצלחה רבה לעידון הבצק ולעזרה בעיצוב צמות החלה
- 100 גרם מחמצת רעננה
- 120 גרם קמח מלא
- 120 גרם קמח לבן
- 114 גרם מים
- 30 גרם סוכר חום
- 15 גרם שמן זית / קנולה
- 6 גרם מלח (כפית אחת)
-
נשפוך (ונמדוד) את המים והשמן יחדיו לתוך כלי קיבול, אז נוסיף את המלח והסוכר ונערבב היטב.
-
ננפה את הקמחים לקערה נפרדת,נוסיף מעליהם את המחמצת והבלילה שיצרנו בשלב הקודם בעת ערבובה, נערבב את כל הרכיבים עם מזלג או כלי ייעודי לכך ונשהה לאוטוליזה של כ-20 דקות עד איחוד המצרכים.
-
נחל ללוש את הבצק מס' דקות מועט עד אשר נראה שהבצק נהיה אחיד. נעגל את הבצק (ניתן להיעזר בקלף בצק) ונשהה לתפיחה בטמפרטורת קיץ ישראלית (כ - 27 מעלות) בתוך קערה משומנת קלות ומכוסה בניילון נצמד או בשקית כלשהי פשוטה ואטומה.
לאחר כ - 3.5 שעות נראה שהבצק תפח וכמעט והכפיל את גודלו.
-
נוציא את הבצק בקלילות (הקערה משומנת זוכרים?). על משטח לישה/שיש נגלגל את הבצק ליחידה יפה ואחידה. במידה ונרצה חלת 6 צמות, נפצל את הבצק ל - 6 חלקים שווים של 80 גרם. ראשית נחלק לשתי רצועות שוות (חכו גם בטעם!) באורכן ואז את שתיהן נחלק לשלושה חלקים ככה שנשאר עם 6 חלקים שווים.
מכאן המלצתי היא קודם לגלגל את הרצועות לכדורים בכדי שיהיו בסימטריה יפה, ורק לאחר מכן להתחיל לגלגל אותן לרצועות. במידה ויש התנגדות יש לתת להן לנוח כ - 5-10 דקות עד להיחלשות הגלוטן.
-
נקלע את החלה בצורה המועדפת עלינו, אפשר להיעזר בסרטון שלנו בהמשך העמוד. לאחר העיצוב נכסה עם נילון נצמד, נשב על הספה בסלון, ונרגיש מסופקים עד עין קץ. זהו תמה המלאכה הקשה.
-
לאחר כשעה נראה שהחלה כמעט והכפילה את גודלה. זה בערך הזמן להכניס לתנור. נחמם מיד את התנור כ- 10 דקות על 200 מעלות עם התבנית בפנים (זאת שמגיעה עם התנור) במדף האמצעי.
-
נמרח את החלה במעט מי ברז אלמותיים עם מברשת מטבח. המים יחליפו את הביצה שהיתה מקור מצויין להדבקת הגרעינים השונים, ותעזור לשומשום להישאר על הקרום עד להדבקה סופית באפייה.
-
נבזוק מעט שומשום או פרג או בתכלס מה שבא לנו על הבצק הלח ונחליק בעזרת קרש חיתוך כלשהוא את החלה לאמצע התבנית הרותחת במרכז התנור. נסגור מהר את התנור וננמיך את הטמפרטורה ל - 180 מעלות. נחזור לספה לקצוץ ציפורניים ל - 20-25 דקות. ההתרגשות בשיאה.
-
לאחר 20 דקות של אפייה נערבב כף סילאן עם כפית מים רותחים ונערבב היטב.
נבדוק מבעד לדלת התנור שהחלה בצבע תקין (גוונים של חום בהיר עד חום רגיל) ונוציא למקום יציב.
זה המראה הרצוי של החלה בשלב זה.
-
נשלוף את תערובת המים והסילאן ונמרח שכבה דקה מאוד על החלה למראה הרצוי. נעשה זאת כמובן מעל השומשום ובעדינות.
זהו! בתיאבון! לרוב לא תצליחו לחכות לקידוש אז מקסימום בפעם הבאה תכפילו/תשלשו את הכמויות במתכון בכדי להישאר עם אחת אקסטרה!
וידאו
- מחמצת רעננה - הטיפ הראשון מתייחס למחמצת שלנו. ודאו כי המחמצת רועננה פעם או פעמיים בסמוך להכנה. אפשר גם ערב לפני ולהחזיר למקרר עד הבוקר, אז לתת לה להפשיר ולקחת למתכון את הכמות שתוכננה מראש.
- הדבקת השומשום - לעיתים במתכונים טבעוניים תמצאו כי ישנה המלצה למשוח בסוכר או בשמן על מנת לעזור בהדבקה. בעניין החלה לא נמליץ על אף אחד מהם מאחר ויכולים להחיש מס' תגובות כימיות בעיקר את הקרמליזציה. לכן השתמשו פשוט בשכבה דקה של מים! קמח ומים הינם דבק מעולה. לא רק בחלה אלא עם כל מאכל.
- החלפת הביצה - ממש אין צורך להחליף את הביצה בתחליף אחר. את הפריכות והלחות שתישמר, נשיג בעזרת השמן הקיים גם בביצה.
- זיגוג - מאחר ונזגג עם סוכרים, נעשה זאת כאמור בסיום האפייה, יש רק לדלל כמה שיותר את הסוכר שאיתו נזגג, גם כדי שלא יצטבר במקומות מסויימים ויראה לא טוב ויפה, וגם כדי שלא יסחוב עם הכבדות שלו את השומשומים הקטנים שרק הודבקו.
- עיצוב החלה - מסתבכים עם העיצוב? ניתן לעצב באיזו צורה שרוצים. אם אינכם לא יודעים כלל לקלוע תוכלו רק לקלוע שתי צמות אחת עם השניה ולבסוף לגלגל לחלה עגולה.
- נפילת הבצק - קרה שבתפיחה השניה (כשהחלה קלועה) הבצק התחיל לאבד גובה? כנראה שפספסנו את החלון והגלוטן נמתח יתר על המידה. אין צורך להתבעס, החלה תצא טעימה מאוד וגם אוורירית,מה שכן, היא תצא שטוחה מעט. מעט כמובן, בתנאי שנכניס אותה כמה שיותר מהר לתנור.
האם אפשר לשפר את המרקם מעבר לכך?
לדעתנו אין צורך, השמן שנמצא בביצה לרוב עושה את העבודה ובמתכון הזה השמן עוזר לנו בכך, מרכך ועוטה את סיבי הלחם ככה שהמרקם רך ונעים. הטמפרטורה היחסית נמוכה עוזרת לנו לא לשרוף את הלחם ולהגיע לגמישות המוכרת במרקם הלחם. גם הסוכר נותן את השפעתו והטעם והצבע בהתאם.
למי שמעוניין בתחליף לביצה גם בהיבט התזונתי ניתן לנסות להחליף את הביצה בתחליפי ביצה שונים כגון קמחים (כמו קמח חומוס), זרעי צ'יה וכד'. הביצה גם עוזרת למבנה עמיד יותר, ואת זה ניתן להשיג בעזרת תחליפי גלוטן כמו קסנטן גאם (רק ודאו שהוא מתאים לטבעונים) ואפילו אקוואפאבה, מי חומוס מותססים שעשויים לעזור (בתור הניסויים שלנו תשובה עד שבוע הבא).
מה שבטוח, חלה בהחלט יכולה להסתדר גם ללא ביצה, אז אל תמהרו לחפש תחליף לביצה.
זהו! יש לכם הצעות, חוויות וכל שאלה אחרת! שתפו אותנו בשמחה!
40 מחשבות על “מתכון לחלת מחמצת טבעונית”
תודה רבה על המתכון!!! החלה הראשונה שלי עם מחמצת ביתית ואיזה אושר!
אמנם השתמשתי בקמחי כוסמין ובגלל הקור לא היתה תפיחה ענקית ובכל זאת, מרקם מעולה וטעים משובח!
תודה רבה
תודה על המתכון.
אפשר לעשות את זה רק בקמח לחם? כמה מים צריך?
מצאתי את המתכון הזה ובא לי לנסות. אבל…
"נוסיף מעליהם את המחמצת והבלילה שיצרנו בשלב הקודם בעת ערבובה"
איזו בלילה יצרתם בשלב הקודם???
תודה על המתכון, החלה יצאה מצויינת
מבקשת לדעת מה זה מי ברז אלמותיים
היי,
תודה על המתכון! מצפה להכין מחר! אשמח לדעת אם במידה ורוצה להכפיל כמויות, פשוט להכפיל את כל הרכיבים, כולל את כמות המחמצת?
תודה
אנה
שלום רב
האם אפשר להשתמש בקמח כוסמין 80% לכל הכמות במקום קמח לבן וקמח מלא? או בקמח חיטה 80% אם יש כזה?
זה באמת תלוי בפירמה. כל אחד עשוי לספוג בכמות שונה. שווה לנסות ולבצע התאמות בבצק במידה ויהיה קשה/רטוב מדי.
האם אפשר לאפות על משטח קרמו?
הטפ לשים בתחתית התנור תבנית מים?
אם עושים כמות כפולה האם להאריך את זמן האפיה?
קרמי? לכאורה אמור לעבוד.
כמות כפולה לחלה אחר באותו אורך, תצריך הארכת האפייה, עם שילוב הנמכת הטמפרטורה במקצת.
בנוגע למים בתנור, פחות קריטי בגלל השמן, אם כן עד שלא נערוך השוואה מדוייקת לא נדע את ההשפעה, שווה לבדוק.
תודה רבה על מתכון והסברים!
מקווה שיצא טוב.
ללא קיפולים? למה לא?
תודה
אפשר לנסות. אבל אנחנו שואפים לבצק אחיד וחזק.
תודה רבה על המתכון
מה צריכה להיות ההידרציה במחמצת?
האם אפשר מחמצת שיפון?
היי!
100% ובהחלט יכולה להיות שיפון, אם כי לא אידיאלי למבנה.
אשמח לדעת מה ההידרציה של המחמצת והאם היא יכולה להיות מחמצת שיפון
תודה רבה
שלום
אשמח לדעת מה ההערכה בזמן של תפיחה ראשונה בחורף. האם אפשר להכין את הבצק
בערב ולהשאיר אותו כל הלילה לתפיחה ראשונה? ובמקרה כזה עדיף להשתמש במחמצת לא רעננה או שבכל מקרה עדיף לרענן אותה?
תודה רבה
אייני
שלום ותודה על המתכונים הנפלאים 🙂
שאלה: האם אפשר להכין חלה ללא סוכר בכלל והאם זה ישפיע על ההתפחה?
אני נמנעת מסוכר ותחליפי ומעדיפה חלה ללא סוכר בכלל, האם אפשרי?
בהחלט אפשר לנסות, לא אמורה להיות בעיה.
בהחלט אפשרי להעיף את הסוכר
שלום, האם התפחה שניה שלאחר העיצוב יכולה להיות במקרר ללילה?
תודה מראש.
תיקון טעות,
שוב אני, כוסמין לבן וכוסמין מלא.
שלום האופה,
נהנית מאוד מההסברים המפורטים ודי נצמדת להוראות.
אחרי כישלון של המחמצת הראשונה שהסתיימה בפח, התחלתי מחמצת נוספת שעל פניו עלתה יפה. החלטתי לנסות את חלת הכוסמין הטבעונית. הכנתי את הבצק ושמתי לתפיחה של ארבע שעות והבצק לא זז!! החלטתי בכל זאת לנסות והתוצאה הייתה חלה-פיתה לצערי כשהפנים דחוס דחוס …. 🙁 נחושה לנסות שוב אבל, פרט שולי… מה עשיתי לא בסדר????
אולי המחמצת לא הייתה רעננה? וכשאתה אומר רעננה למה בעצם הכוונה? אה, שכחתי לציין שלא השתמשתי בקמח מלא אלא בכוסמין לבן וכוסמין לבן.
סליחה על אריכות הדברים ותודה רבה רבה מראש.
דורית ראיתי רק עכשיו את ההודעות שלך!! הממשק גרוע, צריך להכניס בו שיפור..
לענייננו. לא רשמת מה הטמפרטורה אצלך היתה בנובמבר, אבל אם היתה תפיחה במחמצת הבעיה היא בטמפרטורה.
רעננה הכוונה שהיא לא ישבה המון זמן מבלי האכלה, אך נמצאת בשיאה.
אם את עדיין מסתבכת יש חברים בקהילת האופה שתורמים בכיף ממחמצתם העלי פוסט בקהילה וגם הזמינות שם גדולה יותר!
הייי,
ממש רוצה להכין חלה מקמח מלא.. איזה שינויים צריך לעשות? מניחה להוסיף עוד נוזלים..
הנחת נכון דנה. אבל את תשלמי על זה באווריריות של החלה אם זה בסדר מבחינתך. הוספה של מים מעבר לרצוי תעזור לך במידת מה.
שלום
תודה על הסברים מפורטים והסרטונים
רציתי לשאול האם ומה המשמעות של סוכר חום
ומה יכול להיות תחליף לסוכרת החום החלה הטבעונית
תודה
מה כוונתך?
כמעט כל סוכר יוכל להתאים. אם כולל נוזלים (כמו סילאן) כדאי לשים לב לזה ולהתחשב בכמויות הנוזלים במתכון.
אתה חושב שיהיה אפשר במקום חלה אחת גדולה להכין כמה חלות קטנות, סוג של לחמניות?
ואם כן, האם יש הבדל בזמן התפיחה/עבודה עם הבצק?
נשמע מעולה
נסי לקצר ולעקוב אחרי זמן האפייה
היי אופה יקר, אתחיל בתודה גדולה על כל המענה לכל השאלות שלי לאורך כל התקופה! זה לא מובן מאליו ואני לומדת ומתנסה המון בזכותך (:
אני כבר פעמים רבות מכינה את חלת המחמצת הטבעונית וכל פעם מגדילה את הכמות עד שהגעתי בשבוע שעבר לעשות הפרשת חלה רק של חלות מחמצת! (אני עושה עם כוסמין לבן וכוסמין מלא)
אני אוהבת לשים אותן בתבניות כדי שהן יעלו יותר גבוה ויקרעו באפייה. כי אכן הכוסמין זולג לצדדים בלי תבנית. אך יש משהו אחר שמפריע טיפה ואני מנסה להבין איך לשפר – נורא קשה לי לעצב את החלות, הבצק מעט דביק מדי ואני משתמשת בהרבה קמח בזמן העיצוב. ראיתי שגם הגבת למישהי שבאמת כוסמין מצריך פחות נוזלים. אני מאמינה שזו הבעיה. אני תוהה כמה נוזלים להוריד, איך לדעת את הכמות שצריכה להיות לי.
דבר נוסף, מסקרן אותי לנסות את החלה עם הביצים (עד כה פחדתי קצת, הרגשתי שזה יותר בעייתי, יותר המרות כי שם אין קמח מלא וכו), אז רציתי לדעת אם אני פשוט יכולה להמיר חלק מהנוזל פה בביצה אחת ולראות איך זה משפיע, אם כן איך לעשות זאת? לחשב את כמות הנוזל בביצה ולהפחית מכמות המים שבמתכון?
תודה רבה ובברכת סוף שבוע נעים !
שלום ליובל האופה
המון בהצלחה עם האפייה, העונג הוא לי 🙂
אכן כדאי להמיר את משקל הביצה במים אך לשים לב להישאר עם יחסית יחסית דומה של מים לביצה.
בנוגע לכוסמין מקווה שבהמשך אוכל לבדוק ולפרסם את המידע המדוייק.
שלום לאופה,
חוזרת לעדכן 🙂
הפחתתי במספר ניסיונות את כמות המים במעט, על פים קצת אחרת. זה מאד עזר לי בעיצוב, בתפיחה השניה ובשמירת הצורה של החלה (מזכירה שעושה עם כוסמין לבן ומלא). החסרון היחיד שהחלה הופכת להיות טיפה יבשה. עוד מנסה למצוא את הדרך הנכונה..
דבר שגיליתי שעזר באפייה לרכות ונימוחות זה אפייה עם אדים בתחתית התנור (אני חושבת).
רציתי לשאול, במתכון של החלה הרגילה הלא טבעונית כתוב שבתפיחה השנייה יש לתת 5 שעות תפיחה ובמתכון של הטבעונית, כתבת שעה. יש סיבה להבדל המשמעותי? אם אתן תפיחה ארוכה יותר לטבעונית זה יעשה לי בעיות? איך אדע שאני לא עוברת תפיחת יתר ? (אני גם מתעסקת עם כמויות גדולות יחסית ובינתיים בעיצוב הבצק נח, בין חצי שעה לשעה עד שאני מסיימת עם הכל), האם זו בעיה?
תודה יובל על השיתוף
כתבתי כאן בתיאור כי עד שהחלה מכפילה את עצמה ולכן כדאי לשים לב לתיאור ופחות לזמנים. מה שכן, לחלה הקודמת יש המון יציבות מהביצים שגם מאטות את ההתפחה אז בחרתי שם לציין יותר שעות, אבל גם שם צריך לנהוג בהתאם למצב.
הי
האם אפשר להניח את הבצק לתפיחה ראשונה במקרר ולהמשיך בבוקר את העצוב והאפייה?
אפשר בהחלט לנסות, בנסיבות מסויימות זה עובד, באחרות זה יוצר בעיות
תודה על האינפורמציה בבלוג, בתור חוקרת מחמצות ולחמים מתחילה קיבלתי הרבה אומץ מהידע ששיתפת 🙂
אילו שינויים צריך לעשות במתכון על מנת להשתמש בקמח כוסמין?
היי נועה סליחה על המענה המאוחר, כיף להכיר חוקרת נוספת! אני רואה שהמתכון שלנו הוא עם חיטה מלאה ולבנה יחד. מאחר וכוסמין מלא הוא מצריך פחות נוזלים מחיטה מלאה תוכלי לנסות להשתמש במתכון כמו שהוא. קחי בחשבון שהכוסמין הרבה יותר חלש מחיטה והחלה עשויה להיות נמוכה יותר. תקני בהתאם לתוצאות.
נחשפתי לראשונה לאתר. האתר נראה מרשים ואינפורמטיבי. אם אני רוצה להכין עם קמח חיטה 70% וסילאן, מה לשנות בכמות המים?
קשה להעריך בלי לנסות את הקמח המסויים. ניתן לנקות בצורות שונות את החיטה ועל כן ספיגה של מים שונה.
מציע לנסות את המתכון כמו שהוא, הוא מותאם לחצי חצי ולראות את התוצאות.
נשעמח לעדכון במידה וניסית
תודה
נראה נהדר!
אני אוהב חלות עשירות כמו בריוש. לכן השתמשתי בשמנת קוקוס בחלות שאני מכין ובשמן קוקוס במקום שמן זית (לאלו שלא בקיאים שמן קוקוס הוא סוג של שמן כמו שמן זית, שמנת או קרם קוקוס הוא למעשה סוג של חלב קוקוס שבו פי 4 ריכוז הקוקוס שיש בחלב). הם נותנים חמאתיות לבצק הסופי. יחס המים בשמנת קוקוס הוא מאד נמוך ככה שצריך להוסיף יותר כדי ליצור את הבצק הנכון. השמנת גם מעלה את יחס השומן בבצק הסופי אז צריך להתחשב בזה כשמוסיפים שמן.
תודה שי
אכן שמן קוקוס נשמע מתאים מאוד למרקם, על אף שרוב החלות לא מכילות חמאה. נבצע השוואה בקרוב ונשתדל ליהנות מהטיפ שלך.